måndag 20 november 2017

Hemrökt forell och potatissallad



Den lilla röklådan från Jula fungerar hur bra som helst. Skölj fisken, torka av den väl, salta och krydda den och låt den dra ett tag i kylen. Sen är det bara att varmröka den. Jag tror det tar ca 25 minuter, men elden slocknade en gång.

Till detta åt vi potatissallad av den sorten man gillar kring alperna, vilken är så kalorisnål som det bara går. Jag gör numera så här utan recept:

Koka skalpotatis
Hacka under tiden lök
Koka upp buljong (tärning) med en klick senap och ordentligt med vinäger, samt den hackade löken
Skala och skiva potatisen
Häll buljongen över potatisen medan båda är varma. Det får gärna vara rikligt. Vänd potatisen i dressingen ett par gånger. Sila av överskottsbuljongen i en kastrull/skål när potatissalladen har dragit ett slag. Blanda ett par skedar olja i potatissalladen. Ta ett par skedar potatis från salladen och lägg den i den höga mixerskålen och tillsätt vid behov ett par skedar buljong / dressing. Mixa och blanda sedan det krämiga i potatissalladen. Tillsätt gärna tunt skivad gurka och vänd ner. Om du vill ha machésallad i, så vänds den inte ner förrän precis före serveringen. Den här potatissalladen är också perfekt till schnitzel och liknande. I vissa regioner serveras den även i soppa!

söndag 19 november 2017

Jordärtskocksquiche



Innehåller smörfrästa små bitar av jordärtskocka, purjo och bacontärningar. Annars samma recept som vanligt. 125 g smör, 3 dl mjöl, litet vatten. 3 dl mjölk, 3 ägg, lagom mycket riven ost. Det viktiga är att den utkavlade pajdegen får bli riktigt kall innan den gräddas. Kläm till kanterna med folie i 10 minuter och grädda 5 minuter till utan folie innan den fylls. 200°

Falsk julskinka från förr i tiden



Det här receptet i Prinsessornas Kokbok från 1952 är markerat med en stjärna, vilket betyder "omtyckt recept". En hel riktig skinka var nog en stor lyx under och efter kriget, men litet köttfärs och grädde kunde man kanske fixa. Man skulle färga den med karmin, röd livsmedelsfärg, men jag testade med rödbeta och det gav en lätt rosa färg (fast köttfärsen var knallrosa före stekning!).

175 g rökt skinka (jag tog en skiva kassler)
500 g färskt, magert fläskkött (jag tog fläskfärs)
5 medelstora kokta kalla potatisar
1,5 tsk salt och 2 krm peppar
3 dl grädde, ev. mer
färg: karmin (jag rev en färsk rödbeta och färgade grädden med, innan jag silade av rödbetan igen)

Panering: senap, ägg, skorpmjöl

Kör skinka och fläskkött i köttkvarn 7 - 8 ggr, sista gången med potatisen. Kyl igen (i alla fall tror jag att det är viktigt). Tillsätt grädden, litet i taget, nuförtiden är det praktiskt att ta till köksmaskinen. Krydda. Forma till en liten skinka och lägg på en kall plåt. Den ska vara osmord annars flyter skinkan ut. Vispa ägg och senap och pensla skinkan med. Strö över ströbröd. Koka upp litet buljong och ös skinkan med hela tiden. Det tar minst 1,5 timmar i 200°. Gör gärna hasselbackspotatis samtidigt.

Fixa en skinkpinne med vitt silkespapper. Vilken tur att det stod så, för min rödvita skinkpinne har kommit bort, och jag har nog inget mera rött silkespapper hemma, men vitt har jag bland sygrejorna.

Prinsessorna rekommenderar grönsaker och en vitkåls- och äppelsallad till.


Delicatobollar



De här delicatobollarna är verkligen delikata. Recept på Lyckas med bakning.

fredag 17 november 2017

Jordärtskockscarpaccio, dito stekt till machésallad, samt ett gulgrönt bröd



Jag har nog i onödan varit skeptisk mot s k grönsakscarpaccio. Det är ju tunt skuret av något som man inte brukar äta i rått tillstånd. Här då jordärtskocka. Häromdagen grävde jag upp knappt hälften av mina kockor. En stor del hamnade i en soppa, som hamnade i frysen, och den ska jag skriva om när vi har ätit den. 100 g, d v s en stor kocka, beräknas för två personer när det gäller carpaccio, men vi var tre om den. Hyvla skalad jordärtskocka tunt i mandolin. Gör en vinägrett på 1 msk rödvinsvinäger och 3 msk olja (jag fick till en emulsion med en visp på elvispen i den höga mixerskålen!), salt och peppar. Bred ut den över de vackert utlagda jordärtskocksskivorna och strö en halv hackad rödlök över. Det här ska jag göra om vid nästa skördetillfälle.


Gurkmeja ska visst vara nyttigt, sägs det, men jag ville också kolla om det går att få saffransgult bröd av den här betydligt billigare produkten, ifall det skulle knipa. Nu var jag dock så osmart att jag använde mig av fullkornsmjöl, så jag är inte säker på hur resultatet borde bli. Med fullkornsmjöl blev gick dock färgen mera i gulgrönt än i gult. Men smaken tror jag nog var neutral. F ö var det russin och hackade valnötter i. Gott!


Om man hyvlar skalad jordärtskocka tunt på mandolin och steker den i olja, så får man riktigt trevliga chips som passar till en machésallad. Tillsätt torkad timjan från början och salt efter ett tag och ta sedan vara på oljan för att använda i dressingen, så blir det särskilt gott.

 

måndag 13 november 2017

Roland Perssons casserole på torsk och musslor



Fotot i Arlas häfte blev mycket tjusigare, för fotografen hade inte hunnit slänga alla musselskal och hoppat över att rensa räkorna. Men det blev väldigt gott ändå.

1 kg blåmusslor
1 gul lök
50 g smör
5 dl vitt vin
3 dl syrad grädde, vad det nu ska vara, om det inte är creme fraîche
1 kruka basilika
400 g torskfilé
1/2 fänkål
1/2 purjo
24 stora räkor med skal

Förbered musslorna enligt konstens regler. Fräs hälften av den hackade löken i hälften av smöret, tillsätt musslorna och vinet och sjud i 3 minuter tills musslorna öppnar sig. Plocka dem ur skalen. Koka grädde och musselbuljong 5 minuter. Tillsätt basilikabladen och mixa (förhoppningsvis med en bättre mixer än min). Skär fisken i ca 3 cm stora bitar. Finstrimla purjo och fänkål och fräs den och den hackade löken i smör tills allt mjuknar. Tillsätt fisk och sås och låt sjuda ca 5 minuter. Servera med musslor och skalade räkor. Dekorera med basilikablad och servera helst med baguette.

Emulsioner



Det var så att matexperten på Flashback, Paul, i förbigående påstod att man kan göra majonnäs på alla möjliga vätskor, fil, mjölk, smör (fast då blir det hollandaise) och förstås olja, så jag började kolla upp det här på nätet och hittade en massa intressant om emulsioner.

Man kan byta ut ägg mot kikärtsblötläggningsvätska.
Man kan göra majonnäs helt utan ägg och nästan bara på mjölk - det var någon på Tafel som hade hittat detta recept via Portugal och Brasilien, tror jag.

Framför allt kan man göra sin vanliga vinägrett utan ägg krämig, bara man använder rätt redskap. Blanda allt utom oljan i en hög skål och sätt sedan bara en visp i mixern och vispa. Droppa i oljan, så blir vinägretten slät. Detta har jag testat och det fungerade.

Sedan ville jag testa det där med fil istället för olja i majonnäsen. Ägg binder mycket bättre om det inte är kallt och eftersom alla ingredienser ska ha samma temperatur, så ställde jag ut en skål yoghurt i rumstemperatur också. Sedan gjorde jag majonnäs på vanligt sätt, fast med lättyoghurt och en visp i en hög skål och det gick jättebra. Fast majonnäsen blev inte så där tjock. Dock blev det en emulsion, se bilden. Sedan droppade jag i litet olivolja för smakens skull och för att se om något skulle hända, men det gjorde det inte. Så det var ju en väldigt kalorisnål majonnäs.