fredag 26 maj 2017

Traditionella knödlar på nytt sätt



För några veckor sedan var vi på Auer Dult, vårmarknaden i östra München och passade på att kika in i skyltfönstret på det isländska kaféet, Café Blá, men det var stängt. Men vi gick in på värdshuset mitt emot, Wirtshaus in der Au, vilket är väldigt inne nuförtiden med ung, attraktiv personal, ny modern matsedel och massor av unga kunder. De har specialiserat sig på knödlar (Restaurangen Zwickl å sin sida har specialiserat sig på bayerska stora köttbullar - den kan också rekommenderas - och missa inte toaletten - i alla fall damtoaletten har fixats till en kopia av ett utedass med fågelkvitter och gröna kvistar mitt inne i stan.) Ja, hur som helst på Wirtshaus in der Au beställde jag Knödeltrion, som var väldigt trevlig. Och igår kopierade jag rätten.


Det rör sig här om potatisknödlar, kroppkakor i det här fallet på hälften kokt och hälften råriven potatis. Nu var jag så fräck och tog till potatisknödelflingor, som rörs ut i vatten (säsongens nypotatis är i alla fall inte det rätta för knödlar) och det gick jättebra!

Knödel nummer ett var med paprika och fårost på pepperonata.
Knödel nummer två var med bergsost (som gruyère) på spenat.
Knödel nummer tre var med spenat på tomatsås.

Pepperonatan: 4 paprikor i olika färger och 3 gula lökar skärs i fina tärningar och fräses. Sedan tillsätter man litet krossade tomater från burk, men inte för mycket, vitlök, lämpliga provencalska örter och salt och peppar och låter puttra ett tag. Smaka av.

Spenaten inuti knödel tre och som sås till knödel två är helt enkelt fräst förvälld bladspenat med löktärningar, avsmakad med muskot, salt och peppar. Avsmakningen är viktig.

Tomatsåsen gjorde jag i två omgångar. Dagen innan gjorde jag en enkel tomatsås på hackad lök, fräst i fett, litet tomatpuré, också fräst och sedan resten av tomatburken. Socker, salt, peppar, vitlök och litet hackad färsk basilika. Sedan använde jag den såsen som bas. Nästa dag fräste jag små, delade tomater och mera hackad lök i panna, strödde över socker, salt och peppar och tillsatte bassåsen. Samt mycket mera basilika. Såsen blev jättegod.

Knödlarna kan förberedas. När de är formade glider man med fuktiga händer över, så att det inte finns några öppningar dit vattnet kan nå in och lösa upp dem. Koka upp saltat vatten. Lägg i knödlarna och låt dem koka upp. Sedan får de inte koka mera, bara sjuda. Stora knödlar i 20 minuter, mindre något kortare tid. 

Såserna skedade jag i små ugnssäkra formar och värmde upp i vattenbad för att få plats med på spisen.

För övrigt var den mest traditionella knödeln av de tre, den med spenat, klart bäst!


Och i en separat kastrull gjorde jag aprikosknödlar i sockrat vatten. Samma potatismassa och inuti en urkärnad aprikos, där en sockerbit stoppats in istället för kärnan. Rullade i smörrostat ströbröd med kanel och socker och serverade med glass. Som efterrätt tror jag dock att aprikosknödlar på kvargdeg är bättre, men potatisvarianten är också väldigt vanlig.

Jättefin knödelmåltid. Sedan gick vi på operan och såg och hörde Tannhäuser. Tja, musiken var bra, men regissören hade väl fått spader eller nå´t.

 

måndag 22 maj 2017

Stekt torsk med jordärtskockor, picklad rödlök och kaprismajonnäs



Receptet hittade jag hos Coop. Det började med att jag jordärtskockorna hade spridit sig igen från sin plats i en nergrävd bamsehink, så jag fick börja säsongen med att skörda. Det blev i alla fall ett par hundra gram förirrade jordärtskockor, kanske litet mer.

Om man ska lägga in lök, så ska man börja med det, för den ska svalna, och man kan lika gärna göra en större portion när man ändå håller på.

Majonnäsen med kapris (utan vinäger) var rätt trevlig, men jag minskade ner på olivoljan.

Sen litade jag absolut inte på att det skulle gå att rosta halverade potatisar och jordärtskockor på en halvtimme, så jag förvällde dem lätt innan de blandades med squash och olivolja och fick åka in i ugnen. Litet smör och salt på detta. Det tog helt klart en hel del tid hur som helst i ugnen.

Fisken är dubbelpanerad. Det var ganska fina bitar och jag droppade över citron före paneringen också. Så det blev en bra fiskrätt.

söndag 14 maj 2017

Min variant på österrikisk strudel



I juli ska jag bjuda bayrare på österrikiska specialiteter, vilket kan vara nog så förmätet. Hur som helst lagade jag några teststrudlar idag. De två närmaste fick fyllning över hela ytan och de två bortre på ca hälften. De yttre penslade jag med smör och de två mindre med ägg. Med ägg glänser de mera och med smör blir de frasigare. Med 100% fyllning riskerar de nästan att spricka och med 50% är det något för mycket deg. Utseendemässigt röstade gubben min på den minst fyllda penslad med smör och smakmässigt på någon av de mest fyllda. Så det blir nog 2/3-fyllning samt pensling med smör nästa gång.


Ovan den mest fyllda med äggpensling. Receptet för alla strudlarna:

500 g köttfärs
500 g hackad lök
250 g surkål
2 pressade vitlöksklyftor
1 hackad röd paprika
en slatt Zigeunersauce färdigköpt (för grillat - med paprikasmak)
paprikapulver, kummin, salt, peppar

Stek köttfärs. Lägg i den i omgångar i en stor stekpanna. Ta upp den och stek löken på samma sätt. Den ska vara guldgul och ha hunnit gosa till sig. Tillsätt även paprikan och vitlöken. Blanda sedan ner köttfärsen igen och krydda på. Tillsätt sedan urkramad surkål efter smak (szegediner kallas gulasch och annat som man blandar med surkål). I princip har jag haft samma ingredienser i som i gulasch. Förutom öl då. Låt svalna.

Deg:

300 g mjöl
litet salt
125 g ganska hett vatten
1 uppvispat ägg
2 msk olja

Blanda ner vattnet i ägg och olja och häll detta över mjölet och saltet. Gör en deg. Arbeta den ordentligt, gärna 10 minuter. Strudelexperter bankar gärna degen i bakbordet. Dela den i fyra delar och lägg klumparna på ett oljat fat med en varm skål över (jag brukar hälla resten av det heta vattnet i degskålen för att värma upp den och låter den sedan droppa av). Låt degen vila en halvtimme.

Strö mjöl över en handduk. Det blir faktiskt mera lätthanterligt när man delar upp degen, för att inte tala om att man slipper böja strudeln för att få in den i ugnen. Kavla ut den så tunt det går på handduken och dra sedan ut den över knogarna. Jag brukar även dra i kanterna med fingrarna när den ligger ner. Gör detta utan klocka och ringar och håll koll på naglarna. Degen ska helst inte spricka, även om den ska vara lövtunn så att man kan läsa en tidning genom den. Men om den går sönder på något ställe är det inte hela världen. Man får laga det med en bit från kanten. För de något tjockare kanterna skär man bort. Pensla den lövtunna degen med smält smör. Strö över ströbröd. Fördela fyllningen över. Rulla ihop strudeln med hjälp av handduken. Lägg den på en plåt på bakplåtspapper och pensla den med ägg eller smält smör. Gör de övriga tre strudlarna på samma sätt och lägg dem bredvid. Grädda i 180°. Det fick räcka med 30 minuter, eftersom innehållet redan var genomstekt.
 

Här är det den strudeln som hade minst fyllning och var penslad med smör (mest av bottenskrapet, dvs det mjölkiga).

Jodå, det ska nog gå att lura i folk att mitt nyskapade recept är traditionellt österrikiskt. Det skiljer sig nog inte så jättemycket från diverse andra varianter. Så det ska jag laga till buffén i sommar (troligen som enda varma rätt p g a dåligt utrustat kök).

lördag 13 maj 2017

Fyllda duvor i lergryta med rosévinssås och grön sparris



Å min lilla duva, vad du kuttrar ljuvligt, som Fritjof sade till Carmencita. Jag tycker väldigt mycket om en kocktävling som heter Top-Chef, vilken man lättast hittar på Youtube. Efter årets tävling producerades även diverse matlagningsprogram under den titeln, varav ett handlade om några stjärnkockar i franska alperna. Där började de svamla om "barndomens mat", som spunnet socker, kaninstek och små duvor. Eller hur? I varje fall fick jag ett ryck, letade recept på internet (förkastade dock diverse franska sådana som innehöll gåslever och tryffel) och hittade sedan ett tyskt på det pålitliga forumet Chefkoch.de. Och sen åkte jag in till staden, tvingade mig att överkomma min medfödda sparsamhet och inhandlade tre stycken duvor på torget. Och det ska jag bara säga, att för arbetslösa ungdomar på landsbygden skulle uppfödning av duvor och kaniner för finkrogar kunna vara ett verkligt alternativ. Priset per kilo ligger i München på 24 - 28 Euro och varje duva väger ca 400 g. Så det kan ju vara lönsamt att syssla med. Och billigt att starta med i liten skala, till skillnad mot nöthållning!


Brasklapp: Om man gör 4 duvor behövs det nog en jättestor lergryta - jag fick precis i 3 och minskade f ö de andra ingredienserna därefter.

4 duvor, köksfärdiga (jag upptäckte dock lever och hjärta inuti, som gick att använda i receptet)
4 skivor formfranska "fullkorn", utan kanterna
200 g kycklingbröstfilé
eventuell lever från duvorna
50 ml kycklingbuljong
salt, peppar
1 gul lök eller två schalottenlökar 
litet persilja, helst slät
1/4 knippe körvel
smör 
200 ml grädde
mjöl
200 ml rosévin
200 ml kycklingbuljong
20 g (eller så) torkade karl-johanssvampar
ev. bacon

Lägg lergrytan i blöt. Lägg den torkade svampen i blöt i vinet. Hacka löken och fräs den i litet smör. Smula sönder brödet och blanda det med 50 ml buljong. Hacka persilja och körvel. Hacka kycklingfiléerna och levern mycket fint eller kör dem i maskin. Blanda lök, bröd, örter och kyckling till fyllningen. Krydda. Skölj och torka av duvorna. Fyll dem. Lägg eventuellt litet bacon ovanpå. Bind upp dem om du tror att det behövs. Lägg dem i lergrytan. Häll över rosésvampen och buljongen, lägg i eventuellt hjärta och en klick smör och ställ in lergrytan med lock i ugnen. Sätt den på 190°. Enligt receptet i 80 minuter, men det är knappt. Ta sedan hand om skyn och ställ in duvorna i lergrytan utan lock i 15 minuter. Ärligt talat - de blev inte färdiga. Det tog i princip 40 minuter, men sen var de bra.

Blanda litet mjöl med grädde och vispa ner detta i skyn. Låt såsen puttra under lock medan resten av maten blir färdig. Smaka av.

Servera gärna grön sparris och färsk pasta till.

Duvorna smakar vilt! De har rött kött, och blir väldigt möra i lergryta!


onsdag 10 maj 2017

Mandelkakor - Tebröd



Vad kan man göra med överbliven grön mandelmassa från prinsesstårta?

Jo, mandelkakor. Blanda mandelmassan med lagom mycket äggvita, så att den går att spritsa. Forma den efter behag och dekorera som du vill. Här med överbliven smält blockchoklad och litet pistaschmandel. Men gräddningen 8 minuter i 200° gör man förstås innan den eventuellt doppas i choklad.

Randiga gösrullar med inlagd gurka, ingefärsdoftande grönsaker och pepparrotssås



Egentligen tänkte jag laga Fredric Anderssons fiskbullar från en tävling om mat för seniorer, men sen tyckte jag att det verkade litet tråkigt med bara fiskbullar, så jag fick för mig att göra rullar. Underst har jag varvat förvällda purjo- och tunna morotsstrimlor. Ovanpå ligger en gösfilé utan skinn, lätt utplattad under folie och smaksatt med citron, salt och peppar. Sen gick jag ut i trädgården och hämtade några blad perenn målla (Gode Henrik), förvällde den och lade på. En liten bit lax och en liten bit rökt forell har jag mixat med lagom mycket äggvita (för bindningens skull) och klickat på. Sen rullade jag ihop allt med hjälp av plastfolie (som tål kokning), två lager och snodde som en karamell, och dessutom aluminiumfolie. Rullen fick sedan sjuda i 10 minuter. Men ärligt talat var det för mycket jobb egentligen.


Fiskbullarna skulle ha innehållit 600 g nästan valfri fisk, 1 ägg, 1 msk torkad dill, 2 msk citronsaft och 1/2 tsk salt, mixats och sjudits 10 minuter.

Gurkan (1 liten, skivad eller skuren i tärningar) marineras i två timmar i en uppkokt och avsvalnad lag av 2 msk ättikssprit, 2 msk rörsocker, 1 dl vatten, 1 msk dillfrö, 1/2 msk gula senapsfrön och 1 tsk salt. Vid serveringen blandar man i 2 msk hackad dill. Tyvärr är det litet knasigt med fröna som fastnar i mängd på gurkan. Man kanske skulle lägga dem i en tesil.

De s k primörerna är litet broccoli, blomkål och kålrot, samt potatis - men jag tog kålrabbi och morötter, snitsade som bollar, samt broccoli och litet överbliven purjo och målla. De ska kokas lätt och före serveringen vändas i stekpannan med olivolja och 1 msk riven ingefära, samt 2 msk citronsaft. Jag förvällde grönsakerna och lade dem i kallt vatten. Tyvärr hann broccolin bli ful vid uppvärmningen. Det går så illa snabbt att broccoli blir överkokt.

Pepparrotssåsen: Fräs en hackad gul lök i smör. Strö över mjöl och rör om (tycker jag). Häll på 1 dl torrt vitt vin, 3 msk vitvinsvinäger (obs det blir ganska syrligt!) och 2 dl fiskfond/buljong. Häll så småningom på 1 dl grädde och smaka av. Red av med maizena om du gör som Fredric och inte reder med mjöl. Sila av och smaksätt med riven pepparrot efter behag.

Vinbärssmulkaka



Eftersom det här är ett tyskt recept, så har kakan en ordentlig botten också. Dessutom är det här en variant av den tyska ostkakan på kvarg. Lyxigt blir det med mandelmassa och två sorters likör! Det var f ö på gränsen att förra årets hemgjorda cassis var användbar. Tydligen är den inget att lagra. Väldigt bra kakrecept! Men mättande.

300 g mjöl
1,5 tsk bakpulver
150 g socker
80 g malda mandlar
200 g smör
1 krm salt, ifall smöret är osaltat
1 msk vaniljsocker
2 msk amaretto (mandellikör)
100 g riven mandelmassa

Blanda allt utom mandelmassan till en smulig deg. Smörj en bakform med löstagbar kant (26 cm) eller lägg ett bakplåtspapper över. Tryck till hälften av smuldegen till en botten och ställ kallt. Ställ även in resten av smuldegen i kylskåpet.

500 g kesella, kvarg
1 paket vaniljpuddingpulver eller ca 40 g marsan eller maizena plus vaniljaroma (för kokning)
2 ägg
120 g florsocker
rivet skal av 1/2 citron
3 msk vinbärslikör (cassis t ex)
200 g iskall vispgrädde
300 g röda vinbär (här 200 g röda och 100 g svarta)

Rör ihop allt utom grädde och vinbär. Vispa grädden nästan styv och vänd ner. Bred ut massan över botten. Strö vinbären över. Blanda riven mandelmassa med smuldegen och strö över vinbären. Grädda i nedre eller mittendelen av ugnen i 180° ca 50 - 55 minuter. Lägg på ett skydd ifall det behövs. Mandelmassan tenderar att brännas vid. Stäng av ugnen och låt kakan stå kvar 15 minuter. Ta ut den och låt den svalna. Ställ in den i kylskåpet över natt innan du tar bort kakformen! Pudra ev. över florsocker.