fredag 20 april 2018

Ägg och spenat på 3-stjärnig restaurang i Paris



Om jag skulle äta på en 3-stjärnig restaurang, så tror jag inte att jag skulle välja ägg och spenat, men när jag såg den här varianten i en fransk kocktävling, fick jag lust att testa att göra rätten själv.

3-stjärnig blir rätten i o f s bara om alla moment är perfekta, vilket tyvärr inte var fallet här. Men resultatet dög i varje fall till kvällsmat.

Det franska namnet L'oeuf de poule en habit vert avec ses croûtons dorés aux oeufs de saumon låter väl tjusigare än ägg och spenat. De kallade ägget även för klorofyllägg när det skulle gå snabbare att säga.

1. Det perfekta ägget har en helt stelnad äggvita och en inte alls stelnad äggula. Det skalas perfekt utan en skråma.
Häll upp ordentligt med vatten i en kastrull och låt det koka upp med salt och ättika. Ättikan gör så att ägget går lättare att skala. Jag pickar även alltid ett hål i ändarna med en speciell äggpickningsgrej, vilket gör att ägg inte spricker så lätt. För ett mellanstort ägg tar kokningen exakt 6 minuter. Testa. Kyl ner snabbt, helst i isvatten. Skala försiktigt och ställ ägget kallt.


2. Den gröna såsen hade jag tyvärr stora problem med, vilket jag tror beror på att varken köksmaskinen, den stora mixern eller handmixern är tillräckligt bra. Det blev mycket disk efter den persen. Den perfekta såsen är slät, klargrön, lysande och täcker ägget perfekt.
Förväll spenat (på TV hade de helt späda blad) och persilja (vrid av stjälkarna, de är lätt beska) i mycket salt vatten (vilket förstör fibrerna) och kyl ner snabbt, helst i isvatten, för färgens skull. Mixa och passera. Blanda försiktigt med kycklingfond till lagom konsistens. Smaka av. Tillsätt gelatin.
Mina proportioner, då det inte angavs i programmet: 500 g bladspenat och 2 knippen bladpersilja. Kanske drygt 1 dl kycklingfond och 4 blad gelatin för 4 dl spenatsås. Salt, peppar och muskot.



3. Glacera "chaud-froid". Som jag förstod är temperaturskillnaden viktig. Ägget ska i varje fall vara väldigt kallt och får gärna kylas ner ett par minuter i frysen. Jag tror att ungefär fingervarmt är bra för såsen. Nu var ju min sås definitivt inte slät, men ungefär den temperaturen var rätt okej. Lägg ägget på ett pralingaller och ös sås över. Jag ställde in ägget i kylen emellanåt och upprepade. Det täckte väl rätt så bra. Men jag förstod aldrig varför det var viktigt att göra det här i sista minuten och varför en kandidat använde blåslampa för att få upp temperaturen på det glaserade ägget igen. Tallriken förbereds genom att man lägger en serveringsring på och brer ut spenatsås jämnt. Ställ kallt, så den stelnar och ta bort serveringsringen. Ta en tesked laxkaviar (här forellkaviar, den är billigare) och lägg på en tallrik med litet vatten, så separerar sig kaviarkornen lättare (tyvärr förlorar de också färg). Ta dem en och en med en pincett och lägg i en ring ytterst på såsspegeln. Lägg försiktigt det gröna ägget på såsspegeln. Servera med smörstekta krutonger (formbröd, inte brioche) garnerade med mera (lax-)kaviar. Ja, förlåt. Det ska vara bladguld på också, men mitt förråd av bladguld var visst tillfälligt slut, upptäckte jag när jag tittade i skafferiet. Men annars var kvällsmaten nästan på 3-stjärnig nivå. Kanske.

En portion sparade jag i kylen till nästa dag och ägget såg likadant ut då, så enligt min ringa mening kan man mycket väl förbereda förrätten. Dock tydligen inte enligt mästerkocken.



måndag 16 april 2018

Min variant på Finistère-torsk



Det kanske inte ser så häftigt ut, men det blev rätt bra. Det var en nordfransk mästerkock som gav mig idén när jag tittade på Top Chef. Ta en bit fyrkantig filé och pensla den med smält smör. Salta och peppra, vänd den i alger (jag tog smulat nori-sushi-blad) och linda in den i plastfolie (som tål 100°) och sjud den i 7 minuter. Dessutom pillade jag in ett par ansjovisfiléer i fisken innan jag penslade den med smör.

Ansjovaisen (hollandaise på ansjovisspad) är gjord på hollandaisereduktion blandad med ansjovisspad. 4 äggulor för 200 g smör. Sjud äggulor och reduktion i vattenbad tills det tjocknar. Ta bort från värmen och häll i det avsvalnade skirade smöret. Smaksätt med dill. Såsen blev faktiskt väldigt tjock. Hmm... Den franska kocken serverade sin fisk med en rödaktig tunn sås, men jag tror inte han nämnde hur den var gjord. Troligen med kräftskal eller liknande.

Potatisen var enligt Finistère-receptet, men jag vet inte hur stor skillnad det gör. Gnid in oskalad potatis med grovt salt och koka sedan med salt och diverse örter.

Spenaten är fräst med lök och smaksatt med salt, peppar och muskot.

Snöägg på konditorkräm



Den här gången gjorde jag snöäggen på 90 g äggvita och 30 g socker och vände efteråt ner några rostade hackade nötter, spritsade in smeten i halvkuleformar och lade en skiva sockerkokt rosenkvitten i mitten. Dock klistrade de inte ihop när jag lade ihop silikonformen för att få kulor och sjöd i vatten 3 minuter på varje sida. Men de höll ihop ändå någorlunda när jag lade ihop dem.


Konditorkrämen var nästan det här receptet. Det var också från franska Top Chef och egentligen tänkt som petits-choux-fyllning. Men det är inte särskilt elegant med vetemjöl i om man ska använda krämen som efterrätt. Den blir stabbig. Nästa gång tar jag nog ett recept med vanlig stärkelse. För bakverk som ska in i ugnen är det säkert bra med det här. Smaksättningen på vaniljkrämen var myskmadra som fick koka upp med mjölken. Eftersom jag alltså inte var nöjd med konsistensen, tänkte jag piffa upp efterrätten med choklad, så jag smälte blockchoklad i en slatt grädde som skulle bort och vispade sedan ihop detta med en del av den ljusa krämen. Men hur som helst blev all krämen ganska tjock och stabbig. Annars var det väl en fin efterrätt. 

Tunnbrödsrullar med morotslax



Här är receptet på hur man gör laxen. F ö är det färskost blandad med gräddfil och smaksatt med örter i tunnbrödsrullarna.


En förrättstallrik med fusklax. De gula morötterna är tunt skivade, förvällda 1 minut och sedan inlagda. Det var nästan ännu bättre. Här har jag gjort fake-kaviar igen. Den här gången är det några nori-sushi-blad kokta i fiskbuljong och färgsatta med rödvinsvinäger och soyasås. Ja, direkt perfekt är väl inte färgen. Jag ska fundera på hur den kan fixas.

måndag 9 april 2018

Vårrullar med rödkål och dippsås



Det var någon som tyckte att jag behövde en köksalmanacka från Coop, och tog med sig från Sverige.  Jag bläddrade igenom den och bestämde mig för att testa receptet för december, eftersom jag hade en påse hemlagad rödkål i frysen. Och den försökte jag fixa till enligt receptet med rå rödkål, och det blev väldigt bra. Här hittar man receptet.


Fyllda tomater



Ja, det var ju återigen efter att jag hade sett ett franskt matlagningsprogram. Där var tomaterna skållade och skalade, så då doppade jag dem en halv minut i kokande vatten och drog av skinnet. Men annars gjorde jag fyllningen på en höft. Kärnorna i tomaterna tryckte jag ut i en sil och tog vara på spadet.

Stek champinjoner och hackad lök. Tillsätt litet upptinad bladspenat och låt vattnet koka bort. Häll på en slatt vin och tomatsaften och låt koka in. Tillsätt sedan en slatt grädde och låt koka in. Blanda med riven parmesan och smaka av. Fyll tomaterna. Locket som ju innehåller fästet till tomatkvisten tog jag ut ett hål i mitten av med en äppleurkärnare och stack i basilika. Serverades till kalvgryta.

Franska chokladflarn



Ja, direkt som flarn blev de inte. Troligen ska de helst bredas ut tunnare, men då stämmer helt säkert inte gräddningstiden. Det blev tyvärr en del brända kakor ändå, vilket beror på att det är så svårt att se på chokladkakor om de är brända. I alla fall är det ett jättebra recept för att göra åt äggvitor. Och goda blev kakorna också.

80 g smör
3 äggvitor
200 g socker
40 g mjöl
2 msk kakao
125 hyvlad mandel
1 msk hasselnötskrokant, eller hackad, rostad mandel

Smält smöret och låt det svalna till rumstemperatur. Vispa äggvitorna hårt och strila i sockret medan du vispar. Blanda med smöret. Sikta ihop mjöl och kakao och vänd ner i smeten. Vänd även ner mandel och hasselnötter. Klicka ut smeten på bakplåtspapper med ett visst avstånd och bred ut med en gaffel. Grädda i 180° i varmluft i 15 minuter eller i mitten i 200°. Men var försiktig. Om de ska böjas över en brödkavel eller flaska ska den visst vara smord med smör, men det hoppade jag över.