tisdag 28 december 2010

Om källaren

På 40-talet visste man fortfarande någonting om långtidsförvaring av mat. Potatis ska lagras frostfritt, men luftigt och inte för ljust, samt inte för långt bort från köket. Inlagda konserver får bara förvaras i källaren om den är torr. D v s en jordkällare är inte lämplig för sylt, saft och gurkburkar. Rotsaker och frukt måste man kolla hela tiden att de inte blir dåliga och de måste ha egna skåp. Det bästa är att bygga dem så att man kan ställa in uttagbara tomatlådor där. Om man odlar själv behöver man en 30 - 50 stycken. I februari använder man dem till att förgro potatis. I juni kan man plocka bär direkt i lådorna (korttidsförvaring) och tomater och plommon håller sig ett tag i dem också. Men de är viktigast att ha för att hålla ordning i källaren på sina morötter, kålrabis, rödbetor, svartrötter och äpplen. Potatis ska beströs med en kemisk produkt, som man på den tiden ansåg vara ogiftig, för att undvika skrumplighet. Den produkten är säkert förbjuden numera. Men märket Karan är rosa markerat av en tidigare läsare.

Och f ö ska man vara ordentlig även när det gäller förvaring av alla möjliga andra pryttlar. Sen står det att det är viktigt med ljus, för att man ska se om grönsakerna håller sig. Och så kan man dra fuktighet ur källaren med hjälp av salt eller kalk.

måndag 27 december 2010

Om skafferiet

Skafferiet är mycket viktigt och ska ligga mot norr och ha bra ventilation. I annat fall får man på sommaren hänga en fuktig handduk över fönstret för att få ner temperaturen. Mycket praktiskt är det att ha ett skåp med nätdörrar och utdragbara lådor av stengods, där man kan förvara mat svalt och flugfritt. Man behöver även ett isskåp eller helst ett elektriskt kylskåp (tips från tidigt 40-tal). Kylskåp lönar sig även om man måste köpa det på kredit, säger författaren. Tänk att bli oberoende av isförsäljaren! Sedan följer en massa tips om hur man använder och rengör kylskåp.

Andra kylmöjligheter: Linda in mat i fuktiga dukar. Mjölk kan även täckas med en duk som doppats i vatten och sprit. När spriten avdunstar utvecklas kyla. Kött, korv och fisk ska förvaras under nätlock, för beluftningens skull. Celluloid är ännu bättre. Smör ska förvaras i keramikkärl och glas med vatten emellan kärlen. Öl och vin kyls bäst med Rieselring, vad nu detta kan vara, men den tidigare ägaren till kokboken har markerat ordet med rosalila krita, så det är nog viktigt. Annars kan man kyla flaskorna i fuktig halm eller genom att lägga fuktiga dukar över och ställa dem på dragig ort. Termoskannor är också bra för mindre mängder vätska. Det är mycket praktiskt att kyla mjölkprodukter, köttsoppa mm genom att ställa ner skålen i ett större vattenfyllt kärl och sedan täcka med en duk som hänger ner i vattnet. Ost ska inlindas i cellofan. Bröd ska förvaras i brödburk av stengods (med beluftning). Om det finns möss i huset får man hänga upp brödet på en bräda som hänger ner från tunna metalltrådar från taket. Kakor ska förvarar under tunt vävda dukar.

I stan brukar många husmödrar avstå från att bunkra stora mängder mat. Det är kanske bra när det gäller mat som inte håller sig, men det är onödigt att springa och köpa kolonialvaror varje dag. Huvudsaken att de lagras i lämpliga kärl av glas och liknande. Tvål ska man inte ha i skafferiet p g a lukten.

På landet är situationen annorlunda. Här är skafferiet mycket större. Man måste ha tre skåp som täcks med tunt vävt tyg eller utrustas med flugnät. I ett skåp förvaras burkar med konserverade grönsaker, sylt osv. I ett skåp förvaras ris, havregryn osv. I det tredje skåpet har man mat, som är på gång, öppnade syltburkar, smör, olja, ägg osv. I taket hänger man upp en ram med krokar, där skinka och korv ska hänga utom räckhåll för skadedjur, inklusive hundar. På landet ska man gärna ha ett träskåp där bröden ställs i luftiga fack för att inte mögla. Sedan behövs en mjöllåda med flera fack för olika mjölsorter och ett lock som skjuter ut över kanten för att inget damm ska kunna tränga in. Salt förvarar man i en stor lerkruka. Och så behövs en liten låda för snören, vaxrester, saxar, papper mm. Isskåp är ovanliga på landet, eftersom man sällan kommer åt att köpa is. Då är det elektriska kylskåpet räddaren i nöden. Dessutom behövs det ett bord i skafferiet, som avställningsyta, och dessutom ett skåp för alla köksmaskiner och redskap. Fönstret ska täckas med ett galler av tunt vävt tyg. Glöm inte att ha en flugsmälla i skafferiet. Mat som har blivit dålig ska inte ligga där heller och inte heller stora mängder potatis och rotsaker, surkål och rengöringsmedel, för de påverkar matens kvalitet. Om man spiller vatten eller mjölk ska man genast torka upp det innan det bildas bakterier i fukten.

onsdag 22 december 2010

Om redskap

Jag hoppar över flera sidor allmän rådgivning om att man ska sköta sina redskap osv. Den första intressanta prylen är en sillrensare. Den skulle jag behöva! Det står en skål salt sill i vatten i kylskåpet och väntar på att bli urtagen och halshuggen. Nästa intressanta pryl är en tredelad kastrull, som man alltså kan laga tre olika rätter i, var för sig. Sen presenteras en slags kastrull med lock som kan användas för bakning på spisen (?). Och så presenteras faktiskt också elektriska köksmaskiner av olika slag. Så det fann sådan 1940, även om knappast någon hade råd med dem.

tisdag 21 december 2010

Om surrogat

Tips från förr-i-tiden-tyskland:

Den dyra mandeln kan ersättas med pumpakärnor.

Bittermandelsmaken kan uppnås genom att man kokar ett persikoblad i mjölk.

Istället för madeira kan ta ett halvt glas rödvin (eller vin man gjort själv på bär), 1 kaffesked honung och några droppar god rom.

Kapris kan man ersätta med omogna blomkrassefrön, som beredes enligt recept.

Den dyra salladsoljan kan ersättas med potatismjöl som rörs ut i vatten!

Nässlor istället för spenat.

Citronmeliss får koka med i maten istället för citron.

Om man inte har syrad grädde går det lika bra med kärnmjölk. Eller också kan man tillsätta matlagningsvin (?).

Parmesan kan ersättas med torr emmentaler.

Om man inte har pepparrot kan man ta rättika och peppra den.

söndag 19 december 2010

Traditionell julmat

I fredags blev grisfötterna färdiga efter en natts smaksättning i saltlag. Jo, det var en knorr med också. Läste att man kan griljera knorrar och servera dem på ett traditionellt julbord, men vet någon hur många knorrar man behöver för att det ska löna sig? Jag hade bara en svans och två grisfötter, som jag kombinerade två recept för, både smaksatta i lag och sedan nedlagda i kokspadet, d v s aladåb. Nu får de ligga ett par dagar till i frysen för att vara riktigt aptitliga till jul.

Samtidigt gjorde jag i ordning revbenen i ugnen. Det är inte direkt mycket kött på benen, men huvudsaken man har lite välkryddat att gnaga på.

Jo, en läcker lax- och göspaté gjorde jag också. Om man kallar den fiskpudding, kan den räknas som traditionell husmanskost. Nu blev den lite mer raffinerad (à la Vår kokbok) med ett rosa lager laxpaté, lite rökt lax, ett grönt lager göspaté med spenat och gräslök, lite mera rökt lax och till sist ett sista lager rosa laxpaté. Ska gå bra att frysa och tina över natt, står det i kokboken. Vi får väl hoppas att det stämmer.

På torsdagen blev den förresten citronkola gjord på vit sirap. Det fungerade lika bra som mörk sirap. Tyvärr finns det bara mörk här. Den vita köpte jag i Sverige, med tanke på att göra moderna lyxiga tårtor, men det har visst inte blivit någon tårta på ett helt halvår.

torsdag 16 december 2010

Vintermatsedel för en torsdag

Frukost:

Bröd, smör, ost, kaviar
Grahamsgröt
Mjölk - äpple

Lunch eller kvällsmål:

Bröd, smör, mesost
Stekt strömming, potatis, kålsallad
Mjölk, nyponte

Middag:

Kroppkakor, tunn grädde
Aprikoskräm, mjölk

Enligt skolkokboken från 1949.

onsdag 15 december 2010

Prinsessornas gräddkola

Jag har nog aldrig kokat kola förut. För många, många år sen kokade jag ibland knäck. Nu funderar jag dock på vad skillnaden på knäck och kola är. Recepten är ju väldigt lika. Det finns f ö mängder av olika kolarecept på internet, och jag funderar på om jag inte skulle testa några riktigt originella varianter också.

Upprinnelsen till kolafunderingarna var att de sålde ovanliga kolasorter i strut på svenska församlingens basar. Det fanns hjortronkola och lakritskola och allt möjligt. En liten strut kostade 7 Euro. Är inte det litet häftigt? Och är det omöjligt att få ihop en strut kola själv, kanske?

Slutligen blev det prinsessornas gräddkola, som har fått en stjärna i kanten.

5 dl tjock grädde
2, 5 dl socker
1, 5 dl fin sirap (vad är fin och vad är ful?)
1 dl skållad, torkad, grovt skuren mandel

Allt utom mandeln fick koka tills det gick att göra kulprovet. Kolan smakar som knäck. Vad är skillnaden egentligen? Formen? Prinsessornas kokbok föreslår f ö att man tillverkar sina knäckformar själv. Det går lätt att vecka dem sedan man övat sig ett par gånger, säger författaren. Men eftersom det var kola hällde jag upp smeten på smort papper i en form och skar sedan ut bitar och vecklade in dem i smörgåspapper.

tisdag 14 december 2010

Rostad mannagrynssoppa

Ett riktigt gammalt tyskt recept som har fallit i glömska. Väldigt bra förresten om mjölken har tagit slut. Den smakar bra ändå.

Rosta en kopp mannagryn i 70 gram flott eller smör tills de blir guldgula Med smör blev det i alla fall mycket gott. Häll på en liter vatten och lite salt och koka färdigt. Dra soppan från plattan och vispa ner 3 äggulor. Rosta bröd och lägg i sopptallrikar. Häll över soppan.

måndag 13 december 2010

Svålsylta

Egentligen skulle det bli en redd svålrätt som serveras med potatis som i Harz. Men jag brydde mig inte om att reda rätten med mjöl, utan körde den i köksmaskin och hällde upp den i en form, som sylta.

Först skär man 1 kg svål i mindre bitar och kokar den ca 1 timme. Därefter lägger man över den i en annan kastrull, häller bara så mycket vatten över att det täcker, tillsätter salt, 4 - 6 lagerblad, 2 - 3 msk socker och så mycket vinäger att syltan får bra smak. Sen kokar man detta tills svålen blir riktigt mjuk och smakar av.

Därefter kan man antingen reda den och servera varm eller mixa och hälla i form för att den ska stelna.
Den blev riktigt god. Jag har en stark känsla att den s k kalvsylta som finns i svenska affärer till stor del består av svål, kanske lite kalvkött också och så rödbetssaft för färgens skull. För egentligen var smakskillnaden inte så speciellt stor.

söndag 12 december 2010

Kokt ost - Kochkäse

Ett gammalt recept från Mellantyskland.

1 kg kvarg blandas med 1 tsk bikarbonat och bredes ut på ett platt fat under en duk i rumsvärme några dagar tills den börjar jäsa lite.

Det verkar vara det luriga. Första gången jag gjorde halv sats, möglade allt efter några dagar. Andra gången bredde jag ut det ännu tunnare och låtsades att jag trodde att jäsningen hade börjat efter bara ett par dagar. Det kan vara så att kvargen är pastöriserad och att det därför inte fungerar. Hur som helst, sedan blandar man 2 msk smör, 1 tsk kummin, 1 tsk salt och 125 ml mjölk och kokar upp detta tillsammans med kvargen. Efter lätt avsvalning blandar man i 1 äggula och delar upp i små skålar. Äts kall med bröd eller potatis, ev. med extra kummin.

Helt okej, fast jag vet ju inte hur det ska se ut.

lördag 11 december 2010

Fläskfile´med pikantsås

Det här är ett recept ur Prinsessornas kokbok. Fläskfilén bryns i skivor och får sedan koka med i såsen ett tag. Pikantsås gör man med lite soppgrönsaker. 1/2 morot, 1 liten bit selleri, 1/2 purjo, 1 liten gul lök och 1 skiva fläsk skärs i små små bitar och fräses i smör. Sen häller man på 1/2 l buljong och låter den småkoka under lock en halvtimme och silar därefter av grönsakerna. Sedan reder man med 1 msk smör och 1 1/2 msk mjöl, samt smaksätter med 1/2 msk konjak och 1/2 msk sherry. Eller liknande.

Grönsakerna serverade jag till fläskfilén, såsen och den kokta potatisen. Trevligt recept och väldigt god sås!

fredag 10 december 2010

Cassoulet av gåsrester

Det är lite jobbigt att tillaga och äta gås. Då är det betydligt lättare och faktiskt godare att äta upp resterna i en cassoulet. Jag gjorde dubbel sats av böngrytan och kokade hälften färdigt som en vegetarisk rätt. Resten stoppade jag i frysen och gjorde gåscassouleten vid ett annat tillfälle.

Lägg 250 g vita bönor i blöt över natten.
1 lök, 2 morötter, vitlök (eller en förpackning soppgrönsaker) skärs i småbitar och steks i gåsfett. Blanda i 1 burk tomater, lite skuret fläsk, bönorna, timjan, chili och peppar. Salt kan man smaksätta i på slutet. En del påstår att salt förhindrar att bönorna blir mjuka. Och 1 liter buljong, står det i receptet, men jag tror att det är för mycket. Sen får allt koka 15 minuter. Om det ska bli gåscassoulet blandar man nu i gåsköttet och ställer på franskt sätt in allt i ugnen i minst 1,5 timme, vilket jag gjorde, men jag tror nog att man lika gärna kan antingen koka färdigt allt på spisen eller i koklåda.

Smaklig måltid!

torsdag 9 december 2010

Njurar

Det här blev riktigt, riktigt gott. Jag hade två grisnjurar för två personer. Först lade jag dem i vatten i två omgångar och i mjölk en omgång och sköljde sedan av dem. Det sägs att man ska blanchera njurar, men det tänkte jag inte på och det kanske är viktigt om man inte låter dem ligga i vatten några timmar.

Sedan skar jag upp dem och pillade ut alla senor, fett och så vidare. Jag stekte lök, vitlök, fläsktärningar och persilja och mejram och fyllde sedan njurarna och band upp dem med steksnöre. Sen stekte jag dem, fyllde på med ljusrött vin (Spätburgunder) och lite grädde och lät dem sjuda kanske 40 minuter. Njurarna serverades med potatis och sallad. Mycket godare än hökarpanna och liknande!

onsdag 8 december 2010

Vintermatsedel för en onsdag

Frukost:

Bröd, smör, ost, ansjovis
Havregrynsgröt, fruktmos
Mjölk - rå morot

Lunch eller kvällsmål:

Bröd, smör, nyponmarmelad
Böcklinglåda, potatis
Mjölk, te

Middag:

Kåldolmar, sås, potatis
Vinbärssoppa, skorpor

Och tänka sig att vi äter nästan samma frukost varje dag i veckan och lite annorlunda på helgen. Här är det olika sorts gröt varje dag och diverse rätter, som känns ganska otänkbara för oss i alla fall, som gratinerade jordärtskockor och ansjovis.

tisdag 7 december 2010

Vintermatsedel för en tisdag

Frukost:


Bröd, smör, leverpastej, mesost
Grahamsgröt, sirap
Mjölk - apelsin

Lunch eller kvällsmål:


Bröd, smör, ost
Blodpudding, lingon
Mjölk, nyponte

Middag: 


Stuvad fisk, potatis
Majsenakräm i saftsås

50-talets matförslag...

måndag 6 december 2010

Leberknödel

När jag tinade upp lever till leverpastej, upptäckte jag att det var för mycket i förhållande till tillgången av ister, så jag passade på att göra lite leberknödel. I en påse hade jag sparat några brödkanter, så det var ju bara att köra igång.

Receptet är på
4 vetebullar av fransk typ från gårdagen (men det går bra med vilket bröd som helst)
minst 250 ml uppkokt mjölk som hälls över och blandas ordentligt (kan gott stå länge och svälla)

1 lök och
200 g lever körs i mixern, tillsätt brödblandningen,
2 ägg och
persilja smaksatt med mejram, lätt stekt i smör, avsvalnat

Allt blandas, smaksätts med lite rivet citronskal. Får stå i kylskåp minst 10 minuter och sjuds sedan som 4 stora knödlar i buljong i 10 - 15 minuter, men jag klickade bara i smeten skedvis för att senare lägga i soppa.

fredag 3 december 2010

Ärtbröd

.
Ärtbröd, d v s bröd, där mjölet utdrygats med ärter, har mycket gamla anor och ansågs förr vara fattigmansbröd. Det är dock mycket proteinrikt. Häromdagen blev det ett par limpor. Många rekommenderar 2 dl ärtmjöl på 5 dl degvätska för att ärtsmaken inte ska ta överhanden. Det gör den definitivt inte på bara 2 dl. I själva verket märkte jag ingen smakskillnad mot vanligt vetebröd. Det finns visst också recept på 2/3 ärtmjöl. I alla fall blir bröd och plättar förstås mera proteinrikt med ärtmjöl och säkert ett bra alternativ till vegetarianer.

Ärtmjölet malde jag själv i min elektriska sädeskvarn, som var med som tillbehör till köksmaskinen. Ännu roligare än gula ärter ska ju gröna vara. Då får man ett ljusgrönt bröd!

Men jag malde egentligen ärtmjölet för att jag fick för mig att göra bakferment på ärtmjöl, majsmjöl, honung och vatten. Samtidigt gjorde jag ett försök på den egyptiska salt-mjöl-jäsmetoden. Tja, hittills har det varken blivit något positivt (jäsning) eller negativt (mögel) resultat. Men troligen blir det inget bröd av det här jästsatserna. Om det inte har kommit igång än så...

Vanligt surdegsbröd bakade jag förra året en hel del, men ofta blev det lite för surt, d v s om det bakades på enbart surdeg, vilket jag anser är vitsen med det här kemiska experimentet.

.

torsdag 2 december 2010

Om grönsaker

Skalkokt potatis är lättare att skala om man häller kallt vatten över den. Det finns en lämplig avhällningssil för kastruller för att undvika att man bränner sig (och detta redan på 40-talet). Och för skalning av het potatis finns det speciella potatisgafflar. Potatismos måste spädas med kokande mjölk, säger författarinnan. Alla rotfrukter, särskilt de späda, blir lättskalade om man bara låter dem koka upp och häller över kallt vatten. Sedan är det bara att gnugga av skalet. Alla gröna grönsaker behåller färgen bättre om man kokar utan lock. Gröna bönor ska man helst koka i en kopparkittel eller med ett kopparmynt i kastrullen, för att bibehålla färgen.

Följande förvaringstips är förstås tänkta för den som inte har något kylskåp. Sallad ska man förvara i en skål täckt med en fuktig tidning. Vita grönsaker som blomkål och svartrötter behåller sin vita färg om man häller lite ättika i kokvattnet. Blomkål håller sig flera dagar om man lägger pergamentpapper över det vita och binder upp det gröna runt omkring. Rädisor håller sig bäst i en sil, särskilt om man besprutar dem med vatten ibland. Sparris, rättikor och örter ska inte ställas i vatten för om det är väldigt varmt, blir vattnet dåligt och därefter grönsakerna. Pepparrot och persiljerot ska helst förvaras i fuktig sand.

Örtkryddor förlorar färg vid kokning. Därför ska man tillsätta nya örter före servering.

För att slippa lökluktande händer ska man tvätta dem i vatten och ättika. Ännu bättre är det med den fantastiska tvålen ubrador (särskilt understruket av bokens tidigare ägare).

onsdag 1 december 2010

Om frukt

Ur rådgivaren från 40-talet: En uppvärmd citron avger mer saft. Bara det gula av skalet ska användas; det vita smakar beskt. Även kärnorna är beska. Så visas bilder på perfekta citruspressar av en sort som nog inte längre finns. Citroner kan lagras i flera månader i en låda med sågspån, så länge som frukterna inte berör varandra.

Jordgubbar ska inte sköljas i skål, utan bara duschas i en sil. Man behöver en speciell tång eller pincett (!) för att nypa av stjälken med. Den ska i alla fall inte dras ut, för då förlorar jordgubben saft och form. Körsbär urkärnas med en ny hårnål på så sätt att man för in den rundade delen under kärnan och drar ut den. Det finns även körsbärsurkärnare nuförtiden, säger författaren. Även för plommon finns det ett redskap, fast jag tycker det ser ut som en smörkniv på bilden. När man rostar kastanjer ska man skära lite i skalet först. Torra valnötter blir goda igen om man lägger dem i kokande vatten med flera nävar salt. Äpplen och ägg som har råkat bli djupfrysta ska tinas långsamt i kallt vatten och därefter förtäras.

tisdag 30 november 2010

Kärnmjölksvälling

Nu blev det inte välling eller soppa, som det stod i det nordtyska receptet, utan gröt, men då får man väl ta mindre korngryn nästa gång.

1 liter kärnmjölk och 2 dl korngryn, samt 1 krm salt kokas 1 timme. Jag tog till koklådan och lät gröten koka färdigt i den tidningsisolerade kylväskan efter 15 minuters kokning på spisen.

Smaken är väldigt speciell. Syrlig. Man kan tillsätta lite socker också. I alla fall en trevlig gröt/vällingvariant.

måndag 29 november 2010

Vintermatsedel för en måndag

Frukost:
Bröd, smör, ost
Rågmjölsgröt, honung
Mjölk - rå kålrot

Lunch eller kvällsmål:
Bröd, smör, leverpastej, ättiksgurka
Stekt salt sill, löksås, potatis
Mjölk, nyponte

Middag:
Ärter och fläsk
Katrinplommonkaka, gräddmjölk

Rå kålrot till frukost. Ingen clementin så långt ögat kan skåda på den tiden.

söndag 28 november 2010

Vintermatsedel för en söndag

Ur den svenska skolkokboken från 50-talet:

Frukost:
Bröd, smör, mesost, kaviar
Gratinerade jordärtskockor
Mjölk

Lunch eller kvällsmål:
Bröd, kex, smör, ost, kalvsylta, rödbetor
Jordgubbs- och rabarbermarmelad
Mjölk, nyponte

Middag:
Skinkrulader, sås, potatis, äpplegelé
Fruktsallad

fredag 26 november 2010

Om efterrätter

Puddingar och geléefterrätter i form ska doppas i vatten innan de stjälps ut på serveringsfat. Nästa steg är att skaka på formen och ev. lägga en blöt handduk på formen. Denna insikt är rödmarkerad av den tidigare ägaren till hushållsboken. Risgrynsgröt (kall?) blir luftigare om man vänder i en hårdvispad äggvita. Kakor och vetekransar ska svalna på galler, inte på fat,  för att undvika att de blir geggiga under.

Flera allmänna råd om efterrätter finns inte att hämta i den gamla tyska rådgivaren.

torsdag 25 november 2010

Koklådor

Redan för hundratals år sedan kan man väl utgå ifrån att husmödrar använde sig av den primitivaste av alla koklådor, d v s att stoppa grötgrytan under täcket för att gröten skulle kunna svälla färdigt medan hon kunde sysselsätta sig med något annat än att stå och röra på spisen och stoppa in mer ved.

Satsningen på koklådor kom sedan i slutet av 1800-talet och framför allt under första världskriget, då det experimenterades med den optimala varianten. En koklåda är en isolerad låda eller korg, där man placerar en långkok, som först får koka 15 - 20 minuter på spisen och sedan bli färdiga i sin egen takt. Fördelen är att man slipper oroa sig för överkok och vidbränning, d v s en koklåda behöver ingen passning. Man ska dock vara lite försiktig med långkok av kött, i alla fall om man låter grytan stå längre än nödvändigt, för då kan det bildas bakterier. Naturligtvis innebär koklådan en hel del energivinst också, men på den tiden när man ändå hade köksspisen igång hela dagen för värmens skull, var det ingen direkt vinst att tänka på att spara energi vid grötkokningen (bara arbetstid). Och om man t ex har eluppvärmning kan ju knappast en eller annan omgång ärtsoppa spela så stor roll för elkostnaden. I Väst-Berlin under den tiden som Sovjet försökte svälta ut staden och det bara fanns el ibland, så var koklådan mycket användbar även under efterkrigsstiden.

Det har rentav funnits koklådefabriker. Åtminstone en i Sverige, såg jag när jag läste en artikel om blåbärsflickor (!). I Tyskland ingick en välkonciperad koklåda i det s k Frankfurter Küche som konstruerades 1926 av den österrikiska arkitekten Margarete Schütte-Lihotzsky för mindre stadslägenheter, där de gammaldags köksmöblerna som olika skänkar, inte fick plats. Dessa kök var revolutionerande och sattes in i ett lägenhetsprogram i Frankfurt åren därefter. Tyvärr var de inte helt färdigutvecklade och man hade inte heller frågat hyresgästerna, som inte var så mycket för nymodigheter, så de slog inte igenom just då. Sedan fick man, som vi vet, annat att tänka på i Tyskland, och arkitekten själv var bl a med i motståndsrörelsen. Visserligen propagerade även Erna Horn (författaren till hushållsböckerna som jag refererar till ibland) liknande kök av annat märke, men det tog nog bra lång tid innan den sortens moderna kök sedan blev standard i Tyskland. Däremot var svenskarna väldigt snabba på att ta emot idén. Det var faktiskt något nytt för mig, att de svenska standardköken bygger på Frankfurts kök. Långt senare, 1989, fick arkitekten ett pris av IKEA foundation. Hon dog år 2000 vid 103 års ålder.

Jag har sökt i internet efter koklådor. Min egen koklåda består av en kylväska som jag stoppar upp med tidningspapper för att skydda plasten och få bättre isolering, men jag är inte helt nöjd med den och funderar på om jag skulle satsa på något bättre. För risgrynsgröt och ärtsoppa är koklåda absolut fantastisk.

onsdag 24 november 2010

Gåsfett

Det blev en hel del gåsfett över och nu har jag sökt recept. Förutom confit, som jag inte tänker försöka mig på just nu, rekommenderas gåsfett vid tillagning av alla kålrätter, särskilt rödkål och grönkål. Dessutom ska det vara en absolut delikatess med stekt potatis i gåsfett. Här har jag även ett recept på ett smörgåspålägg, som jag redan har prövat på och befunnit för gott.

Man steker äpple, lök, mejram (eller gråbo) i lite gåsfett tills det blir mjukt, tillsätter mera gåsfett, vitlök, salt och peppar, samt grisister för att få en fastare konsistens. Det rekommenderas att man tar 20 - 50 %. De proportioner som jag testade var:

300 g gåsfett
125 g grisfett
1 äpple
1 lök
mejram
1 vitlöksklyfta
1 tsk salt
1, 5 krm vitpeppar

Konsistensen var fortfarande ganska mjuk. Man ska försöka röra om hela tiden medan fettet stelnar, för att grönsakerna inte ska ligga på bottnen, men med de här proportionerna gick det att röra även efteråt. En skum kemisk reaktion var att den pressade vitlöken blev mintgrön under processen.

Jag hällde fettet i tre formar och fryste ned två av dem. Sen har jag även lite rent gåsfett som jag har fryst ned till ett annat tillfälle, samt lite gåsfett från såsen, som är lite lätt såskontaminerad, som ska användas under den närmaste tiden.

tisdag 23 november 2010

Havregrynsvälling

Välling kokade jag aldrig när barnen var små. Det fanns ingen pulvervälling och recepten i mina moderna svenska kokböcker var inte inspirerande. (Barnen fick gröt när den tiden kom.) I gamla kokböcker är det däremot fullt av enkla soppor och vällingar. Den unge mannen i huset är mycket förtjust i både gröt och välling och i går åt han havregrynsvälling.

Koka 1/2 l vatten med 1 1/2 dl havregryn. Tillsätt 1 l mjölk och koka 10-15 minuter. Tillsätt 1 tsk salt, 2 msk socker (1 msk stod det i receptet) och 1/2 dl ev. blötlagda russin.

måndag 22 november 2010

Skånsk gåsamiddag

Någon gång ska man väl åstadkomma svartsoppa och ugnsstekt gås till Mårten gås. Åtminstone var det fortfarande november. Jag utgick från Kocklandslagets gåsamiddag och, när det gällde svartsoppan, Kokbok för skola och hem. Fast receptet från kocklandslaget är lite ofullständigt, så vilket annat gåsrecept som helst är väl lika bra.

Jag fick googla på upptiningstiden och såg att många tyska gåsälskare brukar ta upp gåsen ur frysen kvällen innan och låta den tina upp på en plåt i kall ugn, eftersom den inte får plats någon annanstans. På morgonen var den inte helt upptinad, men när jag tog ut påsen med kråset gick det snabbare. Först kokar man kråset (d v s det som ligger i påsen), samt vingspetsarna från leden och framåt, i kycklingbuljong med lite extra salt. Levern kan man ta upp efter 5 - 10 minuter (i andra recept rekommenderas man att använda levern till något helt annat recept, för det är ändå massor av krås), men resten kokar man i två timmar och sparar sedan både på buljong och krås. Samtidigt kokar man ett par skivade äpplen och några blötlagda katrinplommon i 1/2 liter vatten och 1 dl socker tills de blir mjuka. Man sparar sedan frukten och spadet var för sig till svartsoppan.


Sedan skär man ett par äpplen, ca 5 cm färsk ingefära och en ekologisk apelsin med skal i småbitar och blandar med katrinplommon, och gärna timjan.

Man får inte glömma att ta bort så mycket fett som möjligt från gåsens öppningar. Speciellt vid halsen finns det massor. Fetten smälts på låg värme i kastrull. Sedan saltas och peppras gåsen, fylls med frukt och sys ihop med stekgarn. Man häller lite vatten runt om gåsen och steker den 2-3 timmar i 175 grader. Ös ofta. Om man inte har färdig rödkål i frysen eller på burk, så kan man göra den nu.

Svartsoppan: Man silar 2 dl blod (grisblod är lättast att få tag i) och rör ut med 2 dl buljong och 2 msk mjöl. Sedan blandar man i den i 1 1/4 l buljong och 1/2 tsk nejlikor och låter koka i 10 minuter. Därefter tillsättes fruktspadet och allt får ett uppkok. Man måste smaka av med vinäger, ca 2 msk, annars blir soppan tråkig. Sen kan man förstås ha i konjak, madeira och sherry som kocklandslaget tycker, eller avstå, vilket skolkokboken tycker. Idén med fruktspadet är nog väldigt bra! Tunt skuret krås och frukt serveras till. Fast i skolkokboken kokar man svartsoppa utan att ha en gås tillhanda, och då blir det bara med frukt. Och ja, svartsoppa är helt ätbart. Ganska trevligt för en gångs skull och inte heller svårt att göra.

Till gåsamiddagen serveras rödkål och potatis, gärna klyftpotatis stekt i gåsfett. Såsen visade sig bli lite problematisk, för när man silar skyn från plåten, kan man inte se vad som är fett och vad som är sky. Kocklandslaget tyckte att man skulle ställa in skyn i kylskåpet medan man äter soppan, men på den tiden stelnar inte fettet. Skyn smakade fortfarande otroligt fett, så jag redde den inte då. Egentligen var det inte så viktigt med sås första dagen med stekt potatis och rödkål. Nästa dag såg jag att skyn till 95% bestod av gåsfett. Inte undra på att den smakade fett. Den lilla snutten sky späddes med vatten, reddes med maizena, saltades och smaksattes med portvin och lite apelsinsnaps, samt rönnbärs- och fläderbärsgelé.

Men gås är ingen höjdare. Det tar lång tid och så sitter man där och hackar i det sega köttet. Efter andra middagen blev det en del kött över, som jag har hittat ett bra recept för. Det kommer en annan gång. Gåsköttet ligger nu i frysen. Idag ska jag ta hand om allt gåsfett och även för detta har jag hittat recept. (Confit bryr jag mig inte om, för då måste jag ju köpa ännu mera gås- eller ankkött.)


Så här tjusig blev gåsen. Men nästa gång blir det kyckling.

fredag 19 november 2010

Om redningar

För att undvika klumpbildning måste man göra redningen med kärlek, säger den perfekta husmodern. Grundreceptet är en tredjedel fett och två tredjedelar mjöl. För lite finare rätter kan man ta hälften av varje. För grönsaker och ljust kött ska redningen vara ljus och för kraftiga, syrliga maträtter och för mörkt kött ska man ha mörkare redning.

Först hettar man upp fettet och tillsätter mjölet. Man rör vid inte för stark värme så länge att redningen får rätt färg. Sedan tar man bort kastrullen från plattan, så att mjölet svalnar lite, vilket är bra för att undvika klumpbildning. Därefter häller man på kall vätska och rör om ordentligt. Med het vätska bildas klumpar, som är svåra att vispa ut. Man häller bara på lite vätska och rör redningen tills den är så torr att den löser sig från kastrullen. Till slut häller man över mjölk, buljong, vatten eller liknande. Ljus sås smaksätts med mjölk och mörk sås med vinäger. Vinägern ska alltid kombineras med en gnutta socker.

Man kan lika väl förbereda redningen för flera rätter på en gång för att spara disk och tid. Om man får redning över håller den sig några dagar. Man behöver ju ändå redning varje dag, anser experten.

Dessutom kan man rosta mjöl i förväg. Då reder man 1/2 kg mjöl med 170 g fett för vardera ljus och mörk sås. När man har rätt färg på redningen, rör man tills den svalnat och ställer undan den utan att tillsätta vätska. Redningarna förvaras var för sig i slutna behållare och rörs ut med kall vätska vid behov och kokas upp. Förberedda redningar lyckas alltid och smakar lika färskt som nygjorda. Dessutom misslyckas de aldrig.

torsdag 18 november 2010

Allmänt om bröd

Husmodern från 40-talet är på bettet igen.

Större familjer behöver en brödskärare, men mindre familjer klarar sig med en vass och taggig kniv. Bröd ska man helst förvara i en brödburk av keramik eller emalj, dels för att det ska hålla sig, dels för att undvika ohyra, men brödburken ska ha beluftning, så att inte mögel uppstår. I idealfallet finns det både beluftning och vågig botten, så att det kommer in lite luft underifrån. Småfranska från gårdagen kan man fräscha upp genom att doppa dem i vatten och sedan värma upp dem i ugnen. Det finns även en särskild apparat för detta, en slags burk eller kastrull med lock som man ställer på ugnsplattan. I botten av manicken finns en upphöjd nätbotten, som gör att bullarna inte blir vidbrända.

Brödsmulor, skorpmjöl är bra för mycket, inte bara för panering. För tunna soppor kan redas med skorpmjöl. För lös kroppkakedeg kan förbättras med brödsmulor. Om det inte finns tillräckligt med köttfärs, kan den drygas ut med samma ingrediens. När man värmer upp tråkiga grönsaksrester ser de trevligare ut med lite rostade brödtärningar strös över. Och naturligtvis ska man strö kakformar med ströbröd. I Tyskland tycker man inte så mycket om när fruktkakor är för fuktiga, så då kan man beströ degen med brödsmulor innan frukten läggs på, så behåller denna sin fasthet. Här har den tidigare ägaren till boken varit framme och kryssat för. Man ska alltid ha tillräckligt med smulor i huset. Allt bröd som blir över ska man samla och torka, fast inte i ugnsvärme för då blir det beskt (?). Dessutom ska man skilja på olika brödsmulor. Mörkt bröd är bra att panera med och använda i nötfärs och annat mörkt kött. Det bästa är att mala smulorna i en maskin för att undvika att man skadar fingertopparna på rivjärnet och så slipper man sikta ströbrödet. Om man har ströbröd kvar i fatet efter panering, kan man torka det i ugn på medelvärme och sedan sikta det. Förvara brödsmulor torrt och låt aldrig förrådet ta slut!

onsdag 17 november 2010

Fläsk och lever

Enligt uppgift är det här ett urgammalt recept som grevarna Brahe på Visingsö var förtjusta i.

Kalvlever i smördeg

200 g kalvlever, fast jag tog grislever som jag lade några timmar i mjölk, för jag tror att det mildrar smaken
1 finhackad gul lök
salt, ingefära, vitpeppar och nejlikor

Först steks löken för sig. Därefter levern. Sen kryddas den. Jag tycker det kan vara ganska mycket kryddor, helst 2 krm av varje krydda, samt kanske 1 tsk salt. Det stod bara hälften i receptet. Därefter skar jag den avsvalnade levern i ganska små bitar och blandade den med löken, lade den på smördeg, lade på lock, tryckte till och gräddade 20 minuter i 200 grader. Vi åt grönsallad till.

Fläskmackor med kanel

Vet inte hur gammal det här receptet är, men i princip kan det ju vara uråldrigt, och f ö hör det till temat "allt på den halva grisen ska användas".

Koka rimmat fläsk med soppgrönsaker, skurna i småbitar, 3 pepparkorn, 2 enbär och 2 lagerblad ca 1, 5 timmar. Låt fläsket svalna i soppan. Ta ut det och låt det bli fast i kylskåpet. Vid serveringen ska man smöra mackorna och strö över kanel och socker och grilla dem. Fläsket kan serveras kallt med senap till brödet. Man kan också lägga på fläsket och grilla det också.

Receptet fick jag ur Landlust. Visserligen finns det inga recept på internet, men en del trevliga handarbetsbeskrivningar och annat.

tisdag 16 november 2010

Risgrynsvälling

Det blev en liten gammaldags risgrynsvälling igår kväll:

1/2 l vatten
1 dl risgryn
1 1/4 l mjölk
1 bit kanel
1 tsk salt
1 msk socker

Kokas 45 minuter.

Och sen smakade vi på den hemgjorda västerlösakorven, som visserligen är saltare än den andra salamin, men också mycket god. Den har dessutom torkat mycket snabbare än den andra och är riktigt hård. Kryddpepparsmaken är också väldigt trevlig och ovanlig. All annan salami brukar ju smaka vitlök och paprika.

måndag 15 november 2010

Om kött

Husmorstips från 40-talet.

Kött bankas helst med en vattendoppad kötthammare (eller vad det heter) av trä, för att inte köttfibrerna ska fastna. Kalvkött ska bara bankas med handen.

Hårt kött, som kokött ska helst marineras i vinägerlag eller inlindas i en handduk som är fuktad med vinäger. Vid stekning kan man gärna hälla i ett glas konjak, för det gör köttet mört utan att ge det någon smak!

Den delen av skinkan som lättast blir dålig befinner sig runt benet. Därför ska man göra hål med en träpinne och hälla i hett djurfett som ska stelna.

Köttfärs mals bäst med hjälp av en köttkvarn av författarinnans favoritmärke (med bild).

Även små hushåll behöver en maskin för uppskärning av kött (bröd). Med bild, men varumärket nämns inte. Det kanske inte fanns så många märken då.

Korv, vars snittyta blivit grå och möglig ska penslas med konjak eller också ska man täcka ytan med lite fläsk. Blodkorv som börjar bli kladdig ska försiktigt tvättas, torkas och sedan doppas i ister. Så kan man rädda den. Korv ska hängas luftigt.

Om en kokkorv spricker ska man fiska upp den ur vattnet och steka den så den går att servera ändå.

Ifall en salamiliknande korv möglar, så ska man pensla in den med en gröt av salt och vatten. Den ska sedan hängas luftigt så att ett skyddande skikt bildas efter några dagar.

Korv och kött ska förvaras under ett lock av nät eller celluloid, vilket tillför luft, men stoppar flugor. En glasklocka gör köttet dåligt, då ingen luft kommer in. Om det redan har bildads fluglarver i köttet ska man göra rent det med "övermangansurt kali" och sedan inte spara det länge till.

Leverkorv är lätt att skära upp om man doppar kniven i hett vatten.

Om man doppar stekkorvar i mjölk spricker de inte och får dessutom fin färg.

Märgen får man lättast ur benen om man lägger dem en kort stund i het buljong. Sedan låter man märgen svalna och skär den i bitar.

Ben från nöt, gris eller fågel är lättare att koka ur om man slår sönder dem i små flisor. Fågelben ska man helst krossa i mortel.

lördag 13 november 2010

Sufflé Rothschild

Det här receptet har fått en stjärna i kanten av författaren till Prinsessornas Kokbok. Man skulle nog också kunna kalla det för ugnspannkaka. Gott var det.

1 1/2 msk smör
2 - 2 1/2 msk mjöl
2 dl mjölk
5 strukna msk socker

vispas ihop i en kastrull och får koka upp. Sjud sedan blandningen i 5 - 6 minuter. Ta kastrullen av plattan och blanda i 5 gulor, en i taget under kraftig vispning. Detta får sedan kallna och därefter kan 5 hårt vispade äggvitor vändas i.

15-20 små mandelbiskvier blandas med
2 msk vin eller likör och får dra

Smöra och sockra ett eldfast fat 25 x 35 cm. Lägg i ett lager sufflésmet och ovanpå det mandelbiskvierna samt 2 msk syltade apelsinskal. Lägg på resten av sufflésmeten. Ställ in fatet i 175-200 grader (tycker prinsessorna, men det tycker inte jag, för det blev ganska brunt, ganska snabbt, i alla fall i mitten av ugnen - man kanske ska ställa den längre ner - så jag sänkte värmen). Efter ett tag ska man strö över lite florsocker utan att röra på fatet (för då sjunker sufflén). Gräddas 45-50 minuter. Prinsessorna rekommenderar att sufflén serveras varm med kall fruktsaft eller kall med het fruktsaft. Vet inte om det menas att man ska hälla saftkoncentrat över sufflén. I alla fall serverade jag något annat till, nämligen fluff.

Fluff är nog en modern uppfinning, och en fyllning till de där moderna tårtorna som svenska bloggerskor gillar. Man ska tydligen smälta 100 g valfritt hackat godis i 1,5 dl het, men inte kokande grädde, låta det svalna och sen vispa upp nästa dag. Förra veckan testade jag med segt svartvinbärsgodis, i tanken att det skulle kunna vara en god fyllning i en chokladtårta (och svarta vinbär finns sällan att köpa här). Det smakade i o f sig ganska gott, men fluffigt blev det inte, troligen p g a allt gelatinet som gjorde blandningen ganska seg.

Till den här sufflén testade jag istället fluff med Werthers Echte, typ kolakarameller, fast de var inte så speciellt sega. I alla fall fungerade det och smakade dessutom bra. Och passade till sufflén.

fredag 12 november 2010

Gristunga

Det här receptet är kanske inte direkt antikt, men det hör åtminstone till kategorin "allting är ätbart".

Putsa tungan och skär upp en fåra i mitten. Späcka denna med vitlök - mycket vitlök! Linda in tungan i skivor av saltat fläsk (eller bacon som det stod i receptet på internet). Rulla in allt i aluminiumfolie och stek nästan 2 timmar i 175 graders ugnsvärme. Passar med riktigt gott knäckebröd (nu gjorde vi åt den sista lyxiga knäckebrödskakan från semestern. Hädanefter får vi nöja oss med vanligt wasabröd) och öl.

onsdag 10 november 2010

Förvaring av fett

Tips från Erna Horn, den moderna husmoderns rådgivare:

Om man inte har ett kylskåp finns det ändå bra sätt att kyla smör. Det bästa är att ha ett keramikkärl med dubbla väggar, där kallt vatten mellan dessa kyler smöret genom den porösa keramiken. En enkel variant är att låta en blomkruka av lera suga sig full med kallt vatten och att stjälpa denna över smöret. Hålet i bottnen ska stoppas med en kork. Man kan också förvara smör i kallt rinnande vatten (troligen menar hon en bäck). Härsket smör kan räddas om man knådar det med salt, ättika och vatten. Om inte det hjälper kan man knåda det med vatten och bikarbonat. Om smöret är mycket härsket kan man koka det tillsammans med färsk mjölk. När det har kallnat kan man använda det till matlagning.

Stekfett kan man klara om man kokar upp det med lika mycket kall mjölk och låter det koka tills fettet flyter på ytan. Efter att det kallnat kan man skilja fettet från mjölken.

Härsket fläsk - där tar man bort de yttersta kanterna och lägger det en dag i ättiksvatten. Sedan steker man det med mycket lök.

Om man har skurit späck för grovt, så att "grevarna" inte har utlöst allt sitt fett vid smältningen, kan man riva dem i köttkvarn för att få ut det sista fettet.

Härsken matolja blir god igen om man tillsätter några droppar salpetergeist (vilket jag efter googling har förstått att rör sig om salpetersyra som efter viss behandling förlorar sin styrka) och låter oljan stå 20 minuter i hett vatten, så att det blir varmt. Efter kylning är oljan god igen. En annan metod är att filtrera olja genom pulvriserat träkol.

tisdag 9 november 2010

Förvaring av mjöl och ost, samt praktiska tips

Ur den tyska hushållsboken:

Mjölk måste för hållbarhetens skull genast kokas efter att den hämtats. Om av någon anledning ska användas rå, måste den snabbt kylas.

1. Man ställer mjölkkärlet med lock i en skål i vasken och leder vattnet från kranen i en gummislang ned i skålen under vattenytan och låter en tunn stråle kyla mjölken.

2. Man ställer mjölkkärlet i en skål med kallt vatten och täcker den med en muslinsduk, vars ändar når ända ner till vattnet.

3. Man blandar hälften mjölk och hälften brännsprit och fuktar en duk därmed, som man lindar om mjölkkärlet. När spriten fördunstar avger den kyla.

Om mjölken har blivit lite sur, kan man rädda den med bikarbonat som man tillsätter under omrörning vid uppkokningen. Ifall mjölken har blivit riktigt sur, ska man istället låta den bli tjock och använda den som kvarg.

Det allra bästa är ett kylskåp (författarinnan gör genomgående reklam för denna nymodighet, väl vetande att ett sådant inte hör till den tidens standardutrustning).

Sen finns här en beskrivning av en praktisk mjölpastöriseringskanna, som inte låter mjölken bli varmare än 65 grader och som därför bibehåller dess näringsämnen och smak. När temperaturen är uppnådd piper kannan. Det finns nämligen en yttervägg och mellan de två väggarna häller man i vatten. Så kan mjölken aldrig brännas vid eller koka över. Denna "Milchtutu" är planslipad för elspisar.

Men om man nu inte har en sådan pryl, kan man, för att slippa mjölk som kokar över, åtminstone skaffa sig en mjölkvakt, vilket är en slags skål av ugnsfast glas som läggs på botten av mjölkkastrullen. Innan mjölk eller mjölkchoklad kokar över, börjar nämligen denna skål att knacka mot botten så man blir uppmärksammad på kastrullen.

Om mjölken börjar bli vidbränd, kan man snabbt hälla över den i en vattensköljd kastrull och under vispning fortsätta kokningen. Om mjölken skär sig redan från början är det lika bra att låta den stå framme och bli färskost. Detta gäller inte om mjölken skär sig vid ett senare stadium, för då blir kvargen seg.

Ifall det inte finns gräddfil hemma, kan man droppa lite citronsaft i mjölk eller vassle.

Ost, som det redan har gått larver i (!) ska lindas med johannesört. Då försvinner larverna. Om osten  har blivit möglig, ska man tvätta den i saltlösning och linda in den i en saltvattendoppad duk, som dessutom blivit saltad och pepprad. Man kan förebygga mögelbildning om man ställer in ett glas konjak till ostresterna under ostklockan (glaslock). Möglig hårdost ska man förse med saltpasta. Då bildas en skyddande skorpa. Ostytan penslar man f ö med olja eller smör för att den inte ska torka ut. Mycket praktiskt är det att linda in ost i cellofan. När det gäller parmesanost som möglat, ska man ta bort möglet och därefter lägga den i salt. Parmesan kan bytas ut mot hård emmentaler.

Kryddskorpor och finska skorpor



De finska skorporna hade jag köpt på Lidl av misstag under den skandinaviska kampanjen. De såg precis ut som svenska, så jag bara tog en påse utan att titta så noga. I själva verket var det ett tjockt lager kanel och socker på ytan, vilket inte alls smakade bra med en liten ostskiva. Till slut bestämde jag mig för att koka Frejas snabbsoppa på skorporna. Istället för köpt rödvin med kanel och citron, tog jag en flaska hemmagjord glögg. Och visst, det smakade helt okej, i alla fall de första skedarna, innan glöggsmaken blev lite väl penetrant. Men nu vet vi i alla fall varför den heter snabbsoppa... Kan ju vara ett tips för den som är hård i magen. Vet inte om det beror på glöggen, för så väldigt många plommon hade jag inte i soppan.

I alla fall var skorpburken tom efteråt och då tog jag till Kryddskorpereceptet ur skolkokboken.

50 g jäst
1/2 kg grahamsmjöl
1/2 l mjölk
150 g flottyr - så mycket blev det när den halva grisens bukspäck blivit smält
1 1/2 dl sirap
4 kokta, hackade pomeransskal - här tog jag istället 1 msk malda pomeransskal
1/2 msk stött fänkål
1/2 kg vetemjöl

Sen lade jag till 1 krm salt, men det kunde ha varit lite mer. Och jag vet inte om jag har fått smaksinnet förstört av glöggsoppan, men jag tyckte inte att det var tillräckligt mycket kryddsmak, salt och socker i skorporna, som bakades ut som bullar ca 9 minuter i 225 grader, delades och fick guldgul yta ca 15 minuter i 175 grader och sen torkades på låg värme. Men med lite smör eller ost på blir de nog goda.

måndag 8 november 2010

Om förvaring av ägg och hjälpmedel vid tillagningen

Nuförtiden finns det (nästan) alltid ägg i affärerna. Om det är slut i den ena, så finns det i den andra. Men tydligen lägger hönsen bäst på våren, enligt mina källor. Då bör den moderna husmodern konservera ägg, säger samma källor. Den första metoden är att förvara dem i bränd kalk, vilket inte är särskilt modernt, eller Garantol (synonym till vattenglas, en kemisk produkt), vilket är väldigt modernt och mycket bra om man noga följer bruksanvisningen. Den andra metoden är att lägga äggen i nätkorgar. Dessa sitter i en vridbar ställning, som fungerar på samma sätt som grillspett (för helstekt kyckling eller oxe), fast runt spettet en korg med plats för massor av ägg, och varje dag vevar man ett fjärdedels varv. På så sätt håller sig äggen längre.

Redan på 40-talet fanns det äggkorgar för kokning av ägg, vilket tydligen är praktiskt om man kokar många ägg, vilket jag sällan gör. Författarinnan rekommenderar en äggklocka, istället för sandur, vilken man lätt glömmer bort. Dessutom fanns det på den tiden äggulefångare på marknaden. Man knäckte ägget i manicken, som behöll äggulan i den lilla skålen, medan vitan rann ut genom ett hål. Även små formar för kokning av ägg i vattenbad rekommenderas.

Tips:

Äggröra blir porösare om man tillsätter en sked riven ost.
Kalla ägg ska stickas med nål i spetsen före kokning för att undvika att de spricker.
Vispning av äggvita lyckas alltid om man tillsätter lite salt. Det blir mycket mera äggviteskum om man långsamt tillsätter en matsked vatten per äggvita under vispningen.
Spruckna ägg vecklar man in i silkespapper, så läcker de inte.
Överblivna äggulor förvaras bäst i kallt vatten.

Även förprickat av bokens tidigare ägare:
Man ska inte knäcka ägg mot bordsytan, för då splittras skalet lätt, utan det ska man göra mot en kant.
Själv skulle jag aldrig komma på tanken att knäcka ägg att göra "fel", men sonen lärde sig visst detta sätt i hemkunskapen och kom hem och sa att det var fel att knäcka ägg mot kanten.

lördag 6 november 2010

Nya gamla böcker från loppis

Kyrkans årliga bokbasar var mycket givande! Förutom lite smått och gott köpte jag en kokbok av Horst Scharfenberg (som vi redan har en fonduereceptbok av), där han har samlat gamla tyska recept. Nu har jag äntligen alla recept på spätzle, knödlar osv samlade på ett ställe, och dessutom finns där en hel del nästan bortglömda traditionella recept.

Sen kom jag över ett del ett och del två av Der neuzeitliche Haushalt, två tjocka tunga böcker skrivna i fraktur (som jag till min förvåning kan läsa utan större svårighet - det kunde jag inte förr minsann). Dels innehåller böckerna recept, som jag återkommer till, dels en massa tips och intressant information, som jag också återkommer till.

Det här verket utkom 1941 och skrevs troligen till stor del några år innan av författarinnan Erna Horn. Hela boken är full av uttryck som "den moderna husmodern", "det moderna hushållet", "vetenskapliga rön" och förklaringar om hur dåligt mycket fungerade förr och hur bra det är nuförtiden om man lever modernt. Man får intrycket av att hon har inspirerats av både Lortlubbe och Socialstyrelsen (Ät 6 - 8 skivor bröd om dagen), samt Anslagstavlan. Men tiden var förstås nazisttiden, vilket också märks genom författarinnans sporadiska svärmande för vad partiet har genomfört i hushållssektorn. Verket är dessutom fullt av textreklam för diverse produkter. Vissa är fascinerande moderna, men fick inte någon genomslagskraft förrän decennier senare, vissa kemiska produkter är däremot (lyckligtvis) försvunna. Bilderna ser ut att vara tagna i början av 60-talet!

Som det står i förordet är det tänkt att alltid ha denna rådgivare till hands. Under förordet har en anonym kokboksläsare skrivit en syrlig kommentar (skrivstil: Sütterlin, som av någon anledning vid den tiden var förbjuden; i varje fall är den ganska oläslig - själv kunde jag inte dechiffrera krummelurerna) om att det inte är underligt att författarinnan har blivit så rik att hon kunnat köpa ett slott, eftersom partiet har rekommenderat verket (upplaga 70.000) och att hon minsann inte alls har uppfunnit recepten själv. Men sen har denna kritiska husmor kryssat för och strukit under med röd och lila färgkrita överallt i böckerna.

söndag 31 oktober 2010

Svålsylta

Att inte låta någonting förkomma är en gammal tradition, och nu hade jag ju svål kvar från korvtillverkningen. I mina kokböcker finns det inte särskilt många svålrecept. Förra gången gjorde jag svålchips, men de blev så stenhårda så vi vågade inte bita i dem. Den här gången hittade jag ett recept från Steiermark/Österrike på internet. Man kokar svål med soppgrönsaker, kryddor och vatten tills den blir mjuk. Sen silar man av den. Soppan får kallas och ev. fett tas av. (Det blev inte mycket, eftersom jag hade skurit bort fettet redan tidigare.) Därefter skärs den mjuka svålen i små bitar och blandas med den återuppvärmda soppan (eftersom den gelerar helt när den är kall). Grönsakerna kan användas till annat. Sen häller man syltan i en form, gärna klädd med plastfolie, för då är det lättare att stjälpa den. Serveras med pumpakärnsolja och lök. Den här syltan är överhuvudtaget inte fet, fast man kan tro det, men däremot mycket proteinrik, och om man har kryddat den väl, så är den också god!

onsdag 27 oktober 2010

Det bidde ingen fond, det bidde brunsås


Köttbenen till den halva grisen delade jag upp i tre påsar; revben, benskivor och grisfötter, samt diverse. De diverse benen var tänkta att bli fond till soppa. Jag brynte benen och därefter lite sopprötter i en gryta, kryddade med peppar, salt och lagerblad, samt tillsatte en liter vatten. Sen fick det här koka länge. Från början såg det inte ut som om det var särskilt mycket kött på benen, men när det hade kokat av, kunde man se att det inte var så lite ändå. Efter kokningen passerade jag soppan på gammaldags vis, eftersom det kunde finnas en del brosk och benbitar som skulle ha varit kvar vid vanlig mixning. Det tog visserligen ganska lång tid, men det var värt besväret. Därefter ställde jag ut soppan på trappan för att den skulle kallna. Planen var att ta bort fettet. Men det var inget fett på. Däremot hade fonden blivit väldigt tjock, så jag bestämde mig för att göra en god sås på den. Kryddade med förra årets hemmagjorda rödvin (på div. röda bär, bl a hallon och fläder), soja, tabasco, salt och annat. Såsen har jag nu stoppat i frysen i lagom portioner. Den kan nog komma väl till pass i höst.

måndag 25 oktober 2010

Recept till föregående inlägg

Insaltning av (jul-)skinka

1 skinka (5 kg)
2 dl salt utan jod
2 dl sirap
3 tsk salpeter
1 msk krossad kryddpeppar
1 msk krossad ingefära
2 msk torr senap.

Gnid in ovanstående i skinkan och låt den ligga 2 dygn. Vänd den ibland. Koka saltlaken:

7 l vatten
3/4 kg salt
1,5 dl socker
15 g salpeter (ungefär samma i ml)

Men mängden saltlake är lite överdriven ifall man inte har ett väldigt stort kärl. Låt skinkan ligga 14 dagar i den avsvalnade saltlaken. Salta ur 1 dag och koka skinkan.

Torkat kött

3-4 kg kött
knappt 1 dl salt utan jod
1/3 dl socker
2 tsk salpeter

Gnid in köttet och låt det ligga ett dygn.

Koka lag (och låt den svalna):

5 l vatten
700 g salt
1 dl socker
1 tsk salpeter.

Låt köttet ligga ca 10 dagar och vänd emellanåt. Låt det droppa av och häng upp det luftigt.

Basrecept för salami


1/3 fett fläsk (ev. rimmat) kan malas grövre än det magra köttet
2/3 magert kött (hälften nöt, hälften gris eller bara gris)
23 ml salt
2 tsk peppar
3 pressade vitlöksklyftor
3 ml salpeter
ett glas rödvin eller vinäger (ev. kan köttet marineras i detta före malning)
kryddning efter smak (jag tog 1 tsk stark paprika i det ena fallet och 1 tsk kryddpeppar i det andra)

Blanda det malda köttet med kryddorna och stoppa korven. Häng upp korvarna svalt och torrt. Och luftigt! 16 grader är perfekt (tycker Seymour, men i svenska jägarrecept rekommenderas torkning i ännu kallare temperatur, d v s ute). Över 21 grader kan det bli farligt. Jag torkar kött och korv i tvättstugan (källaren) med fönstret på glänt. Där är temperaturen ganska lagom. Hittills har det gått bra, förutom med chorizon som innehöll för litet salt.

Västerlösakorven lät jag också ligga i salt ett dygn innan jag hängde upp den. Egentligen ska det vara vatten istället för rött vin i den, men jag tror jag kompromissade med vitt vin. Sen var det ingen vitlök i Västerlösakorven heller.

Rillettes de porc 

1 kg magert kött och 350 g fett kött (fast jag tror jag hade mindre av blandade köttslamsor)
salt och peppar
2 krossade vitlöksklyftor
2 tsk provencekryddor
2 tsk vitt vin

Låt marinera över natten. Koka övertäckt med lock ca 4 timmar i ca 140 grader i ugn. Sila. När fettet börjar bli vitt kan det skedas över köttet igen.

Ister

Fett rygg- eller magfläsk skärs i tärningar och kokas på samma sätt i ugn tills det smälter. Rör ibland. Sila bort grevarna (de fasta bitarna). De kan användas i sallad eller bröd eller pyttipanna.

Syltade tomater

Picka 1 kg gröna tomater och koka dem 2-3 (eller lite mer) minuter i 1,5 l vatten, 10 kryddnejlikor, 1 stjärnanis, 1 röd chili. Koka dem sedan 5-8 minuter i en lag av 2 dl ättiksprit (12%), 3 dl vatten, 3 dl socker. Lägg över dem i burkar. Koka in lagen ca 5 minuter utan lock och häll över. Skruva på locken och förvara svalt.

Vinodlarens grillkorv


Kommentar: Jag tycker den blev lite för torr med sidfläsk. Fick pensla med olja vid grillningen och så kunde den vara mer välkryddat. Men här är receptet:

1,8 kg magert fläskkött
1,2  kg sidfläsk utan svål
46 ml salt
3 tsk vitpeppar
3 tsk mejram
3 ägg
3 dl vitt vin, så kallt som möjligt

Mal köttet grovt, tillsätt först vin och salt och därefter resten. Stoppa korven knyt av dem i lagom långa bitar. Sjud dem i 80 - 90 grader ca en halvtimme för bättre hållbarhet. Stek eller grilla.

Rillettes och syltade tomater

I veckan köpte jag en halv gris. Skinkan har jag saltat ner för att få en lufttorkad skinka så småningom. Fläskläggarna har jag också saltat ner, men enligt skolkokbokens recept för julskinka. Jag har nog försökt salta julskinka själv tidigare, men de flesta recept är så tråkiga. Nu hörde jag av en gammal husmor att hon brukar använda sig av ett skolrecept med ingefära och annat smått och gott i saltlagen, och jag tror nog att det kan vara samma som står i den skolkokbok som jag har tillgång till. Istället för socker används t ex sirap. Vi får väl se om fläskläggarna smakar jul. Sen blev det lite saltlag över, så efter att korvstoppningen var avklarad, hamnade resten av sidfläsket däruti. Det blev grillkorv (att djupfrysa) enligt ett recept jag hittade på Salsus, som har många intressanta korvrecept. Dock har jag blivit misstänksam mot deras lufttorkade korvar, för när jag försökte göra Chorizos för några veckor sedan, måste receptet ha innehållit för lite salt och korven blev fördärvad. Nu har jag utgått från John Seymours (den berömde gröna-vågaren) standardrecept, vilket jag redan tidigare har testat (och att det den gången blev en lite tråkig korv, beror på att jag inte hade tillräckligt mycket fett fläsk med, trots att han rekommenderade det). I källaren hänger nu en omgång traditionell salami med vitlök och paprika och en omgång salami à la Västerlösakorv. Den är smaksatt med kryddpeppar för att skilja sig från den sydländska korven och fick före upphängningen ligga ett dygn i salt. Fast jag gjorde all korv på enbart fläskkött med tanke på att jag hade så mycket (och det brukar ju stå "pure porc" på salami, så det ska väl gå bra).

När man gör korv blir det en del köttslamsor över som inte ser ut att vara lämpliga att stoppa i köttkvarnen p g a senighet. De köttslamsorna tittade jag efter korvstoppningen lite närmare på och skar dem i små, små bitar. En del senor och liknande slängdes i sophinken, men resten - en hel del ganska fett kött - såg ut att vara lämpligt för rillettes. Efter att köttärningarna kryddats och fått mogna en natt i kylskåp, hamnade de i min fina terrineform från Alsace och fick stå övertäckta en hel förmiddag på låg värme i ugnen. Sen silade jag av fettet och lät det svalna och bli lite fastare innan jag täckte köttet med det. Ett fantastiskt sovel på överblivna köttslamsor, som i Frankrike räknas som en lyxig förrätt.


Sen var det så många gröna tomater kvar, fast det numera är risk för nattfrost, så jag plockade av dem och syltade in dem. Det är ju också ett traditionellt recept från den tiden när man tog vara på allting.

tisdag 19 oktober 2010

Ölsupa

Varför äter man inte ölsupa nuförtiden? Frejas kokbok inspirerade mig till att göra ett försök. Svagdricka är ingenting man kan få tag på i vanliga bayerska affärer, men bayerskt öl är förstås en basvara. Någonstans läste jag att man absolut inte ska använda öl till ölsupa, och med det menades nordiskt öl av pilsnertypen, eftersom den är besk. Sonen föreslog att vi skulle testa med Malzbier nästa gång, och det kan nog bli en god vörtstark soppa. Apropå Malzbier, så baserar sig receptet på julmust på denna dryck.

Här kommer min variant på ölsupa, fritt efter Freja:

1 del bayerskt öl
2 delar vatten
4 delar mjölk

Kokas med lagom mycket vetebröd under vispning tills soppan blir simmig. Jag använde torkat vitt bröd som hade blivit över vid kräftskivan och som har legat i ugnen i väntan på att bli tillagade till knödlar, men man kan säkert använda lite halvtorra kanelbullar och liknande också. Smaksätts med ingefära och socker.

måndag 18 oktober 2010

Ungkarlens pudding à la Mrs Beeton

Den första engelska puddingen ur Mrs Beeton´s kokbok blev Bachelor´s Pudding. En ounce (oz) är ca 28 gram, så två har jag förenklat till drygt 50 gram, eftersom det är lättare att väga och räkna om.

Hacka drygt 100 g äpplen (vägda efter skalning och urkärning), blanda i drygt 100 g skorpmjöl, 100 g russin/korinter (pickningen struntade jag i), 50 g socker, det rivna skalet av en halv citron, en nypa muskot och salt. Vispa ett ägg och blanda i. Låt blandningen stå ca en halvtimme, blanda sedan i en tsk bakpulver och tillsätt mer (??) mjölk ifall blandningen "is at all stiff" och skrapa ner allt i en smord form. Gräddas övertäckt i vattenbad i 3 timmar i 175 grader (min temperaturgissning).

Hur mycket mjölk det skulle vara för att få rätt konsistens får man väl gissa. Den pudding jag gjorde var inte speciellt lös före gräddning och jag tyckte att resultatet var bra. Däremot undrar jag vad skillnaden skulle vara om den nu bara gräddats 1 timme eller lite mer. Jag tittade i ugnen efter halva tiden och då såg den helt okej ut. Efter 3 timmar var den däremot vackert brun, både inuti och utanpå.

Till detta serveras sås till söt pudding. Jag gjorde som det stod, rörde 50 g smör poröst, blandade i 50 g florsocker och försökte därefter röra i "1/2 a small wineglassful of brandy or rum", eller rättare sagt lite rom bara och sedan lite av förra årets hemgjorda rönnbärsvin (inte alls särskilt beskt faktiskt), men det var ett hopplöst företag att få denna emulgering att hålla ihop. Dagen därpå, när jag serverade resten av puddingen kall, smälte jag smörsåsen och det gick mycket bättre.

söndag 17 oktober 2010

Höstmatsedel för en söndag

Frukosten för tankarna till gammal engelsk morgonmat - kippers och liknande. Mrs Beeton har en del ännu exotiskare frukosträtter på programmet, som friterad hjärna, men nu övergår vi åter till den svenska husmanskosten. Kaffe tycks vara något helt okänt i skolkokbokens värld.

Frukost

Bröd, smör, tomat, rökt fisk
Kokt purjolök, äggstanning
Mjölk

Lunch eller kvällsmål

Bröd, kex, smör, ost
Kålsallad, plommonsylt
Mjölk, (nyponte)

Middag

Köttgryta med rotfrukter
Stekta äpplen, gräddmjölk

lördag 16 oktober 2010

Höstmatsedel för en lördag

Lördagsmaten à la skolkokboken från 1949 skiljer sig inte nämnvärt från resten av veckan. Här är det inget tal om att fira helg med fredagsmys, lördagsgodis och liknande, utan det blir jordnära mat även denna arbetsdag - för på den tiden fanns det ingen femdagarsvecka, varken för arbetstagare eller skolbarn.

Frukost

Bröd, smör, löksill, tomat
Mannagrynsgröt
Mjölk

Lunch eller kvällsmål

Bröd, smör, ost, apelsinmarmelad
Kokta ägghalvor i skinksås
Mjölk, (nyponte)

Middag

Ångkokt fisk, pepparrotssås, potatis, grönsallad
Äpple med ris, mjölk eller tunna pannkakor med sylt

torsdag 14 oktober 2010

Krigssmör

Den här boken får också vara med på Prinsessornas blogg:


Den är väldigt intressant för den som är intresserad av förr-i-tiden-mat.

Ur denna bok har jag plockat ut ett recept på ett kilo utdrygat smör:

1/2 liter mjölk
225 ml mjöl
1 msk salt
400 g smör

Lite av smöret smältes i en kastrull. Hälften av mjölken slås i och kokas upp. Tillsätt mjölet utrört i resten av mjölken och salta. Allt får koka i 10 minuter till en tjock smet. Låt den kallna, rör ibland. Smöret arbetas smidigt innan det blandas med stuvningen.


Det här är en halv sats. Jag måste ju säga att det rör sig om extrasaltat smör, men det kanske ger lite mer smak på nödsmöret, som förstås smakar lite mjöligt. Vi får väl se om det är någon som märker att de äter krigssmör.

onsdag 13 oktober 2010

Nyponsoppa

Nyponsoppa är en raritet på mina breddgrader. Några gånger har jag gjort ett försök, dels genom att plocka nyponen i parkanläggningen kring lekplatsen, där vi förr höll hus en del, och sedan pilla ut kärnorna och koka nyponen. En massa jobb och dåligt resultat. Dels genom att köpa en burk nyponmarmelad och späda ut med vatten, men inte heller det fungerade särskilt bra. Att koka torkade nypon rätt upp och ner ger inte heller rätt resultat. Nu har jag, genom studier av närapå antika böcker, lärt mig att nyponen ska vara malda. Så när jag nyligen beställde 40 meter korvaskinn på internet köpte jag till lite olika kryddor osv för att komma upp i 20 euro (fraktfritt), varav en påse nypon (som jag annars inte skulle få tag på i de närmaste affärerna). En påse torkade nyponskap på 80 gram kostade 1,70 euro om jag minns rätt och den har jag idag tillrett. Först försökte jag mala nyponen på mandelkvarnen, men det gick inte särskilt bra, så då gick jag efter kaffekvarnen, som inte är av världens bästa modell, men i alla fall fungerar just nu (och fick först mala ut senapskornen som var kvar i kvarnverket). Det tog ganska lång tid, men jag passade på att se två avsnitt av River Cottage på internet medan jag vevade.

Här är receptet jag utgick ifrån:

1, 5 l vatten
1, 5 hg torkade nypon
1, 5 dl socker
2 msk potatismjöl, utrört i lite vatten

Stöt eller mal nyponen. Koka upp vattnet, lägg i nyponen och låt dem koka 5 min. Sila och slå tillbaka nyponavkoket. Sockra och avsmaka. Gör en avredning av mjölet och vattnet, häll i den och giv soppan ett uppkok.

Nyponresterna kan kokas ännu en gång.

Det senare gjorde jag direkt, d v s efter första koket och avsilningen, hällde jag på vatten och gjorde om proceduren. Vid första kokningen sög nyponen upp en stor del av vattnet. Efter att ha kokat en halv sats nypon två gånger hade jag drygt en liter nyponsoppa och tyckte den var lagom stark.

Det blev förstås nyponrester efter andra kokningen också, och dem ställde jag in i kylen, för att koka te på vid tillfälle.

tisdag 12 oktober 2010

Prinsessornas efterrätter

Att svenskarna är godisgrisar jämfört med andra nationaliteter är visst inget nytt, fast det förr var mindre vanligt med smågodisfrossa. I Prinsessornas Kokbok får efterrätter, kakor och annat sött stor plats. Det börjar med pajer, puddingar som Pudding Minerva (markerad med stjärna p g a sin popularitet), custardpudding (kokt i tryckkokare) och olika krämer. Många recept är ganska komplicerade. Sedan kommer avsnittet suffléer. Sufflé Rothschild har en stjärna. Den kanske jag skulle göra eftersom det ligger en öppnad påse mandelbiskvier i skåpet sedan månader tillbaka. Mjöl- och grynefterrätter kommer inte heller till korta. Lustigt nog räknas visst raggmunk till efterrätterna. Frusna efterrätter: jaha, här behövs en glassmaskin. Det finns en bild på en sådan och den föreställer en hink, fylld med is och en metallform som sitter på en vev. "Efter ungefär 1/2 timmes vridning, eller då det börjar bli tungt att dra veven, är glassen färdig. Den skall då vara jämn och smidig och ha samma konsistens som fast smör." Tårtorna har nästan allihop fått en stjärna i kanten. Här finns bl a Tjanouschkytårta, som jag trodde var något nytt och så kommer de riktiga "Prinsesstårtorna": Kronprinsessans Märthas tårta (till te eller kaffe) med smörkräm, kaffe och valnötter; Prinsessan Margarethas tårta, som verkar extremt svårtillverkad (och sen inte ens har fått en stjärna); Drottning Astrids tårta med ananas och Drottning Ingrids lysningstårta, bakad som en Sans Rival, med bild där den ser betydligt enklare ut än alla innetårtor som tillverkas av Sveriges unga bloggorskor. Dessutom måste jag nämna krokan (stjärnbeprydd), som jag inte kan fatta att någon vågar sig på, som inte har en flerårig konditorutbildning. Om inte den imponerar på kaffekalaset, så vet jag inte vad som skulle göra det.

Krämer till tårtor följer. Sedan ett par sidor matbröd innan det blir dags för kaffebröd. Bruna rusks med fänkål och anis kanske skulle vara något att pröva på (stjärna). Bakelser, flottyrkokta bakverk, mjuka kakor. Ett kort kapitel om drycker avlöses av karameller och konfekt. Bara så man vet det: Det är inte alls svårt att själv vecka knäckformar med pennkniv ("fort och lätt gjort sedan man övat sig ett par gånger"). Här finns det också marknadsgodis som brända mandlar (skära karameller kallas de här - med stjärna), pepparmyntpastiller, polkagrisar och spunnet socker (med flera bilder).

fredag 8 oktober 2010

Höstmatsedel för en fredag

Förslag från skolkokboken. Lägg märke till den intressanta kombinationen som ska avnjutas till lunch eller kvällsmål.


Frukost:

Bröd, smör, ost, gurka
Grahamsgröt med äpple
Mjölk

Lunch eller kvällsmål:

Bröd, smör, mesost, löksill
Kokt blomkål, tomatsås
Mjölk, (nyponte)

Middag:

Mald leverbiff, potatis, lingon
Plommonsallad

torsdag 7 oktober 2010

Höstmatsedel för en torsdag

Jag ser att det inte blir så väldigt mycket matlagning ur Prinsessornas kokbok. Som namnet antyder innehåller den en hel del lyxiga recept som en hummer hit och en krokanttårta dit, d v s inte bara lyxiga när det gäller ingredienser, utan också mycket arbetsintensiva. Samtidigt är inte alla recept speciellt spännande när det gäller kryddning, men jag ska nog återkomma till ett eller annat borgerligt recept så småningom. Just nu har det blivit en hel del bläddring i skolkokboken, som verkligen är vardagspraktisk, även om jag absolut inte följer de rekommenderade matsedlarna. Men det är intressant att se att det inte är tal om filmjölk till frukost och att middagarna är mycket långt från "vad äter ni barnfamiljer till middag"-trådarna på internetforumet Familjeliv.


Höstmatsedel för en torsdag:

Frukost:

Bröd, smör, ost, leverpastej
Havregrynsgröt, bärmos
Mjölk - rå kålrot

Lunch eller kvällsmål:

Bröd, smör, äpplemos
Stekt kall fisk i marinad, potatis, grönsallad
Mjölk, (nyponte)

Middag:

Tomatsoppa, hårda ostsmörgåsar
Mannagrynstårta med kokt frukt, grädde

onsdag 6 oktober 2010

Höstmatsedel för en onsdag

Ur skolkokboken:

Frukost:


Bröd, smör ost, tomat
Grahamsvälling med russin
Äpple

Lunch eller kvällsmål:

Bröd, smör, mesost, äpplemos
Salt sill i salladsås, potatis
Mjölk, (nyponte)

Middag:

Kokt oxbringa, rotmos
Nyponkräm, (färska bär), mjölk

tisdag 5 oktober 2010

Äpplesoppa

Alla de här gamla kokböckerna presenterar mängder av olika soppor och välling, som inte är särskilt komplicerade att göra. Framför allt är de väldigt goda och dessutom prisvärda. Jag lät mig inspireras av Äpplesoppa med risgryn (Skolkokboken), men fuskade till det med en skål färdigkokt ris (inte grötris) från gårdagen och med färska äpplen (3 st), samt kanelstänger som redan hade kokat med i flädersaften. Här är det ursprungliga receptet:

1, 5 l vatten
1 dl risgryn (knappt)
1 hg torkade äpplen
1 bit kanel, 1 dl socker

Skölj äpplena och lägg dem vatten dagen före tillagningen. Skölj grynen. Sätt på vattnet, grynen, kanelen, äpplena och sockret och låt det hela koka, tills grynen och äpplena är mjuka (omkr. 20 min). Avsmaka.

måndag 4 oktober 2010

Afternoon Tea Scones

Det är inte Mrs Beeton´s recept, fast det är inklistrat i den kokboken; utan receptet är handskrivet av Mrs Margaret Frances i Ramsgate, som gav min pappa kokboken i slutet på 50-talet när han bodde hos henne ett tag för att förbättra sina kunskaper i engelska. Tyvärr har han nog aldrig bakat de här sconesen, vilket helt klart var en miss, för de är otroligt goda och överhuvudtaget inte jämförbara med tråksconesen i Vår Kokbok.


Eftersom jag inte är så inne på ounces och sånt, så fick jag översätta receptet.

Blanda 6 dl mjöl med 2 tsk bakpulver och lite salt och rör i 56 g flott och 56 g smör (Mrs Frances skrev margarin, men jag använder alltid smör). Tillsätt 1 dl russin och 0,6 dl socker. Vispa upp ett ägg och blanda med de övriga ingredienserna. Tillsätt lagom mycket mjölk för att konsistensen ska bli bra. Kavla ut en tjock platta och ta ut scones med runt mått och grädda 20 minuter i ugn. Ugnstemperatur 175 - 200 grader.

torsdag 30 september 2010

Budgetering för svenska ungdomar anno 1949

I hemkunskapsbokens kapitel om ekonomi ges exempel på budgetering för ensamstående personer, nämligen springbud (1.800 kr. inkomst per år) och affärsbiträde eller kontorist (3.600 kr. inkomst per år).

Månadsbruttoinkomsten blir då 150, resp. 300 kr per år. Springbudet betalar 8 kr källskatt, drygt 3 kr för sjukkassa (sjukpenning 1, 50 kr per dag) och olycksfallsförsäkring, sparar 5 kr, betalar 75 kr hemma för kost och logi, använder 25 kr för kläder och skor, 7 kr för hygien och hälsovård, 10 kr för tidningar, böcker och kursavgift (tydligen förväntas springbudet bilda sig på fritiden för att någon gång få ett bättre arbete), nöjen och och njutningsmedel 6 kr, semester och resor 5 kr, samt nästan 6 kr för övrigt.

Affärsbiträdet betalar 35 kr i källskatt, försäkrar sig för nästan 10 kr (även livförsäkring och hemförsäkring, vilket springbudet inte har råd med) och kan då räkna med 2, 50 kr sjukpenning per dag. Hon eller han sparar 25 kr och betalar 145 kr hemma (vilket tyder på att springbudet inte betalar den fulla kostnaden för kost och logi till föräldrarna), använder hela 35 kr för hygien och hälsovård, 10 kr för böcker, tidningar och kursavgifter, 7 kr för nöjen och njutningsmedel, 15 kr för semester och resor och har över 10 kr kvar för diverse.

Det finns flera intressanta punkter här. Dels förväntades inte en (ung?) ensamstående person behöva en egen lägenhet, utan betalade ca hälften av bruttolönen till föräldrarna för kost och logi; dels skulle denna person av en förhållandevis låg lön betala kvällskurser; dels fanns det på den tiden ingen sjukförsäkring som alla hade tillgång till, även utan att betala; dels fick kategorierna nöjen och semester en mycket liten plats i ungdomarnas budget.

På sidan innan finns ett exempel på budgetering och där kan man se att en liter mjölk kostade 39 öre på den tiden och lagning av skor hela 9:50, vilket innebär en stor del av springbudets månadsbudget för kläder och skor. Författarna avråder från avbetalning. Nu är det inte tal om platt-TV eller liknande, utan "Det är inte heller roligt att betala av på t. ex. ett klädesplagg, sedan det kanske börjar bli utslitet."

tisdag 28 september 2010

Höstmatsedel för en tisdag

Skolans hushållsbok föreslår följande för en hösttisdag år 1949:


Frukost:
Bröd, smör, ost
Rågmjölsgröt, honung
Mjölk - plommon

Lunch eller kvällsmål:
Bröd, smör, leverpastej, inlagda rödbetor
Kokta blandade grönsaker, svampsås
Mjölk, (nyponte)

Middag:
Ugnstekt fylld fisk, potatis
Kärnmjölkssoppa

måndag 27 september 2010

Havresoppa

Jag sätter etiketten frukost, men jag tror det snarare blir kvällsmat. Det här receptet kommer från Prinsessornas Kokbok.

1,5 dl ångpreparerade havregryn
2 l vatten, salt
2,5 dl tjock grädde eller mjölk
(10 st. sötmandlar)
12 fina katrinplommon

Skölj katrinplommonen. De får ligga i blöt i lite kallt vatten några timmar och kokas mjuka på svag eld.
Grynen kokas mjuka i vatten och passeras. Soppan hälls tillbaka i den ursköljda kastrullen och späds med vattnet som plommonen kokat i. Den smaksätts försiktigt med socker och salt. Grädden slås till hårt skum i soppskålen. Den kokande soppan hälls över under vispning. Den skållade och skurna eller malda mandeln samt plommonen läggs i. Soppan serveras medan den är skummande och varm.
Anm.: Grädden kan uteslutas, soppan späds då med lite mjölk. Plommonen kan utbytas mot 1 dl russin.

söndag 26 september 2010

Mrs Beeton´s husmoderstips

There´s no work like early work.
A good manager looks ahead.
Clear as you go: muddle makes more muddle.
Not to wash plates and dishes soon after using makes work.
Spare neiter borax nor hot water washing greasy things.

Fortsättning följer. Måste gå och diska.

måndag 20 september 2010

Höstmatsedel för en måndag

Jag tycker nog att det kan vara värt att veta vad svenskarna åt för några decennier sedan, innan produkter som corn flakes och pizza gjorde sitt intåg. Här kommer ett förslag ur skolkokboken.

Frukost:
Bröd, smör, mesost, rädisor
Havregrynsgröt, bärmos
Mjölk

Lunch eller kvällsmål:
Bröd, smör, ost
Bräckt korv, löksås, potatis, tomat
Mjölk, (nyponte)

Middag
Vitkålssoppa, frikadeller
Äpplepannkaka

måndag 13 september 2010

Färsk sill i låda

Receptet ur Prinsessornas Kokbok verkar vara lite ofullständigt, men resultatet var helt okej. Det var bara ingen rätt som såg särskilt tjusig ut.

1 kg färsk sill för sex personer, stod det, men det fick räcka med 300 g rensad djupfryst för oss tre. Det är väldigt sällan jag kommer över färsk sill här i trakterna, så när Lidl hade ett tillfälligt erbjudande i somras köpte jag två paket. Nu ska jag fundera på om det finns något mer recept som är värt att testa.
1 msk salt - ja, huvvaligen, det fick räcka med 1 tsk
1 knivsudd vitpeppar
1 knivsudd engelsk senap, jag tror att det ska vara senapspulver och faktum är att jag hade lite i en burk.
1 tsk finklippt persilja
1 tsk finklippt dragonört eller gräslök. Varför antingen eller när man har trädgården full med örter? Jag drog till med både och.

Sillarna lades i en smord form och beströddes med kryddorna.

Sen tror jag att man skulle koka upp
1 kryddnejlika
1/2 dl ättika (eller 1 1/2 dl rödvin) - det blev 1/2 dl rödvinsvinäger
1 dl vatten

och hälla över hela härligheten.

2 msk smör klickades över. Efter 5 minuter i 200 grader varm ugn (eller varm, som receptet föreskrev) ströddes 2 msk skorpmjöl över. Sen skulle fisken ugnskokas 10 minuter till och serveras med nykokt, oskalad potatis, vilket jag ändrade till skalad potatis och en kastrull färska gröna bönor med kyndel från trädgården.

fredag 10 september 2010

Smält ister

Till blodkorven behövde jag 100 g svål och köpte en lite för stor bit ister. Men ister går ju alltid att använda i smält tillstånd. I gamla recept rekommenderas ofta flott till skorpbakning t ex. Man kan också använda flott till stekning. Hela Mrs Beeton´s kokbok är full av flottrecept, gärna kombinerade med talg, vilket jag däremot aldrig har sett i butikerna. (Men det kanske går att beställa.) Däremot visste jag inte riktigt vad jag skulle göra med svålen. Jag var inne och kikade på Griskindspatriks blogg som alltid är ett säkert kort när det gäller fläsk och liknande. Fast att föna svål?? Så här gjorde jag:


Jag saltade svålen och lade den i ett ugnsfast fat bredvid skålen med det fint skurna fettet. Sen satte jag ugnen på 125 grader och lät allt vara tills istret hade smält (under omrörning ibland).


Så här såg svålen ut. Sen vågade vi oss bara på ett smakprov, för vi var rädda att förstöra tänderna på de hårda kanterna. Tyvärr.


Det smälta istret, silat och klart, men fortfarande flytande.


Grevarna, d v s resterna av istret. Det är möjligt att det skulle ha gått att smälta lite till, men det fick räcka så. Grevarna går att använda dels i brödbak, dels i sallad som krutonger och kanske i soppa.

Korngrynssoppa

I Kokbok för skola och hem finns det en väldig massa trevliga gröt/vällingrecept och jag fastnade för den här ovanliga varianten på korngryn och aprikoser, som i o f s är ganska omständlig, men jag höll ändå på i köket och rörde i kastruller, så det var ingen tid som gick bort. Det var faktiskt också därför som jag höll mig till receptet och passerade moset. Annars skulle jag tro att det går lika bra att mixa det.


Dagen innan lägger man 1 dl korngryn och 1 hg aprikoser (småskurna, skulle jag tro, men det kanske inte spelar någon roll) i blöt i 2 l vatten. Sen fiskar man upp aprikoserna och lägger undan dem, medan man kokar korngrynen en timme. Jag körde kylväskemetoden: 15 minuter kokning på spisen (soppan har en viss överkokningsbenägenhet) och sen ställde jag kastrullen på en träskärbräda i kylväskan, som var fodrad med tidningspapper. Den stod sedan där och kokade färdigt ett bra tag medan jag gjorde annat.
Sen tillsatte jag aprikoserna och kokade soppan ett tag till (kanske 10 minuter) tills allt var mjukt. Och så passerade jag den (se bild). Därefter tillsätts 1 dl socker och soppan får ett uppkok till.

En annan variant är att tillsätta rivet skal och saft av en halv citron efter kokningen.

onsdag 8 september 2010

Fransk husmanskost



Receptet finns säkert i alla riktigt gamla franska kokböcker, även om jag kom över det på en svensk korvsida på internet. Det rör sig om boudin rouge eller boudin noir. Boudin rouge beskriver korvens utseende före kokningen och boudin noir efter; d v s boudin har visst något med uppblåst att göra och färgen ändrar sig förstås när blodet koagulerar - så kom det fram att temat var blodkorv. Lustigt nog är det riktigt billig mat (om man gör den själv) som har uppvärderats till festmåltid - gärna julmat - i det franska köket. Lite grann som svensk lutfisk och grisfötter. Som husmanskost serveras boudin rouge helst med stekta äpplen och potatismos, kanske en lökconfit, men till jul ska det gärna vara jakobsmusslor och tryffel med i leken. Googla själva, så kan ni hitta recept av alla slag.

Hur man gör Boudin Rouge står här.



Min uppfinning för att kolla temperaturen i kastrullen med hjälp av en stektermometer och en potatispress/hålslev.



Och så här ser de färdiga korvarna ut i blixtljus. Efter att jag hade använt 4,5 dl blod till korvarna och fryst in 2 dl till höstens svartsoppa, var det en hel liter kvar (till min förvåning, för jag hade bara beställt en liter av slaktarn - å andra sidan tog de bara 1 euro för alltihop), så då blev det blodpudding enligt receptet i Vår kokbok. Den blev visserligen lite bränd - sonen tyckte blodpuddingen såg ut som kolbriketter - men det gick ju att skrapa bort, och jag lyckades faktiskt få familjens herrar att smaka på den genom och anse den ätbar. Någon gång ska ju vara den första. Jag har faktiskt inte ätit blodpudding på över 20 år, så det kändes som om det var dags igen.

måndag 6 september 2010

Ordkunskap och husmoderstips

När man läser gamla kokböcker stöter man på en del begrepp som inte längre används så mycket. T ex fläskhare. Det kom jag faktiskt på utan att googla efter ett tag, nämligen grisfilé. Däremot hittade jag inte ens ordet svangfläsk på internet (behövs till grynkorv). Vingasill fanns det ingen riktigt bra förklaring på heller, men det dök upp en bild på en gammal sillförpackning, och jag tror att det är sill i dill. Kanske med worcestersås också. Sen var det en del skumma engelska ord i Mrs Beeton´s. Ordet soda kan ha väldigt många betydelser, så det gäller att inte använda fel soda vid bakning, rengöring eller drinkmixande. Man ska väl veta själv vilken soda som menas. Sweetbread är visst inget godis, utan inälvor, suet är talg, men spanish onion vet jag inte riktigt vilken sorts lök det ska vara. Ja, det säger väl en del om recepten i boken. Förresten är dottern min numera i Wales och har installerat sig i ett hus, men de två andra tjejerna har inte kommit tillbaka från sommarlovet än. Hur som helst har dottern inspekterat köksskåpen och upptäckt att den enda kryddan som finns är salt...

Mrs Beeton har en hel del tips för oerfarna husmödrar. T ex att man kan köpa både färskt och insaltat smör och att man måste undersöka att det inte är härsket. Mjölk ska man kolla med en sticka innan man köper den. Om mjölken rinner av alldeles för snabbt, så är mjölken utspädd med vatten. Muskotnötter ska man också testa med en liten nål. Om det kommer ut lite olja i nålstickshålet, så är muskoten värd att köpa. Det kan också vara listigt att köpa salt i pulverform till små hushåll, istället för stora saltblock som man måste mala själv. Tänk på dessa kloka ord!

tisdag 31 augusti 2010

Kärnmjölkspudding

Kokbok för hem och skola är inte så dum. Man lär sig alltid något nytt, t ex verkar dagens platta havregryn (ångpreparerade?) ha varit något av en nymodighet på den tiden boken trycktes. Fortfarande var gryn väldigt ofta krossade gryn som skulle blötläggas före tillagning.

Idag har jag lagat en liten trevlig efterrätt ur kokboken: Kärnmjölkspudding.

4 dl kärnmjölk
1,5 dl socker
10 sötmandlar
1/2 citron
5 blad gelatin
1,5 dl vispgrädde

Fast eftersom en påse gelatin motsvarar 6 blad, kärnmjölk säljs i halvliterförpackningar och just den proportionen är lämplig, så blev det enklare så. Och jag brydde mig inte om att ändra mängden på de andra ingredienserna, men det blev bra ändå.

Lägg gelatinet i kallt vatten och låt det svälla. Skålla och hacka mandeln. Riv av det gula på citronen och pressa ur saften. Smaksätt kärnmjölken med sockret, mandeln och citronen. Smält gelatinet på svag värme. Tillsätt kärnmjölken lite i taget till gelatinet och rör hela tiden så det inte bildas klumpar. Vispa grädden och blanda i den i kärnmjölken. Häll krämen i en glasskål och låt den stelna i kylskåp.

måndag 30 augusti 2010

En husmoders vedermödor

Det var nog lika bra att det inte fanns internet på 1800-talet, för vem skulle ha haft tid då? Nu har jag hittat en sida, som innehåller en bok med beskrivningar över precis allt arbete en husmoder skulle behärska Oumbärlig Rådgifvare för hvarje Hem av Fru Laura Grubb. Den beskriver allt från vardagliga vedermödor till baletikett. Alla dygnets timmar kan knappast ha räckt till att sköta ett hushåll på den tiden. När jag bara tänker på hur lång tid jag behöver för att få igång vedspisen i stugan...

Amerikansk majonnäs

På prinsessornas tid använde man inte begreppet "lätt" för alla rätter med lite mindre fett i. Annars är det här lättmajonnäs. Jag använde det igår i en pastasallad. Det är möjligt att det inte är rätt recept för majonnäs som ska klickas ut lite dekorativt, eftersom utseendet är annorlunda. Amerikansk majonnäs blir lätt transparent, men precis lika fluffig. Det går också att tillsätta lite vispad grädde före serveringen, men det har jag inte gjort.


Rör ihop:
1 ägg 
1,5 dl olja
salt
en aning kajenn eller vitpeppar
1/4 - 1/2 tsk bordssenap (dijon t ex)
1/2 msk vinäger

Alla ingredienserna ska ha samma temperatur. Annars får majonnäsen inte rätt konsistens. Det fungerade att göra som ovan, men annars ska man ju alltid tillsätta oljan droppvis som sista ingrediens.

Vispa ihop:
1,5 dl kallt vatten
2 msk majsena

Ställ kastrullen på medelvärme och vispa hela tiden. När blandningen tjocknar kan man minska värmen. Fortsätt vispa kraftigt en minut. Tillsätt den skedvis kokhet till äggblandningen under kraftig vispning. Såsen kan smaksättas som vanlig majonnäs.

torsdag 26 augusti 2010

Flera gamla kokböcker

Nu har jag kommit över några kokböcker till, som jag tänker presentera på riktigt så småningom. Den äldsta är definitivt Frejas handskrivna kokbok från början av förra seklet. Sedan kommer Kokbok för skola och hem från 1949, som inte alls är så dum, även om författarna visade motvilja mot egennamn i recepten. Biff à la Lindström heter således Biff med vegetabilier och Janssons frestelse kallas Gratinerad ansjovis. Till sist kommer en 50-talsupplaga av Mrs Beeton´s Simple Cookery, som har rekommenderade recept understrukna av Mrs Francis i Ramsgate, samt ett extra recept på smarriga scones som jag nog ska börja med. Grundtonen i den kokboken verkar vara: ta en köttbit eller lite inälvor och koka dem i 5 timmar så blir det nog bra. Men det finns en del intressanta recept, särskilt puddingar, så jag återkommer nog med ett eller annat recept från den boken.

Först ut i receptkavalkaden är Grahamsvälling från skolkokboken. Den var mycket god. Ärligt talat har jag aldrig kokat välling förut, för barnen fick gröt med sked när det var dags att trappa ner på amningen. Men den nu 17-årige grötfantasten blev förtjust även i detta recept, som nedan är lite modifierat. Jag nöjde mig med en halv sats.

Grahamsvälling

1/2 l vatten
1 dl grahamsmjöl
1 l mjölk
4 krm salt
1/2 msk socker
1/2 dl russin

Rör ut mjölet i vattnet och koka upp under omrörning. Tillsätt mjölk, salt och socker och låt koka 3 minuter. Blanda i russinen och låt dra under lock 15 minuter på avstängd platta (eller bredvid).

Sen var jag fortfarande i stämning för gammaldags mat, så det blev kokt potatis med bondsås med purjo och fläsk till middag.

lördag 24 juli 2010

Det är roligt att baka


... heter ett häfte från Marabou, som kanske inte är så antikt som Prinsessornas kokbok, men som jag nyligen har plockat fram. I många år har det legat utan beaktning i receptsamlingen, men det finns faktiskt ett och annat intressant där också.


T ex receptet på festmuffins. Fast 12 - 20 stycken blir det verkligen inte om man använder dagens muffinsplåtar, så jag har multiplicerat ingredienserna med 1,5 för att det ska bli lagom till en plåt (12 stycken):

3 ägg vispas med 1,5 dl socker. 75 g smör smälts. 3 msk skorpmjöl blandas med 1,5 tsk bakpulver. Detta rörs ner i äggsmeten tillsammans med 150 g mald mandel. Muffinsen gräddas i 200 grader ca 12 minuter. 

Hur det nu var hade jag fått för mig att glacera bakverken med amerikansk glasyr och då blev det 2 äggulor över. För att använda även dem, bestämde jag mig för att för en gång skull göra en vaniljkräm också. 

Vaniljkräm:
Blanda 2 äggulor, 2 dl kaffegrädde, 1 msk strösocker och 2 tsk potatismjöl i en kastrull och sjud under vispning tills krämen tjocknar (får inte koka). Blanda i 3 tsk vaniljsocker efteråt. Jag blandade också i lite flagad mandel, så var den påsen slut, och så blev det nästan franzipankräm.

Det visade sig vara bra att ha lite vaniljkräm, för den första satsen muffins ville inte höja sig, så då fyllde jag groparna med krämen. Sen var det bara att göra en sats till (beställ-ningsjobb till en kyrklig fest) och hoppas på att dessa muffins skulle lyckas. Vilket de gjorde.

Båda satserna dekorerade jag sedan med amerikansk glasyr: 2,5 dl socker och 0,5 dl vatten fick koka ca 5 minuter. 2 äggvitor vispades hårt och sedan hälldes sockervattnet i under fortsatt vispning. De kanderade körsbären blev pricken över i:et. I själva verket blev det visst cup-cakes, fast det ordet inte användes på 70-talet när Marabou delade ut sina häften i skolorna. Som det noggrant förklaras: Muffins är små bakverk, engelska tebröd. Och sådana traditionella produkter får naturligtvis också vara med på denna retroblogg.