torsdag 8 december 2011

Bröd med fin färg


Kan det vara ärtmjölet som gjorde färgen? Tog och blandade i alla udda mjölrester i degen. Som degvätska tog jag vasslen från ostkakebaket tidigare. Eller en del av den. Det gick bra att frysa in den i mjölkförpackningar fram till användningen. Nu ska vi se hur brödet smakar. Det kan ha varit för mycket ärtmjöl i... i alla fall luktade det ärtsoppa i köket under gräddningen.


onsdag 7 december 2011

Rillettes à la Tore Wretman

Här på Icakuriren finns ett recept som är litet mer smakrikt än det i min franska kokbok. Som Tore Wretman tydligen rekommenderar i sitt originalrecept, tog jag ister istället för smör och sedan kokade jag rilletten i ugnen på svag värme, som jag brukar. Men eftersom det här receptet innehåller så mycket vätska, så kanske man ska göra som Icakuriren tycker och koka den på spisen.

Bra pålägg.

tisdag 6 december 2011

Pumpalasagne

Från början hade jag ett recept, som jag letat fram på internet efter att ha hittat en rolig variant på lasagne i en tidskrift som låg i väntrummet, där jag satt med kocklärlingen som skulle sjukskrivas för maginfluensa. Vi hade inte beställt tid, så vi fick vänta en timme eller så, medan patienten (som redan var på bättringsvägen efter en natts obehag) höll på att dö av otålighet.

Hur som helst, sen blev det lite man tager vad man haver över maträtten. Dagen innan förberedde jag pumpan, som skulle tillagas i ugn och smaksättas med bl a mandelbiskvier, balsamicovinäger och apelsinmarmelad. Samt kraftig ost från Alperna. Det blev en del fuskande. Mandelbiskvierna byttes ut mot Lidls mandelkrokantkakor, smaksatta med litet amarettolikör och apelsinmarmelad fanns inte heller i de affärer jag var i, så jag köpte lite apelsinsukkat och hade i.

Dagen efter blev det väldigt stressigt, så jag orkade inte leta efter receptet, utan körde på Vår Kokboks vanliga recept med vit ostsås och med pumpagojan i mellanskikten. Fast det blev rätt gott och väldigt mättande.

fredag 2 december 2011

Rårakor med fänkål

Smörgåsbordsboken föreslår att man serverar lyxig rom, gräddfil, rödlök och rårakor. Lyxig rom är ännu lyxigare här i trakterna och billig rom är bara salt och tråkig. Har inte en tanke på att testa IKEAs nya sillrom. Men gravlax borde ju också fungera.

Så var jag på biblioteket och lånade en av Schubecks kokböcker och han serverar just gravlax (på asiatiskt sätt) med rårakor, smaksatta med fänkål.

Igår kombinerade jag alltså dessa två recept.

500 g fint riven potatis, uttryckt i handduk
1/2 tsk salt, peppar, chili, muskot samt 2 tsk stött fänkål (köpt i tepåse! då fänkål sällan säljs som krydda)
Steks i plättlagg (min idé) i smör. Blir ca 10 plättar.

Garneras med en tsk sur grädde, 1 tsk hackad rödlök och en liten bit gravad lax.

Det blev en väldigt trevlig liten munsbit.

onsdag 30 november 2011

Polkagriskakor

Efter att ha studerat svenska julmatsseder på internet, insåg jag att godis är rätt viktigt efter julbordet. Nu är ju inte julgodis riktigt min grej... Flera bloggare verkar tycka att polkagris är viktigt och de har skapat en del kakor och skorpor med polkagrisar. Jag höll på att knycka ett recept rakt upp och ned, tills jag såg att det stod: Kakorna flyter ut rätt mycket.
Nej, tack, kakor som flyter ut brukar vara ohanterliga! Så nu har jag modifierat ett recept jag hittade i Ica-Kuriren, nämligen mördegsblommor. Istället för pärlsocker tog jag till mortlade polkagrisar, som jag köpte i Sverige, faktiskt med tanke på något liknande försök.


Jag gjorde dem så små som möjligt för att de ska räcka till många. Det är rätt bra att inte mortla för fint, för då smälter bara sockret.


tisdag 29 november 2011

Första-advents-meny

Ungdomarna upptäckte kvällen innan att de hade andra planer, så vi fick äta den här menyn på tu man hand.

Huvudrätten var aprikostäckt ankbröst med apelsinsås och pasta. Till förrätt åt vi en sallad med fårost och till efterrätt pannacotta med skogssmultron (ur frysen).

Till frukost åt vi lussebullar med mycket saffran. Från Ica. För apoteket har aldrig någon på lager när vi bunkrar upp i Sverige på sommaren. Sandel har de visst inte heller, men det har de på apoteket här, så det ska inte bli några problem med kryddsillen i framtiden.

Men apropå bunkra upp. Jag var på IKEA häromdagen för att köpa svensk glögg till julfesten. Och tro det eller ej, IKEA har tydligen bara kommit till steg 1 i sin plan att byta ut märkesvaror mot sitt eget märke. Dvs det finns nästan ingen mat alls. Ingen kaviar, ingen svensk ost, inga räkor med skal, inget tunnbröd, inte ens pepparkakor (förutom en liten förpackning med julgranspepparkakor). Ingen annan julmat heller (inte för att jag skulle köpa den, men det finns ju andra). Så illa trodde jag verkligen inte att det hade blivit. Men ansjovis hade de, vilket jag köpte. Samtliga andra produkter är sånt som finns i de flesta affärer här i trakten, knäcke, sillburkar, lingonsylt. Så det lär nog dröja innan jag åker till IKEA nästa gång.

.

måndag 28 november 2011

Laxpudding

Jag försökte mig på att grava lax med två paket laxfiléer à 250 g. Det gick ju. Andra dagen gjorde jag laxpudding. Många recept kräver rätt mycket gravad lax, men det hade jag inte, så det blev det här receptet.


Fördelen är att man inte måste kunna skära tunna laxskivor på proffsigt sätt, utan kan nöja sig med att skära kuber. F ö var laxpuddingen nästan ännu godare när den blev uppvärmd två dagar senare.


fredag 25 november 2011

Höstmeny

Bättre sent än aldrig och så länge det finns pumpor kvar att köpa, är det möjligt att laga till denna meny.

Pumpacremesoppa
1 hokkaidopumpa på ca 800 g kärnas ur och tärnas
2 syrliga äpplen skalas, skärs i klyftor och kärnas ur, samt tärnas
Fräs ovanstående i 1 msk smör och 1 tsk socker (karamelliseras i smöret), samt 1 tsk curry. Häll över 125 ml äpplevin och 875 ml grönsaksbuljong och koka ca 15 minuter tillsammans med 1 bit riven ingefära. Mixa soppan och tillsätt 125 ml grädde. Smaka av med salt, peppar och muskot. Servera med rostade pumpakärnor och gärna pumpakärnsolja.

Fläskfilé med nyponsås
Fläskfilén tillreds enligt en speciell metod med låg värme. Värm upp ett ugnsfast fat i ugnen vid 80 graders värme och stek två hela fläskfileer ca 3 minuter på båda sidorna. Stek dem sedan färdigt i ugn vid 80 grader ca 50 - 60 minuter tills köttets innertemperatur har uppnått 58 - 60 grader.

Hetta upp 100 ml mjölk, 200 ml grädde och 3 msk nyponpuré och låt koka in lite. Smaksätt med curry, paprika, salt och peppar. Skär sedan filén i mindre bitar och häll såsen över. Servera med färsk pasta.

Rosmarinpäron
Fräs 3-4 päron i klyftor i lite smör och rosmarin. Ca 5 minuter under lock.

Purjolök
2 purjolökar sköljs av och skärs i ringar, samt fräses i lite smör. Salt och peppar.

Druvgelé med grädde
3 blad gelatin läggs i lite vatten. 200 ml ljus druvsaft, 50 ml vitt vin, 1 msk socker och 30 ml citronsaft kokas upp. Gelatinet blandas i och får svalna av.  125 g ljusa och 125 g mörka kärlösa druvor tvättas och halveras. Blanda ner dem i vätskan. Häll upp allt i glas eller skålar och låt stelna i kylskåp minst 3 timmar.

Gör krokant på 1 msk smör, 3 msk socker, som karamelliseras. Blanda i 75 g hackade mandlar. Rör tills de får lite färg. Låt krokanten stelna på aluminiumfolie. Hacka den.

Vispa 200 ml grädde och blanda i lite av krokanten. Resten används till garnering. Klicka grädden över gelén.

onsdag 23 november 2011

Pumpasoppa med kanel och krutonger

500 g (hokkaido)pumpa kärnas ur och tärnas med skal (andra pumpor måste skalas)
1 lök, 40 färsk ingefära och 1 vitlöksklyfta tärnas
1 liten pepperoni strimlas

Ovanstående fräser man i 3-4 msk olivolja (pumpan tillkommer sist).
Smaksätt med 1 msk curry och häll på 800 ml grönsaksbuljong. Låt soppan koka 30 minuter, mixa och passera. Blanda i 100 g halvvispad grädde eller creme fraiche.

Smaka av med salt och peppar.

3 skivor vitt bröd i mindre bitar rostas i smör och 1 tsk kanel och serveras på soppan i sista sekunden. Droppa över 3-4 msk pumpakärnolja.

Den här soppan är smakrik och krutongerna går också hem.

tisdag 22 november 2011

Div. mat som lagats de senaste veckorna

En god sallad med selleri. Fast det kan behövas mer dressing till den mängden.

Och risgrynsgröt kokt på vassle. I ugn faktiskt. Hittade ett recept där man kokar 2,5 dl gryn i 5 dl vatten i 10 minuter innan man tillsätter mjölk (vassle), ca 8 dl, kokar upp och sätter in i 175 grader under 35 minuter. Av resterna gjorde jag ris à la malta med grädde, lite hackad mandel och bittermandelessens. Serverades med saftsås på hemgjord fläderbärssaft.

En salviaspäckad kyckling i lergryta. God och saftig.

Antipasti på kålrot var helt okej. Skiva kålrotsbitar tunt och dunsta dem i olivolja ca 5 minuter i stekpanna stod det, men jag vet inte, fick gå över till att stoppa dem i ugnen. Sedan ska man smaka av med salt, peppar och balsamicovinäger, krydda med rosmarin, honung och ytterligare lite vinäger. Men det tar sin lilla tid innan kålrötterna blir genomstekta.

Kvittengelé med pistaschnötter. Först kokar man kvitten med citronsaft och vatten och låter saften droppa av. Sedan kokar man ca 850 ml saft, 150 ml vittvin, rivet skal av en citron med 1 kg syltsocker (det går nog rätt bra med vanligt socker, för kvitten gelerar bra). Sedan var det ju problemet med pistaschnötterna (osaltade). De vill ju helst flyta upp. Jag väntade först ett tag tills geléet blev lite fastare och sen höll jag på att vända de fyllda marmeladburkarna var femte minut tills pistaschnötterena var jämt fördelade.

måndag 21 november 2011

Prästsill

Helst ska man förstås ha prästost, men jag fick bara tag i gräddost. Istället för 200 g svensk matjes tog jag 300 g tysk. Men det var gott ändå.


1/2 rödlök eller litet purjo
1 dl sur grädde
50 g riven ost
1,5 msk osötad senap
1 krm salt

Receptet kan rekommenderas.

söndag 20 november 2011

Rimning V

Fantastiskt god rullsylta med syltad ingefära

Tillagningssätt som tidigare, men den här gången fylld med 100 g syltad ingefära (för 500 g sidfläsk) - eller rättare sagt den mängden färsk ingefära som jag själv syltade - , 1/2 krm krossad kryddpeppar, 1/2 krm krossad vitpeppar och 1/2 krm malen ingefära. Det blev fyradubblad sats så att rimningen skulle löna sig och jag serverade den med salladsblad eller skivad inlagd gurka på frallor vid en mottagning. Mycket uppskattat! (Det fanns även ostfrallor.)

torsdag 17 november 2011

Småländsk ostkaka



Någon gång för länge sedan har jag nog gjort en ostkaka, men sen har jag inte vetat var jag skulle kunna köpa löpe, så det har inte blivit av.

Nu har jag fått tag på löpe. Det var inte billigt förstås, men det var i tablettform, så hållbarheten är nog bra. Det här receptet tog jag. Första gången blev det inget, för mjölken var den här nymodiga håller-litet-längre-men-smakar-inte-som h-mjölk. Andra gången tog jag "vanlig" mjölk, vilket inte finns överallt längre. Det fungerade väldigt bra, så då vågade jag mig på dubbel sats. Man kan inte göra exakt som i filmen om man har kyld snabbköpsmjölk, och konsistensen blir annorlunda, men det är ändå inte så dumt att se på filmen. En tablett ska enligt förpackningen räcka till 40-50 liter mjölk och i varje fall räcker den till både enkel och dubbel sats. Nästa gång ska jag ta mindre löpe (som i det första, misslyckade försöket, men misslyckandet hade troligen inte någonting med mängden löpe att göra).


De första ostkakorna var lite väl låga, eftersom jag inte hade så mycket i formen, men igår, när jag gjorde dubbel sats, hällde jag all smeten i en form på 26 cm diameter och en "barnform", rätt så högt (4-5 cm), men så ska det räcka till många också. 

Ostkakan är nu djupfryst, precis som en del av vasslen. Vasslen går att använda till att koka messmör av, eller enligt ovanstående recept att koka risgröt av, vilket jag ska testa, eller till att göra milk-shakes av, enligt tyska recept. Eller som degvätska.


tisdag 15 november 2011

Päronfocaccia

Trevligt recept om man har några mogna päron som ligger i fruktskålen.

måndag 14 november 2011

Rimning IV

Den här gången en snabbrimning av oxbröst enligt Ica-kuriren. Serverades med rotmos och purjo. Precis lagom sälta faktiskt.

fredag 11 november 2011

Karlsbaderbullar

Ända sedan i somras har jag planerat att baka karlsbaderbullar. Då fick jag höra om Götenebagerskan Ingrid Anderssons berömda karlsbaderkringlor. Här på den här PDF-filen, på sidan 17 längst ner finns en bild på henne. Hon brukade ha sångstunder i trädgården till sommarstugan och troligen bjöd hon församlingen på sina berömda skorpor och kringlor efteråt. Det var nog hon som planterade pioner och pingstrosor och annat, som fortfarande finns kvar.

Jag följde det här receptet mer eller mindre. Men jag tyckte att det verkade vara för mycket mjöl i det, så jag tog mindre. Och matberedaren var inte heller så pigg på att göra jobbet, så jag tog över det själv.


Kringlorna i bakgrunden jäste ihop. Får väl göra remsan ännu tunnare nästa gång, så hålen syns efter gräddningen.

torsdag 10 november 2011

Kvittenkaka i långpanna

Den här kakan glömde jag att nämna igår. Varje år blir skörden av kvitten större. Först hade jag kokat lite gelé på några nedfallna frukter, men sedan var det dags att ta de sista frukterna och då ville jag göra något annat. Här har jag ett recept. Det är en sockerkaka med kvitten istället för äpplen. I receptet står det att man bara skivar dem och trycker ner dem, men jag kokade klyftorna i äpplejuice och vin innan. Det blev mycket gott och smakar klart annorlunda än äpplekaka.

onsdag 9 november 2011

Höstens kakor

Äppelkaka med citron och kardemumma. Recept här. Kardemummasmaken var lite dominant, annars var den god.
Jättemaränger med vinbärssmak producerades det när några äggvitor blivit över. Men de var lite väl söta.


Muffins med grönsaker. I papperstidningen stod det att det gick bra att använda rödbetor och det gjorde jag, men jag är fortfarande tveksam till om rödbetor och muffins passar ihop.


En prinsessig tårta blev det också för rätt länge sedan när en mataffär sålde ut bl a marsipanlock (finns bara ofärgade) innan den stängde.


Rätt så god, men kanske inte så svensk som det påstås, var Schwedischer Apfelkuchen med nyponsmak. Den var borta innan kameran hann fram. Men vi hade ju besök då också.



tisdag 8 november 2011

Potatissoppa från Westfalen

3 selleristänger, 2 stora morötter och 1 purjolök skärs i bitar, fräses i smör och kokas i 1 l hönsbuljong tillsammans med 750 g potatis i bitar. Purera och smaksätt med salt, peppar, stark paprika (pulver), ingefära, curry och muskot. Får gärna dra över natten.

Koka upp med 1 dl grädde. Servera med rosépeppar och gärna några droppar god olja. I originalreceptet rekommenderas tryffelolja, men jag tror att olivolja är nästan lika gott. Pumpakärnolja är också gott, men dominerande.

måndag 7 november 2011

Rimning III

Viktigt, viktigt! Rimningstiden som anges i så gott som alla recept stämmer inte!
Det behövs betydligt längre tid för att få en rosa eller röd färg istället för den vanliga gråaktiga än vad som sägs. Fast smaken kan ju vara okej ändå. Första misstanken fick jag ju när jag ville köpa en rimmad fläsklägg i gårdsbutiken och reaktionen var "Oj, vi har ingen på gång, men det tar bara sex veckor". Sex veckor kanske inte behövs, men fyra för en köttbit på två kilo.

Åter till mina rimningserfarenheter:
I samma bunke som sidfläsket rimmade jag även en fläskstek med svål tilll julskinka. Den var dessutom sprutrimmad, så att saltvattnet skulle komma åt överallt. Efter 30 dagar tog jag upp den och urvattnade den i flera vatten under ett dygn. Sedan blev den foliekokt i ugnen och den blev faktiskt mycket bra, både till smak och utseende. Idag har jag därför plockat fram julfestens julskinkor ur frysen och kokat samma saltlag till dem. Fr o m i morgon ska de alltså rimmas.

Dessutom har jag rimmat en bit oxbröst enligt ett annat recept. Efter 27 dagar blötlades köttbiten i flera vatten under ett dygn och kokades sedan i tre timmar (eller rättare sagt en timme i tryckkokare) enligt Smörgåsbordsreceptet i vatten, 1 dl torrt fläderblomsvin med 1 lagerblad, 2 timjankvistar, 6 svarta pepparkorn och några persiljestjälkar. Efter kokningen lades köttet i press och när det var kallt skars det i kuber. Tja... vet inte om det är en höjdare för smörgåsbordet. För det första blev köttet rätt salt med den rimningsmetoden (torr- och blötsaltning) och för det andra är såna där kuber inte så kul även om de serveras med grov senap och ett örtblad. Men man kan ju använda köttet i en gryta istället.

onsdag 2 november 2011

Rimning II


I rimningsbunken fanns inte bara det fläsk, som jag kryddade och stekte enligt receptet under Rimning I, utan en bit sidfläsk till, förutom en fläskstek som skulle bli julskinka.

Den andra biten sidfläsk har jag nu sent omsider plockat fram ur bunken. Den rimmades i hela 28 dagar och blötlades i flera vatten under ett dygn. Med den biten är jag helt nöjd. Även med följande recept på rullsylta är jag rätt nöjd. Det är taget ur boken "Smörgåsbord".

Man tar bort svålen och lite onödigt fett. Sedan skär man biten jämn och tar bort "det ojämna" och kör det senare i matberedaren. Därefter skär man sidfläsket nästan fram till kanten, så att det blir dubbelt så stort (och hälften så tjockt). Dessutom kan man gärna banka det platt med ett lämpligt verktyg. Nu blandar man 1 dl hackade pistaschnötter, 1 msk krossade enbär, 1 tsk blandade pepparkorn (i alla fall tolkar jag "allspice corns" så, men det kan ju ev. vara någon annan blandning) med det hackade överblivna fläsket och breder det över fläsket, som rullas hårt och lindas in hårt i dubbel aluminiumfolie. Så stoppar man in en stektermometer och det ska nu ta minst en timme tills temperaturen uppnår 68 grader i 100 graders varm ugn (obs den låga värmen). I det här fallet tog det två timmar. Låt rullen svalna och även stå ett dygn i kylskåp innan den skärs upp i rätt så tunna skivor.

Kommentarer: Jag tog en påse salta pistaschnötter med skal och fixade till, för det blev billigast så. Sedan kan jag ju berätta att både enbärs- och pepparsmaken blir rätt stark. När det gäller enbär, så tror jag att inte alla skulle gilla den utpräglade smaken, men att pepparmängden nog är rätt bra för att peppa upp fläsket.

onsdag 19 oktober 2011

Potatismos

Var läste jag att kockarna på restauranger har i en hel massa smör i moset? Hektovis alltså?

Här har jag dock hittat en annan restaurangvariant. P g a viss omdisponering hade jag kokat för mycket potatis, som "skulle bort" och tittade i min receptsamling. På en "potatissida" hittade jag först ett restaurangmosrecept och sedan ett gratängrecept. För 500 g potatis kokar man upp 1 dl mjölk, 1/2 dl grädde och 40 g smör som man häller i den pressade potatisen och vispar för hand, samt tillsätter 3 krm salt och 1 krm peppar. Det gick ju bra även med kall potatis, fast moset blev förstås bara ljummet.

Om man sedan vill göra gratäng kan man ju breda ut moset i ett ugnssäkert fat och strö lite parmesan över, samt grädda i  225 grader. I receptet rekommenderades bergost, typ greyerzer, men den förpackningen hade jag inte lust att öppna just nu. Och sallad därtill.

tisdag 18 oktober 2011

Mottagning med svensk smak

Vad ska man bjuda på som smakar svenskt och går att duka upp för ett obestämt antal personer och som inte medför en massa disk efter serveringen? Jo, det får bli munsbitar, som man kan ta i handen eller i servett.

Att bara knapra på: Rödbetsknäcke. Och eftersom jag inte läst blogginlägget innan, så gjorde jag som det stod i receptet, samt eftertorkade i ugn på låg värme istället för bara rumstemperatur och det gick mycket bättre. Smördegssnurror med kaviar, samt kanelbullar.

Dessutom blev det munsbitar:
Köttbullar à la Lindström på en skiva inlagd gurka på en minihönökaka (uttagen med runt kakmått), bredd med färskost.
Ostkub på laxsmör på salladsblad på färskost med dill på 1/4 skiva vittbröd utan kanter. (Det var tänkt att lägga på en liten bit lax, men den gick sönder, så då körde jag laxen i matberedaren med smör som konsistensgivare, gjorde rullar och skar dem halvfrusna i skivor, som jag lade ut mellan plastfolie och förvarade i frysen ända fram till serveringen.)
Pumpernickel med ansjovissälta (som Icakuriren har sorterat under Tysk, fast det rör sig om svensk ansjovis). Skulle ju ha tagit kavring om det hade funnits att köpa. Gjorde rullar på samma sätt som med laxen. Dekorerad med en skiva rädisa f ö.
Tillfuskad matjes på färsk gurka och pumpernickel. Hade kokat potatis att lägga under sillen, men det fick vara.

Alltihop "monterades" på plats. De här munsbitarna gick åt som smör i solsken.

torsdag 13 oktober 2011

Läcker blomkål

Jag råkad impulsköpa en vacker blomkål. Men vid närmare eftertanke hade jag ingen lust att servera blomkål med vit sås och/eller gratinerad. Så jag sökte på nätet och hittade något riktigt läckert.

Man skivar en blomkål så tunt det går (blir ju en hel del blomkålssmulor) och lägger på ett stort ugnsfast fat, saltar och ringlar över olivolja och så ugnssteker man blomkålen i ugn i 200 grader tills den är rostad. Enligt min ringa mening tar det närmare 40 än 20 minuter, vilket en annan matbloggare påstod, men gott är det. Hela blomkålen blev uppäten på ett nafs.

tisdag 11 oktober 2011

Pumparecept

Pumpa är väl den mest höstaktiga grönsaken som har erövrat de europeiska marknaderna på senare tid. Förr såg man den ju aldrig. Ett tag köpte jag de där bamsestora pumporna, men de är rätt jobbiga att arbeta med och ger nog inte så mycket mat i förhållande till sin vikt som hokkaido och butternut.


Det började med att jag ville koka en soppa till en höstmeny - kommer senare - men fick en del kvar. Det räckte först och främst till nedanstående recept på Flammkuchen med pumpa. Resten fick åka med som utfyllnad i kvitten-äpple-sylten. Först och främst var det prydnadskvitten, cido, Nordens citron, som var dags att skörda, men den är så sur att den kan vara bra att dryga ut. Det hade också fallit ner ett äkta kvittenäpple (egentlig skördetid framemot november) och så fick jag en påse nedfallna bamseäpplen. Pumparesten fick också vara med i sylten. Först kokade jag all frukt, passerade den och kokade den sedan med syltsocker.


Pumpaflammkuchenreceptet hittade jag i en tidning. Degen görs på jäsdeg (250 ml vatten, mjöl, 1 msk torrjäst, 1 tsk salt, 1 krm socker) som får jäsa före utkavling. Tror det blev 8 mindre flammkuchen. 

Pålägg 400 g gräddfil och en äggula (salt, peppar, muskot), som rörs ihop och breds över de platta kakorna. 200 g fetaost i småbitar fördelas över kakorna, samt 2 rödlökar och 200 g fint strimlad hokkaido-pumpa. Lite pumpaolja droppas över och så gräddar man flammkuchen i 250 grader (230 grader varmluft) 10-12 minuter. Efter gräddningen kan man strö över färsk timjan.

Oftast gör jag Flammkuchen på tunn ojäst deg, men den här var också bra.


måndag 10 oktober 2011

Sillrecept

Jag har funderat på vilka tre sillrecept som är basen på ett smörgåsbord. Klara sillinläggningar bryr jag mig inte om för de blir grumliga så snabbt om man tar bort huden och numera verkar det som om jag inte får tag på annat än tråkig hudfri tysk matjes i olja.

Förutom sherrysill och senapssill blir det nog citronsill. Obs att ingredienserna i mitten är majonnäsingredienser, och då kan man lika gärna ta färdig (i alla fall om man är orolig för hållbarheten). Möjligen blandade jag ihop 1 dl majonnäs, 1 dl crème fraiche och 1 dl gräddfil istället för majonnäsen plus de 5 msk crème fraiche som står i receptet. Hur som helst blev det gott med citron.

Men först och främst behövde jag en grundinläggningslag. Och den hittade jag här.

Det låter ju lite galet med kaffe i sillen, men det här smakade bra. Fast med sill istället för strömming. Pappas whiskysill var också okej.

lördag 8 oktober 2011

Julköttbullar i ugn

Det gäller att hitta det bästa receptet i tid.

1 kg köttfärs
3-3,5 dl vatten och 1,5 dl ströbröd samt 2 msk potatismjöl mixas i matberedare för att undvika klumpar
2 gula finhackade stekta lökar (hackas gärna i matberedare)
2 ägg
4 tsk 4 épices (2 delar vitpeppar, 2 delar muskot, 1 del kryddpeppar och 1 del nejlika)
2 tsk salt
1 krm ingefära

Köttbullar formas och läggs i oljad långpanna. Det får plats ett kilo på en plåt, men det kanske blir bättre med hälften på. Jag testade med köttbullar à la Lindström på 500 g köttfärs och de fick finare färg.

Ugnen sätts på 250 grader och köttbullarna steks först längst ner i 9 minuter, vänds, och steks 5 minuter i mitten, skakas om och steks därefter högst upp. Enligt originalreceptet 12 minuter, men det räckte med 9 för mig. Det är nog bäst att kolla stekningen den sista tiden.

En del mästerkockar rekommenderar 1 msk ansjovisspad i färsen, eller 2 tsk kryddpeppar istället för 4 kryddor.

fredag 7 oktober 2011

Fyllt sidfläsk


För fyllningen behöver man en osötad bulle från dagen innan, som man skär i små tärningar och rostar i 25 g smör. 100 g lök hackas fint och steks lätt med 20 g hackade torkade tomater i 3 msk olja. 2 msk hackad persilja blandas i. Detta får svalna och blandas sedan med 300 g blandad köttfärs, 2 ägg, salt, peppar, dragon och muskot. En bit sidfläsk med svål, men utan ben, på 2 kg skärs försiktigt upp med en vass kniv, så det blir som en ficka inuti, med bara en öppen sida. Svålen ska f ö skäras kors och tvärs med en vass kniv. Fläsket fylls och sys ihop, eller fästes ihop på annat sätt. Kryddas med salt, peppar och 1 tsk fänkålsfrön. Steks i ugn 1/2 tim på varje sida i 225 grader (eller brynes i gryta enligt originalreceptet, men då ska man ha en väldigt stor gryta). Svålsidan ska därefter vara överst. I en ugnsform lägger man fläsket med 3 oskalade vitlöksklyftor och så häller man på vin och vatten (i originalreceptet 400 ml kalvfond och 150 ml vitvin), samt tillsätter 3 stjärnanis, 2 röda chilis, 4 enbär, 3 skivor ekologisk apelsin och en bouquet garni (div. örter från trädgården). Sedan steks fläsket vidare längst ner i ugn 2 timmar i 200 grader, spädes emellanåt. Enligt receptet är det inte bra med varmluftsugn.

Till detta äter man vitkålssallad: Strimla en vitkål på 1,2 kg fint, tillsätt 2 tsk salt och 2 tsk socker och knåda vitkålen slak. Hacka en liten bit ingefära och 1/2 röd chili (1 enligt receptet, beror förstås på hur stark smak man vill ha) och blanda även i 1 tsk kummin, 3 msk vitvinsvinäger och olja (8 msk enligt receptet, men jag tog mindre). Sedan strör man över rostade solroskärnor.

onsdag 5 oktober 2011

Rimning I

Sedan semestern har jag hållit på att försöka få fram den perfekta julskinkan. Utvärdering senare. Men jag har som sidospår också rimmat lite sidfläsk för att ev. kunna servera kallt stekt fläsk på något smörgåsbord. Det finns ett läckert recept i boken Smörgåsbord, men där utgår de från rimmat fläsk. Så jag har rimmat sidfläsk i 6 dagar, saltat ur det igen en dag i två vatten och sedan kokt det enligt receptet. Det skumma är verkligen att alla rimningsrecept rekommenderar ganska kort rimningstid och då hinner köttbitarna inte att bli rosa, trots salpeter. Den här biten var dock delvis lätt rosa. Tror i o f sig inte att det spelar så stor roll just för det här receptet. Däremot är det nog viktigt för julskinkor.

Rimning:
Koka upp 1,5 l vatten, 1 3/4 dl fint salt utan jod och 2 msk socker. Tillsätt 1/2 tsk salpeter efter att vattnet kallnat.

Kokning:
Koka upp sidfläsket i 2 l hönsbuljong och skumma. Tillsätt
1 lagerblad
8 vitpepparkorn
1 röd urkärnad chili
1 tsk hackad färsk ingefära
2 stjärnanisar
3 kryddnejlikor
1 kanelstång
1 tsk fänkålsfrön
1 skivad ekologisk apelsin (med skalet på utgick jag ifrån)
1 skalad och delad morot
1 skalad och delad lök
1/2 dl honung
1/2 dl sirap
1/2 dl soja

Koka sidfläsket i två timmar. Ta upp köttet och låt svalna. Sila spadet och låt det koka in ordentligt (recuceras). Skiva sidfläsket.

Grillning:
Pensla det med spadet och grilla i 225 grader ca 10 minuter.

Jag grillade hälften av fläsket utan pensling. Det var gott ändå. Den penslade hälften hade starkare smak.

tisdag 4 oktober 2011

Surdegsbröd à la Bjärka-Säby

För ett tag sedan lade jag upp en hel radda inlägg i förskott, men de har tagit slut nu. Jag har inte riktigt hunnit med att dokumentera matlagningen den sista tiden. Efter semestern testade jag ett recept ur min födelsedagspresent "Mat är kärlek", nämligen surdegsbrödet. Jag har gjort surdegsbröd förut, främst den varianten som man gör av bara mjöl och vatten, men även den som uppstår när man använder sig av aprikoser. Det jag hade emot det receptet var bara att det inte var något som man kunde ha gjort förr, eftersom aprikoser är en importvara. På Bjärka-Säby kör de med ett liknande recept, fast med gamla hederliga äpplen och det är lika gott som aprikosvarianten. Beskrivningen i boken gick också hur bra som helst att följa. Surdegsbröd tar förstås en del tid (väntetid), men det blir gott.

Jag avstår dock att skriva av hela receptet. Det finns liknande på internet, eller så kan man läsa boken, som också är intressant även om man inte tänker laga alla recepten. Jag var inne på internet och letade efter mer information om caféet på Bjärka-Säby, men där stod det redan för många veckor sedan att det var stängt för säsongen och inte öppnar igen förrän på valborgsmässoafton. Just det där med stängt för säsongen är väldigt tråkigt när det gäller Sverige. Sommaren görs också kortare än den är. Fast nog var det sämre för 20 år sedan, när allting stängdes i början av augusti. Nu räknas även hela den månaden till sommar i Sverige. Och här nere har vi minst en sommarmånad till.

onsdag 28 september 2011

Kräftskiva

Vi har haft kräftskiva och som vanligt var det lika spännande att se om vi skulle lyckas tina upp stora mängder kräftor precis lagom till festen, så att de fortfarande var kalla men inte frysta. Och det gick. 10 kg kräftor och 2 kg räkor åt vi upp och till detta åt vi 9 satser paj (quiche), fyllda med lök-kryddost; svamp; purjo-räkor, samt paprika-zucchini, samt en plåt Jansson (som föreningens Jansson-specialist kom med, fortfarande varm), dillbullar med ost och smör, och kall potatisgratäng. Morotssalladen och dipparna gick inte åt på samma sätt och kaffesuget var inte heller så stort, inte heller kaksuget, så korintkakorna (makalösa) tog vi hem igen.

Den kalla potatisterrinen var mycket god:

Koka 500 g potatis och ca 150 g rotselleri. Låt svalna och skär allt i små kuber (ca 0,5 cm). Fräs 2 hackade lökar, blanda allt med 1 dl finskuren gräslök. Lägg 4 gelatinblad eller 12 ml gelatinpulver i vatten en stund. Smält detta i 2 msk vit sirap och 1 msk osötad senap och ev ett par matskedar av 3 dl creme fraiche. Krydda med 1 tsk salt och 2 krm peppar. Tillsätt resten av denna skedvis tills allt är väl blandat. Rör i potatis, selleri och lök och häll upp i en form, klädd i plastfolie och låt stelna över natt.

torsdag 22 september 2011

Punschkakor

Det var tomt i kakburken och för att göra av med lite mald mandel tänkte jag baka punschkakor, men i receptet stod det mandelmassa och det hade jag inte lust att göra, så jag tog ett recept på Heidesand och blandade med 4 msk punsch istället för vaniljsocker. Men ärligt talat, vet jag inte om man känner punschsmaken.

200 g rumsvarmt smör vispas mycket skummigt.
50 g socker och 50 g florsocker samt ev. 1 msk vaniljsocker (punsch) tillsätts och vispningen fortsätter tills massan är krämig. Blanda i 100 g skållad mald mandel och ca 320 g mjöl tills degen går bra att forma. Gör 2, 5 - 3 cm tjocka rullar och ställ dem kallt 1 timme.

Skär centimetertjocka skivor och grädda dem i 175 grader ca 15-18 minuter. Rulla dem i socker, blandat med vaniljsocker när de fortfarande är varma.

onsdag 21 september 2011

Zwetschgendatschi

Plommonkaka på krikon (?) eller vad den fastare sorten heter. Det här receptet är otroligt bra. Man gör en jäsdeg och en mördeg och sedan blandar man dem. Jäsdegen gör att plommonen inte blöter ner degen och mördegen ger den goda smaken.

Jäsdeg: 1/2 tärning jäst, 1/2 dl socker, 1 krm salt, 1 ägg, 125 ml mjölk, 25 g smör och ca 250 g mjöl.
Den ska först jäsa lite grann med bara mjölk, jäst och en aning socker och mjöl. Sen tillsättes resten och allt får jäsa i flera timmar.

Mördeg: 100 g socker, 300 g mjöl, 200 g smör och 1 krm salt om smöret är osaltat. Ska vila i kylskåp i 12 timmar.

Knåda sedan de två degarna med varandra och kavla ut blanddegen och lägg på en plåt med bakplåtspapper.

2, 5 kg plommon, urkärnade läggs halva med insidan uppåt på degen. Grädda kakan ca 45 min i 230 grader. Strö över en blandning av kanel och socker mot slutet. Mycket kanel och socker.

Kakan ska helst förvaras i rumstemperatur om den inte blir uppäten på en gång. Läcker!

tisdag 20 september 2011

Fläderblomskaka

150 g mjukt smör, 2 dl socker, 4 ägg, 1,25 dl outspädd flädersaft, rivet skal av 1 citron, 4 dl vetemjöl och 1 tsk bakpulver. Smör och socker vispas pösigt och äggen tillsättes ett i sänder. De andra ingredienserna tillsätts därefter. Kakan gräddas i smord och bröad form (fast jag brukar klä formen med bakplåtspapper istället) ca 40 minuter i 175 grader. När den kallnat brer man över florsocker blandat med lite konc. flädersaft.

Den här kakan blir mycket syrlig och god.

måndag 19 september 2011

Kryddostkräm

Ett försök att få till kryddostsmaken i ett land utan kryddost. Enligt receptet ska man blanda 300 g riven kryddost med 200 g färskost, 1/2 dl mjölk och 2 tsk olja. Men jag tog 300 g riven emmentaler med 2 krm malda nejlikor och 2 tsk stött kummin istället. Det får väl duga som kryddostersatz.

söndag 18 september 2011

Getostlasagne

I Ica-kuriren hittade jag ett raffinerat vegetariskt recept, som jag testade. Getostlasagnen är absolut värd att bjuda på! Citronsmaken är en höjdare!

lördag 17 september 2011

Gräslökskaka

I trädgården har vi en otrolig massa gräslök, som sprider sig överallt och växer så det knakar. Vad passar då bättre än en gräslökskaka?

Jäsdeg: 1/2 tärning jäst, 1dl ljummen mjölk, 1 msk rumsvarmt smör och 1 rumsvarmt ägg, 1/2 tsk salt och 1 krm socker. Mjöl efter behov. Enligt receptet ska det vara 200 g, men det märker man. Degen ska först jäsa minst 20 minuter och sedan kavlas ut och läggas i en smord tårtbottenform med löstagbar kant. Om man inte klämmer fast degen på andra sidan kanten, så trillar den tyvärr ner igen. Men det ser tjusigt ut med så höga kanter. Låt den jäsa 10 minuter igen.

Äggstanning: Vispa 400 g gräddfil med 200 g vispgrädde och 2 ägg, samt salt, peppar och muskot. Klipp i rätt så mycket gräslök, men spara en del som dekoration. Häll i äggblandningen i pajen och grädda 35-45 minuter i 200 grader. Man kan behöva lägga något över, för degkanterna blir rätt mörka annars. Strö över mer gräslök vid serveringen.

fredag 16 september 2011

Citronmeliss

Eftersom jag klippte ner citronmelissen före semestern hade den kommit upp igen, grön och fin tills vi kom hem. Den ena plantan skördade jag igen rätt ordentligt och använde tillsammans med andra örter till örtsalt.

Örtsalt:
Kör div. örter i köksmaskinen och tillsätt grovt salt och fortsätt mixa. Torka örtmixet i ugn i ca 50 grader med öppen lucka rätt så länge. När örtsaltet är torrt kan man köra det igen i mixern och sedan fylla på burk och använda i sallader.

Vinäger:
Det här receptet sägs vara lämpligt att piffa upp mineralvatten med. Fast det skulle egentligen vara äpplevinäger, men jag hade bara vitvins-.
1 handfull meliss och 1 handfull mynta tvättas, torkas och blandas med 1/2 liter vinäger och 1 msk honung och får stå i tre veckor.

Citronmelissaft:
1 liter vatten och 1 kg socker kokas upp. Sedan tillsätts 1 skivad citron (jag brukar skala i det gula och sedan skära bort det beska vita på citronen innan jag skivar den) och 50 g citronsyra, samt en god handfull citronmeliss som får stå i två dygn innan det silas. Det smakar i varje fall citron, men om citronmelissen lyckas hävda sig kan jag nog inte svara på.

torsdag 15 september 2011

Krusbär-vita vinbärsgelé

Jag tänkte att det skulle vara trevligt med ett ljust gelé, så därför blandade jag lite krusbär med de vita vinbären från före semestern. Det fanns rätt många bär på den enda vita vinbärsbusken, för fåglarna är inte intresserade av "omogna" bär. Däremot glufsade de i sig aroniabären på den ena (mogna) busken medan vi var borta. Men det var inte så många på någon av de två buskarna.

Ljust gelé. 2 kg bär, 1 l vatten kokas och får droppa av. 1 l saft kokas med 1 kg syltsocker som i de tidigare inläggen.

F ö sparar jag de avdroppade mosiga bären och fryser in igen (de tar mindre plats än innan). De går att återanvända t ex för vintillverkning om man får ihop tillräckligt många bär. Och det får man om man plockar fläderbär. Hallon ska det f ö gärna vara i också. De ger en ljuvlig smak. Fast jag hann inte plocka så mycket hallon i juli och det är möjligt att de kommer att hamna i annat än gelé. Upptäckte just att det finns hallongelé kvar från förrförra året.

onsdag 14 september 2011

Röd-svart vinbärsgelé

Före semestern hade jag fryst in vinbär. Nu blev det gelé, blandad för så väldigt mycket bär var det inte heller.

Grundreceptet 2 kg bär kokas med 1 liter vatten och får droppa av. Den avsvalnade saften blandas med syltsocker. 1 liter saft med 1 kg syltsocker. På paketet står det 0,7 l saft per kilo socker, men vinbär har rätt mycket pektin, så det behövs inte.

Syltburkar förbereddes på samma sätt som när det gäller rönnbärsgelé.

tisdag 13 september 2011

Rönnbärsgelé

Samtidigt som jag plockade fläderbär lyckades jag faktiskt få ihop lite rönnbär också, vilket var betydligt svårare. Har visserligen inte smakat på gelén, men jag följde bara ett enkelt recept ur en konserveringsbok och tror väl knappast att den smakar dåligt. Fast att koka bären i äpplejuice istället för vatten var mitt tillägg.

2 kg bär kokas upp i 1 liter juice och får droppa av. Den avsvalnade saften blandas med syltsocker. Det tyska syltsockret (1 plus 1- varianten) är utan konserveringsmedel, för det behövs bara när man drar ner på sockermängden. Min svärmor köper alltid 1 plus 2 sorten för en mindre söt sylt och det finns även 1 plus 3, men då ingår som sagt konserveringsmedel och annat.

1/2 l rönnbärssaft blandas med 1/2 kg syltsocker och kokas i 4 minuter enligt paketet. Därefter tillsätts 1 dl vitt vin. Fast jag tog till fläderblomsvin ur förrförra årets produktion.

Före gelékokningen hade jag förberett syltburkarna. De steriliserades 1/2 timme i ugn, drygt 100 grader. På det sättet var de både heta och rena när gelén blev klar.

måndag 12 september 2011

Fläderbärssaft

Även om jag inte har hunnit blogga sedan vi kom hem från semestern, så har jag ändå varit rätt flitig i köket. Häromveckan plockade jag några kilo fläderbär i skogen och eftersom jag kan behöva plats i frysen framöver, så kokade jag saft på den. Förra gången var den inte så jättegod, så för säkerhets skull förberedde jag glöggkryddor, men det visade sig inte behövas. Saften blev väldigt bra den här gången.

3,2 kg fläderbär kokades 20 minuter i 3 l vatten. Det blev 4,5 l saft efter silning. Sedan kokade jag upp saften långsamt med 3,2 kg socker, saften av 3 citroner och 3 apelsiner och en kryddpåse med 20 nejlikor, 4 kanelstänger, 5 enbär och skalet av 3 apelsiner. Den fick sedan koka 5 minuter.

Under tiden hällde jag kokande vatten i div. flaskor, dels för att de skulle bli riktigt rena och dels för att de skulle bli riktigt heta innan den kokande saften hälldes.

Det blev rätt många flaskor, men jag tappade räkningen på litermängden.

fredag 29 juli 2011

Läskig husmanskost

Efter att vi varit på yrkesskolan och skrivit in sonen gick vi på den berömda restaurangen Weißes Bräuhaus, som är särskilt specialiserad på mycket traditionell husmanskost. D v s delvis ganska ovanliga maträtter av inälvor. Jag valde (för att någon gång ha ätit denna specialitet):


Münchner Voressen
aus Kalbs- und Schweinslunge, Kutteln und Kalbsbries,
süß-sauer zubereitet, dazu Semmelknödel


D v s kalv- och grislunga, komage och kalvsbräss, sötsurt och därtill en kroppkaka av brödsmulor.
Det var som pölsa, fast mycket surare. Intressant att ha testat, men inget man nödvändigtvis måste rekommendera till sina bekanta. Alla inälvsrätter finns inte på internet. Det finns även en dagens inälvsrätt. På söndagar är det stekta tjurtestiklar med stekt potatis (eller var det kokt).

Den blivande kocken beställde något betydligt mer harmlöst: Kässpatzen.

onsdag 27 juli 2011

Om husmanskost

Här en filmsnutt om bayersk husmanskost med en stjärnkock.




Det finns så många trevliga bayerska värdshus och ev. kommer gossen göra sina första stapplande steg som bayersk kock i höst. Vi får väl se hur det går. Förhoppningsvis inte som nedan:


måndag 25 juli 2011

Rulle

En köttbit ur nötpaketet var det som på tyska kallas Schwanzrolle och som har ett karakteristiskt utseende. När jag sökte på tyska och svenska kom det en hel del olika bud på vad man kan använda den till. Från att rullen är en seg bit som ska kokas länge till att den går att kortsteka som biff. Tack för den upplysningen.

Sen fanns det lite olika, men inte speciellt många recept, så jag körde en kombination. Nötrullen skars som stroganoffbitar och bryntes i stekpanna och lades därefter över i en gryta tillsammans med lite hackad stekt lök. Under tiden ugnsstektes redan ca 400 g potatis och 400 g morötter i strimlor i ugnen (200 grader, med lite olivolja ringlat ovanpå). Skyn spädde jag sedan med köttbuljong, apelsinsaft och grädde utrörd med lite mjöl och hällde över köttet, som sedan fick koka färdigt i såsen.




Till detta serverades selleripuré. Sellerin kokades i bitar och mixades med lite smör, lite köttbuljong, citronsaft och grädde. Och även bönpuré. Här tog jag en burk, kokade upp innehållet med spadet och lät det uppvärmas lite innan jag hällde bort spadet och mixade med lite olja, grädde, vitlök och basilika.
Samtliga rätter smaksattes med salt och peppar. Det var som man ser ganska enkla ingredienser i, men resultatet var ett trevligt exempel på "pimp my husmanskost".

torsdag 21 juli 2011

Rheinhessisches Rindfleisch

Det fanns en bröstbit kvar av paketet nötkött. De flesta lämpliga recept krävde en bit rimmat kött, så jag fick söka vidare. Det här receptet var rätt bra. Jag kokade köttet i tryckkokaren, vilket går på 1/3 av tiden, men nedan återger jag originaltiderna.

Man kokar bröstbiten med soppgrönsaker. Efter 30 minuter tillsätts salt och peppar. Under tiden river man pepparrot eller använder färdigriven, låter en kopp rivebröd mjukna i lite köttspad och steker potatis. Såsen består sedan av skorpmjölet, 1 krm socker, 4 msk grädde och lagom mycket köttspad, samt pepparrot. Till detta rekommenderas inlagda gröna valnötter eller surt inlagda lingon, men det enda jag hade var lingonsylt. Fast det passade inte riktigt. Annars var det en bra middag med lättsmält kött. Vi åt gröna ärter till också.

måndag 18 juli 2011

Krusbärssallad

Man tager 250 g krusbär, snoppar och delar dem och lägger dem i en ugnsfast form, samt 250 g färskost av Philadelphiatyp eller kanske t o m fårost, saltar, pepprar, ringlar över honung och olivolja, samt gratinerar i ugn tills osten får lite färg. Rekommenderad värme 200 grader i receptet, men då tar det rätt lång tid, samtidigt som krusbären blir lite mosiga.

Sen gör man en bladsallad och blandar i vinägrett. Krusbärsgratängen smular man över vid serveringen.

fredag 15 juli 2011

Potatispizza

Det blev ingen bild för den blev uppäten så snabbt. Med potatis blir bottnen knaprigare och när man kavlar den vill den inte krympa ihop hela tiden. Pluspoäng för detta!

Sardinisk potatispizza med fårost

300 g mjölig potatis kokas, skalas och mosas på bakbordet. Blanda i 1 1/4 dl mjölk och 4 dl mjöl. Lös upp 25 g jäst med ett par msk ljummen mjölk och 1 krm socker och blanda den i degen. Låt jäsa 30 minuter. Knåda med ev lite mer mjöl och mjölk och låt jäsa i 30 min till.

Koka en tomatsås. Kavla ut degen och lägg över den på en plåt. Bred över tomatsåsen och strö över 200 g tärnad fårost. Grädda 30 minuter i 200 grader.

En lite nerbantad pizza när det gäller påläggen, men den är ändå väldigt god. Och tradionell (på Sardinien).

torsdag 14 juli 2011

Nötkött med altbier

När man som amatör köper ett paket kött i gårdsbutiken är problemet att veta vad det är för styckningsbitar man får. Det finns bilder i olika kokböcker och så kan man även söka på internet. Snart verkar det som om vi kommer att ha en kock i familjen och då kanske denne kan ge kunskapen vidare (och så tänker jag läsa i hans skolböcker). I helgen tror jag att det var nöthals som jag tillredde. Fackkunskapen är dock inte enig om det är en mycket mager eller mycket fet köttbit. Den biten jag hade var egentligen båda delarna. Om man skär bort lite fett, så har man magert kött. Det var i alla fall en mycket otymplig bit, så jag skar den i mindre bitar och tillredde den i tryckkokaren. Frågan var, vilket recept. Jag hade ingen lust på morot-selleri-lök, och hittade sedan tre alternativ: marockansk, med surkörsbär och med altbier. Det blev med altbier, vilket är en ölsort som inte dricks så mycket här, men vi fick tag på en liten back öl (den sista) och så kunde matlagningen börja.

Fräs lök, morot och fläsk i en stekpanna och lägg över i tryckkokaren. Bryn sedan köttbitar, lite i taget och lägg över dem också. Smaksätt med 1 msk sirap, 3 nejlikor, 1 tsk peppar, 1 lagerblad, 2-3 msk vinäger och salt. Häll i 1,5 dl altbier och koka en halvtimme, samtidigt som potatisen kokas. Om man tillagar den här rätten i en vanlig gryta behövs det enligt receptet 2,5 dl öl och 2,5 dl buljong, men i tryckkokaren behövs inte mycket vätska. Köttgrytan led sannerligen ingen brist på sås efter kokning.

Det blev en rätt så vanlig köttgryta, men smaken förhöjdes faktiskt en del av sirap, öl, nejlikor och vinäger.

måndag 11 juli 2011

Nouvelle cuisine-smörgåsbord


Har botaniserat lite i den nya smörgårdsbordsboken. Nedan har jag testat att använda en mjölkförpackning (min idé) som terrineform. Det gick rätt bra och kan vara praktiskt om man ska göra många terriner (inte i ugn förstås) och inte har tillräckligt många brödformar.


Det är en ostterrine. Ärligt talat känns den lite som överkurs ifall man vill servera svenska ostar på ett svenskt smörgåsbord i Sverige, eftersom det är bra mycket lättare att göra en ostbricka. Men nu lyckades jag faktiskt med konststycket att tillverka svensk kryddost med utgångspunkt av icke-svenska ostar.
I originalreceptet används prästost, kryddost, herrgård och svecia, sammanlagt 500 g, samt 2 tsk crème fraiche och 1 cl snaps. 

Mitt recept på kryddost

300 g skivad gräddost
175 g vällagrad skivad gouda
25-50 g riven emmentaler

smälts i 2 tsk crème fraiche och 1 cl snaps (fast goudan var rätt svårsmält) och kryddas med lite cayennepeppar samt 1 tsk nejlikor och 1 tsk kummin, mortlade.

Dagen innan hade jag lagt in 100 g bruna russin (Sultaninen) i 3 cl snaps, som liten deko.


Potatisterrinen utan rom, men med rökt skinka, var också rätt trevlig. Den fick stelna i botten av en tomatförpackning. 200 g potatis (inte alltför mjölig) kokas och mosas grovt. 1 tsk gelatin smälts i 1 dl crème fraiche, 1 tsk vinäger, 1 tsk fransk senap (kan vara lite mindre om man tycker) och 1/2 tsk salt och så rörs den mosade potatisen i. Blir en rätt liten sats. Jag tror att det kan bli rätt bra om man flerdubblar satsen och låter den stelna i en terrineform och sen skivar den. Ett mättande alternativ på smörgåsbordet, istället för potatissallad. Man kan ju inte bara servera gravad lax och löjrom.


fredag 8 juli 2011

Kyld brödsallad från Toscana


En sallad som egentligen ska förberedas dagen innan, men i o m att solen var så stark var det inga problem med att torka brödet på några timmar på terrassen.

Man ska kantskära 300 g franskbröd och skiva det dagen innan. När det är torrt häller man över 1 1/4 dl vatten, 1 dl rödvinsvinäger och ett lagerblad som fått koka upp och svalna igen. Brödet ska stå kallt en halvtimme och under tiden kan man skära grönsaker. 

Enligt receptet ska man skålla 300 g tomater innan de skivas, men sånt gör jag inte till en sallad.
2 små paprikor, gul och röd ska skäras i små tärningar. Fast då min gula paprika var stor, så fick det räcka. 2 salladslökar skärs i bitar och en knippe persilja hackas. Jag strök 2 msk kapris, för det gillar inte dottern och så minskade jag ner vitlöken från 3 till 1 klyfta. Häll över 1 dl olivolja och strö över lita mynta (glömdes bort) vid serveringen. Allt ska blandas och dra 1 timme i kylskåp (förutom myntan som kommer sist).


onsdag 6 juli 2011

Fyllda ägg

Nu har jag f ö tagit bort länken till Frejas kokbok i blogglistan. Den har inte uppdaterats med mina upplägg på en månad och jag vet inte vad det beror på. Ska lägga in den vid tillfälle och se om den fungerar.

Hårdkoka 6 ägg till 4 personer, lös ut äggulan och rör den med 2 msk majonnäs, 2 tsk osötad senap, 100 g färskost (Philadelphia), salt, peppar och 1 krm socker. Den som är estetiskt lagd kan spritsa i fyllningen i ägghalvorna, annars kan man använda sig av sked. Dekorera och smaksätt med lite ansjovis, kaviar, dill och skinka (i receptet rekommenderas Lachsschinken, vilket är en fin rökt sort utan fet kant och har ingenting med lax att göra).

måndag 4 juli 2011

Traditionell gatuköksmat





Har testat några recept i sammanhang med varm korv, men jag struntade i puckon. Wienerkorven tillreds så här: 2 liter vatten kokas i 10 minuter med salt, lagerblad, ett par kryddnejlikor, 5 svartpepparkorn och 1 gul lök i klyftor. Sedan dras kastrullen från värmen och korven läggs ner och värms upp ca 5 minuter.

Gurksallad fixade jag till genom att mixa några inlagda gurkor, en bit inlagd röd paprika och kryddorna från gurklagen, låta allt droppa av och så blanda allt med majonnäs och sur grädde.

Räksallad hittade jag också ett recept på, men här snålade jag vid testningen på räkorna. I originalreceptet skulle det vara 400 g skalade räkor, 1 dl finhackad rättika, 2 finhackade salladslökar, lite hackad persilja, samt majonnäs.

Därtill serverades även rostad lök, senap och ketchup.

Det var riktigt gott.

fredag 1 juli 2011

Skaldjurssill

Lite inlagd sill
0,5 dl majonnäs
Lite räkor
1 burk creme fraiche
1 rödlök
Lite hackad dill
Lite rom

Sen har jag också gjort matjestårta igen, den här gången med svensk matjes (salt sill, som smaksatts som matjes) och det blev väldigt gott. Nu har jag dock upptäckt ett tjusigt matjestårtsrecept i Klötzkes och Wahlströms Smörgåsbord som jag absolut måste testa. Skillnaden är främst estetisk, men ändå... Det är en väldigt fin bok, men många recept är verkligen överkurs. Det som är speciellt värt att fundera på är deras moderna presentation av smörgåsbordets rätter.

måndag 27 juni 2011

Prostens sill

Det är kanske en variant på västerbottensill, men det bidde i detta fall alpsill, eftersom det varken finns prästost eller västerbottenost här, utan rätt ofta emmentaler. Men den var god ändå.

ca 200 g matjessill
en halv rödlök
1 dl gräddfil
1 dl riven ost
1, 5 msk fransk senap

lördag 25 juni 2011

Sill med palsternacka till midsommar

På vägen från semestern stannade vi i en mindre stad, där det i en stormarknad skulle finnas salt sill (till skillnad mot den betydlig större staden på nära avstånd) och minsann, det fanns både salta filéer och salt sill, så vi köpte ett kilo av varje och stoppade den ena förpackningen i frysen så vi kan njuta av sill i höst också. Av sillfiléerna blev en del "svensk matjes" och en del inlagd på vanligt sätt (recepten kräver 5-minuterssill som bas, och min gissning är att detta är inlagd sill). Vi impulsköpte också en liten, liten burk forellkaviar som vi låtsas är stenbitsrom och en palsternacka. Frågan var vad vi skulle ha palsternackan till. Men så sökte jag på sill och palsternacka och fick fram ett recept, som jag tillredde och serverade på midsommarafton. Till efterrätt blev det smultron och vispgrädde. Det var lite problematiskt att hinna plocka smultron och vinbär mellan regnskurarna de sista dagarna, men till slut lyckades projektet.

torsdag 23 juni 2011

Edward Bloms absint

Vilket naturligtvis inte alls är någon absint, för en sådan ska destilleras av malört och annat. Men Edward Blom har en fuskvariant med anis, fänkål, isop, stjärnanis, citronmeliss och mindre mängder av malört, angelika, enbär och ytterst litet muskot, som ska dra i 96%-ig sprit i en vecka för att den ska dra ut den gröna färgen ur citronmelissen och tujon ur malörten. Jag fuskade ytterligare med en slatt vanlig Lidl-sprit och så många av örterna som växte i trädgården och lät slatten dra ett par dagar bara. Enligt min ringa erfarenhet är dock lagring av snaps, smaksatt med gröna blad som citronmeliss, inget att lagra, så det blev bara en smakportion, som var helt okej.

fredag 17 juni 2011

Randig fiskpaté


Den randiga fiskpatén med tillhörande sås längst bort på tallriken. Tyvärr skär sig rödbetsterrinens färg med fisken. Måste fundera på vad man kan servera den med för att det ska se optiskt bra ut (mästerkocken föreslog rödbetsmarinerad tonfisk, men vi äter inte tonfisk för sonen har infört ett förbud av ekologiska skäl). 

Receptet tog jag ur Vår Kokbok, fast med små variationer. Som fisk valde jag sej och det var faktiskt helt okej. Sedan klädde jag också ut formen med aluminiumfolie, som jag smorde och bröade, för att undvika att patén fastnar i botten. Den fastnade trots allt i folien, men den var ju ganska lätt att dra av, även om det bröade skiktet också åkte av då.

Ingredienserna enligt kokboken är 400 g fisk, 1,5 tsk salt, 1 krm vitpeppar, 1 msk potatismjöl, 2 ägg och 2,5 dl grädde. Fisken tinas och skärs i mindre bitar och mixas med allt utom den rumsvarma grädden, som efter mixningen hälls i långsamt. Därefter blandade jag 1/3 med 100 g crabfish och 1 msk tomatpuré och 2/3 med 400 g tinad hackad spenat, bredde ut hälften av den gröna smeten i formen, därefter den röda smeten och sist resten av den gröna. Gräddas täckt med aluminiumfolie ca 1 timme längst ner i ugnen vid 175 grader. 

Enligt receptet ska formen vara på 1,5 liter, men då blir patén rätt så låg. Jämför med rödbetsterrinen.

Till fisken gjorde jag en grön sås enligt Vår Kokbok: 200 g tinad hackad spenat, 3/4 dl majonnäs, 1,5 dl gräddfil eller creme fraiche, 1 tsk osötad senap, lite kryddgrönt (dragon).

Helt okej, men om jag ska välja så tar jag hellre laxmoussen.


torsdag 16 juni 2011

Rödbetsterrine


Den här rödbetsterrinen har mycket smak och mycket färg och ser raffinerad ut, fast egentligen är den inte så svår att göra.

Koka 750 g rödbetor med salt och kummin. Men eftersom det inte fanns färska rödbetor i affären, köpte jag kokta inplastade och det gick också bra.

Hacka 1 liten gul lök och fräs den i 1 msk olja. Värm upp 500 ml grönsaksbuljong och blanda i löken, 4 msk rödvinsvinäger och 2-3 msk balsamico, 1-2 tsk stark senap, 70 ml olivolja, peppar, 1 krm socker, 1 krm kummin, 1 krm cayennepeppar och en skivad vitlöksklyfta och några timjankvistar. Låt dra 10 minuter och häll sedan detta över de skivade rödbetorna (gärna varma). Låt dem ligga i spadet i flera timmar. Häll av spadet i en skål. Ta bort vitlök och timjan. Mixa rödbetorna med 2,5 dl av spadet. Blötlägg 10 blad gelatin eller 1,5 msk gelatinpulver och lös sedan upp det på låg värme. Blanda i rödbetsröran skedvis. Ställ undan (inte kallt).

Koka upp 250 ml grönsaksbuljong med en skiva färsk ingefära. Tillsätt lite citronskal och 1/2 vitlöksklyfta. Låt dra några minuter och ta bort ingefära, citronskal och vitlök. Blötlägg och lös upp 4,5 blad gelatin eller 2 tsk gelatinpulver i den varma buljongen. Tillsätt 50 g gräddpepparrot eller 3 tsk stark pepparrot eller färskriven pepparrot efter smak. Nu ska detta svalna, helst mer än jag lät den göra, och börja stelna (men bara lite), innan 1,5 dl vispad grädde, smaksatt med ett par droppar citronsaft, salt och 1 krm cayennepeppar tillsätts.

Lägg ut plastfolie i en form. Häll hälften av rödbetsröran i botten. Skeda i pepparrotsmoussen försiktigt, så den inte blandar sig med rödbetorna. Skeda över resten av rödbetsröran och låt detta stelna i kylskåp. Stjälp upp.


onsdag 15 juni 2011

Laxmousse

Jag har försökt göra en lite billigare, men ändå lyxigare variant av laxmoussen, som jag förr gjorde ganska ofta. Kokt lax ser lite tråkig ut, men om man byter ut siktbara bitar mot rökt ser den bättre ut. Och om man tar vanlig fisk och drygar ut med blir det ändå rätt billigt. Resultatet blev rätt bra, även optiskt till skillnad mot förra årets försök.


Årets miss var dock dillbristen. Sånt måste man visst bunkra här i trakten, särskilt som den egna dillodlingen inte ger särskilt bra resultat.

Jag kokte 250 g sej och 250 g vildlax (blek men ekologiskt godkänd) i 1,5 l vatten, 0,5 dl vinäger, 2 msk salt, 10 vitpepparkorn, 1 lagerblad, 1 skivad lök och 1 tsk dillfrön, efter att spadet kokat 5 minuter utan fisk. Sedan mixade jag fisken, smälte 1,5 msk gelatin och rörde ner 3 msk tomatpuré, lite dill, 1/2 tsk salt, 1/2 tsk paprikapulver, 4 droppar tabasco och fisken i gelatinet. Därefter även 2 dl gräddfil, 1,5 dl majonnäs och allra sist 1,5 dl vispad grädde.

Formen lade jag ut med plastfolie, skar 100 g rökt lax i småbitar (för då går moussen lättare att skära sedan) i botten och hällde sedan i moussen. Kostnad ca 9 Euro ungefär. Ifall man har köpt dill i.

tisdag 14 juni 2011

Banansill

Hittad på en tysk receptsamling i kategorin nordisk mat. Det lät så gott och originellt, så jag var tvungen att testa receptet. Kan rekommenderas!

Lägg in sill eller köp en burk och häll av spadet. Skär fisken i småbitar och blanda med (ev.) lite lök, 2 skivade banander och 100 g majonnäs och 100 g creme fraiche.

söndag 12 juni 2011

Prinsess-varan-negerbollstårta

Födelsedag i familjen!!
Önskemålet om en varan-negerbollstårta utökades så småningom med tillsatsen prinsesstårta. Här är nu resultatet:



Färgvalet är betydligt mera diskret än styrbord-babordtårtan, vilket förstås beror på varaners naturliga färg. Det här receptet platsar nästan i bloggen Den bruna maten.

Bottnen är en tredelad färdigköpt chokladtårtbotten. Fyllningen består dels av den numera väl beprövade kesellablandningen (500g kesella, 200 g creme fraiche, 2 dl vispad grädde, 1 dl socker - delvis vaniljsocker och 1 msk gelatin eller 6 blad), den här gången smaksatt med 2 mosade bananer och 1 tsk citronsaft. Blötlägg och lös upp gelatinet i litet banannektar på svag värme, tillsätt resten skedvis, den vispade grädden allra sist. Och dels består fyllningen av 1/2 liter banannektar och 4 msk potatismjöl som kokas upp till kräm (ev. med lite gul karamellfärg för att den ska se mindre blek ut).



På den understa bottnen breds 1/3 av kesellagrädden ut, de ganska små negerbollarna trycks ned vid kanten. Det får faktiskt räcka med negerbollar sedan, för det kan nog bli svårt att skära i dem. När detta har stelnat lite i kylskåp breds ca 1/3 av den avsvalnade banannektarkrämen över. En botten läggs på och på denna breds kesellagrädde och banannektarkräm. Får stelna till i kylskåp och så gör man likadant med den översta bottnen. När allt har stelnat till lägger man på marsipanlocket och dekorationerna.

Det blev några geckoödlor, för någon annan kakform i den stilen finns inte och så fick födelsdagsbarnet göra varanen själv. Den är gjord av sockerpasta, som fanns kvar i frysen och färgades med kakao. Ödlorna av mandelmassa färgades med röd och grön karamellfärg.

Jag har faktiskt sökt på internet för att få inspiration och på tyska och svenska fanns det inga varantårtor, men väl på engelska. Amerikanska morsor har tydligen helt andra föreställningar om hur en lyckad tårta ser ut än europeiska och lägger säkert ner flera dagar på jobbet och eftersom man måste dra gränsen någonstans kunde jag inte ta deras tårtor som förebild. (Och så ska man väl vara konstnär och konditor också för att klara dessa tårtor.)


fredag 10 juni 2011

Färskost med libbsticka

Det blev mycket godare än jag hade trott (libbsticka har ju en ganska penetrant smak). Kan verkligen rekommenderas.

Blanda 4 dl färskost
2-4 pressade vitlöksklyftor
2 msk torr vermouth (stod det i receptet, men jag tog en sked beskt rönnbärsvin istället)
1 tsk salt (kan minskas ned)
1 dl färsk libbsticka, finhackad
lite pumpakärnolja

torsdag 9 juni 2011

Kycklingleverpastej

Den här pastejen gör man på spisen och i mixern.
Stek 400 g kycklinglever i smör. Mixa den med 6 sardeller eller ansjovis eller en kombination, 1 msk kapris, 2 msk hackad persilja, 4 msk torrt vitt vin, 100 g mjukt smör och 1 krm vitpeppar och låt den stelna till i kylskåpet.

onsdag 8 juni 2011

Oxrulader

Prinsessornas kokboks recept skiljer sig från tyska recept såtillvida att kryddningen innehåller ansjovis och vinäger (matättika). Fyllningen är ungefär samma, salt, peppar, lite späck, lite inlagd gurka (låt vara salt istället för sur i det svenska receptet. Jag vet inte om man äter rulader numer i Sverige. Det är väl lövbiffen man skulle använda i så fall. I själva verket går det rätt snabbt att göra rulader om man använder tryckkokare och köttet blir mycket saftigt. Kryddning à la prinsessorna: 10 krydd- och 5 vitpepparkorn, 1/2 lagerblad, 1 skivad gul lök, 1 1/2 msk vinäger och 2 rensade ansjovisar, vilket jag tolkade som 4 filéer. Till detta åt vi potatis och rödkål, som fortfarande fanns kvar i frysen. Annars är min svärmor ruladexpert. Hon brukar dock fylla ruladerna med rätt mycket lök och gurka tror jag och hon serverar alltid rödkål till.

I varje fall kan prinsessornas recept rekommenderas lika mycket som svärmors.

måndag 6 juni 2011

Smörgåstårta



Det var mycket länge sedan jag gjorde en smörgåstårta sist, men nu funderar jag på om det skulle vara något att servera på en svensk fest i förskingringen. Dock kom vi snart på att en så här hög smörgåstårta inte är särskilt bra, för när man skär smala höga bitar blir det lätt bara gegga. Så det blir nog till att testa smörgåstårtsvarianter av lägre modell vid ett annat tillfälle.

Den här smörgåstårtan är gjord på ljust formbröd (minns inte vilket recept) och mörkt formbröd (Sabinabröd ur Prinsessornas kokbok) varvat. Jag gjorde en sats med keso och crabfisch och en med ägg och gurka, fast med bara två ägg och creme fraiche istället för gräddfil (båda recepten ur Vår kokbok). Varvningen blev ljus botten, crabfishröra, mörk botten, ägg- och gurkröra och ljus botten och crabfishröra. Därmed blev det en halv sats ägg- och gurka över. Majonnäs- och gräddfilsblandningen att bre över (Vår kokbok) är lite knappt tilltagen, även för en "smal" tårta (i motsats till dubbel), så jag fick dryga ut med creme fraiche i efterskott. Sedan dekorerade jag med ca 350 g räkor (vikt orensade), två ägg, ett par dillvippor och 1/2 citron. Samt ett hörn med skinka och gräslök. Egentligen skulle det nog räcka med ett ägg om man inte bryr sig om att göra tjusiga sidor. Det skulle vara bättre med mer kräm och örtkryddor, för det är tillräckligt svårt att skära smörgåstårta ändå.

Räkrommen har jag stoppat i frysen för att kanske använda till västkustssill eller så. Räkskalen, minus huvuden har jag också frusit in för ett annat tillfälle. En annan gång använde jag även huvudena till en fond, men den smakade inte särskilt gott och nu har jag läst att det bara är skalen som ska användas.

söndag 5 juni 2011

Nässelsufflé

Ett par handfull nässlor förvälls och hackas.

Vispa 4 äggvitor.
Vispa 4 äggulor och 75 gr smör. Tillsätt nässlorna. Tillsätt muskot, 1/2 dl grädde, 3 msk crème fraiche, lite muskot och salt, 2-3 msk mjöl, 150 gr riven ost. Blanda försiktigt ned äggvitorna i smeten och grädda i 4 portionsformar, väl smorda och bröade, i 180 grader ca 30 minuter. Öppna inte ugnsluckan under gräddningen och servera sedan omedelbart.

fredag 3 juni 2011

Bayersk äpple-purjo-sallad

Apfel-Lauch-Salat i originalversion.

Strimla en purjo och låt den koka upp, häll av vattnet och spola med kallt vatten. Hårdkoka två ägg och skär dem i större bitar, d v s inte finhackade. Skär två äpplen i mindre bitar. Blanda allt med en burk majs och en handfull riven ost eller emmentaler skuren i tärningar (man kan också utesluta osten). Blanda 200 g sur grädde med 1 msk majonnäs och 2 tsk vinäger eller 4 tsk citronsaft, samt salt och peppar och vänd såsen i salladen. Låt den dra lite före serveringen.

En mycket god och mild sallad, eftersom purjon är förvälld.

onsdag 1 juni 2011

Morotssallad

Den här morotssalladen hittade jag på en bayersk sida och den var mycket omtyckt av familjen.

Liten sats:

200 g grovt rivna morötter
1 grovt rivet äpple
blandas med
4 tsk citronsaft (man kan byta ut citronsaften mot vinäger, men då ska man nog ta mindre)
2 tsk socker
1 msk olja

Sen får detta dra lite och under tiden gör man dressingen som hälls över vid serveringen eller serveras separat.

Enligt receptet:
150 g yoghurt
2 tsk socker
4 tsk citronsaft

Men jag bytte ut yoghurten mot 100 g sur grädde och citronsaften mot halv mängden vitvinsvinäger.

Dagen efter såg salladen fortfarande fin ut, d v s äpplena var inte bruna, vilket säkert berodde på syran i salladen.

tisdag 31 maj 2011

Babord-styrbord-tårta

Till dotterns 22-årsdag gjorde jag en jordgubbstårta med annorlunda utseende.
Originalreceptet finns här med bild.

Och här är mitt alternativa recept:



Botten som till bärnstenstårtan:

Vispa 2 äggvitor till hårt skum. Vispa 80 g mjukt smör med 2 äggulor pösigt. Tillsätt 90 ml socker och 1 msk vaniljsocker och vispa ännu pösigare. Blanda i 1,65 ml mjöl och 1 tsk bakpulver i smeten. Blanda också i 80 ml mald mandel och äggvitan försiktigt och bre ut den i en bakform på ca 24 cm i diameter. Grädda 30-40 minuter i 160 grader.

Den finaste hälften av 500 g jordgubbar skivas som dekoration. Den andra hälften mixas med 1 dl socker, inklusive 2 msk vaniljsocker. 6 blad eller 1 msk gelatin får svälla och sedan smälta tillsammans med lite av jordgubbsmixet. Därefter fyller man på resten av jordgubbsmixet lite i taget och rör väl, så att gelatinet inte stelnar. 200 g crème fraiche tillsätts också skedvis, samt 500 g kvarg (kesella, tror jag). 2 dl grädde vispas och tillsätts.

Man ställer en ring runt tårtbotten och ställer jordgubbsskivor i runt omkring den (inuti) och fyller på med grädd-jordgubbs-kvargen och fortsätter sedan att ställa jordgubbsskivor på toppen av de andra och fyller samtidigt på, så de inte välter.

Tårtan får nu stelna i kylskåp. Under tiden gör man styrbord-babordkrämen. Jag kokade upp 150 ml röd saft och vatten (1 del saft, 2 delar vatten) med 1 msk potatismjöl och därefter likadant med grön saft (Waldmeister). Nästa gång kommer jag nog använda röd Tortenguss, för den ger klarare och finare färg än röd saft med potatismjöl. Konstigt nog var den gröna krämen mycket klarare än den röda. Fast lite läskig ser den nog ut. För att inte krämerna skulle blandas, lade jag en chokladstång i mitten. Jag borde nog ha delat den i bitar först, för det blir nog massaker på tårtan om man försöker skära rätt igenom chokladen.

Obs! Krämen ska svalna och moussen ha stelnat någorlunda innan man brer ut den förstnämnda på den sistnämnda och låter tårtan stelna ytterligare i kylskåp.

måndag 30 maj 2011

Korvsallad

500 g korv av falukorvstyp, skurna först i tunna skivor, sedan strimlade
1-2 lökar, halverade i tunna skivor
4 msk olja
2 msk vinvinsvinäger
1 tsk socker
2 msk gräslöksringar

Blanda dressing med korv och lök, låt dra i kylskåp en halvtimme och strö vid serveringen över gräslöken.

Typisk Biergartenmat med bröd och öl.

lördag 28 maj 2011

Gurksallad

Receptet hittade jag i en bayersk receptsamling. Det är en svalkande sallad, som jag gjorde innan "gurkskräcken" kom. F ö var det en holländsk gurka och inte en spansk. Jag försöker undvika spanska och italienska produkter (om det går) för de konkurrerar med resten av EU med ojusta medel. Dels följer dessa länder förstås inte alla stränga förordningar så slaviskt som tyska och framför allt svenska producenter måste göra, och sen är maffian inblandad i stora delar av den italienska ekonomin och den spanska har enorma konkurrensfördelar genom att de anställer illegala invandrare till slavlön. Då är det bättre att köpa tomater från Nordafrika. Eller Holland.

400 g fint skivad gurka och
1/2 hackad lök blandas
50 g sur grädde och
150 g yoghurt blandas med
peppar, salt
1 msk dill och körvel

Därefter blandas grönsaker och dressing.

fredag 27 maj 2011

Knödelsallad

När bayrarna har brödrester kvar gör de knödlar på dem. När de har knödelrester kvar gör de sallad på dem. Häromdagen när sonen och jag var på Biergarten i skogen och åt revbensspjäll, såg jag att de hade denna rätt på menyn. Sen gick jag hem och sökte på internet och fann att detta är en mycket typiskt rätt, som jag hittills har missat. Men den är jättebra och rekommenderas till grillkorv.

Naturligtvis kan rätten göras på hemmagjorda knödlar, men då måste man kolla upp att de inte torkar ut över natten. I receptet utgår man från halvfabrikat.

Man kokar ett paket semmelknödel (eller speckknödel eller leberknödel) enligt vad som står på paketet dagen innan. Fast de här knödlarna har tendensen att behöva mer tid i blöt än det står på, så man kan lika gärna slänga dem i saltat vatten flera timmar före kokning och ändå vända och kolla dem ibland. Sen kokar man dem ett par minuter och låter dem dra en kvart till innan man spolar av dem. Därefter låter man plasten om knödlarna vara kvar tills man gör salladen. Detta förhindrar uttorkning. Knödlarna ska inte vara alltför kalla. De kan antingen stå bara lite svalt över natt eller också tas ut ur kylskåpet i god tid innan man gör salladen.

Skär de 6 knödlarna i tunna skivor, skär 1-2 lökar i tunna skivor. Blanda 3 msk matolja, 4 msk vinäger, 2 msk hackad persilja, 2 msk hackad gräslök, 1 krm salt, 1 krm vitpeppar och häll över knödlar och lök. Rör försiktigt, så knödlarna inte går sönder. Låt salladen dra lite. Den är också god dagen efter.

torsdag 26 maj 2011

Käse-Laugenbrezen - salta ostkringlor

.

Nu har jag då äntligen testat fuskreceptet, det på salta kringlor utan dopp i farlig lut. Gott, ja. Salt, ja. Men brezelsmaken saknades. Utan lut, inga brezel, men helt acceptabla bröd som påminner lite om bagels. Jag testade f ö hur det fungerar att låta degen jäsa länge med kall degvätska, t ex över natt, eller rättare sagt ett dygn, och det var ö h t inga problem. Det enda oväntade var att den rumstempererade degvätskan kom igång illa kvickt och jäste upp på nolltid, vilket nog berodde på värmen.

Recept:
1/2 l degvätska, hälften veteöl, hälften vatten
1 jästbit
2 tsk salt
lite socker
mjöl

Jag gjorde en rätt lös deg först och tillsatte resten av mjölet nästa dag. Under jäsningen lade jag på plastfolie. Sedan blev det ärligt talat inga kringlor - alldeles för jobbigt - utan bara bullar, som efter rullningen kokades i 2 l vatten och 2 msk bikarbonat (natron) i 30 plus 30 sekunder med vändning emellan. Gräddning i ugn efter skårning och garnering med grovt salt (onödigt med tanke på osten) i 200 grader först 10-15 minuter och sedan drygt 10 minuter till med riven ost över.

De flesta åt en hungrig tonåring upp illa kvickt, men några har jag testfrusit in utan gräddning, d v s efter kokningen, för att se hur det blir. Skulle tippa på att det fungerar, för riktiga brezlar köps ofta i det tillståndet.

onsdag 25 maj 2011

Krautsalat

Den här kålsalladen är bättre än den förra och skillnaden är nog en gnutta socker. Mästerkocken Schubeck tycker att man ska karamellisera 1 msk florsocker, hälla på rödvinsvinäger, reducera till hälften och hälla på buljongen, och visserligen var det okej (förutom att vinägern ska vara röd), men det är betydligt mindre bökigt att bara upplösa en sked socker direkt i buljongen. Om kålsalladen sen blir för blöt, kan man alltid hälla av spadet.

500 g vitkål, strimlas mycket fint och kramas med händerna så den blir slak
1/2 tsk salt hälls på och så får kålen stå och dra lite grann
Koka upp 125 g grönsaksbuljong med 1 msk socker och 5 msk vitvinsvinäger. Tillsätt 2 msk olja och häll buljongen varm över kålsalladen. Stöd 1/2 tsk kummin i mortel och tillsätt den och 1/2 krm cayennepeppar, samt ev. peppar. Stek 50 g bacontärningar och strö över.

Det här är nog den riktiga bayerska kålsalladen som den ska vara!

tisdag 24 maj 2011

Olika mjöl, olika bröd

... såg jag att Martin bagare skrev om. Ha! Samtidigt testade jag olika färdiga brödblandningar för att testa. Testen började med en längre sittning vid datorn för att informera mig, och det var en ganska bra idé. Någon gång har jag redan testat Aldis brödblandning och den jäste lite dåligt. Häromdagen läste jag då att den inte anses vara särskilt bra. Bättre ska då i princip alla andra sorter vara, inklusive Lidls, men eftersom de inte hade någon igår, så fick den sorten vara. Egentligen ville jag först och främst kolla vattentemperaturen man ska ha till färdig degblandning. Det är lite skumt med jäst. Tysk och svensk färsk jäst är ju samma sak (i alla fall den svenska som fanns förr, nu finns det ju för söt och icke-söt deg, och jag fattar inte vilken som är den som fanns förr). Däremot ska svensk torrjäst tillblandas med varmare vatten än tysk torrjäst och därför ville jag absolut kolla degvätsketemperaturen man ska ha till tyska färdigblandningar.
Svar: samma som vanligt, inte för varmt.

Dessutom var hela internet fullt med snusförnuftiga kommentarer som "inte ska du använda färdigblandningar, försök att baka alldeles själv", vilket man helt enkelt fick plöja sig igenom för att hitta ordentliga svar. Och det verkar som om alla har brödmaskiner. Konstigt...

Nu till testet. Jag köpte den vanliga affärens billiga bondbrödblandning och märkesbrödblandningen. Den senare innehåller även surdeg. Den billiga sorten behövde längre jästid, den kändes väldigt konstig vid knådningen, fick snyggare yta och smakade helt okej. Märkesblandningen jäste fint, kändes som vanligt bröd, blev mörkare och hade helt klart den tyska surdegssmaken. Men som vanligt fick brödet samma gamla vanliga utseende som bröd alltid får när jag bakar, inte alls som köpt tyskt bröd. Ändå var jag där och sprutade vatten i ugnen för knaprighetens skull var tionde minut. Det måste vara någonting med ugnen.

Testresultat: Båda sorterna var bra, men märkesblandningen var bäst. Och den billiga blandningen innehåller säkert några skumma emulgatorer, för annars skulle den inte kännas nästan som play-doh.

söndag 22 maj 2011

Rabarberfool och rabarbercremetårta

Ett kilo rabarber räcker till mycket. T ex kan man ta hälften till rabarberfool, en efterrätt med rabarber kokt i röd saft. Den andra hälften rabarber hamnade i en läcker kaka med kvark och grädde. Receptet nyligen med en burk frukt, 500 g kvark (kesella) och 2 dl vispad grädde med en aning socker är här lite tillyxat. Och idén med att koka rabarber i röd saft var ganska bra. Så här blev det:


Botten: bakade jag inte, utan testade den från Lidl, för att se om den var ätbar. Det var den väl, fast hemmagjord är förstås godare.


Så spände jag en sån här tårtkant runtom. Den är högre än en vanlig form, vilket kan vara bra om det blir mycket fyllning.

6 blad gelatin eller motsvarande pulver läggs i vatten ett tag och smälts sedan på svag värme i saften av en halv citron. Tillsätt en knapp dl socker och ett par skedar vaniljsocker, helst äkta, och låt allt lösas upp på svag värme. Ta bort det från plattan. Tillsätt 500 g kvark skedvis och rör ordentligt emellan, så inte gelatinet får en chans att stelna. Tillsätt även 2 dl eller 200 g crème fraiche på samma sätt. I receptet stod det 250 g, men det är inte så noga. Vispa sedan 2 dl eller 200 g grädde (receptet 250 g) och blanda i. Bred ut detta i formen och ställ in kakan i kylskåpet. Den här fyllningen smakar mycket lyxigare än den magrare varianten, som panna cotta, tycker jag.

Koka sedan skuren rabarber (500 g) i 200 ml röd saft och vatten (spädning 1 del saft, 2 delar vatten) (i receptet: apelsinjuice) och blanda i drygt en dl socker. När krämen är mjuk blandar man i 1/2 dl potatismjöl eller maizena, utrörd i 5 msk saft och vatten. Rabarberkrämen ska nu svalna och bredes sedan över kakan. 


Den blev så här fin. Tack vare tårtkanten blev det inte heller något kladd.



lördag 21 maj 2011

Tellersülze à la Alfons och prinsessorna



Jo, det är mästerkocken Alfons Schubecks recept på sylta för golferskor och golfare som jag har kombinerat med prinsessornas förklaring på hur man klarar buljongen. Det här är en mycket vanlig och populär maträtt på sommaren. Men man måste ha mycket plats i kylskåpet om man vill tillaga syltan för flera personer.

Först gick jag förbi i gårdsbutiken och frågade efter en "surhaxe", men de hade just sålt slut och inte påbörjat rimningen av nästa omgång än. "Kom igen om sex veckor", kändes lite långsökt, så jag föredrog att gå och handla i ett slakteri istället. De hade ingen fläsklägg från bakbenet, så jag tog ett framlägg och det räckte gott och väl till fyra personer. Men med tanke på koktiden, skulle det kanske ha varit smartare att utnyttja den med en större bit. Å andra sidan skulle den inte ha fått plats i fem-liters-kastrullen då. Jag funderade först på att koka köttet i tryckkokaren, men då kan man inte heller ha så mycket vätska i, och hur går det då med att dra ut sältan ur köttet?

Receptet:
3 l hönsbuljong
8 msk vinäger
1 lök med ett lagerblad fastspikat med en nejlika
kokas 30 minuter med det sköljda köttet.
En liten morot och ca 100 g rotselleri tillsätts och kokas 30 minuter.
1/2 tsk svarta pepparkorn, 2 kryddpepparkorn och 3 enbär läggs i en tygpåse eller tesil och kokas med.
Koka tills köttet löser sig. Det tar sammanlagt minst 2,5 timmar. Ta upp köttet. Ta bort allt fett från buljongen. Låt köttet och spadet svalna. Spadet kan gott silas genom en kallsköljd handduk för att få bort det sista av fettet.

Här kommer prinsessorna in i leken. Vem vill ha en så grumlig soppa som sylta? Nej, den måste klaras, och någon gång måste vara den första gången. Prinsessorna rekommenderar 2-3 äggvitor för 2 liter buljong. Mästerkocken anser att 1 liter buljong räcker, så därför gjorde jag halva receptet. Men ärligt talat är 1 liter litet knappt, även för 4 portioner. Man vispar upp äggvitorna lite lätt, så att de inte längre är sega, man sköljer äggskalet och krossar det i handen. Sen rör man i äggvitor och skal i den kalla buljongen, kokar den under ständigt rörande mot botten i ca två minuter, låter allt stå ca 10-12 minuter och silar den sedan genom en varmsköljd handduk för att få bort äggresterna. Voilà, buljongen är klarad. Prinsessorna varnar för att sedan tillsätta vitpeppar. Vet inte varför. Men mästerkocken kryddar med svartpeppar och det var i varje fall inget farligt.

Så skär man köttet fettfritt i tunna skivor. Moroten skärs också i tunna skivor, liksom ett par hårdkokta ägg och en eller två inlagda gurkor. Buljongen kokas upp och smaksätts med lite socker, mer vinäger, svartpeppar och muskot och så rör man i 10 blötlagda gelatinblad och rör tills det löses upp.

För att få en extra tjusig sylta kan man göra så här:

Först häller man i lite buljong i botten på sopptallrikarna och ställer in dem att stelna i kylskåp. Det går ganska snabbt med så litet buljong. Sedan lägger man på köttskivorna och häller på mer buljong och låter stelna. Sedan lägger man fina äggskivor, gurkskivor och morötter och häller på resten av buljongen och låter den stelna. Spara de tråkiga äggskivorna till dippen.

Till detta serverar man stekt potatis och en dipp.

Blanda 200 g sur grädde med 2-3 skedar grädde eller crème fraiche, 2 tsk stark senap 1 msk citronsaft, rivet citronskal, (salt), 1 krm socker och 1 krm cayennepeppar, samt gräslök och hackade äggrester.

.