torsdag 31 mars 2011

Evangeliska maultaschen med grönsaker

Skillnaden mellan tortellini och maultaschen är fin. Det finns maultaschen som påminner mycket om tortellini, men traditionella fyllningar är andra än italienska fyllningar. Igår gjorde jag maultaschen med grönsaker (evangeliska maultaschen, som man säger, till skillnad mot katolska, som innehåller kött och  serveras även i fastan till mindre nogräknade katoliker, för Gud kan ju inte se att det är kött inuti, sägs det) och resultatet blev mycket bra. Nackdelen var att det tog vääldigt mycket tid.

Först gör man en deg på 500 g mjöl, 5 ägg och ett par matskedar olja. Om det inte blir någon bra deg kan man tillsätta lite vatten, och så knådar man den och låter den vila minst en halvtimme.

Fyllningen får man börja med dagen innan. Det är Gruenkern (dinkel som skördas tidigt och sedan torkas över värme) som ska läggas i blöt. 500 g enligt receptet (men det här receptet räcker för dubbel sats deg). Nästa dag kokar man säden ca 20 minuter i saltat vatten. Man plockar sönder en broccoli på 500 g i små, små buketter och kokar dem ca fem minuter, häller över kallt vatten (vackrare färg) och låter droppa av. Man skär en morot, en lök, en halv liten selleri och 3 färska lökar i små bitar och fräser dem lätt i olja. Sedan blandar man den avdroppade säden, den avdroppade broccolin och de andra grönsakerna och tillsätter 2 ägg, 200 g skorpmjöl, salt, peppar och muskot.

Man behöver (helst) en pastamaskin och kavlar ut en liten bit i taget, om och om igen, tills den blir mycket tunn. Flera möjligheter finns att forma maultaschen. Det enklaste sägs vara att bre ut fyllningen och sedan rulla som kanelbullar och skära i småbitar. Men då tittar ju fyllningen ut och jag vet inte vad som händer vid kokningen. Så jag testade först med tortellinimetoden. Man klickar ut fyllningen på degen, penslar med ägg runt om. Lägger på en bit deg till och tar ut runda pastakuddar med kakmått.

Den här metoden var dock bättre och mera typisk: Man skär ut stora fyrkanter (det går också med rundlar) och lägger på en klick fyllning. Sen viker man över degen, först uppifrån och nerifrån och sedan från höger och vänster sida, som ett paket.

Maultaschen kokas ca 15 minuter i saltat vatten eller buljong och serveras t ex med tomatsås. Eller kanske ostgratinerade.

onsdag 30 mars 2011

Matsedel för en onsdag på våren

Hushållskunskap från 50-talet.

Frukost: Bröd, smör, glasmästarsill. Grahamsgröt med russin. Mjölk - grapefrukt.

Lunch eller kvällsmål: Bröd, smör, ost, nyponmarmelad. Biff med vegetabilier, potatis. Mjölk, te.

Middag: Fisksoppa, smörgås med rädisor. Äpplekaka, vaniljsås.

måndag 28 mars 2011

Victorian Farm, del fyra









Det går väldigt bra att sticka "raggarsockar" samtidigt som man ser på film har jag märkt.

Dagens gammalmodiga recept: Byt ut en del av mjölet i plättar mot ärtmjöl (går att mala i sädeskvarn) för  nyttigare vegetarisk mat. I Vår Kokboks recept stod det 2,5 dl vetemjöl, och det var inget problem att byta ut 1/2 dl mot ärtmjöl. Det smakade inte ens ärter.

lördag 26 mars 2011

Potatissallad med gurka

Det här är nog den potatissallad jag har letat efter recept på sedan jag jobbade i Baden och fick den i matsalen. Potatissallad på det typiska tyska sättet med litet fett, en blöt sallad med gurka.

För 10 personer:

1 kg fasta potatisar
1 salladsgurka

Dressing:
2 lökar
150 ml grönsaksbuljong
5 msk örtvinäger
1 nypa socker
1 msk stark senap (inte söt)
4 msk solrosolja
salt och peppar

Persilja

Borsta potatisen och koka med skal ca 20 minuter i saltat vatten. Häll av, skala och skär i tunna skivor. Tvätta och skala gurkan och skär den i tunna skivor och blanda den med potatisen.

Hacka löken fint. Koka upp buljongen med lök, vinäger och socker. Blanda i senap och olja. Smaka av med salt och peppar. Blanda dressingen med salladen och strö över persilja. Låt potatissalladen dra i ca 30 minuter, rör om och servera (ev. med hålslev).

fredag 25 mars 2011

Ostkaka på plåt

Alla som har varit Tyskland känner väl till ostkakan. Den är stor och fin och pösig. Men tydligen är denna variant inte den ursprungliga. Den är dessutom lite jobbig att göra. Här har vi en äldre variant, som är absolut läcker. Rekommenderas!


Den ser ju lite knäpp ut på bilden, men det är ingenting att göra åt.

Degreceptet i kokboken var det något fel på. Alldeles för mycket socker och för lite degvätska. Jag gjorde ett tappert försök, men fick inte ens i ingredienserna i degen fast jag spädde på med extra mjölk. Sen jäste degen inte. Tror den fick en sockerchock. Å andra sidan skulle kakan nog ha blivit äckligt söt med den degen. Så sen gjorde jag en vanlig svensk vetedeg, fast med ett par ägg i, och använde hälften till bullar. Huvudsaken är ju att det som är ovanpå smakar tysk ostkaka! (Det är precis som med flammkuchen, finns en massa degrecept, men det viktigaste är i alla fall fyllningen.)

Den andra hälften kavlade jag ut, naggade den och lät den jäsa en gång till på plåten. Sen bredde jag över en ihoprörd smet av:

500 g kvarg
1/8 dl grädde
3 ägg
180 g socker
1 msk vaniljsocker
rivet skal av en citron
125 g tvättade korinter

Kakan gräddades i 220 grader i 30 minuter.


torsdag 24 mars 2011

Victorian Farm, del tre

Jag tycker att serien verkligen är intressant. Här får man lära sig en massa intressanta saker om hur man levde på den engelska landsbygden på tiden för industrialiseringen.








tisdag 22 mars 2011

Victorian Farm

Hur levde man i drottning Victorias England? Här är det några som har testat.











lördag 19 mars 2011

Korvkaka

Det fanns en liten bit lever kvar i frysen och av den blev det korvkaka med korngryn och russin. Receptet finns bl a i Vår Kokbok. Lustigt nog gick den ner utan problem hos familjens leverhatare, som nöjde sig med att höra ordet "korv" och sen tog för sig gång på gång. Till detta åt vi surkål, blandad med lingonsylt. Och jag tror nog att det var första gången jag lagade denna rätt.

torsdag 17 mars 2011

Sopptillbehör 2

Äggstanning - 3 ägg, 1/4 l mjölk, salt, muskot vispas och fylls i en smord form, som täcks och ställs i en vattenfylld form tills massan stelnar och välts ut. Ta ut småbitar, ev. med små kakmått och servera i soppan.

Färgad äggstanning - 2 - 3 ägg, 1/4 l mjölk, 1 sked örter, 1 sked tomatpuré, kryddor vispas och delas i tre delar. En del tillsätts tomatpuré och en del örter. Den tredje förblir gul. Sedan får de var för sig stelna i vattenbad, se ovan.

Hackat ägg - 2 ägg hårdkokas och så hackas ägg och persilja och serveras i soppan.

Grönsaksjulienne - morötter, seller, persiljerot och purjo skärs fint. Blomkål delas i små bitar och persilja hackas. Kokas mjukt i saltvatten och tillsätts sedan soppan.

Furstlig soppa - 250 g sparris, 1 liten blomkål, 2 tomater, 1 ägg, små valfria soppknödlar - finskuren sparris och blomkålsbitar kokas i mycket kraftig köttbuljong. Sedan häller man i ett vispat ägg och tillsätter knödlarna. Till sist hackas tomaterna och tillsätts.

Fortsättning.

tisdag 15 mars 2011

Matsedel för en vårtisdag

A la 50-tal.

Frukost: Bröd, smör, ost. Havregrynsgröt med äpple. Mjölk - rå vitkål.
Lunch eller kvällsmål: Bröd, smör, mesost, grönsallad. Spicken sill, dill, grädde, potatis. Mjölk, nyponte.
Middag: Leverkalops, potatis, lingon. Sagosoppa.

måndag 14 mars 2011

Vårmatsedel

Nu är det vår och dags att fundera på lämplig mat à la 50-talet. Bättre än den som fattighuset bjöd på 60 år tidigare.

Måndag

Frukost: Bröd, smör, ost, löksill. Rågmjölsgröt, honung. Mjölk - rå kålrot.
Lunch eller kvällsmål: Bröd, smör, leverpastej. Stuvad fiskfärs, potatis. Mjölk, nyponte.
Middag: Nässelsoppa frikadeller. Våfflor, vinbärssylt.

torsdag 10 mars 2011

Matsedel för fattighuset

Ett fattighus i Sörmland hade följande matsedel i slutet av 1800-talet. På somrarna fick de dessutom en liten bit ost och bröd till kvällsmat.


Söndag
Morgon
Kaffe

Frukost
Gryn samt mjölk

Middag
Råskalade potatis fläsk mjölk

Afton
Gröt och mjölk

Måndag
Frukost
Ärtmjölsröra med fläsk mjölk

Middag
Mjölkvälling med sill

Afton
Gröt och mjölk

Tisdag
Frukost
Gryn samt sill och mjölk

Middag
Kött och soppa

Afton
Gröt och mjölk

Onsdag
Frukost
Ärtmjölsröra med fläsk och mjölk

Middag
Mjölkvälling och sill

Afton
Gröt och mjölk

Torsdag
Frukost
Potatis och sill samt mjölk

Middag
Ärter och fläsk

Afton
Gröt och mjölk

Fredag
Frukost
Gryn och fläsk samt mjölk

Middag
Mjölkvälling och sill

Afton
Gröt och mjölk

Lördag
Frukost
Potatis och sill samt mjölk

Middag
Rotmos och sill samt mjölk

Afton
Gröt och mjölk


onsdag 9 mars 2011

Rödkål och fyllda äpplen

Igår testade jag ett recept, som tydligen var vanligt förr bland barnrika familjer före löningen. Visserligen var det inga barn närvarande och visserligen lyxade vi till det med extra köttbullar, men jo, det är ett helt okej recept.

Man kokar rödkål på vanligt sätt med nejlikor osv. Under tiden steker man hackad lök och bacon/skinka, samt sticker ut kärnhuset på var sitt äpple. Sedan fyller man hålet med fläsk-lökblandningen och ställer äpplena på rödkålen i ugnen och låter dem bli mjuka, ca 25 minuter. Samtidigt kokar man potatis.

Dessutom åt vi en Krapfen/Berliner/munk till efterrätt, vilket är tyskarnas fettisdagsbullevariant. Jag ska baka semlor senare i veckan.

måndag 7 mars 2011

Sopptillbehör

Det handlar om produkter som i många fall tillverkas för sig och som serveras i soppan, delvis beroende på att de annars gör den grumlig.

Märg - märgbenen kokas kort så att det blir lättare att få ut märgen. Den trycks försiktigt ut och skärs i skivor och serveras sedan i het buljong.

Korv - wienerkorv eller liknande skärs i små skivor och serveras i soppan.

Rostat bröd - skärs i tärningar och steks lätt i fett och tillsätts soppan. Om man rostar lite lök samtidigt smakar det ännu bättre. Brödet bör serveras i soppan i sista ögonblicket, annars blir det mjukt.

Mannagryn - en kopp mannagryn hälls direkt i den heta buljongen och får svälla. Salta och rör om.

Rostade mannagryn - en kopp mannagryn rostas lätt i fett och kokas sedan färdigt i soppan.

Ris - en kopp ris tvättas ordentligt i hett vatten, kokas mjukt i saltat vatten, silas och tillsätts soppan. Risflingor kan kokas direkt i soppan.

Puffat ris - serveras i sista ögonblick i soppan. Får inte koka.

Hirs - kokas i saltat vatten, silas, spolas i kallt vatten, får droppa av och tillsätts i soppan.

Sagogryn - kokas direkt i buljongen, så länge tills den blir genomskinligt.

Korngryn - kokas i saltat vatten, får droppa av och tillsätts soppan.

"Bomull" - vispa ett par ägg, salta dem och låt dem strila ned i den kokande buljongen.

Snöbollar - 2 äggvitor vispas hårt, kryddas och formas till bollar med en sked. Låt bollarna koka i buljongen. Kastrullen måste vara vid, eftersom snöbollarna behöver mycket plats på ytan. De får inte drunkna. Ev. kan snöbollarna färgas med tomatpuré och bör då kallas något annat.

Äggtrådar - vispa ett stort ägg med 2 msk mjöl och salt till en deg och låt trådarna strila i en tunn stråle ner i soppan. Det kan vara bra att dela upp soppan i två kastruller så att äggtrådarna får plats att koka på ytan.

Fortsättning.

söndag 6 mars 2011

Soppor, allmänt

Soppor motsvarar ouvertyren i en opera och ska vara aptitretande, tycker Erna Horn. Soppa är perfekt att servera till skolbarnen när de kommer hem och middagen inte är färdig. Men varför är så många soppor smaklösa?

Soppor ska också i många fall vara mättande och smaka kraftigt. Det hjälper inte att bara slänga i en buljongtärning mot slutet. Soppan ska ha smak i sig själv. För en person räknar man med 1/4 l soppa.

Buljong

Ofta står det i kokböcker att man ska koka en höna eller ett kilo kött. Det finns två möjligheter. Antingen får man buljong när man i alla fall kokar kött. Då lägger man i köttet i kokande vatten och kokar det 2-3 timmar och smaksätter med soppgrönsaker och lök. Den andra möjligheten är att man kokar köttben för att få en god soppa. Dessa ska kokas upp i kallt vatten. Om benen krossas får man ut mer smak. Det bästa är att koka benen i tryckkokare. Man ska inte skumma och ta bort fett, för då tar man bort smak, säger författaren. Normalt sett ska det i alla fall inte bli någon fet soppa.

För en kraftig soppa för t ex sjuklingar behöver man redan kokt buljong, lök, purjo, selleri, persilja och 1/2 kg finhackat oxkött. Detta ska kokas 2-3 timmar och sedan klarar man soppan med en äggvita, eller silar. Ska kryddas ordentligt.

En annan kraftig soppa får man av 1/2 kg magert nöt- eller kalvkött som skärs i småbitar, saltas och tillsätts 1/4 l vatten. Detta ska koka i en försluten konservglasburk i vattenbad i 4 timmar. Kallas "beef tea" på engelska.

Kalvbuljong. Ofta får man rester när man lagar kalvkött. Dessa rester bör man koka soppa på. Tyvärr blir den inte klar. Till sjuklingar kokas den med havregryn. Ska inte kryddas så starkt.

Korvspad är fett och kan ätas som det är. Om man vill kan man ta bort lite fett och klara soppan genom att sila den. Sedan tillsättes en äggvita och så silas soppan igen. Kan inte sparas länge.

Fågelbuljong kokas gärna av gamla höns. Köttet används till något annat.

All buljong ska kylas snabbt och silas ordentligt, annars kan den bli sur. Om man kokar den i förskott, ska man salta försiktigt, för nästa dag smakar saltet mer.

Fiskbuljong kokas av rester och ben med lök, persilja, citronskal och salt. Klaras med äggvita.

Rotgrönsaksbuljong kan smaka lika gott som köttbuljong. Man kokar 2-3 liter vatten med morötter, persilja, selleri, tomater, purjo och lök i ett par timmar och silar. Buljongen ska avsmakas med salt och ev. buljong. Det blir vackrare färg om man kokar bruna lökskal i soppan. Så tillsätts en klick smör.

Buljongtärningar kan också användas i nödfall.

onsdag 2 mars 2011

Brunsoppa

Mycket gammalt frukostrecept från Tyskland, från den tiden när kaffe var dyrt och öl billigt.

Mörkt öl, inte beskt som t ex svenskt lättöl.
Ingefärspulver.
Lite socker.
En redning, t ex med äggulor och potatismjöl, men jag föredrog mjöl och smör (bottenredning).

Helt okej, tyckte jag, men sonen tyckte att det borde ha varit en massa lök i.