fredag 29 juli 2011

Läskig husmanskost

Efter att vi varit på yrkesskolan och skrivit in sonen gick vi på den berömda restaurangen Weißes Bräuhaus, som är särskilt specialiserad på mycket traditionell husmanskost. D v s delvis ganska ovanliga maträtter av inälvor. Jag valde (för att någon gång ha ätit denna specialitet):


Münchner Voressen
aus Kalbs- und Schweinslunge, Kutteln und Kalbsbries,
süß-sauer zubereitet, dazu Semmelknödel


D v s kalv- och grislunga, komage och kalvsbräss, sötsurt och därtill en kroppkaka av brödsmulor.
Det var som pölsa, fast mycket surare. Intressant att ha testat, men inget man nödvändigtvis måste rekommendera till sina bekanta. Alla inälvsrätter finns inte på internet. Det finns även en dagens inälvsrätt. På söndagar är det stekta tjurtestiklar med stekt potatis (eller var det kokt).

Den blivande kocken beställde något betydligt mer harmlöst: Kässpatzen.

onsdag 27 juli 2011

Om husmanskost

Här en filmsnutt om bayersk husmanskost med en stjärnkock.




Det finns så många trevliga bayerska värdshus och ev. kommer gossen göra sina första stapplande steg som bayersk kock i höst. Vi får väl se hur det går. Förhoppningsvis inte som nedan:


måndag 25 juli 2011

Rulle

En köttbit ur nötpaketet var det som på tyska kallas Schwanzrolle och som har ett karakteristiskt utseende. När jag sökte på tyska och svenska kom det en hel del olika bud på vad man kan använda den till. Från att rullen är en seg bit som ska kokas länge till att den går att kortsteka som biff. Tack för den upplysningen.

Sen fanns det lite olika, men inte speciellt många recept, så jag körde en kombination. Nötrullen skars som stroganoffbitar och bryntes i stekpanna och lades därefter över i en gryta tillsammans med lite hackad stekt lök. Under tiden ugnsstektes redan ca 400 g potatis och 400 g morötter i strimlor i ugnen (200 grader, med lite olivolja ringlat ovanpå). Skyn spädde jag sedan med köttbuljong, apelsinsaft och grädde utrörd med lite mjöl och hällde över köttet, som sedan fick koka färdigt i såsen.




Till detta serverades selleripuré. Sellerin kokades i bitar och mixades med lite smör, lite köttbuljong, citronsaft och grädde. Och även bönpuré. Här tog jag en burk, kokade upp innehållet med spadet och lät det uppvärmas lite innan jag hällde bort spadet och mixade med lite olja, grädde, vitlök och basilika.
Samtliga rätter smaksattes med salt och peppar. Det var som man ser ganska enkla ingredienser i, men resultatet var ett trevligt exempel på "pimp my husmanskost".

torsdag 21 juli 2011

Rheinhessisches Rindfleisch

Det fanns en bröstbit kvar av paketet nötkött. De flesta lämpliga recept krävde en bit rimmat kött, så jag fick söka vidare. Det här receptet var rätt bra. Jag kokade köttet i tryckkokaren, vilket går på 1/3 av tiden, men nedan återger jag originaltiderna.

Man kokar bröstbiten med soppgrönsaker. Efter 30 minuter tillsätts salt och peppar. Under tiden river man pepparrot eller använder färdigriven, låter en kopp rivebröd mjukna i lite köttspad och steker potatis. Såsen består sedan av skorpmjölet, 1 krm socker, 4 msk grädde och lagom mycket köttspad, samt pepparrot. Till detta rekommenderas inlagda gröna valnötter eller surt inlagda lingon, men det enda jag hade var lingonsylt. Fast det passade inte riktigt. Annars var det en bra middag med lättsmält kött. Vi åt gröna ärter till också.

måndag 18 juli 2011

Krusbärssallad

Man tager 250 g krusbär, snoppar och delar dem och lägger dem i en ugnsfast form, samt 250 g färskost av Philadelphiatyp eller kanske t o m fårost, saltar, pepprar, ringlar över honung och olivolja, samt gratinerar i ugn tills osten får lite färg. Rekommenderad värme 200 grader i receptet, men då tar det rätt lång tid, samtidigt som krusbären blir lite mosiga.

Sen gör man en bladsallad och blandar i vinägrett. Krusbärsgratängen smular man över vid serveringen.

fredag 15 juli 2011

Potatispizza

Det blev ingen bild för den blev uppäten så snabbt. Med potatis blir bottnen knaprigare och när man kavlar den vill den inte krympa ihop hela tiden. Pluspoäng för detta!

Sardinisk potatispizza med fårost

300 g mjölig potatis kokas, skalas och mosas på bakbordet. Blanda i 1 1/4 dl mjölk och 4 dl mjöl. Lös upp 25 g jäst med ett par msk ljummen mjölk och 1 krm socker och blanda den i degen. Låt jäsa 30 minuter. Knåda med ev lite mer mjöl och mjölk och låt jäsa i 30 min till.

Koka en tomatsås. Kavla ut degen och lägg över den på en plåt. Bred över tomatsåsen och strö över 200 g tärnad fårost. Grädda 30 minuter i 200 grader.

En lite nerbantad pizza när det gäller påläggen, men den är ändå väldigt god. Och tradionell (på Sardinien).

torsdag 14 juli 2011

Nötkött med altbier

När man som amatör köper ett paket kött i gårdsbutiken är problemet att veta vad det är för styckningsbitar man får. Det finns bilder i olika kokböcker och så kan man även söka på internet. Snart verkar det som om vi kommer att ha en kock i familjen och då kanske denne kan ge kunskapen vidare (och så tänker jag läsa i hans skolböcker). I helgen tror jag att det var nöthals som jag tillredde. Fackkunskapen är dock inte enig om det är en mycket mager eller mycket fet köttbit. Den biten jag hade var egentligen båda delarna. Om man skär bort lite fett, så har man magert kött. Det var i alla fall en mycket otymplig bit, så jag skar den i mindre bitar och tillredde den i tryckkokaren. Frågan var, vilket recept. Jag hade ingen lust på morot-selleri-lök, och hittade sedan tre alternativ: marockansk, med surkörsbär och med altbier. Det blev med altbier, vilket är en ölsort som inte dricks så mycket här, men vi fick tag på en liten back öl (den sista) och så kunde matlagningen börja.

Fräs lök, morot och fläsk i en stekpanna och lägg över i tryckkokaren. Bryn sedan köttbitar, lite i taget och lägg över dem också. Smaksätt med 1 msk sirap, 3 nejlikor, 1 tsk peppar, 1 lagerblad, 2-3 msk vinäger och salt. Häll i 1,5 dl altbier och koka en halvtimme, samtidigt som potatisen kokas. Om man tillagar den här rätten i en vanlig gryta behövs det enligt receptet 2,5 dl öl och 2,5 dl buljong, men i tryckkokaren behövs inte mycket vätska. Köttgrytan led sannerligen ingen brist på sås efter kokning.

Det blev en rätt så vanlig köttgryta, men smaken förhöjdes faktiskt en del av sirap, öl, nejlikor och vinäger.

måndag 11 juli 2011

Nouvelle cuisine-smörgåsbord


Har botaniserat lite i den nya smörgårdsbordsboken. Nedan har jag testat att använda en mjölkförpackning (min idé) som terrineform. Det gick rätt bra och kan vara praktiskt om man ska göra många terriner (inte i ugn förstås) och inte har tillräckligt många brödformar.


Det är en ostterrine. Ärligt talat känns den lite som överkurs ifall man vill servera svenska ostar på ett svenskt smörgåsbord i Sverige, eftersom det är bra mycket lättare att göra en ostbricka. Men nu lyckades jag faktiskt med konststycket att tillverka svensk kryddost med utgångspunkt av icke-svenska ostar.
I originalreceptet används prästost, kryddost, herrgård och svecia, sammanlagt 500 g, samt 2 tsk crème fraiche och 1 cl snaps. 

Mitt recept på kryddost

300 g skivad gräddost
175 g vällagrad skivad gouda
25-50 g riven emmentaler

smälts i 2 tsk crème fraiche och 1 cl snaps (fast goudan var rätt svårsmält) och kryddas med lite cayennepeppar samt 1 tsk nejlikor och 1 tsk kummin, mortlade.

Dagen innan hade jag lagt in 100 g bruna russin (Sultaninen) i 3 cl snaps, som liten deko.


Potatisterrinen utan rom, men med rökt skinka, var också rätt trevlig. Den fick stelna i botten av en tomatförpackning. 200 g potatis (inte alltför mjölig) kokas och mosas grovt. 1 tsk gelatin smälts i 1 dl crème fraiche, 1 tsk vinäger, 1 tsk fransk senap (kan vara lite mindre om man tycker) och 1/2 tsk salt och så rörs den mosade potatisen i. Blir en rätt liten sats. Jag tror att det kan bli rätt bra om man flerdubblar satsen och låter den stelna i en terrineform och sen skivar den. Ett mättande alternativ på smörgåsbordet, istället för potatissallad. Man kan ju inte bara servera gravad lax och löjrom.


fredag 8 juli 2011

Kyld brödsallad från Toscana


En sallad som egentligen ska förberedas dagen innan, men i o m att solen var så stark var det inga problem med att torka brödet på några timmar på terrassen.

Man ska kantskära 300 g franskbröd och skiva det dagen innan. När det är torrt häller man över 1 1/4 dl vatten, 1 dl rödvinsvinäger och ett lagerblad som fått koka upp och svalna igen. Brödet ska stå kallt en halvtimme och under tiden kan man skära grönsaker. 

Enligt receptet ska man skålla 300 g tomater innan de skivas, men sånt gör jag inte till en sallad.
2 små paprikor, gul och röd ska skäras i små tärningar. Fast då min gula paprika var stor, så fick det räcka. 2 salladslökar skärs i bitar och en knippe persilja hackas. Jag strök 2 msk kapris, för det gillar inte dottern och så minskade jag ner vitlöken från 3 till 1 klyfta. Häll över 1 dl olivolja och strö över lita mynta (glömdes bort) vid serveringen. Allt ska blandas och dra 1 timme i kylskåp (förutom myntan som kommer sist).


onsdag 6 juli 2011

Fyllda ägg

Nu har jag f ö tagit bort länken till Frejas kokbok i blogglistan. Den har inte uppdaterats med mina upplägg på en månad och jag vet inte vad det beror på. Ska lägga in den vid tillfälle och se om den fungerar.

Hårdkoka 6 ägg till 4 personer, lös ut äggulan och rör den med 2 msk majonnäs, 2 tsk osötad senap, 100 g färskost (Philadelphia), salt, peppar och 1 krm socker. Den som är estetiskt lagd kan spritsa i fyllningen i ägghalvorna, annars kan man använda sig av sked. Dekorera och smaksätt med lite ansjovis, kaviar, dill och skinka (i receptet rekommenderas Lachsschinken, vilket är en fin rökt sort utan fet kant och har ingenting med lax att göra).

måndag 4 juli 2011

Traditionell gatuköksmat





Har testat några recept i sammanhang med varm korv, men jag struntade i puckon. Wienerkorven tillreds så här: 2 liter vatten kokas i 10 minuter med salt, lagerblad, ett par kryddnejlikor, 5 svartpepparkorn och 1 gul lök i klyftor. Sedan dras kastrullen från värmen och korven läggs ner och värms upp ca 5 minuter.

Gurksallad fixade jag till genom att mixa några inlagda gurkor, en bit inlagd röd paprika och kryddorna från gurklagen, låta allt droppa av och så blanda allt med majonnäs och sur grädde.

Räksallad hittade jag också ett recept på, men här snålade jag vid testningen på räkorna. I originalreceptet skulle det vara 400 g skalade räkor, 1 dl finhackad rättika, 2 finhackade salladslökar, lite hackad persilja, samt majonnäs.

Därtill serverades även rostad lök, senap och ketchup.

Det var riktigt gott.

fredag 1 juli 2011

Skaldjurssill

Lite inlagd sill
0,5 dl majonnäs
Lite räkor
1 burk creme fraiche
1 rödlök
Lite hackad dill
Lite rom

Sen har jag också gjort matjestårta igen, den här gången med svensk matjes (salt sill, som smaksatts som matjes) och det blev väldigt gott. Nu har jag dock upptäckt ett tjusigt matjestårtsrecept i Klötzkes och Wahlströms Smörgåsbord som jag absolut måste testa. Skillnaden är främst estetisk, men ändå... Det är en väldigt fin bok, men många recept är verkligen överkurs. Det som är speciellt värt att fundera på är deras moderna presentation av smörgåsbordets rätter.