söndag 29 december 2013

Kammussla, havsaborre i syrlig sås och pepparkakssmulpaj


Stekt kammussla med stekta bacontärningar på salladsbädd


Recept rätt överflödigt.


Fisk i crème-fraichesås med tryffelmos och spenat


Det här är ett av mina favoritrecept för fisk:

500 g fisk (idag havsaborre)
1 msk smör
1 msk mjöl
2 dl crème fraiche
2 dl vatten eller vitt vin
1 pressad vitlöksklyfta
hackad persilja
1 tsk salt
1/2 tsk vitpeppar

Droppa citronsaft (lime blev det) över fisken. Fräs smör och mjöl i en låg vid kastrull och späd med vatten / vin och crème fraiche. Låt koka upp och koka 5 minuter. Smaksätt med vitlök, salt och peppar. Kort före serveringen läggs fiskfiléerna i och får sjuda kanske 5 minuter. Strö över persilja. 

Servera med potatismos, smaksatt med tryffelolja, och hel spenat.

Pepparkakssmulpaj


Receptet hittade jag i en tysk mattidning, men jag har bara lånat smulorna. Fyllningen med mango och hallon hoppade jag över, då jag hade krusbär och smultron i frysen, som jag förberedde på vanligt sätt med 1 dl socker och 1 msk potatismjöl.

100 g pepparkakor (d v s i det här fallet tyska spekulatius, men det går väl lika bra med svenska pepparkakor)
150 g kallt smör, skuret i tärningar
150 g socker
100 g mjöl
rivet skal av en lime
1 krm salt (om smöret är osaltat)

Blanda ihop ingredienserna och ställ smulorna kallt ett tag. Smörj formar (4 - 6) och fyll först i de förberedda bären och strö sedan över smulorna. Grädda 15 minuter i 225 grader.



lördag 28 december 2013

Julskinksrester à la Arbois


Den här gången blev det ingen bild, men för den som har julskinka över kan jag med eftertryck rekommendera denna verkligt läckra rätt, som man inte kan äta för ofta, bara det finns ett par skivor skinka hemma. F ö minskade vi ner antalet rätter till jul och lyckades däremot äta upp julmaten före nyår! Det är nu bara en bit vörtbröd kvar i frysen, samt litet bruna bönor, som kan vara bra att ha någon annan gång!

Julens sylta



Det här är vår älsklingssylta. Den här gången ökade jag mängden vinäger till 6 matskedar och den var definitivt inte för syrlig. Jättegod och inte så mastig eftersom den inte är gjord på fläskläggspadet. Ett tjockt lager pepparrotsgrädde i stället för två tunnare underlättade arbetet, men såg inte sämre ut. F ö hade jag i ordentligt mycket färskriven pepparrot, så det var ingen mesig sylta precis. Den pepparrotshatande familjemedlemmen kunde helt enkelt pilla bort mellanlagret och äta resten.




Översnöad vallmofrötårta


Om julaftonens glace au four var misslyckad, så var juldagens tårta desto mer lyckad!


Tårtbottnarna hade jag gjort i förväg och fryst in. 
Klä en rund form på 26 cm i diameter med papper.
Smält 30 g smör och låt det svalna. Dela 4 ägg i gulor och vitor. Vispa äggvitorna till hårt skum. Vispa äggulorna med 150 g socker, 1 msk äkta vaniljsocker och 5 msk hett vatten ca 4 - 5 minuter med elvispen.  Blanda 125 g mjöl, 2 tsk bakpulver och 150 g (malda) vallmofrön. Sila det över äggulsblandningen och rör ner det tillsammans med smöret. Vänd sedan ner äggvitan i tre omgångar. Häll smeten i formen, släta till och grädda ca 30 minuter i 175 grader. Ta ut kakan och låt den svalna i formen.

Dela den i tre bottnar.

Blanda 150 ml apelsinjuice med 6 msk apelsinlikör. Vispa 4 dl grädde. Ställ fram en burk (340 g) apelsinmarmelad.

Droppa 1/3 av apelsinjuiceblandningen över den första bottnen. Bred över hälften av apelsinmarmeladen och därefter hälften av grädden.

Gör likadant med nästa botten.

Den tredje bottnen ska också smaksättas med apelsinjuice och -likör. 

Vispa 500 g mascarpone med 100 g silat florsocker med elvisp ca 3 minuter. Blanda sedan i upp till 4 msk mjölk och 2 msk apelsinjuice (jag tog litet mindre, för frostingen ska fortfarande vara någorlunda fast) och vispa färdigt. Bred den över tårtan och dra ner den som snö på en översnöad stuga. Dekorera med silverpärlor (fast jag fick inte tag på några utan fick ta rosa och vita pärlemorpärlor, vilket i alla fall var bättre än diverse prinsessdekorationer som också fanns i affären).

Den här tårtan är inte så svår att göra, men både originell och god. Den är dessutom saftig, vilket tyska tårtor annars inte brukar vara. Konsistensen är alltså i svensk smak.




Glace au four


Kockarnas kokbok är tyvärr inte alltid så jättebra. Receptet på Omelette Surprise eller Glace au four fungerade inte så väldigt bra, men idén kan man utveckla.


Ovan ser man byggstenarna för två portioner för vardera två personer. De är gjorda på en inte särskilt god rulltårtsbotten på 4 ägg. Det skulle vara smartare att göra en byggsats per portion, d v s två rundlar och 1 sidodel, men då hade satsen inte räckt. 
Sedan dränker / droppar man över likör (maraschino föreslogs, men jag tog apelsinlikör) och lägger en rundel som botten och en sidodel runt om. Från och med nu måste man jobba snabbt. Sätt på ugnen och ha smeten färdig. Här rörde det sig om en sufflésmet, men jag skulle nog föreslå en fast marängsmet. Lägg glasskulor och inlagd frukt (ännu hellre djupfrysta bär, tror jag nog) i formen, sätt på locket, bred smeten runt omkring och ovanpå och gratinera snabbt. Tror det var 10 minuter i 200 grader, men då jag inte hade djupfrysta utan inlagda bär, började glassen smälta.


Så här såg det ut. Men som sagt, det här är något som man definitivt kan förbättra. Idén tycker jag ändå var häftig. Roligare än 70-talets glassblocksvariant (ja, och så finns det ju ingen glass i block häromkring). 



Tryffelägg


I ett reportage om fransk jul hittade jag ett recept på tryffelägg med äkta tryffel eller åtminstone konserverad, men det är inte det receptet som jag ska presentera, utan min sparsamma variant (franska festrecept utan tryffel, rysk kaviar och gåslever verkar det inte finnas - det är bara att kolla in de franska bloggerskorna). De sålde nämligen tryffelolja på Lidl och då slog jag till.


Det hade nog varit möjligt att dekorera äggen, men nu blev det så här och smaken försvann i alla fall inte bland dillkvistar och räkor.

Blanda lagom mycket tryffelolja med majonnäs. Blanda i de mosade äggulorna från hårdkokta ägg och rör om. Spritsa eller skeda i fyllningen i ägghalvorna.


Fiskpaté och glöggsill på julafton


På julaftons kväll blev det den fiskiga delen av julbordet. Samt dopp i grytan för den som ville, då det i alla fall var dopparedagen.

Glöggsill


Det här är Mannerströms recept:

1/2 dl ättiksprit (12 %)
1 dl strösocker
1, 5 dl vatten
1/2 dl glögg
1 msk russin
1 kanelstång
4 grovkrossade svartpepparkorn
4 kryddnejlikor

Rör ihop ingredienserna till lagen tills sockret har löst sig. Lägg i sillfiléerna och låt stå i kyl i 2 dygn. Ta upp sillbitarna ur lagen och dekorera med 1 msk flagad mandel, strimlat skal av 1 ekologisk apelsin, 1 msk russin, kanelstången och hela kryddnejlikor.

Krämig ingefärssill

Lägg in ursaltad sill i en vanlig lag (t ex 1 dl ättika, 2 dl socker och 3 dl vatten som fått koka upp och svalna) ett par dagar och gör sedan det krämiga.

1 dl majonnäs
1 dl crème fraiche
1 msk färskriven ingefära
1 msk grov (söt) senap
några droppar tabasco

Blanda alltihop. Lägg i sillen och låt dra minst 12 timmar. Det blev inget foto, men gott blev det.

Mousseline de poissons fumés


Det här receptet från Alsace på fiskpaté har jag inte tillagat tidigare, men det kan nog bli av flera gånger. 

15 g gelatinpulver eller 6 blad
250 g rökt lax
300 g rökt forell
250 ml grädde
2 msk blandade örter
salt, peppar

Lägg gelatinet i blöt. Ta undan ett par skivor eller bitar från både lax och forell. Resten av fiskarna mixas var för sig med ett par matskedar av grädden och örterna. Vispa resten av grädden. Smält gelatinet på låg värme, låt den svalna utan att stelna och blanda sedan i skedvis av grädden. (Eller - kanske omständligare, men mindre lurigt: Smält hälften av gelatinet, blanda i mixad lax och gör detsamma med forellen. Blanda sedan i hälften av grädden i varje kastrull med gelatin och fisk.) 

Klä en fyrkantig kakform på 26 x 10 cm (höjd 8 cm) med plastfolie. Bred hälften av forellmassan i botten, lägg skivor av rökt lax ovanpå, bred all laxmasssan ovanpå, lägg forellbitarna på och avsluta med ett lager forellmassa. Ställ in formen i kylskåpet att stelna i flera timmar.

Sås:
Skär av det gula skalet av en halv citron och skär det i fina strimlor och förväll dem eventuellt i 5 minuter. Vispa 2 dl grädde. Blanda i de avsvalnade citronskalen och 2 hackade tomater, samt 2 msk hackade örter, salt, cayennepeppar.

Vält upp fiskmoussen och servera med såsen.


Istället för lutfisk - gös, linser i filodegskorg och senapssås


Vi är inte mycket för lutfisk, men då vi brukar äta fisk på julafton och vänta med kötträtterna till juldagen, blev det gös med senapssås och linser i filodeg till middag (d v s mitt på dagen). Det blev en väldigt god och dekorativ måltid (som i mattidningen beskrevs som något för skrytmånsar), men inte alls svår att göra.


För filokorgarna behöver man ett paket filo- eller yufkadeg (som får vila i rumstemperatur i förpackningen ca 10 minuter innan man kör igång), eller rättare sagt fyra kvadratiska bitar deg som man lägger på en torr handduk som ligger på en fuktig handduk och delar i fjärdedelar. D v s man behöver fyra fjärdedelar per person. Först penslar man fyra muffinsformar med olja i en muffinsplåt med plats för 12. Det ska vara en del avstånd mellan dem, för filokorgarna behöver plats. Sedan penslar man degplattorna med olja och lägger fyra i varje med hörnen åt (minst 2) olika håll, se ovan. Grädda dem 8 - 10 minuter i 175 grader och lossa dem försiktigt. Detta kan göras i god tid.


Finhacka 2 schalottenlökar och koka upp dem i 400 ml fiskfond (man kan ta till fiskbuljong på tärning också). Låt fonden koka in till hälften.

140g små bruna linser (inte de vanliga stora) sköljs och får droppa av.
Skär 3 salladslökar i fina ringar och skär 1 stor morot i ca 1 cm stora bitar. Fräs dem i litet olja, häll i linserna och 250 ml vatten och koka under lock ca 20 minuter.
Skär en stor eller tre små tomater i småbitar. Blanda den i linserna, smaka av med salt, peppar, socker och ättika.

Skala och skär en stor potatis eller ett par små i tärningar. Om man inte vill råsteka dem senare kan man förvälla dem 5 minuter som för klyftpotatis. Stek dem knapriga i smör. Salta.

Blanda 2 dl grädde och 2 msk kornig fransk senap i fiskfonden. Blanda 1 msk maizena med litet vatten och red såsen. 

Skölj och droppa av gösfiléerna (minst 4 för 4 portioner) med hud. Droppa litet citronsaft över. Salta och vänd dem i mjöl. Stek dem på inte alltför hög värme.

Fyll korgarna med linsgrönsaker och strö potatis över. Lägg upp fisken. Mixa såsen till skum och häll över.



söndag 22 december 2013

Harsadel


Först hade jag tänkt laga harsadel med pepparrotssås som i Alsace, men sen tyckte jag att kombinationen inte verkade optimal och kollade litet på nätet. Så här blev det:


Först stekte jag fläsk, lök, selleri, morot och vitlök i ister, tillsatte tomatpuré, fräste det också och tillsatte rött vin och ett lagerblad. Att jag började med detta beror på att harsadeln går så snabbt att fixa och rotsakerna behöver sin tid.


Sedan stekte jag den redan späckade harsadeln (saltat, pepprad och kryddad med rosmarin och timjan) runt om, tog upp den och lade rotsakerna i botten, hällde på litet fond (färdigköpt) lade harsadeln ovanpå och lät den steka färdigt 15 minuter i 200 grader. Potatis och rödkål fick tajmas förstås. Därefter fick harsadeln ligga i folie medan såsen gjordes.


Här har vi den uppskurna harsadeln. Rotsakerna passerade jag och hällde på mera fond och rödvin, så det blev en god sås. En harsadel räcker enligt kockarnas kokbok till 2 personer. Det är helt okej till 3 också och i nödfall till 4, bara man vet om att det inte blir så mycket och har desto mera annat till. 



lördag 21 december 2013

Saffranmarinerad västerbottenost


Receptet finns litet överallt på internet, men först hittade jag det här på Bara en kaka till. Det är ju så att vi köpte en stor bit västerbottenost, som redan har blivit till paj, krustader och pålägg, och som vi börjar tröttna på som pålägg, för den smular så gruvligt. När jag såg det här receptet blev jag riktigt glad. Så kan man äta västerbotten utan smul! Gott är det också.



1/2 pkt saffran (ja, det får faktiskt räcka - saffran är lyx här - och visserligen köper jag mitt saffransförråd i Sverige, men det ska ju också räcka ett halvår till)
en gnutta salt
0,5 dl kallpressad rapsolja (ärligt talat tror jag att man kan ta vilken olja som helst)
1 tsk citronsaft
2 tsk (flytande) honung
en lagom bit västerbottenost
svartpeppar
örter och solrosfrön att garnera med

Stöt saffran och salt i en mortel och blanda det sedan med olja och resten av ingredienserna. Skär osten i kuber och vänd ner i marianaden. Garnera före serveringen. Kan serveras med tandpetare vid modernt glöggmingel eller bara så där med sallad till kvällsmat.


fredag 20 december 2013

Fisk Orly


För den här maträtten kan man t ex ta kungsfisk, rödfisk, vilket är en rätt vanlig fisk här. Djupfryst brukar den vara billig också, men nackdelen med djupfryst fisk är att den är torr (vilket man t ex ser på att det är blaskigt där den har tinat upp). Och en kocklärling ska ju också arbeta med färska råvaror, så jag åkte till en fiskaffär och betalade ockerpris för färsk vanlig fisk. Dessutom behövdes ett knippe persilja och det dög inte med djupfryst för friteringen.


Fisk Orly är tydligen ett begrepp för kockar, men jag har då aldrig stött på det på någon restaurang. Egentligen är det rätt enkelt. Det handlar om att servera öldegsfriterad fisk med tomatsås, citron och friterad persilja.

Såsen görs lämpligen först. För 6 portioner:

80 g fläsk
40 g fett
100 g selleri-morötter-purjo-lök
40 g mjöl
500 g tomater (eller en burk)
40 g tomatpuré
7,5 dl buljong

Smaksättning: salt, vitpeppar, vitlök, oregano, socker, vinäger, lagerblad, basilika och timjan

Tärnat fläsk och grönsaker fräses i fett, tomatpurén likaså, mjölet tillsättes och omröres innan tomater och buljong hälls i. Ju längre koktid desto bättre faktiskt. Sila och smaka av.

För friteringsdegen:

250 g mjöl
2 dl öl
30 g olja
2 äggulor
2 äggvitor
salt, socker

Vispa äggvitorna hårt. Vispa ihop öl, olja och äggulor och blanda i mjöl, salt och socker. Det ska inte vara några klumpar i. När det blir dags för fritering vänder man i äggvitorna.

Koka potatisen. Sätt på fritösen. Skölj fisken, torka av den och skär den i lagom bitar. Droppa över citronsaft. Salta när det är dags att fritera och doppa den i öldegen. Det är lika bra att fritera persiljan först, för den svalnar ändå på direkten.

Jättegott! 




onsdag 18 december 2013

Krustader


Faktiskt i flera års tid har jag gått och suktat efter ett krustadjärn. Sådana var ju oumbärliga förr i tiden när man skulle ha fint kalas. Fortfarande (eller igen) är tydligen krustader otroligt populära i Sverige, om man får tro bloggarna. De flesta tillgriper dock färdigköpta krustader. Jag har s e t t krustader i en tysk grosshandel, men det är verkligen ingen produkt man hittar varje dag. Hur som helst, jag gillar nördiga hushållsprylar och dit hör väl krustadjärn. Så efter att ha kollat på Götenes Second Hand flera gånger varje sommar önskade jag mig helt enkelt ett krustadjärn i julklapp när det var dags att beställa diverse prylar till sonen. På Amazon finns de under den tyska beteckningen "Pasteteneisen" för runt 25€. Det kom alltså ett jättestort paket, som vi inte kunde gissa vad det var i, och det var krustadjärnet. Gubben min vägrade att packa in den långa prylen till julklapp, så jag fick den i förskott och satte genast igång med krustaderna.


Bl a Prinsessornas kokbok har recept.

Blanda 1, 5 dl siktat mjöl och en knivsudd salt. Vispa 2 dl vatten och 1 ägg och rör sedan ner detta i mjölet litet i sänder med en träsked. Om man vispar kan smeten bli blåsig. Alla klimpar ska röras bort. För säkerhets skull kan man ju sila smeten. Tillsätt 1 msk skirat, avsvalnat smör. För friteringen behövs en någorlunda hög och smal kastrull. Lägg i krustadjärnet medan oljan värms upp i kastrullen, så temperaturen är samma. Det ska vara så varmt att oljan nästan ryker, inte varmare och inte så kallt att smeten trillar av järnet. Det är inte så komplicerat som det låter. Man häller smeten i en kaffekopp, doppar krustadjärnet upp till 3/4 och doppar det sedan i oljan. När färgen verkar bra pillar man av krustaderna med en gaffel och låter dem svalna upp och ner på hushållspapper eller en redan obotligt fläckig handduk.


Krustadjärnet i egen hög person. Det långa skaftet fick inte plats på bilden.


Numera verkar de svenska krustadnördarna helst servera kalla krustader. Här blandade jag ihop hackade räkor, majonnäs, mango chutney och vitlök till en kall röra. Ett tips på internet för att slippa geggiga krustader var att smälta smör, pensla botten och låta krustaderna stå i kylskåp innan de fylls. 


Det fungerar nog. Fast så lång tid stod de inte och väntade på att bli serverade.


Sedan testade jag en annan modern variant, nämligen med västerbottenfyllning à la Matstugan. Nu tycker jag inte att det fungerade så otroligt bra med de hemmagjorda krustaderna, men om man rör ihop ingredienserna över värme (som t ex ostfondue) tror jag nog att det kan bli bra.


Det här är då det som de gamla koksboksförfattarna hade i åtanke med sina krustadrecept, nämligen varm stuvning som man försiktigt fyller de upp-och-ner uppvärmda krustaderna med. Efter att de blivit rättvända igen förstås. Här har vi en stuvning på lök, burksvamp (jo, det var helt okej), mjöl, pärlhönsrester med tillhörande fett, stelnad buljong och en slatt vitt vin som fick koka in. För hemmagjorda krustader fungerar stuvning väldigt bra. Nästa projekt blir väl kalvbrässkrustader...



Tisdagssoppa

... äntligen var vi hemma en tisdagskväll, så jag kunde koka den här sedan länge planerade soppan!


Tisdagssoppa är tydligen ett begrepp som jag inte känt till. Torsdagssoppan med ärter, ja. Tisdagssoppan med korngryn, nej.

Här är den alltså, den berömda tisdagssoppan. Vad den bör innehålla är köttspad, soppgrönsaker (litet olika bud finns på vilka sorters grönsaker som ska vara i), potatis, korngryn, ingefära, mjölkredning och persilja.

På ett tyskt matforum diskuterade man att korngryn har en litet slemmig konsistens, så då kombinerade jag slemfria korngryn med den vanliga soppan.

Först sköljde jag av och kokade 160 g korngryn i 1/2 l köttbuljong på tärning. De fick koka i 5 minuter och svälla utan värme 1 timme. Sedan sköljde jag dem ordentligt så det grumliga försvann.

På Tisdagen med stort T var det så dags för Soppan med stort S.

Ett par lökar och diverse soppgrönsaker, samt en bit ingefära skärs i tärningar. Jag hade även i skinktärningar (fast det inte alls är nödvändigt - men däremot gott). Detta fräser man i fett, pudrar över litet mjöl och häller buljong över (händelsevis hade vi god hemlagad buljong i frysen och det var ju inte fel). Sedan får det här koka ett tag. Eftersom jag gjorde en bottenredning hällde jag i mjölkprodukten (grädde faktiskt) från början. Efter ett tag tillsatte jag de redan kokta korngrynen, samt litet tidigare kokta och djupfrysta soppgrönsaker (från buljongen). Dessutom kokade och hackade jag ett ägg och hackade persilja. Tydligen är det tillbehör som kan förekomma till en tisdagssoppa. Det blev en något lyxigare tisdagssoppa än den som står i skolornas kokbok från 50-talet. Verkligt god blev den. Och mättande.

Till soppan åt vi litet alldeles färskt vörtbröd med en bit kött- och leverpaté från charken. Mmm...


tisdag 17 december 2013

Vörtbröd


Det kan väl inte vara möjligt att jag aldrig har lagt upp mitt recept på vörtbröd på bloggen?! I alla fall kan jag inte hitta det. För det mesta utgår jag från Vår Kokboks recept, fast jag ändrar på det så det passar mig. (Förra året bakade jag surdegsbröd med vört och det blev också bra.) I år bakade jag 3 formbröd i stället för 4 direkt på plåten och så hade jag i ister istället för smör. Det blev väldigt gott. Naturligtvis har jag redan provsmakat.

100 g fett
5 dl malzbier (alkoholfri dryck med mycket malt)
5 dl mörkt bockbier (öl med extra mycket smak och alkohol)
60 g jäst
1 msk salt
1 dl sirap
1 tsk nejlikor
2 msk pomeranspulver (jaha, jag har minsann kvar en del sedan innan de slutade sälja pulvret), eller 2 kokta pomeransskal som man hackar, fast bara det gula 
3 dl russin
3 l rågsikt

Bakas på vanligt sätt. Får jäsa 1 timme i bunken, därefter utbakade en halvtimme till och gräddas minst 40 minuter i 200 grader.




söndag 15 december 2013

Pärlhöns i lergryta


En mycket god maträtt - undrar om den inte skulle vara nästan lika god med vanlig kyckling i.


Eftersom rispåsen var så tjusig fick jag lust att arrangera ett stilleben med några av ingredienserna.


Den här rätten från Lombardiet tar visserligen lång tid, men är inte särskilt arbetsintensiv. Först delar man pärlhönset i fyra delar och droppar över ett par matskedar marsala. Enligt experterna på internet går det lika bra med madeira, för marsala är ingen stapelvara i tyska affärer. Sen ska hönset marineras i två timmar medan lergrytan står vattenfylld i en balja.

Peppra pärlhönan och pensla den med smält smör. Hacka rosmarin, salvia och timjan och strö över köttet. Salta bara lätt. Linda sedan in de fyra delarna med 1 - 2 skivor lufttorkad skinka (tog schwarzwälder) och lägg dem i lergrytan. Häll över mera smält smör och sätt på locket. Lergrytan ställs nu i kall ugn, som sätts på 180 grader. Nu ska den stå där i 2 timmar utan att man lyfter på locket. Då stänger man av ugnen och låter rätten stå kvar där ca 15 minuter, innan man för första gången öppnar locket i gästernas åsyn. Köttet löser sig efter den långa tiden i ugnen väldigt bra från benen utan att vara överkokt.

Under tiden har man massor av tid att göra risotto, t ex med basilika, eller annat som passar till. I receptet rekommenderades smörstekta morotsslantar med marsala (madeira), men här blev det en grönsallad. Verkligen väldigt gott. Till detta passar ett inte alltför mesigt vin, då skinkan är mycket smakrik. Vi hade en ovanlig sorts rosévin till (druvsort: Herold).


lördag 14 december 2013

Veteölsoppa


Jag kunde inte motstå det här receptet, trots att de flesta ölsuporna jag har testat inte har varit så där jättefantastiska. Det här var nog det bästa hittills. Kan det bero på att ölet var mindre beskt eller på de andra ingredienserna?


Här kommer hela receptet på 1 liter, fast jag gjorde faktiskt bara hälften.

40 g smör
30 g mjöl
1 msk socker
1 l veteöl (2 flaskor)
1 kanelstång
2 kardemummakapslar (kanske ett par kryddmått mald kardemumma)
salt
rivet skal av en obehandlad citron
2 msk crème fraiche
peppar
2 salta kringlor / bullar (typiskt sydtyskt bröd, det går säkert med annat bröd också)
hackad persilja

Bryn smör och mjöl. Tillsätt sockret och bryn det med. Koka samtidigt upp ölet med kanel, 1 krm salt, kardemumma och citronskal. Häll detta i smör-mjöl-blandningen och vispa medan det kokar upp. Låt koka ett tag. Skär brödet i mindre bitar och stek det i smör. Blanda crème fraiche i soppan och rör om (ta bort kanelstången). Servera med hackad persilja och brödkrutongerna. Inte så illa!  



Rödbetscarpaccio med karamelliserade valnötter

... eller rödbetssallad. Mycket god! Den kräver dock en del förberedelsetid.



Det behövs ca 500 g kokta och skalade rödbetor för 4 personer.
Skiva rödbetorna. Skala 1 ekologisk apelsin (bara det gula) med potatisskalare. Pressa den. Pressa ev. en apelsin till om den första inte ger så mycket saft. Koka upp skal och saft med 2 lagerblad 100 ml vitvinsvinäger och 80 g socker. Häll lagen över de skivade rödbetorna som får stå kallt minst en timme, gärna över natt. Sila av lagen i en kastrull och koka in den så den blir tjockare. Låt den kallna.
Hacka ca 10 - 12 valnötskärnor grovt och lägg dem i en stekpanna med 1 msk socker. Karamellisera dem på inte för hög värme. Ta ut dem ur stekpannan och låt dem svalna på ett fat.
Salta och peppra ev. färsk getost, ca 150 g. Annars brukar den vara tillräckligt salt. Skölj och förbered t ex 100 g portulak (jag tog fältsallad, maché). 
Servera så här:
Portionera ut salladen. Lägg rödbetsskivorna över. Klicka eller lägg över getosten. Strö över de karamelliserade nötterna och häll över dressingen. Servera t ex med grovt bröd och ost.

Kalvlever med vitt vin som i Lyon


Ett mycket enkelt recept på en god maträtt, som jag glömde fotografera.
Stek skivad lök och pressad vitlök i smör tills löken får färg, lägg den åt sidan, stek sedan kalvlevern (bitar på ca 100 g per person) ca 1 minut på varje sida. Den ska vara rosa inuti. Salta och peppra och lägg på tallrikar. Häll 1/2 dl vitt vin (för 300 g lever) i kastrullen, låt fräsa kort, blanda i löken, rör om och lägg på levern. Servera med något tilltugg. Vi hade bara en skiva rostat bröd och tomater till.


fredag 13 december 2013

Hjortronfyllda gifflar till Lucia!



Äggsallad, made by kocklärlingen



Den här äggsalladen är väldigt god, ska jag säga. För fyra personer behöver man 8 hårdkokta ägg (kokta i 9 minuter), som sedan skalas och halveras. 

1 bit gurka på 5 cm, tärnad
1/2 - 1 gul eller röd paprika, tärnad
1 tomat eller 3 körsbärstomater, tärnad(e)
1 rödlök, finhackad
1 liten klyfta vitlök, finhackad eller pressad
2 inlagda gurkor finhackade eller tärnade
1 knippe gräslök, finskuren
1 knippe persilja, hackad

2 msk majonnäs
6 msk matolja
3 msk vitvinsvinäger
salt, peppar, socker

krasse

Blanda alla grönsakerna och fördela dem omkring äggen på ett fat. Blanda ihop dressingen och häll över. Klipp över krassen.

En riktigt god rätt med en ostmacka. Vi har ju händelsevis en stor bit västerbotten kvar, som vi skär smuliga skivor av till kvällsmackan.



Polkagrisgodis

Plötsligt hade jag två påsar polkagrisar i mina ägor, som jag inte visste vad jag skulle använda till, så jag tittade på internet. I första försöket gjorde jag en rulltårtebotten med polkagrisar, som var tänkt för glace au four, men den blev inte särskilt lyckad. Nu ligger den i frysen ifall jag kommer på något man kan göra med kaksmulor. Sen såg jag ett tips på Made by Mary, en av de många svenska sötsaksbloggarna, och en som dessutom har vunnit i en matbloggstävling i kategorin Bak- och dessertblogg, samt i "folkets val". (Många av folkets kandidater var rätt så "söta", vilket kan vara sociologiskt intressant att notera). Det är ju också en väldigt dekorativ blogg med läckra recept.


Man tar alltså marschmallows i lagom storlek (den sorten jag fick tag på var litet för stor, så jag klippte av alla skumbitarna på mitten) och doppar dem i smält blockchoklad (här mjölkchoklad) och rullar dem i polkagriskross. Det är lättast att ta 2 (!) plastpåsar, lägga i polkagrisarna och slå på påsen med köttbulten mot en skärbräda. Med 1 plastpåse dammar det ut genom påsen, som blir rätt illa åtgången av de vassa polkagriskanterna.

Lätt som en plätt även för något större barn, skulle jag vilja påstå, så länge som någon annan krossar polkagrisarna.


torsdag 12 december 2013

Chokladkakor med kola



Jag skulle ju inte baka några kakor i år, men det här receptet kunde jag bara inte motstå och jag hade nog rätt i att baka dem. De är underbart goda!

75 g mörk blockchoklad
60 g smör
1 ägg
125 g brunt socker
130 g mjöl
1 tsk bakpulver
1 msk kakao
30 små bitar kola eller toffé
75 - 100 g vit choklad

Smält den mörka chokladen i vattenbad. Smält smöret i en kastrull. Låt båda svalna något. Vispa ägg, smör och socker poröst. Blanda i mjöl, bakpulver, kakao och smält choklad. Täck bunken och ställ in den i kylskåp ca 15 minuter. Sätt ugnen på 200 grader. Forma 30 kulor och lägg en bit kola inuti varje kula. Platta till något och lägg 15 kakor på bakplåtspapper per plåt. Grädda en plåt i taget ca 15 minuter. Låt dem svalna. Smält den vita chokladen i vattenbad och doppa kakorna i chokladen. Låt dem stelna.


Tysk karamelliserad apelsinostkaka


Tysk ostkaka är mindre jobbig att göra än svensk äkta ostkaka med löpe och är läckrare än den magra svenska kesovarianten. Oftast har den en mördegsbotten, men här har vi en variant utan botten. Då stabiliseras den av mannagryn (här polentagryn). Det var kocklärlingen som gjorde efterrätten.


Den här halverade satsen får plats i en gratängform.

Riv skalet på en ekologisk apelsin och pressa den. Det kan behövas mera apelsinsaft, för det ska vara 75 ml. Sätt ugnen på 175 grader och smörj formen med fett.

Dela upp 2 ägg i gula och vita. Vispa vitorna till hårt skum med en gnutta salt. Vispa sedan gulorna, 100 g socker, apelsinskal, apelsinjuice, 250 g mascarpone eller philadelphia, 200 g crème fraiche och 250 g kesella (20% fett). Blanda i 50 g majsmannagryn (polenta) och därefter äggvitorna. Häll smeten i formen, jämna till och grädda den 40 minuter eller något mer. Ta ut ostkakan. Sätt på grillen. Strö över ca 30 g pinjekärnor och 1,5 msk florsocker. Sätt in kakan och hårdbevaka den så den inte blir vidbränd. Den är väldigt god, den här apelsinostkakan och behöver förstås ingen grädde till.



Kycklingfilé med krusbär, spenatspätzle och vintergrönsaker

... eller tam tupp i gröngräs. Den här maträtten är väldigt bra att förbereda och smakar mycket gott. Särskilt kålgrytan är riktigt läcker! Här var det kocklärlingen som lagade maten.


200 g upptinad spenat, hackad
5 ägg
salt
300 g mjöl
litet olja

Blanda ägg, spenat, salt och mjöl och arbeta den ordentligt så den blir blåsig. Koka upp saltat vatten och gör spätzle. Lägg dem i kallt vatten, låt dem droppa av, blanda med olja, så de inte klibbar ihop och ställ dem kallt tills det är dags att värma upp dem, antingen i smör i en stekpanna eller i kokt salt vatten.

Grönsakerna kan också förberedas.
500 g strimlad vitkål
250 g morötter (vi hade mindre), skurna i stift
1 hackad gul lök
1 handfull (80 g) rökt skinka i tärningar
smör, salt, peppar, socker
köttbuljong efter behov

Fräs lök och skinka, tillsätt morötterna och fräs med. Tillsätt även vitkålen. Efter ett tag tillsätts lagom mycket köttbuljong. Låt grönsakerna puttra, men de ska fortfarande vara al dente. Smaksätt med salt, peppar och socker. Det råkade bli mer socker än planerat, men det var säkert det som gjorde smaken så utsökt.

Salta och peppra kycklingfiléer och vänd dem i mjöl. Bryn dem lätt på båda sidorna och häll på en skvätt vitt vin. Bräsera dem medan grönsaker och spätzle värms upp. Tillsätt 20 krusbär mot slutet.




tisdag 10 december 2013

Västerbottenpaj



Nu när jag för en gångs skull hade tillgång till västerbottenost här i förskingringen bestämde jag mig för att göra den numera så berömda västerbottenpajen, vilken inte överhuvudtaget var på tapeten när jag flyttade från Sverige och inte finns i mina gamla kokböcker.

Vid närmare studium av recept på västerbottenpaj visade det sig att receptet inte skiljer sig särskilt mycket från mitt vanliga quiche- och pajrecept. Det från Ica består av en ungefär likadan mördeg, fast med litet grahamsmjöl och ett ägg och en fyllning på 6 ägg och motsvarande mängd mjölk, grädde och ost, vilket innebär enkel sats deg och dubbel sats fyllning. 

Jag tog således till mitt vanliga standardiserade recept, använde mig av 2/3 grädde i smeten och tog västerbottenost istället för emmentaler. 

Första tuggan smakar annorlunda, det gör den, och konsistensen blir lenare, för osten smälter på ett annat sätt. 


lördag 7 december 2013

Potatisrulle med svamp




Receptet är något "avlyxat" i min variant. Egentligen är det här huvudrätten i en vegetarisk julmeny, men jag bytte ut kantarellerna mot mera champinjoner och en handfull skinktärningar och då försvann det vegetariska också. Sen hade jag inte exakt rätt sorts grönsaker heller (bara nästan)...

500 g skivad svamp (varav eventuellt 200 g kantareller)
1 finhackad lök
skinka eller bacon om det inte ska vara vegetariskt
persilja och gräslök
matfett
1 ägg

Fräs svamp och lök (och skinktärningar). Krydda. Tillsätt örter och 1 ägg när det svalnat.

Potatismassa för kroppkakor (750 g färdigköpt)
1 ägg

Blanda potatismos och ägg. Strö mjöl på en handduk. Kavla ut potatismoset med hjälp av litet mjöl ovanpå också till en platta ca 28 x 34 cm. Fördela svampen på plattan utom på de bortre 3 cm. Rulla ihop med hjälp av handduken.

Smöra en bit aluminiumfolie. Lägg hela eller halva rullen (i så fall behövs förstås två bitar smord aluminiumfolie) på folien. Stäng till ovanpå. Ta en bit folie till så det blir tätt och kläm ihop ändarna (man tar traditionellt sett gärna en handduk istället för folie och knyter ihop ändarna). Koka rullen i salt sjudande vattenbad ca 40 minuter. Jag satte på ugnen på 175 grader och sjöd de två halva rullarna i en vattenfylld form där istället.

4 msk hackade hasselnötter

rostas i torr panna och läggs undan

350 g späda morötter (eller vanliga vintermorötter skurna i slantar)
400 g palsternackor (tog selleri och litet persiljerötter) i mindre bitar
2 purjolökar

Fräs morötter och andra rotfrukter i matfett tills de mjuknar. Det är möjligt att det går på 8 plus 5 minuter om de är späda, men det räcker inte för vintermorötter. Tillsätt purjon de sista 5 minuterna.

40 g smör
ett par matskedar mjöl
4 dl buljong eller grönsaksfond
2 - 2,5 dl grädde
100 g riven ost (typ gruyère, greyerzer)

Smält smöret. Rör i mjölet. Späd med buljongen. Här kan man ju ta chansen och låta såsen koka 20 minuter, som kockar gör för att få bort mjölsmaken. Men i receptet står det 5 minuter. Tillsätt grädden mot slutet och låt såsen koka upp. Rör i osten innan såsen ska serveras.

Ta potatisrullarna ur ugnen. Skär skivor och stek dem i smör så de får fin färg. Servera med grönsaker och sås. Jättegoda rullar och läcker sås!


torsdag 5 december 2013

Julköttbullar och mozartkulor


Jag fick för mig att vara kreativ och uppfinna en osötad sorts mozartkulor. De är ju bruna inuti (nougat), har en grön kant (pistasch) och är vita runt om (marsipan). Och så bruna ytterst (choklad). Med undantag för det yttersta bruna lagret hade jag min teori färdig. Inuti köttbulle, runt om ett förvällt grönt blad (skulle vara spenat, men det blev sallad) och så ett lager kroppkakemassa ytterst. Fast det var ju lika bra att kombinera med stekning av årets julköttbullar. Tur att man har frys!


Julköttbullar:
1 kg köttfärs
3 dl vatten 
1,5 dl ströbröd plus 2 msk potatismjöl
2 finhackade stekta lökar
2 ägg
2 tsk fyra kryddor (2 delar vitpeppar, 2 delar muskot, 1 del kryddpeppar och 1 del nejlika)
2 tsk salt
1 krm ingefära
1 msk ansjovisspad

Görs på välbekant sätt och så steks de (hälften åt gången blir bäst) i 250 grader på en plåt i ugnen. 
Först 9 minuter längst ner. Ta ut dem och vänd dem. Sedan 5 minuter i mitten. Skaka om plåten så de trillar runt. Till sist 5 minuter eller mer (om det är hela satsen på plåten) näst högst upp.




För mozartkulorna gjorde jag två varianter, en med ostekta köttbullar i mitten och en med stekta. Tror nog att de ostekta blir bäst. Köttbullarna är som sagt inrullade i ett lämpligt grönt blad. Kroppkakor eller potatisknödlar finns det många recept på. Jag var så bekväm och köpte ett paket färdig potatisknödelmassa. Sen fick saltvattnet koka upp och potatisbullarna sjuda 25 minuter. Till detta serverade jag gårdagens grönsakssås som kocklärlingen serverade till ossobucon.

Helt okej knödlar, men om det verkligen blev mozartkulor är väl tveksamt. Tror det skulle vara bättre med mjöligare knödeldeg. Det här smakade mest potatis.





Glöggkaka

Svart som natta blev den! Och god. Den skulle egentligen ha en sorts frosting, som cupcakesnördarna säger, men det hoppade jag över. Dessutom skulle man göra glöggen själv och spetsa den med rom. Jag tog en helt vanlig enkel glöggsort och det blev hur bra som helst.


250 g mörk blockchoklad
200 g smör
300 g mjöl
375 g brunt socker
1 msk äkta vaniljsocker
1 msk bakpulver
1 krm salt (om man använder salt smör kan man givetvis stryka saltet)
60 g kakao
6 ägg
50 ml plus 2 dl glögg

Smält choklad och smör i vattenbad och blanda de torra ingredienserna i en skål. Vispa äggen med elvispen i 3 minuter. När chokladsmeten är smält och något avsvalnad blandar man i den litet i taget i äggröran. Blanda sedan ner de blandade siktade torra ingredienserna och 50 ml glögg. Häll smeten i en smord och bröad form på 2,5 l. Jag rekommenderar annars en silikonform för sådana här stora kakor som bakas i form utan löstagbar kant!

Grädda kakan 45 - 55 minuter i 175 grader. Låt den stå 20 - 30 minuter innan den stjälps upp och sedan stjälps tillbaka i formen. Gör hål med en trästicka och häll över resten av den varma glöggen.

Varning: Lyckligtvis syns det inte på kakan, men den höll på att misslyckas totalt. Efter 45 minuter kände jag med provstickan och den kom upp alldeles ren och fin (fast det stod att kakan skulle vara litet kladdig) och det gick jag på. Efter 20 minuter när jag stjälpte upp den var den helt geggig i mitten, men jag stjälpte snabbt tillbaka den och satte in den i ugnen igen, vilken händelsevis fortfarande var i bruk. Sen lät jag den stå där säkert 25 minuter tills den andra rätten var färdig. Så det är bäst att låta den vara minst 55 minuter i ugnen till att börja med.



Ossobuco med gremolata och risotto alla milanese



Den flitige kocklärlingen bjöd på italienskt igår. Jag skriver ut portionerna som de anges i receptet (ca 6 portioner), men i själva verket minskade vi förstås ned på köttet till en skiva per person och av risotton blev det hälften. Dessutom ändrade vi på tillagningen. Här kommer vår variant:

4 morötter, finskurna
4 selleristjälkar, fint skivade
3 finhackade lökar
3 finhackade vitlöksklyftor
6 - 8 skivor nötlägg med benknotan kvar (ska egentligen vara kalv)
salt, peppar, matfett
1,5 dl vin
2 burkar tomater
timjan, oregano, 2 lagerblad

Fräs grönsakerna i fett i en gryta. Salta, peppra och mjöla köttet, bind det runt om med ett bomullssnöre så det behåller formen och bryn det i en stekpanna. Lägg sedan över det ovanpå grönsakerna. Häll på vin och tomater. Krydda. Låt koka minst 2 timmar.

Gremolata:
det rivna skalet av 2 ekologiska citroner
hackad persilja
5 pressade vitlöksklyftor

Blanda gremolatan och ställ undan.

Risotto:

1 märgben
1/2 g hel saffran 
1 liten finhackad lök
1 l buljong
75 g smör
4 dl risottoris
75 g nyriven parmesanost

Tryck ut märgen ur benet och låt det ligga i kallt vatten, så att blodet lakas ur. Riv osten. Hacka löken. Koka upp buljong och lägg saffranet i en kopp med ett par matskedar hett vatten. Låt märgen droppa av. Lägg den i en kastrull med ett par matskedar av fettet. Hetta upp. Fräs löken utan att den tar färg. Tillsätt riset och fräs det också utan att det tar färg tills det blir glasigt. Häll på den heta buljongen bara litet i taget. Rör hela tiden och tillsätt mera buljong. Efter en kvart tillsätts saffranet. Rör, späd och sjud ca 7 minuter till, tills riset är al dente. Ta bort kastrullen från värmen. Tillsätt resten av smöret och parmesanosten. Smaka av. Rör om, lägg på locket ett par minuter.

Servering:

Ta upp köttet, ta bort snöret och lägg köttet på tallriken. Lägg litet av grönsakssåsen ovanpå och bredvid. Strö över gremolatan. Rör om risotton och servera den till.



onsdag 4 december 2013

Pastarullar med savoykål


Jag har funderat litet grann på det här med den tid man lägger ner på matlagning i olika länder / klimat.  I varma länder är klimatet väldigt bra för jordbruk och växtlighet, vilket innebär att det inte är samma slit med att hitta mat för dagen som i kalla länder, där säsongen är kort och det finns mindre att välja på. Min teori när det gäller pasta är att det traditionellt fanns en massa tid över att sitta i Italien och göra tortellini i timtal, medan husmödrarna i kallare regioner (t ex vissa delar av Schwaben) hade en massa andra arbetsuppgifter och föredrog snabbgjorda maträtter, även när det gäller pasta.

Tidigare har jag presenterat Krautkrapfen. Idag har jag gjort en syrligare vegetarisk variant på dem. Det fanns savoykål kvar i kylen och det passade perfekt.


Först behövs det en pastadeg på ca 3 ägg och 5 dl mjöl, som gärna kan få vila över natt precis som fyllningen. Sen går det snabbt att slänga ihop maten.
Fyllningen:

Hacka 700 - 800 g savoykål grovt och fräs den i litet olja under lock ca 12 minuter på låg till medelhög värme och rör om ibland. Finhacka under tiden 20 g ingefära och tillsätt den och litet timjan. Dofta över ca 1 msk mjöl och rör om. Häll i 400 ml grönsaksbuljong och 200 ml grädde och låt kålen koka tills den blir mjuk. På slutet kan man behöva ta bort locket så att vätskan reduceras ordentligt. Riv skalet av en citron och pressa halva. Blanda i citronskal och -saft och smaka av. Låt kallna.

Nästa dag eller någon timme senare kavlar man ut degen tunt och breder kålen över den. Därvid ska ca 2 cm lämnas runt om. Pensla denna kant med uppvispat ägg. Rulla ihop rulladen och skär den sedan i ca 4 - 5 tjocka skivor. Ställ dem med snittytan uppåt i en ugnsfast form, där litet smör har fått smälta. Koka upp 3 dl buljong till och häll runt om. Det ska gå ända upp till kanten av rullarna. Ställ in formen näst längst ner i 200 grader och låt den bli färdig ca 40 minuter. 

Servera med gräddfil som rörts ut med gräslök och gärna en sallad.



måndag 2 december 2013

Grönkålspaj med valnötsskal och blåädelostfyllning


Mitt standardrecept är 3 dl mjöl, 125 g smör och ett par matskedar vatten för degen. Här innehåller den även 50 g rostade valnötter som jag mixade i matberedaren och blandade i degen. Degen rullas till en kula, rullas i plastfolie, får vila 30 minuter i kylskåpet, kavlas ut, läggs i en form och naggas i botten. Kanterna hålls uppe med alufolie som man klämmer till. Nu ska pajen vila i kylen 15 minuter till medan ugnen värms upp. Grädda 15 minuter med alufolien i 200 grader. Ta bort folien och fyll pajskalet.


För fyllningen brukar det bli 3 ägg, 3 dl mjölk och 150 g riven ost. Här strödde jag först några nävar vanlig riven emmentalerost i botten och fördelade sedan litet förvälld grovt hackad grönkål över. Till sist smulade jag mögelosten över (av sorten Bergader) och hällde över mjölk-äggblandningen som även innehöll grädde (för mjölken tog slut!), vilket ger ännu mer smak.


Pajen gräddas sedan 30 - 35 minuter tills den får fin färg i 200 grader. Även den här varianten blev väldigt god. Jag älskar paj / quiche. Det är alltid gott och man kan variera fyllningen i det oändliga.


Kastanjpuré till efterrätt

Efter att kåldolmarna med kastanjer var lagade blev det några skalade kastanjer kvar, ca 150 g.


I en italiensk kokbok hittade jag ett recept på kastanjpuré, där det behövdes 600 g oskalade kastanjer för 6 personer. Jag minskade ner receptet så det skulle fungera med 150 g och det räckte fullkomligt för 3 - 4 personer. 

Koka kastanjerna i 45 minuter i litet mjölk och med litet äkta vaniljsocker eller en bit vaniljstång. Det skulle vara ca 1,5 dl mjölk som skulle koka in, men det räckte inte alls, utan jag fick späda på ibland. Purera kastanjerna och tillsätt ett par matskedar florsocker och drygt en matsked kakao, samt en skvätt rom. Det ser dekorativt ut om man pressar kastanjpurén genom potatispressen. Sen serverar man med en skvätt grädde. Här dekorerade jag också med valnötter. Det skulle ha varit ännu finare om de hade varit glaserade, men det var så dags då.


På italienska heter rätten Monte Bianco. Helt okej, men jag tror inte att det blir så många fler kastanjerätter för min del. Det är förstås en smaksak.





Kåldolmar med kastanjer och vaktlar med plommon


I Sverige är det så förskräckligt viktigt att påpeka att kåldolmarna uppfanns i Turkiet och infördes av Karl XII, fast kåldolmar på olika sätt är en maträtt som finns i mig veterligen alla kulturer. De här kåldolmarna kommer från Alsace på gränsen till Tyskland. De heter på franska petits choux. Just den här varianten passar till vilt och här tänkte jag att vaktlar borde kunna räknas till den kategorin om man gärna vill det.


Jag köpte ett nät med kastanjer och rostade dem själv i ugnen ca 20 minuter tills kryssen jag skurit i toppen sprack upp så här. Sen skalade jag dem, först tog jag bort det yttre skalet och sedan det inre så gott det gick. Det var rätt mycket jobb faktiskt. Man kan även köpa färdigkokta skalade kastanjer.

Medan kastanjerna rostas i ugnen kokas 10 - 12 stora blad från ett savoykålhuvud några minuter tills de blir någorlunda mjuka. Sedan läggs de i iskallt vatten för att konservera färgen. Därefter får de droppa av och så jämnar man till mittstjälken med en vass liten kniv så den inte är så tjock. När kastanjerna är förberedda kan man börja med själva fyllningen. Finhacka 300 g lök och fräs den i 50 g smör. Tillsätt de grovt hackade kastanjerna och 200 ml buljong och låt koka lätt 20 - 25 minuter. Pressa till kastanjerna så det blir en gröt i pannan / kastrullen. Tillsätt 3 äggulor, som blivit uppvispade med  3 msk grädde och låt gröten tjockna till på svag värme utan att koka. Smaka av med salt och peppar. Klicka ut kastanjefyllningen på kålbladen, se nedan.


Rulla ihop dem och lägg dem i en ugnsfastform. Häll över ett glas vitt vin och stek i ugn ca 30 minuter i 180  - 200 grader.


Så hade vi två vaktlar kvar i frysen. Jag fyllde dem med två saltade och pepprade katrinplommon var och saltade och pepprade även ovansidan, stekte vaktlarna runt om, virade om ett par baconskivor och lät dem bli färdiga ca 20 minuter i 180 - 200 grader. Sen gjorde jag en sås på skyn i stekpannan, fräste finhackad lök, hällde i litet vitt vin och lät det koka in, tillsatte kycklingbuljong och redde av.

Det är för all del en kul grej med vaktlar, men det är nästan inget kött på och smaken är inte heller bättre än kyckling. 


Tafelspitz på annat sätt med potatissallad med pumpakärnolja


Det blev middag i österrikisk anda. Vissa smaker är väldigt typiska för Österrike, t ex pepparrot och pumpakärnolja. Till middag blev det Wiener Backfleisch och det var därför jag överhuvudtaget kokade tafelspitz nyligen. Till köttet valde jag ut ett recept på potatissallad, som till en början liknar den sydtyska varianten med buljong, men som före serveringen blandas med crème fraiche med pumpakärnolja. Det blev gott, men tyvärr har pumpakärnolja en något äcklig färg, som blir tydligare när den späds ut.



För köttet använder man sig av redan kokt och skivad Tafelspitz. Det skulle väl gå att använda annat kokt kött, men då är det inte Wiener Backfleisch. Skivorna bestryker man med stark osötad senap och vänder dem i färskriven pepparrot. Snåla inte med pepparroten. Sedan vänder man skivorna i mjöl, uppvispat ägg och ströbröd och steker dem direkt i skirat smör. I mycket skirat smör, precis som schnitzel.

För 4 stora portioner behöver man 800 g fast potatis som kokas med skalet på, spolas i kallt vatten och skalas. Skär den så småningom i skivor. Finhacka 2 små lökar och fräs dem i litet olja, strö över en matsked socker och låt det karamelliseras. Späd med 75 ml vitvinsvinäger och lika mycket buljong. Låt dressingen sjuda 5 minuter och häll den sedan het över potatisskivorna. Låt salladen dra minst en timme. Blanda 150 ml crème fraiche med 1 - 1,5 msk pumpakärnolja och rör i potatissalladen. Skölj och slunga 75 g fältsallad (machésallad). Blanda i den och ett par matskedar pumpakärnor precis före serveringen.