Tafelspitz med senapssås och potatisgratäng i portionsformar

Orsaken till att jag egentligen köpte Tafelspitz avslöjas i ett annat inlägg, där de kokta resterna används på ett intressant sätt. Men först blev det ett annat gott recept på den nykokta tafelspitzen, vilket jag tror heter rostbifflock på svenska. Det är den bästa biten kokkött på oxen och den är väldigt populär i hela Tyskland och Österrike. Ofta äter man pepparrotssås till, men jag hade ett annat förslag i mina gömmor.

Lägg köttet i en kastrull och mät upp vatten så det täcker. Ta sedan upp köttet, salta vattnet och koka upp det.

Husmors- och kocktips: Häromdagen lärde jag mig i ett kockprogram att åtminstone pastavatten ska smaka så salt som en kallsup när man simmar i havet och det kunde ju knappast vara fel för kött heller tänkte jag. Kockproffsen säger alltid i sin serie att man måste smaka av även kokvattnet, så det gjorde jag också.

Lägg sedan i köttet igen, koka upp och skumma av. Tillsätt ett par pepparkorn, ett lagerblad och soppgrönsaker och lök. Det är alldeles för mycket morötter i de där knippena. Två morötter räcker. Sedan får allt koka på låg värme 1,5 timmar. Med tryckkokare tar det ca 30 minuter.

Gör under tiden en klick beurre manié, vilket i det här fallet är ca 15 g smör och 30 g mjöl som man gör en liten klick mördeg av och lägger in i kylen igen.

Mät upp 1/2 l av kokspadet och sila ned det i en kastrull. Vispa ned 2 msk (gärna kornig) osötad senap och smördegsbollen. Vispa medan det kokar upp och låt det koka några minuter. Blanda 3 äggulor med 125 ml grädde och vispa i såsen, som inte får koka mera. Smaksätt med worcestersås, salt och peppar vid behov.

Skär upp köttet och häll såsen över.

Potatisgratängen gör man så här: Det behövs två rivna potatisar per portion. Det rivna trycks ut ordentligt i en handduk. Sedan blandas det med 1 msk crème fraiche, 1/2 dl riven ost (jag hade i hälften parmesan, men det kanske var litet för kraftig smak), 1 äggula och 1/4 tsk salt per portion. Smaksätt med litet peppar eller cayennepeppar. Smörj portionsformar riktigt väl med rumstempererat smör och skeda i potatisblandningen. Låt formarna stå i ugnen 40 minuter i 165 grader. Ta ut dem och låt dem svalna litet. Lös dem längst kanterna med en kniv och stjälp upp dem på tallrikarna.