Tafelspitz på annat sätt med potatissallad med pumpakärnolja

Det blev middag i österrikisk anda. Vissa smaker är väldigt typiska för Österrike, t ex pepparrot och pumpakärnolja. Till middag blev det Wiener Backfleisch och det var därför jag överhuvudtaget kokade tafelspitz nyligen. Till köttet valde jag ut ett recept på potatissallad, som till en början liknar den sydtyska varianten med buljong, men som före serveringen blandas med crème fraiche med pumpakärnolja. Det blev gott, men tyvärr har pumpakärnolja en något äcklig färg, som blir tydligare när den späds ut.

För köttet använder man sig av redan kokt och skivad Tafelspitz. Det skulle väl gå att använda annat kokt kött, men då är det inte Wiener Backfleisch. Skivorna bestryker man med stark osötad senap och vänder dem i färskriven pepparrot. Snåla inte med pepparroten. Sedan vänder man skivorna i mjöl, uppvispat ägg och ströbröd och steker dem direkt i skirat smör. I mycket skirat smör, precis som schnitzel.

För 4 stora portioner behöver man 800 g fast potatis som kokas med skalet på, spolas i kallt vatten och skalas. Skär den så småningom i skivor. Finhacka 2 små lökar och fräs dem i litet olja, strö över en matsked socker och låt det karamelliseras. Späd med 75 ml vitvinsvinäger och lika mycket buljong. Låt dressingen sjuda 5 minuter och häll den sedan het över potatisskivorna. Låt salladen dra minst en timme. Blanda 150 ml crème fraiche med 1 - 1,5 msk pumpakärnolja och rör i potatissalladen. Skölj och slunga 75 g fältsallad (machésallad). Blanda i den och ett par matskedar pumpakärnor precis före serveringen.