fredag 31 januari 2014

Risotto i ugn


En bekant till mig har tidigare sagt att hon inte gör risotto på det riktiga röra-röra-röra-om-sättet, utan häller i all buljong och låter det puttra, men alla kokböcker betonar annars vikten av att röra risotton på det traditionella sättet. Nu hittade jag händelsevis ett recept i en tidskrift, vars recept jag tror man kan lita på, där risotton får koka färdigt i ugnen och det ville jag testa, fast det är ju klart att på kockprovet tror jag nog inte man får gå ifrån det ytterst vedertagna tillvägagångssättet.


Det här är en risotto med nordisk känsla. Jag gjorde i o f s bara halva receptet och hade kanske inte fullt så mycket purjolök som man skulle ha i. Dessutom hade jag bara den vita delen av purjon, vilket syns på bilden. Här kommer hela receptet för 4 portioner:

2 purjolökar
1 lök
1 vitlöksklyfta
1 äpplen
2 msk smör
150 g bacontärningar (jag skar till baconstrimlorna)
300 g risottoris (receptet föreslår risgryn som alternativ - varning, det brukar inga andra recept göra)
ev. salt och peppar
100 ml vitt vin
1 l buljong (grönsaks- eller höns-)
basilika
100 g riven parmesan

Hacka lök och vitlök och fräs i smöret med bacontärningarna, tillsätt riset och låt det bli glasigt. Tillsätt vinet och låt det koka in. Blanda i hackat äpple, finskuren purjo och buljongen. Låt koka upp och ställ in i 200° för 30 minuter. Rör om och tillsätt hackad basilika och riven parmesan. 

Jag tycker att det fungerade väldigt bra, men riset var kanske något överkokt. Det är lätt att missa al-dente-tidpunkten när man inte står där och rör hela tiden. Å andra sidan får man tid över till något annat.



Mini-Janssons


Idén med Janssons frestelse i miniportioner tyckte jag verkade fantastisk (t ex för en mottagning). Först hittade jag tipset att servera den i ansjovisburkar, så jag började samla, efter att redan ha slängt bort en omgång, då jag blivit besviken på ett försök med brödbak (också ett bloggtips) i burk. Men det fanns inget recept med där, så vitt jag minns, så jag sköt på det. Sedan hittade jag tipset att använda muffinsformar av aluminium på Matarkivet nu i januari (med länk till receptet här). Snabbt insåg jag dock att Tyskland är ett av de få länder i Europa, där det inte går att få tag på sådana formar. På ett matforum tipsade någon om hur man gör aluminiumformar själv. Jag pysslade alltså ihop några stycken med fyra lager aluminiumfolie. Såg väl så där ut.


Utvärdering:

Det skulle bli ca 15 st och jag fick plats med 14 formar av olika modell på plåten. Så då fick det bli så. I efterskott skulle jag vilja påstå att portionerna var för små även för en mottagning, men det går ju att ändra på. Även att ansjovismängden enligt testpersonernas åsikt borde fördubblas är något man kan förbättra. Dock fick vi intrycket av att den ljuvliga Janssonaromen inte utvecklades på rätt sätt i små portioner och hälften av testpersonerna (1 st) ansåg att det var förkastligt med riven potatis och ansåg att tillagningen inte kunde ha gått till på rätt sätt - och då visste han inte ens att tillagningen var förändrad så till vida att all grädden var ihälld från början istället för att hälften tillsattes efter halva tiden som i vanliga recept. Den andra hälften av testpersonerna kände en viss metallsmak, särskilt ur ansjovisburksportionerna, men även ur aluminiumformarna. Så tyvärr. Bra idé, men ingenting som föll oss på läppen. Däremot skulle man ju kanske kunna sleva upp Jansson i små skålar vid serveringen ifall man har problem med geggiga tallrikar, vilket möjligtvis var fallet vid julfesten, när kocken egenmäktigt uppfann ett nytt recept, som helst inte ska nämnas i Janssonsammanhang.





torsdag 30 januari 2014

Skinkgifflar



De här skinkgifflarna är utmärkta att ta med sig på knytkalas eller utflykt eller bara äta till kvällsmat. De kan verkligen rekommenderas.


Kocklärlingens lyxiga efterrättstallrik



Mousse au chocolat, bayersk kräm, karamelliserad frukt i flarnskål med kanderad apelsinskiva

Den kanderade apelsinskivan stod i o f s inte kocklärlingen för. Vänd skivor av ekologisk apelsin i socker och låt dem kanderas 1 tim och 15 min i 125 °. Ev. även en tid på andra sidan.

Flarnskålar är kanske fel begrepp. De heter Hippen på tyska och är ett efterrättstillbehör som kockar sysslar med inför kockprovet.

Smält 100 g smör. Sila ned 100 g mjöl och 100 g florsocker (blandat) i 60 g äggvita (ca 2 st) och rör om. Tillsätt det avsvalnade smöret och rör om. Ställ in i kylskåpet ett tag (eller upp till tre veckor enligt receptet). Bred ut 1/8 av smeten för en rundel på bakplåtspapper och grädda ca 5 minuter i 190 grader tills kanterna får färg. Lossa rundeln med stekspade eller liknande, lägg den snabbt över en skål eller ett glas och tryck till med händerna med litet smörpapper emellan, innan degen stelnar. Man kan grädda upp till 4 st samtidigt, beroende på hur snabb man är med att forma degen. Man kan också bara göra platta bitar och då kan de ju svalna på plåten i lugn och ro.

Bayersk kräm tar tyvärr rätt mycket tid att göra. Lägg 6 blad gelatin i blöt. Koka upp 1/2 l mjölk med 1 urskrapad vaniljstång. Vispa samtidigt 4 - 5 äggulor pösigt med 120 g socker. Sila mjölken försiktigt över äggulorna och rör om hela tiden. Värm massan över vattenbad tills krämen börjar bli litet tjockare. Tryck ut gelatinet och rör ut i massan. Ställ skålen i kallt vatten och rör i massan tills den blir kall. Vispa 4 dl grädde och rör i när massan börjar bli tjock. Ställ in skålen i kylskåpet eller dela upp krämen på flera vattensköljda formar.

Efteråt har jag hittat några knep för att det ska gå litet fortare, som jag ska testa vid tillfälle. 
Efter att mjölken har blandats med äggulorna hälls alltihop tillbaka i kastrullen och så rör man hela tiden på svag värme direkt på spisen. När krämen fastnar något på baksidan av en träsked och går att blåsa vågor på är den färdig att blanda gelatinet i. Häll sedan krämen i en skål som har stått i kylskåpet och ställ denna i kallt vatten, så går det snabbare. Krämen behöver sedan flera timmar i kylskåp i varje fall om den ska stjälpas upp.

För att inte överdriva kaloriintaget valde jag ut ett recept på mousse au chocolat utan grädde till kocklärlingen. Smält 125 g mörk blockchoklad (vi har nu lärt oss att särskilt vit och mörk choklad är känslig för uppvärmning över 70° - äggvitorna koagulerar och färgen blir matt) i vattenbad och blanda i 2 msk socker och 1/2 dl mjölk. Blanda i 2 äggulor, en i taget. Smaksätt ev. med 1/2 - 1 msk alkohol (whiskey eller rom t ex). Låt massan svalna. Blanda i 2, inte alltför hårt vispade, äggvitor i den avsvalnade massan och ställ kallt i små skålar. Stelnar på 1 timme.

Karamelliserad frukt gör man genom att låta socker smälta på mellanvärme i en kastrull och hälla i litet vätska, t ex apelsinjuice, låta sockret smälta igen och sedan doppa mjuk frukt som apelsinskivor utan hud eller förkokt hård frukt som äpplen eller päron. Man kan också låta hård frukt koka längre i karamellösningen. 




tisdag 28 januari 2014

Sallad med baconlindade kronärtskockshjärtan



Vad gör man egentligen med en burk kronärtskockshjärtan? Jo, man kan linda in dem i bacon och steka. För säkerhets skull knöt jag steksnöre runt dem som ett paket. Det blev en liten god rätt. Salladssåsen är för övrigt den här väldigt goda nordtyska dressingen som behöver ett par dagars planering.



söndag 26 januari 2014

Fiakerkuskens gulasch



Kuskarna i Wien, som kör sina fina vagnar, kallade fiaker, gillar ordentlig mat. Deras gulasch är kokad på litet enklare kött (benskivor), som behöver längre koktid och till detta vill de ha stekt wienerkorv (förstås), stekt ägg och inlagd gurka. Sen behövs någon sorts knödel till. Här har vi förra inläggets servettknödel på salta kringlor. Det blev väldigt bra.

Receptet är mycket bättre än det förra tråkiga kockkokboksreceptet på gulasch. Man kan mycket väl använda sig av vanliga grytbitar. Det listiga är att man kokar gulaschen dagen innan. Den är ännu bättre när den blir uppvärmd och så slipper man bli stressad ifall kokningen drar ut på tiden (om man använder benskivor t ex).

600 g benfritt kött (jag hade dubbelt så mycket, fast av benskivor)
2 - 3 msk mjöl
1/2 - 1 tsk salt
1 krm svartpeppar
2 msk olja
2 stora gula lökar
2 tsk kummin
2 paprikor
2 - 3 vitlöksklyftor
1 stor morot
en bit selleri
1 burk krossade tomater
1 skvätt rödvin
2 tsk mejram
2 lagerblad
buljong
2 msk tomatpuré
3 msk gott paprikapulver
peppar, salt

Skär köttet i bitar och rulla dem i mjöl, salt och peppar. Bryn dem några i taget och tillsätt sedan den hackade löken och kummin.

Tillsätt de strimlade paprikorna, de finhackade vitlöksklyftorna, den rivna moroten, den hackade sellerin och, när detta har fräst litet, även tomater och rödvin och lagom mycket buljong. 

Krydda med hälften av kryddorna till att börja med. Tillsätt resten vid avsmakningen. Koka gulaschen minst en timme, minst två om det är original fiakerkusk-gulasch med benskivor. Plocka ur ben före serveringen. Red vid behov.

Servera med fiakerkuskens tillbehör. Här har ägget fått en extra knorr genom att det stektes i en tjock skiva paprika. Tyvärr minns jag inte på vilken blogg jag såg tipset häromdagen. Det finns på flera ställen, såg jag dock vid sökning. Passar hur bra som helst just till gulasch!





Servettknödel på salta kringlor

Salta kringlor - brezel - är fantastiskt goda. Tyvärr är hållbarheten väldigt kort. De ska helst ätas inom en timme efter att de kommit ut ur ugnen. Så det är ju stor chans att få rester över. Men även torra kringlor kan man använda, t ex till knödlar. Här har jag gjort s k servettknödlar.


5 kringlor
250 ml varm mjölk
2 ägg
litet salt, peppar och muskot
persilja och gräslök

Skär kringlorna i fina skivor och häll över den varma mjölken och låt dem suga upp den. Det tar olika lång tid, beroende på hur torrt brödet är. Man kan i o f s göra knödlar på annat bröd också. Ju grövre, desto längre tid behövs för att suga upp mjölken. Tillsätt äggen och de andra ingredienserna. Blanda väl.


Konsistensen är inte så otroligt viktig, då den korvformade knödeln kokas i servett och inte kan flyta ut. Den här knödeln är litet geggig faktiskt. Obs! att de tunna kringelbitarna ser ut som svamp! Linda en fuktig duk / servett / tygblöja runt korven och knyt om ändarna. Koka knödeln en avlång kastrull eller gryta ca 15 - 20 minuter. Jag tycker att koktiden var litet knapp, för som man ser på bilden nedan är inte alla brödbitar genomkokta. Å andra sidan brukar man inte äta skivorna nykokta, utan uppstekta.


Skär tjocka skivor och stek dem i smör och servera till rätter med mycket sås, t ex gulasch.


lördag 25 januari 2014

Kirtårta



Den här tårtan har jag planerat att göra så länge att jag t o m har gjort egen svartavinbärslikör i förväg. Och så blev det dags. Tyvärr var dock tårtbottensreceptet inte särskilt bra. Efter att jag hade vägt upp 80  g äggvita, 50 g äggula och 40 g helt ägg, för att inte tala om alla andra ingredienser, och gräddat kakan, var det klart att satsen var alldeles för liten för att kakan skulle kunna delas i två, för att inte tala om tre bottnar, som receptmakarna föreslagit. Så den åkte in i frysen. Nu kom jag inte på något beprövat chokladtårtbottensrecept, så det blev istället det här kakreceptet med ny fyllning. Det är dock en något tung kaka. Å andra sidan har jag minskat ner fyllningen till hälften. 


Det innebar alltså att jag fick plocka fram smöret ur kylskåpet, vilket naturligtvis inte var mjukt. Men på bilden ovan ser man resultatet av ett husmorsknep som jag hittade i en tidning: Riv smöret på rivjärn, så blir det mjukt!

Och nu till receptet:

Koka upp 50 g socker och 50 ml vatten. Låt svalna. Blanda i 75 ml svartavinbärslikör.

Koka svartavinbärskräm. Låt svalna.

Dela kakan i två bottnar och ställ en ring om den nedersta bottnen på ett serveringsfat. Droppa över hälften av kirlösningen och bred över svartavinbärskräm. 

Lägg 6 blad gelatin i blöt. Värm upp 25 ml fruktsnaps (äpple / päron t ex) och 62 g socker med det urkramade gelatinet till ca 40 grader, så gelatinet smälter. Vispa 5 dl grädde och blanda denna försiktigt skedvis i gelatinblandningen. Bred knappt hälften på vinbärskrämen. Lägg på nästa tårtbotten och fukta även denna med kirlösningen. Bred över resten av grädden och garnera med t ex chokladflisor.

Njut!




Indisk-schwäbisk linspastarätt



Ja, det var definitivt ett tag sedan jag gjorde den här linsrätten. Ändå är den otroligt god. Egentligen ska den currydoftande röran serveras i pajskal, men händelsevis hade jag en bit pastadeg i frysen och varför inte testa en ny kombination. De goda pastarullarna serveras med banan och kokosflingor i turkisk yoghurt och med extra stark curry. Den här gången rörde jag i crème fraiche i röran i slutet av koktiden,  istället för yoghurt, för då går det att värma upp den utan problem.

torsdag 23 januari 2014

Purjolöksoppa


Dags för soppa igen:


2 stora purjolökar, skivade
2 finhackade lökar
Fräs detta i fett ca 5 minuter. Strö över litet mjöl och häll på 1 l grönsaksbuljong, 1 dl vitt vin och 1 dl grädde. Rör ner 100 g färskost, typ Philadelphia, gärna med örter i, eller tillsätt det extra. Smaka av med salt, peppar och muskot. Servera med skivad wienerkorv eller köttbullar.


Svartrötter, pilaffris och apelsinkyckling


Hittills har kocklärlingen inte kokat pilaffris någon gång - och inte jag heller. Det är i o f s inte svårt, men om det ingår i kursen, så gör det. Dessutom tyckte jag att han skulle lära sig att ansa svartrötter när det ändå fanns några i kylskåpet för en gångs skull.


Det blev en förrätt med svartrötter i vinägrett och rökt skinka.
En tesked dijonsenap blandas med salt, peppar, 2 - 3 msk olja, 1 msk vinäger och ev. 1 slatt vitt vin. Vinägretten häller man över de nykokta svartrötterna (det blir bäst smak då), låter dem svalna och strör över kryddgrönt.


Pilaffris för 6 portioner:
360 g långkornigt ris sköljs av (fast jag vet inte om det är viktigt).
100 g hackad lök fräses i olja.
Riset tillsättes.
525 ml buljong hälls i och får koka upp.
Salta ev.
Koka riset med lock i ugn i 18 minuter i 180 - 200 grader.
Riv 100 g parmesan och blanda i riset. Strö över 50 g smör i tärningar (oj, det glömde vi visst).

Sen skulle det väl vara någonting till riset och då blev det apelsinkyckling.
4 apelsiner (varav 2 ekologiska)
30 g hel ingefära
1 kg kyckling (klubbor och lår)
salt, peppar
skirat smör eller annat stekfett
250 ml kycklingbuljong
2 kanelstänger
3 lagerblad
timjan
2 msk apelsinmarmelad (eller kvittengelé)
1 - 2 msk maizena
50 g kallt smör

Riv skalet av en ekologisk apelsin. Skär den andra ekologiska apelsinen i skivor. Pressa saften ur 3 apelsiner. Skala och skiva ingefäran. Sätt ugnen på 180 grader. Skölj av kycklingen, torka av och salta och peppra. Bryn dem runt om i fettet. Ta upp dem, pensla dem med marmelad och lägg dem på ett ugnsfast fat. Gör en skysås genom att hälla i apelsinsaften och buljongen i stekpannan / grytan. Låt den koka upp och häll den runt kycklingen. Lägg i apelsinskal, kanelstänger, lagerblad, timjan och skivade apelsiner. Stek kycklingen 50 minuter i ugnen. Ta upp kyckling och apelsinskivor. Sila såsen genom en sil. Skeda bort en del fett. Koka upp såsen och tillsätt stärkelsen. Ta såsen från värmen och rör ner det kalla smöret i tärningar. 

Gott!



tisdag 21 januari 2014

Österrikisk vallmo-skinkpaj


Det finns ett landskap i Österrike som heter Waldviertel, där det odlas mycket grå vallmo. Fröna är gråa, inte blommorna. Annars är ju blåa vallmofrön vanligast, och det var det jag hade hemma till den här maträtten. Nedanstående recept kallas Waldviertler Mohnpfandl och är ett väldigt trevligt alternativ till pizza och quiche!



Den görs på jästdeg. I o f s stämde inte vätskemängden och jag missade att mäta det jag hällde i, så det kan ju vara bra att ha litet extra vatten ljummat.

200 g mjöl
1/2 jäst
1/2 tsk socker
1 dl ljummen mjölk
ca lika mycket ljummet vatten
2 msk olja (ska helst vara vallmofröolja!)
1 äggula
1 tsk salt

Rör ut jäst med några skedar mjölk och sockret. Tillsätt litet mjöl och låt jäsa ca 10 minuter. Tillsätt resten av ingredienserna, litet i taget för att få rätt proportioner mjöl - vätska, och låt jäsa till dubbel storlek.

1 hackad lök
1 hackad vitlöksklyfta
70 g malda vallmofrön
50 g bacontärningar
1 medelstor kokt potatis, i tärningar
1 msk olja
50 g färskost (alt. kvarg, men jag tog typ philadelphia)
125 g crème fraiche
3 msk finhackade grevar (det fick jag hoppa över; de säljs inte färdiga och jag hade ingen lust att sätta igång och smälta späck för att få fram denna biprodukt)
torkad mejram och salt
100 g lufttorkad skinka (Schinkenspeck) - men det går definitivt att ta mindre
50 - 100 g fårost (feta), skivad
1 skivad tomat eller flera halverade körsbärstomater
gräslök

Fräs lök, bacon och vitlök i fett och låt det svalna. Rör ihop färskost och sur grädde. Tillsätt potatis, vallmofrön, grevar och lökröran. Smaka av med mejram och salt. Sätt ugnen på 180 grader.

Smörj en quicheform och kavla ut degen och lägg den i formen. Dra upp degen på sidorna och kläm till den så den inte glider ner igen. Bred ut fyllningen. Lägg på tomater, skinka och fårost och grädda 30 - 40 minuter i ugnen. Strö över gräslök före serveringen.


måndag 20 januari 2014

Muffins med fluff


Efterrätten efter Mitterrands lax är definitivt inte något presidentrecept. Mitterrand hatade marsipanrosor.


Före jul hade jag försökt mig på ett recept på polkagrisrulltårta, men bottnen blev inte bra, så jag knölade ihop den och stoppade den i frysen. Nu tog jag upp den, mixade den och blandade i 2 ägg och en slatt grädde och gräddade det här i muffinsformar. Det fungerade väl okej, men polkagrissmaken försvann. Hur som helst hade vi även en liten påse djungelvrål hemma och efter googling insåg jag att det går att göra fluff även av detta. Det blev två varianter fluff, den ena dagen med toffeefluff och den andra med djungelvrålfluff med marsipanros, som någon gång skulle göras åt.

Fluff gör man så här:

Värm upp 1,5 dl vispgrädde, men koka den inte. Rör ned ca 80 g godis och låt det smälta. Toffeen smälte väldigt bra, men det gjorde inte djungelvrålet. Kyl grädden och ställ in den över natt i kylskåpet. Vispa den och spritsa den på tårtor eller muffins. Det blir så gott som muffinsen och godiset är.



Lax à la president Mitterrand


Före jul köpte jag en fransk DVD som handlar om en president och hans kokerska. Den baserar på en sann berättelse om den tidigare franske presidenten Mitterrand, som blev så frustrerad över alla stjärnkockar som krånglade till maten även i vardagslag. Han sa till sina rådgivare att leta efter en kokerska från landet, som lagade sådan mat som hans mormor hade gjort. Fin film f ö. Bl a lagade då den här kokerskan en laxkålpudding till presidenten och den hittade jag till slut på internet. Receptet fungerade väl inte till hundra procent (vad man skulle göra med fläsktärningarna efter förvällningen stod inte), men jag tycker väl att min variant blev helt okej.


Först och främst hoppade jag över den hemmagjorda fiskbuljongen och tog till fiskbuljongtärningar och så köpte jag laxfilé i portionsbitar. Sedan gjorde jag bara en halv sats för 4 portioner, men man kan nog få en tjusigare och rundare form om man gör en större sats.

500 g lax
de förvällda fina och stora bladen av savoykål (om man är så petig kan det nog behövas två kålhuvuden, eftersom de yttersta och innersta bladen inte kan användas - koka soppa på de innersta)

Lägg ut bladen i en stor duk (tygblöja!) i en sil och varva lax och kålblad. Innerst och ytterst ska det vara kål. Salta mellan varven. Jag hade bara de fina bladen av ett kålhuvud, och det hade kunnat vara flera, särskilt för optiken när kålpuddingen skärs upp. Knyt ihop duken och koka kålpuddingen i fiskbuljong minst 15 minuter med knuten uppåt och 5 minuter till med knuten nedåt. 

Innan dess ska i o f s morötterna förberedas. Fräs dem med hackad lök och smör och eventuellt bacontärningar i en kastrull på låg värme. Salta, häll på litet vatten och låt dem puttra 30 minuter. Jag skar till morötterna så de blev litet rundare. Den tjockaste moroten var dessutom halverad på längden.


Efter kokningen ska man enligt receptet ställa in kålpuddingen ovanpå morötterna på mycket låg värme (chansade på 125 grader) ca 30 minuter och peppra mot slutet. Okej, det gjorde jag och det är väl också rätt så praktiskt att hålla kålpuddingen varm tills allt är färdigt, men jag vet inte vad det egentligen ger. Tror att det kan vara viktigare att koka kålpuddingen en aning längre i buljongen.


Sedan skär man upp kålpuddingen i klyftor och serverar på lämpligt sätt. Förutom morötter, så tyckte jag att klyftpotatis och svamp med bacontärningar och lök kunde passa till.

Mycket bra recept! 



Kammusslor i grön vinägrett och yufkasnacks



Receptet på vinägretten hittade jag på Lottzys blogg.

2 msk (citron-)olja
2 tsk pressad citron
1 tsk flytande honung
4 tsk hackad kapris
2 tsk hackade pistaschnötter
(Citron-)peppar och ev. salt

Stek kammusslor i alla fall 1 minut på varje sida. Häll över vinägretten. Det som blir kvar kan man spara till en sallad. 

Till detta åt vi yufkasnacks. Det är tunn strudeldeg. Lägg en urvriden våt handduk på bänken och en torr ovanpå. Lägg ett blad deg på handdukarna, pensla med (oliv-)olja och krydda på med salt och örter eller med ost. Rulla ihop och skär lagom stora bitar. Grädda i ugn tills de blir bruna.

Friterad potatis


Från en blogg, som testat Jon Widegrens Flippin´ Burgers recept har jag nedanstående. Mer eller mindre. Nu har jag ju varken läst boken själv eller besökt hans restaurang, som ska vara väldigt inne, men man får väl utgå från att det stämmer. Det här blir nästintill chips. Jag tror att jag nästa gång ska fritera potatisen i klyftor. Annars är det här ett rätt smidigt recept, för efter första kokningen behöver man inte vara rädd att potatisen ska bli missfärgad. Bra att förbereda med andra ord!


Ovan ligger de friterade potatisskivorna. Närmast de fasta potatisarna (de blev inte så bra) och längst bort de mindre fasta.

Borsta först potatisen i vatten och skär den i tunna skivor (eller kanske i klyftor) och lägg dem en timme i vatten för att få bort stärkelse. Koka upp nytt saltat vatten med en skvätt ättika i. Lägg potatisen i vattnet, låt vattnet koka upp och om det är tunna skivor räcker det med 2 minuters kokning. Ta upp potatisen med hålslev (så kan man koka nästa omgång i samma vatten) och bred ut den på gamla handdukar att torka. Sätt på fritösen på lägsta värme och fritera potatisarna 6 minuter (kanske mer om man har klyftor - å andra sidan kan man ju koka dem längre från början). Bred ut dem på tidningspapper. Nu kan man t o m frysa in dem enligt vad jag har förstått. Det sista momentet går snabbt. Sätt fritösen på max (190 grader) och fritera potatisen 2-4 minuter. För tunna skivor räcker knappt 2 minuter.


Till detta åt vi stekt wienerkorv med den sista slatten curry-tomatsås ur frysen.

fredag 17 januari 2014

Fejkad pärlhönsfylld hjortfilé med nötnockerl och rödvinssås


Fejkad - ja, jag är väl inte galen som köper hjortfilé och pärlhöns för att tillsammans med kocklärlingen testa ett helt nytt recept i kockarnas skumma kokbok. Händelsevis fungerade receptet i alla fall, och det blev gott med fläskfilé och kycklingfärs också.


Det här är faktiskt ett rätt så avancerat recept, för färs av den här sorten måste vara väl kyld för att inte misslyckas. 

För färsen:
250 g kycklingfilé
1 äggvita
50 g vitt bröd utan kant
75 ml flytande vispgrädde
3 krm salt, 1 krm peppar, det rivna skalet av en halv citron, 1 krm mald muskotblomma, hackat kryddgrönt
50 ml vispad vispgrädde

Skär kycklingfilén i mindre bitar, salta och peppra och kyl. Vispa ihop äggvitan och den flytande grädden och häll över brödet, som skurits i mindre bitar. Kyl.

Mixa ihop kyckling och bröd, samt kryddor (utom kanske de djupfrysta örterna). Kyl. 
Mal (mixa) en gång till. Tryck ev. färsen genom en sil. Rör igenom färsen i en bunke som står på is. Vi ställde den i en kastrull, där det låg kylklampar. Blanda i de djupfrysta örterna och den vispade grädden och rör färsen över is, (tills den blir kall, stod det, men vi ställde in den i kylen igen).

500 g fläskfilé skärs upp på längden så den blir platt. Man skär in den undre tredjedelen så den fortfarande hänger ihop med resten och viker ut den. Sedan skär man in den övre tredjedelen från mitten och utåt, lägger filén under plastfolie och bankar den platt.

Bred den kalla färsen över köttet och bind om, så det blir en rulle. Vi ställde in den i kylen ett tag till, men man får inte spara den här färsprodukten ostekt över natt av hygieniska skäl. Sedan bryner man rullen runt om och ställer in den i ugnen ca 1 timme i 175 grader, rullar in den i aluminiumfolie och låter den vila en kvart och skär sedan upp den.

Medan färsen ligger i kylen i omgångar har man en massa tid att förbereda resten också.

För potatiskuddarna:
Skala och koka 1/2 kg potatis.
Rosta 50 g malda hasselnötter i en panna utan fett.
Mosa potatisen och krydda den med salt, peppar och muskot.
Blanda t ex i den överblivna äggulan plus ett ägg till, nötterna och lagom mycket mjöl. Rulla ut degen till en korv och koka samtidigt upp saltat vatten. Skär av lagom stora bitar av degen. Koka dem ca 5 minuter. Ta upp dem och lägg dem i kallt vatten. Ta upp dem och blanda dem med litet olja för att de inte ska klibba (de här instruktionerna stod inte i kokboken, men det visst kocklärlingen från jobbet). Ställ dem kallt. När de ska ätas värmer man t ex upp litet smör och lägger i några salviablad som ger smak och vänder potatiskuddarna i smöret.

För såsen:
Skär soppgrönsaker i små bitar. Stek dem med fläsktärningar. Låt litet tomatpuré fräsa med. Häll på litet rödvin och låt det koka in, häll på mer, reducera ett par gånger. Häll på litet buljong eller fond och låt koka så länge som möjligt. Glöm inte kryddorna. Det går åt en hel del vin och fond om man kokar såsen länge. Sila av och red såsen. Den blev bamsegod! Och det blev allt det andra också.

I receptet stod det att man skulle äta t ex savoykål till, men en sallad är också bra.




Biff med lök - Zwiebelrostbraten


Det här receptet stod inte i kockarnas kokbok, men om man som kock bor här i södra Tyskland, så är det en maträtt som man inte kan ignorera.


Först och främst gjorde kocklärlingen förstås spätzle (på 200 g spätzlemjöl, som är särskilt lämpligt, och 2 ägg, salt och litet vatten).

Sedan delade han en bit rostbiff i tre delar, skivade och stekte en massa lök, som hölls varm tillsammans med spätzlen i ugnen, mjölade och pepprade biffarna, samt stekte dem 4 minuter på varje sida på mellanstark värme.


tisdag 14 januari 2014

Klar soppa med märgklimpar



I frysen hade jag dels en liten påse kött och ben och dels en liten påse märg. Nu blev det dags att göra något av dem. Först tinade jag upp kött och ben och sköljde dem, kokade upp dem i kallt vatten och kokade dem i fyra timmar. Sedan tog jag en handfull torkade soppgrönsaker (köpt påse) och lade i en stor tesilsliknande sil och lät detta koka med en timme till. Då och då skummade jag, först skummet och sedan fettet. Därefter hällde jag soppan genom en duk, där det låg ett par lagerblad, några krossade vit- och kryddpepparkorn, samt timjan. Det som kom ut i skålen var ganska grumligt. När det kallnade var det som gelatin. Nästa dag vispade jag upp ett par äggvitor (som också hade funnits i frysen) och rörde i den kalla och gelatinartade soppan. Jag rörde ända tills soppan kokade upp, lät den dra ca 10 minuter och hällde den sedan genom en duk - och se, så klar blev den som på bilden ovan med klimparna.

Klimparna gjorde jag så här (enligt kocklärlingens kokbok):
50 g nötmärg ur frysen
50 g formbröd (fullkorn, vilket det inte skulle vara, men det gick bra ändå)
1 ägg
persilja, salt, peppar, muskot

Formbröd utan kanter körde jag i mixern, blandade i ägg och kryddor och därefter märgen. Sedan fick detta bli kallt i kylen. Rullade ut en lång korv på mjölat bord och skar av små ploppar som jag gjorde bollar av. Ställde kallt och kokade i saltat vatten.

Nu var det tyvärr så att det hade kommit med benflisor, vilket inte var så bra, så jag konsulterade internet och gjorde ett nytt försök.

Först köpte jag benskivor och tryckte ut märgen (jo, det gick bra utan att ta till vassa föremål, vilket i o f s innebar att märgen redan var benflisefri, men det bortsåg jag ifrån). Sedan lade jag den i blöt ett tag för att få bort litet blod. Därefter smälte jag den på svag värme, som matforumsdeltagarna rekommenderade, silade den och lät den stelna i kylskåp. Till sist gjorde jag klimparna som tidigare, förutom att jag hade köpt ljust formbröd när jag ändå var ute och köpte benskivor, så de här klimparna blev ljusare. 

Nu har jag lagt dem en och en på en bricka i frysen, för att kunna frysa in dem utan att de klibbar. Den första omgången är däremot uppäten tillsammans med buljongen.

Av benskivorna, som märgen var i, ska jag göra en riktigt mustig gulasch av vid tillfälle, även om det innebär att receptet inte är traditionellt mesigt. Så länge hamnade de i frysen. 




måndag 13 januari 2014

Lax Carl XVI Gustaf


Erik Lallerstedt är upphovsmannen till denna kungliga rätt, som jag inte har avvikit särskilt mycket ifrån. Det var inte helt lätt att komma över alla ingredienserna, men det mesta fick jag tag på. I varje fall har jag inte avvikit alls så mycket som Mannerström, när han gjorde sin variant laxfrikassé i curry. T ex här finns det receptet.

500 g laxfilé skuren i kuber
4 kammusslor
4 nykokta, fasta potatisar
100 g ostronskivling, strimlad
100 g svartrot, kokt och skuren i slantar
100 g zucchini, skuren i tärningar
3 halva paprikor i olika färger, skuren i trekanter
salt och peppar
2 msk finhackad schalottenlök
3 dl crème fraiche
2 tsk curry
1 msk smör
0,5 dl vitt vin
1 msk kvittenmos (det skulle vara koncentrerad äpplejuice, men det finns inte här)
salt och peppar
olja


Här har jag börjat med min mise en place.


Förbered först grönsakerna. Svartroten behöver speciell behandling. Rör ut mjöl med citronsaft eller ättika och vatten. Skala svartroten med handskar, skär den i slantar och lägg ner dem i mjölblandningen. När vattnet kokar, ta upp dem med hålslev och lägg dem i vattnet. Koka dem nätt och jämnt mjuka.

Sätt på potatisen. Gör såsen så här: Fräs curry i smör. Tillsätt schalottenlök och därefter crème fraiche, äpplejuice och vin. Låt sjuda. Salta och peppra.

Stek svampen. Tillsätt den kokta svartroten, zucchini och till sist paprika. Stek färdigt och krydda. Stek laxen i en annan stekpanna, tillsätt musslorna och smaka av med salt och peppar.

Ta upp potatisen ur kokvattnet och skär den i skivor. Lägg skivorna på en tallrik, lägg de andra grönsakerna ovanpå. Lägg laxen och musslorna bredvid. Bre ut såsen runtomkring.

Om man dessutom hade trumpetsvamp i stället för ostronskivling, så skulle man ha nästan alla färger som finns på tallriken. En mer färggrann komposition är svårt att föreställa sig. Det blev två bamsestora portioner, men för fyra pers hade det nog blivit litet för litet. 

Gott var det i alla fall! Hoppas kungen också tyckte det, när Lallerstedt bjöd honom på lunch.



Isterband med råstuvad potatis på skånskt sätt



Det är inte varje dag det blir isterband, minsann, men vi beställde ett kilo före jul, som jag har frusit ner, varje korv för sig. Idag var det dags för en portion. Till detta blev det råstuvad potatis. I Vår kokbok stod det att om man fräser potatisen med litet hackad lök innan mjölken hälls på, så blir det skånsk potatis. Sedan häller man så mycket mjölk på att det nästan täcker och kokar i alla fall 10 minuter. Jag hade köpt fast potatis för att undvika mosbildning. På slutet blandade jag litet maizena i grädde och gjorde en toppredning. Skillnaden på maizena och potatismjöl är att den förra kan kokas utan att den blir som klister. Vetemjöl hade i o f s varit ett alternativ, men det ska ju helst koka ganska länge. 3 - 5- minutersregeln är bara ett minimum. Enligt proffsen behövs i alla fall 20 minuters koktid, dels för att mjölet ska bli mera lättsmält och dels för att få bort mjölsmaken. Inte för att jag alltid håller mig till denna, för mig nya, regel, men så blev det den här gången.

Isterbanden stekte jag i ugn.

Smaksättning: svartpeppar och kryddgrönt

söndag 12 januari 2014

Lingon- och pepparkakscheesecake till tjugondag Knut


Ett sista julrecept innan granen åker ut. Hittat på nätet och omarbetat bl a p g a fel proportioner enligt min ringa mening.


300 g pepparkakor, krossade
150 g smält smör

Det är lättast att krossa och blanda i matberedaren. Tryck ut smulorna i en form (bara kantformen) direkt på serveringsfatet. Ställ in i kylskåpet. 

3,5 dl grädde
6 blad gelatin
0,5 dl socker
200 g färskost av philadelphiatyp
2 dl rårörda lingon (lingonsylt)

Lägg gelatinet i blöt. Koka upp grädde och socker. Tryck ut vattnet ur gelatinbladen och rör ner dem i grädden. Rör ner färskost och lingon. Vispa gärna litet med (el-)visp så det blandar sig bra. Låt blandningen börja stelna (men håll koll så den inte blir för stel) och skeda sedan över den på bottnen (med kantformen kvar!). Låt den stelna i flera timmar, helst över natt och dekorera gärna så här prinsessigt som på bilden.

Man kan säkert också vispa grädden och blanda den med de andra ingredienserna. Då skulle jag smälta gelatinet i den uppvärmda lingonsylten. Cheesecaken skulle bli högre och pösigare. 





lördag 11 januari 2014

Kycklinglevermousse med rosépeppar



Det ser ut som chokladmousse (även på riktigt faktiskt), men om någon hade tänkt smaka i smyg hade han fått sig en överraskning.

Jag hade litet kyckling- och litet kalvlever i frysen, men kalvlevern är nog inte egentligen optimal för den här rätten, då den blir rätt hård vid stekning.

400 g kycklinglever i bitar
1/2 - 1 gul lök, finhackad
ev. 1 hackad vitlöksklyfta
matfett
1 msk konjak
1/2 tsk salt
1 krm vitpeppar
1,5 dl vispgrädde
2 tsk grovkrossad rosépeppar plus litet mer som dekoration

Stek lever och och lök, men inte för länge. Häll på konjak och krydda. Lägg fräset i en matberedare och sätt på. Häll grädden genom tubröret. Blanda ner rosépeppar och lägg upp moussen i form(ar), som får stelna i kylskåpet. Servera med rosépeppar.


Svartrotssoppa med kokosmjölk


Den här lätt asiatiskt inspirerade soppan passade bra att göra eftersom jag i alla fall fick köpa svartrötter till en fiskrätt, ännu i vardande. Dessutom hade jag både kokosmjölk, djupfryst kycklingfilé och lime hemma, så det var perfekt. Däremot hoppade jag över sesamolja, kokosflingor och korianderblad. Det blev gott ändå.


När man ansar svartrötter ska man börja med att vispa ut mjöl i en stor bunke med vatten och citronsaft eller ättika, så att de kan ligga där i väntan på tillagning. De vita stjälkarna (under det svarta, jordiga skalet) missfärgas nämligen lätt. De missfärgar även händerna på den som skalar, så det kan vara bra att använda engångshandskar.

1 hackad lök
1 hackad vitlöksklyfta
1 potatis, skuren i mindre bitar
500 g svartrötter
1 msk matfett
600 ml hönsbuljong
400 ml kokosmjölk
300 g kycklingbröstfilé
1 röd chili
1 ekologisk lime
salt, peppar
2 msk olja, t ex sesamolja om man gillar det
t ex korianderblad och kokosflingor som dekoration

Förbered hälften av svartrötterna och skär dem i bitar. Fräs lök och vitlök i fett, tillsätt potatisen och fräs litet till. Häll i buljong och kokosmjölk och tillsätt svartrötterna. Låt koka 25 minuter. 

Förbered resten av svartrötterna och skär dem i fina slantar. Dela limen och pressa ut den ena hälften. Skär den andra hälften i fina skivor. Ansa chilin, ta bort kärnorna och skär den i små tärningar. Skölj kycklingsfilén och skär den i strimlor.

Purera soppan och smaksätt med 1 msk limesaft. Hetta upp oljan och fräs svartrötterna i två minuter (jag spolade inte av mjölblandningen, men det hade kanske varit bättre). Tillsätt limeskivorna, chilin och kycklingen. De ska stekas och få färg, men det blev litet lurigt med mjölet som brände vid och inte gav kycklingen kontakt med stekpannan. Fast det blev okej. Ta upp limeskivorna. Blanda resten av ingredienserna i soppan och strö över kokos och koriander eller andra örter.


fredag 10 januari 2014

Päron Helene


Det blir lätt så geggigt som på bilden och därför serveras såsen separat, så att gästerna får gegga ner tallriken själva. Sen skulle det vara en klick vispad grädde också, men vi tänkte att vi kunde spara in de kalorierna.


Kocklärlingen var denna dag mycket motiverad och kokade päronen (med utskuret kärnhus) i sockerlag (2,5 dl ska visst räcka till 300 g päron för sex portioner) (lika viktdelar vatten och socker som fått koka ihop ett par minuter). Det var en bra idé att han lät den bukiga sidan av päronen ligga neråt, för de delar av päronen som var överst missfärgades medan de svalnade i sockerlagen. Måste kolla upp om man kan undvika detta t ex med att ha mer sockervatten och kanske något som håller ner päronen.

Chokladsåsen görs på 
100 g (block-)choklad som smälts i vattenbad
2 dl vispgrädde som kokas upp med en halv vaniljstång och utskrapade frön
Häll den heta vispgrädden i den smälta chokladen och rör om.

Servera päronen med 2 kulor vaniljglass, 2 dl vispgrädde (om det ska vara förnämt) och den fortfarande varma chokladsåsen alltså separat. Det ska visst bara vara 1/2 päron per person, men who cares?


Kokta köttbullar i kaprissås med purjolöksknyten


En mycket motiverad kocklärling lagade den kända maträtten från Königsberg (som numera heter Kaliningrad och har en helt annan befolkning, som troligen inte brukar äta denna maträtt). Det är återigen mat som tyska kockar ska känna till, även om receptet inte är särskilt vanligt här i södern. Vi utgick från kockarnas examenskokbok och den här gången tyckte vi att det blev riktigt bra, även om instruktionerna kunde ha varit bättre. Det finns massor av recept, tydligen, men det viktigaste är att det är sardeller i köttbullarna och kapris i såsen. Middagen gick väldigt bra att förbereda, så kocklärlingen körde igång efter frukosten, så var det gjort.


Här kan man se hur purjolöken förvälls med roten kvar, för att inte trassla till sig. Sedan tar man upp den och lägger den i (is-)kallt vatten för att bevara färgen. Samtidigt kan man fräsa en hackad lök i smör och bottna en ugnsfast form med den. Purjolöken skärs i lagom stora bitar, t ex i tredjedelar, som man lindar en skiva bacon om. Och in med den i kylen så länge. Sedan hällde kocklärlingen på litet buljong, klickade i litet smör och ställde in den i 200 grader medan potatisen kokade och köttbullarna värmdes upp i såsen.


Till köttbullarna från Königsberg behövs:

500 g blandad köttfärs
50 g hackad lök, som kan fräsas i smör innan den blandas med köttfärsen
4 skivor formbröd utan kanter läggs i vatten och pressas sedan ut och blandas i massan
2 ägg blandas också i köttfärsen
30 g hackade, urvattnade sardeller likaså

Dessutom kan man krydda med salt (vi hoppade över salt p g a sardellerna, men det kan behövas litet ändå), vitpeppar och vitlök.

Forma 12 stora köttbullar à ca 60 g och lägg dem i uppkokt köttbuljong med en lök med ett instucket lagerblad och två nejlikor. Den ska sedan inte koka utan bara sjuda under kokpunkten i 10 minuter. Vi hade två större köttbullar som behövde mer tid.

Ta upp köttbullarna. Sila av 6 dl buljong. Gör en bottenredning på 40 g smör och 40 g mjöl och häll på den heta buljongen, litet i taget och rör om hela tiden. Såsen blir rätt tjock. Smaka av med muskot, salt och peppar. Hit kan man förbereda. Vid uppvärmningen av köttbullarna i såsen plockar man mot slutet ut dem igen, vispar igenom och smaksätter med crème fraiche och kapris, samt lägger i köttbullarna igen. Serveras med potatis.



torsdag 9 januari 2014

Fingernudlar och gulasch


Återigen maträtter som står som obligatoriska för en kock. Fingernudlarna har väldigt många namn, t ex  pojksn-ppar, vilket dock aldrig står på några menyer. Det finns också en väldig massa (motsägelsefulla) recept. Så här fungerar det i alla fall: Koka potatis, mosa den och blanda i t ex en äggula på 400 g potatis (om det ska vara ägg eller äggulor eller utan finns det olika bud på), salta och krydda med muskot. Rör ner tillräckligt mycket mjöl eller stärkelse för att det ska bli en fast deg. Här hade vi 33 g maizena. Degen ska arbetas ganska snabbt. Under tiden kokar man upp salt vatten. Forma nudlarna som vaniljhorn ungefär, men böj dem inte. Det går också att göra gnoccis av degen. Lägg nudlarna i kokande saltat vatten. Det är viktigt att vattnet kokar, men inte för vilt. Om det inte kokar löser nudlarna upp sig. När de flyter upp är de klara. Man kan i o f s hoppa över kokningen och steka upp dem direkt, men då ska de helst vara något smalare.



Gulaschen var tyvärr rätt så mesig, men det är möjligt att tillvägagångssättet är det riktiga. Ska kolla upp det vid tillfälle. Här fräste kocklärlingen lökringar, tillsatte lika viktdelar saltade och pepprade gulaschtärningar av nöt, rörde om och lät köttet dra vätska under lock (obs! ingen bryning här inte), tog av locket och lät vätskan koka in, strödde paprika över, rörde om, hällde vatten över och lät gulaschen sedan koka en timme. Mot slutet kryddades med rivet citronskal, kummin och mejram.


Sen kom i o f sig kocklärlingens fader och kryddade på, hällde i rödvin och redde dessutom såsen, så gulaschen skulle vara mindre mesig än i originalreceptet. Men i slutändan smakade den ändå ungefär som kalops. Inget att bjuda kräsna restauranggäster på, tycker jag. Det måste ju finnas häftigare recept.


tisdag 7 januari 2014

Spätta Colbert


Sjötunga Colbert är något som kockar tydligen ska kunna, men jag tänkte att vi skulle kunna börja med spätta. Risken för fiskmassaker var överhängande. Rensa sill, det kan jag, men rensa plattfisk och utbilda kocklärlingar i denna konst, det var jag inte säker på. Och så gick det som det gick. Kocklärlingen började med att förbereda både Colbert-smöret, slottspotatisen och de taljerade morötterna, så det bara skulle vara att steka upp potatisen, reducera morotsskyn och steka fisken när det blev dags. Förutom att grönsakssnitsandet tog en evig tid gick det hur bra som helst.

Colbert-smör består av skummigt vispat mjukt smör, smaksatt med köttextrakt, citronsaft, persilja och salt och peppar. Att spritsa det fint var litet mer bekymmersamt. De tillskurna morötterna frästes i smör och socker och fylldes upp med buljong och fick puttra sig nästan mjuka (vätskan ska kokas in mot slutet). Slottspotatisen är som klyftpotatis, men utan kanter, som förvälls innan den steks.

Sen kom vi till de här rätt så små spättorna - så vackra och så sällsynta så långt ifrån havet.


Det var som sagt meningen att kocklärlingen skulle lära sig. Det är ju tveksamt hur mycket han lärde sig. Att dra skinnet av spättan var svårt nog. Lättare var det att få ut inälvorna. Däremot var det helt hopplöst att lösa ut filéerna och samtidigt låta dem sitta fast och samtidigt få ut benen som var under. Det kanske bara går med sjötungor. Eller också ska man vara proffs. I varje fall fick jag ut filéerna och benen, men sen var ju filéerna lösa.


Så då fick de ligga löst på underskrovet och så panerade vi dem i smulat formbröd (mie de pain) efter att ha droppat över citronsaft och saltat dem, och stekte dem i smör (det var säkert mycket bättre än att fritera dem, som det stod i receptet). På bilden ser man tyvärr att spättorna förlorade i skönhet, men morötterna och potatisen är i alla fina, eller hur? Och gott var det hur som helst, även om det inte var särskilt mycket mat.


Vildsvinsstek med chokladsås och savoykål, svamp och spätzle




Kocklärlingen fick allt det här gjort till middag på fullt rimlig tid.

600 g vildsvinsstek saltas, peppras, bryns runt om och tas upp ur grytan
soppgrönsaker: 2 morötter, 1 lök, litet purjo, litet selleri och litet persiljerot i tärningar
Dessa steks i samma gryta, 1 msk tomatpuré tillsätts och får fräsa litet. Tillsätt ca 1/4 l rödvin i omgångar och så lagom mycket viltfond (smaka av). Krydda med timjan, rosmarin 1/2 tsk pepparkorn och dito enbär och ett lagerblad. Lägg tillbaka vildsvinssteken och låt den bräsera färdig i ugnen under lock knappt 2 timmar i 150 grader (tycker vi, för då kokar den inte så vilt och spisen är fri för annat). Vänd någon gång.

Under tiden gjorde kocklärlingen först spätzle på 200 g mjöl, litet salt och 2 ägg plus litet vatten. Sedan hackade han en lök och skar 500 g champinjoner i fjärdedelar (och stekte dem så småningom) och därefter hackade han ytterligare en lök och 500 g savoykål som han fräste i litet smör och lät koka in med 2 dl grädde. Smaksättning: muskot, salt, peppar.

För såsen silar man av alla grönsakerna från fonden och håller steken varm under tiden. Smaksätt såsen med ett par matskedar svart-vinbärslikör (cassis), 20 g mörk (block-)choklad och litet balsamicovinäger. Det blev väldigt gott och köttet var fantastiskt mört dessutom.


Baba au rhum


Den här klassiska franska efterrätten ska en kocklärling känna till, så nu gör han det. Tyvärr hoppar läroboken över en del viktig information, som en kocklärling inte kan känna till. Tur att hans morsa har bakat förr.



250 g mjöl
1 dl mjölk
30 g jäst
2 ägg
60 g smör
salt, citronskal (eller äkta vanilj)

Det är naturligtvis inte bara att slänga alla kalla ingredienser i en skål och röra om som text och bild antyder i boken. Vi smälte smöret, värmde upp mjölken och faktiskt också de uppvispade äggen (då de skulle ha kylt ner smeten rätt ordentligt) till kanske 30 grader. Hellre det än litet för varmt. Sen rörde kocklärlingen ut jästen med degvätskan, tillsatte rivet skal av en citron och mjölet, litet i taget, men mängden stämde i alla fall. Det ska bli en lös deg som arbetas ordentligt och får jäsa först en gång i bunken och sedan en gång till i formar. Man ska ju ha små fina formar med hål i egentligen, men det gick hur bra som helst med muffinsformar av silikon (6 st). Sen gräddas babborna 20 minuter i 200 grader och doppas sedan i sockervatten med rom. Sockervattnet är lika viktdelar vatten och socker som får koka ett par minuter. Här skvätte vi i litet rom efter behag (det behövdes inte så mycket för att få smak) och sedan doppade kocklärlingen babborna och lät dem suga i sig lösningen. Sen fick de droppa av och svalna på galler. Serverades med plommonkräm (som kocklärlingen gjort) och vispad grädde. I Frankrike brukar man servera med grädde och körsbär. I läroboken serveras babborna dessutom med något som ser ut som vaniljsås och färsk frukt, samt hackad pistasch; på en annan bild ser det ut som de uppskurna babborna serveras med hallonsås, chokladmousse och persikor, samt grädde och körsbär. Det är i alla fall en god och rätt så lättgjord efterrätt om man inte krånglar till det med för mycket dekoration.


söndag 5 januari 2014

Pastasallad

Pastasallad är inte riktigt min grej. Alla tyska knytkalas översvämmas av tråkiga pastasallader, så det är något jag inte brukar ägna mig åt. Men nu fick jag lust, efter att ha sett TV-kockarnas variant.


Dressing:
200 g majonnäs
100 g sur grädde 24%
100 g crème fraiche 30%
vit vinäger
olivolja
gurkvatten från inlagd gurka
salt, peppar, rivet citronskal, citronsaft, några hackade ättiksgurkor

Det man kan tänka på är att överdriva kryddningen med vinäger / citron samt salt och peppar, för när pastan och grönsakerna blandas i, blir smaken genast mesigare. Jag hade ca 1 msk vinäger, olivolja, gurkvatten och citronsaft. Det kunde ha varit mer. Men skalet av en citron smakade angenämt igenom.

Sallad:
500 g pasta i skruvform
halva paprikor i tre färger, hackade
gräslök, finskuren
1 hackad förvälld lök (på det sättet håller sig salladen bättre)
2 tomater, hackade utan kärnor

Pastan ska kokas i välsaltat vatten. Smaken ska vara som en kallsup i Adria, som TV-kockarna förmanade en italiensk kock. När pastan är al dente tas den upp och läggs i en stor skål med kallt vatten och får sedan droppa av.

Blanda dressingen först med pastan. Sedan tillsätts resten av ingredienserna.

Det blev en rätt så god pastasallad, som vi åt wienerkorv till. Den här mängden räcker till ganska många portioner och då har jag ändå halverat receptet.


fredag 3 januari 2014

En massa riner med saffran



Det här receptet hittade jag på Malins Diner och eftersom julen ännu inte är slut, så är det väl okej med saffransmazariner. En del har redan hamnat i frysen. Det blev 24 stycken av degen, men fyllningen räckte till ytterligare 4 stycken, som blev gräddade i muffinsformar i stället.

Kvällen innan penslade jag mina formar med olja och staplade dem över natt.

125 g smör
1 dl florsocker
3 dl mjöl
1 äggula

Degen mixas i matberedare tills den blir som en boll. Sedan får den vila 20 minuter i kylskåp. Kläm ut den i de oljade formarna. Jag tycker att konsistensen blev väldigt bra med florsocker istället för strösocker. Om fyllningen inte är färdig kan man med fördel ställa in formarna i kylskåp ett tag till.

50 g smält smör
1/2 g stött saffran (stöt den annars med en sockerbit)
400 g mandelmassa
100 g rumstempererat smör
2 ägg
3 äggulor
1 msk vaniljsocker
2 msk mjöl

Blanda saffran med smält smör och ställ undan. Kör mandelmassan i matberedaren (jag brydde mig inte om att riva den) på låg hastighet. Tillsätt det rumstempererade smöret, litet i taget, och därefter det smälta smöret. Blanda i ägg och äggulor, ett/en i taget och kör hela tiden på låg hastighet. Vänd ner vaniljsocker och mjöl och kör litet till. Fyll formarna, strö över flagad mandel och grädda drygt 15 minuter i 175 grader tills mazarinerna blir guldgula.

Låt dem svalna i formarna. Stjälp upp dem. Det är lättast om man pillar litet med en gaffel i vecken.
Pudra över florsocker vid serveringen.



Brysselkålsallad med kycklingfilé och god dressing



350 g brysselkål
75 g salladsblad (maché t ex)
ett par matskedar pinjekärnor
300 g kycklingfilé
1 hackad gul lök
matfett
3 msk olivolja
1 msk ljus vinäger
1/2 tsk grov osötad senap (rotisseur t ex)
1 tsk flytande honung

Rosta pinjekärnorna i en stekpanna utan fett. Putsa brysselkålen, skär den i fjärdedelar och förväll den i kokande saltat vatten ca 3 - 4 minuter (testa om den är lagom mjuk), lägg den i kallt vatten, häll av vattnet och låt den droppa av. Förbered salladen. Bryn kycklingen i fettet, sänk temperaturen och låt den filéerna bli genomstekta. Tillsätt den hackade löken mot slutet. Låt filéerna svalna av och skär dem sedan i skivor.
Blanda senap, honung, olja och vinäger, salt och peppar och häll över salladsingredienserna (förutom kycklingskivorna). Garnera med filéerna.




torsdag 2 januari 2014

Ostfondue och cassisbär


Vi äter alltid ostfondue på nyårsafton och alltid sillsallad på nyårsdagen och det är aldrig jag som tillagar nyårsmaten (och inte kocklärlingen heller). Det blev inga foton heller, men jag vill gärna dela med mig av årets recept på ostfondue

400 g gruyère (eller annan bergost)
200 g parmesan
200 g emmentaler
litet hackad persilja
litet hackad chili
1 vitlöksklyfta
350 ml vitt vin
4 tsk majsstärkelse och 1 msk tomatpuré

Tillagas på vanligt sätt. Det var superläckert!


För flera veckor sedan lade jag svarta vinbär i socker och alkohol för att det skulle bli cassis - svarta vinbärslikör, som jag behöver till en tårta som ännu inte har bakats. Tyvärr har jag glömt var jag tog receptet, men det är i alla fall vaniljstång med i spelet. När jag hade silat av bären passade det bra att servera dem med glass och några rånsmulor. 


Grön sellerisoppa


Soppreceptet såg jag i ett reklamblad, men jag ändrade en del. Om jag hade hittat färsk grönkål, kanske jag hade köpt den och friterat några blad som dekoration... Sen tycker jag att pumpakärnsolja och pumpakärnor är mer dekorativa än solrosolja (?) och solrosfrön, så där blev det också en ändring.



1 potatis
1 stor bit selleri (det stod en hel, men det finns ju olika storlekar och jag hade en stor bit kvar av en bjässig sellerirot)
1 lök
2 vitlöksklyftor
1 msk matfett
8 dl grönsaksbuljong
250 g spenat
50 ml grädde eller så
saften av 1 citron

Skär lök, vitlök, potatis och selleri i små tärningar och fräs i fettet. Tillsätt buljong och låt koka 15 minuter. Tillsätt spenaten och låt koka 10 minuter till. Mixa soppan och tillsätt grädde. Smaksätt med citron, ev. salt, peppar och muskot. Stek ev. grönkålsblad. Dekorera ev. med dessa och med citronskivor, samt lämplig olja och lämpliga frön. Som man ser på bilden är pumpakärnsvarianten inte fel. Dessutom smakar pumpakärnsolja väldigt gott i soppa.