fredag 28 februari 2014

Kocklärlingen bjuder på efterrätt



Vinbärssorbeten som kocklärlingen gjorde förra veckan hade blivit stenhård och svår att forma. Recept à la Vår kokbok. Chokladkakan blev i o f s god, men den skulle ha en flytande chokladkärna, och det hade den inte, antingen det berodde på något för lång baktid eller på ett dåligt recept. Bryr mig inte om att skriva av receptet - den här sortens kaka ska vi testa med ett annat recept vid tillfälle.

Semmeltajm!



Jag bakade samma sorts semlor som förra året. Här kan man se hur mycket kardemumma det är i.
F ö vägde jag alla semlorna innan jag formade dem. Enligt receptet får man ut 20 - 25 semlor à 60 g, men jag fick det till 19 stycken à 55 g (ungefär, men garanterat inte 60 g). Dagens sats jäste dock en aning mer än satsen jag gjorde häromdagen, så det kommer nog se litet orättvist ut. Huvudsaken att vikten stämmer. I Frankrike går brödförsäljningen alltid efter vikt. Se prisskylten (så vitt jag minns bestämmer staten brödpriset) ovanför disken.

torsdag 27 februari 2014

Knallröd spaghetti


I lokaltidningen kommer det varje helg en ny artikel om diverse amatörers bästa recept. Häromveckan fick en rödbetsnörd chansen och jag tyckte att hans knallröda spaghetti var något att ta efter. Han serverade den med broccolipuré, och det blev förstås tjusigt, men jag testade receptet med diverse restgrönsaker. Det är nog ett recept som barn tycker är kul.


Koka spaghetti i 1/3 rödbetssaft och 2/3 saltat vatten. Häll av spadet och rör i litet smör och parmesan i pastan för mer smak. Jag var så sparsam att jag tog vara på kokspadet. Det går nog att använda en gång till, men 1/3 vätska absorberades av pastan.



Goda bullar



Goda köpebullar till kvällsmat

Ankterrine


Tanken var att jag skulle hjälpa kocklärlingen med att laga ankterrine, men det blev visst han som assisterade mig. Att dissekera ankor är inte riktigt hans grej.


Man tager en upptinad anka och gör så här:
Skölj den och plocka ut plastpåsen med inälvor som ligger instoppad i magen. Lägg undan levern. Resten behövs inte. Skär sedan bort hud och fett. De behövs inte heller. Skär ut en bröstfilé och lägg den tillsammans med levern i saften av en halv apelsin och 4 cl konjak. De ska dra i 3 timmar. Skär sedan bort allt kött från ankskrovet och mixa det (eller kör i köttkvarn). Skrovet rengörs på insidan från diverse inälvsaktigt innehåll, sköljs och bryts i mindre bitar. Lägg skrovet i en stor kastrull, häll på 2 dl rödvin och 1 liter kallt vatten och lägg i 1 lagerblad, timjan och några persiljestjälkar. Koka utan lock för fullt tills det bara är ca 1 kopp vätska kvar och sila sedan av denna.

Efter 3 timmar tar man upp bröst och lever, torkar av dem och bryner dem i smör. Ta upp dem ur stekpannan och fräs 3 finhackade schalottenlökar och 1 finhackad vitlöksklyfta i samma stekpanna tills de blir glasiga och häll på fonden från skrovet och apelsinmarinaden. Låt koka in tills det bara finns ca 1/2 kopp kvar. Sila.

Kör 250 g magert kalvkött (vi drygade ut det med en halv kycklingfilé, då mängden var för liten) i mixer eller köttkvarn. Gör detsamma med 250 g fett ryggspäck. Blanda allt kött med 1 ägg, den hackade levern och spadet. Krydda med 1 tsk salt och 1 krm peppar och rör om ordentligt. Stek en klick färs i stekpannan och smaka om kryddningen är bra.

Skär ca 300 g fett späck i tunna skivor och lägg dem i en form, så att de hänger över kanten. Fyll i hälften av färsen. Lägg den marinerade stekta filén ovanpå och fyll på med resten av färsen. Tryck till, så det inte bildas något tomrum inuti. Vik över späcket som ett lock.

Garnera med ett par skivor apelsin, ett par lagerblad och några grönpepparkorn.

Ställ en stor form eller plåt med vatten i ugnen och sätt den på 200°. Sätt lock på formen eller täck med aluminiumfolie och stek / koka den i vattenbad i 1 tim 20 minuter. Sänk eventuellt temperaturen mot slutet. För säkerhets skull lät jag terrinen vara i ugnen 20 minuter för länge och då såg den ut så här:


Lägg en tyngd ovanpå terrinen tills den svalnar och även över natt. Terrinen måste alltså göras en dag i förväg.

Det bildades en del blodig vätska när den kallnade, och jag var väldigt nervös att den inte skulle vara färdig, men det var den! Då terrinen innehåller en hel filé, måste man stjälpa upp den för att kunna skära av skivor, till skillnad mot leverpastej, som det bara är att skeda ur.

tisdag 25 februari 2014

Rösti med morotssabayon


Det här är en väldigt trevlig förrätt eller smårätt som man kan bjuda vegetarianer på - och inte saknar man kött heller. Jag hittade receptet på en fransk blogg, men höll mig till det tidigare rösti-receptet.


400 g potatis
1 äggula
1 msk potatismjöl
1 tsk salt
1 krm peppar
gräslök

Det skulle vara färsk lök i röstin, men det hade jag inte, så det blev förra sommarens frysta gräslök. Riv potatisen i en handduk, pressa ut vätskan och blanda med de andra ingredienserna. Sätt ugnen på 180°, stek tre stora tjocka rösti två minuter på varje sida och stek färdigt i ugnen 15 - 20 minuter, så är det tid att fixa sås, ägg och tillbehör i lugn och ro.

3 äggulor
125 ml morotssaft
1 msk citronsaft
salt, peppar

Rör ihop ingredienserna och vispa över vattenbad tills såsen tjocknar. Ställ undan den ett ögonblick. Dra vattenkastrullen från värmen. Lägg ett lock eller plastfolie över bunken med såsen och ställ tillbaka den över den varma, men inte kokande kastrullen. Stek var sitt ägg.

Lägg röstin underst, eventuellt på en salladsbädd, fortsätt med ägg, sås, riven parmesanost och gräslök och servera genast. Kan rekommenderas!



måndag 24 februari 2014

Gyros i ugn



Något originalrecept från Grekland rör det sig inte om, men det blev gott ändå. Man kan öka på kryddmängden om man vill. Jag gjorde hälften av nedanstående recept för 10 personer (minst). Vi åt två dagar i sträck av gyrosen med kålsallad (en grekisk sallad med tomater och oliver passar förstås också) och sedan var ändå hälften kvar och hamnade i frysen.

1,5 fläskkarré i bit utan ben
4 msk gyros- (kebab-)krydda
2 tsk salt
1 tsk peppar
6 msk olivolja
2 jättestora lökar (eller flera små)

Det är bäst att förbereda rätten dagen innan. Frys in köttet ca 2 timmar (kanske något mer), skär det tunt med maskin. Skiva löken. Blanda de andra ingredienserna och marinera kött och lök minst 1 timme eller över natt. (Det som är litet knasigt är att man efteråt måste sortera kött och lök, vilket är rätt kladdigt.) Sedan varvar man köttet med hälften av löken i en ugnsfast form och trycker till mellan varven. Resten av löken läggs ovanpå. Täck med aluminiumfolie och stek 1 timme i 200°, ta bort folien och stek 30 minuter till och ös flera gånger. Skär tunna skivor (de håller inte ihop särskilt bra när köttet är varmt) och servera med ris eller klyftpotatis, samt en lämplig sallad.



Kålsallad



Den här goda kålsalladen har jag gjort förr, men den här gången var jag så flitig att jag karamelliserade sockret och reducerade vinägern ordentligt. Det blev väldigt gott. Vätskemängden är väl rätt rikligt tilltagen, men jag hällde av en del efter att salladen sugit åt sig, och sparade dressingen i frysen. Den räcker nog till en potatissallad, som jag har planerat framöver. 

lördag 22 februari 2014

Gräddglass utan maskin och utan att röra stup i kvarten



Det är faktiskt sant. Man kan göra glass på ett jätteenkelt sätt utan att hålla på och röra och utan att få iskristaller i glassen. För det behöver man bara grädde och sötad kondenserad mjölk. 

5 dl grädde
1 burk (400 g) sötad kondensmjölk

Vispa grädden, men inte alltför hårt. Vänd i kondensmjölken. Blanda i smaksättning. Jag delade upp glassen i två burkar och rörde ner litet lingonsylt och chokladflagor i den ena och litet mald mandel och honung i den andra. Och så in i frysen över natten eller i alla fall 6 timmar. Färdigt! Glassen blir väldigt bra och smakar litet grann som gräddkola.

Fast nu hittade jag faktiskt ingen sötad kondensmjölk i affären och jag hade ingen lust att åka ett par mil sammanlagt bara för en burks skull, så jag testade att göra egen sötad kondensmjölk, enligt recept på internet (sötad kondensmjölk är som sagt inte helt vanlig här). Det går enligt forumsfolket inte bara att blanda ihop kondensmjölk med socker.

Proportionerna:
100 g osötad kondensmjölk 10%
110 g socker

Koka detta i 30 minuter och rör hela tiden i grytan. Det behövs en ganska stor kastrull eftersom mjölk alltid tar mycket plats vid kokning. Efter 30 minuter ska det ha blivit litet tjockt och tråda sig mellan fingrarna (aj!). Det fungerade också att göra geléprovet (klicka ut litet på ett fat och dra en sked igenom utan att det flyter ihop igen).

Flytande öar på chokladsås - en fransk efterrätt



Ile flottante chocolat et passion hette receptet på den franska bloggen. Flytande öar anses vara en alldeles för simpel efterrätt för att platsa i några kokböcker och de serveras ofta på vaniljsås. Med chokladsås blir effekten mycket bättre. Passionsfruktschokladsås smakar dessutom gott och fruktigt och är inte svår att fixa till.

200 g mjölkchoklad
20 cl mjölk
20 cl grädde (oj, jag läste fel och tog 20 ml av varje, ser jag nu i efterskott, men det gick ju, det också)
150 ml passionsfruktsjuice
55 g florsocker
3 äggvitor
Något att dekorera med: kakao eller pistaschnötter...

Koka upp mjölk, grädde, juice, 15 g florsocker och häll detta över den hackade chokladen, litet i taget och rör om. Låt såsen svalna och ställ in i kylen.

Sätt ugnen på 180°.
Vispa äggvitorna med 20 g florsocker, tillsätt 20 g till och vispa litet mera. Dela upp dem i smorda formar eller i silikonformar och platta till ytan. (Jag vet inte riktigt hur många och stora formar det stod i receptet, ordvalet (empreintes) tyder på små formar, kanske som madeleineformar, men det blev 6 muffinsformar. Grädda i 4 minuter, ta ut formarna och låt öarna svalna i dem och stjälp upp dem när de är kalla. Servera såsen i djup tallrik, lägg på öarna och strö över något dekorativt! Fruktsmaken var i varje fall tydlig med den felaktigt lilla grädd- och mjölkmängden. Jag kanske skulle byta ut mjölken mot mera juice om jag skulle göra såsen med rätt vätskemängd någon gång. I alla fall var det gott!



Szegediner gulasch


Kocklärlingen kokade gulasch med surkål häromdagen. Den hade en strykande åtgång. Varianten kallas szegediner gulasch (uttalas tschegediner). Vi åt den dagen efter, för att smakerna skulle ha hunnit mogna. Jag stekte upp brezelknödel som tilltugg.


För 6 portioner:

1 kg lök
3 vitlöksklyftor
150 g rotselleri
några morötter
1,5 kg nötkött
stekfett
salt, peppar
2 - 3 msk paprika, stark eller ej
1 - 2 msk tomatpuré
minst 3 dl rödvin eller fond eller blandat
1 msk mejram
1 tsk kummin

några röda paprikor

250 g surkål
1 tsk smör
2 - 3 tsk socker

Skiva löken, hacka vitlöken, skär sellerin i småbitar och morötterna i slantar. Skär köttet i 4 cm stora kuber. Bryn köttet, litet i taget och ta upp de stekta portionerna ur grytan igen. När den sista omgången brynts, lägg i löken och bryn den, tillsätt morötter, vitlök och selleri och fräs dem litet, tillsätt resten av det brynta köttet, strö över paprikapulvret, tillsätt tomatpurén och fräst litet, häll på vinet och låt koka in litet. Tillsätt mejram och kummin och ev. (mer) fond eller 1,5 l vatten. Låt koka 90 minuter med lock och 30 minuter till ev. utan lock, om grytan innehåller mycket vätska. Vid detta moment tillsätts strimlad paprika och surkålen.

Surkålen fräser man dessförinnan i smör och strör över socker och låter detta få litet färg, innan surkålen tillsätts i grytan. 

Gulaschen kan serveras med potatis, knödlar, spätzle eller liknande som suger upp såsen.



torsdag 20 februari 2014

Vegetarisk rösti med svamp



Rösti på kokt potatis har vi nog gett upp, men rösti på rå potatis blir väldigt bra med ovanstående recept. Om man trycker ner potatisröran i ringar blir röstin dessutom väldigt snygg. Se här. Kocklärlingen jobbade väldigt effektivt med allt han tog sig för (och det var inte bara rösti) denna dag, men lyckades räkna fel på antalet rösti han skulle göra. Det skulle bli 2 per person, d v s 6, men det blev sammanlagt bara 4, vilket naturligtvis utföll till hans fördel vid portioneringen.

Vad jag egentligen ville testa, var om det fungerar att steka färdigt röstin i ugn för att spara tid om man ska göra många. Ja, det går väldigt bra. Kocklärlingen stekte röstin bara två minuter på varje sida, lade över dem på en plåt och lät dem bli färdiga på 20 minuter i 200°. 

Vegetariskt blir det förstås bara om man utesluter bacon som dekoration!


onsdag 19 februari 2014

Kocklärlingen bakar eclairer



Eclairer på petit-choux-deg, fyllda med äkta vaniljkräm. De blev väl rätt så bra och smakade gott också. Recept från Ica-Kuriren.


Rödgrön soppa



Rödbetssoppa dekorerad med ruccola.

tisdag 18 februari 2014

Kolakräm kokad på söt kondensmjölk


Plötsligt fick jag syn på söt kondensmjölk i hyllan. Jag trodde inte det fanns här i landet, men jag mindes begeistrade bloggskribenter, som talade om någon listig burkkokad kola, så jag slog till.


Sedan gick jag hem och informerade mig på nätet. Alla som testat kolakrämen påstår att risken för att burken ska explodera när man kokar den stängd i vatten i fyra timmar är minimal, men vadå minimal? 

Så det blev mera kollning på nätet och vad jag kom fram till var:

Det är smartast att fylla om den sötade kondensmjölken i flera små glasburkar, för dels kan ingen defekt plåtburk explodera och dels är krämen redan omkonserverad i lagom stora burkar, som håller sig i månader och kanske år utan kyl (tydligen ska man akta sig för att göra detsamma med metallburken!). Dessutom kan man se genom glaset om färgen och därmed kolagraden stämmer.

Det är också rätt så praktiskt att använda sig av sin tryckkokare om man har någon, för då sparar man massor av tid. Om man kokar krämen i vanlig kastrull tar det uppemot 3 timmar och man måste fylla på mera kokande vatten allteftersom det kokar bort. I tryckkokare tar det 30 minuter efter att kokningen startat, vilket normalt sett är lika med 90 vanliga minuter och om man sedan stänger av och låter trycket långsamt avta på den avsvalnande plattan, så bör det motsvara 2 - 3 timmar med vanlig kastrull. 

Resultatet ser hittills bra ut, men jag har inte smakat. Man kan tydligen använda krämen som smörgåspålägg, som tårtfyllning och liknande. Vi får väl se vad vi kan hitta på.

Det fungerar inte med vanlig kondensmjölk - det är därför jag inte har prövat förut.

måndag 17 februari 2014

Schwarzwäldermarmelad


I källaren står det fullt med gul marmelad (mest kvitten), men den röda har tagit slut. Jag har ju inte heller varit ute och plockat fläderbär eller annan, utan bara kokat sylt på egna bär, men vi åt förstås upp det mesta allt eftersom, och så finns det litet grann i frysen också. Det här receptet lockade mig redan när jag såg det första gången och nu blev det av. Jättegott!


Smörrebröd med rökt lax och hjortronsylt



På nätet såg jag en dansk smörrebrödsvariant med rökt lax (här varmrökt!), färskost och hjortronsylt, vilket vi har en öppnad burk av i kylen. Med dekoration av machésallad blev den riktigt fin. Och god! Sen blev det smörrebröd med skink- och andra rester också. Den smakade jag inte av, för jag var så mätt sedan skomakarlådan, men kocklärlingen hade inga problem med att offra sig. Han gjorde även slut på några portioner av den senaste efterrätten på halvfabrikat. Så nu blir det snart dags att gå och handla igen.



Skomakarlåda


Jag köper så gott som aldrig oxfilé. Den kostar minst 40€ per kilo, om den överhuvudtaget finns att få tag på. Möjligen finns det billigare importerad djupfryst till jul. Fast i helgen fanns det färsk regional oxfilé för bara 29,90€ och då slog jag till. Det var dags för en svensk klassiker och då menar jag inte den standardiserade moderna klassikern med béarnaisesås som alla restauranger erbjuder och inte heller pizza med nämnda standardiserade moderna klassiker på. Nej, det blev skomakarlåda, som i Sveriges nya landskapsrätter nämns som Närkes traditionella landskapsrätt.


Först snitsade jag till och satte på några morötter enligt receptet från dagen innan. Sockerärterna fick inte komma med i kastrullen förrän mot slutet. Sedan kokade jag potatis till mos och stekte litet strimlad bacon, ca 70 g. På slutet, när alla hade kommit hem, gick det snabbt att mosa potatisen (varm mjölk, smör och kryddor tillsattes), slänga i sockerärterna i kastrullen, steka var sin skiva oxfilé 2 minuter på varje sida och hälla resterna av gårdagens läckra pepparsås med en slatt extra vin i stekpannan och servera till (i receptet stod det att man skulle göra en sky på litet fond och rödvin, så det blev ju ingen stor avvikelse med den här såsen). De stekta baconstrimlorna blandades med persilja och ströddes över moset. Väldigt gott!

Dessutom bestämde jag mig för att ta undan en bit oxfilé till nästa vecka, så den hamnade i frysen. Den ska också lagas till enligt ett klassiskt recept.

En efterrätt på olika halvfabrikat



En halv liter nyponsoppa, stadgad med 6 blad gelatin, chokladpudding på 1/2 l mjölk, vaniljpudding på 1/2 l mjölk, uppblandad med en handfull hackade torkade aprikoser som fick koka upp i mjölken, några biskvier som dekoration. Alltihop uppdelades på 7 portioner. Det var väl ätbart, ungefär lika spännande som kompott.

Rödvins- och svartpepparsås


Det här receptet såg jag tillagas av en TV-kock och hittade det på nätet. Pepparsåsen är rätt så lik originalet, men det blev en vanligare fisk och tillbehör som finns i affärerna. Lila flottyrfett till potatisen skulle det vara - aldrig hört talas om! Och jo, man får ha rödvin till fisk. Har tidigare tillagat en rödvinssås à la fransk bistro, så det var inget nytt.


25 g hela svarta pepparkorn (det skulle vara 50 g, men jag fegade ur)
1 pressad vitlöksklyfta
1 finhackat schalottenlök
1 kvist rosmarin
1 kvist timjan
250 ml (port)vin (sparsamhetsgenerna tog över och ändrade receptet till hälften portvin, hälften enkelt rödvin)
4 - 5 dl kalvfond (tog oxfond)
balsamicovinäger, (klarat) smör, socker, salt, maizena att reda med

Fräs pepparkornen i smör tills de börjar gnissla (!). Tillsätt lök och vitlök, samt rosmarin och timjan och låt dem fräsa med litet grann. Häll på vin och fond, krydda med en skvätt vinäger, en gnutta salt och socker och låt koka in till hälften. Sila. Red såsen.

Såsen serverades med stekt vildlax med citronpeppar, klyftpotatis och tillsnitsade morötter, zucchini och selleri i kulor (synd att det inte är jag som ska göra kockprovet - kocklärlingen hatar att snitsa morötter, vilket inspektörerna på provet tydligen förväntar sig). 

Så här glaserar man och tillagar grönsakerna:

Lägg smör och litet socker i en kastrull och fräs morötterna och sellerikulorna på mellanstark värme. Häll så småningom i en skvätt buljong eller saltat vatten och låt grönsakerna bli färdiga. Jag tog upp sellerin efter ett tag och lät morötterna få längre koktid och lade sedan i dem igen. På slutet fick zucchinin också vara med.

Den här såsen blev väldigt god, kan tilläggas!


lördag 15 februari 2014

Ju fler kockar, desto bättre soppa



Kockar av båda könen i full fart i Operakällaren för 100 år sedan.

Kocklärlingen kokar rödbetssoppa med mannagrynsklimp




2 msk hackade valnötter
2 msk hackade (eller flagade) mandlar
Receptet föreskrev att de skulle fräsas i smör i soppkastrullen och sedan plockas upp innan grönsakerna kom i. Det smakar förstås smörigt, men vanligtvis rostar man nötter i fettfri stekpanna, vilket nog är bättre, bl a därför att man slipper pilla ut allt hack ur kastrullen.

1 lök
500 g rödbetor (kokta eller ej - skillnaden är längre koktid i det andra fallet)
500 g sellerirot
1 - 2 potatisar
olja, socker
1,25 l grönsaksbuljong
salt, peppar

Hacka löken. Ansa grönsakerna och skär dem i bitar. Fräs löken i olja, tillsätt resten av grönsakerna och fräs dem litet. Häll på buljongen och 1 tsk socker. Låt koka minst en halvtimme och mixa soppan. Smaka av.

Under tiden:

100 g ost, helst gruyère eller liknande
1/4 l mjölk
2 msk smör
salt
125 g mannagryn, helst den sorten som används i pasta, men det är helt okej med vanliga också
1 ägg

Riv osten. Koka upp mjölk, 1/2 tsk salt och smör och häll i mannagrynen under omrörning. Rör tills gröten blir som en klump som lossnar från bottnen. Ta bort kastrullen från värmen och låt klumpen svalna litet. Rör i ägget och osten. Koka upp saltat vatten. Forma nocken (skedformade klimpar) med två vattendoppade skedar och låt klimparna sjuda 8 - 10 minuter. Låt dem droppa av. De ska inte ha hunnit svalna innan soppan blir färdig. Ev. kan man värma upp dem igen.

Smaka av soppan med 1 - 2 msk citronsaft. Servera den med nocken och 1 msk crème fraiche. Strö över de hackade nötterna och hackad gräslök.






fredag 14 februari 2014

Croque Madame



Hittade inte kameran, men Rachel Khoos film är i alla fall ett bättre alternativ.

Vitt bröd
Smält smör
Kokt skinka
Dijonsenap
Ägg
Bechamelsås
Bergsost som greyerzer / gruyière

torsdag 13 februari 2014

Kocklärlingen lagar karamellkräm



Karamellkräm kan man förbereda i god tid. Egentligen rör det sig om en äggstanning. Det här receptet är väldigt bra.

Smält 80 g socker i en kastrull på låg värme. Rör inte! Skaka bara litet på kastrullen så att sockret fördelar sig jämnt. Pensla under tiden några formar med smält smör. Det blir fyra rätt så stora portioner eller flera mindre. När sockret har smält och fått färg fördelas det på formarna. Det gör ingenting om det stelnar igen.

Sätt ugnen på 140°. Koka upp litet vatten. Ställ fram en större form, där småformarna får plats.

Skrapa ur en vaniljstång och lägg fröna och eventuellt stången (om den inte kommer i en burk med socker som ska bli vaniljsocker) i en kastrull med gräddblandad mjölk - receptförfattaren föreslår 3 dl grädde och 1/2 dl mjölk, men säger att det är okej med hälften / hälften - kocklärlingen hade bara 2 dl grädde till handa, så han fyllde upp till 3,5 dl med mjölk, d v s 1,5 dl). Häll över 2 msk socker och koka upp. Ställ undan kastrullen litet grann.

Vispa lätt upp 2 ägg och 2 äggulor med knappt 40 g socker. Häll försiktigt den heta mjölken över äggblandningen under omrörning. Sila mjölken (för att bli av med äggklumpar och ev. vaniljstång). Häll den i formarna med karamellen. Sätt formarna i den stora formen. Ställ in den längst ner i ugnen och häll det heta vattnet runt om småformarna, ca 1/3 högt.

Låt äggstanningen / krämen stelna i ugnen under ca 50 - 60 minuter. Den ska inte få färg. Låt den svalna och ställ in i kylkskåp för minst 4 timmar. Lös krämen från kanten med en vass kniv och stjälp upp krämen på tallrikar vid servering. 



Aprikos- och skinkfyllda ankbröstrullader med tryffelmos och purjobuketter



Kocklärlingens lyxiga middag på lellelördag

Hur purjon tillreds ser man här. Det är ett jättebra sätt att använda purjolök som blir över. Här säljs den nämligen oftast billigt i kiloförpackningar och när man bara behöver en purjo till någonting, tenderar resten att ligga för länge i kylskåpet. 

Potatismoset är gjort på nästan vanligt sätt. Istället för smör häller man i litet tryffelolja för att få tryffelmos. Tänk på att värma upp mjölken innan du tillsätter den. Kall mjölk kyler ner potatisen rätt så ordentligt.

Ankbrösten är inte särskilt svåra att laga. Skär bort huden med en vass kniv och skär denna i småbitar och stek bitarna på mycket låg värme för att ta vara på ankfettet.

Dela ankbrösten vågrätt, så det blir två filéer av varje ankbröst. Lägg plastfolie på filéen som skydd och slå den plattare. Lägg en skiva skinka (serrano- eller annan lufttorkad skinka) och 3 torkade aprikoser på den. Vik upp kanterna och rulla upp rulladen. Fäst kanten med en sticka eller bind upp rulladen.

Bryn rulladerna på alla sidor i ett par matskedar ankfett och häll sedan på (ank-)fond och bräsera dem 1,5 timmar i vanlig gryta eller 30 minuter i tryckkokare. Red såsen med litet maizena utrörd i t ex vin. Servera med t ex mos och purjo som här.

Den här rätten är ovanligt mager för att vara anka, då fettet är borttaget. Gott, men anksmaken är litet svagare av samma orsak.



måndag 10 februari 2014

Glassbomb - Glace au four



Skam den som ger sig. Här gav jag mig på kockarnas värdelösa recept, innan jag råkade hitta Matstugans recept. Nu har jag inte följt det till hundra procent, för det behövs en sockertermometer för att göra italiensk maräng och det har jag inte hittat i någon affär. Istället tog jag receptet för sjudna maränger ur Vår kokbok. Bottnarna hade jag tidigare gjort (det skulle ha blivit grunden till en tårta, men satsen var för liten för att dela och göra två bottnar av); bara stuckit ut rundlar med ett glas, och stoppat i frysen.

Blanda 1 dl vit sirap, 1 msk mörk rom och en nypa vaniljpulver (jag gissar att det betyder marsan). Vänd båda sidorna av bottnarna i blandningen och lägg dem i frysen minst en timme. För italiensk maräng se länken till Matstugan. För sjuden maräng behövs 3 äggvitor (ca 1 dl) och 1,5 dl socker som man vispar i en metallskål i vattenbad över sjudande vatten 5 - 10 minuter. Sedan tar man bort skålen från värmen och vispar marängen tjock och sval. Ställ in den i kylskåp tills den blir kall.

Lägg en stor glasskula på varje botten (jag tog valnötsglass på chokladbotten) och bred över maräng. Jag tyckte det var litet svårt att förhindra att glassen kletade fast i marängsmeten, så jag stoppade efterrätterna i frysen emellanåt. Sista lagret maräng bredde jag på nästa dag. Det här receptet går faktiskt väldigt bra att förbereda. Problemet är i så fall att hitta någon bra och säker plats i frysen, så glassbomberna inte blir mosade. I varje fall ska de stå i frysen två timmar efter att de har gjorts.

När det är dags att servera sätter man på grillen och ställer in marängerna direkt ur frysen tills de får litet färg. Det går väldigt snabbt. De skulle förstås bli tjusigare (som hos Matstugan) om man hade en brännare och kunde nå sidorna också, vilket inte går med bara grillvärme uppifrån. Glassen var kall och god, bottnen var inte längre fryst, så det fungerade perfekt! Det syns inte på fotot, men jag serverade dem med vinkokta kvitten. Bär skulle säkert också vara väldigt gott till.

Av de tre rätterna i menyn var väl då efterrätten den tyngsta.





Couscous-Taboulé med stekta gösfiléer och ingefärssås



Häll 2 dl saltat vatten över 200 g couscous och låt svälla under lock. Luckra sedan upp couscousen och låt den svalna. Grovhacka 75 g oskållade mandlar och rosta dem i en stekpanna utan fett. Ta ur kärnorna ur 125 g torkade dadlar och finhacka dem. Skär en stor gul paprika i små tärningar. Skiva ett knippe färsk lök eller en bit purjo fint. Hacka ett eller par knippen slätpersilja och ett knippe mynta. Blanda allt i couscousen.

Pressa en vitlöksklyfta. Blanda den med 8 msk citronsaft och 8 msk olivolja, litet salt och peppar. Häll över salladen och rör om. Låt den dra minst en halvtimme.

Riv färsk ingefära och blanda med gräddfil. Smaka ev. av med salt och peppar.

Förbered gösfiléerna. Skär dem i mindre bitar och gör ett par snitt på hudsidan utan att skada köttet. Salta och peppra och vänd dem i mjöl precis innan du steker dem i (klarat) smör.


Klar tomatsoppa och tomatsås på resterna


Klar tomatsoppa är något alldeles speciellt. Den är visserligen något omständligare att tillaga än vanlig tomatsoppa, men inte mycket, och dessutom kan man göra tomatsås av det röda!


Absolut fettfri klar tomatsoppa. Fettpärlorna kommer från märgklimparna.

Tomatsoppan görs med fördel dagen innan. Det blir nog knappt 2 l, i varje fall mer än jag hade trott.

2,4 - 2,5 kg tomater (färska eller burktomater)
1 l grönsaksbuljong
50 g morot
1 schalottenlök
50 g purjo
50 g blekselleri
1 vitlöksklyfta
1 tsk pepparkorn
2 kryddpepparkorn
2 kvistar timjan / dragon eller motsvarande mängd torkade örter
en nypa socker

Hacka löken och skär morot, purjo och selleri i tunna skivor, krossa kryddorna och skär tomaterna i mindre bitar och koka dem i buljongen. Man kan vänta med hälften av vätskan och hälla i efteråt. Dels blir kastrullen mindre full och dels kyler man ner soppan snabbare efteråt. Låt soppan puttra en timme. Sila. Ta vara på det som är i silen och gör tomatsås av det.

När tomatsoppan är kall kommer nästa steg.
Vispa några äggvitor så att de inte längre är trådiga, men absolut inte så de blir hårdslagna. Det behövs i vanliga fall minst 1 äggvita per liter buljong och för tomatsoppan, där det finns så mycket färg att binda, säkert minst 2. Jag hade i för litet, så jag fick göra om processen. Blanda äggvitan i soppan och koka upp under omrörning. När soppan kokar upp binder äggvitan partiklarna. Ställ undan soppan ett tag. Sila den senare genom en silduk. Om det fortfarande flyter omkring partiklar får man rengöra duken, lägga den dubbel och sila en gång till. 

Soppan smakar helt klart tomat. Kryddningen är bra, men det behövs förstås någon sorts klimp eller så. Här har jag skurit några grönsaker som julienne och förvällt dem i saltat vatten, lagt dem i kallt vatten för färgens skull och hållit dem beredda. Märgklimpar hade jag också. Här brukar man också skära pannkakor i tunna strimlor och servera i klar soppa. Det finns massor av klimpvarianter. 

Tomatsås

Resterna ur silen (den första utan äggvitor) passerar man och blandar t ex med ett par matskedar socker, 1 msk ättiksessens, 1 tsk worcestersås om man vill ha ketchupsmak och låter allt koka ett tag. Det blir kanske högst 1/2 l sås av alla de 7 tomatburkarna.



3-rätters söndagsmeny


Det var ett tag sedan det blev en meny, men nu blev det dags. Den här menyn är inte särskilt tung, faktiskt, så den passar alla. Recept följer.


söndag 9 februari 2014

Parmesanrulltårta



I en mattidning hittade jag en tjusig trerätters meny med gulasch och parmesanrulle. För gulaschen plockade jag upp resterna av fiakerkuskens gulasch ur frysen och piffade upp den med litet stekt svamp. Den var väldigt god nu när den var uppvärmd igen. Gulasch kan med fördel koka länge, särskilt när man använder så enkelt kött som kuskarna i Wien gör.

Rullen var också mycket god. Däremot tyckte vi inte att den passade till gulaschen. Den kanske skulle kunna vara en del av en fin förrätt med sallad och en skiva rökt skinka eller så.

Rulltårtssmet gör kockar antingen på det kalla sättet (ungefär som det står i svenska recept, förutom att de blandar i den vispade äggvitan sist) eller på det varma. Den här smeten är gjord på det varma sättet och det går hur bra som helst. Satsen är ganska liten, en halv plåt, så antingen tar man en form på ca 35 x 18 cm eller också så viker man en vägg av aluminiumfolie och monterar på plåten.

75 g parmesan
50 g smör
70 g mjöl
350 ml mjölk
4 medelstora ägg
salt, peppar
100 g torkade softtomater (det finns inte i "mina" affärer, så jag tog vanliga torkade tomater i olja)
100 g färskost, typ Philadelphia
150 g crème fraiche

Sätt ugnen på 175°. Lägg bakplåtspapper på plåten. Riv parmesanen. Smält smöret och häll över mjölet. Rör om och låt det puttra litet. Häll på mjölken litet i taget och rör om hela tiden. Låt det koka upp. Stäng av spisen. Dela äggen i gulor och vitor. Blanda gulorna, en i taget, i redningen och rör om. Salta och peppra. Ta bort kastrullen från plattan. Vispa vitorna till hårt skum och blanda i. Bred ut smeten på bakplåtspappret. Strö över 1/4 av parmesanen. Grädda i minst 15 minuter. Jag tror inte att det räcker. Bottnen blir väldigt tjock först. I receptet stod det sedan att man skulle ta ut bottnen med bakplåtspappret och låta den svalna något och sedan lägga den på plastfolie. Jag försökte vända över den på en våt handduk (den råkade dock gå sönder litet grann, för den satt inte lika fast på bakplåtspappret som vanliga sockerkaksbottnar gör). Sedan lade jag plåten upp och ner över bottnen, som det står i vanliga rulltårtsrecept, när man ska ha en kall fyllning i, så att fukten inte försvinner och det blir svårt att rulla den. Hur som helst ska man nog inte låta bottnen svalna något utan helt och hållet. (Krämen började smälta för att bottnen var litet varm, men rulltårtan åkte ut i kylan med en våt handduk över och blev kall snabbt, så det ordnade sig.)

Rör ihop hackade tomater, parmesan, crème fraiche och färskost och bred över bottnen och rulla ihop.

Väldigt gott, men kanske inte till gulasch.

Puddingtest


När kocklärlingen gjorde bayersk kräm för ett tag sedan, funderade vi på om det inte skulle gå att snabba på processen. Nu har jag genomfört två puddingförsök.


Det blev två små satser.
Ingredienser för varje omgång:
125 ml mjölk
frön från 1/4 vaniljstång
1,5 blad gelatin
1 äggula
2 msk socker
1 dl grädde

För den ena satsen rostade jag en handfull malda hasselnötter och blandade i.

Ställ en tom skål i kylskåpet. Lägg gelatinet i blöt. Koka upp mjölken med vaniljen. Vispa samtidigt äggulan med sockret. Häll mjölken långsamt över äggblandningen genom en sil medan du rör. Häll tillbaka allt i kastrullen och hetta upp det tills blandningen blir så tjock att den inte rinner av baksidan av en träsked och du kan blåsa små vågor på denna. (Här har jag alltså struntat i vattenbad och det var inget problem). Krama ur gelatinbladen och rör ner dem i mjölken. Häll över blandningen i den kylskåpskalla skålen och ställ den i en skål eller kastrull med kallt vatten. Rör tills blandningen blir kall och börjar stelna. Vispa grädden och blanda i. Ställ in i kylskåpet.

För det andra försöket kokade jag bara upp hälften av mjölken. Den andra hälften hällde jag kall i blandningen efter att gelatinet var irört.

Nu stelnade allt relativt snabbt eftersom det var miniportioner. Den andra omgången var kanske mindre kompakt än den första, med det beror också på att den råkade bli större (måste ha delat upp vispgrädden litet orättvist efter att ha vispat allt på samma gång). I varje fall verkar det ha fungerat. Nästa gång ska jag göra en större sats.


fredag 7 februari 2014

Varma mackor till kvällsmat

På bloggen Sandras matkrypin hittade jag idén till mackor med brie och stekta champinjoner.


De blev inte riktigt så tjusiga som hos Sandra för jag höll egentligen på med något annat och svängde bara ihop dem på en höft och glömde vitlöken. Tomatsåsen var hemmagjord pizzasås ur frysen och brie-osten var faktiskt ingen brie, utan en liknande sort från alptrakterna, som säljs i landets billigaste affärskedja Aldi (vi har förstås Aldi Sued här i södern; den kedjan är dessutom bättre än Aldi Nord, som drivs av den andre brodern i Aldi-familjen, vad de nu egentligen heter). De har överhuvudtaget väldigt bra ostar i sitt standardsortiment. Om man ska ha bättre måste man leta efter delikatessost över disk. Lidls ostar är inte sämre än de dyra kedjornas förpackade ost, men inte heller så bra som Aldis. Fast ibland har de ju sina erbjudanden och då kan man slå till. Till vardags köper jag dock ibland den mellanlagrade goudan. Aldi har bara ung gouda. Båda två har mycket god emmentaler. Just nu finns det jarlsberg hos Lidl, men den verkar inte gå åt. På vårt Lidl är det överlag trögt med försäljningen under de utländska veckorna. Burkar med älgsoppa står osålda bredvid punschrullar (säkert ommärkta Hägges och kocklärlingen som bara äter Delicatos) och danskt godis. Den engelska marmeladen och färdigrätterna från Grekland - vem bryr sig? Framför allt verkar folk vara hjärtligt trötta på de svenska havreflarnen som staplas i alla affärskedjor numera. De kommer nog gå samma öde till mötes som de finska sockerskorporna, som jag råkade köpa av misstag - strykning ur sortimentet. F ö var de djupfrysta pärlhönsen och vaktlarna på rea idag. Lidl har haft dem i två omgångar sedan före jul och jag har testat båda sorterna. Men tacka vet jag en vanlig kyckling.

Det är också en del restaurangägare som handlar på Lidl. Det ser man på mängderna av en och samma produkt. Hoppas jag aldrig råkar äta hos restauranggubben som var inne idag och bl a köpte 10 - 15 burkar ärter och morötter. Vad vanligt folk köper här i byn är mer traditionell mat, inte så mycket färdiglagat, så vitt jag kan se, däremot färdigkryddat ibland, som djävulskycklingen som hade en strykande åtgång idag och fick kassörskan att försöka bjuda in sig på middag hos kunderna. Fast jag undrar vad den där tjejen som hade köpt uppemot 10 kg ekologiska Lidl-morötter har planerat för söndagsmiddag. Men hon kanske har en saftpress. Själv köpte jag en bit djupfryst lamm nu under den grekiska veckan. Vi får väl se vad det ska bli av den.



Något att knapra på



Hade ett par smördegsplattor i frysen och såg ett recept som passade. Man blandar 1/2 tsk sambal oelek med 1 msk soja (det skulle dessutom vara kinesiska kryddor i - men det vet jag inte vad det är). Lägg två smördegsplattor litet omlott och kavla ut dem litet större. Gör detsamma med två till. På den ena degplattan brer man ut fyllningen, lägger på den andra plattan, penslar den med ägg och strör över sesam. Sen tar det inte alls lång tid i ugnen och partyt kan börja.

Béarnaisegratinerad fläskfilé


En bloggerska skrev: "Jag vet inte hur många béarnaisesåser jag har ätit i mitt 25-åriga liv." När jag var 25 hade jag nog aldrig ätit béarnaisesås. På den tiden var kladdkakor, räkmackor samt oxfilé med béarnaisesås ingenting som var svensk standard, även om man kanske åt räkor någon enstaka gång. Jag förstår inte varför béarnaisesås har blivit så poppis i Sverige. Det är inget fel på det, men det finns massor av andra såser. Utmaningen ligger däremot i tillredningen. Kocklärlingen fick därför uppdraget att laga denna o så svenska sås (som ingår i tyska kockars utbildning, men sällan serveras - hollandaisesås är däremot mycket vanligare, fast bara om våren när sparrisen har säsong).

I somras bläddrade jag igenom en stapel Allers och rev ut recept. Här fanns bl a den béarnaisegratinerade fläskfilén. Vid närmare eftertanke har Allers en konstig uppfattning om sina läsares matlagningskonster. Reduktionen hoppade de över (för svår?), men däremot tycker Allers matredaktör visst att deras läsare ska klara att skala, skiva och råsteka 700 g potatis på 10 minuter och samtidigt göra en svampstuvning. Svampstuvningen med grädde skulle säkert smaka gott, men behöver man verkligen hälla béarnaisesås över en svampsås som innehåller 2 dl grädde? Det här receptet fick jag fixa till innan kocklärlingen kunde sätta igång. Béarnaisesåsen är en ganska liten sats, kan jag ju tillägga.


1 fläskfilé
salt, peppar, matfett
potatis efter behov
150 g skivad svamp
2 klyftor vitlök

100 g smör

3 krossade vitpepparkorn
1 persiljestjälk (dessa fryser jag in på sommaren, för på vintern köper jag hackad fryst persilja)
1 tsk finhackad schalottenlök
2 msk dragonvinäger
2 msk vitt vin

2 äggulor
körvel, persilja eller dragon (helst dragon)
1/2 krm salt

Först gjorde kocklärlingen reduktionen på vinäger, vin och kryddor. Han fick göra dubbel sats, för säkerhets skull, vilket lönade sig. Den ska koka in till hälften och silas. Halva satsen göms undan som reserv om man nu gör dubbel sats.

Sedan smälte han smör och för säkerhets skull hällde han upp det i en kanna och lät mjölksatsen kvar i kastrullen. Man kan ju hälla smöret direkt i såsen när det är dags och akta sig för att få med det mjölkiga då, men det är lika bra att vara försiktig.

Första satsen blev inte så bra. Jag hade tidigare hört att man ska låta vattenbadet hänga i ångan så det inte kommer i kontakt med vattnet, men Vår Kokbok tyckte modigt att man kan ställa den lilla kastrullen med uppvispade äggulor och reduktion i en större sjudande men ej kokande kastrull med vatten, så det testade vi. Det höll p g a bristande koncentration tyvärr på att bli äggröra, men jag lyckades rädda såsen med en skvätt kallt vatten. Sen skulle såsen tas bort från plattan och smöret tillsättas droppvis som i majonnäs under ivrig omrörning. Här blev det tyvärr en del slarv, så trots att jag försökte rädda såsen med en isbit, blev det bara att slänga alltihop och börja om. Lyckligtvis fanns det ju redan en slatt reduktion att ta till. Den här gången gick det bra. Dessutom tog vi till den säkra metoden att hänga vattenbadet över ångan. 

När såsen är färdigrörd blandar man i de hackade örterna och salt och ställer den åt sidan. Det spelar för det här receptet ingen roll att den kallnar, för den ska ju gratineras sedan.

Potatisen var redan skuren i klyftor och kokt i 5 minuter (det går mycket snabbare med klyftpotatis än med råstekta skivor, som dessutom behöver vansinnigt mycket kontaktyta och därför en bamsestor stekpanna eller måste stekas i två omgångar). Svampen var också redan skivad när kocklärlingen körde igång. Ugnen sattes nu på 175°.

Så torkade kocklärlingen av fläskfilén, saltade och pepprade den och brynte den på alla sidor i en gryta och sen in i ugnen utan lock i 15 minuter. Under tiden var det en massa tid att steka svamp och potatis (i samma stekpanna). Mot slutet kom vi på att det kunde vara gott med litet bacontärningar, så de fick också vara med, och så smaksattes alltihop med pressad vitlök, salt och peppar.

Fläskfilén kom ut ur ugnen, som sattes på 225°, och fick vila utan lock i 10 minuter. Potatis och svamp breddes ut på ett ugnsfast fat. Fläskfilén skars i tunna (nåja) skivor och lades ut ovanpå och så ringlade kocklärlingen till slut över såsen. In i ugnen tills såsen fick litet färg. 

Väldigt bra recept, som inte är särskilt stressande om man gör på det här sättet. 

Sedan fixade kocklärlingen en glassefterrätt till oss också.



tisdag 4 februari 2014

Tant Gredelins lena rödkålssoppa



Receptet hette inte Tant Gredelins soppa från början. Originalet fanns i en italiensk kokbok och omarbetades av en tysk bloggerska innan jag hittade det och gjorde mina förändringar. Jag tycker att färgen är alldeles fantastisk. Dessutom är den både len och snäll mot magen, vilket måste bero på att den är purerad. Kryddningen är rätt så harmlös, men den kan säkert fixas till.

1 litet rödkålshuvud (ca 1 kg)
375 g potatis
1/2 - 1 röd lök
1 - 2 vitlöksklyftor
1 - 1, 25 l grönsaksbuljong
olivolja
salt, peppar
1 msk vit sirap
2 - 3 msk pressad citron

Ansa, halvera och skär rödkålshuvudet i tunna skivor. Skala och skär potatisen i mindre bitar. Hacka lök och vitlök. Fräs dessa i litet olivolja. Tillsätt sedan rödkål och potatis och låt fräsa med några minuter. Häll på buljongen. Låt soppan koka 20 - 30 minuter tills ingredienserna är mjuka. Purera soppan. Smaksätt den med salt, peppar och sirap. Om den ska vara tvåfärgad delas den upp på två kastruller. Den ena hälften av soppan smaksätts med citron, efter smak och estetisk känsla.

Servera soppvarianterna tillsammans eller var för sig. I originalreceptet rekommenderas brödkrutonger som sopptillbehör. Här har jag haft i de vegetariska köttbullarna som jag gjorde sistens, denna gång uppstekta i smör. Man kan också tänka sig bara en klick crème fraiche mitt i. 



måndag 3 februari 2014

Bakad potatis med ingefärsdoftande gurksallad


Apropå The View som bl a serverar bakpotatis, så funderade jag på hur restauranger håller bakpotatis varm. Det tar ju en evig tid att baka den i ugn, så det är definitivt inget man kan göra spontant till hungriga gäster. Så jag tänkte göra ett försök till förberedelse i god tid.


Det blev nu litet man tager vad man haver över det hela och tyvärr, tyvärr kan jag inte redogöra för hur snabbt det är möjligt att göra färdigt potatisarna, då de p g a force majeure var inne i ugnen väldigt mycket för länge och mot slutet enbart på uppvärmning. Men de går i varje fall att förbereda och de var väl okej även efter denna behandling.

4 stora potatisar (blev flera mindre)
200 g kyckling- eller kalkonbröst
buljong
färsk lök eller gräslök
riven ost (skulle vara cheddar, men det blev väldigt lagrad gouda)
sour cream (blev crème fraiche)
worcestersås

Borsta potatisarna och baka dem 1 timme eller mer i 200°. Koka kycklingfilén 20 minuter i buljong. Dela den avsvalnade potatisen på längden. Gröp ur den och mosa inkråmet. Blanda det med crème fraiche och gräslök. Smaksätt med salt, peppar och worcestersås. Skär kycklingfilén i småbitar. Fyll potatisen med moset och lägg på kycklingen. Strö över ost. Så långt kan rätten förberedas. Sedan ska det visst ta 20 minuter i 175°, men enligt det här försöket hade osten inte hunnit få särskilt mycket färg på den tiden.

Resten av crème fraichen blandade jag med riven, saltad och avdroppad gurka och riven ingefära. Det kanske inte var den optimala kombinationen till bakad potatis, men det var i varje fall inget större fel på det. 

Kanske gör de faktiskt något liknande på restaurangerna; värmer upp bakad potatis igen. Kocklärlingens restaurang serverar inga fyllda bakade potatisar, bara bakad småpotatis, men i o m att det är full rulle där, så kanske de gör en plåt varannan timme och håller den varm dessemellan.





söndag 2 februari 2014

Restaurangpriser - en jämförelse mellan metropolerna Lidköping och München


Min systerdotter var igår på The View med tjejkompisarna, läste jag på hennes blogg. De går i skolan och man kan utgå ifrån att de inte har pengar i överflöd. Nyfikna mostern kollade in restaurangens hemsida och särskilt  The Views meny. Det som slår en först är de höga priserna och därefter att det inte finns någonting som är förberett i förväg på enkelt men gott kött, som grytor t ex. Allt steks à la minute (förhoppningsvis).

När vi träffar tanterna och gubbarna i föreningen sker detta på Hofbräukeller. De flesta brukar beställa enklare rätter under 10 €. Här kan man se Hofbräukellers matsedel. Medan The View kallar sin vanliga matsedel för A la Carte, tycker Hofbräukeller att Standardmatsedel är ett tillräckligt tjusigt namn. Det är i alla fall alltid full rulle där. Gästerna är i alla åldrar. Kyparna och servitriserna i sina bayerska dräkter springer som skottspolar. Mat: Man kan nog jämföra deras Haidhausener Salatteller för 9,80 € med The Views kycklingsallad för 129 kr. Hofbräukeller är ingen lyxrestaurang. Det är ett ställe dit man kan gå rätt så ofta om man nu känner för det. Många tar sig bara en öl. På sommaren kan man ta med sig egen mat och sitta i trädgården under kastanjerna med sin litersejdel.

En dyrare restaurang är den här. Der Pschorr serverar rätt mycket ekologiskt från utvalda gårdar och är överhuvudtaget en kvalitetsmedveten restaurang. Den är sålunda rätt dyr. Der Pschorrs matsedel finns här. Men det serveras ändå en hel del maträtter under 10€, som man kan bli mätt på, t ex korv och surkål. Fatölet (en kypare jobbar på heltid med att öppna och servera ur äkta träfat) kostar 4,70 € för en halvliter. Det är rätt dyrt även för München. Nu skulle jag ha jämfört med The View, men här hittade jag inte några ölpriser. På Hofbräukeller kostar en halv liter öl 3,80 €.

Storstäder brukar generellt vara dyrare än småstäder och München är en av Tysklands dyraste städer. Berlin är visserligen större, men det är billigare att leva där. Sedan är det billigare, desto mer konkurrens det finns. Vad ska vi nu dra för slutsatser av prisläget på The View i Lidköping, som tydligen är ett alternativ för stadens skolflickor. Jo, Lidköping är en metropol. Eller hur?


lördag 1 februari 2014

Äpple- eller kvittenpaj med mördegsbotten och mandelmassekräm


Bland bakverk och kastruller heter bloggen, där jag hittade det receptet. Förutom att havresmulet där verkade ha tappat bort havren (så jag gick efter Vår Kokboks smuldeg) och att jag tyckte att vaniljsåsen var litet överkurs (vi har ju vaniljglass i frysen), så följde jag det mer eller mindre. Väldigt bra recept. Kvittenklyftorna har jag tidigare kokat i vin och socker och fryst in, men om man tar äpplen behöver man bara lägga dem på den läckra mandelmassefyllningen.


Mördegsbotten:

120 g rumstempererat smör
180 g mjöl (3 dl)
60 g florsocker (1 dl)
1 äggula

(Jaha, sa kocklärlingen tog du 1-2-3-receptet - 1 del socker, 2 delar smör och 3 delar mjöl? Och så var det faktiskt!)

Blanda ihop mördegen, kavla ut den, lägg den i quicheformen, fixa kanterna och ställ kallt. Man brukar i o f s ställa mördegen kallt, kavla ut den och ställa den kallt igen, men det gick hur bra som helst på det här sättet.

Mandelmassefyllning:

190 g mandelmassa
2 krm kardemumma
80 g rumstempererat smör
1 ägg
3 äggulor

Husmorsknep: Mandelmassan ska vara kyld och rivjärnet oljat, så går det lätt som en plätt att riva mandelmassan. Blanda den först med kardemumman (kocklärlingen kände direkt igen smaken) och litet i taget av smöret och därefter en äggula i sänder, samt ägget.

Äppelfyllning:

4 äpplen i klyftor eller motsvarande mängd kvitten (förberedda)
2 krm kardemumma
8 krm kanel
50 g mandelsplitter
2 msk flytande honung
1/2 dl brunt socker

Blanda kryddningen med frukten.

Havresmulor:

2 - 3 msk socker
1,5 dl vetemjöl
1,5 dl havregryn
100 g smält smör

Blanda.

När ugnen har 175°, bred ut mandelsmeten på mördegsbottnen, lägg de smaksatta frukterna ovanpå och strö över havresmulet.

Gör ev. vaniljsås, t ex som i originalreceptet, vispa grädde, servera med glass eller hoppa över alltihop. Pajen är god ändå.



Grönkålssoppa med hela grünkernkorn och nötbullar

Grönsaker är ju goda, men vegetariska köttkopior brukar jag vara skeptisk till. Nu har jag dock hittat ett riktigt bra recept på vegetariska nötbullar hos Erika, som påstår sig har hittat dem på Frostrosor. Nåväl, jag kunde inte hitta dem där.


1,5 dl malda nötter
1,5 dl ströbröd
1,5 dl riven ost
2 msk riven lök
1 tsk salt
1 krm peppar
1 pressad vitlöksklyfta
3 ägg 
litet soja för färgens skull

Blanda alltihop. Rulla bullar och koka dem i 1 l grönsaksbuljong 10  - 14 minuter. Ta upp dem med hålslev och låt dem droppa av på en oöm handduk. De kan därefter brynas i smör och serveras som köttbullar. Jag lade dem bara i nedanstående soppa. 


Det skulle vara spenatsoppa, men jag passade på att tina upp sista påsen krukodlad grönkål. För ett tag sedan spontanshoppade jag också en påse hela Gruenkernkorn, som också skulle få en plats i köket. I det här receptet ingår litet av den varan. Gruenkern är dinkel, som skördats omogen och som rostats över eld och anses vara en nötsmakande delikatess.

50 g gruenkern
300 ml vatten
1 lök
1 msk solrosolja
1/2 l buljong
125 ml mjölk
300 g hackad förvälld spenat eller grönkål
litet grädde t ex samt 1 tsk maizena till redning
salt, muskot

Lägg kornen i blöt över natten. Hacka löken och fräs den i olja. Tillsätt de avdroppade kornen (ta vara på blötläggningsvattnet) och fräs 3 minuter. Tillsätt blötläggningsvattnet, buljongen och mjölken och koka 20 minuter på låg värme. Tillsätt bladgrönsaken och låt koka litet grann. Rör ut grädde och stärkelse och red soppan. Smaka av. Lägg i nötbullarna och låt dem värmas upp.



Isterbandsbröd


Det här spännande brödreceptet kommer från Buffé. Eftersom jag inte har någon köksmaskin för deg (men hade verkligen etruskerna det, de som enligt Buffé först uppfann brödsorten focaccia - fougasse?) har jag inte bearbetat degen som det stod, och inte heller gjorde jag exakt som det stod, utan körde den vanliga smula jäst - blanda med ljummad degvätska - blanda i resten-varianten. Det blev bra ändå. Och nej, etruskerna hade inga isterband i. Det här är den småländska varianten.


Ingredienser:
11 - 12 dl mjöl (special)
2 dl fint rågmjöl
1,5 dl fullkornsmjöl
1 dl hackad persilja
20 g jäst
6,5 dl vatten
150 g isteband utan skinna (1 korv)
1/2 msk olivolja
1 msk salt

Gör degen. Låt den jäsa 30 min. Bearbeta den igen. Låt den jäsa 30 min till. Baka ut 4 brödkakor. Rispa djupt i dem och gör hål med fingrarna. Pensla dem med 3/4 dl olivolja blandad med 1 pressad vitlöksklyfta. Strö över timjan och låt jäsa 45 min till. Grädda 12 - 15 min i 250°.