En bloggerska skrev: "Jag vet inte hur många béarnaisesåser jag har ätit i mitt 25-åriga liv." När jag var 25 hade jag nog aldrig ätit béarnaisesås. På den tiden var kladdkakor, räkmackor samt oxfilé med béarnaisesås ingenting som var svensk standard, även om man kanske åt räkor någon enstaka gång. Jag förstår inte varför béarnaisesås har blivit så poppis i Sverige. Det är inget fel på det, men det finns massor av andra såser. Utmaningen ligger däremot i tillredningen. Kocklärlingen fick därför uppdraget att laga denna o så svenska sås (som ingår i tyska kockars utbildning, men sällan serveras - hollandaisesås är däremot mycket vanligare, fast bara om våren när sparrisen har säsong).
I somras bläddrade jag igenom en stapel Allers och rev ut recept. Här fanns bl a den béarnaisegratinerade fläskfilén. Vid närmare eftertanke har Allers en konstig uppfattning om sina läsares matlagningskonster. Reduktionen hoppade de över (för svår?), men däremot tycker Allers matredaktör visst att deras läsare ska klara att skala, skiva och råsteka 700 g potatis på 10 minuter och samtidigt göra en svampstuvning. Svampstuvningen med grädde skulle säkert smaka gott, men behöver man verkligen hälla béarnaisesås över en svampsås som innehåller 2 dl grädde? Det här receptet fick jag fixa till innan kocklärlingen kunde sätta igång. Béarnaisesåsen är en ganska liten sats, kan jag ju tillägga.
1 fläskfilé
salt, peppar, matfett
potatis efter behov
150 g skivad svamp
2 klyftor vitlök
100 g smör
3 krossade vitpepparkorn
1 persiljestjälk (dessa fryser jag in på sommaren, för på vintern köper jag hackad fryst persilja)
1 tsk finhackad schalottenlök
2 msk dragonvinäger
2 msk vitt vin
2 äggulor
körvel, persilja eller dragon (helst dragon)
1/2 krm salt
Först gjorde kocklärlingen reduktionen på vinäger, vin och kryddor. Han fick göra dubbel sats, för säkerhets skull, vilket lönade sig. Den ska koka in till hälften och silas. Halva satsen göms undan som reserv om man nu gör dubbel sats.
Sedan smälte han smör och för säkerhets skull hällde han upp det i en kanna och lät mjölksatsen kvar i kastrullen. Man kan ju hälla smöret direkt i såsen när det är dags och akta sig för att få med det mjölkiga då, men det är lika bra att vara försiktig.
Första satsen blev inte så bra. Jag hade tidigare hört att man ska låta vattenbadet hänga i ångan så det inte kommer i kontakt med vattnet, men Vår Kokbok tyckte modigt att man kan ställa den lilla kastrullen med uppvispade äggulor och reduktion i en större sjudande men ej kokande kastrull med vatten, så det testade vi. Det höll p g a bristande koncentration tyvärr på att bli äggröra, men jag lyckades rädda såsen med en skvätt kallt vatten. Sen skulle såsen tas bort från plattan och smöret tillsättas droppvis som i majonnäs under ivrig omrörning. Här blev det tyvärr en del slarv, så trots att jag försökte rädda såsen med en isbit, blev det bara att slänga alltihop och börja om. Lyckligtvis fanns det ju redan en slatt reduktion att ta till. Den här gången gick det bra. Dessutom tog vi till den säkra metoden att hänga vattenbadet över ångan.
När såsen är färdigrörd blandar man i de hackade örterna och salt och ställer den åt sidan. Det spelar för det här receptet ingen roll att den kallnar, för den ska ju gratineras sedan.
Potatisen var redan skuren i klyftor och kokt i 5 minuter (det går mycket snabbare med klyftpotatis än med råstekta skivor, som dessutom behöver vansinnigt mycket kontaktyta och därför en bamsestor stekpanna eller måste stekas i två omgångar). Svampen var också redan skivad när kocklärlingen körde igång. Ugnen sattes nu på 175°.
Så torkade kocklärlingen av fläskfilén, saltade och pepprade den och brynte den på alla sidor i en gryta och sen in i ugnen utan lock i 15 minuter. Under tiden var det en massa tid att steka svamp och potatis (i samma stekpanna). Mot slutet kom vi på att det kunde vara gott med litet bacontärningar, så de fick också vara med, och så smaksattes alltihop med pressad vitlök, salt och peppar.
Fläskfilén kom ut ur ugnen, som sattes på 225°, och fick vila utan lock i 10 minuter. Potatis och svamp breddes ut på ett ugnsfast fat. Fläskfilén skars i tunna (nåja) skivor och lades ut ovanpå och så ringlade kocklärlingen till slut över såsen. In i ugnen tills såsen fick litet färg.
Väldigt bra recept, som inte är särskilt stressande om man gör på det här sättet.
Sedan fixade kocklärlingen en glassefterrätt till oss också.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar