onsdag 30 april 2014

Messmörsglass med hjortronsås



Idén fick jag i ovanstående bok, men jag körde det lätta kondensmjölksreceptet igen. Vispa 5 dl grädde lätt, blanda i 1 burk (400 g) sötad kondensmjölk, samt några skedar messmör i halva satsen (den andra hälften var det ägglikör i). Värm upp hjortronsylt och sila av kärnorna. Den här gången blev glassen litet hårdare, men det var fortfarande inga iskristaller i. Man ska väl ta fram glassen ur frysen i tid, så ordnar det sig.




Kycklingconsommé med kycklingklimp


Recepttestning inför det riktiga provet. Den innehåller en soppa med kalvbräss, som på något sätt ska integreras i soppan i en sexrätters meny. Först ville jag kolla hur det fungerade med att göra kycklingconsommé och det gick bra. Visste inte ens att det fanns en sådan soppa innan. Jag köpte (med avsikt) Lidls grumliga kycklingfond, för man vet ju aldrig hur fonden ser ut på provet. Först silade jag bort fettet från fonden. 250 g kycklinglår är ungefär ett lår och efter att skinn och ben är borta väger köttet ca 100 g. Det mixade jag med 100 g soppgrönsaker och 1 lätt uppvispad äggvita med vatten i maskinen på intervall och kokade upp långsamt medan jag rörde. Kryddning: 2 pepparkorn och 1 bit lagerblad. Sedan fick soppan stå och dra utan att jag rörde. Den silades genom duk, smakades av, fick ett uppkok, silades igen och serverades med klimparna.


För klimparna:

125 g vatten kokas upp med 35 g smör, salt (i varje fall mer än 1 krm) och muskot. Rör i 70 g mjöl, rör smeten jämn tills den löser sig från bottnen. Ta den från värmen och rör i 2 ägg. Rör den jämn. Blanda i hackat kycklingkött och mejram. Fast egentligen skulle det vara kalvbräss i, men för testet fick det duga med kyckling. Gör klimpar med två skedar och lägg dem på oljad aluminiumfolie. Låt dem sjuda 8 - 10 minuter i saltat vatten. De är inte så extremt häftiga, men det kanske är annorlunda med bräss.


Det blev några över, som jag testade om de gick att steka upp, och det fungerade. Här har de blandats med spenat-purjo-tomat, som kompletterats med grädde. Dessutom är det uppstekta vegetariska schnitzlar med i spelet.


En meny övas - consommé med tillbehör, fiskrullar, vit chokladkräm med jordgubbar



Eller rättare sagt halva menyn, eftersom någon annan ska göra ytterligare tre rätter i denna sexrätters meny.

Det är ju inte lätt att hinna med alltihop på fyra timmar. När tiden var ute ryckte jag in för att vi inte skulle svälta ihjäl.

Consommén fungerar ju rätt så bra. (800 ml fond hettas långsamt upp med det hackade köttet av en benskiva, 100 g hackade soppgrönsaker och 1 äggvita, lätt uppvispad med vatten, som körts på intervall i maskinen. Det är viktigt att röra tills allt kokar upp och förbjudet att röra därefter, när consommén står och drar 30 minuter på svag värme eller bara under lock. Kryddning 2 vitpepparkorn och litet av ett lagerblad. Silas av i silduk. Fylls upp med vitt vin till 800 ml. Smaksätts med salt. Blancherade grönsaksstrimlor och klimpar tillsätts efter att consommén fått koka upp och blivit silad igen.) 

När tiden redan var ute svängde vi ihop mannagrynsklimparna, vilka fungerade över förväntan. Kocklärlingen hade velat göra sina omoderna Schöberle, men det skulle ha krävt ännu mera tid och diskade bunkar.

Koka upp 250 ml mjölk och 30 g smör. Rör ner 80 g mannagryn (helst den hårda varianten, som italienarna gör pasta av) och rör ut ordentligt. Smeten ska lösa sig från bottnen. Ta massan från plattan och rör i ett ägg. Rör ordentligt. Blanda i 80 g hackad kokt skinka. 
Nästa gång ska vi nog göra 1/2 sats, förutom skinkan, som är ett måste, samt smaksätta med litet parmesan. Man kan också lägga timjan och rosmarin i mjölken och sila av efter uppkoket. Sedan rullar man bollar och lägger på en bit aluminiumfolie, penslad med fett, samt sjuder dem 5 minuter i saltat vatten tills de flyter upp. De kan ligga kvar i det heta vattnet ett tag vid sidan om spisen. Det fungerade väldigt bra och de smakade bra i all sin enkelhet.

När det gäller fiskrullarna hoppade kocklärlingen av någon outgrundlig anledning över fyllningen, och fiskfonden behöver garanterat mera övning. Den tar vi nästa gång. Då det inte finns mycket spenat med som tillbehör, blev den utdrygad med litet fräst purjo och ett par urkärnade, hackade tomater. Observera de fint tillsnitsade potatisarna. Det blir en ganska liten portion, men då det finns 5 rätter till, bör det vara okej.

Efterrätten blev den här, men några speciella tillbehör hanns inte med.


Lättbakat mandelflarn



Det behövs något knaprigt till jordgubbs-choklad-puddingen. Jag testade mandelflarnet ur Prinsessornas kokbok. Halva receptet av:

50 g sötmandel
50 g socker
50 g smör
1 msk gräddmjölk
1/2 msk mjöl

Mandeln, som kan vara oskållad, hackas mycket fint (eller mals). Alla ingredienserna blandas i en kastrull och värms upp på svag värme tills smöret har smält, men inte längre. Klicka ut 18 - 20 högar med stort avstånd på bakplåtspapper och grädda på svag värme (ca 150°) tills flarnen flyter ut som ett nät och har fått litet färg. Låt dem svalna ett ögonblick och lägg dem sedan gärna över en brödkavel innan de stelnar, så blir de böjda.



söndag 27 april 2014

Nisses norrländska sushibakelse



Här är den andra bakelsen, som jag har fixat efter Nisse Kochs recept. Den första finns här. Jag är så riktigt nöjd med både bakelsen och fotot!

4 stycken enligt Nisse, 6 enligt mig

6 runda polarbröd (Nisse)
9 skivor vitt formbröd (min variant)
Det behövs 3 rundlar per bakelse, utstuckna t ex med ett litet glas, 2 rundlar per brödskiva

Fyllning
1/2 dl matjessill, hackad
3/4 dl philadelphiaost
3/4 dl crème fraîche
1 msk eller mer finhackad rödlök
1 msk finhackad gräslök

Garnering
1/2 dl majonnäs plus 1/4 dl filmjölk (yoghurt)
färsk gräslök
2 msk röd (stenbits-)rom
2 tsk svart (stenbits-)rom

Blanda ihop fyllningen och bygg bakelsen med botten - fyllning - botten - fyllning - botten. Blanda ihop majonnäs och filmjölk och pensla sidor och toppen. Klipp en massa gräslök på lagom längd, något högre än bakelsen och lägg alla stråna som en matta. Rulla bakelsen över mattan. Garnera med rom som på bilden. Fantastisk förrätt!



Sopptillbehör igen


De här tårtbottensaktiga sopptillbehören har vi testat igen.


Överst det receptet som jag hittade på nätet. De här Schöberle ser inte så väldigt tjusiga ut, men de smakar bättre än de som kocklärlingen fick lära sig på jobbet, vilka dock blev väldigt snygga.


Mitt recept var 3 äggvitor, 3 äggulor, 60 g mjöl. Vispa äggvitorna hårt, vänd i äggulorna och därefter mjölet. Bred ut på bakplåtspapper och grädda ca 12 minuter i 200°. (Fyllning: skinka, persilja, parmesan).

I kocklärlingens recept ingick stärkelse istället för bara mjöl, och det måste vara det som gjorde susen utseendemässigt. Tyvärr var de vedervärdigt söta, för andrechefen tyckte att det skulle vara socker i. Nästa gång ska vi testa det här receptet med bara minimalt mycket socker, samt parmesan, som inte skadar.

3 äggvitor, 3 äggulor, 1 tsk socker (bättre än 30 g i alla fall), 40 g mjöl, 60 g maizena. Samt: skinka, persilja och parmesan.

Gräddas i 160° i varmluftsugn ca 12 minuter. Egentligen skulle det vara med 30% luftfuktighet, 160° i 20 minuter, men en sådan ugn har vi inte hemma.





Kocklärlingens fiskrullar



På övningsprovet ska han nog göra de här fiskrullarna. Såsen och grönsakerna till är inte helt utarbetade. 

Filéa en forell och lägg de två filéerna bredvid varandra under en fryspåse och banka dem platta. Lägg sedan över dem på en plastfolie, salta, peppra och fyll dem med förvälld spenat. Rulla ihop i plastfolien. Rulla aluminiumfolie hårt runt om och sjud ca 8 minuter.



lördag 26 april 2014

Oppfinnarjockes förlorade ägg


Jamie Olivers idiotsäkra recept i all ära, men nog är det litet omständligt när allt kommer omkring. Nu har jag på en schweizisk blogg hittat ett ännu bättre sätt att förlora ägg, som tydligen ursprungligen kommer från Oppfinnarjocke.


Mitt första och hittills enda försök, proudly presented!

Enligt Oppfinnarjocke gör man så här:

Koka upp saltat vatten med vinäger / ättika i. Ta ett oknäckt ägg och stick ett litet hål i toppen och / eller bottnen (här omkring kan man köpa en liten äggpickare i varje livsmedelsaffär, för ett litet stick i ägget förhindrar att det spricker). Lägg ägget på en lagom stor sked och håll skeden i det kokande vattnet medan du långsamt räknar till 10. Ta upp ägget och knäck det mot kastrullens kant och släpp ned det i det inte längre så vilt kokande vattnet. Den lilla för-kokningen med skal förbättrar resultatet något kolossalt. Låt ägget sjuda i 3 minuter. Ta upp det. Inuti är det nu alldeles löst. Om det inte passar får man väl förlänga sjudningen efter behag.



Vi övar jordgubbsefterätt till övningsprovet



Medan kocklärlingen var på jobbet vidareutvecklade jag den vita chokladkrämen från jordgubbstarteletten. Alla tillbehören kan man förstås inte ha, men det här var bara test. Kocklärlingens andrechef tyckte att man skulle göra en slags bavaroise med grand-marnier-marinerade jordgubbar med myntachiffonade (fint strimlad mynta). Och just de marinerade jordgubbarna var en bra idé. 

100 g tärnade jordgubbar marineras med 1 msk grand marnier och 1 tsk florsocker en kort stund.

Krämen:
100 ml mjölk
rivet skal av 1/2 citron som värms upp i mjölken och sedan silas av (tror jag kan strykas)
2 blad gelatin (ska testa med 3 nästa gång, men 2 var okej)
150 g vit finhackad choklad
100 g yoghurt
150 ml vispad grädde

Värm upp mjölken (men den behöver inte koka, spar tid senare). Krama ur de blötlagda gelatinbladen och rör dem i mjölken så de smälter. Rör i chokladen tills den har smält (sänker redan temperaturen). Rör i yoghurten. Rör i de marinerade jordgubbarna! Ställ kastrullen i ett kallt vattenbad och rör emellanåt. När den börjar stelna rör man i vispgrädden. Jag delade upp den på två skålar för att den skulle stelna snabbare. Efter 3 timmar (kanske tidigare?) var det möjligt att forma små "nocken" med skedar. Bra!

Sedan skär man 200 g jordgubbar i fjärdedelar och karamelliserar knappt 100 g socker på svag värme, tar kastrullen från värmen och vänder jordgubbarna i karamellen. Det verkar som de svalnar utan att stelna, så man behöver inte ha så bråttom att lägga dem på tallriken med den kalla krämen (risk att den smälter, även om det nu inte hände). 

Otroligt gott!

Möjliga tillbehör:

Brända mandlar: blanda några skållade mandlar med litet ovispad äggvita och 1 krm kanel och låt dem få färg i 200° ca 15 minuter. Plocka mandlarna ur för mycket stelnad äggvita och hacka dem.

Myntapesto: Egentligen skulle det vara hälften basilika och hälften mynta, men basilika finns inte med på listan. Istället kokade jag äpplebitar i vitt vin för att minska den dominanta myntasmaken.
1 kruka mynta
1 vinkokt äpple i bitar
2 msk rivna mandlar
frön från 1/2 vaniljstång
3 msk socker
80 ml olja
(jag strök även parmesanen ur receptet)

Mixa allt utom olja och tillsätt sedan även den. Rätt kul grej, men inte verkligen ett alternativ.

Sockrade myntablad: doppa blad i ej vispad äggvita och doppa dem i socker eller florsocker (vet inte riktigt vilka som blev bäst) och torka dem i ugnen i minst 1 timme i 70°. Man får akta sig så det inte blir för mycket äggvita, för den blir blåsig. Såg väl helt okej ut. Något att fundera på.


Receptet som kocklärlingen fick på jobbet lägger jag inte ut. Det tog för det första en evig tid med äggula osv rörd över vattenbad och sedan avsvalningen. Den skulle dessutom helst stjälpas upp. Det kan man ju glömma på den tiden som finns till förfogande. Nästa projekt är att bevisa för kocklärlingen att tiden inte räcker. 
Speciellt god var den för det andra inte heller, då en stor del av gräddmängden hade bytts ut mot mjölk och yoghurt, men inte förfinats med choklad. 

torsdag 24 april 2014

Lammfilé med svamp i strudeldeg



Nu efteråt tror jag att det måste ha varit någon sorts begreppsförvirring med i spelet. I receptet står det lammryggfilé, vilket jag tolkade som lammfilé, men troligen ska det vara kotlettraden utan ben, för visserligen blir det gott, men lammfilé är ju genomstekt bara den hålls i närheten av en stekpanna, och litet röd ska den väl vara.

500 g lammryggsfilé
salt, peppar
stekfett
1 liten lök
1 vitlöksklyfta
smör
300 g champinjoner
1 kopp hackade örter (rosmarin, timjan, persilja och gräslök)
2 msk hackade torkade tomater i olja
50 g ströbröd
1 ägg

strudeldeg (färdigköpt faktiskt, för jag trodde inte jag skulle vara i form att baka strudeldeg på påskdagen efter påskottan när vi gick upp kvart över fyra)

smält smör

Ta bort senor och silvriga hinnor från filén, salta och peppra och bryn från alla sidor. Ställ åt sidan. Ansa och skiva svampen. Hacka lök och vitlök och fräs dem i smör. Tillsätt svampen och fräs den tills det inte finns någon vätska kvar. Låt svalna. Sätt ugnen på 200°. Hacka de avsvalnade svamparna och blanda dem med hackade örter, tomathack, ströbröd och ägg. Smaka av. Bred ut en bit strudel, lägg svamp på och rulla in filén så den kommer i mitten. Lägg strudeln på en plåt med bakplåtspapper, pensla den med smör och låt den stå i ugnen i 15 minuter. Pensla den emellanåt. Tyvärr får inte strudeln färg förrän efter den tiden, men lammet är förstås extremt well done. Litet synd, men ändå väldigt gott.


tisdag 22 april 2014

Lammstek med citronsås



Det här receptet har jag haft i många år i en pärm utan att tillaga det och det blev väldigt bra, även om jag fick ta till några justeringar p g a tryckfel (?). 

en lammstek (lår) - skulle vara på 800 g - den här var på 1350 g med ben, som jag skar bort
diverse örter att fylla lammsteken med
salt och peppar
vardera ca 100 g av selleri, morot och lök, skurna i tärningar
4 dl vitt vin
1 skvätt rött portvin
saft och skal av 1 citron
3 pressade vitlöksklyftor

potatismos gjord på vanligt sätt
sockerärter, kokta några minuter i saltat vatten, därefter tillsatt litet smör

Fyll ev. lammsteken och salta och peppra den in- och utvändigt. Bind upp den och bryn den runt om i en gryta. Ta upp den och bryn grönsakerna. Lägg tillbaka steken. Häll på vin och bräsera den 70 - 90 minuter utan lock i 180°. Ta upp steken och håll den varm i folie. Sila av såsen och smaka av med saft och skal av en citron (inte all saften troligen) och vitlök. Red den med maizena utrörd i portvin.




Pilgrimsmusslor med bacon



En liten förrätt före påskens lammstek:

Smält 1 msk smör med en pressad vitlöksklyfta och 1 tsk citron. Linda in pilgrimsmusslor i på längden delade baconskivor med ett blad salvia eller basilikum emellan. Träd upp musslorna på ett spett, lägg dem i en ugnsfast form och pensla dem med smöret. Grilla dem på båda sidor tills de får färg. Enligt Vår Kokbok sammanlagt 4 - 5 minuter, men under min grill behövdes det 4 minuter på den ena och 3 minuter på den andra sidan. Smörmängden är lagom för 6 musslor.

Gös med spetskål och ramslökspestomos



Potatismoset görs till en början på vanligt sätt. Rosta litet pinjekärnor och tvätta litet ramslök och mixa ihop. Häll på salt och ett par matskedar olja och mixa till en slät smet. Blanda ner peston i moset före serveringen.

Spetskål är ju inte alls som vitkål, utan innehåller mycket mer vatten, så den faller ihop vid tillagningen. Skär en spetskål i strimlor, skär ett par tre urkärnade tomater i strimlor. Fräs kålen i litet smör ca 8 minuter. Tillsätt 1 dl vitt vin och koka kålen ytterligare några minuter. Smaka av med salt, peppar och muskot. Blanda ner tomaterna.

Förbered gösfiléerna med citronsaft, salt och peppar och stek dem i smör och olivolja tillsammans med en kvist timjan i mellanstark värme. God fiskrätt!



Krans på bakpulver, olja och kvarg


Olje-kvarg-deg är ett begrepp och det tyska svaret på bakpulverbullar. Jag har aldrig bakat en sån deg förut, för bakpulverbröd ska ju helst ätas upp på direkten, men nu hade jag en påbörjad förpackning kvarg, som stod och tog plats i kylskåpet. Den här kransen går väldigt snabbt att baka och är dessutom god! Jag rörde ihop allt utom mjöl-bakpulver-blandningen kvällen innan och så gjorde jag färdig allting tidigt på morgonen, så det blev en krans till frukost.


200 g kvarg / kesella (kalorisnål)
4 msk solrosolja
8 msk mjölk
90 g socker
1 msk vaniljsocker
ev. litet rivet citronskal
1 krm salt
400 g mjöl (nåja, det var litet väl mycket)
4 msk bakpulver
1 äggula

Rör ihop kvarg, olja och 4 msk mjölk. Rör ner socker, vaniljsocker, citronskal och salt och rör tills smeten blir jämn. Rör i hälften av mjölet. Blanda resten av mjölet och bakpulvret och sikta ner. Arbeta degen med degkrokarna tills det blir en fast deg. Den blir väldigt fast med allt det mjölet, så jag fick hälla i litet extra mjölk och olja. Forma degen till 3 korvar och fläta ihop dem. Lägg flätan till en krans och fläta ihop ändarna. Blanda äggulan med resten av mjölken (mjölken kan man minska ner litet) och pensla kransen innan den gräddas 30 minuter på en plåt med bakplåtspapper i ca 200°. Kolla med en provsticka att den är färdig. Låt den svalna, strö ev. över florsocker och njut. Kan frysas ner.



Påsklamm i choklad / mandelmassa


Kakor i lammform är väldigt vanliga i Tyskland till påsk, men köp för all del inget lamm i affären, för oftast är kakan rätt tråkig. Köp en form och baka själv. Så här ser en form ut:


Det är i o f s konstigt att mitt recept på påsklamm inte har hamnat på bloggen än. På förpackningen till min bakform finns det ett väldigt gott recept med mandelmassa, som jag har bakat en massa gånger. I år hittade jag ett nytt recept på ett "svart får", som skulle smaka nougat. Det är ju också rätt så gott, men mandelmassereceptet är bäst.


På bilden ovan ser man nästan ingen skillnad på det vita/gula lammet och det svarta, men efter slakt, så... Den nedre delen (d v s översidan vid gräddningen) går alltid åt först, för man måste skära av en bit för att lammet ska kunna stå stadigt.


Formarna är kanske på 8 dl eller så.

Mandelmassereceptet:
100 g mandelmassa
2 ägg
75 g mjukt smör
1 msk vaniljsocker
1 krm salt
10 droppar bittermandelolja
1,3 dl vetemjöl
25 ml maizena
1 tsk bakpulver

Rör ihop mandelmassa och ägg. Blanda ner smör, socker, vaniljsocker, salt och bittermandelolja och rör tills sockret har löst upp sig. Blanda mjöl, stärkelse och bakpulver och rör ner. Fyll smeten (det är viktigt att fylla huvudet först och slå formen lätt i bordet så att smeten fördelar sig, samt släta till ytan) i en smord och bröad lammform, som är ihopbyggd och placerats uppochner på en plåt med bakplåtspapper. Grädda längst ner i ugnen i 175° ca 45 minuter. Låt kakan kallna litet innan den löses ur formen. Dekoreras enklast med florsocker.

Chokladreceptet:
35 g mörk choklad (70%)
70 g smör
2 ägg
2 krm salt
70 g florsocker
1 msk vaniljsocker
50 g mjöl
35 g stärkelse
35 g malda, rostade mandlar
1 msk kakao
1 krm bakpulver
2 msk mjölk

Bryt chokladen i bitar och smält den med smöret i vattenbad. Låt den svalna litet. Smörj och bröa formen och bygg ihop den. Ställ den på en plåt med bakplåtspapper. Sätt ugnen på 180°. Dela äggen i vitor och gulor. Vispa äggvitan till skum med 1 krm salt. Vispa äggulorna pösigt med flor- och vaniljsocker. Blanda mjöl, stärkelse, mandlar, kakao, bakpulver och 1 krm salt. Blanda mjölet, äggvitan och den smälta chokladen i smeten. Tillsätt mjölken sist. Fyll formen (huvudet först) och släta till ytan. Grädda längst ner i ugnen ca 40 minuter. Ta ut kakan, låt den kallna litet och lös den ur formen. Pudra över med florsocker när den är kall.


Nisses räkbakelse


Nisse Koch i Härnösand delade i Allers med sig av sina smarriga smörgåsbakelser och här är resultatet av första försöket. Att de blev litet geggiga beror på att jag faktiskt följde instruktionen att toppa bakelsen med så mycket "lim" att det rann över. Nästa gång ska jag nog pensla på limmet istället. Men i verkligheten såg de ändå väldigt fina ut, bättre än på fotot. Man kan nog lugnt utgå från att Allers är bättre på att fota än jag. Pinnen stoppade jag i för att stabilisera bakelserna.


Enligt receptet blir det 4 bakelser, men nog räckte fyllningen för 6. 

6 - 9 skivor grovt rostbröd
Ta ut två rundlar per brödskiva med en kakform eller lagom stort glas. För varje bakelse behöver man 3 rundlar.

Fyllning:
2 crabsticks (vilket jag bytte ut mot räkor)
5 msk majonnäs
1 dl skalade räkor
1 msk chilisås (kocklärlingens hemgjorda infernosås)
1/2 dl finhackad purjo
1/2 msk finhackad dill
salt, peppar, sherry

Garnering:
1/2 dl majonnäs och 1/4 dl filmjölk (yoghurt), vilket var litet knappt
torkad dill och persilja (fick bli fryst hackad)
1, 5 dl skalade räkor
2 tsk svart stenbitsrom (fick ta IKEAS Tångkorn)

Finhacka crabsticks. Blanda majonnäs, crabsticks, räkor, chilisås, purjo, dill. Smaksätt med salt, peppar och sherry. Bygg bakelsen med bröd, fyllning, bröd, fyllning, bröd.

Blanda ihop majonnäs och fil till ett "lim" och täck topp och kanter. Rulla bakelsen i hackad dill / persilja. Toppa med räkor och rom. 

Det här gör verkligen intryck!

P. S. Med räkor med skal går det åt nästan 1 kg!


Svensk delikatesstallrik


Det här skulle definitivt vara något att bjuda gäster på (fast inte om man ska rensa räkor själv för 20 pers). Ingredienserna är dock rätt dyra utanför Sveriges gränser. Men oj, vad läckert!


Edward Bloms har sammanställt en verkligt fin delikatesstallrik, och jag har i alla fall försökt hålla mig till hans förslag.

Tallriken innehåller:
Några bitar matjes / senapssill
Ett par matskedar gräddfil med dillkvist
1 skalpotatis
Gravlax med gravlaxsås
Skagenröra
Stenbitsrom
Gubbröra
Dillkvistar.

Rostat bröd och knäckebröd till, samt smör, ost, öl och en liten spontanfixad nubbe på alldeles färska svartavinbärsblad som bara hann dra några timmar.

Gubbröra enligt Edward Blom:
1 burk ansjovisfiléer
1 gul lök
smör
2 kokta ägg
1 äggula
peppar, dill

Finhacka löken och fräs den på låg värme i smör. Hacka ansjovisarna. Hacka äggen. Rör ihop alla ingredienser, även äggulan, som för mig är en ny variant och gör gubbröran gul.

Skagenröra:

1 kg räkor med skal
2 msk hackad dill
1 dl majonnäs
1 dl lätt crème fraiche
1/2 tsk salt
1 krm svartpeppar
1 1/2 tsk pressad citron
2 msk finhackad rödlök
dillkvistar

Stenbitsrom

Hacka räkorna. Blanda med dill, majonnäs, crème fraiche, salt, peppar, citron, rödlök och låt dra. Servera med löjrom eller stenbitsrom och dill.



torsdag 17 april 2014

Mamma Scan i Paris - Falukorv II

Första delen av parisiska falukorvsrecept finns här. Även det här receptet är för två personer. Ja, förra gången skrev jag att det nog räckte för tre, men det beror verkligen på vilka personer som sitter med vid bordet. Den här gången hade det inte räckt till tre, även om just min portion knappast var särskilt stor. Ändå har jag ökat på receptet när det gäller gurka, lök och tomat.

Falukorv med gurksås 


1 halv ring falukorv
1 gurka
2 tomater
1/2 lök
en slatt vitt vin, ett par skedar
2 dl grädde

Skär falukorven i skivor. Skala gurkan, dela den på längden, skrapa ur kärnorna och skiva gurkan. Koka tomaterna tills skinnet löser sig, ta bort det. När tomaterna har svalnat litet, skrapa ur kärnhuset och hacka dem. Hacka löken. 

Fräs löken i litet fett och tillsätt tomathacket. Låt det koka in. Häll på litet vin och låt det koka in. Lägg i gurkskivorna och häll på grädden och låt den koka in och gurkorna bli mjuka. Stek under tiden falukorvsskivorna. Salta och peppra gurksåsen. Servera med t ex kokt potatis.



Syltrutor - lingonkaka



En gammal favorit som jag inte har lagt ut än och som behövdes till ett födelsedagsfika på jobbet.
Ca 20 bitar av ovanstående storlek.

Smörj en form ca 20 x 30 cm eller dubbla satsen och gör en långpanna full.

4,5 dl mjöl
1,5 dl socker
1 msk bakpulver
150 g smör
 1 ägg
 2 dl lingonsylt

Blanda mjöl, socker och bakpulver. Finfördela smöret i det. Blanda i ägget och tryck ut i formen. Bred ut lingonsylten över bottnen.

Smält 50 g smör. Blanda 1,5 dl havregryn med 1 dl socker och 1 tsk vaniljsocker. Häll över smöret och blanda väl. Strö det över kakan och grädda i nedre delen av ugnen i 200° i 20 minuter. Låt kakan svalna och skär den i rutor.



Glass med ägglikör



Jag gjorde glass igen på det genialt enkla sättet med sötad kondensmjölk. Vispa 5 dl grädde lätt, blanda i en burk (400 g) sötad kondensmjölk, blanda i smaksättning. Frys i glassformar i vanlig frys utan att röra om. Den här gången gjorde jag ägglikörsglass på halva satsen. Blanda i ägglikör i smeten och frys ner. Häll på mera ägglikör vid serveringen. Smaskig påskefterätt, om det nu finns något kvar till påsk.



Fisk i messmörssås



Kocklärlingen övade sig på att filéa forell. Det gick rätt bra för första försöket utan morsan i köket. Sen gjorde vi litet mindre bitar för att de skulle räcka till tre personer, så det ser väl litet geggigt ut på bilden, vände dem i mjöl och stekte. Men nu gäller det såsen, som är väldigt god (inte den sås som kocklärlingen ska öva på en annan gång, fast den är säkert också god):

2 msk smör
1,5 msk mjöl
1 dl vatten
1 fiskbuljongtärning
4 dl grädde
2 msk messmör
citronpeppar 
ev. salt och dill (glömde visst dillen)

Fräs smör och mjöl, häll på vatten, grädde och lägg i tärningen och låt koka ihop. Smaksätt. För oss räckte halva satsen.



Brödknödel med skinka i consommé


Sopptillbehöret med skinka som vi gjorde sist känns litet otidsenligt, så vi har testat en annan variant som alternativ till kocklärlingens övningsprov.


Han kommer att få 8 dl köttbuljong som ska fixas till och bli consommé. Nu körde vi en fuskvariant på buljongtärning. Jag tänkte att det i övningssammanhang kunde duga med vanlig nötfärs istället för nötfärs från oxvaden, men det gick inte riktigt som det var tänkt. Nu vet vi varför. 

Blanda 200 g hackad oxvad, 1 äggvita lätt ihopvispad med litet iskallt vatten och ca 100 g malda eller finhackade soppgrönsaker. Tillsätt ett par kvistar persilja, ett lagerblad, 1/2 tsk vitpepparkorn och kanske en gnutta salt. Saltar gör man på slutet. Koka upp allt på inte alltför hög värme i 8 dl (från början kall) buljong. När det börjar koka ska man inte röra mer, utan stänga av värmen och låta allt dra en halvtimme. Sen silar man av den oaptitliga sörjan i en duk och smakar av med vitt vin.

Vanlig nötfärs är inte tillräckligt mager. Det bildas fett vid kokningen, vilket förstör äggvitans egenskaper. Man kan mycket väl göra soppan klar med bara äggvita. Köttfärsen ska däremot göra buljongen mera smakrik. I det här fallet fick vi först sila den feta soppan en gång till genom en duk, sköljd i kallt vatten och sedan göra den klar med en äggvita till. Så jag får försöka få tag på oxvad till nästa veckas matlagning.

Det var buljongen, det. Sedan skar kocklärlingen litet selleri och morot till julienne och litet purjo till romber, kokade dem lätt i saltat vatten (purjon behöver kortare koktid) och lade dem i iskallt vatten för att de skulle behålla färgerna och lade undan dem till senare.

För knödlarna finns det vid provet bara färskt vitt bröd att välja på och inget gammalt torrt som det ska vara, men det fungerar ändå.

75 g vitt formbröd med kanter
80 g skinka
1/2 lök (knappt)
1/2 msk smör
1/2 msk persilja, hackad
ev. 1 msk gräslök, klippt
1/2 ägg (vi tog 1 äggula)
75 ml mjölk
1/2 tsk salt
1 krm peppar
1/2 msk mjöl

Fräs hackad lök och skinktärningar i smöret. Eller om det är kokt skinka räcker det med att löken får koka upp i mjölken. Skär brödet i tärningar. Koka upp mjölken. Blanda ihop allt och låt dra 30 minuter. Forma 8 knödlar. Låt sjuda i saltvatten ca 10 minuter.

Koka upp buljongen, lägg i grönsakerna och låt dem bli varma. Servera i tallrikar och lägg ett par knödlar i varje tallrik.



onsdag 16 april 2014

Reklam för Marabou bakpulver


Just nu håller Filmarkivet på att lägga upp gamla reklamfilmer för bakpulver. Missa dem inte!



tisdag 15 april 2014

Rödbetor med äpple och forell



300 - 500 g rödbetor
2 - 3 äpplen
citronsaft

Marinad: 1 - 2 msk honung, sirap eller lönnsirap, 1 msk vinäger eller citronsaft, 3 msk äpplesaft, cider eller vitt vin, 2 msk olja

Dip:
200 g gräddfil
1 msk färskriven pepparrot eller ur tub
hackad persilja

rökt forell

Koka rödbetor och ta bort huden. Skiva dem. Tvätta äpplen, ta ur kärnhuset och skiva dem hela med skalet på. Droppa över citronsaft. Varva rödbetor och äpplen på ett fat. Blanda ihop marinaden och häll den över. Låt allt dra minst 15 minuter. Blanda ihop gräddfil med pepparrot och persilja, salt och peppar. Servera rödbetssalladen med dippen och forell, antingen var för sig eller utportionerat.



Brasiliansk pudding



Den kan man kanske också göra i portionsformar och vända dem, men så stod det inte i receptet.

1 burk sötad kondensmjölk (ca 400 g)
3/4 burk vanlig mjölk, d v s att man sköljer ur kondensmjölksburken med vanlig mjölk
3 ägg
200 g socker

Smält sockret i en panna eller kastrull på låg värme tills den har karamelliserats (rör inte om). Häll karamellen i en ugnssäker form. Vispa ihop kondensmjölk, mjölk och ägg och sila över (för att få bort ev. äggklumpar) karamellen. Värm upp en större, vattenfylld form i ugnen. Enligt receptet till 180°, men jag valde 140° för att undvika blåsor i äggstanningen. Ställ puddingen i vattenbadet och låt den bli fast. I 180° ska det visst ta en halvtimme. I 140° tog det bra mycket längre tid. Låt puddingen stå i kylskåp över natt och servera den tidigast dagen efter tillagningen.

Kan serveras med bär och grädde om man vill.




Kalvstek med örtpanering



Den här köttbiten heter Tafelspitz på tyska, och hör till rostbiffen, men brukar kokas som en mör köttbit. Fast det är nog inte så ofta som man styckar av kalvens Tafelspitz, det är mest på vuxna djur. Här är det dock den biten. En stor bit väger drygt 1 kg, men oftast är köttbiten något mindre.

1 knippe persilja
2 färska gröna lökar
3 msk senap (dijon)
1 msk brödsmulor
1 msk olja
120 g lök (ca 2 st)
en stor bit Tafelspitz
fett att steka i (skirat smör)
1 lagerblad
400 g kalvfond på burk
3 msk maizena
salt och peppar.

Hacka persiljan, skär löken i små tärningar eller skivor, blanda med senap, brödsmulor och olja. Skala löken och skär varje lök i fjärdedelar. Ta bort fett, salta och peppra och bryn köttbiten runt om. Fräs sedan lök och lagerblad i stekfettet på låg värme. Bred paneringen på översidan av köttet och lägg det på löken. Häll på fonden och koka köttet utan lock i ugnen näst längst ner ca 1,5 timmar i 180°. Håll köttet varmt och mixa löken i fonden, samt red såsen. Servera t ex med bönor och klyftpotatis. Verkligen läckert!



Sallad med örtiga kvargnocken



Istället för att hyvla parmesan över serverade jag varmrökt lax till kvällsmatens örtiga nocken med sallad.

Nocken:
100 g vitt formbröd utan kanter, som fått torka litet på ytan
20 g mjukt smör
250 g kvarg (väl avdroppad i duk)
1 äggula
1 ägg
 20 g mjöl
4 msk finhackade örter
1 krm salt

Smula sönder brödet och rör det med smör och den rätt torra kesellan. Blanda i ägg och äggula och därefter mjöl, örter och salt. Låt vila i kylskåp minst 20 minuter och forma nocken. Koka upp saltat vatten, lägg i nocken, sänk värmen och låt dem dra 15 minuter.


fredag 11 april 2014

Jordgubbstarteletter med vit choklad och brända mandlar


På ingredienslistan till kocklärlingens övningsprov står det yoghurt, mjölk, gelatin och jordgubbar, samt diverse icke-obligatoriska ingredienser som t ex vit choklad. Förutom att vi bytte ut jordgubbarna mot andra bär, blev det ett recept enligt listan.


Det är en väldigt trevlig efterrätt, men tyvärr tror jag inte att det tidsmässigt kommer att fungera, då degen ska vila två gånger, samt kallna innan den fylls med en kräm som behöver en timme till i kylskåpet. Däremot är krämen helt klart ett alternativ inför provet. Den kan ju fyllas i ett glas och kanske serveras med ett hembakat kex eller så.

Mördeg:
200 g mjöl
100 g kallt smör, skuret i småbitar
50 g florsocker
1 - 2 äggulor eller 1 ägg
1 krm salt, vaniljsocker eller vaniljfrön, rivet skal av en 1/2 citron

Vit chokladkräm:
70 ml mjölk
2 blad gelatin, lagda i vatten
150 g vit choklad
250 ml lättvispad vispgrädde (varav 1 dl byttes ut mot yoghurt för att uppfylla kraven i listan)

Brända mandlar:
1 äggvita, ej vispad
100 g hela skalade mandlar (alldeles för mycket enligt min ringa mening)
1 krm kanel
2 cl apelsinlikör (inte för att smaken direkt märktes efteråt...)

250 - 300 g jordgubbar (andra bär)
färsk mynta (citronmeliss)

Rör snabbt ihop degen och låt den vila kallt en timme. Kavla ut den, lägg den i formar, nagga bottnen, fäst aluminiumfolie kring kanterna och låt den vila kallt 40 minuter till. Grädda 15 minuter (eller mer, faktiskt) i 180°. Låt svalna.

Riv chokladen. Vispa grädden. Koka (nästan) upp mjölken, krama ur gelatinbladen och rör ut dem i mjölken, smula i chokladen (obs! var försiktig med värmen, vit choklad tål inte mycket!), rör om. När chokladen har smält, rör i yoghurten. Låt krämen stelna litet grann innan vispgrädden blandas i. Fyll de kalla pajskalen och ställ dem 1 timme i kylskåpet. 

Blanda mandlar med äggvitan, kanel och likör. Bred ut dem på en plåt med bakplåtspapper och bryn dem 15 minuter (eller mer) i 180°. Låt dem svalna och hacka dem.

Skär jordgubbarna dekorativt och servera dem (eller andra bär) på tarteletterna. Strö över hackade mandlar och dekorera med myntablad (citronmeliss).

Väldigt god kräm och väldigt trevlig efterrätt!



Hasselnötssås till svartrötter (eller sparris)


Kylskåpsstädning var egentligen det som gällde igår. Svartrötterna skulle vara borta före helgen och tanken var att göra en liten enkel grönsaksrätt till mackan. Nu blev det istället en mellanrätt i den improviserade trerättersmenyn.


Förbered och koka svartrötterna. Gör såsen så här (det blir rätt mycket, framför allt blir det för mycket av de hackade nötterna som dekoration):

80 g smör
125 g malda hasselnötter
40 g mjöl
250 ml buljong
200 ml mjölk
2 msk citronsaft
socker, salt, peppar, muskot
(1 äggula plus 1/2 dl grädde)

125 g grovt hackade nötter

Smält smöret, fräs de malda hasselnötterna, blanda i mjölet och fräs litet till. Häll på vätskan, litet i taget, rör om och tillsätt citronsaften. Låt koka 5 minuter. Smaksätt och red vid behov av såsen med en äggula. Häll över svartrötterna. Originellt och gott.


Sopptillbehör med skinka



Soppan behöver vi inte orda mycket om. Det var en typiskt oproffsig nu-ska-vi-röja-i-kylskåpet-soppa med diverse soppgrönsaker och savoykål som tog plats. När kocklärlingen gör sin övningsprovssoppa kommer det bli en klar buljong med t ex detta sopptillbehör och några simmande tjusiga grönsaksstrimlor. På listan: enkel färdig buljong, "klärfleisch" (köttfärs från oxvad som används för att ge mycket smak och göra buljongen klar), 1 ägg och litet kokt skinka. Samt en del valfria ingredienser. Jag är rätt säker på att de vill ha (bl a) ett sådant här sopptillbehör:

3 äggulor
3 äggvitor
salt
60 g mjöl

Vispa äggvitorna med 1 krm salt. Rör i äggulorna och sikta i mjölet. Rör försiktigt. Bred ut på ett smort fat. Strö över skinktärningar och (valfritt) riven parmesan. Grädda 12 minuter i 190°. Låt svalna. Skär ut romber eller andra figurer att lägga i soppan vid serveringen.



Soppa, grönsaksrätt och efterrätt


Egentligen var det inte planerat att kocklärlingen skulle laga mat igår, för han hade både sjukgymnastik och tandläkartid, men så kom det ett mejl från jobbet om kursen han ska gå inför kockprovet, där man gör ett övningsprov. Till soppan är det tänkt att han ska göra ett tillbehör med skinka, och då gjorde han ett första förslag att visa chefen, som vill prata med honom om kursen, till fiskrätten blir det nog forell med vitvinssås (inte mycket att välja på) och det får bli en annan gång, och till efterrätt skulle det vara något med yoghurt, mjölk, gelatin och jordgubbar och det fixade vi tillsammans - också för att visa chefen.




torsdag 10 april 2014

Crêpes Suzette


Receptet hittade jag hos Tore Wretman och det blev inte originalreceptet, utan det som redan då var den vanligaste varianten.


Kocklärlingen stekte pannkakorna och gjorde fyllningen och kocklärlingens fader visade hur man flamberar. Det syns litet grann av lågan på pannkakan längst till höger.

250 g mjöl
3 ägg
2 dl mjölk
saften av 1 apelsin
1 msk Grand Marnier
5 msk olja

Blanda ingredienserna i den ordningen de står. Det bidde några klumpar som vi silade bort. Låt nu smeten stå i kylskåp i flera timmar.

Rör ihop 50 g mjukt smör, 50 g socker, rivet skal av en apelsin och så mycket av saften av apelsinen som smöret kan ta upp. 

Stek tunna crepes och klicka sedan ut smöret i mitten på varje crepe. Vik ihop dem och lägg dem på ett smörat fat. Före serveringen värms de först upp i ugn under folie och därefter pudrar man över florsocker och grillar dem tills det bildas litet karamell. Ha sedan ett underlägg stående på bordet (i varje fall inte under fläkten) och ca 2 cl av vardera Grand Marnier och konjak beredda. Ta ut formen ur ugnen, ställ den genast på underlägget, tänd en tändsticka, häll över alkoholen (inte direkt ur flaskan) och tänd genast på. Det här ska man göra snabbt, innan pannkakorna svalnar. Flambering är alltid häftigt, men jag har aldrig vågat mig på det. Gott var det också. Serverades med vispgrädde.



Nötgryta med messmörsglaserade äpplen


Om man inte har älg tillgängligt, får det bli nöt. Receptet hittade jag på devilda, men ändrade litet, och sedan fick kocklärlingen öva sig på att bryna kött och annat.


800 g grytbitar
1 kanelstång, 1 stjärnanis, 2 lagerblad, 6 kryddpepparkorn, 1 bit torkad eller färsk ingefära (eller krydda efteråt med litet ingefärspulver)
svartvinbärsgelé att smaka av med
rödvin
2 skivade gula lökar
2 morötter i slantar
200 g champinjoner

Bryn köttet i en stekpanna allt eftersom och lägger över i en gryta. Fräs även morot och lök och lägg över det också. Salta och peppra litet. Häll på litet rödvin. I en tryckkokare behövs inte alls så mycket som i en vanlig gryta. Lägg i kryddorna och koka 40 minuter under tryck eller tre gånger så lång tid i en vanlig gryta. Smaka av med gelé och kryddor. Gör en redning med maizena och rödvin och rör om.

Skala, skiva och kärna ur två äpplen. Fräs dem med 50 g smör och en kvist timjan i en stekpanna. Rör i en stor sked messmör när de är mjuka.

Koka potatismos, smaksatt med någon rotfrukt, t ex selleri eller jordärtskocka.



tisdag 8 april 2014

Köksregler

Den här visan sjöngs tydligen i svenska skolkök förr.

Var ren om dina händer. Håll allt omkring dig rent.
Se till att du använder allt till vad det är ment.
Var flitig, sparsam, punktlig, ordentlig, rask i allt.
Varmt vatten låt ej fattas, ej heller vatten kallt.
Förrän du koka börjar, hav klart allt tillbehör.
Salt, socker, mjöl m.m. med sked du taga bör,
och ej med egna nypan, som mycket annat rör.
Du alltid ock med grytlapp vart kokkärl fatta må.
Låt aldrig något kokkärl tomt kvar på spisen stå.
Och spiller du på spisen, så skynda dig strö salt,
Men spiller du på golvet, upptorka genast allt.
Lägg upp vad du har lagat så fint du kan och nätt.
Och på sin plats tillbaka var sak begagnad sätt!

Den kan sjungas på melodin Jag minns den ljuva tiden:




Eller som Kom sköna maj och blicka, vilken tydligen är diktad på en melodi av Mozart, Komm, lieber Mai, vilket vid närmare undersökning visar sig vara den melodi, som Kom hör min vackra visa är diktad på.



I en tidskrift, Servus (där man även kan beställa jättegulliga köksprylar),  hittade jag något liknande från en tyrolsk kokbok, men tyvärr var inte hela dikten med:

Willst du mit Ehren Köchin sein
Und guten Dienstes dich erfreu´n,
So höre zu und merk´s dir gut,
Was einer Köchin ziemen thut.
...
Denk an die strenge Ewigkeit.
...
Dies ehret dich und deinen Stand.
...
Stell´ jede Sach´ an ihren Ort,
dass selbst bei Nacht sie findest dort.
...
Die Arbeit aber schützet dich
vor allem Bösen sicherlich.
...


Ramslöksplättar




måndag 7 april 2014

Har varit och shoppat svensk mat

på IKEA. Och snabb var jag också. Tvättmaskinen var inte färdig när jag kom hem igen.


Det var minsann inte igår som jag var där, för nu när de kör med sitt egenmärke har de tappat en viss attraktion. Men ska man ha räkor med skal, så är det bara IKEA som gäller.





söndag 6 april 2014

Svamprisotto med rödvin



Det kanske ser mera estetiskt ut med vitt vin i risotton, men rött vin förekommer ju också då och då. Idag gjorde jag en svamprisotto, som vi tyckte smakade väldigt bra.

För 2 personer:
150 g risottoris
1 dl rödvin
5 - 7 dl buljong (svamp-)
1 schalottenlök
1 vitlöksklyfta
200 g champinjoner
2 msk parmesanost, färskriven
peppar
smör, olivolja

Det är viktigt att förbereda alla ingredienser innan man börjar, eftersom man måste röra hela tiden.
Finhacka lök och vitlök. Riv osten. Putsa, skiva och hacka svampen.

Fräs lök och vitlök i 1 msk smör och 1 msk olja. Fräs riset tills det blir genomskinligt. Tillsätt svampen och fräs den också. Tillsätt rödvinet och låt det koka in. Tillsätt buljongen litet i taget och koka in varje omgång tills riset är al dente. Ta risotton från plattan, rör ner 1 msk smör och osten. Smaka av med peppar och ev. salt. 

Servera med t ex bacon och lufttorkad skinka.



lördag 5 april 2014

Badisk ramslökssoppa


De flesta ramslökssoppsrecepten börjar med att man fräser ramslöken i smör och häller på buljong. Här är det litet annorlunda. Men jag tror att en kombination hälften / hälften kunde vara ännu bättre. I alla fall är det här ett autentiskt badiskt recept. Folket i Baden är f ö bra på mat och ligger inte bara i sina Baden-Baden-stolar, i fall någon trodde det.


150 g ramslök
2 små schalottenlökar
1 liten morot
1 bordtennisbollsstor bit selleri
1 purjo, men bara det vita / ljusgröna
2 små potatisar
1 vitlöksklyfta
4 dl köttbuljong
2 dl grönsaksbuljong
2 dl vitt vin
2,5 dl grädde
1 msk smör

Hacka lök och vitlök fint. Skär morot, purjo och potatis i små tärningar. Fräs lök och vitlök i smör utan att de tar färg. Tillsätt de hackade grönsakerna. Häll på buljong och vin och koka tills grönsakerna är mjuka ca 20 minuter. Hacka under tiden ramslöken grovt, förutom 1 blad per tallrik, som man lägger undan, och vispa grädden. Mixa sedan i ramslök och hälften av grädden i soppan. Ännu finare blir nog soppan om man först mixar ramslöken med litet vätska och sedan tillsätter detta i soppan och mixar mera. Smaka av med salt, peppar och ev. muskot. Vid serveringen klickar man i resten av vispgrädden och dekorerar med ramslöksbladet.



Ister med pumpakärnor och chili


På de här breddgraderna gillar folk att breda ister med grevar och salt på t ex en nattmacka. Ibland kan man på en restaurang få en amuse bouche bestående av någon istervariant och surdegsbröd. Om jag hade en restaurang skulle jag kunna tänka mig att servera det här som förförrätt:


Det här är ister, mixade pumpakärnor och chilisås, smaksatt med litet salt. Receptet hittade jag i en tidskrift som behandlade temat österrikiska maträtter. Väldigt bra idé, alltså. Chilisåsen var f ö kocklärlingens hemmagjorda "infernosås".