fredag 30 maj 2014

Nisses renbakelse



Nisses renbakelse var litet svår att imitera. Det ska vara kavring i, så jag ställde mig och bakade kavring efter tastlines recept, men var inte särskilt nöjd med det - alldeles för sött och smuligt. Sen vet jag inte hur Santa Marias cheddardip smakar, men jag tog en annan ostdip. Västerbottenost hade jag inte heller. Frysta lingon - glöm det! Men rökt renkött köpte jag fryst på IKEA sist jag var där.

Mängderna räcker annars till 6 bakelser, tycker jag. Med ett litet glas kan man trycka ut rundlar i brödet och det behövs tre stycken per bakelse.

Västerbottenröra:
1 dl riven västerbottenost
75 ml cheddardip
50 ml majonnäs
2 msk finskuren gräslök
peppar

Pepparrotsröra:
50 ml majonnäs
50 ml filmjölk
1 tsk pepparrot

Garnering:
1 skiva renkött per bakelse
pepparrot
gräslök
lingon

Bred västerbottenröra på den nedersta botten och pepparrotsröra på de två andra. Lägg ihop bakelserna. Pensla med pepparrotsröran på sidorna. Dela renskinkan på mitten och drapera den runt bakelsen. Toppa med mera pepparrot, med några lingon och med gräslök.


torsdag 29 maj 2014

Fylld schnitzel med bistro-sås och grön dropp-pasta


Här har jag testat ett mästerkocksrecept från 80-talet ur en loppiskokbok. Bilden är tyvärr inte så bra. Kocklärlingen har sagt att man inte får hälla sås över maten, för då tror gästen att man har något att dölja. Men det var i alla fall gott. Kritikpunkterna kommer senare.


Först och främst ska jag påpeka att det här är ett recept som tar tid. Men det är perfekt en regnig helgförmiddag. 

Dropp-pastan är faktiskt väldigt cool. Den är nästan som spätzle, men gjord på pannkakssmet. Det innebär att det går att fixa närapåspätzle utan spätzlehyvel eller andra verktyg. Man behöver bara ett durkslag. I nödfall går det att använda en sån där insats till kastrullen som man använder för ångkokning.

Rör ihop 175 g mjöl och 3 ägg. Tillsätt 75 ml mjölk och rör till en slät smet. Ta undan litet av smeten och mixa ihop den med litet hackad persilja och blanda sedan i det igen. Salta och krydda med muskot. Tillsätt 1 msk olja och låt smeten stå och mogna en halvtimme. Sätt på kokande vatten. Häll smeten genom durkslaget (om det är små hål, kan den behöva litet hjälp av en degskrapa) i omgångar, så dropparna inte klumpar ihop i vattnet. Ta upp dem med hålslev och lägg i kallt vatten. Häll sedan av vattnet och låt pastan droppa av. När det är dags att servera, värms den upp i litet smör i en stekpanna.

Hacka litet soppgrönsaker och därefter svamp (gärna i mixer, var för sig). Fräs grönsakerna i smör i en stekpanna, tillsätt svampen och litet färska timjan blad och fräs litet till. Tillsätt ett par matskedar vitt vin och litet grädde, som sedan får koka in. Smaka av med salt och peppar. Massan ska vara rätt torr. Låt den kallna.

Gör en bechamelsås. Smält 20 g smör och fräs 15 g mjöl utan att det tar färg. Blanda 125 ml fond / buljong och 125 ml mjölk och red såsen med detta. Låt svälla på spisen i minst 10 minuter. Smaka av med salt och peppar.

(Enligt originalreceptet ska man vispa 1 dl grädde som ska blandas i den slutgiltiga såsen (obs! inte i bechamelsåsen) och det gjorde jag, men faktum är att jag tycker att det är ett misstag. Grädden kyler ner såsen och späder ut den goda smaken.)

Gör en béarnaisesås. För reduktionen finhackas 2 schalottenlökar. 1 msk dragon grovhackas. Koka upp dragon och lök med litet hackad körvel (hade jag ingen), 3 msk dragonvinäger och 6 msk vitvin och reducera den på mellanvärme tills det är ca 3 msk kvar. Smält 100 g smör och sila det gärna genom en sil, så att varken bottensatsen eller det som eventuellt flyter på ytan kommer med. Koka upp litet vatten i en kastrull. Blanda reduktionen och 2 äggulor i en metallskål och ställ den över vattnet och vispa tills blandningen tjocknar. Ta den från värmen och tillsätt smöret först droppvis och sedan fortfarande långsamt. Blanda i litet färsk körvel eller persilja, smaka av med salt, peppar och ev. socker. Försök hålla såsen varm. Den får dock inte bli varmare än 60°, så det är litet lurigt.

För bistrosåsen: Blanda 1 dl god fond med 4 msk bechamelsås och värm upp den (men inte för mycket). Blanda med béarnaisesåsen, 1 tsk dijonsenap, 1 tsk ketchup, 1 msk calvados eller konjak eller liknande. Blanda ev. i vispgrädden. Av bistrosåsen gjorde jag bara en halv sats, men det blev rätt mycket ändå, som man kan se på bilden.

Egentligen skulle det vara kalvschnitzel, men jag tog tunna fläskkotletter utan ben och bankade ut dem tunt, saltade och pepprade och fyllde med svampröran (remember?), d v s lade en köttbit till ovanpå (alltså 2 stycken per schnitzel) och lämnade kanterna fria. Sedan hackar man ihop kanterna med en kniv (jo, det fungerar), vänder dem i mjöl. Mästerkocken föreskriver att man sedan lägger schnitzlarna i en faslig massa ägg och sedan steker dem så, men jag minskade ner antalet ägg till äggröran från 6 till 2 och det räcker säkert även för 4 schnitzlar och doppade schnitzlarna en gång till i mjöl, d v s dubbelpanering, fast utan ströbröd. Stek sedan schnitzlarna på båda sidorna tills de blir fina.

Jag tror att jag äntligen har fattat det här med stekning. Man sätter inte på plattan på högsta värmen utan på mittemellan, men låter stekpannan bli het ändå, vilket tar längre tid, men man undviker att köttet blir  bränt. Sedan ska fettet i. Mycket fett (skirat smör, helst) till schnitzel. Det ska också bli riktigt hett, men inte bränt. Sen lägger man i schnitzlarna och steker dem.

Utvärdering:
Bra schnitzlar.
Bra dropp-pasta.
Rätt så bra sås.  Den är mycket god, men tyvärr inte särskilt varm, framför allt inte med vispgrädde i.
Väldigt tidskrävande om man ska göra alltihop. Dock kan man förbereda både dropp-pastan, schnitzelfyllningen och reduktionen i väldigt god tid, t o m dagen innan. Bechamelsåsen också faktiskt.


Härligt krämig sparrissoppa med vit choklad



Varje gång jag har kokat vit sparris har jag sparat kokspadet i frysen och det började ta litet väl stor plats där, så nu blev det dags för soppa! Men flera liter soppa hade varit överdrivet, så jag bestämde mig för att reducera den ordentligt först. Resultatet blev litet oväntat mörkt och grumligt och kanske beskare än jag hade trott. Det grumliga fick jag bort genom att koka upp det kalla spadet med en lätt uppvispad äggvita och sila det. Dagen efter var spadet inte heller så beskt som jag hade fått för mig, och det skulle ju spädas en del med det nya kokspadet.

500 g vit sparris
1/2 lök
700 ml buljong (reducerat plus icke-reducerat sparrisspad i det här fallet)
50 g vit choklad
50 ml mjölk
50 ml grädde
3 msk mjöl
25 g smör

Skala sparrisen och skär den i mindre bitar och koka upp den med saltat och en aning sötat vatten (inte så väldigt mycket, annars måste spadet reduceras något). Stäng av plattan och låt sparrisen bli färdig på ca 20 minuter. Ta upp den och låt den droppa av.

Hacka löken och fräs den i smöret. Tillsätt mjölet och därefter spadet, mjölken och grädden. Låt det koka upp, tillsätt sparrisbitarna, förutom knopparna, och låt redningen koka minst 10 minuter. Mixa soppan och mät upp den - det ska vara ca 1 liter. Smaka av med salt, peppar och socker. Tillsätt sparrisknopparna och låt dem värmas upp. Ta soppan från plattan. Blanda i den vita chokladen och låt den smälta. Soppan får nu inte koka mera. Jag delade upp soppan i två portioner och serverade först hälften med hälften av chokladen. Vid nästa måltid skippade jag chokladen. Det är väldigt gott med chokladen i, men det är också gott utan. Kan rekommenderas!



onsdag 28 maj 2014

God pastasallad och två kockknep



Jag blandade litet stark ajvar (paprikakräm) i majonnäs-gräddfilsblandningen för att peppa till pastan. Dessutom blancherade (förvällde) jag
1. tomaterna, men bara snabbt i och snabbt ut, skar ett snitt i skinnet och skalade dem problemlöst, samt kärnade ur och skar dem i mindre bitar
2. den hackade löken (i en stor sil med lock), detta för att den inte ska sprida dålig smak i salladen ifall det blir något över till nästa dag

Det är även inlagda gurkor i pastasalladen. Passar bra till korv och liknande.



Efterrätt Swedish style



Garnerade en överbliven pudding från kocklärlingens övningar med hjortronsylt och fejkad smulad smörstekt kavring (egentligen var det pumpernickel). Gott!



tisdag 27 maj 2014

Spansk sötebrödssnigel med ister


Receptet hittade jag i en tysk tidskrift som hade temat Spanien, så jag hoppas att det är ett spanskt recept. Den såg så fin ut på bilden och vid närmare åsyn insåg jag att det här var ett väldigt bra sätt att göra slut på istern i kylskåpet. Det är ett sött bröd, passar väl bäst till frukost eller eftermiddagskaffet.


600 g mjöl
25 g jäst
250 ml ljummet vatten
200 g socker
1 krm salt
3 ägg
200 g rumsvarmt ister

Blanda jästen med vattnet, litet socker och litet mjöl och gör en fördeg, så jäsningen kommer igång. Blanda sedan i resten av ingredienserna, knåda och låt jäsa 1 timme. Baka ut en lång orm och sno den till en snigel och lägg den på bakplåtspapper på en plåt. Enligt receptet ska den nu jäsa 4 timmar (!), men efter 1, 5 timmar började den bli litet väl bamsig, så jag satte på ugnen på 175° och gräddade den ett par timmar för tidigt i 35 minuter. Tycker nog att det blev ett gott bröd! Om man vill kan man dekorera brödet med florsocker.



måndag 26 maj 2014

Tillfuskad smårätt med rödvinspocherat ägg från Lyon



Egentligen ville jag testa ett speciellt recept i en fransk kokbok, men sen var bacontärningarna använda och rödvinet i den öppnade flaskan såg inte ut att räcka till, så smårätten höll på att bli struken. Sedan hittade jag en liten påse med rödvinssås i frysen (okänt recept) och två skivor lufttorkad skinka i kylskåpet, så då blev det ändå något liknande.

Förra gången jag pocherade i rödvin blev färgen på ägget rätt häftig. Den här gången skulle äggen pocheras direkt i såsen, men inte ösas, så färgen blev inte så krass. Det var i alla fall inte så mycket sås att äggen hade någon chans att drunkna. Oppfinnarjockes knep har nu etablerat sig i mitt kök. Stick hål i båda ändarna av ägget och lägg ner det i kokande vatten i 10 sekunder. Ta upp det och knäck det i den kokande vätska som ska användas, d v s såsen i det här fallet. Tror det skulle vara fyra minuter för det här receptet. Gulan är som synes fortfarande flytande. Lägg ägget på ett smörstekt rostbröd (fuskade litet och rostade det bara i brödrosten) och skeda över sås. Strö de knaperstekta bacontärningarna eller den strimlade skinkan över hela härligheten.



lördag 24 maj 2014

Sparris med räkor, dill och fläsk


Haha, det här receptet är precis i min smak, så jag hoppade över alla planerade sparrisrecept när jag hittade det här, och satte igång med den här kustnära varianten. I det tyska receptet skulle det vara råa räkor och därför blev det litet omständligare, men eftersom jag hade IKEA-räkor i frysen bestämde jag mig för att ta dem och förenkla receptet.


Skala sparrisen, låt den koka upp i saltat och lätt sötat vatten och dra på avstängd platta ca 20 minuter. Tvätta och koka färskpotatisen.

Tillbehör för 2 - 3 portioner (snarare 2, för kocklärlingen brukar bara äta smakportioner av vit sparris):

2 ägg (kokade i 6 minuter, d v s inte helt hårdkokta, bara nästan)
hackad dill
100 g bacontärningar, fint tärnade
ett par handfull räkor
olja, smör, peppar, citronsaft

Fräs bacontärningarna i litet olja, tillsätt räkorna, litet smör, dill, citronsaft och smaka av med peppar. Servera röran till sparrisen och ställ fram extra smör till potatisen.

Jättegott!



Minitårtor med jordgubbar



Nisses små smörgåstårtor (se tidigare inlägg) inspirerade mig att göra något smått med tårtbottnarna i frysen, nu när det var dags för avfrostning innan bärskörden börjar, och Mary ´s blogg gav mig receptet på marängsmörkräm. Hon har väldigt fina bilder och många följare, och äggvitor hade jag också i kylen efter kocklärlingens senaste matlagning, som stod där till ingen nytta, så vadå? ... det blev små tårtor.

Och resultatet? Jo, de blev rätt så fina och jordgubbarna smakade gott. Men... Smörkräm förblir smörkräm om den än kallas marängsmörkräm, och smörkräm är ändå något som hör 70-talet till, retro i all ära. Nu fick smörkrämen en chans till, men min grej är det inte. För mastigt, helt enkelt. T o m kocklärlingen tyckte att de små bakelserna var väldigt mättande. Men gulliga.


torsdag 22 maj 2014

Svamprisotto med rödvin



Väldigt gott, men kanske inte så vackert blev det med kombinationen svamp och rödvinsrisotto.

2 portioner

1/2 hackad lök
200 g hackad svamp
150 g risottoris
en klick smör
1 dl rödvin
5 - 6 dl het buljong
riven parmesan

Fräs löken i smör, tillsätt riset och fräs det glasigt, tillsätt svampen och fräs litet till. Häll på vinet och låt det koka in. Rör hela tiden. Häll på buljongen i omgångar och låt det koka in. Risotton ska vara al dente. Rör i parmesan. Smaka av med salt och peppar.



Ängssyremousse med nektarinsallad



Hade litet svårt att få ihop ängssyresäsongen och nektarinsäsongen. Nu när det finns fina nektariner börjar min ängssyra se ful ut, men 50 g fina blad lyckades jag få tag på. Resten har jag klippt ner, men den brukar komma igång igen.

3 blad gelatin
50 g ängssyra
200 g crème fraîche
salt, peppar, socker
1 tsk rivet citronskal
125 ml grädde
1 äggvita
2 msk torr vermouth (Noilly Prat)

80 g rödlök
300 g nektariner
200 g sockerärter
3 msk vinäger
5 msk olivolja

Blötlägg gelatinet. Tvätta och slunga ängssyran torr. Ta bort mittstjälken och skär bladen fint, samt mixa med crème fraîche. Smaka av med citronskal och kryddor. Vispa äggvitan med en nypa salt och grädden med en nypa socker. Hetta upp Noilly Prat, tryck ut vätskan ur gelatinbladen och rör ner i vätskan. Låt den svalna något. Obs! Ängssyra missfärgas om den upphettas. Blanda i moussen skedvis och ställ den kallt i 10 minuter. Blanda sedan försiktigt i grädden och därefter äggvitan. Kläd fyra formar med folie och dela upp moussen på dem. Låt dem stelna i kylskåp helst över natt. 

Obs! Man brukar vattenskölja formar och sedan doppa dem i hett vatten innan mousse stjälps upp. Det är dock olämpligt p g a att ängssyran kan missfärgas. Jag tänkte först inte på det och fyllde moussen i vattensköljda formar, men då de är specialgjorda för ändamålet, behöver man inte absolut doppa dem i hett vatten, så det gick bra ändå.

För salladen: Halvera lökarna och skär dem i strimlor på längden. Skär nektarinerna i smala klyftor. Lägg sockerärterna i kokande salt vatten och koka dem 3 minuter. Ta upp dem, lägg dem i kallt vatten, ta upp dem och låt dem droppa av. Blanda nektariner och lök med vinäger och olja (det är en rätt syrlig dressing). Smaka av med salt, peppar och socker och låt dra en halvtimme. Blanda i sockerärterna före servering.

Servera t ex en skiva rostat bröd till.


Flitig kocklärling



... som övar på med sina forellrullar.

Iskall zucchinisoppa med mynta



1 gul lök
1 vitlöksklyfta
1 bit purjo (av det gröna)
500 g zucchini
smör eller olja
en handfull färska myntablad
1 tsk torkad mynta
drygt 1 l grönsaksbuljong
2 dl crème fraîche
1 - 2 msk citronsaft

Skala och hacka löksorterna. Skär zucchinin i tärningar. Fräs löken i fett, tillsätt zucchini och efter ett tag myntan. Häll på buljongen och koka under lock ca 20 minuter. Ta upp grönsakerna med hålslev och mixa dem. Häll tillbaka moset i soppan och blanda i crème fraîche. Låt soppan kallna och ställ den sedan i kylen över natt. Servera med mynta och isbit.

En halv sats räcker till tre sopptallrikar.



tisdag 20 maj 2014

Pumpernickelmuffins och sallad med ädelostdressing



Det här är en sorts sockerfria muffins eller bullar på bakpulver, som jag ville testa. De är rätt så bra, faktiskt.

100 g pumpernickel
100 g smör
1 ägg
1 dl mjölk och 0,5 dl grädde eller bara mjölk
200 g mjöl
2 tsk bakpulver
1/2 tsk salt

Rosta pumpernickeln 5 minuter i 250°. Smula sedan sönder den. Vispa ägg och rumsvarmt smör poröst. Blanda i övriga ingredienser och grädda 6 muffins i mitten av ugnen i 25 minuter. Det kan vara litet väl hett med 250°. 


Servera med gräddfil, lingon och lufttorkad skinka eller som efterrätt med kompott.


För det mesta blir det något vinägrettliknande till salladen, men jag har i många år haft ett urklipp med "internationella" dressingar och jag fick för mig att testa den "tyska" (även om jag aldrig har stött på den varianten i Tyskland).

1/2 dl majonnäs
1 liten pressad vitlöksklyfta
2 msk hackad persilja
75 g finmosad ädelost
1,5 dl vispgrädde
2 msk vitvinsvinäger
1 krm salt
cayennepeppar

Blanda majonnäs, vitlök och persilja. Rör ut den mosade osten med litet grädde, så blir den ännu mer finfördelar. Rör ner den i majonnäsen. Vispa ner resten av grädden och vinägern i dressingen. Smaka av med salt och cayennepeppar. Den blir rätt tjock. Om den blir för tjock kan det visst spädas med vatten.



måndag 19 maj 2014

Förlorade ägg i rödvin med Oppfinnarjockes knep


Någonstans på nätet såg jag en maträtt som innehöll vanliga förlorade ägg och förlorade ägg i rödvin (de sistnämnda förlorade i rödvin utan vinäger) och det hade jag lust att testa. Dessutom ville jag testa om Oppfinnarjockes recept fungerar i det här fallet också och om det fungerar med ägg som legat i kylen över en vecka (förlorade ägg på vanligt sätt fungerar bara på pinfärska ägg).


Så där jättetjusigt blev det kanske inte, men det bör ju finnas något recept som man kan inkludera rödvinsförlorade ägg i. Om man är petig kan man ju jämna till kanterna också. På bilden har jag gjort ett snitt i ägget så att gulan börjar ta sig ut.

Koka upp tillräckligt med vatten i en liten kastrull så att ett ägg täcks av vatten. Stick små hål (t ex med en nål eller en sån där äggstickare som alla tyska hushåll äger) i båda ändarna av ägget. Lägg det på en sked och håll det i det kokande vattnet medan du räknar till tio. Ha under tiden en kastrull med nätt och jämnt kokande enkelt sydländskt rödvin (det behöver inte vara så mycket) parat och knäck sedan ägget i vinet. Här har jag öst med rödvin, så att ägget blir rött runt om. Tre minuters koktid brukar vara lagom för en fast vita och en lös gula. Ha sedan en bunke med iskallt vatten i närheten, ta ut ägget med hålslev och låt det glida ned i det kalla vattnet. Ta upp det igen och låt det droppa av.

Man kan säkert också ta till ordentligt med rödvin och först koka ägget med skal i det och sedan utan, men jag tyckte att det var litet slöseri på, om inte gott, så åtminstone användbart, vin. Nej, jag tror inte man har lust att dricka rödvinet som ägget har kokats i. 



söndag 18 maj 2014

Sparrisbollar



En väldigt trevlig förrätt, måste jag säga, och den räcker till betydligt fler än 4 personer som det står i receptet.

250 g kvarg, kesella
200 g färskost, typ Philadelphia
200 g keso, cottage cheese

Lägg all färskost på en duk i en sil över en bunke och låt dra litet. Så småningom kan man trycka ut vätskan. Den ska bli rätt torr.

Lägg 500 g vit skalad sparris i 1 l kallt, saltat och en aning sockrat vatten (den kan vara skuren i mindre bitar). Koka upp och låt koka i 2 minuter. Dra av från plattan. Efter 15 - 20 minuter är sparrisen färdig.
Det här är f ö ett väldigt bra husmorstips! På det sättet sparar man el och en platta som kan användas till annat! Låt sparrisen ligga kvar tills den har svalnat helt. Ta ut den, låt den droppa av. Spara spadet till soppa. Rosta under tiden 50 g valnötter eller något mer i en fettfri panna. Tillsätt 1 - 2 msk socker och karamellisera nötterna. Ta upp dem och lägg dem på ett fat. Hacka dem när de har svalnat. Blanda dem med hackade örter, t ex persilja, körvel och basilika. Skär sparrisen 2 gånger på längden (fjärdedelar) och skär dem i så tunna skivor som möjligt. Pressa ur vätskan (i soppspadet som sparas till en annan gång). Blanda ostmassa och sparris, salt och cayennepeppar. Rulla bollar med fuktiga händer och rulla dem i nöt-örtblandningen. Servera med sallad och rädisor!



Nisses laxbakelse



Är de inte fina, så säg? Allt beröm går till Nisse! Tidigare tillagade Nisse-bakelser t ex här.

För 4 - 6 portioner:

6 - 9 skivor grovt rostbröd

5 msk ishavsröra (Nisse föreslår Rydbergs, men jag hittade ett do-it-yourself-recept)
1 tsk riven pepparrot (eller pepparrotskräm)

1/2 dl majonnäs och 1/4 dl filmjölk / yoghurt
6 skivor kallrökt lax
1,5 dl kräftstjärtar (eller räkor i det här fallet)
2 tsk svart stenbitsrom (eller IKEAs billighetsvariant)

Tryck ut 2 rundlar ur varje skiva rostbröd. Det behövs 3 per bakelse. Gör fyllningen och dela upp på de två understa bottnarna. Blanda ihop majonnäs och fil och pensla bakelsen. Skär till laxen, så den passar, först och främst i "sömmen" och sedan kanske på något mera ställe och tryck den mot sidorna. Lägg på kräftstjärtar eller räkor och toppa med kaviar.



Ishavsröra visste jag inte ens vad det var, men till sist hittade jag ett recept. Det är väl typ skagenröra med pepparrot.

1 pkt crabfish (mitt paket var på 200 g, vet inte hur stort det skulle vara)
1 näve skalade räkor (med dekorationsräkorna blev det sammanlagt 110 g)
1/2 dl majonnäs
1, 5 dl crème fraîche
dill
1/2 tsk salt
litet cayennepeppar
1/2 msk pepparrotskräm

Hacka crabfish och räkor och blanda alltihop. Har inte jobbat med crabfish förut, men det var väl helt okej.



Gåsbröst med rödvinssvamp



Faktiskt har jag bara dåliga erfarenheter av att tillaga gås, men nu äntligen blev det bra. Troligen är det en väldigt stor skillnad på de hela djupfrysta gäss som säljs och på gåsbrösten. Det här gåsbröstet har legat rätt länge i frysen, för jag har inte fått tag på pärllökar tidigare. På bilden såg det färdiga gåsbröstet rätt rött ut, men vi fegade ur och lät det bli genomstekt. Det var också gott.

Skala 200 g pärllök. Pensla av 250 g champinjoner och låt dem förbli hela om de inte är alltför stora. Hacka 3 skivor vitt rostbröd utan kant med 1 tsk färsk timjan. Blanda brödet med 3 msk kornig senap (rôtisseur) och 1 tsk honung. Salta och peppra. Stek löken hel i 2 msk olja i en gryta. Tillsätt svampen och fräs den också. 

Rör ut 2 msk tomatpuré med 250 ml rödvin och litet rosmarin i en ugnsfast form och låt den bli varm i 160°. Lägg sedan över lök och svamp i den formen och stek ankbröstet i fyra bitar à ca 200 g (utan hud och fett och ben). När det är brynt runt om, lägg över det i den ugnsfasta formen och tryck brödblandningen på ovansidan och gratinera i 25 minuter (eller kanske snarare 35 minuter). Servera selleri-potatismos till. Jättegott faktiskt!


Mandelpaj


Visst blev den läcker, pajen som jag hittade hos Cat! Sen ändrade jag som vanligt litet grann. Det här är dock en sådan paj som man inte kan servera elegant, för den håller inte ihop, fast den har en botten.


2,5 riven mandel
1 dl mjöl och mer därtill
0,5 dl florsocker
150 g smör

Jag lät den vila i kylen som mördeg ska, men det gick ändå inte att kavla ut den, ens på silikon, så till slut fick jag följa originalreceptet och trycka ut den i formen! Sen fick den vila igen i kylen tills efter huvudrätten, när jag gjorde färdigt pajen.

Riv 100 g mandelmassa (det går lättast om den är en aning fryst) och strö över bottnen. Strö över 350 g skivad rabarber. Smält 50 g smör och blanda i 1 dl socker, varav en del vanilj och 2 äggulor och rör tills det tjocknar. Häll över bottnen och grädda i 35 minuter eller så.

Jätteläcker grädde till: Vispa grädden. Tillsätt litet amarettolikör mot slutet och vispa färdigt.

Mmm...



Liten laxterrine med beurre blanc



Receptet är ju inte direkt svårt, men det här är en väldigt trevlig rätt, som passar precis till kocklärlingens prov. Såsen får väl bli en annan, men just sättet att portionera fisken tycker jag är väldigt bra.

300 g spenat
250 g lax

Tvätta och förväll spenaten, låt den droppa av, hacka den grovt och, när det är dags, fräs den i en gnutta smör och smaksätt med salt, peppar och muskot.

Torka av laxen, skär den i tunna skivor, salta och peppra den (jag droppade även över citron, vilket i det här receptet nog är okej, men annars är lax ett undantag från citrondroppningsregeln, p g a att färgen bleknar). Smörj små portionsformar (4 st) och skikta i spenat, lax, spenat, lax, spenat. Täck med aluminiumfolie. Koka upp vatten i en kastrull och ställ i formarna och sjud dem 8 minuter.

2 schalottenlökar
150 g smör
125 ml vitt vin
125 ml fiskfond

Hacka löken, fräs den i en gnutta smör, häll på vätskan och låt koka in till hälften, sila. Montera med smöret, litet i taget medan temperaturen hålls precis under kokpunkten. Det blev litet annorlunda än förra gången, för nu hade jag trots allt litet vätska från början, men jag kan inte avgöra vilken gång resultatet blev helt rätt. Helt fel blev det nog inte.

Stjälp upp de små terrinerna och servera med potatis och sås. Det blir förstås väldigt små portioner om fyra personer ska dela på 250 g lax.




fredag 16 maj 2014

Reis Trautmannsdorf


En gång tidigare har jag tillagat Reis Trautmannsdorf och jag har bestämt för mig att jag tog receptet ur kockarnas kokbok. Nu påstår kocklärlingen att han har lagat efterrätten enligt den boken i skolan, men att det inte fungerade, och att han har i läxa att fixa ett användbart recept som stämmer med kraven inför kockprovet. Tyvärr har han inte haft tid för något annat än övningsprovsmenyn på sina lediga dagar, så nu har jag pusslat ihop några olika recept och skrivit upp.


Kockar förväller visst ris före tillagningen för att få bort stärkelse, så då byggde jag in det också i receptet. 

Sätt ugnen på 175°. Koka upp 1,5 dl vatten och blanchera 50 g ris i 2 minuter. Häll av vattnet och spola riset. Koka upp 1 tsk smör, 1 krm salt och 1 dl vatten. Tillsätt riset och låt det koka 10 minuter på låg värme. Tillsätt 160 ml mjölk och koka upp igen. 

Tillsätt rivet skal av 1/2 citron, frön och stång av 1/2 vaniljstång och låt riset koka färdigt i ugnen 25 - 30 minuter. (35 minuter var i alla fall för lång tid.)

Lägg 2 blad gelatin i blöt och rör ner i den färdiga gröten. Ta en bit vit blockchoklad (50 g) och rör ner i gröten. Tillsätt 25 g socker (50 g om chokladen utesluts) och till sist 2 cl maraschino (klar körbärslikör, som inte alls var lätt att få tag på). Sleva över gröten i en annan skål och om rör den (vid behov) kall i vattenbad. Blanda i 2 dl vispad grädde när den börjar bli tjock. Skölj 6 portionsformar och dela upp efterrätten.

Efter att ha slickat ur skålen kan jag avslöja att riset smakar fantastiskt!

Tina upp 150 g hallon (det tar 90 minuter om de är utbredda). Mixa dem med 35 g florsocker och 2 tsk citronsaft och stryk hallonen sedan genom en sil. Härlig smak!

Servera så här: Stjälp upp puddingen, skeda sås runt omkring och dekorera med aprikos (burk) och mynta. 

Det lustiga med kockprovets föreslagna efterrättsingredienser är att de allihop finns på burk eller i frysen, förutom kiwin, och att kockprovet annars ska testa bl a om eleverna kan använda säsongens varor!



French dressing



Till salladen:

1 kvist dragon
2 kvistar persilja
5 msk vitvinsvinäger
60 g crème fraîche
4 msk mjölk 
1 tsk fransk senap
4 msk valnötsollja
1 msk olivolja
salt, peppar

Hacka örterna och rör ihop allting.

Naturligtvis skär sig vinäger och mjölk, men det ska väl vara så. Rätt sur dressing för övrigt, men god om man inte tar för mycket.


Bratwurst- och surkålsquiche



Kanske en något oväntad maträtt, men mycket god och mycket mastig (vi orkade bara halva). Receptet ändrade jag litet på. Det blev bl a den vanliga pajdegen istället för vetedeg.

3 dl mjöl, 125 g smör, litet vatten, salt
Knåda ihop degen, låt den vila 30 minuter, kavla ut den, lägg den i formen, nagga, täck kanterna med folie och låt den vila kallt ytterligare minst 30 minuter eller ännu längre. Grädda den 15 minuter i 200° innan fyllningen kommer i.

Låt surkål (kanske 300 g eller så) droppa av, krama ur den och lägg den på botten. Dela Bratwurst i 3 cm långa bitar. Obs! att det som kallas Bratwurst på Ica osv inte har mycket likhet med tysk Bratwurst! Kolla på Lidl istället. Här är det ett paket minikorvar, som jag delade på mitten. Ansa en paprika och skär den i strimlor och lägg mellan korvarna.

Vispa ihop 3 ägg med 1,5 gräddblandad mjölk och peppar. Häll över korvarna och grädda 30 minuter i 200°. Obs! Det är ingen ost i!


Kocklärlingens fiskrätt


Menyn till övningsprovet är nu spikad och det har blivit en del ändringar sedan sist. Först blir det consommé med Schinkenschöberl och nu äntligen har sockermängden reducerats ordentligt. Nu smakar de helt okej. Utseendet är också bra och nu blir det så.


Kocklärlingen skär sina Schöberl på ett proffsigt sätt

Fisken kommer nedan. Inga större förändringar. Efterrätten blir som kocklärlingens chef ville. Med mycket vanilj är den rätt god också (fast den är kalorireducerad). Jordgubbarna är lättfixade och en kollega har lärt kocklärlingen hur man ställer några jordgubbsskivor dekorativt på tallriken.


Synd att rullens fyllning inte syns

Förväll spenat och krama ur den. Filéa 2 foreller för 4 portioner (mycket små portioner f ö). I idealfallet gör man fiskfonden så här:

Fräs ca 200 g hackade soppgrönsaker (det vita från purjon, selleri och fänkål) i 1 tsk smör. Lägg på fiskbenen (som är tvättade i kallt vatten, blancherade 1 minut och skurna i mindre bitar - detta kanske ska strykas av tidsskäl, då en sås kan vara grumlig). Häll på 2 dl vatten och 2 dl vin, pepparkorn, lagerblad och dillstjälkar. Koka upp och låt puttra ca 20 minuter. Sila genom silduk.

Under tiden läggs 2 filéer bredvid varandra och bankas plattare under en fryspåse. Salta, peppra och tryck litet citronsaft över. Lägg en strimma (något hackad) spenat över och rulla in den med hjälp av plastfolie (tätt och hårt). Rulla in denna i aluminiumfolie. När det är dags, sjuds rullen 10 minuter i vatten och delas på mitten.

Såsen: Fräs en halv hackad lök i litet smör. Tillsätt 1 msk mjöl och rör om. Tillsätt 1 dl Noilly Prat (lyxig vermut, som fiskkockar älskar). Tillsätt fiskfonden. Rör under tiden och låt såsen koka upp. Låt den nu koka in utan lock tills den är rätt reducerad. Tillsätt 1 dl grädde och reducera den också något. Sila av såsen. Det ska vara 2 dl nu. Smaka av med salt. Tillsätt hackad dill före serveringen.

Spenat: Fräs en halv hackad lök i litet smör. Tillsätt spenaten. Fräs den och smaka av med salt, peppar och muskot. Tillsätt några hackade urkärnade tomater före serveringen och låt dem bli varma. 

Obs! Potatisen är snitsad.

Servera på en liten tallrik. Nästa gång blir det en citronskiva också.

Jättegod sås, verkligen.



måndag 12 maj 2014

Tafelspitzsylta


Om man ändå kokar oxkött kan man lika gärna ta till så mycket att det räcker till en god sylta.


400 g tafelspitz eller annat välkokt oxkött

80 g morötter
80 g purjo
80 g selleri
80 g schalottenlök

600 ml buljong från köttkoket

3 msk kapris
4 medelstora ättiksgurkor

10 blad gelatin

3 msk vitvinsvinäger
salt, peppar, socker

Om buljongen är för mörk eller grumlig kan man göra den klar. Först tar man bort allt fett från ytan och silar buljongen genom en duk som sköljts i kallt vatten (och vridits ur). Sedan vispar man en äggvita per liter buljong med en sked vatten, men bara så länge att den inte är trådig. Äggvitan läggs i den kalla eller möjligtvis ljumma buljongen och kokas upp på medelstark värme. Rör hela tiden så den inte bränns vid. När det börjar bubbla slutar man att röra! Lägg på locket och låt den stå och dra bredvid och sedan på den avstängda plattan i en kvart, halvtimme, tills buljongen täcks av ett oaptitligt skum och är klar under. Sila bort skummet. Mät upp buljongen. Smaksätt den. Om du inte gillar syrlig sylta, smaka av mellan varje sked vinäger.

Blanda den upphettade buljongen med de blötlagda gelatinbladen. Kläd en avlång brödform på 1,5 l med plastfolie. Häll ca 1 cm buljong på bottnen och låt den stelna i kylskåp.

Grönsakerna skärs i så små bitar som möjligt och läggs i kokande saltvatten för ett par minuter. Lägg dem sedan i en bunke med kallt vatten, tills de är alldeles nedkylda (byt ev. vatten), men nedkylningen ska gå fort för att färgen ska bevaras. Häll dem i en sil och låt dem droppa av ordentligt. Skär även inlagd kapris och gurka i små, små bitar och låt dem droppa av. Skär köttet i ca 1 cm stora kuber, eller ännu mindre och blanda allt.

När bottenskiktet på syltan har stelnat lägger man kött och grönsaker på och plattar till litet. Häll på resten av den flytande buljongen. Låt stelna över natt i kylskåp.

Servera med en vinägrett och sallad som förrätt och med en vinägrett och stekt potatis som huvudrätt. Eller med grön sås. Det här receptet ska jag testa när den gröna såsen är slut:

12 msk olja, raps- eller druvkärnsolja
5 msk vitvinsvinäger
1 skalad, hackad schalottenlök
salt, peppar, socker
hackade örter

Gör en dressing av ovanstående ingredienser och servera dessutom med pumpakärnsolja, så blir det särskilt österrikiskt.

Tillägg: Fast jag hade i 10 istället för 8 gelatinblad, tycker jag nog att det var litet för litet, troligen p g a att syltan är så proppfull med kött och grönt att den inte riktigt har rätt konsistens. 1 - 2 blad till kan nog inte skada, framför allt inte om den ska serveras på sommaren.

Och det var definitivt inte för mycket vinäger i. En matsked till blir det nästa gång.

Uppdatering: Har nu gjort syltan igen med flera matskedar vinäger till och med 12 blad gelatin. Troligen är det helt enkelt för litet gelé och för mycket kött / grönsaker i. Den blev dock mycket uppskattad av mina gäster, och för sur var den definitivt inte.

Tafelspitz med grön sås från Frankfurt


Tafelspitz heter visst rostbifflock på svenska och är det bästa kokköttet på nötdjuret. Det brukar serveras med pepparrotssås, men här har jag gjort den berömda gröna såsen från Frankfurt. Det var litet svårt att få tag på ett knippe blandade örter, men när jag ändå skulle in till stan gick jag en runda på torget och köpte både örterna och en påse pärllök, som jag också har letat efter länge.


Till den gröna såsen från Frankfurt behöver man: persilja, körvel, gräslök, (vatten-)krasse, ängssyra, pimpinella och gurkört

Den här såsen är kall. I en del recept ingår bara surmjölksprodukter av olika fetthalt, men i en tidskrift såg jag en variant med majonnäs också, och jag tror nog att den stabiliserar såsen litet (crème fraîche brukar bli tunn när man rör i den), så det receptet fick det bli.

ett stort knippe av ovanstående örter (särskilt mycket var det av körveln) - tror jag såg en uppgift på att det behövs 150 g för 4 pers, men jag vägde dem inte
300 g yoghurt 
100 g majonnäs
50 g crème fraîche
salt
1 - 2 tsk pressad citron
socker

Skölj örterna och skaka av vattnet (eller slunga dem) och låt dem torka mellan två handdukar. Ta bort grova stjälkar och hacka dem. Mixa dem sedan fint med majonnäs och surmjölksprodukter. Smaka av. Ställ kallt.



För köttet behöver man:

800 g rostbifflock (mer om man har planer för resterna), men man kan ju även ta en annan köttbit
2 l vatten (i tryckkokaren mycket mindre i vanliga fall, men jag tog 1 l för jag behövde buljongen)
1 tsk salt
3 morötter
1 purjo
150 g selleri
(1 persiljerot)
1 lök
1/2 tsk peppar
1 lagerblad
2 enbär
2 kryddpepparkorn

Lägg köttet i kokande saltvatten och koka det 2 timmar (40 minuter i tryckkokare) med kryddorna och med en oskalad lök, som är halverad och brynt på snittytan i en stekpanna utan fett. De sista 30 (10) minuterna kokar man med grönsakerna, som ska vara skurna i mindre bitar.

Servera med potatis och sås.



söndag 11 maj 2014

Kokböcker från loppis



Byns årliga föreningsloppis på torget. Gick dit för att leta efter några trevliga hushållsprylar och kom hem med två kokböcker för sammanlagt 2€, som båda två är väldigt läsvärda, men som tyvärr luktar källare. Den understa visar 80-talets tyska kockstjärnor med en hel del fina recept och en del väldigt bra husmodersknep, men med urusel dekoration (à la den bruna maten) och den översta från 1968 beskriver Österrike-Ungerns mat, d v s även rätt sydländska rätter. Trevlig, informativ och med många nya recept. Ska dock inte inom den närmaste tiden baka den spanska vindtårtan, som är gjord av maräng och fylld med grädde. Först blir det österrikiska Buchteln, som inte alls är samma sak som sydtyska Buchteln. Jaha ja, bra att veta.


lördag 10 maj 2014

Rädispesto


Efter peston på rädisblad har nu turen kommit till rädisskalen.


Gullig färg, eller hur?

2 knippen rädisor
75 g skållade och skalade hasselnötter (som tyvärr inte löser sig så lätt från skalen)
80 ml raps- eller solrosolja
1/2 tsk pressad citron
salt, peppar

Grovhacka nötterna och rosta dem i en panna utan fett. Ansa rädisorna och skala dem med en potatisskalare. Det ska bli 100 g skal. Lägg skalen i en skål med ljummet vatten för att mjuka upp dem. Det inre av rädisorna kan användas till annat, t ex kan man steka dem i smör med lagerblad.

Lägg rädisskalen med nötterna (men spara en matsked nötter till dekoration) i en skål, tillsätt oljan och mixa ihop peston. Smaka av med citron, salt och peppar. Passar till grovt bröd.


Varm minigurksallad med bacontärningar



250 g cocktailgurkor eller 3 minigurkor
3 msk solrosolja
100 g bacontärningar
vitpeppar
1 tsk hackad mejram
litet vitvinsvinäger
2 msk persilja i buketter
4 skivor rostat surdegsbröd

Halvera gurkorna, kärna ur dem, dela dem ev. en gång till på längden och skiva dem. Stek dem i oljan, tillsätt bacontärningarna och stek allt tills det börjar få litet färg. Tillsätt mejram och vinäger och låt dra litet. Tillsätt persiljan. Servera brödet till.


fredag 9 maj 2014

Kalvbräss i soppa


Länge har jag funderat på att testa ett av alla de kalvbrässrecept som finns i gamla kokböcker, men det har aldrig blivit av, till stor del beroende på att kalvbräss är så dyrt. Nu har jag i alla fall köpt och tillagat kalvbräss, för kocklärlingen måste göra en kycklingconsommé som innehåller kalvbräss. Nedan har jag proppat en tallrik klar consommé full med olika mer eller mindre tänkbara sopptillbehör, varav ett ska utväljas.


Att fylla en pannkaka med brässtuvning strök jag. Det skulle ha fungerat lika dåligt som med krutong (se ovan till vänster). En fylld petit-chou (vindböjtel på gammaldags kokbokssvenska) fungerar i o f s, men dels är det mastigt och soppan ska ingå i en 6-rätters meny, och dels är det kanske för jobbigt för kocklärlingen. Enkelt panerad stekt bräss med mjöl och dubbelpanerad med rostbrödssmulor, blandade med mejram och citronskal, ser helt enkelt inte särskilt snyggt ut, även om det blir gott. Det bästa sopptillbehörsreceptet är nog de små klimparna. Den här gången blandade jag inte bara i kyckling/bräss, utan även parmesan, rivet citronskal, kokt skinka och mejram och det blev väldigt bra. Överhuvudtaget är bräss fantastiskt gott och stuvningen särskilt att rekommendera, fast inte just i soppa.

Bräss tillreder man så här: Skölj brässen noggrant och låt den ligga i vatten mellan 1 timme och en natt (men det blir högst en timme på kockprovet, förstås). Den här brässen var inte särskilt blodig, så det var helt okej med kort blötläggning. Spicka en lök med ett lagerblad och 2 nejlikor. Lägg bräss och lök i en kastrull och häll på kallt vatten, salta och tillsätt gärna litet citronsaft. Låt koka upp och sjuda ca 15 minuter. Ta upp brässen, spara på vattnet och använd till en soppa (t ex för att dryga ut kycklingbuljongen - här reducerade jag spadet medan jag fixade brässen). Pilla bort hinnor och senor från brässen när den har kallnat tillräckligt. I o m det kan man nog inte undvika att plocka sönder brässen, det är väl därför man brukar äta den stuvad. (Jo, det kan man visst, har jag hört.)

Sedan delade jag upp brässen, dels till stuvning, dels till klimpar och dels till stekning. Stuvningen gjorde jag som en mjöl-grädde-redning, där jag blandade i bräss, hackad kokt skinka, rivet citronskal och hackad färsk mejram, samt till sist riven parmesan.

Nu vet vi att bräss är gott, hur man använder det och att klimpar nog är mest lämpliga som sopptillbehör. Så nu kan kocklärlingen köra igång vid tillfälle.

Förresten kan jag tillägga att handelskammaren anser att det är lämpligt med 50 g bräss per person i en soppa.



torsdag 8 maj 2014

Grönsakspaj



Den ser väl fin ut, den här pajen! Men jag måste medge att den är litet tålamodsprövande. I receptet står det att man ska skära grönsakerna tunt med maskin eller med potatisskalare, och med maskin fungerar det ju rätt bra, men den som någon gång har försökt skala en hel morot ända in till kärnan för att få tjusiga tunna morotsflarn, ger sig inte på att göra detsamma med så mycket morötter. Det var alltså inte det som var det jobbigaste, utan problemet var att grönsakerna var så motsträviga när det gällde att lägga ut dem i spiral. I mitten gick det ju bra, men till slut räckte inte handen till för att hålla emot alla stretande skivor. Då fortsatte jag del för del från mitten ut mot kanten och pillade in skivorna omlott allt eftersom.

Mördeg:

250 g mjöl
1 ägg
1 tsk salt
50 g skållade, skalade och rivna mandlar
125 g smör

Gör en mördeg. Låt den vila kallt först en halvtimme, kavla ut den och lägg den i en stor quicheform, nagga den, kläm degkanten mot formkanten med aluminiumfolie och låt vila kallt 45 minuter till. I receptet stod det ingenting om att baka pajskalet först, men det brukar jag alltid göra, så den fick vara inne i 175° längst ner 15 minuter. Aluminiumfolien kan man förstås bara använda om man förbakar pajskalet.

750 g smala squash - zucchini och 750 g tjocka morötter skivas tunt

Om man tar tjocka squash måste man dela dem på mitten, för de blir för höga annars. Tjocka och långa morötter är helt klart fördelaktiga när man skär dem i maskin.

Vispa ihop 350 g crème fraîche och 5 ägg. Salta (1 tsk), peppra och smaksätt med muskot.

Innan pajskalet fylls strör man över ett par matskedar ströbröd på bottnen och sedan sätter man igång med grönsaksspiralen. När den är färdig häller man över äggblandningen och gräddar pajen längst ner i ugnen i minst en timme i 175°.





onsdag 7 maj 2014

Gurksallad med dragon



Rör ihop en dressing av 100 ml sur grädde, 75 ml grädde, 1 msk vinäger eller citronsaft, litet hackad gräslök och 3 stjälkar hackad dragon. Samt salt och peppar, vilket man inte behöver vara så snål med, för gurkan behöver det. Skiva 1 gurka och 1 rödlök (det blev en schalottenlök istället) tunt och blanda med dressingen. Gott!


Petit-chouer och crêpes





Nu har jag äntligen hittat ett tillräckligt stort spritsmunstycke. Nästa steg är väl att spritsa användbara petit-chouer. De här får dock duga tills vidare. Återkommer med fyllning.

2 dl vatten
50 g smör
2 dl mjöl
3 ägg

Koka upp vatten och smör. Häll i allt mjölet på en gång och rör kraftigt med en träsked tills allt är blandat och smeten löser sig från botten. Ta kastrullen från värmen och rör ner ett ägg i taget under kraftig omrörning.

Jag var litet tveksam till vad Vår Kokbok anser vara stora petit-chouer. Det skulle bli 15 stora av en sats, stod det. Nåja, det blev väl snarare 11 mellanstora. Definitionen av stor är nog annorlunda här i Bayern. Med råge.

Spritsa ut degen på en plåt med bakplåtspapper och grädda i mitten av ugnen i 200° i 25 minuter. Låt bakelserna kallna på galler. Hälften av dem har jag nu snittat för att luften ska få pysa ut och hälften inte, för att se vilket som är bäst. Hittills ser jag ingen större skillnad.

Sen gjorde jag några crêpes som jag inte brydde mig om att fota, men receptet är faktiskt bra.

1,2 dl mjöl
1, 4 dl mjölk
1 krm salt
4 ägg

Vispa ut mjölet och saltet med drygt hälften av mjölken. Tillsätt resten av mjölken. Tillsätt äggen och vispa emellan. Grädda crêpes. En crêpe behövs till något som jag avslöjar senare. Resten får kocklärlingen äta upp när han kommer hem.



Drottningbakelse



Vad gör man när man inte har hunnit äta upp alla djupfrysta semlor och det redan har blivit maj? Jo, man byter namn på dem. Det här är alltså en drottningbakelse. Egentligen skulle det visst vara hallonsylt inuti och blåbärssylt i grädden eller tvärtom, men här bidde det drottningsylt i båda fallen. Mandelmassan rördes ihop med litet sylt och inkråmet och sedan vispades grädden med ytterligare litet sylt. I alla fall var det gott.



tisdag 6 maj 2014

Matjessallad



Så här färggrann blev gårdagens kvällsmatssallad med matjes, ägg, gurka, tomat och krasse, samt knäcke.



måndag 5 maj 2014

Sparris med sauce maltaise



Sauce maltaise är en hollandaise-sås med lätt apelsinsmak. Det ska egentligen vara blodapelsin i såsen, men jag fick varken tag på färdig blodapelsinjuice eller blodapelsiner, så det blev saft och skal av en ekologisk vanlig apelsin, samt två kryddmått grenadine (inte för att det räckte för att ge särskilt mycket färg till såsen, men man vill ju inte överdriva).

Sparrisreduktion:

2 schalottenlökar eller en gul lök
1 tsk olja
1 dl vitt vin
1 dl sparrisspad (fick tips om att koka de tvättade sparrisskalen till en fond att koka sparrisen i, för att göra smaken kraftigare; därav tog jag 1 dl spad till reduktionen)
1 tsk hel svartpeppar (men jag hade visst bara vit, så det fick duga)
1/2 tsk torkad dragon
1 litet lagerblad

Fräs den hackade löken litet grann i oljan, tillsätt kryddorna och vätskan och koka in reduktionen till 120 ml och låt den sedan stå och dra en kvart innan du silar av.

Medan reduktionen kokar och drar, kan man börja med kokningen av sparris (1/2 kg per person) och potatis. Det tar ca 20 minuter att koka sparris, men känn för all del efter med en provsticka fr o m 10 minuter. Salta och sockra vattnet innan sparrisen läggs i.

Reduktionen räcker för fyra portioner, så jag använde bara hälften. Det kan i o f s inte skada att ha litet reduktion i reserv ifall såsen skulle misslyckas, men det gjorde den inte. Till såsen behövs litet strimlat skal av en obehandlad apelsin, samt litet pressad saft.

Smält 150 g smör (för 4 portioner, hälften för 2), vilket jag tror är ganska litet för en hollandaise-sås, men jag följde det här receptet. Låt det svalna. Häll det försiktigt genom en sil, så att mjölkpartiklarna ovanpå silas bort och bottensatsen inte kommer med. 

Lägg 4 (resp. 2) äggulor i en lämplig skål, vispa i reduktionen och ställ den över en kastrull med sjudande vatten, så att bottnen är ovanför vattnet. Vispa tills såsen tjocknar och ta bort skålen från värmen. Strila i smöret och rör hela tiden. Smaksätt med salt, cayennepeppar och citron ifall hollandaise-såsen ska förbli holländsk och inte bli maltesisk. För maltesisk sås, smaksätt med en eller ett par matskedar apelsinsaft, salt och (cayenne-)peppar. Blanda sist i litet skal. Resten kan man garnera med.


Till sparrisen serverade jag god skinka från charken.




Räksoppa



Den här räksoppan innehåller ingen buljongtärning och faktiskt inga räkor heller. Den är helt och hållet kokt på räkskal och på fiskben, som jag har haft i frysen. Läcker blev den också, fast jag glömde lägga i peppar och lagerblad i fonden. Dillfrön kunde ju också ha fått vara med, vid närmare eftertanke. Fisk- och skaldjurssoppa (-fond) är relativt snabbkokt. Medan den kokar kan man förbereda huvudrätten.

skal av 1,5 kg räkor, samt rom
en morot, en bit selleri, en lök, det gröna från en purjo
ett par matskedar tomatpuré
5 dl vatten

Hacka soppgrönsakerna. Fräs räkorna i litet smör, tillsätt rommen och grönsakerna och fräs litet till. Tillsätt även tomatpurén och fräs ytterligare litet. Tillsätt vattnet och sjud fonden ca en timme sammanlagt.

skinn, ben och huvud från två foreller
en bit selleri, en bit fänkål, en lök, det vita från en purjo
2 dl vitt vin
2 dl vatten

Lägg forellresterna i en bunke med vatten och byt en eller ett par gånger försiktigt vattnet. Koka upp litet vatten. Lägg i forellresterna och låt koka 1 minut. Ta upp dem och klipp dem i litet mindre bitar. Lägg dem i en kastrull med de hackade grönsakerna och häll på vätskan. (Edit: Alltså för den här redda soppan fräste jag faktiskt grönsakerna först i smör innan fiskbenen och vätskan tillsattes.) Koka upp och låt sjuda, helst precis under kokpunkten, ca 20 minuter. Rör inte om i kastrullen! Att skölja, blanchera och låta bli att röra tjänar till att få en någorlunda klar fond (vilket i o f s inte är jätteviktigt i det här fallet). Sila av och häll spadet i räkskalskastrullen. Sila efter sammanlagt ca 1 timme av räkskal och grönsaker.

mjöl
vitt vin
grädde

Gör en toppredning av mjöl och vin, blanda detta i soppan medan du rör och låt soppan koka upp och därefter puttra ett tag. Jag lät den koka in, så det bara blev två portioner av den. Tillsätt en skvätt grädde och låt den koka med. Hacka i litet dill före serveringen.



söndag 4 maj 2014

Rabarbertårta



En jättegod tårta med ovanligt utseende utan behov av en ugn. Som botten använder man långa italienska kex (som är halvhårda och mest smakar äggvita. På tyska heter de Löffelbiskuits och på svenska wikipedia står det savoiardi eller något liknande.)


ca 5 rabarberstjälkar (ca 500 g)
300 ml apelsinjuice (här utdrygad med fläderblomsvin)
70 g socker
1 paket italienska kex

Fodra kanten till en kakform med plastfolie. Förbered rabarbern och skär den i 5 cm långa bitar, så den räcker stående runt kanten. Koka upp juicen med sockret. Lägg i rabarbern och låt den koka 1 minut (det räcker mycket väl för smala bitar, för den mjuknar i spadet) och ligga kvar tills juicen svalnat. Ta upp rabarbern, låt den droppa av och torka av den med papper. Ställ den runt formen. Koka upp juicen igen och doppa kex i den och lägg som botten. Så stabiliserar man också rabarbern.

500 g rabarber
150 g socker
1 vaniljstång
8 blad (varav gärna vid behov en eller ett par röda) gelatin, blötlagda
5 dl vispgrädde
1/2 dl yoghurt 

Förbered rabarbern och skär den i tunna skivor. Blanda den med socker, urskrapade vaniljfrön och vaniljstången i en kastrull och låt den dra en kvart. Sjud den sedan mjuk. Ta bort vaniljstången och mixa till en kräm. Tryck vätskan ur gelatinet och rör ner det i rabarbern. Låt svalna och börja stelna litet. Vispa grädden. Rör ner yoghurten i rabarbern och därefter grädden. Bred en del av krämen på bottnen av kex och lägg resten av kexen, doppade i juice, ovanpå, som en botten till. Bred resten av krämen överst, jämna till och ställ in formen i kylskåpet helst över natt. 

Dekorera med vit choklad, riven med potatisskalare.