Här har jag testat ett mästerkocksrecept från 80-talet ur en loppiskokbok. Bilden är tyvärr inte så bra. Kocklärlingen har sagt att man inte får hälla sås över maten, för då tror gästen att man har något att dölja. Men det var i alla fall gott. Kritikpunkterna kommer senare.
Först och främst ska jag påpeka att det här är ett recept som tar tid. Men det är perfekt en regnig helgförmiddag.
Dropp-pastan är faktiskt väldigt cool. Den är nästan som spätzle, men gjord på pannkakssmet. Det innebär att det går att fixa närapåspätzle utan spätzlehyvel eller andra verktyg. Man behöver bara ett durkslag. I nödfall går det att använda en sån där insats till kastrullen som man använder för ångkokning.
Rör ihop 175 g mjöl och 3 ägg. Tillsätt 75 ml mjölk och rör till en slät smet. Ta undan litet av smeten och mixa ihop den med litet hackad persilja och blanda sedan i det igen. Salta och krydda med muskot. Tillsätt 1 msk olja och låt smeten stå och mogna en halvtimme. Sätt på kokande vatten. Häll smeten genom durkslaget (om det är små hål, kan den behöva litet hjälp av en degskrapa) i omgångar, så dropparna inte klumpar ihop i vattnet. Ta upp dem med hålslev och lägg i kallt vatten. Häll sedan av vattnet och låt pastan droppa av. När det är dags att servera, värms den upp i litet smör i en stekpanna.
Hacka litet soppgrönsaker och därefter svamp (gärna i mixer, var för sig). Fräs grönsakerna i smör i en stekpanna, tillsätt svampen och litet färska timjan blad och fräs litet till. Tillsätt ett par matskedar vitt vin och litet grädde, som sedan får koka in. Smaka av med salt och peppar. Massan ska vara rätt torr. Låt den kallna.
Gör en bechamelsås. Smält 20 g smör och fräs 15 g mjöl utan att det tar färg. Blanda 125 ml fond / buljong och 125 ml mjölk och red såsen med detta. Låt svälla på spisen i minst 10 minuter. Smaka av med salt och peppar.
(Enligt originalreceptet ska man vispa 1 dl grädde som ska blandas i den slutgiltiga såsen (obs! inte i bechamelsåsen) och det gjorde jag, men faktum är att jag tycker att det är ett misstag. Grädden kyler ner såsen och späder ut den goda smaken.)
Gör en béarnaisesås. För reduktionen finhackas 2 schalottenlökar. 1 msk dragon grovhackas. Koka upp dragon och lök med litet hackad körvel (hade jag ingen), 3 msk dragonvinäger och 6 msk vitvin och reducera den på mellanvärme tills det är ca 3 msk kvar. Smält 100 g smör och sila det gärna genom en sil, så att varken bottensatsen eller det som eventuellt flyter på ytan kommer med. Koka upp litet vatten i en kastrull. Blanda reduktionen och 2 äggulor i en metallskål och ställ den över vattnet och vispa tills blandningen tjocknar. Ta den från värmen och tillsätt smöret först droppvis och sedan fortfarande långsamt. Blanda i litet färsk körvel eller persilja, smaka av med salt, peppar och ev. socker. Försök hålla såsen varm. Den får dock inte bli varmare än 60°, så det är litet lurigt.
För bistrosåsen: Blanda 1 dl god fond med 4 msk bechamelsås och värm upp den (men inte för mycket). Blanda med béarnaisesåsen, 1 tsk dijonsenap, 1 tsk ketchup, 1 msk calvados eller konjak eller liknande. Blanda ev. i vispgrädden. Av bistrosåsen gjorde jag bara en halv sats, men det blev rätt mycket ändå, som man kan se på bilden.
Egentligen skulle det vara kalvschnitzel, men jag tog tunna fläskkotletter utan ben och bankade ut dem tunt, saltade och pepprade och fyllde med svampröran (remember?), d v s lade en köttbit till ovanpå (alltså 2 stycken per schnitzel) och lämnade kanterna fria. Sedan hackar man ihop kanterna med en kniv (jo, det fungerar), vänder dem i mjöl. Mästerkocken föreskriver att man sedan lägger schnitzlarna i en faslig massa ägg och sedan steker dem så, men jag minskade ner antalet ägg till äggröran från 6 till 2 och det räcker säkert även för 4 schnitzlar och doppade schnitzlarna en gång till i mjöl, d v s dubbelpanering, fast utan ströbröd. Stek sedan schnitzlarna på båda sidorna tills de blir fina.
Jag tror att jag äntligen har fattat det här med stekning. Man sätter inte på plattan på högsta värmen utan på mittemellan, men låter stekpannan bli het ändå, vilket tar längre tid, men man undviker att köttet blir bränt. Sedan ska fettet i. Mycket fett (skirat smör, helst) till schnitzel. Det ska också bli riktigt hett, men inte bränt. Sen lägger man i schnitzlarna och steker dem.
Utvärdering:
Bra schnitzlar.
Bra dropp-pasta.
Rätt så bra sås. Den är mycket god, men tyvärr inte särskilt varm, framför allt inte med vispgrädde i.
Väldigt tidskrävande om man ska göra alltihop. Dock kan man förbereda både dropp-pastan, schnitzelfyllningen och reduktionen i väldigt god tid, t o m dagen innan. Bechamelsåsen också faktiskt.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar