Menyn till övningsprovet är nu spikad och det har blivit en del ändringar sedan sist. Först blir det consommé med Schinkenschöberl och nu äntligen har sockermängden reducerats ordentligt. Nu smakar de helt okej. Utseendet är också bra och nu blir det så.
Kocklärlingen skär sina Schöberl på ett proffsigt sätt
Synd att rullens fyllning inte syns
Förväll spenat och krama ur den. Filéa 2 foreller för 4 portioner (mycket små portioner f ö). I idealfallet gör man fiskfonden så här:
Fräs ca 200 g hackade soppgrönsaker (det vita från purjon, selleri och fänkål) i 1 tsk smör. Lägg på fiskbenen (som är tvättade i kallt vatten, blancherade 1 minut och skurna i mindre bitar - detta kanske ska strykas av tidsskäl, då en sås kan vara grumlig). Häll på 2 dl vatten och 2 dl vin, pepparkorn, lagerblad och dillstjälkar. Koka upp och låt puttra ca 20 minuter. Sila genom silduk.
Under tiden läggs 2 filéer bredvid varandra och bankas plattare under en fryspåse. Salta, peppra och tryck litet citronsaft över. Lägg en strimma (något hackad) spenat över och rulla in den med hjälp av plastfolie (tätt och hårt). Rulla in denna i aluminiumfolie. När det är dags, sjuds rullen 10 minuter i vatten och delas på mitten.
Såsen: Fräs en halv hackad lök i litet smör. Tillsätt 1 msk mjöl och rör om. Tillsätt 1 dl Noilly Prat (lyxig vermut, som fiskkockar älskar). Tillsätt fiskfonden. Rör under tiden och låt såsen koka upp. Låt den nu koka in utan lock tills den är rätt reducerad. Tillsätt 1 dl grädde och reducera den också något. Sila av såsen. Det ska vara 2 dl nu. Smaka av med salt. Tillsätt hackad dill före serveringen.
Spenat: Fräs en halv hackad lök i litet smör. Tillsätt spenaten. Fräs den och smaka av med salt, peppar och muskot. Tillsätt några hackade urkärnade tomater före serveringen och låt dem bli varma.
Obs! Potatisen är snitsad.
Servera på en liten tallrik. Nästa gång blir det en citronskiva också.
Jättegod sås, verkligen.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar