onsdag 30 juli 2014

Fläderblomspannacotta



Idén fick jag på Cats matblogg, men inte förrän efter grillfesten, där folk satt och diskuterade pannacotta med limoncello och annat, blev det dags. Då var det inte så mycket kvar i flaskan med fläderblomssaft och jag hade ingen lust att öppna en till, så receptet blev lätt ändrat:

1,5 dl koncentrerad fläderblomssaft (det räcker och ger mycket smak)
0,5 dl mjölk
3 dl grädde
1 tsk äkta vaniljsocker
3 gelatinblad

Lägg gelatinet i kallt vatten. Blanda de övriga ingredienserna och värm upp. Det måste inte koka. Det tar bara längre tid för gelatinet att stelna då. Tryck ut vattnet ur gelatinet och blanda i. Om det inte löser sig är det bara att låta allt bli ännu litet varmare. Ställ kastrullen i en bunke med kallt vatten och rör emellanåt under 20 minuter. Häll upp i 4 - 6 portionsformar och ställ in i kylen ett par timmar eller över natt. Jag serverade pannacottan med upptinade djupfrysta hallon och valnötter. Egentligen hade jag tänkt kandera nötterna, men sedan orkade jag inte.



Fylld paprika med kalvbräss eller vegetarisk med grünkern



Här är det extra riven ost av gruyièretyp och hackad torkad, rökt skinka som jag har blandat med antingen kalvbrässklimpar eller ett vegetariskt alternativ. Med skinka är i o f s det vegetariska alternativet inte längre vegetariskt, men den kan man ju skippa. Paprikorna är urkärnade och förvällda 5 minuter i kokande saltat vatten, fyllda med respektive fyllning och sedan överströdda med riven parmesan. Med i formen är litet extra gruenkernfyllning och en överbliven rösti, samt tomater.

Kalvbrässfyllningen var väldigt lyckad att ha i och när det gäller det andra alternativet hörde jag inte heller några klagomål från den brässhatande kocklärlingen.

Egentligen hade jag tänkt fylla tomater, men det får i så fall bli en annan gång.

Gratinerades först i 225° men sedan sänkte jag värmen i flera omgångar. Kall fyllning behöver en viss tid, men den hade jag inte riktigt koll på. 

Rösti / rårakor på halvkokt potatis


Att steka rösti på kokt potatis är litet lurigt ibland, för de fastnar gärna i stekpannan. Rösti på råriven potatis har nackdelen att de ofta inte håller formen ifall man inte använder sig av formar och att de behöver rätt lång stektid. Nu har jag testat rösti på halvkokt potatis och konsistensen efter rivningen var redan mycket lovande.


Koka potatis med skal ca halva tiden som behövs. (Jag använde mig av mjölig potatis och kokade de rätt så stora potatisarna i 12 minuter.) Riv dem grovt. Riv även en gul lök. Salta och peppra. Smaken och färgen blev fantastisk av den här stekoljan. Eftersom ytan på rårakorna är mycket porösare än på vanlig klyftpotatis tog de åt sig mycket mera smak (och fett). Det behövs rätt mycket fett för att de inte ska fastna. Pannan ska vara ordentligt uppvärmd på medelvärme och sedan kan man sänka den efter behov. Så tjocka rösti som på bilden behöver förstås rätt lång tid, men det går ju också att göra dem platta.


tisdag 29 juli 2014

Fläderblomsvinäger



Nu har det säkert gått 6 veckor sedan jag hällde vitvinsvinäger över fläderblommorna, så nu har jag silat vinägern, som kommer ge salladen en fantastisk smak framöver.


måndag 28 juli 2014

Österrikisk buffé med Sachertärningar och annat


Att en svensk gör en österrikisk buffé för bayrare är ungefär så knäppt som att en italienare skulle bjuda värmlänningar på norsk mat, men det gick faktiskt väldigt bra och blev mycket uppskattat.



Temat var Wien, så jag försökte hålla mig till recept från Wien:

Det enda som serverades varmt var en plåt med Kaspressknödel och Backhendl. Det fanns bröd och nyriven Kren (pepparrot), rättikssallad, inlagd gurka, pepperoni och inlagd lök, pumpakärnspålägg, Liptauer, Erdäpfelkas, nöttköttssylta och köttstrudel. Dessutom en potatissallad med machésallad av den sydtyska / österrikiska varianten som någon annan hade lagat. Den var väldigt god och smaksatt med rätt så mycket senap. Som reserv hade jag med litet skinka och korv, men de fick stanna kvar i sina förpackningar.

Till efterrätt fanns det järnvägskakor, Gugelhupf, Buchteln, samt Sachertärningar.

För Sachertärningar gör man en platt chokladsockerkaka med blockchoklad i en liten långpanna. Det ska gå och dela kakan en gång, så den kan fyllas med varm aprikossylt. Det går lättast om man delar kakan i fyra bitar och skär upp en bit i taget. Jag är inte helt nöjd med receptet (Brigitte-recept, varför lär jag mig aldrig?), men det finns ju massor av bra recept på chokladkakor här i världen. Så här långt kan man frysa in kakorna. När de ska serveras smälter man 300 g mörk blockchoklad med 1 dl grädde, men låter den inte bli för het. Dels är det inte bra för chokladen, dels bränner man sig på tassarna och dels rinner det bort så mycket choklad. Det är lättare att smeta på något fastare choklad.

Dricka: Österrikiskt öl och vin, svartavinbärssaft och Almdudler, den populära österrikiska läsken.
Samt kaffe. Jag var den första som fick använda församlingens nya kaffebryggare, som går att använda för färre än 50 pers, så det var ju väldigt bra.

Tyvärr regnade det, så vi fick leka Biergarten i församlingssalen. Dagen därpå var det bättre väder och grillfest på samma ställe och då tog jag med ett par futtiga rester. Syltan åt vi upp hemma med stekt potatis, som man brukar göra här.



Österrikisk rättikssallad


Den är väldigt god!


1 vit rättika (500 g)
1 röd rättika (250 g), kan bytas ut mot ett knippe rädisor 
1 slanggurka 

Den röda rättikan eller rädisorna ska inte skalas, bara tvättas! Riv grönsakerna, strö över salt och låt dem droppa av ordentligt.

150 g gräddfil
2 msk vit vinäger
2 msk solrosolja
salt, peppar, hackad gräslök

Rör ihop såsen och blanda den med grönsakerna. Smaka av. 



Pumpakärnspålägg


Ett recept från Steiermark. Väldigt trevligt för en buffé.


250 g avdroppad kvarg / kesella
100 g gräddfil
2 pressade vitlöksklyftor
1/2 kopp malda eller hackade pumpakärnor, gärna rostade i en stekpanna utan fett
salt
en skvätt pumpakärnsolja 
1 krm cayennepeppar

Blanda allt utom ett par skedar pumpakärnor, som man garnerar med.

Liptauer - pålägg eller dip



50 g mycket mjukt smör
250 g avdroppad kvarg / kesella
1/2 finhackad lök (jag förvällde den)
50 g finhackade inlagda gurkor
1 - 1,5 msk paprikapulver (inte starkt)
1 tsk dijonsenap
ev. 1 tsk sardellpasta
ev. 1 tsk tomatpuré
ev. 1 tsk hackad kapris
ev. 1 tsk hackad gräslök
ev. 1 krm chilipeppar
ev. 1 inlagd, finhackad pepperoni
ev. 1/2 pressad vitlöksklyfta
salt och peppar

Rör ihop smör och kvarg mycket jämnt. Det går lättast med elvisp. Blanda i allt utom paprikapulvret. Det rör man i till lagom styrka och färg efteråt. Till min österrikiska buffé.


Potatispålägg

Kartoffelkas heter det i Bayern och Erdäpfelkas i Österrike och det är ett gott och billigt pålägg från bergstrakternas fattiga tid, som inte ligger särskilt långt tillbaka. Riktigt fattiga lyxade väl inte till det med grädde utan bredde vanligt mos på mackorna.


800 g potatis
1 finhackad gul lök (jag förvällde den)
125 g crème fraîche
125 g vispgrädde
salt och peppar

hackad rödlök och gräslök

Koka potatis med skalet på. Häll över kallt vatten. Skala och pressa. Blanda i gräddsorterna, löken och smaka av med salt och peppar. Garnera med hackad lök. Den gick åt illa kvickt på min österrikiska buffé.


Smaksatt stekolja till potatis



Recept på 1 l (men jag gjorde bara 1/2):

1 l olja (raps)
40 kryddpepparkorn
40 g pepparkorn
40 rosépepparkorn
2 msk starkt paprikapulver
1 tsk chili
2 tsk timjan
2 tsk rosmarin
2 tsk oregano
2 tsk basilika

Hetta upp allt i en tjockbottnad kastrull till 160°. Temperaturen är uppnådd när kryddpepparn börjar vissla och pipa. Obs! Inte särskilt högt och det sker på ett tidigt stadium. Risk för att bränna vid!
Låt oljan svalna. Sila av den genom en sil täckt med ett dubbelt lager hushållspapper.

Stek potatisen i oljan, salta den och tillsätt hackad lök mot slutet.

Receptmakaren steker sin potatis rå, men jag brukar förvälla stekpotatisbitarna först, som med klyftpotatis. Fördelen är att man kan förbereda dit utan att potatisen missfärgas och att det går snabbare vid stekningen.



Järnvägskakor



Järnvägare - tyvärr med missfärgat foto

Eisenbahner är ett traditionellt österrikiskt recept. De här småkakorna bakade jag till min österrikiska buffé. Förutom att det verkligen är ett autentiskt bakverk, så är de röd-vita som den österrikiska flaggan. Det finns flera recept på internet. Med det här receptet är jag inte helt nöjd, för makronmassan blev väldigt fuktig, så jag fick i efterskott torka kakorna i ugn på väldigt låg värme med (varm-)luft.

Mördeg:
1 tsk bakpulver
80 g smör
1 äggula
130 g mjöl
1/2 krm salt (om smöret är osaltat)
50 g florsocker
10 g vaniljsocker

Makronmassan:
1 äggvita
170 g fint riven mandelmassa (det går lättare om man lägger den i frysen innan)
30 g florsocker
15 g smält smör

200 g rödavinbärsgelé eller passerad hallonsylt

Blanda ihop ingredienserna till mördegen och linda in degen i folie, samt låt den vila i kylskåp ett par timmar. Kavla ut den 3 cm tjockt till 4 cm breda remsor. Grädda remsorna 6 - 8 minuter i 170°.

Blanda ihop ingredienserna till makronmassan och spritsa ut den längs med de gräddade mördegsremsorna. Här ska man "torka dem snabbt" i 190°. Men innan makronmassan torkar blir kakorna färgade, så då kanske man hellre skulle ha lägre värme längre tid eller ändra något på receptet i förväg.

Värm gelén och fördela den i mitten på de ännu varma längderna. Låt dem torka och skär dem i 2 cm breda bitar.

Gott och snyggt!

måndag 21 juli 2014

Rosarandig tårta



Här kombinerade jag ett par recept. Egentligen kan man hoppa över den vita chokladmoussen med fläderblomssmak, för hallonen är så dominanta att man knappt märker av moussen.

Till botten tog jag en påse frysta chokladsockerkaksrester och körde i mixern, samt hällde 50 g smält smör över, samt tryckte ut smulblandningen på tårtpapp i en springform utan botten. Ställs kallt.

För moussen, som man kan göra vid ett annat tillfälle om man vill:
150 g vit choklad
3 blad gelatin
1 färskt ägg
3 msk koncentrerad fläderblomssaft
200 g grädde

Hacka chokladen smält den försiktigt i vattenbad. Lägg gelatinbladen i kallt vatten. Vispa ägget med saften i vattenbad tills det blir hett och skummigt (det står ingenting om att den ska tjockna). Blanda ner gelatin och sedan choklad och rör jämnt. Ställ kallt. Vispa grädden med litet fläderblomssaft och blanda ner i krämen när den börjar bli litet fast. Bred ut krämen på botten och ställ kallt.

300 g hallon
400 g aprikoser
12 blad gelatin
500 g yoghurt
saften av 1/2 citron
400 g grädde

Mixa hallon och aprikoser var för sig. Passera hallonen genom en sil. Om det är färska aprikoser ska de kokas mjuka i sockervatten först. Lägg gelatinbladen i blöt. Smält dem på låg värme. Blanda i ett par matskedar yoghurt i gelatinet och rör hela tiden. Tillsätt så småningom all yoghurt och citronskalet. Blanda i grädden. Blanda hälften av krämen med aprikoser och hälften med hallon. Bred ut 2/3 av aprikoskrämen på den vita chokladen med (springformen ska vara kvar runt om). Ställ botten kallt i 10 minuter. Blanda resten av aprikosgrädden med 1/3 av hallongrädden och bred över aprikoslagret. Ställ kallt i 10 minuter. Bred över resten av hallonkrämen och låt tårtan stelna över natt. Ta bort springformskanten. Dekorera och servera. Jättegott och inte särskilt mastigt!



Tiramisu med limoncello

... eller kanske ciramisu efter bieramisun för ett tag sedan. Limoncello är visst väldigt inne just nu och här finns receptet.

Tiramisun med limoncellon är ganska fettsnål, så man kan ta sig en stor bit. Det man kan anmärka på receptet är att ja, tiramisun blir saftig om den får dra till nästa dag - nästan för saftig, ärligt talat.


500 g mager kvarg eller kesella istället för mascarpone
100 g socker
4 färska ägg
1 dl limoncello
1 dl apelsinjuice
200 - 300 g italienska långa kex (savoiardi)
rivet skal av 1 ekologisk citron

Dekoration: Citronskivor eller rivet eller strimlat citronskal

Skilj äggvitor och -gulor åt. Vispa vitorna till hårt skum och ställ kallt. Vispa äggulor och socker med elvispen och vispa ner kvarg och citronskal. Vänd ner äggvitorna.

Blanda juice och likör. Bred ett lager kräm i en form. Doppa kexen i likörblandningen och lägg dem tätt ovanpå krämen. Lägg på ytterligare ett lager kex och fortsätt att varva kräm och kex. Sista lagret ska vara kräm. Jag fick bara ihop 2 lager kex och 3 lager kräm. Dekorera före serveringen.


Aprikosfylld fläskfilé med dragonpotatissallad



Förutom att de många mandlarna gör att rullen blir svår att skära upp och servera, så är det här en riktigt lyckad kötträtt.

400 g aprikoser
definitivt mindre än 80 g sötmandlar
1 fläskfilé
salt, peppar, timjan, paprikapulver
stekfett
2 dl vitt vin

Skär upp filén så att den får så stor yta som möjligt och banka ut den. Salta och peppra inuti. Fördela de skållade och skalade aprikoserna och de skållade, skalade och rostade mandlarna i mitten och bind ihop filén till en rulle. Krydda rullen med salt, peppar och paprikapulver och bryn den på alla sidor i en gryta. Häll på vinet och strö över timjan. Låt koka upp. Sätt på locket och sätt sedan in grytan i ugnen på 180°. Låt den bräsera 1 - 1,5 timmar och ös ibland.



En riktigt god blöt potatissallad med smak av dragon och vitlök. Koka 750 g fast potatis med skalet på. Hacka 2 schalottenlökar och 1 vitlöksklyfta och fräs dem i fett utan att de tar färg. Hacka 4 kvistar dragon. Koka upp 150 ml buljong och tillsätt 3 msk vitvinsvinäger och hackad dragon mot slutet. Låt potatisen ånga av ett tag och skala den sedan. Skiva den och blanda den med löken. Häll över den heta buljongen, salta och peppra och låt dra övertäckt ett tag. Blanda i 2 msk olja och smaka av strax före serveringen. Potatissalladen är godast om den fortfarande är ljummen.

Oljan ska inte blandas i samtidigt med resten av dressingen, har jag nu lärt mig, får då tar potatisen inte åt sig dressingen på samma sätt.


Chokladcroissant



Tina upp en bit av wienerbrödsdegen i kylskåpet från middag till kväll, baka ut den på kvällen och fyll wienerbröden med hackad blockchoklad. Ställ in dem i kylskåp över natten. Ta ut dem minst en timme före frukosten. Låt dem jäsa övertäckta en halvtimme, pensla dem med ägg och grädda dem längst ner i ugnen i 200° ca 25 minuter. Fin början på dagen!

fredag 18 juli 2014

Skink- och korvtårta



Hos Chiliconkarin hittade jag det här läckra och busenkla receptet. 

7 skivor mörkt bröd (för kavring hade jag inte tillgång till)
50 g smält smör
1 klyfta vitlök

Kör vitlöken i köksmaskinen, tillsätt brödet och häll smöret över brödsmulorna. Tryck ut i en quicheform och ställ kallt.

200 g färskost av philadelphiatyp
200 g crème fraîche
1 liten rödlök eller 2 små schalottenlökar
litet basilika

Mixa lök och basilika, tillsätt den sura grädden och till sist färskosten. Bred ut massan över botten och ställ kallt. Före serveringen dekorerar man med allehanda skink- och korvsorter, samt med basilika. Otroligt lättgjort och jättegott.



Spenat- och ostpaj



Hittade ett trevligt quicherecept, som jag ändrade litet på. Pajdeg, samma som alltid.

1 skivad rödlök
1 stor skivad vitlöksklyfta
olja till stekning
150 g spenat
3 dl mjölk
3 ägg
2 dl riven ost
2 tsk sambal oelek
fårost, rester ur frysen från det här receptet

Fräs löksorterna i olja utan att den tar färg och tillsätt spenaten. Vispa ihop ägg, mjölk, kryddan och ev. ost.

Bottna gärna det förgräddade pajskalet med ost och lägg på grönsaksblandningen. Häll över äggblandningen och grädda färdigt i ugn 200°. Egentligen skulle det vara 150 g brie istället för fårost och den skulle i så fall skivas och läggas överst.


onsdag 16 juli 2014

Körsbärskräm

För första året har mitt körsbärsträd burit mer än en handfull körsbär, men vad gör man med en massa surbär? Jo, det finns många recept, men nu hade jag ingen körsbärsurkärnare till hands och i den närmaste affären var de förstås utsålda så här års, så jag bestämde mig för att göra gelé och sila bort kärnorna. Då det kanske eventuellt inte var tillräckligt många körsbär, fick en påse svarta vinbär vara med i kastrullen.


Jo, men visst blir det rester i silen, förutom kärnorna, vilka man lätt kan pilla ut. Dessutom blev det en hel del skum vid gelékokningen. Så jag blandade dessa rester med sagogryn och en handfull socker och kokade kräm. Recept: på en höft.



Limoncello

I en tidning hittade jag receptet på en limoncello-tiramisu, som jag ska göra till helgen, men till den behövs förstås limoncello, denna inne-dryck. I ett forum hittade jag ett recept, och där påstod de flesta kommentatorerna, samt receptmakaren, att man absolut måste använda sig av 95-% sprit för att dra ut alla smakämnen ur citronskalen och sedan späda ut med sockervatten, men hur dyr är inte sådan sprit? Då kan man lika gärna köpa en flaska färdig likör. I affären stod tre sorter bredvid varandra, en billig med 18%, en dyrare med 24% och en ännu dyrare med 30%, så det blev jag inte klokare på, utan tog fasta på en kommentar under receptet som någon hade skrivit i stilen: Pilutta er, jag gjorde limoncellon på vodka och det gick hur bra som helst, pilutta er!


Nej, det är inte en jättestor flaska med hela släktens urinprov, utan den guldgula limoncellon som paraderar framför beviset på att jag äntligen köpt en flaska med silverputs och fixat till skedarna.

Det här är alltså min variant:

2 citroner
6 dl vodka
130 g socker

Skala av det gula från citronerna och lägg dem i en glasburk och häll snapsen över. Efter ca 10 dagar silar man av. Blanda i socker och skaka varje dag tills det är upplöst. Servera limoncellon kall eller använd den i recept (jo, det finns massor av sådana recept nuförtiden).




French dressing - nytt recept


Det här receptet har inte särskilt mycket gemensamt med det som jag hittade i en annan tidning och gjorde för ett tag sedan. Här är det första receptet. Receptet nedan är mycket bättre och mera som majonnäs.


1 liten pressad vitlöksklyfta
1 äggula
1 msk fransk eller tysk senap
3 msk vitvinsvinäger
1 tsk socker
9 msk solrosolja
salt och peppar

Det är väl säkrast att ta ut alla kylskåpsingredienser i tid, precis som med majonnäs, för att de inte ska skära sig. Sedan blandar man allt utom oljan i en mixerskål och kör. Därefter droppar man ner oljan och smaksätter med (mer) salt och peppar. Smakar visst bäst till kraftiga sallader, som radicchio och romana, står det, men här blev det gurka och tomat.



måndag 14 juli 2014

Mollbergs röra



Receptet hittade jag i Smörgåsbordsboken av Gerd Klötzke och Niklas Wahlström, men sedan höll jag mig inte vidare strängt till det, utan det blev litet på en höft. Framför allt vände jag mer eller mindre på proportionerna räkor och lax, men det blev gott ändå. Och en fin kväll var det, undantagsvis. Annars har det varit ett par veckor, som vi inte har kunnat sitta ute. Just nu ösregnar det t ex igen.


300 g skalade och hackade räkor
100 g finskuren kallrökt lax
1,5 msk finskuren saltgurka (ättiks-)
1,5 msk finskuret äpple
1,5 msk finskuren rödlök
1 msk riven pepparrot
1 msk svensk senap
2 msk majonnäs

pajskal, om så önskas 

dill och vakteläggula (eller något annat) som dekoration

Blanda ingredienserna till Mollbergs röra och fyll röran i pajskal eller lägg den på krutonger eller annat bröd. Dekorera. Jättegott och jättetrevligt.

Pajskalen har jag också gjort efter den boken, men där blev jag tvungen att ändra så mycket p g a att det inte fungerade annars, så nu kommer det något modifierat, så gott jag minns efter de två gånger jag har gjort dem, men det var ett tag sedan sist (fryste in dem):

För 30 - 40 små pajskal i mazarinformar:
500 g mjöl
125 g smör
2 ägg
125 ml vatten
2 msk salt
1 msk brunt socker

2 ägg till pensling

Blanda ingredienserna och kör dem i köksmaskinen. Kyl i folie över natt. Olja mazarinformarna över natt. Kavla ut degen (eller kör i pastamaskin) och tryck ner den i formar så den hänger litet över kanten. Tryck ner en likadan form till, så att degen hamnar i press. (Detta är enligt receptet, men det är väl värt att pröva på att bara kyla formarna som vanliga pajskal och se om de håller formen). Grädda dem ett par minuter i 175° och ta sedan bort de översta formarna och fixa till kanterna. Grädda dem färdigt ca 8 - 10 minuter. De blir rätt bleka. Låt dem svalna och pensla dem sedan med ägg eller äggvita. Det fungerar dock inte att glasera dem i 90° som det står. 150° är okej. Det som är listigt med glaseringen är att de inte blir mosiga när man fyller dem. Här syns resultatet från första försöket för ett bra tag sedan. Receptet är rätt bökigt faktiskt, det är bara att inse, men i Smörgåsbordsboken har de mera lätthanterliga fyrkantiga pajformar på 4 x 4 cm och det kanske underlättar. 


Wienerbröd



Spandauer med svarta vinbär


Franskbröd från Hamburg

För första gången har jag vågat mig på wienerbröd och det var för att jag hittade en bild-för-bild-skola i en tidning (här online). Det här receptet kräver visserligen tid, men mest vilotid för degen, och jag är rätt nöjd med resultatet. (Dessutom behövs det plats i kylskåpet.)

Dag1

30 g jäst
300 kall mjölk
500 g mjöl
1 äggula
30 g brunt socker
10 g salt
50 g rumsvarmt smör

Gör en deg och knåda den väl och lägg den sedan i en fryspåse över natt i kylskåp. Observera att degvätskan ska vara kall.

300 g rumsvarmt smör
50 g mjöl

Rör ihop smör och mjöl (underlättar handhavandet) och kavla ut en platta som är 20 gånger 20 cm mellan två smörpapper. Det går lättast om man ritar upp en kvadrat på det översta smörpappret. Lägg plattan på en bricka eller liknande mellan papper, eventuellt med folie eller plastpåse över pappret, i kylskåpet över natt.

Dag 2 (den arbetsintensiva dagen)

Ta fram smörplattan ur kylskåpet 20 minuter innan du kör igång, så den inte är stenhård. Kavla ut den kalla degen till en platta 48 gånger 24 cm på mjölat bord. Lägg smörplattan i mitten och vik först in de smala kanterna och sedan de stora sidbitarna. Degen ska fullständigt täcka smörplattan. Vänd degen 90 grader och kavla ut den jämnt från mitten till 75 gånger 25 cm. Smöret ska fördelas jämnt vid kavlingen.

a. Vik en tredjedel av degen mot mitten och tredjedelen på andra sidan över denna, så att degen har tre skikt. Mjöla degen lätt, lägg den på en skärbräda i folie och låt den vila 30 minuter i kylskåp.

b. Kavla nu ut degen mot de öppna kanterna, så att den på nytt blir 75 x 25 cm. Vik nu in degen så att ändarna möts på mitten och vik en gång till. Nu har degen 4 skikt. Mjöla lätt och låt degen vila i kylskåp i 30 minuter.

Kavla ut degen igen enligt a och b mot de öppna sidorna och låt den vila i kylskåp emellan omgångarna.

Lägg sedan in degen i en påse eller täck den väl med plastfolie och låt den vila på en bräda i kylen över natt.

Dag 3

Nu kan man kavla ut och forma degen till de bakverk man vill ha. Men jag gjorde så här, för det var inte aktuellt med frosseri av wienerbröd den dagen: Jag kavlade ut degen igen och vek ihop den och sedan delade jag den i fyra delar. Varje del kommer sedan räcka till 3 - 4 wienerbröd, vilket räcker för oss.

Man kan tina upp degen i kylskåp över natt och baka ut den på morgonen. Man kan också frysa in färdiga wienerbröd ojästa och låta dem tina upp i kylskåp över natten. Degen / bröden måste bara jäsa i rumstemperatur i 30 minuter innan man antingen bakar ut degen eller gräddar de färdiga wienerbröden.

Exempel (dagen innan det blir wienerbröd till frukost):

På morgonen / middagen tinar man upp degen över dagen i kylskåpet och bakar ut den på kvällen, samt låter wienerbröden vila igen över natten i kylskåpet. Man tar ut dem en dryg timme före frukosten, låter dem vila på bakplåtspapper under duk på en plåt en halvtimme och ställer ugnen på 200°.

Sedan gräddar man wienerbröden ca 25 minuter utan varmluft längst ned i ugnen. Obs! att detta skiljer sig från t ex receptet i Sju sorters kakor, där wienerbröd gräddas snabbare och hetare. Jag har inte testat något annat recept än det här som jag beskriver nu, så jag vet inte vilket som är bäst. Just saying!

Spandauer är namnet till trots tydligen den vanligaste svenska fyllningen. Jag tog den ur Sju sorters kakor.

För betydligt fler Spandauer gör man fyllningen så här enligt Sju sorters kakor:

150 g mandelmassa rörs med en gnutta äggvita

Vaniljkräm:
2 msk vetemjöl
2,5 dl mjölk
1 ägg
1 msk socker
2 tsk vaniljsocker

Vispa ut mjölet med lite av mjölken i en kastrull. Tillsätt resten av mjölken och de övriga ingredienserna utom vaniljsockret. Sjud krämen tjock under omrörning. Låt den kallna. Tillsätt vaniljsockret. Äkta vaniljsocker kan i o f s tillsättas direkt, det är det konstgjorda vaniljsockret som kan bli beskt vid kokning. Låt kallna.

En fjärdedel av ovanstående wienerbrödsrecept bakas ut till 4 stycken 12 x 12 cm stora bröd. D v s 24 x 24 cm och så delar man degen i ett kors med en sporre.

Lägg en klick mandelmassa i mitten. Vik upp hörnen och tryck till ordentligt. Lägg på en klick vaniljkräm och eventuellt bär. Jäs wienerbröden en halvtimme. Jag har för mig att jag penslade ytorna med äggula också. Grädda wienerbröden enligt ovan, låt dem kallna och glasera dem med florsocker som rörts ut med en gnutta vatten.

För franskbröden från Hamburg kavlar man ut en platta av en fjärdedel av ovanstående deg som är 40 cm x 15 cm (60 cm om man tar hela degen), penslar den med någon matsked apelsinjuice och strör över 50 g socker blandat med drygt en halv tsk kanel för den lilla satsen eller 4 msk juice, 200 g socker och 2 tsk kanel för en hel sats.

Rulla ihop som kanelbullar och skär i tre bitar (12 för hel sats). Tryck skaftet på en träsked mitt på varje bulle, som Birgittabullar. Den här sorten stoppade jag ojäst i frysen och tinade upp färdiga över natt. Ska som sagt vila en halvtimme innan de gräddas. Penslas inte och gräddas längst ner i ugnen ca 25 minuter och serveras fortfarande litet varma.

På det här sättet, med förberedning, kan man rätt så snabbt få hembakade wienerbröd till söndagsfrukosten om någon är villig att gå upp drygt en timme före alla andra.

Jättegott!




Junket


Den här efterrätten hittade jag hos en schweizisk kock, som har mycket bra recept. Bl a den här nästan kalorifria efterrätten.


Konsistensen är litet grann som panna cotta, och kanske är den en slags variant på osyrad filbunke. Den är lämplig att testa om man har litet löpe hemma efter ostkakstillagning.

5 dl mjölk (men det får inte vara mjölk med längre hållbarhet, utan det ska vara vanlig mjölk om man inte kommer åt mjölk direkt från kossan)
1/4 tablett löpe (om man har flytande kan man ju testa med litet mindre än man behöver för en ostkaka)
2 tsk vaniljsocker (hemgjort) för sötman och smaken
Färska eller djupfrysta bär, chokladströssel, smulade pepparkakor eller vad man känner för. Här är det jostabär (en korsning av svarta vinbär och krusbär) och fläderblomssocker.

Häll upp ljummet vatten i en skål och ställ in den i ugnen som ska ha 35°. I varje fall inte mer. Om det är mindre tar det bara litet längre tid. (Man kan också göra det här i en yoghurtapparat.) Ljumma mjölken så den är 35° varm. Blanda den krossade löpetabletten med litet varm mjölk och blanda i resten av mjölken. Häll i små skålar som ställs i det varma vattnet i ugnen. Strö över sockret. Låt efterrätten stelna i ugnen. Det tar ca 1 timme. Mina små efterrätter behövde ca 1,5 timmar, men temperaturen låg hela tiden bara på ca 33° (hade en badtermometer i vattenbadet hela tiden).

Gör efterrätten helst samma dag som den ska serveras, för den vattnar sig om den får stå.

En lätt och god efterrätt!


Urbenad fylld kyckling med kalvbräss och skinka med koriandersås och klyftpotatis


Inspirationen fick jag dels ur Iduns kokbok från 1920 och dels från den brässfyllda frysen. Det finns fortfarande minst två påsar kvar med kocklärlingens kalvbrässklimpar, som han själv inte vill äta. Den här rätten är mycket läcker och för tankarna till Alsace´s kök.


För säkerhets skull benade jag ur kycklingen dagen innan. Det tog en evig tid. Rutinerad på urbening kan man väl knappast påstå att jag är. Men när man fyller en kyckling är det rätt bra att ta bort benen först, för då kan man vid serveringen bara dra bort snöret (som man har sytt ihop kycklingen med) och skära rätt av. Dessutom blir kycklingen mycket drygare och räcker säkert utan problem till sex pers.

Sedan pepprade jag kycklingen och fyllde den med brässbollar och skinktärningar, samt sydde ihop. Dagen efter smälte jag smör och blandade detta med chilisalt och penslade kycklingen och så fick den steka längst ner i ugnen ca 1 tim och en kvart i 175 - 200°. Samtidigt fick även klyftpotatisen steka med och det var tidsmässigt okej, men den hade inte behövt riktigt så lång tid.

På internet hittade jag ett såsrecept som skulle passa till kalvbräss och det var en mild och fin sås. Observera att det rör sig om korianderfrön och inte om de gröna bladen!

1 finhackad schalottenlök
1 msk smör
1 msk korianderfrön
60 ml torrt vitt vin
60 ml Noilly Prat (men om man inte har det går det bra med Martini eller möjligen ännu mera vitt vin)
500 ml kycklingfond (vilket också fanns kvar i frysen från kocklärlingens övningsmeny)
200 ml grädde
salt och peppar om det behövs

Fräs löken i smör, tillsätt korianderfröna och därefter vin och Noilly Prat i omgångar och låt det koka in. Häll på fonden och reducera den också rätt mycket. Mot slutet häller man på grädden och låter även denna koka in efter behag. Sila av och smaka av.



Söndagsmiddag



Romtopfspad med vitt vin som aperitif


Sallad med blommor


Urbenad fylld kyckling med kalvbräss och koriandersås


En slags osyrad filbunke 

Recept på kyckling och efterrätt följer.


Mamma Scan i Paris - Falukorv III


Så var det då dags för recept nummer tre i serien om falukorv, tillagad av franska mästerkockar på uppdrag av Scan (i alla fall tror jag att det var Scan). De andra två recepten finns här. Tyvärr var det här receptet inte så bra, så jag sammanfattar det bara i korthet.


Jag tror nog säkert att en rödvinssås skulle vara god till korven, men här har det nog uppstått något missförstånd mellan kockarna och Scan.

Först reducerar man rödvin med schalottenlök och litet grädde och sedan tillsätter man enligt receptet rätt så mycket mjukrört smör, värmer upp den stekta och varmhållna falukorven och tänker på att såsen inte får koka. Men egentligen är det ett beurre-blanc- (rouge i det här fallet) recept, där det är viktigt att smöret är så kallt så möjligt. Bara på det sättet uppnår man en bindning av såsen. Dessutom stod det ingenting om att sila av löken, vilken jag nog tror hade varit bäst.

Ja, nu är i alla fall rapporten om Mamma Scans eskapader i Paris på 80-talet (eller så) avslutad. Flera recept fanns inte i artikeln.

Husmorstips om blomkål:
Spenat föreslogs f ö som tillbehör, men här är det, vilket knappast syns, blomkål, som serverats. Någonstans läste jag att blomkål kokas med en handduk över i vattnet, för att konservera färgen, men jag hittade inte källan. Så jag testade. Det blev väl bra. Men hur blir det utan handduk? Det minns jag inte nu. Det var väl länge sedan vi åt blomkål sist.



lördag 12 juli 2014

Traditionell sockerkaka från Wien


Först tänkte jag inte ta något foto, då ytan blev skadad, utan göra en ny kaka till österrikebuffén, men jag tror den får duga med en massa florsocker på. Jag trodde att vitsen med silikonformar var att man inte behöver smöra och bröa dem, men det måste ha varit ett missförstånd. Hur som helst, kakan är fantastiskt god!


Wiener Kaffeehaus - Gugelhupf

220 g mjukt smör
120 g florsocker
5 äggulor
en gnutta salt
45 g maizena
1 msk vaniljsocker
2 msk rom
skalet av 1/2 citron
220 g mjöl
2 tsk bakpulver
125 ml mjölk och / eller grädde eller blandat
5 äggvitor
100 g socker
60 g inlagda i 2 msk rom över natten

Börja med russinen dagen innan.

Jag brukar förbereda allt arbete, så att jag kan vispa äggvitorna först och sedan använda vispen till den andra smeten, utan att äggvitorna hinner sjunka under tiden.

Ugnsvärme 170°

Vispa det mjuka smöret poröst med florsocker, stärkelse, vaniljsocker, salt, citronskal och rom. Tillsätt äggulorna en i taget och fortsätt vispa. Blanda och sikta mjöl och bakpulver. Hälften av mjölblandningen vänds i smeten tillsammans med mjölblandningen. Torka av russinen med hushållspapper och blanda dem med mjöl. Vispa äggvitorna med strösockret hårt och vänd i smeten omväxlande med resten av mjölblandningen. Vänd i russinen.

Fördela smeten jämnt i en smord och mjölad form och grädda 50 - 60 minuter. Stjälp upp och pudra över florsocker när kakan har kallnat.




fredag 11 juli 2014

Basilikabröd


Jag har väl bakat en del bröd i mina dagar, men det har väl mest blivit vanliga recept gör-en-deg-jäs-baka ut-jäs-grädda och för all del både rågsurdegar och surdeg baserad på frukt-mjöl-vatten. Så häromdagen blev det det här fejkade brezelaktiga receptet. Det var en nyhet för mig att göra en fördeg ett dygn innan med kallt vatten och sedan fortsätta dagen efter utan ljummad degvätska. Men nu har jag gjort det igen, nämligen Linda Nilssons brödrecept ur 24 kockars kokbok, vilken jag tycker är lätt nördig p g a att de använder ingredienser som jag knappast får tag på.


Det blev väldigt bra, även om jag inte kunde göra riktigt som det stod.

Fördeg:

250 g vatten
375 g vetemjöl
10 g salt (7 ml)
10 g jäst

Helst ska man då köra degen i maskin utan salt i 10 minuter och med salt 2 minuter till, och jag försökte, förutom att saltet råkade komma med från början. Men min maskin, som jag har haft i ett kvartssekel och är väldigt nöjd med, är inte särskilt bra på jäsdegar. Så jag plockade upp degen ur maskinen och knådade den efter ett tag. Vad jag kan säga är att den där fördegen var den mest perfekta deg jag någonsin handskats med. Perfekt konsistens. Jag knådade den på arbetsbordet och den fastnade inte överhuvudtaget och kändes lätt fuktig, men absolut inte kladdig. Sedan skulle den jäsa i rumstemperatur i 6 timmar och i kylen 18 timmar till. Fast den jäste rätt så häftigt i början, så jag ställde in den något tidigare för att den inte skulle jäsa över. Om man jämför med förra gångens recept, så var det mera jäst i nu.

Dag 2, denna deg kallas bortgörning på svenska:

500g yoghurt och 500 g vatten, vilket jag bytte ut mot bara vatten, d v s 1 liter
30 g jäst
35 g finhackad basilika
1600 g extra starkt vetemjöl (jag tog 550 på tyska, troligen special på svenska, men då jag inte hade tillräckligt blandade jag i gissningsvis 300 g fullkornsmjöl)
10 g vitlök, finhackad eller pressad
40 g salt (det lät väldigt mycket, så jag nöjde mig med 4 tsk, men det hade nog varit okej med 40 g)

Blanda ihop fördegen och alla ingredienser (fast jag sparade en del mjöl) utom salt och kör i maskin 20 minuter. Det fick gå utan maskin också. Saltet blandas i mot slutet. Låt jäsa ca 1,5 timmar och rundriv (står det, vad nu det betyder, jag gissade på knåda). Dela degen i fyra bitar och låt vila fem minuter. Forma sedan till avlånga bröd. För min del arbetade jag in det mesta av mjölet på bakbordet (hälften av degen fick f ö vänta ett tag) och rullade sedan ihop först två limpor och senare två till och lade på bakblåtspapper på en plåt och lät jäsa 70 minuter till. Brödet höll formen väldigt bra. När den första omgången hade jäst 40 minuter gjorde jag de två sista limporna och lät dem jäsa också. Egentligen ska man trycka ner ett basilikablad i brödet som dekoration före jäsningen, men det  hoppade jag över.

Ugnen ska värmas till 250°. Grädda första plåten i mitten (testade med näst längst ner först, men det behövs inte) i fem minuter och sänk sedan till 200°. När plåten ställs in ska man spruta med en blomspruta så det blir ånga i ugnen. Dessutom ställde jag in en liten form med hett vatten på plåten och sprutade ett par gånger emellanåt. Ska enligt receptet gräddas i 30 minuter, men det blev 40 andra omgången och 50, när plåten stod längst ner, första omgången.

I varje fall blev jag väldigt nöjd med receptet och resultatet, förutom att det blir en rätt stor sats med vitlök i, och det är kanske inte optimalt till frukost med syltmackor. 



torsdag 10 juli 2014

Lättfixad efterrätt med körsbär



100 g krossade mandelbiskvier
300 g söta körsbär
100 g mandelmassa
150 g gräddig kvarg (40%) eller kesella med extra grädde
2 dl grädde

Fördela de biskvismulorna i fyra portionsskålar. Tvätta körsbären och dela dem på mitten och ta ur kärnorna över en skål. Saften som rinner ut (om den gör det) samlas och fördelas på smulorna. Då körsbären jag hade inte saftade sig speciellt mycket, tog jag till litet körsbärslikör (maraschino), ca 1 cl per portion. Det räckte gott och väl. Lägg på bären.

Mixa ihop kvarg och mandelmassa. Vispa grädden och blanda med kvargen. Fördela över körsbären. Garnera med ett körsbär och citronmelissblad. Gott och snabbgjort.

Vaniljessens / -lag


Till en del kakrecept behöver man vaniljlag. Man kan då koka 1 dl socker, 1/2 urskrapad vaniljstång och 2 dl vatten tills lagen blir simmig och sedan sila av i en steriliserad burk. Förvaras i kylskåp. Jag följde ett recept från Icakuriren av några cupcakesbagare, men det fungerade inte riktigt med att koka lagen i 30 minuter, för den blev alldeles för seg. Jag fick hälla på mera vatten för att få den rinnande igen.

onsdag 9 juli 2014

Lutbakade bullar i knutform - ersättning med bikarbonat


I många år har jag hört rykten om att det går att baka brezlar - saltkringlor utan den starka luten, som bagerierna använder, men jag har inte varit riktigt övertygad. Dessutom är det litet svårt att behålla formen på kokade bakverk. Det går väl an med bagels, men kringlor, vet inte... Dessutom lider jag inte av brezelbrist i det här landet. Dock äter man ju det här brödet i andra former än kringlor, t ex i stänger och bullar. Nu hittade jag en tysk bloggare som lovar att det är lika bra med bikarbonat (natron) som med lut och som dessutom erbjuder ett trevligt recept med torkade tomater i. Optiskt ser bullarna faktiskt ut som om de vore lutkokta.


Fördeg:

130 g fullkornsvetemjöl
130 g kallt vatten
2 g jäst

Blanda ihop det här dagen innan, täck över bunken och låt jäsa i rumstemperatur 16 timmar. Jo, det jäser med bara så litet jäst i.

Deg:

400 g vetemjöl (550 på tyska, special på svenska skulle jag tro)
10 g salt (7 ml)
6 g jäst
70 g tomater i olja
170 g rumstempererat vatten (det står inget om temperaturen i receptet)

Blanda vatten och jäst, tillsätt fördegen, salt, avdroppade och finskurna tomater och ca 2/3 av mjölet. Knåda ihop till en deg och låt den jäsa övertäckt en timme. Dela upp degen i 8 bitar på ca 90 g och forma avlånga bullar. Låt dem vila övertäckta ca 10 minuter. Rulla ut varje bulle till en 30 cm lång rulle och gör en knut. Göm knutändarna på undersidan.

Koka upp 1 l vatten i en rätt stor kastrull. Tillsätt 30 g bikarbonat. Det skummar rätt mycket då. Stäng ner plattan till ettan eller så. Häll gärna vattnet i en mindre kastrull nu, så att det blir tillräckligt djupt för att doppa bullarna i. Låt dem ligga i vattnet 30 sekunder. Ta upp dem och lägg dem på bakplåtspapper på en plåt. Låt dem jäsa 20 minuter. Sätt på ugnen på 200°.

Grädda bullarna i 20 - 25 minuter tills de känns ihåliga när man knackar på undersidan. Jag hade dem först näst längst ner och sedan i mitten av ugnen. Lossa dem genast från bakplåtspappret, så de inte fastnar och lägg dem på ett galler.

Det blir en plåt, men bikarbonatvattnet skulle ju gå att använda för flera bullar. Har inte testat hur det skulle vara att hålla det varmt medan första plåten bakas eller hur det skulle bli med två plåtar i ugnen med varmluftsfunktionen och litet lägre värme, men det borde ju fungera.

Bullarna blir väldigt goda, men om de smakar som brezlar är tveksamt. Man skulle ju kunna strö salt över för att få mer av den smaken. Å andra sidan är optiken helt okej.




Klosterlikör / klostersnaps



1 kanelstång
1 torkat pomeransskal
1 liten nypa lavendel
1 fläderblomsklase
5 kardemummafrön
1 liten nypa korianderfrön
1 blad färsk basilika eller litet torkad
1 stjärnanis
1 blad citronmeliss

Lägg alla kryddorna i en glasburk och häll på litet snaps så det täcker och litet mer. Tillsätt 1 dl socker. Låt burken stå i solen ca 14 dagar och skaka på den varje dag så att sockret blir upplöst. Sila. Den smakar nu väldigt kryddigt. Enligt receptet ska man fylla på till 50 - 75 cl, samt eventuellt tillsätta 1 dl socker. Om man fyller på med så mycket snaps blir det en god snaps, men den starka likörsmaken är då borta. Man får smaka sig fram.



Panerad kyckling som i Wien



Jag tänkte kolla om det fungerar att värma upp panerad kyckling i ugn, för i så fall skulle jag kunna servera den varm på min österrikiska buffé (tema Wien) om några veckor. Schnitzel och kyckling och kokt kött; allt kan man dubbelpanera och servera, enligt wienarna. Så här gör man:

salta och peppra kycklingdelarna (det här är filé skuren i mindre bitar)
vänd dem i mjöl
vänd dem i uppvispat ägg (det går åt nästan 2 ägg till ett halvt kilo kycklingbitar)
vänd dem i ströbröd

Stek / fritera i skirat smör (helst), ca 1/2 cm i pannan, för det är viktigt att schnitzlar och liknande simmar i fett. Värmen ska från början vara mellanhög, så att kycklingbitarna bryns i lugn och ro utan att bli brända och dessutom blir färdiga inuti, men det kan bli nödvändigt att sänka värmen. Lägg bitarna på hushållspapper för att droppa av. De kan sedan värmas upp i ugn i 150 - 175°.



måndag 7 juli 2014

Kycklingpaj med bräss och svamp



Det var ju det här med brässknödlarna, som tar plats i frysen. Enligt gamla svenska kokböcker, från den tiden det begav sig, rekommenderas kombinationen svamp - kyckling - bräss och därför tänkte jag göra 
quiche med dessa ingredienser. Jag kokade litet överblivet kycklingkött från kocklärlingens övningar och stekte rätt så mycket svamp. Därefter blandade jag i kycklingbitar och smulade brässklimpar, samt litet hackad färsk lök i svampen och bredde ut allt på den förgräddade quichebottnen.

Samma recept som vanligt: 125 g smör, 3 dl mjöl och litet vatten, arbeta ihop, låt vila minst 30 minuter i folie i kylen, kavla ut, nagga, fäst aluminiumfolie runt kanterna och kyl ned igen, så håller pajen formen. Den här gången kavlade jag ut degen tunnare, då jag tog den stora formen och förgräddade den en kvart i 200°.

Sedan strödde jag över ost, men vid närmare eftertanke såg pajen riktigt mastig ut, så då strök jag ägg- och mjölkblandningen, som behövs till en quiche. Så det blev en paj.

Körsbärsgazpacho


Det lät så läckert, tyckte jag när jag läste receptet, och ja, själva soppan var ju det också, men ju mer jag sysselsatte mig med den, desto mera mysko verkade den vara.


Körsbärsgazpacho utan att koka är minsann en bra idé, för det tråkiga med gazpacho är ju att den inte bara måste svalna, utan även kylas, och hur lång tid tar inte det? 

Efter ändringar blev det så här:

1 burk krossade tomater, passerade för att få bort kärnorna (i originalet 4 stora mogna tomater)
1/2 grön paprika
1 schalottenlök (1/2 rödlök i originalet)
1 vitlöksklyfta
120 g svarta körsbär (söta), urkärnade

Skär grönsakerna i mindre bitar och kör dem i mixern. Passera (enligt min ringa mening) för att få soppan slät.

knappt 1/2 dl olivolja (skulle vara 100 ml)
1 - 2 msk (sherry)vinäger 
havssalt

Blanda olja, salt och vinäger i soppan och ställ den kallt ett par timmar. Det blir inte särskilt mycket, 2 - 3 portioner.

Det här måste dock göras först, redan dagen innan, om man ska ha riven feta i soppan:

250 g fetaost
100 ml mjölk

Värm mjölken, smula i fetaosten och kör den i mixern. Frys in 24 timmar i förväg. Ovanstående är väl proportionerna. Det behövs bara en bråkdel, faktiskt. Lustigt nog såg jag att Niklas gör något liknande som delkomponent till sin osttallrik (med de skumma ostfyllda chipsen jag gjorde häromdagen), fast med glassmaskin för storkök.

Pestoaktig olja, vilket jag hoppade över:

1 knippe basilika
1/2 l druvkärnsolja

Obs! Mängden låter väldigt överdriven, även om man får tag på denna olja.
Blanchera basilikabladen i kokande vatten i 10 sekunder, låt dem droppa av, mixa dem med olja och passera genom sil.

Serveras även med:
2 hackade salta ansjovisar i olja (vid närmare eftertanke strök jag dem)
1 tsk gröna pistaschnötter (ja, det är väl alltid gott)
100 g hallon (byttes ut mot några vita vinbär)

Häll upp den kalla soppan i koppar eller tallrikar. Garnera. Efter att den frysta fetan har rivits över soppan ska den serveras omedelbart.

Jo, det var väldigt gott, men det här är väl ett recept man måste anpassa efter egna önskemål.


lördag 5 juli 2014

Kräftströmming



Den berömda kallskänkan Karin Chädström, kollega med Tore Wretman, uppfann denna rätt 1961 till sitt smörgåsbord. Man behöver 600 g strömmingsfiléer, dillfrön och en halv liter tomatjuice. Strö dillfrön och salt över skinnsidan och rulla ihop. Häll över juice och ställ in i ugnen ca 20 minuter i 225°. Fast jag hade ingen strömming, utan fick ta tysk matjes i olja (men avtorkad). Det är i alla fall en trevlig rätt.

Rätten heter kräftströmming, därför att det vid den tiden bara gick att få tag på dillfrön under kräftsäsongen. Nu finns de ju i kryddhyllan.


Svarta-vinbärskaka med mördeg och kvarg



För mördegen (det behövs 400 g) tog jag till proffsens 1 - 2 - 3 - recept, d v s en del socker, två delar fett (smör) och tre delar mjöl. I ett forum såg jag att de diskuterade hur man ska kunna komma ihåg vilken ordning det ska vara på 123-ingredienserna och någon kom med ramsan: Zum (Zucker) feinen (Fett) Muerbeteig (Mjöl), vilket även fungerar ungefär så på svenska: Sån (socker) fin (fett) mördeg (mjöl).
I det här fallet blev det 70 g socker, 140 g smör och 210 g mjöl. Arbetas ihop, får stå minst en halvtimme kallt, kavlas ut och får stå kallt igen i formen.

Man kan, vilket jag gjorde enligt receptet, kavla ut degen på bakplåtspapper under plastfolie och sedan lägga över alltihop (utom plasten) i en form (26 cm i diameter) med borttagbara kanter. Degen ska gå upp ca 5 cm på kanterna. Klipp sedan bort det bakplåtspapper som sticker upp ovanför. Plus: Det fastnar inte och det går rätt lätt att flytta över kakan på ett fat. Minus: När man tar bort pappret efter gräddningen bryts de överstående kanterna kvar, vilket i o f s ger bagaren en anledning att äta upp dem i smyg. 

4 ägg
1 gnutta salt
150 g socker
frön från 1 vaniljstång (det skulle vara 2 egentligen)
60 g stärkelse (eller vaniljkrämspulver att koka för 1 l mjölk)
500 g kesella / kvarg (avdroppad i duk och lätt utpressad, men inte så att kvarken trycks ut)

Vispa ägg, vanilj, salt och socker pösigt. Blanda i stärkelse (maizena) och kesella och rör tills smeten är jämn.

Till fyllningen behövs det svarta vinbär, dock inte 900 g som det stod i receptet, vilket många på forumet påpekade. Jag hade väl i en halv liter rensade bär.
80 g brunt socker
150 g kex av den italienska typen, som man har i charlotte-kakor och tiramisu

En tredjedel av kexen smulas ut på mördegsbottnen. Resten smulas i vinbären tillsammans med det bruna sockret. Rör om och fördela på bottnen. Fyll på med kvargblandningen och grädda 40 minuter i 160° varmluft eller 180° i över-under-värme. Kakan ska stå näst längst ner.

Nördigt potatis-mögelostrecept


Det är väl kanske inte meningen att någon försöker laga maten efter recept i nördiga kokböcker, men jag försökte i alla fall med ett av Niklas´ recept.


Potatischipsrullarna blev definitivt inte så chipsaktiga som på bilden i boken, men hur skulle de kunna bli det enligt receptets 25 minuter i 125° på bakplåtspapper?

Det rör sig f ö om söta chips. Man kokar en sockerlag och lägger tunt skivade bakpotatisar i den för 20 minuter och lägger sedan in dem i ugnen enligt ovan. Visserligen hade jag i dem dubbla tiden, men direkt friterade såg skivorna definitivt inte ut. Kanske var det en sån där specialugn som restauranger har, konvektor, tror jag att de kallas, som bör användas för receptet. Min sockerlag bestod f ö av 1 dl socker och 1 dl vatten, men så enkel var originalreceptets sockerlag inte. Dock tror jag inte att denna avvikelse påverkade bryningsgraden.

Sedan rullar man potatisen och sprutar så småningom fyllningen. Niklas hade någon mögelost i tankarna, som jag inte minns namnet på och som ska finnas i välsorterade ostaffärer, men välsorterad eller ej, någon ostaffär har jag överhuvudtaget inte närheten, så jag tog till min älsklingsost från Bergader, som är rätt lik svensk mögelost. Då det bara skulle vara 50 g grekisk yoghurt hade jag inte heller lust att köpa en hel hink, utan tog crème fraîche istället och rörde ut osten med till lämplig konsistens, droppade i litet tabasco och spritsade i.