fredag 11 juli 2014

Basilikabröd


Jag har väl bakat en del bröd i mina dagar, men det har väl mest blivit vanliga recept gör-en-deg-jäs-baka ut-jäs-grädda och för all del både rågsurdegar och surdeg baserad på frukt-mjöl-vatten. Så häromdagen blev det det här fejkade brezelaktiga receptet. Det var en nyhet för mig att göra en fördeg ett dygn innan med kallt vatten och sedan fortsätta dagen efter utan ljummad degvätska. Men nu har jag gjort det igen, nämligen Linda Nilssons brödrecept ur 24 kockars kokbok, vilken jag tycker är lätt nördig p g a att de använder ingredienser som jag knappast får tag på.


Det blev väldigt bra, även om jag inte kunde göra riktigt som det stod.

Fördeg:

250 g vatten
375 g vetemjöl
10 g salt (7 ml)
10 g jäst

Helst ska man då köra degen i maskin utan salt i 10 minuter och med salt 2 minuter till, och jag försökte, förutom att saltet råkade komma med från början. Men min maskin, som jag har haft i ett kvartssekel och är väldigt nöjd med, är inte särskilt bra på jäsdegar. Så jag plockade upp degen ur maskinen och knådade den efter ett tag. Vad jag kan säga är att den där fördegen var den mest perfekta deg jag någonsin handskats med. Perfekt konsistens. Jag knådade den på arbetsbordet och den fastnade inte överhuvudtaget och kändes lätt fuktig, men absolut inte kladdig. Sedan skulle den jäsa i rumstemperatur i 6 timmar och i kylen 18 timmar till. Fast den jäste rätt så häftigt i början, så jag ställde in den något tidigare för att den inte skulle jäsa över. Om man jämför med förra gångens recept, så var det mera jäst i nu.

Dag 2, denna deg kallas bortgörning på svenska:

500g yoghurt och 500 g vatten, vilket jag bytte ut mot bara vatten, d v s 1 liter
30 g jäst
35 g finhackad basilika
1600 g extra starkt vetemjöl (jag tog 550 på tyska, troligen special på svenska, men då jag inte hade tillräckligt blandade jag i gissningsvis 300 g fullkornsmjöl)
10 g vitlök, finhackad eller pressad
40 g salt (det lät väldigt mycket, så jag nöjde mig med 4 tsk, men det hade nog varit okej med 40 g)

Blanda ihop fördegen och alla ingredienser (fast jag sparade en del mjöl) utom salt och kör i maskin 20 minuter. Det fick gå utan maskin också. Saltet blandas i mot slutet. Låt jäsa ca 1,5 timmar och rundriv (står det, vad nu det betyder, jag gissade på knåda). Dela degen i fyra bitar och låt vila fem minuter. Forma sedan till avlånga bröd. För min del arbetade jag in det mesta av mjölet på bakbordet (hälften av degen fick f ö vänta ett tag) och rullade sedan ihop först två limpor och senare två till och lade på bakblåtspapper på en plåt och lät jäsa 70 minuter till. Brödet höll formen väldigt bra. När den första omgången hade jäst 40 minuter gjorde jag de två sista limporna och lät dem jäsa också. Egentligen ska man trycka ner ett basilikablad i brödet som dekoration före jäsningen, men det  hoppade jag över.

Ugnen ska värmas till 250°. Grädda första plåten i mitten (testade med näst längst ner först, men det behövs inte) i fem minuter och sänk sedan till 200°. När plåten ställs in ska man spruta med en blomspruta så det blir ånga i ugnen. Dessutom ställde jag in en liten form med hett vatten på plåten och sprutade ett par gånger emellanåt. Ska enligt receptet gräddas i 30 minuter, men det blev 40 andra omgången och 50, när plåten stod längst ner, första omgången.

I varje fall blev jag väldigt nöjd med receptet och resultatet, förutom att det blir en rätt stor sats med vitlök i, och det är kanske inte optimalt till frukost med syltmackor. 



Inga kommentarer:

Skicka en kommentar