måndag 21 december 2015

Baguette igen



Jo, jag bakade gammaldags baguette enligt det här receptet igen. Det är ett jättebra recept. Den här gången hade jag i en slatt surdeg och litet rågmjöl också. På bilden ovan även litet kornmjöl. Faktum är att jag tycker att resultatet blev lika bra med kortare jästid. Ovan lät jag först degen komma igång i rumstemperatur och sen ställde jag in den i kylen över natt, sen fick den bara stå framme kanske en timme. Och den fick stora fina porer ändå.


Fylld urbenad kyckling med fårost, spenat och kvitten



Det kan väl hända att jag har benat ur ett par kycklingar förr, men inte så många att jag har fått rutin, så det tog en evig tid igen. Hur som helst har jag varit riktigt kreativ och uppfunnit ett recept :)

Jag fyllde nämligen kycklingen med
500 g förvälld spenat, fräst med lök och vitlök i smör
200 g fårost
konserverade kvittenskivor

och följde annars det här receptet

Det blev riktigt lyckat, ska jag säga. Till detta åt vi hembakad baguette, men det hade nog varit bra med t ex färsk pasta.

Tillägg: Missade visst att jag gjorde en citron-bechamelsås till:

1 lök
30 g smör
1 lagerblad
15 g mjöl
5 dl kall grönsaksbuljong
1 dl grädde
1,5 dl crème fraîche
1 ekologisk citron
salt, peppar, muskot

Fräs finhackad lök i smör med lagerblad. Tillsätt mjöl och sedan kall buljong och sist grädde. Rör väl. Tillsätt crème fraîche. Koka ca 5 minuter. Ta bort lagerbladet, sila ev. Smaka av med rivet skal och saft av citronen, samt med övriga kryddor.

måndag 14 december 2015

Tillfuskad stolle



Stolle (tror att det i orignalformen föreställer ett lindat barn, vilket inte syns här) är en hållbar julkaka, men den här var för det första väldigt oortodox och för det andra bytte jag ut en del av mjölet mot mald mandel, så vi bestämde oss att hugga in genast istället för att vänta några veckor och riskera att den möglar.

Den gräddades i lergryta (!) och innehåller bl a torkade äppleskivor uppkokta i kvittenlikör, samt en tjock rulle marsipan, aromatiserad med citronskal. Sen är det tre lager penslat smör och florsocker ovanpå. 

Landgång


Tja, jag hade några skivor italienskt landgångsbröd (?), tramezzini kvar i frysen och gjorde ett par mackor till kvällsmat. Med gurksallad och majonnäs samt riven pepparrot till skinkan. Osten var för övrigt supergod (fransk).

söndag 13 december 2015

Julkarré, kanske som på Görvälns slott


Som synes följer jag Stefan Ekengrens blogg Kökstugg på Besöksliv. Han berättar där om sina maträtter, och i flera avsnitt har han beskrivit sin planerade julmeny som gästerna på Görvälns slott ska få. Huvudrätten ska till en del bestå av varm rullsylta av karré, och jag har försökt kopiera hans inte så exakta recept. Men hur som helst blev det väldigt gott. Fast vi åt hälften av karrén redan idag.


Jag skar upp karrén på längden, bankade den och kryddade den på båda sidor. Kryddproportionerna fick jag gissa själv:

2 tsk salt
1 krm salpeter
1 krm ingefära
6 enbär
6 svartpepparkorn
6 kryddpepparkorn
2 lagerblad 
(Det fungerade inte särskilt bra att mala lagerbladen i pepparkvarn tillsammans med enbär och pepparkorn, så jag fick pilla ut dem och smula sönder dem.) Det såg dock litet litet ut, så jag tillsatte ytterligare
1 krm svartpeppar
1 krm kryddpeppar

Rulla karrén hårt och knyt om med steksnöre. Jag lindade även in alltihop i dubbel aluminiumfolie och klämde ner rullen i en brödform, för att den skulle behålla formen. Det gick ju bra.

Baka nu karrén 18 timmar (!) i 70°. Och det gjorde jag t o m. Ovan syns resultatet. Sen steker man skivorna inför serveringen. Väldigt bra att förbereda om man vill ha en varm huvudrätt.  Till detta blev det potatisgratäng (den ur Vår kokbok) och brysselkål.


I ett av sina senaste inlägg avslöjade sen mästerkocken att han tänkte servera en sauce gastrique med inlagd senap till. Alltså den såsen ingår nog faktiskt inte i tyska kockars baskunskaper, så trots att jag har hängt med under kocklärlingens utbildning, så fick jag kolla upp vad det är för en sås, och det är typ den såsen som används till canard à l´orange. Stefan Ekengren skrev något om att ha äpplen i, men jag tog kvitten. Så här gjorde jag, baserande på franska recept, och det är nog litet avvikande gentemot Görvälns slottssås:

Karamellisera socker. Späd med litet vinäger. Häll på glögg och låt den koka in (här kom även kvittenklyftorna med in i spelet. Späd sedan med skyn från julköttbullarna och även med gelén som bildas när karrén bakas. Såsen blev faktiskt jättegod. Jag silade av köttbullssmulorna och redde såsen med smör och mjöl. Vilken tur att det blev så mycket över att jag kan frysa in resten till den andra hälften karré som troligen serveras till jul. Sen skar jag de glöggsmakande kvittenskivorna i småbitar och lade tillbaka i såsen. Senapsinläggningen finns här




tisdag 8 december 2015

Flammstrudel



Varför skulle det inte gå att kombiner strudel och flammkuchen, tänkte jag. Det fanns i o f s inte så många recept att knycka, så jag gjorde ett eget receptförsök.

I frysen hade jag rätt så mycket strudeldeg och nu ville jag testa hur bra den skulle gå att kavla ut tunt. Först värmde jag upp en skål och lade den upp-och-ner över strudeldegspåsen medan jag var ute och handlade. Sedan arbetade jag degen ordentligt länge och körde samma uppvärmning en gång till ca 30 minuter. Jo, det var okej, men med färsk deg jobbar man ännu bättre.

Fräs litet hackad lök i smör. Pensla den tunna degen med smält smör, strö över ströbröd. Blanda 200 g crème fraîche och 200 g sur grädde med 3 äggulor och bred över. Strö över tärnat rökt skinka eller stekta bacontärningar, samt lök. Strö även över riven ost. Rulla ihop, pensla med smör och grädda i 200° ca 40 minuter.

Det blev jättegott och mångkulturellt! Crossover, eller vad det heter. Alperna möter Alsace.

onsdag 2 december 2015

Ostkaka med kvitten och mandelsmuldeg



Det kändes litet orättvist att baka kakor och knappt få en smula av dem, så efter bakandet till kyrkbasaren gjorde jag på måndagen (hann ju inte i helgen) en ostkaka med kvitten och mandelsmuldeg.

100 g mald mandel får litet färg i en stekpanna på inte för hög värme
får svalna och blandas med
250 g mjöl
100 g socker och 
175 g smör
tills degen blir smulig.

Tryck ut drygt hälften av smulorna i en smord större form. 

Blanda
300 g kvarg/kesella (inte den magraste varianten enligt receptet, utan på 20% fett)
50 g socker
30 g maizena
frön från en vaniljstång
2 äggulor.

Vispa 2 äggvitor med 1 krm salt till hårt skum och vänd ner i kvargmassan. Bred ut på botten. 

Ovanpå lägger man kvittenskivor - egentligen skulle man ta färska kvitten och karamellisera dem med ingefära, men jag tog en burk av mina konserverade klyftor och blandade med litet kanderad ingefära och strödde över kanelsocker. 

Sen toppar man kakan med resten av smuldegen och gräddar i 200° ca 40 - 45 minuter. Jättebra recept!

måndag 30 november 2015

Smörgåstårta Italia



Varför äter inte italienarna smörgåstårta? De har ju alla ingredienser som behövs!

Till den här ska man ha 9 skivor landgångsbröd, men istället tog jag 6 tramezzini. Möjligen blev smörgåstårtan mindre till ytan, men det blev desto tjockare fyllning. Jag skulle rekommendera att ta grönsaker som är inlagda i olja och inte i ättika för smakens skull.


Grön fyllning:

1 burk kronärtskocksbottnar 400 g - byttes mot en hälften så stor burk med kr.-hjärtan
1/2 dl grön pesto
1 dl rostade pistagenötter
1 vitlöksklyfta
några droppar citronsaft
litet philadelphia för att kompensera bristen på kronärtskockor

Mixa ihop.

Röd fyllning:

1/2 rödlök
75 g tunt skivad (italiensk) salami
200 g grillade paprikor på burk, mest röda såklart
5 soltorkade tomater
1 dl crème fraîche

Hacka rödlöken och strimla salamin. Mixa ihop allt.

Vit fyllning:

200 g philadelphia
125 g mozzarella
1 vitlöksklyfta
200 g gröna oliver

Mixa färskost och mozzarella. Hacka oliverna. Pressa vitlöken. Rör ihop.

Den gröna fyllning längst ner. Den röda i mitten och den vita täcker tårtan. 

Garnering (görs precis före servering):

10 skivor parmaskinka
litet rucola
några cocktailtomater
litet små kapris, ett par stora kapris
några oliver
litet parmesan
basilikablad

Väldigt mättande och väldigt smarrigt!


Dill- och ansjovismarinerad torsk med god potatissallad - Mannerströms nationalrättsbidrag 1997



4 portioner

1,2 kg torskfilé (tycker han ja, jag snålade ner mängden till var sin liten filé)
hackad dill
1 burk ansjovis (utan spadet som behövs till salladen)
1/2 dl olja
salt och peppar

Blanda dill, ansjovis, olja. Salta och peppra och marinera torsken några timmar, vilket det dock blev si och så med.

Potatissalladen var rätt så bra, tycker jag:

1 kg potatis (jag kokade 800 g med skal och skivade den sen, för då suger den upp dressingen bättre)

1 dl buljong (det står inte i Mannerströms recept, vilket verkar något torrt)
1 msk vinäger (1/2 tycker M)
1/2 hackad rödlök
1/4 msk senap enligt M, men ta gärna mer
1 msk ansjovisspad/ spadet från en burk ansjovis (1/2 msk tycker M)

Koka upp detta och häll över den skivade potatisen samt
1 msk kapris (1/2 enligt M). 
Fast detta är den bayerska varianten, dock något mindre blöt än vanligt. På det sättet suger potatisen åt sig dressingen bättre. Mannerström skriver ingenting om att koka upp den (och har inte heller någon buljong i).

Blanda så småningom i 
1/2 dl olja (det sägs att potatisen suger upp dressingen bättre om den inte innehåller olja från början)
och dill. 
Salta och peppra om det behövs, men om man har både buljong och ansjovisspad, så behövs det nog inte.
Eftersom jag hade kaprisfrukter hemma så dekorerade jag även med dem.

Sås:
1 dl grädde
1 dl crème fraîche
1/2 msk slottskaviar
400 g smör (lätt överdrivet, eller?)
gräslök, salt, peppar

Koka ihop grädde och crème fraîche (jag hade även i ansjovisarna från marinaden). Red av med smör. Blanda i kaviar och gräslök. Nu är det en konst att reda med smör, och jag misslyckades tyvärr. Fast åtminstone hade jag inte i 400 g, utan bara drygt 100 g. Man kan ju reda med mjöl också.

Det jag tycker är konstigt är att såsen inte innehåller fiskfond och vin om det nu ska vara en paradrätt, ja, eller i alla fall fiskfond, för vin är ju kanske inte så svenskt, och att det ska vara 100 g smör per person plus grädde. Verkar onödigt mastigt.

Stek fisken i smör, säger Mannerström. Jag mjölade den först för säkerhets skull.

Det var väl okej som maträtt, men inte sådär otroligt häftigt. Jag smakade av såsen (som var misslyckad på det sättet att den skar sig och inte fick vara med på fotot) och utan ansjovisen hade det nog saknats ännu mera pepp. Potatissalladen var bäst.

Till detta serverade jag även en blandad sallad.


Pepparkakscheesecake med lingon



Till adventsbasaren bakade jag även Malin Landqvists pepparkakscheesecake med lingon, vilken är ugnsgräddad. Den gick tyvärr inte åt så snabbt, men jag smakade på den och den var god! Eftersom jag inte hade bakat några pepparkakor än, tog jag till tyska spekulatiuskakor och även "Lebkuchen"-krydda.

150 g smör
300 g pepparkakor

Smält smöret, mixa pepparkakorna, blanda och tryck ut i en form på 24 cm.

frön från 1 vaniljstång
400 g philadelphia
2 dl crème fraîche
2 ägg
1/2 tsk malda pepparkakskryddor
2 msk maizena
0,75 dl strösocker

Blanda ihop allt och bred över botten. Grädda i 150°. Det står 30 - 40 minuter tills den stannar, men jag tycker inte att tiden räcker på långa vägar. Låt kakan svalna litet. Smält 1,5 dl lingonsylt, ev med 1 msk vatten och bred över. Låt svalna.


Smarrig glutenfri tårta med grädde och kvitten



Till kyrkans basar fyllde jag de goda bovetebottnarna med grädde och kvitten.


Undersidan täcktes av smält choklad för att förhindra att tårtan blev för mjuk rakt igenom.


Om man lägger papper så här under tårtan, kan man lätt dra bort det när den är färdig, och slippa ha ett kladdigt tårtfat.


Underst är denna botten täckt med choklad. För ovansidan smälte jag kvittengelé och penslade på. Sedan täckte jag med grädde, lade på konserverade kvittenskivor och ännu mera grädde.


Nästa botten droppade jag hemmagjord kvittenlikör över.


Sedan blandade jag grädde med kvittenmos och bredde över. 


Mera grädde ovanpå tårtan, rostade mandelflarn, konserverade kvittenklyftor och en klick gelé i mitten. Sammanlagt gick det år 8 dl grädde. Och av alla kakorna / tårtorna på adventsbasaren gick den här åt fortast!
 


Kålrabbi- och palsternackssoppa


En god och slät soppa på kålrabbi och palsternackor, kokt i buljong och förädlad med grädde. Ett par dagar senare var jag ute i trädgården och grävde upp några jordärtskockor till och kokade samma soppa på dessa rötter.

Kräftrisotto med lax och fänkålssallad



Risotto på kräftfond. Till detta mjölad stekt lax och en god fänkålssallad. Tyvärr hittar jag inte receptet till salladen just nu, men som man ser innehåller den äpplen och rödlök också. Jag kramade den strimlade fänkålen för att den skulle bli litet slakad. Här är receptet. Hittat!


torsdag 26 november 2015

Rökt grisfilé med apelsin-ingefärspumpa och rucola



Det här receptet av mästerkocken Magnus Lindström är jättebra (för nördar som har skaffat sig en röklåda). Ovanligt välkryddad pumpa också. Det enda felet var väl att det är insorterat under huvudrätter i boken "Svinaktigt gott", så jag fick öka på ingredienserna pö om pö som man säger på frenska. Fast egentligen heter maträtten "Pigghampastrami med pumpa och apelsinvinägrett", men efter att ha kollat upp definitionen på pastrami och upptäckt att den är rumänsk-judisk-amerikansk och görs på rött kött (nöt), samt är riktigt saltad, inte bara för smakens skull, så strök jag begreppet för min del.

Köttet fixas med fördel dagen innan. En hel (min åsikt) fläskfilé (320 g enligt receptet, men det är inte mycket) utsas och saltas 7 timmar i 9 dl vatten, 1 dl salt och 1 tsk salpeter (uppkokt och avsvalnat). Röks sedan med alflisspån enligt alla konstens regler i en liten fiskröklåda (finns billigt på Jula) 10 minuter på ena sidan och 10 minuter på andra. Får svalna. Rullas in hårt i plastfolie (kolla vilken värme den tål) och därefter i aluminiumfolie. Stick in en ugnstermometer och baka den i 90° (ugn) tills innertemperaturen är 65°.

Hacka och blanda ihop 1/2 anchochili (vad det nu är för något - jag tog 1 vanlig chili), 1 msk krossad svartpeppar, 2 hela nejlikor, fast mortlade, 4 lagerblad. Rulla den rökta filén (utan folie) i detta och bryn den i torr stekpanna (på inte för hög värme) tills den får litet färg. Låt den kallna.

Pumpareceptet nedan tog jag gånger 4!

150 g pumpa
1 schalottenlök
2 msk olivolja
1/2 msk hackad inlagd (? tog kanderad) ingefära
saften av 1/2 apelsin
1 msk citronsaft
salt och peppar
persilja istället för koriander, som jag inte gillar

Skala eventuellt pumpan (behövs inte med hokkaido), skär den i småbitar och koka i lättsaltat vatten ca 20 minuter tills den är mjuk. Finhacka löken och fräs den i olja med ingefära, tillsätt pumpa, apelsin- och citronsaft och låt allt koka ihop till lagom konsistens. Smaka av.

Apelsinvinägrett (dubblade receptet nedan)

1/2 schalottenlök
1 msk citronsaft
saften av 1/2 apelsin
2 msk rivet apelsinskal
2 msk olivolja
1 tsk citrontimjan
2 dl rucola

Finhacka löken och blanda den med citron- och apelsinsaft, skalet, olja och timjan. Smaka av med salt och svartpeppar.

Dessutom gjorde jag litet klyftpotatis till, vilket inte stod i receptet. Väldigt bra! Det smakar lagom rökt och pumpan är jätteläcker.


lördag 21 november 2015

Gåspaté med bakad ananas



Det kan väl hända att jag har snöat in på Stefan Ekengrens recept på bloggen Kökstugg på Besöksliv,  men det är spännande att se hur en riktig gastronom tänker. Hans recept är i o f s inte alltid fullständiga, så man får gissa sig fram, och ibland väljer jag att göra annorlund. T ex så tänkte jag göra en ankleverterrin med bakad ananas, men sen gjorde jag ju falsk gåslever istället, inspirerad av honom, men annorlunda ändå och den använde jag som bas för en gåsleverterrin alltså. Fast istället för kalvkött (tror jag det stod) kokt med lök och timjan, tog jag till gåsfärs som blev över när jag gjorde Mårten-Gås-köttbullar. Den konfiterade jag, d v s skedade över gåsfett och lät den kokas sakta i ugn. När köttfärsen var färdig lät jag fettet droppa av igen, för att det inte skulle bli alldeles för fett (men det kanske också skulle vara en möjlighet att ha med det, som en rillette). Sen blandade jag det avsvalnade köttet med den falska gåslevern och timjan och flingsalt. Det blev bamsegott. Till detta ska man äta brioche, tycker Stefan Ekengren, men jag tog mina smöriga bullar från Berlin

Ja, just det, ananasen: Baka den 2 timmar i 100° med skal på. Skär av skalet och ät den varm (antar jag). Det blev bara så mycket ananas över... Jag tror nog att det här är en förrätt, men det blev en hel måltid med extra sallad, eftersom vi inte var så många. Väldigt gott, i alla fall med terrinen. Ananas kanske inte riktigt är min grej.



Äpplebakelser fast med kvitten



Det här receptet fick jag försöka knåpa ihop själv efter en kort beskrivning av ett bageris specialitet. Troligen ett i Schwaben eller i Oberbayern. Det skulle vara strudeldeg, penslad med smör och sockrad, i remsor som de lade ut i muffinsformar och fyllde med marsipankräm, äppleskivor och romrussin, klämde ihop och sprutade på med sockervatten.


Strudeldeg har jag ju gjort förr. För säkerhets skull gjorde jag dubbel sats. Men en annan gång skulle jag göra enkel sats och fylla bakelserna bättre.

Marsipankrämen är troligen en mandelkräm. Jag gjorde en liten sats enligt ett recept jag hittade i en bakbok:
50 g florsocker
50 g mald mandel
50 g smör, rumstempererad
50 g mjöl
1 ägg
10 ml rom

Sikta ner sockret i mandeln och blanda väl. Rör smöret pösigt och blanda ner mandelblandningen och det siktade mjölet. Rör hela tiden och blanda sen ner även ägget. Rör fortfarande och blanda ner rom. Denna kräm kan göras flera dagar i förväg, men ska tas ur kylen en halvtimme innan den ska användas.

Även romrussin ska man förbereda i tid, så de kan svälla ett tag.

Istället för äppleskivor (kanske pocherade) tog jag mina konserverade kvittenklyftor. 

Strudeldegen skar jag först i 5 x 25 cm remsor, men det räcker i alla fall med 20 cm på längden. Tre stycken behövs per bakelse. Men som sagt, nästa gång ska jag inte snåla med fyllningen och istället göra färre bakelser. För att de inte skulle fastna i varandra fyllde jag bara varannan grop i muffinsformen.

Spruta sockervatten (kokt och svalnat i förväg) ovanpå och glöm för all del inte att smörja muffinsformarna mycket väl, annars fastnar bakelserna gärna. Gräddas ca 30 minuter i 200°.


Förenklade icke-söta wienerbröd från Berlin



Fortsatt inspirerad av baksåpan bestämde jag mig för att baka Berliner Splitterbrötchen, och jag antar att splittret är smörbitarna i degen. Det är en specialitet som nästan bara finns kvar i Östberlin. Varför kan man ju bara gissa. Kanske för att det går nästan lika bra att använda wienerbrödsdeg, som dock är bökigare att göra om man inte har bra maskiner och kylskåp. Men om man ändå har möjligheterna och kunderna vill ha wienerbröd också, så kanske det blir så.

Wienerbrödsdeg gör man genom att kavla in smör (ja, eller oftast margarin, för det är lättare, sägs det) i omgångar, så det blir en frasig deg. Splitterdeg gör man genom att snabbt knåda in pyttesmå djupfrysta smörbitar när degen nästan är färdig. Och så är det både jäst, surdeg och bakpulver i degen!

För 18 stycken:

Börja med att skära 250 g smör i små kuber på ca 0,5 cm och stoppa i frysen flera timmar innan du bakar.

1 kg vetemjöl special
50 g surdeg (jag gjorde en litet fuskig surdeg med en gnutta jäst som i Vår Kokbok)
2 tsk bakpulver 
1 msk salt
50 g jäst 
6 dl vatten

Degtemperaturen ska ligga på 24°, så man kan ju anpassa degvätskan därefter.

Knåda alltihop väl. Låt vila 10 minuter. Tillsätt de djupfrysta smörbitarna och knåda väl, men de ska inte integreras helt utan fortfarande vara synliga / märkbara. Låt jäsa 15 minuter. Forma bullar. Låt jäsa 30 minuter. Sätt ugnen på 230°, ställ in en skål med vatten och spruta eventuellt med blomspruta när du ställer in plåtarna. Pensla gärna bullarna med vatten före gräddning och strö över vallmofrön eller sesamkorn. Gräddas 18 - 22 minuter.



Provencalskt bröd: Fougasse



Jag har upptäckt en ny TV-såpa: Tysklands bästa bagare, vilka bedöms av en övervägande österrikisk jury. Tänk om motsvarande skulle ske i Sverige: Sveriges bästa bagare, bedömda av två norrmän!

Och vid ett tillfälle skulle de baka fransk fougasse, vilket nästan är samma sak som italiensk focaccia, förutom att man trycker gropar i degen på ovalformade bröd i Italien och skär rispor i bladformade dito i Frankrike. Fast ett bröd bidde liksom en julgran. Tyvärr erbjuds TV-tittarna inga recept, utan man får försöka hänga med och sen söka efter ett motsvarande recept. På TV tryckte de ner hela oliver och halva körsbärstomater i degen och hade i en massa rosmarin. Jag vet inte vart min rosmarin har tagit vägen, men litet grann fanns det på den i krukan och sen blev det oregano och timjan, samt torkade tomater i olja i degen. När man gör storporigt bröd som baguette och sånt här ska man inte ha varm degvätska. Om man har normal rumstemperatur, så kan det vara lagom med vatten direkt ur kranen, för den ligger på ungefär 20°, i alla fall här.

Pâte fermentée (fördeg):
75 g vetemjöl special
50 g vatten eller så mycket som behövs (jag trodde jag tog 50 ml = 50 g, men det verkade inte stämma)
1 g jäst, dvs yttepyttelitet
1 g salt, dito
Detta blandas ihop minst 12 timmar före baket, men gärna upp till 2 dygn innan. Ska stå 1,5 timme i rumstemperatur och resten av tiden i kylen, samt plockas ut 1 timme innan den används. Eftersom vikten inte stämde sen (125 g), drygade jag ut den med en slatt surdeg, som jag hade satt.

Pâte à fougasse:
500 g vetemjöl special
300 g vatten
10 g jäst
9 g salt (10 g = 7 ml enligt Vår Kokbok)
Kör detta 3 minuter i maskin eller knåda ordentligt. Tillsätt
125 g fördeg
50 ml olivolja
Kör 3 minuter till.
Blanda i kryddor och annat (hackade oliver eller torkade tomater i olja) och knåda på 4 minuter till.

Jäs 1 timme stod det, men jag tog 1 timme till. Kavla ut en platta och låt den spänna av i 10 minuter. Om man ska ha fyllning, vilket inte är typiskt tror jag, och vilket jag struntade i, fördelar man den på ena hälften av plattan och trycker till den andra ovanpå, och skär tre trekanter av degen. Skär nu "bladnerver" i löven. Dra ut dem så hålen blir stora och lägg på ett bakplåtspapper. Låt jäsa 40 - 60 minuter. Hetta under tiden upp bakstenen / pizzastenen, ifall du har någon, på 240°. Grädda ett bröd i taget med ånga (ställ in en skål med vatten längst ner och spruta gärna med en blomspruta när du skjuter in brödet). Sänk till 220° och grädda i 16 - 22 minuter. Jag penslade med olivolja både före och efter gräddningen och därmed behövdes inget smör till mackorna.



Savoykål, stuvad med rostad grädde


Såklart att mästerkocken på Görnvälns slott inte skriver stuvad om det här tillagningssättet, utan béchamelsås, men vad är liksom skillnaden? Jag förvällde savoykål och blandade ner den i mjölksås, där den rostade grädden som Stefan Ekengren beskrev på sin blogg Kökstugg, var integrerad. Jo, det blev gott, men det kan hända att savoykålen har så stark egensmak att det rostade inte riktigt kommer fram i den kombinationen. Sen blev det ingen blodpalt till, utan egenhändigt köpt korv och egenhändigt rimmat fläsk.

onsdag 18 november 2015

Rostad grädde



Idén hittade jag på Stefan Ekengrens blogg på Besöksliv och  han påstår där att detta inte är något nytt, men det var det för mig.

Häll grädde i en ugnsfast form och ställ in den i 200°. När ytan blir brun, rör om. Fortsätt med det tills grädden har kokat in och fått en vacker färg. Sila av den. Nu ska den dock inte ha några speciellt bra matlagningsegenskaper, utan skära sig (det är möjligt, det kunde jag inte avgöra), så man måste blanda ner den i en béchamelsås. Stefan Ekengren ska servera palsternackor i denna sås till sin julmiddag, men jag bestämde mig för att den ska få piffa upp en halv savoykål, som jag har blancherat och ska servera till korv och rimmat fläsk ikväll. I alla fall smakar den här koncentrerade grädden mycket gott, litet karamellaktigt, fast utan sötman.

 


Blodpalt, patterna, pattala


 Före och efter kokning på bilden
För länge sen gjorde jag någon gång paltbröd, vilket jag tyckte var helt okej, men det tyckte ingen annan, så det blev ingen succé. Jag tipsade en mycket sparsam bekant om denna billiga maträtt, och skickade till med henne ett par brödkakor hem, men inte heller där var entusiasmen stor. 

Sedan jag kom över boken Västgötamat, utgiven av Hushållningssällskapet Skaraborg, på Götene Second Hand, har jag varit sugen på att göra de för Västergötland karaktäristiska patterna, eller pattala, d v s blodpalt, som jag aldrig hade hört talas om innan. Så idag gick jag till verket. 

Det som är något avvikande är att det inte finns något som luckrar upp degen, ingen jäst, inga ägg eller så, och att de här blodpaltarna bara ska kokas i 20 minuter, till skillnad mot lappländsk renblodspalt, som enligt internet kokas en timme.

För att vara ärligt; nej, det här receptet är ingen höjdare. Nu publicerar jag det ändå, för att det ska finnas dokumenterat ute i etern för traditionsbundna västgötanördar eller vampyrer eller så. 

5 dl grisblod
4 dl mjölk eller svagdricka
1 tsk salt
1 - 2 msk sirap
1/4 tsk kryddpeppar
8 dl grovt rågmjöl
vetemjöl

1 1/2 hg späck eller sidfläsk i tärningar (jag tog rimmat sidfläsk och stekte tärningarna med lök och kryddpeppar)

Sila blodet. Blanda i mjölk eller dricka. Tillsätt salt, sirap och peppar. Blanda i rågmjölet och så mycket vetemjöl att man får en smet, som går att forma till runda bollar med hjälp av två träskedar. Man gör en grop i bollen och lägger i en sked av fyllningen och formar till en hel boll igen. 

Kokas i saltat vatten eller fläskspad ca 20 minuter. 

Serveras enligt traditionen med lingonsylt. Resterna kan stekas upp.

Jag gjorde deg till en halv sats och det blev mycket nog. Det kan i o f s hända att mina pattala blev för mjölstinna. Efter att jag hade kokt första omgången kom  jag fram till att det inte skulle gå att få familjen att äta denna maträtt, så efter avsmakning (väldigt dåligt kryddat, fast jag ökade på kryddpepparmängden) slängde jag alltihop och gick ut och köpte korv.




Jordärtskocksquiche



Jag skördade några jordärtskockor igår, fräste dem i smör med lök och gjorde en quiche enligt mitt vanliga recept (3 dl mjöl, 125 g smör, litet vatten - 3 dl mjölk (fast här med mest grädde), 3 ägg och några nävar riven ost). Det blev väldigt gott!
 

måndag 16 november 2015

Mårten-Gås-köttbullar



Ett mästerkocksrecept, där savoykålen tyvärr blev litet för välkokt, p g a att köttbullarna behövde litet längre tid i ugnen. Ska enligt receptet ta 50 minuter, men om man måste pilla bort alla tunna hinnor från gåslåren först, så tar bara det en evig tid. På det här sättet blir gåsrätten rätt mager, men samtidigt är mycket av gåssmaken borta, eftersom den finns i fettet.

600 g gåskött från låren, utan fett, ben och senor (ca hälften av lårvikten; jag hade ca 1900 g gåslår och fick ut 900 g kött - resterna smälte jag i ugn för att få ut gåsfettet) - kör i kvarn eller mixer till färs
2 schalottenlökar och 1 vitlöksklyfta - fräs dem i smör och häll på 1/2 dl grädde som får koka in. Rör ner 1 msk tryffelsmör eller 1 msk tryffelolja och låt sedan svalna.
Skär 2 dagsgamla franskbröd i tärningar och häll på 250 ml varm mjölk och låt stå 5 minuter. Tryck ut vätskan och blanda med färs och lök. Rör ner 1 ägg och 1 msk honung, samt 1 msk hackad mejram. Forma färsen. Bryn köttbullarna på inte alltför hög värme, de bränns vid snabbare än vanliga köttbullar. Låt dem steka färdigt i ugn på ca 150° 15 - 25 minuter.

Skär 400 g savojkål i mindre bitar. Fräs 2 schalottenlökar och 2 vitlöksklyftor i en kastrull med fett och tillsätt kålen. Häll på 1/2 dl vitt portvin/sherry/madeira, 1 dl grönsaksfond och 1,5 dl grädde och låt puttra. Smaka av med salt, peppar och muskot.

Gör sellerimos till. Koka 400 g selleri med 2 dl grädde och mixa sedan väl. Smaka av med salt, peppar och muskot. Kan förstås drygas ut med potatis ifall man vill ha det litet matigare.


 

Pastamusslor fyllda med ricotta och valnötter


 Fotot är taget med min nya kamera i "matmodus" - tja, vet inte om det gör någon skillnad

En helt vegetarisk måltid, där man inte saknar kött eller fisk. 

Ca en halv stor påse med pastamusslor kokas, doppas i kallt vatten och får droppa av.

Rosta 200 g valnötskärnor i 160° och gnid dem sedan med en handduk tills hinnorna går av. Mortla eller kör dem i maskinen tillsammans med en vitlöksklyfta tills det bildas en kräm. Tillsätt 2 msk olivolja.

Riv 60 g parmesan och 1 citron. Blanda ost och citron med 500 g ricotta. Blanda i valnötskrämen och smaka av med salt och peppar. Fyll musslorna och lägg dem i en stor form. Häll ca 2 dl grönsaksfond vid kanten och hetta upp maträtten i ugn i 160° ca 25 minuter.

Gör under tiden en exotisk sås. Här fuskade jag friskt med det som fanns hemma och blandade 1 tsk sambal oelek istället för harissa med 4 msk olivolja och litet örter och kryddor. Sen skar jag en kålrabi och 1/2 rödlök i småbitar och blandade med en del av såsen, eftersom jag inte hade hasselnötsolja, korianderblad och annat. Det blev gott, men knappt med sås av den anledningen.

Droppa såsen över musslorna vid serveringen och lägg upp kålrabbisalladen bredvid. 



Vitello tonnato - kalvstek med tonfisksås



Här i Bayern är folk mycket förtjusta i italiensk mat, och väldigt många åker till Italien på semestern. Den här maträtten svärmar också många för, men jag har länge varit skeptisk - hur kan tonfisk och kalv passa ihop - men jo, det är faktiskt en delikatess. Vilken del av kalven man tillreder på vilket sätt är visst en tvistefråga, men jag tror inte att maträtten kan bli mycket bättre än med det här receptet. Kalvrostbiffslocket (Kalbstafelspitz) smälter på tungan...

Egentligen är det här en kall förrätt, men man kan förstås också äta den som huvudrätt om man inte är så många. Köttet tillagas i god tid.

800 g (ungefär så mycket väger köttbiten beroende på kalvstorlek!) rostbiffslock av kalv
salt, peppar, matfett

Bryn köttbiten på inte alltför hög värme runt om. Salta och peppra före eller efter. Stick in en termometer och stek den på ca 140° (eller lägre, men då tar det längre tid) tills temperaturen ligger på 60° inne i köttet, vilket tog ca 45 minuter i det här fallet. Låt köttet kallna. Skär vid serveringen upp köttet i tunna skivor, helst med maskin. (Ta gärna vara på skyn för såsen).

Såsen är majonnäsaktig och innehåller även litet kalvfond, samt förstås mest tonfisk. Det här receptet var litet skumt, för det står att man ska koka två ägg, men inte vad man ska göra med dem sen, så jag gissade på att äggulorna helt enkelt skulle mixas ner i majonnäsen.

Låt ingredienserna till majonnäsen (ägg, senap, citronsaft, olja) stå framme tills de får rumstemperatur. Mixa 1 ägg, två kokta äggulor, 1 tsk osötad senap, 1 tsk citronsaft och häll på olja (180 ml, varav hälften olivolja) medan du mixar i den trånga höga mixskålen. Mixa sedan i en burk tonfisk (avdroppad) och 2 sardellfiléer i olja. Tillsätt 4 - 6 matskedar kalvfond till lagom konsistens. Jag tog till sky (spädde bottensatsen i grytan med litet vatten). Smaka av med salt och peppar. 

Häll såsen över kalvskivorna och servera med kaprisfrukter. Jättegott!


lördag 14 november 2015

Kvittenostkaka



Det här blev en väldigt trevlig liten ostkaka av den tyska sorten med mycket smak av kvitten.

Mördeg:
50 g socker
100 g smör
150 g mjöl
1 äggula

Blanda ihop och låt vila kallt en halvtimme. Den här gången spände jag i ett smörpapper över botten på formen (16 cm) och smorde kanterna. Kavla ut degen, nagga den och lägg över den i formen. Min degkaka gick sönder, men jag klämde fast bitarna mot kanten och det gick bra. Kläm fast kanten med aluminiumfolie, lägg något över botten så den inte torkar, och låt mördegen bli riktigt kall. Sätt ugnen på 200° eller kanske i något lägre temperatur, grädda botten i 7 minuter med aluminiumfolie och sen litet till utan. 

Rör ihop:
500 g kvarg / kesella
150 g socker
1 paket vaniljpuddingpulver eller motsvarande mängd stärkelse (38 g plus vaniljsocker)
50 ml olja
2 äggulor
rivet skal av 1 citron
1 dl mjölk

Vispa 2 äggvitor och vänd ner dem i smeten.

Strö litet flagad mandel eller ströbröd över botten för att den inte ska bli för mjuk av kvittenmoset. Bred sedan ut lagom mycket kvittenmos över. Häll i ostmassan och grädda kanske 40 minuter. Jag var tvungen att sänka värmen, för 200° var för mycket. Tyvärr sprack ytan, det brukar ostkakor ofta göra. Jag hade tänkt skära en kant 2 cm in runt ytan efter en halvtimme (i receptet stod det att gräddningstiden var 1 timme, men det stämde inte), men då hade den redan spruckit. Sen smälte jag kvittengelé i litet vatten och hällde över kakan (då den fortfarande var i formen). 

Satsen var nog en aning för stor för min form på 16 cm, så jag gjorde en miniostkaka också.

Väldigt god kvittenostkaka och lättgjord också!



Min kvittenskörd



I år plockade jag nästan 25 kg kvitten från mitt lilla träd, skalade, kärnade ur, konserverade klyftor i sockervatten och kokade gelé. När saften har droppat av, blir det mos över och även kvittenmos har jag konserverat. Så matkällaren är full med mos, gelé och klyftor i burk. Dessutom stoppade jag allt eftersom alla kärnhus och skal i frysen (nästan 11 kg rester!). Ett annat år kokade jag nämligen saft på kärnhusen och det gick bra. I år tänkte jag göra vin på resterna, men det var verkligen en annan femma.

Kvittenvin brukar man tydligen oftast göra som äpplevin på pressade råa frukter, så det fanns inte många recept att gå efter. Samtidigt ska kvittenvin på pressade frukter ha en konstig smak, så vad är vitsen liksom? Men det absolut lurigaste med att göra vin på kvitten är att de är så pektinhaltiga. Man måste tillsätta ett enzym som gör saften riktigt flytande igen. Jag hade dessutom kokat saften så länge att den blev rosa, men det utlöser extra mycket pektin. Dock fungerade det finfint med enzymet. Kvittenvin skummar också väldigt mycket. I början bildades också klumpar (pektin?), så jag har silat vinet fram och tillbaka nu i början. Dock verkar det gå bra nu. Det bubblar mysigt i köket och jäsningen är i full gång. Vi får väl se sen hur resultatet blir. Att få kvittenvin klart ska också vara rätt svårt. I alla fall är det kul att hålla på att brygga vin!


torsdag 12 november 2015

Lättrimmad ugnstekt fläskstek med falsk gåslever, rödkål, äppelinkokta fikon och äppelsky



Det här receptet av Magnus Ek hade jag valt ut åt vår mästerkock, men det blev väl mest jag som lagade maten. Receptet är ganska julaktigt, faktiskt! Visserligen hade jag ingen anklever, men jag hade fixat en sjukt god falsk gåslever, som Stefan Ekengren skulle säga, och inspirationen kommer från honom.

Ett par dagar innan får man fixa rödkålen. På bilden ser den grönsvart ut, men det var den inte.
1/2 - 1 rödkålshuvud, beroende på storleken
1 dl rödvin
2 msk ättika (jag vet inte riktigt vilken ättika som menas, men man får smaka sig fram)
1/2 dl mörk sirap
1/2 dl matolja
3 kanelstänger (fast jag tycker nästan att det blev för mycket)
1/2 - 1 äpple
1 rödlök
salt och peppar
100 g tärnad anklever

Strimla rödkålen. När det gäller så små mängder tar jag inte fram min stora surkålshyvel, för det lönar sig inte. Skär även äpple och lök i mindre bitar. Koka rödkål, rödvin, ättika, sirap, olja, kanelstänger, äpple och rödlök i 2 - 3 timmar. Häll på vatten om vätskan ångar bort. Salta och peppra och låt rödkålen stå och bli god i kylskåp ett par dagar. Anklevern tärnas och blandas i rödkålen vid serveringen. Med falsk gåslever lade jag den bredvid, för jag var rädd att den skulle smälta i den heta rödkålen.

Dagen före rimmar man skinkan.
600 g fläskstek
9 dl vatten, 1 dl salt och 1 tsk salpeter kokas upp i god tid och får svalna. Sen sprutar man helst skinkan inuti med saltvattnet och låter den ligga i en fryspåse full med saltvatten ett dygn. Magnus Ek rekommenderar även köpt skinka, typ julskinka.

På dagen D blandar Magnus Ek 1 msk soja, 2 msk brun farin, 2 msk fänkålsfrön och 2 msk timjansblad och doppar skinkan i. Steker sedan i 175° tills innertemperaturen blir 62° och öser. För det första bränns tyvärr marinaden vid, så det är ingen höjdare och för det andra, vilket är logiskt, bildas alltså inget att ösa med, bara bränd sås runt omkring. Men skinkan var bra, för det var nästan inga kryddor på toppen som kunde brännas vid. Svålen blev jättebra och det som inte hade blivit knaprigt blev det efter en aning grillning (försiktigt). Jag lade dock steken på ett nytt fat för att undvika att det brända blev ännu mera bränt under grillen. Tidsmässigt behövde ca 700 g fläskstek med svål ca 1 1/4 timme för att få rätt temperatur.

Mästerkocken övade sig på att göra hasselbackspotatis. Den var inne nästan lika länge som köttet och eftersom temperaturen var lägre tog det längre tid. Och resultatet var inte så bra som i 225° och 45 minuter.

1 - 2 torkade fikon per person kokas i 1 dl stark äppelmust eller äppelkoncentrat om man har, 1/2 dl socker, 2 krm salt, 1 tsk ättika och 1 dl vatten, tills de har svällt upp och vätskan börjar bli tjock. Till detta steker man mot slutet ett skivat äpple i smör.

Äppelskyn gjorde jag också enligt receptet, men det kändes litet knäppt. Man fräser 2 slantade palsternackor (riktigt tunt är nog bäst) med 100 g torkade äpplen i litet olja och späder med 7 dl äppelmust, som får koka in riktigt ordentligt. Sen häller man på 5 dl sky (det finns ett kockrecept i boken, men jag tog sky och gräddsås, som fanns i frysen - 5 dl är ändå rätt mycket), låter koka upp och smaksätter med 1 msk calvados, salt och peppar.

Rätt så bra recept att förbereda, men köttet ska förstås inte stekas i förväg. Och gott!

Ännu bättre falsk gåslever!



Det cirkulerar ju en hel del recept på falsk ank- och gåslever på internet och jag har redan provat två. Förra gången var jag ganska nöjd, men nu är jag ännu nöjdare. Den här varianten baserar sig på Stefan Ekengrens recept som står någonstans på hans blogg på Besöksliv, men jag tror nog att min variant är bättre, för jag har bytt ut smöret mot gåsfett och så marinerade jag kycklinglevern i litet portvin, vilket jag hittade någon annanstans! Kreativitet är väl inte min grej, men kopiera, det kan jag!

Lika viktdelar kycklinglever och gås-/ankfett behövs. Salta levern med salt och salpeter. För färdigblandat nitritsalt säljs bara i stora säckar till proffs. Jag tog bara ett halvt kryddmått salpeter och en halv tesked salt för 500 g kycklinglever. Det kanske inte är så mycket, men det var okej tycker jag. Och det fungerade med färgen. Sen hällde jag över litet grann rött portvin och lät det hela marinera några timmar i kylskåpet.

Sen försökte jag följa Stefan Ekengrens temperatursrekommendationer, men det var ju inte precis lätt med en vanlig köksspis. 

Kycklinglevern ska vara ungefär rumsvarm. Ugnen ska stå på 102° och det kan man ju glömma. Jag försökte ställa in den på faktisk temperatur kring 100°, men det var i bästa fall genomsnittstemperaturen, för när jag ställde ugnen på ca 130°, så pendlade temperaturen från 80° till 120° tror jag. Fettet ska vara ca 70° varmt. Ja, okej, det fungerade något så när.

Mixa levern och tillsätt samtidigt fettet i en tunn stråle. Passera ner levern i en ugnsfast form genom en sil för att få bort klumpar och fett. Grädda den i 25 minuter och kyl ned den.

Sen ska man visst mixa den med ännu mera fett och flingsalt, men den första fjärdedelen av satsen serverade jag bara som den var till ett recept och resten hamnade i frysen. Vi får se hur den blir. Leverpastej brukar bli rätt grynig i frysen, men det är ingenting att göra åt.

I alla fall är smaken på den här falska gåslevern helt fantastisk! Det kan jag lova!



onsdag 11 november 2015

Smörgåstårta med kräftstjärtar och rökt lax



I frysen fanns det fortfarande en hembakad rund botten, så det blev dags för litet lyxig smörgåstårta. Jag hade tänkt göra "godaste gourmettårtan" av Marie Heberlein, men den var litet väl lyxig, så jag minskade ner på ingredienserna.

Fyllning 1:
200g räkor
2 äpplen
1 gul lök
dill
1 dl gräddfil
1,5 dl majonnäs
litet konjak och chilisås

Tryck ur det blöta ur räkorna och skär lök och äpplen i lagom storlek. Blanda alltihop. Det blev ganska blött ändå, men fungerade.


Fyllning 2:
200 g rökt finskuren lax
1 rödlök
pepparrot
1 dl majonnäs
1 dl crème fraîche

Blanda. Fördela fyllningarna på de två undre bottnarna och lägg locket på.

Det skulle vara vispad grädde ovanpå tårtan, men jag tog majonnäs och crème fraîche i lika delar. Det blev rätt fuktigt, så grädde hade nog varit bättre. Men hur som helst så blev majonnäsblandningen bättre efter att ha vilat några timmar i kylen insvept i folie.

Sen blev det dags för dekorationen:

ca 100 g kräftstjärtar
ca 100 g rökt lax
1 citron,
en aning forellkaviar
ost med stark smak
ägg
tomat druvor
sallad
riven morot
samt 1 hel kräfta som pricken över i:et

Smarrigt, men kanske inte så fingerfärdigt.


Jordärtskockssoppa


Jordärtskockorna har jag skördat i trädgården!

300 g lök
600 g jordärtskockor
50 g smör
2 msk olivolja
150 ml vermut eller kanske vitt vin
5 dl buljong
2 dl grädde

Tvätta jordärtskockorna väl och borsta dem väl med en rotsaksborste så att skalet gnids bort. Skär löken fint och jordärtskockorna i mindre bitar. Fräs dem i smör och olja och häll på vinet. Låt det nästan koka bort. Tillsätt buljongen och låt grönsakerna bli genomkokta på ca en halvtimme. Mixa väl och passera. Tillsätt grädden.

Kan serveras t ex med stekt bacontärningar, äppletärningar och finskuren purjo eller grön färsk lök. Gott!

Glutenfri tårtbotten med bovete



I norra Tyskland (Lüneburger Heide) är lingontårta med bovetebottnar mycket omtyckt. Den här specialiteten talade de om i ett bakningsprogram, så jag letade efter ett recept och hittade nedanstående. Eftersom bovetemjöl har dåliga bakningsegenskaper är det viktigt med många stora och välvispade ägg. Om man sen kör husmodersknepet med att låta den svalna upphängd upp- och ner, så sjunker inte heller denna botten ner. Jag fick därför ut tre bottnar, vilket jag är otroligt nöjd med.

6 stora äggulor
100 g socker
rivet skal av en citron (valfritt)
1 msk vaniljsocker

6 stora äggvitor
50 g socker
1 krm salt

150 g bovetemjöl
2 tsk bakpulver

Fyllning: ca 500 g lingonsylt och 6 dl vispgrädde (men jag har inte fyllt tårtan än, utan stoppat den i frysen - troligen ska jag fylla den med kvitten och grädde vid tillfälle).

Spänn in ett bakplåtspapper över bottenplattan av en rund form på 26 cm. Smörj INTE kanterna om du tänker hänga kakan upp och ner efteråt. Sätt ugnen på 180°.

Vispa äggulorna med socker och smaksättning över ett hett vattenbad tills du får en skummig massa. Det heta vattenbadet ska visst stabilisera krämen. Ta smeten från vattenbadet så att den svalnar.

Vispa äggvitorna med salt och häll i sockret litet i taget efter ett tag, när vitorna har börjat bli litet skummiga. Vispa tills det går att skära i äggvitorna och skåran blir synbar. Lägg äggvitesmeten ovanpå avsvalnade äggulesmeten och sikta över bovetemjölet blandat med bakpulver. Blanda försiktigt, men väl, med slickepott eller liknande. Bred ut smeten i formen och jämna till ovansidan. Grädda den ca 30 minuter i mitten av ugnen.

Ställ upp fyra tåliga glas på arbetsplattan. Ställ direkt den nygräddade kakan i den upp- och nervända formen ovanpå glasen, så att "magen" hänger ner i mitten. Om kanterna är osmorda så är det ingen risk för att botten ska ramla ur. Låt den svalna där en halvtimme eller så. Dela inte kakan förrän den är helt kall.


tisdag 10 november 2015

Mästerkockarnas husmansvinnare för seniorer 2010



I tävlingen om Sveriges bästa middag för pensionärer har enbart kändiskockar deltagit. Här är vinnarmaträtten 2010 av Erich Schaumburger, som hör till en äldre generation, ursprungligen österrikare som kom till Sverige på den tiden som det knappt fanns några svenska kockar utom Tore Wretman förstås. Han har lagat mat åt kungen och fått priser. Hur som helst, han vann med

Lammfärsbiffar med paprikasås och rösti

Det är en helt okej maträtt och bättre än det vi fick i skolbespisningen i alla fall, men även här ser man att det inte är riktigt höjdare som mästerkockarna har tävlat med för di gamle. Först gick jag och trodde att all den här maten i häftet skulle vara något för en tjusig restaurang för äldre som vill känna smakerna från förr, men det är nog faktiskt bara äldreboendemat som ribban ligger på. Fast lammbiffarna var det inget fel på.

500 g lammfärs, 1 finhackad gul lök,  ca 175 g riven potatis, 3 msk persilja, 1/2 tsk timjan, salt (1,5 tsk ansågs vara en aning för salt), 3 krm peppar

Fräs lök och potatis i olja tills den är mjuk och låt den svalna. Blanda med de andra ingredienserna (jag strök 1 dl vatten, eftersom det inte är något ströbröd i) och gör mindre pannbiffar på ca 70 g. Det blir ca 8 stycken. Bryn dem och efterstek dem ett par minuter.

Paprikasåsen (som man med fördel börjar med): 1 strimlad lök, 3 pressade vitlöksklyftor, 1 gul och 1 röd strimlad paprika, 2 delikatessgurkor (vet inte vad det är, bytte dem mot ca 20 cm vanlig slanggurka i halva skivor med kärnhuset bortskrapat), 2 dl krossade tomater (1/2 burk), 2 krm salt och 1/2 krm peppar. Så här gjorde jag: Fräs löken i olja och tillsätt paprika och vitlök och fräs litet till. Koka tomaterna litet grann och häll i grönsakerna. Fräs gurkmånarna i litet olja och tillsätt dem på slutet. Smaka av.

Rösti (det säger alla kockar numera, inte bara de med österrikiskt påbrå, istället för rårakor, precis som de säger picklad istället för inlagd): ca ett halvkilo för 4 pers. Riv potatisen, salta och peppra och stek. Jag stekte i plättlagg. Det går lättast, tycker jag.


tisdag 3 november 2015

Rimmat sidfläsk med spenatfyllning



Ett recept av Gerd Klötzke ur kokboken Svinaktigt gott, hittad på Götene Second Hand förstås.

800 g rimmat sidfläsk (9 dl vatten, 1 dl salt, 1 tsk saltpeter; kokas upp och får svalna, rimma några dagar)
200 g färsk eller djupfryst bladspenat
2 msk smör
1/2 tsk riven muskot
salt och peppar
1 dl apelsinblomhonung eller 1 dl flytande honung med rivet skal av 1 ekologisk apelsin / citron
12 (mandel)potatisar
4 palsternackor
4 morötter
4 rödlökar
1/2 dl olivolja
salt
4 msk grov dijonsenap eller skånsk senap (här picklad senap

Börja med att förvälla eller tina spenaten och låt den droppa av. Fräs den i smör, krydda och låt den svalna.
Här ser jag nu att svålen skulle skäras bort, men jag skårade den bara och fick en jättefin yta, som jag var väldigt nöjd med. Jaha.
Skär sedan fläsket nästan rakt igenom (horisontellt), så det blir dubbelt så stort till ytan. Banka gärna ut det. 
Fördela spenaten på insidan och rulla ihop. Om svålen är med så ska den vara ytterst. Bind ihop med steksnöre. Bryn rullen runt om. Lägg den i en ugnssäker form och stick in en termometer. 

Skala under tiden potatis och rotsaker och skär dem i trevliga former. Jag förvällde dem dessutom, för jag tror att man sparar tid i det långa loppet. Det står i receptet att de utan förvällning blir färdiga i ugnen på 30 - 40 minuter, men tillåt att jag tvivlar. Lägg dem i en form och ställ in den bredvid fläsket, eller lägg dem eventuellt i samma form, vilket jag inte tycker verkar optimalt om man kör med svålvarianten. Efter 40 minuter ska man ta ut fläsket och pensla det runt om med honungen. Stek det ytterligar i 20 minuter tills innertemperaturen är 85°. Låt rullen vila i 10 minuter innan den skärs upp. Nu ska rotsakerna förhoppningsvis också vara klara, men det var inte mina, så jag höjde värmen till 220°. Jag grillade även (försiktigt!) rullen, så att svålen skulle bli frasig. Jo, det blev rätt så bra!

Servera med senap. Jag gjorde halv sats för tre pers och det var kanske en aning snålt. Men vi åt en schwarzwaldbägare efteråt, så det var okej.

Bra recept! Faktiskt också väldigt billigt, men ändå en fin söndagsmiddag tycker jag.