onsdag 30 september 2015

Äpple som på marknaden



De knallröda äpplena på oktoberfesten eller andra marknader ser jättegoda ut, men de är farliga för tänderna att bita i. Med kniv och gaffel kan man dock skära lagom små bitar och tugga försiktigt. Det kanske är gott med äpplen som är doppade i krossade brända mandlar, men utseendet förbättras inte, och man kanske skulle låta dem torka stående istället för upp och ner, för de blev alldeles platta där de hade stått.

4 små äpplen, eller kanske ett par till, beroende på storleken
225 g socker
40 ml vatten 
50 glykossirap eller majssirap
1 tsk citronsaft
röd karamellfärg (svensk färg är rätt koncentrerad tror jag, så man får väl testa med ett par droppar, om man tar tysk färg som är odryg, behövs en 1/2 msk)

Rör ihop socker, vatten, sirap och citronsaft i en tjockbottnad kastrull och tillsätt färgen. Låt koka upp och puttra 15 minuter. Rör ibland.

Hacka ev. litet brända mandlar, eller mandlar blandade med mandelbiskvier. Doppa äpplena i karamellen och vänd dem i mandelhacket (om så önskas). Om de är vända i mandlar så kan man låta äpplena torka upp och ner på bakplåtspapper, men jag tror att de skulle fastna annars.

Litet kul så där.



Bayersk favorit på inälvor


... fast kanske inte vår favorit. Har dock länge tänkt att det är dags att testa den kända rätten "Saures Lüngerl", men varken varit motiverad att beställa den i en restaurang eller laga den själv eller köpa en konservburk. Men när jag var hos slaktarn på hörnet häromdagen hade de den färdiga rätten som veckoerbjudande i såna korvar som man köper risgrynsgröt och ärtsoppa i i Sverige. Och mera hemlagat än av slaktarn personligen kan det väl inte bli, så jag slog till.

Dock var sura lungor ingen succé hemma.

Trevlig morotsförrätt à la Görvälns slott



I alla fall nästan. Jag visste inte om smörgåspappret skulle hålla, så jag lade i en bit bakplåtspapper i botten, men det var nog onödigt. Pappersknytet ska öppnas på plats av gästen, så att all aromen strömmar emot honom eller henne. Men det verkade litet trassligt att äta från pappret, så vi tog bort det vid bordet.

Om man har väldigt späda morötter så kanske det räcker med att vända dem i fett (chorizo- ?), men här var de något tjockare, men ändå rätt smala, så jag stekte dem litet grann i ister, tills de kändes lagom igenom.

Förbered toppingen av smulat mörkt bröd (t ex pumpernickel), hackad chorizo, rivet citronskal, salt, peppar, en aning socker och så citronsaft som hälls på sist. Samt ett par kvistar timjan.

Efter vändningen / stekningen i fett lägger man morötterna i pappret och smular över toppingen, lägger på timjankvistarna och häller på citronen, stänger paketet med en klädnypa och värmer upp allt i 180° ca 10 minuter. Kan nog vara litet längre om man vill.

Bra tips av köksmästare Stefen Ekengren, som vem som helst kan fixa hemma i köket!

måndag 28 september 2015

Janssonkrutonger plus äggstanning royal



Jo, det är faktiskt så att jag har funderat på hur man kan servera Janssons frestelse på ett snyggare sätt, för även om Jansson är jättegott, så är det också jätteslaskigt vid serveringen. En möjlighet är att koka alla ingredienserna i en kastrull och sen lägga dem i portionsformar och sen gratinera med brödsmulor. Så tror jag att proffsen gör. I alla fall stod det så i Smörgåsbordsboken.

Men Stefan Ekengren på Görvälns slott har uppfunnit några små potatiskrutonger med äggstanning, som kanske kan vara en del av en förrättstallrik. Jag tyckte att idén var så spännande, så jag var tvungen att testa den så snart jag kom åt.


Detta är dock inte exakt det receptet som serveras på Görvälns slott, eftersom det inte stod helt utskrivet på bloggen. Och det där med plastfolie i ugnen hoppade jag helst över. Även om temperaturen i det receptet bara var 120°. Men då skulle det nog ta mycket längre tid. (F ö ska man tänka på att ugnar inte håller den temperaturen som man tror. Min ugn stämmer i varje fall inte särskilt bra på låga temperaturer. Har kollat med en stektermometer. Från ca 140° tror jag att den stämmer, men stektermometern går inte hur högt som helst.)

5 hg potatis
1 lök
1 burk ansjovis

Äggstanningen ska vara proportionerna 2 ägg och 1 dl grädde. Jag visste inte hur mycket som behövdes, så jag gjorde dubbel sats, men det var alldeles för mycket. Det kan hända att det räcker med en halv sats, d v s 1 ägg och 1/2 dl grädde.

Skär löken så fint som möjligt och stek / koka den i smör på låg värme, så den blir guldgul, men absolut inte mer. Låt ansjovisen droppa av ordentligt, hacka den fint. Riv potatisen rätt så fint över en gammal (ren) handduk och tryck ur allt vattnet.

Sätt ugnen med ett vattenbad i på 150°, ganska långt ner. Det stod varmluft i ett forumsrecept, men det var på gränsen, för det yttersta av den extra äggstanningen var en aning grynig, även i botten, där den stod i vattenbadet, och då var värmen för hög. Men 150° över- och undervärme blir nog bra.

Smörj en liten fyrkantig form. Den behöver inte alls vara stor.

Vispa ihop äggen, men inte så de blir skummiga. Koka upp grädden och häll den försiktigt ner i äggen medan du vispar lätt. Smeten ska som sagt inte vara skummig. Blanda lök, potatis och ansjovis och häll smeten (gärna genom en sil om du är perfektionist) över så att det blir som en tjock raggmunkssmet. Smaka av med salt och kryddpeppar. Sätt in formen i ugnen i det uppvärmda vattenbadet och låt äggstanningen stelna på ca 20 minuter. Låt den kallna. Skär krutonger och fritera dem. Här serverade jag dem med Görvälns inlagda senapskorn. I den länken finns även en länk direkt till Stefan Ekengrens intressanta blogg.


F ö använder han även potatiskrutongerna utan ansjovis som bas för diverse trevliga förrätter, t ex en med vildtatar och litet annat smått och gott.

Nu var det alltså så att jag fick en del äggblandning över, så jag gjorde en äggstanning i samma vattenbad. Men den här suffléformen stack upp mycket högre (ur vattnet) än den platta formen med Janssonstanningen och fick dessutom färg, vilket äggstanningar nog inte ska få. Å andra sidan är det ju bara att ta bort toppen.


Nedan kan man se att den blev rätt lyckad ändå och att grynigheten (luftbubblorna) bara befann sig i det yttersta skiktet. Vilket var okej. När jag skar skivor syntes de inte.





Äggstanning som man gör med grädde istället för med mjölk kallas "kunglig" för den är så smaskig. Det är i princip samma sak som i karamellpudding.


lördag 26 september 2015

Vegetarisk smörgåstårta


Här utan den slutgiltiga garneringen

Till kräftskivan hade jag lust att göra en vegetarisk smörgåstårta, à la Marie Heberlein, men sen blev det litet annorlunda. I varje fall blev den både smaskig och dekorativ. Bottnarna var enligt det här receptet. 

Fyllning 1:

1 bit selleri
4 vitlöksklyftor
10 cm zucchini / squash
2 tomater
1 grön paprika
blandade djupfrysta örter
3 krm chilisalt
2 krm svartpeppar
chilisås, med min tyckte jag att det var lagom med 4 msk
majonnäs

Fyllning 2:

50 g gorgonzola (mild)
200 g riven emmenthaler
1 knippa gräslök
250 g kvarg (40 %), avdroppad
1 krm vitpeppar
2 krm salt
crème fraîche

Lagom mycket majonnäs och crème frâiche, lika mycket av varje, smaksatt med litet chilisås
Garnering: purjo, rädisor, mâchesallad, annan sallad, gul paprika morot, gurka, vindruvor, cocktailtomater

Jag gjorde enligt receptet och skar av ett par längder av morötterna med osthyvel, snitta dem på längden, utom längst ner, så de blev fransiga; fransade även litet purjolök och lade båda grönsakerna i kallt vatten över natt fram till dekorationen. I o f s tycker jag inte att det blev så häftigt. Däremot blev det väldigt bra med rädisorna. Där skar jag ner längst kanterna, men så att rädisorna fortfarande satt ihop, så det blev som en blomma och lade även dessa i vatten. De blev jättefina.

Till fyllning 1: Ta resten av morötterna, vitlök, squash, paprika, tomater och kör detta i köksmaskinen. Viktigt: låt droppa av! Salta och låt droppa av igen! Jag fick ut 2,5 dl grönsaksjuice, som jag drack upp (gott!) och som inte behöver gegga ner bottnarna. Smaka av och blanda med lagom mycket majonnäs, så fyllningen håller ihop.

Till fyllning 2: Riv eller hacka ostsorterna och blanda med ostmassa, gräslök och kryddor. Blanda i lagom mycket crème fraîche, så fyllningen blir hanterbar.

Fyll tårtan. Blanda ihop crème fraîche och majonnäs och bred runt om hela tårtan. Täck med plastfolie och låt den dra till nästa dag i kylskåp.

Dekorera först med sallad och lägg sedan på den andra garneringen. Den fick i mitt fall vänta tills vi kom fram till lokalen, för jag var rädd att den skulle trilla av under transporten, så därför har jag inget foto (än i alla fall) av den färdiga smörgåstårtan.

Den blev väldigt tjusig och mycket uppskattad!


 

Quiche - Paj



När jag gör quiche, så kör jag alltid med samma grundrecept. Det som kan bli fel, vilket oftast händer i metallformar, är att degkanten halkar ner. Den här gången hade jag bestämt mig för att det inte skulle ske. Trickset med torra ärter kör jag inte med.

3 dl mjöl
125 g kallt smör
litet vatten

Gör först en smuldeg av mjöl och smör och blanda sedan snabbt in ett par matskedar vatten så det blir en fast deg. Den ska fortfarande vara kall. Låt den vila kallt inrullad i plastfolie 30 minuter och kavla sedan ut den till en platta som är något större än formen. En del brukar kavla över kanten för att få bort det som sticker ut, men jag brukar vika ner det och trycka till riktigt ordentligt mot kanterna. Sen lägger jag remsor av aluminiumfolie över kanterna och klämmer till. Nagga botten. Lägg plastfolien som var runt degen ovanpå botten, för att den inte ska torka. Låt pajbotten stå kallt länge. Ju längre desto bättre. Gärna flera timmar eller över natt. Den ska vara riktigt kall. En del lär ska stoppa den i frysen, men det har jag aldrig testat. Sätt ugnen på 200°. Ta bort plasten och stoppa in pajen direkt från kylen in i ugnen. Grädda botten med aluminiumremsorna i 7 minuter och utan i 7 minuter till.


Inför kräftskivan igår gjorde jag en paj med stekta bacontärningar (uppe t v), en med tomat och vitlök (uppe t h), en med fräst purjo och tinade ärter (nere t v) och en med fräst lök och spenat (nere t h). 

Vitlöken förvällde jag först i 3 minuter och sen kokade jag den mjuk med en kvist rosmarin i mjölken. 

Grundreceptet för fyllningen är
3 dl mjölk och 3 ägg, kanske litet muskot, peppar och salt, men ibland hoppar jag över det.
Samt ost. Här var det 100 g riven ost (emmenthaler) per paj. 

Gräddas ca 30 minuter i 200°. Vid behov 5 - 10 minuter till.

Det blev så gott som ingenting över (okej då, en bit).


torsdag 24 september 2015

Mosedröfsa eller morotspannkakor från Västergötland



Jag kände faktiskt inte till den här maträtten, som jag hittade i en loppisbok, men den kan man lätt göra om man bara har morötter och potatis hemma. Det som jag inte vågade mig på var att göra en stor pannkaka à la Berner Rösti på kokt potatis, för det brukar aldrig gå väl vid vändningen. Så jag stekte små plättar i plättlagg.

Lika viktdelar morötter och potatis. Kokas var för sig. Mosas grovt tillsammans och kryddas. Egentligen ska man steka fläsk först i pannan och sedan morotspannkakan (utan ägg) i stekfettet. Men nu stekte jag bacontärningar för sig och höll dem varma i ugnen. Sedan stekte jag plättar i flott (kan köpas, i alla fall här, men man får ju en del över när man steker bacon också) på låg värme. De ska få  en fin stekyta under innan man vänder. Och sen kan man hålla plättarna varma i ugnen tillsammans med fläsket. Ska serveras med lingonsylt, men jag tyckte att de inlagda senapsfröna var rätt kul till också.


Senap som på Görvälns slott



Stefan Ekengren som är kökschef på Görvälns slott har en väldigt trevlig blogg. Han är också en mycket flitig bloggare, så det tog en massa tid att skumma igenom alla hans inlägg från tidernas begynnelse. Eller nästan alla. Till slut orkade inte ens jag. Och där finns det spännande recept.

Det är ju ibland så att man köper saker som aldrig går åt. T ex har jag i flera år planerat att göra senap själv och därför köpt både frön och senapspulver. Men har det blivit av? Nej, visst inte.

Men nu slog jag till och testade både hans grova skånska senap och hans inlagda senapsfrön, som används som tillbehör till litet av varje på Görvälns slott, om jag har förstått det rätt. Den skånska senapen har jag inte testat än på riktigt, för jag tror att den ska stå till sig litet. Däremot så är de inlagda senapfröna jättetrevliga, det kan jag säga redan nu. (Eller picklade som svenska kockar säger nuförtiden istället för inlagda.)

Inlagda senapsfrön:
4 dl vatten
4 dl äppelcidervinäger
1,5 dl socker
2 tsk salt

senapsfrön

Lägg senapsfröna i en kastrull och uppskatta hur stor sats det blir och häll på lagen. Den ska mer än väl täcka fröna. Jag gjorde en halv sats. Koka en timme. Busenkelt.

Grov skånsk senap:
30 g senapsfrön av olika färg (fast jag skulle nog ha haft i mera gula, för nu blev resultatet rätt så brunt)
1/2 dl kokande vatten
1 msk colemans senapspulver
2 msk honung
1 msk rödvinsvinäger
1/2 tsk salt
3 msk olja
Smaksätt med kummin, ingefära, apelsinskal eller kanel.

Mixa senapsfröna ett tag. Häll på det kokande vattnet och mixa ännu mera. Låt blandningen svalna. Mixa i de andra ingredienserna utom oljan. Droppa i oljan medan du mixar.


onsdag 23 september 2015

Fransk sellerisallad - célérie remoulade



På franska bufféer och picknickar ska det alltid vara med en sellerisallad med majonnäs nuförtiden. För det mesta köps den dessutom färdig. Det är liksom motsvarigheten till svenskarnas potatissallad. Men den är inte direkt svår att göra själv. Här kommer en ganska stor portion. Jag gjorde ungefär hälften och det blev lagom för tre personer.

400 g selleri, grovt riven
125 ml majonnäs
2 tsk dijonsenap (den med frön är roligast)
1 tsk pepparrot (tub eller färskriven)
2 msk vitvinsvinäger (fast jag tog bara citron, ngt mindre troligen)
1 msk kapris, hackad
grönt att hacka över
salt, peppar, citron

Blanda ingredienserna till dressingen och blanda den sen med selleri. Låt stå och dra minst en timme i kylen. Strö över kryddgrönt före serveringen.

tisdag 22 september 2015

Fyllda rödbetor med getost



Rotfrukterna till fisken häromsistens såldes blandade i en påse och där ingick även tre rödbetor, vilket var perfekt. Dessutom hade jag kvar litet getfärskost och ett par skivor vitt formbröd, så allt fanns hemma.

3 - 4 medelstora rödbetor
5 enbär, 2 lagerblad, 10 pepparkorn, vatten, salt
Koka rödbetorna tills de är mjuka 40 - 60 minuter. Ta upp dem, lägg dem i kallt vatten och dra av skalet. Det kan vara bra med engångshandskar. Skär av litet av undersidan, så de stor stadigt. Ta bort rotfästet och gröp ur dem. Salta och peppra inuti.

Fräs 2 skivor formbröd, skurna i kuber, i ett par matskedar olivolja. Det visade sig vara något för mycket, men det som blev över hamnade ovanpå salladen.

Blanda 200 g färskost (står det, men 50 g getfärskost räckte gott och väl; ytterligare 50 g blev dekoration tillsammans med pumpakärnspesto som fanns kvar) med 2 msk hackade örter (gräslök) och 2 msk hackade tomater (av det fasta; inte av kärnhuset, som hamnade i salladen) och ev. salt och peppar. Ställ i en form och häll på 1 dl grädde. Det urgröpta från rödbetorna fick också vara med. Gratineras/värms upp i 175° i varje fall i 20 minuter, men det blev nog det dubbla. Det står att det passar med potatismos till, men här gjorde jag en äggröra på de ägg som var kvar och gick att använda från en jättekonstig förpackning med ekologiska ägg. Säkert hälften var blodiga och till hälften koagulerade, har aldrig sett något sånt förut.



Ansjovismarinerad torskrygg med rotfrukter och kaviarsås



Det här är ett något anpassat recept från boken "mitt i maten" av Rikard Nilsson och Jesper Aspegren (loppisfynd). Jag missade att marinera fiskfiléerna över natt, så det fick duga med några timmar. Sen heter det i originalreceptet "och rotfrukter som i Provence" och jag vet inte jag, om palsternackor, selleri, morötter och persiljerötter är så där jättepoppis i Sydfrankrike, så det var ju litet skumt. 

För tre personer var det ganska lagom mycket, förutom att det blev sås över, men jag tror att fyra personer skulle vilja ha mer potäter eller så.

3 - 4 portionsbitar torskrygg, beroende på hur många man är
1 dl olivolja
8 - 10 hackade ansjovisfiléer och spadet
1 klyfta vitlök, pressad
salt, peppar

Blanda ihop marinaden och lägg i fisken. Låt den stå kallt över natt eller åtminstone några timmar.

3 medelstora potatisar, tunt skivade
1 persiljerot, tunt skivad
1 palsternacka, tunt skivad
1 morot, tunt skivad
1 bit rotselleri, tunt skivad
smör, ansjovisspad
1 klyfta vitlök, pressad

Rotsakerna tar litet tid. I varje fall den råstekta, skivade potatisen måste ju stekas i omgångar, beroende på hur stor stekpanna man har. (Klyftpotatis (förkokad 5 minuter) är mindre bökigt.) De andra rotsakerna ska förvällas. Frågan är då hur länge. Jag kan ju ha kokat dem något för länge, men å andra sidan skulle det ha tagit rätt så länge att steka dem på riktigt i omgångar. En variant skulle faktiskt vara att ugnsbaka rotfrukterna och ringla över olja. Man måste i alla fall hålla dem varma i ugn medan man håller på att steka färdigt. Och jag tyckte nog att de var litet tråkiga först, så jag hällde på fiskmarinaden och hettade för säkerhets skull upp allt på spisen igen. Smaka av med vitlök och kryddor, samt ansjovisspad om det finns något kvar. Men det finns som sagt i marinaden.

Såsen gjorde jag inte i sista sekunden som det stod, för jag bestämde mig för att reda av den med mjöl.

1 finskuren schalottenlök
smör
1 dl vatten
3 dl crème fraîche
tubkaviar (tror jag att det ska vara; det kan i o f s vara tal om "äkta" kaviar, men det står inte)
2 - 3 msk osaltat smör (troligen ska det vara iskallt och användas som redning, men det står inte)
2 msk finskuren gräslök och peppar

Jag strök alltså redningen med smör och hade istället i:
1 msk mjöl i ett tidigt skede, d v s efter att ha fräst löken och innan vätskan tillsattes
1 fiskbuljongtärning (en annan möjlighet skulle förstås vara att byta ut vattnet mot fond)
ansjovisfiléerna ur marinaden, för det kändes så onödigt att slänga dem

Fräs löken, tillsätt mjölet, red av med vätska, inklusive crème fraîche. Låt puttra tillräckligt länge. Smaka av. Det kanske är något mycket sås, men i varje fall fick den exakt rätt smak, fastän det var både buljongtärning och ansjovis tillsatta. Inte alls för salt.

Torskryggsbitarna ska visst stekas i hög värme på skinnsidan och även på andra sidan, innan man sänker värmen och steker färdigt 5 minuter på varje sida. Men för det första hade mina bitar ingen hud och för det andra så verkade på hög temperatur och 5 plus 5 minuters efterstekning vara alldeles för mycket, så det blev inte riktigt så. Och ändå gick en av filéerna sönder. Man kanske skulle ha mjölat dem före stekningen.

Sen hällde jag såsen på fisken, vilket är totalt oproffsigt och tyder på att man vill dölja något, vilket nog stämmer. Å andra sidan var det definitivt inget fel på smaken.

måndag 21 september 2015

Skinnatröt / Skaraburgare / Grynkorvsmassa



Redan de gamla skaraborgarna åt hamburgare eller näst intill. När kôrvaskinnet tog slut (tröt) stekte de pannbiff av det sista av grynkorvsmassan. På 90-talet försökte Hushållningssällskapet introducera en Skaraburgare, men det gick väl inte särskilt bra. Jag har i alla fall missat denna nyskapelse. Fast nu när jag hittade den fantastiska boken Västgötamat på Götene Second Hand, så var jag ju tvungen att testa en portion skinnatröt.

1/2 - 3/4 dl korngryn
4 hg fläskfärs
1 tsk salt
1 krm kryddpeppar
1 liten gul lök

Blötlägg korngrynen över natt. Jag kokade dem dessutom al dente, eftersom de inte får chansen att svälla på samma sätt vid stekning som vid kokning i vatten. 

Mixa eller mal löken och fläskfärsen, blanda med korngryn och kryddor och stek biffar eller burgare. I boken rekommenderas att man gör en klämma av tunnbröd och serverar med lingon. Någon annan stans rekommenderas saltgurka. Men man kan ju göra lite som man känner.

Jag tyckte i alla fall att det här var bra och det tyckte även gubben min, som egentligen inte är så förtjust i grynkorv, fast han måste äta en portion varje år. För att inte tala om sonen som klämde i sig tre stycken.

 

torsdag 17 september 2015

Medeltidsmackor igen



För två år sen testade jag det här receptet och häromdagen insåg jag att jag hade alla ingredienser hemma och bestämde mig för att göra om det. Den här gången blev det ännu bättre. Eller så bra det kan bli utan pizza-ugn eller järnspis, för det tar för lång tid (jämförelsevis) i hemma-ugnen. Nu har jag hört att man ska hetta upp pizzastenen längst ner och det är nog bra, för då blir undersidan fin utan att ovansidan blir vidbränd, trots hög värme.

Detta blir inte så mycket, bara 3 - 4 mackor. Sen gjorde vi ett par fuskmackor med vanligt rågbröd och lade på sur grädde och skinktärningar och skjuts in i ugnen. Det var också helt okej!

10 g jäst
1,5 dl ljummet vatten
1,5 tsk salt (jo, det blir litet salt, men det ska nog vara så)
70 g rågmjöl
vetemjöl till lagom konsistens, det står 150 g, men det är nog för mycket

Gör en vanlig jästdeg och låt den jäsa en timme. Gör sedan runda eller ovala portionsbröd. Låt dem jäsa. Det står inte i receptet, men jag anser att de ska jäsa så mycket att det syns, minst 30 minuter. Ja, och ugnen och pizzastenen ska förvärmas i GOD tid, helst en timme, längst ner i ugnen på max.

2 msk sur grädde per portion
skink- eller bacontärningar
peppar
gräslök vid serveringen

Med crème fraîche och liknande koagulerar det. Faktum är att det blir bäst med 10%-ig sur grädde i såna här recept, fast det ofta står andra saker i recept. Vet i o f s inte hur gräddfil fungerar, men man kanske kan vispa ut den och försöka.

Bred ut den sura grädden och strö över skinktärningarna och grädda längst ner i ugnen. Min ugn går bara till 250° och det tog 13 minuter innan vi var nöjda. Strö över gräslök.

Man kan också riva över potatis, hacka över tomater, testa med lökringar och liknande. Direkt medeltida är det väl inte, men det känns nästan så. I alla fall är det jättegott!

Detta är mitt tips för den som vill starta en food-truck! Dessa mackor går åt som bara den på medeltids- och julmarknader i Tyskland. Doften är fantastisk och råvarorna jättebilliga. 


Margretetorps specialdessert




Första gången jag hörde talas om den här efterrätten var i loppisboken om biskopssäten. Tror det var en tidigare ärkebiskopsfru som hade den på repertoaren efter att hennes föräldrar hade fått den på sitt guldbröllopskalas i Skåne. Sen hittade jag det i ett häfte om skånsk mat, också det från loppis. Hur som helst är detta ett otroligt bra sätt att bli av med alla äggvitor som man får över. Det betyder att egentligen är ingredienserna gratis, beroende på vad man har för bär och frukt i trädgården. Tänk vad krögaren på Margretetorps gästgivaregård var listig som hittade på denna goda efterrätt.

2 dl socker
2 msk kokhett vatten

Karamellisera sockret i en stekpanna på låg värme och häll på slutet i vattnet, rör om tills det blir slätt och häll detta i en varm kakform. Låt alla kanter täckas av karamellen och ställ undan.

6 äggvitor
1,5 dl socker

Vispa äggvitorna och tillsätt så småningom sockret. Vispa det tjockt och fyll i kakformen. Grädda i hett vattenbad 10 minuter i 200° och sedan 2 timmar i 100°. Ta ut, låt svalna och stjälp upp. Servera med fruktsallad och eventuellt med vispad grädde.


Ärtgnocci med syrligt morotssmör - bra att förbereda


Denna färgsprakande rätt skulle egentligen kompletteras med morotsskivor i tre olika färger (lila och orange känner jag till, vad finns det mer?), men det fanns bara vanliga att tillgå, så jag stekte upp överbliven bacon istället. Annars är detta en vegetarisk middag. Och ja, den är väldigt god!

För 2 stora portioner, jag dubblade receptet och fick hälften över!

150 g skivade morötter
150 g buljong
1 schalottenlök, finhackad
1 msk socker
1,5 msk vitvinsvinäger
1 msk crème fraîche
30 g smör
salt, peppar

3 morötter i olika färger, tunt skivade och kokta

Fräs löken i smöret, tillsätt morötter och socker och karamellisera. Häll på buljongen och låt puttra under lock ca 20 minuter. Mixa ihop med övriga ingredienser. Ställ undan så länge och värm upp före servering.

250 g djupfrysta ärter
150 g potatis
50 g getfärskost
30 g riven parmesan
1 äggula 
70 - 80 g mjöl eller mer
salt
skalet av en lime eller citron

Koka upp vatten, lägg i ärterna och låt dem koka 3 minuter. Doppa i kallt vatten. Låt dem droppa av mycket väl och torka gärna av med hushållspapper. Mixa med färskosten.

Koka potatis med skal, skala och mosa två gånger. Blanda med resten av ingredienserna. Det här blir litet löst, man får känna sig fram. Forma långa korvar och skär av bitar. Tryck ev. till med en gaffel, så de får ett mönster och rulla i mjöl. Koka upp lättsaltat vatten och sjud några gnocci i taget precis under kokpunkten tills de flyter upp. Lägg dem i kallt vatten och sedan på ett fat så länge. Värm sedan upp dem i smör i en stekpanna och servera med sås och morötter (eller bacon).

Det kan hända att jag hade i något för mycket vinäger, men det gav bara såsen en väldigt fruktig och god smak.




 

Marinerad lök i linfröolja



Skiva ett par lökar och häll på linolja, nästan så det täcker och ställ in över natt i kylskåp. Vänd någon gång och servera klassiskt till skalpotatis eller överhuvudtaget som tilltugg. Bra!

Rosenkvitten / krusbär - curd


 

Vad gör man egentligen med de små gula sura frukterna på den lilla rosenkvittenbusken? De kallas visst också Nordens citroner, så sura är de ju. Nu hittade jag ett recept på krusbärscurd, som jag helt enkelt gjorde på kvittenfrukter istället. Proportionerna stämde, så allt gick bra.

500 g gröna krusbär eller rosenkvitton
50 g plus 100 g brunt socker
4 färska äggulor
frön från 1 vaniljstång
saft från 1 citron
2 msk maizena
110 g kalt smör

Rengör frukterna och koka dem mjuka med 50 g socker och 5 msk vatten. Mixa dem. Rosenkvittenfrukterna måste även passeras.

Rör äggulor, 150 g socker, vanilj, citronsaft och stärkelse tjockt över vattenbad. Blanda detta med fruktmoset och hetta upp försiktigt och rör hela tiden. Tillsätt smöret i stycken och rör hela tiden tills massan blir tjock och fyll om i glasburkar med lock. Håller sig ca 2 veckor i kylskåp. Kan användas som smörgåspålägg eller i kakor och tårtor.

Eftersom det blir rätt mycket, så kan man frysa in fruktmoset i portioner och göra litet curd i taget. Det luriga är förstås att räkna om ingredienserna, särskilt som man knappast har exakt 500 g rosenkvitten. Jag hade ca 800 g på min buske, som jag sen delade upp i 4 portioner och stoppade 3 av dem i frysen.


onsdag 16 september 2015

Clafoutis med äpplen



I originalreceptet stod det persikor, med tillägget att man kan använda nästan vilken frukt som helst.

2 - 4 äpplen
100 g mjukt smör plus litet till
100 g socker
1 msk vaniljsocker (äkta)
rivet skal av 1 citron
1 ägg, 1 äggula
1 msk mjölk
160 g mjöl
1 tsk bakpulver
2 msk brunt socker
ev. florsocker till garnering

Skär frukten i tunna klyftor. Rör smör, socker och vaniljsocker poröst. Tillsätt citronskal, ägg, äggula och mjölk. Sila över mjöl och bakpulver och vänd ner. Dela upp degen på fyra smorda små låga formar och tryck ner frukten. Här är det även ett björnbär i mitten. Grädda i 175° ca 20 minuter och låt svalna litet. Sikta över florsocker. Servera vid behov med glass eller grädde. Kakorna är även goda kalla.



Ärtsoppa med pumpakärnspesto



Ärtsoppa blir det inte precis varje torsdag. Jag kan inte ens minnas när jag kokade ärtsoppa sist, och när det äntligen blev av, så fastnade jag för en vegetarisk variant med pumpakärnspesto, som var väldigt spännande och god.

500 g torkade gula ärter
1 - 2 schalottenlökar eller 1 gul lök
1 l buljong (höns- om det inte måste vara vegetariskt) 
1 lagerblad
3 msk mirepoix (d v s blandade hackade sopprötter)
crème fraîche att runda av med
salt, peppar, spiskummin, smör

Lägg ärterna i blöt enligt paketet. Fräs den hackade löken i smör och tillsätt soppgrönsakerna, som inte heller ska ta färg. Tillsätt buljong och ärter, samt lagerblad. Koka upp och låt sjuda tills ärterna är färdiga ca 1 timme. Jag brukar inte använda tryckkokaren till ärter och bönor, för dels bränns de gärna vid och dels går de oftast sönder, vilket dock inte spelar någon roll just när det gäller ärtsoppa. Mixa soppan och smaka av den med en sked crème fraîche och spiskummin. 

25 g bladpersilja
100 g pumpakärnor
50 ml olivolja
100 ml pumpakärnsolja
50 g parmesan
saften av 1 citron
ev salt och peppar

Rosta pumpakärnorna i en stekpanna utan fett, men låt dem inte brännas vid. Mixa persiljan fint, tillsätt olivoljan och fortsätt mixa tills det har bildats en krämig massa. Tillsätt pumpakärnorna, men det kan gärna finnas kvar grova bitar. Riv osten och blanda ner den med en sked tillsammans med pumpakärnsoljan och citronsaften. Servera en stor klick pesto i ärtsoppan. Resten av peston kan förvaras ett tag i kylskåp. Förresten fungerar det bra att värma upp resten av ärtsoppan i vattenbad. Då "exploderar" den inte vid upphettningen.


måndag 14 september 2015

80-talets gifflar



Jag har letat länge på nätet efter receptet på de gifflar med vallmofrön som fanns att köpa fyllda med ost eller skinka litet överallt på 80-talet. De smakade så där onyttigt och limpaktigt gott, men hade en alldeles speciell smak och inte bara som limpa. Sen hittade jag dem häromdagen. Tyvärr missade jag att skriva upp var, så nu vet jag inte det längre och det är inte det lättaste att hitta rätt i djungeln av giffelrecept. Förresten visste jag ju inte att det var rätt, förrän jag hade testat. Den här varianten är dock något mindre söt än gifflarna jag minns, men kommer rätt nära.

Det blir 8 väldigt stora gifflar. Och goda.

15 g jäst
2 msk flytande honung
2,5 dl mjölk
knappt 500 g mjöl (jag tog faktiskt manitoba cream som jag köpte på semestern)
1,5 tsk salt
1 ägg

Gör en deg på vanligt sätt. Blanda på slutet i 50 g smält och något avsvalnat smör. Arbeta degen väl. Låt den jäsa minst 40 minuter. Kavla ut en rund platta på 40 - 50 cm i diameter och skär den i 8 tårtbitar. Rulla upp dem och låt dem jäsa en halvtimme. Pensla dem med uppvispat ägg och strö över vallmofrön. Grädda 12 - 15 minuter i 225° och kolla att de inte blir för bruna. Jag hade dem näst högst upp och det var nära ögat. Sen flyttade jag ner dem långt och sänkte till 200°, men det är säkert okej att grädda dem i mitten i 225°.

Enligt receptmakaren kan man låta de rullade gifflarna jäsa i kylskåp över natt istället, ställa fram dem 30 minuter och sen grädda dem till frukost.

Hehe, jag hittade gifflarna på Sköna Hem.

Rullader


Rullader har jag aldrig gjort förr, för det är svärmors paradrätt. Men nu har vi dels inte varit där på länge och dels har hon visst tröttnat på att laga mat, så jag blev litet sugen på att göra ett försök. Dock hade jag lust på "svenska" rullader. Numera äts i princip inga rullader i Sverige längre, som jag kan se, eller i alla fall inga bräserade, bara rullade minutbiffar som fylls med ädelost eller liknande och steks ett par minuter extra. I gamla kokböcker finns fortfarande rulladerna med. Där är de oftast smaksatta med ansjovis. Annars är de rätt lika de tyska rulladerna, vilka normalt sett innehåller: späck, gurka, senap, lök. Allt i skivor (utom senapen förstås).


För 4 svenskkryddade rullader:

4 långa rullader av innanlår ca 200 g per styck
1 hackad rödlök
2 små inlagda hackade gurkor
hackad persilja
2 hackade ansjovisrullader
senap
8 skivor bacon 

Fyll rulladerna och rulla ihop. Fäst ihop dem. Salta utanpå. Bryn dem i t ex skirat smör och bräsera tillsammans med en skivad lök, 1 grovt skuren morot, 1 litet lagerblad, 10 kryddpepparkorn, 5 vitpepparkorn och naturligtvis vätska. Det står inte i mina gamla kokböcker vad man ska hälla på för vätska, troligen vatten eller svagdricka, men jag tog 2 dl rödvin (som fick koka in) och en aning buljong. Det behövs inte mycket i tryckkokaren. Där går det dessutom på 25 minuter.
 


 Rulladerna gjorde jag redan samma dag som jag köpte köttet (fredag). Det är en sån rätt som bara blir bättre av att värmas upp. På söndagen gjorde jag en redning av mjöl och grädde, smakade av med bl a vinäger och svarta vinbärsgelé,  och lät rulladerna sjuda ca 30 minuter i såsen. Till detta rödkål och kroppkakor. Samt några ynka bönor - egen skörd!

Man kan även hoppa över ansjovisen i rulladerna och smaksätta såsen med den istället. Två filéer på fyra rullader är väldigt försiktigt. Jag tror nog att det är bra så, ifall man inte vill ha fisksmak på köttet. 

Rätten blev väldigt lyckad!



fredag 11 september 2015

Ättikströmming



En klassisk rätt på smörgåsbordet. Rensa och vänd strömming i saltat mjöl eller ströbröd och stek den. Observera min fina sillburk som jag köpte på Götene Second-Hand på semestern!

1 röd eller gul lök
6 vitpepparkorn
dill

2,5 dl vatten
4 msk ättiksprit
3 msk socker
1 tsk salt

Koka upp lagen och häll den varm över nystekt strömming, varvad med lök och peppar. Låt kallna och dekorera med dill.

Här fuskades det dock vilt, då jag inte får tag på färsk eller saltat sill (strömming kan jag glömma) utan att åka långa vägar och betala multum. Så jag tog en burk tysk ättiksill (fast storleken var faktiskt som strömming), hällde av spad och lök och fräschade upp den med ny lag. För säkerhets skull kall, det verkade bäst. Men först gjorde jag ett smakprov på den köpta och den hemmagjorda lagen och skillnaden var inte enorm och hade enbart med sötman att göra. Den köpta burken var sockerfri.


torsdag 10 september 2015

Förkläde sytt av kockhanddukar




Jag har visst slitit ut mina bästa förkläden av tjock bomull och det är väldigt svårt att få tag på ordentliga förkläden, för de ska ju inte vara för tunna. Före semestern hittade jag kockhanddukar i pastellfärger i en prylaffär och bestämde mig för att sy ett förkläde av två slängar (som jag tror att de heter på svenska) eller touchons (som de säger på "tyska", vilket jag tycker låter som väldigt skum franska). Det räckte med två handdukar. Jag lade ett gammalt förkläde som mall och klippte bara bort halvmåneformade bitar på sidan av bröstpartiet, vilka sedan fick bli magficka. Där fick jag ju kanta. Innan jag sydde ihop handdukarna på längden på magen, klippte jag bort kanterna, samt även kanten längst ner, vilka fick bli hängslen/knytband. Fast medan jag höll på med det här projektet i maklig takt hittade jag även ett rätt bra billigt och snyggt förkläde i en affär och bestämde mig för att använda ett knallrött förkläde med pepparrotsreklam som den dåvarande kocklärlingen fick på en kurs och inte använder. Så nu har jag förkläden så det räcker.

Upptäckte vid jämförelse att de här pastellfärgade handdukarna är betydligt kortare än riktiga slängar. Vilket innebär att ett förkläde som sytts av riktiga kockhanddukar skulle bli väldigt mycket bredare. Bara som information.

Två vegetariska dippsåser till potatis



Det är inte längre så många som tänker på att det inte var länge sen som kött var en lyx i Europa och att mycket av det vanliga köket var mer eller mindre vegetariskt, förutom i fiskrika trakter. Det luriga just i Sverige är nog att alla kokböcker fokuserade på rikemansmat och var väldigt franskinspirerade. Många traditionella maträtter är helt bortglömda, kanske beroende på att de delvis var regionala. Kroppkakor/palt fanns dock över hela landet, men nu tror alla att de var regionala specialiteter. I Oskar Jakobssons bok om landskapsrätter och en liten kokbok från hushållningssällskapet om västgötamat, samt i ett häfte om skånska specialiteter (allt loppisfynd) ser man att det inte är hela sanningen. Om man sen går söderöver, så kan man se andra tendenser, t ex fattigmanspizza /flammkuchen/ bovetepannkakor/ crêpes. I alptrakterna blev det en hel del mjölmat till huvudrätt. De här traditionella tyska såserna till kokt potatis vet jag inte exakt varifrån de kommer, men de är väldigt trevliga. På bilden är det en halv sats av varje och det är tänkt att en sats av bara en sort ska räcka till fyra personer och 1 kg potatis.

Linolja och örtkvarg:

500 g kvarg 20% fett (mellankvarg) / kesella
125 ml linolja
1 msk krydd- eller vitvinsvinäger (dragon t ex)
1 nypa socker
salt
persilja, pimpinella eller andra örter
4 - 6 rädisor
2 färska lökar

Blanda kvarg, 1 msk linolja, socker, salt och vinäger. Strö över finskurna rädisor och lökringar. Häll över resten av linoljan. Servera med potatis.

Remouladsås på kokta ägg:

Koka 6 ägg i 10 minuter och låt kallna. Hacka 1 tsk kapris och rör ihop med 40 mjukt smör. Dela på äggen, ta ut gulorna och tryck dem genom en sil. Blanda gulorna med 2 msk osötad senap (dijon eller liknande) och med kaprissmöret. Droppa ner 150 g olja och rör om ordentligt under tiden. Tillsätt försiktigt 1/2 dl kallt vatten. Hacka äggvitorna och blanda ner dem tillsammans med hackad persilja. Smaka av med salt och peppar. Garnera med kryddgrönt. Servera med potatis.


tisdag 8 september 2015

Högrev med ansjovismorötter - recension



Så var vi inne på nästa runda när det gäller mästerkockarnas seniorkokbok, bara för att ingredienserna verkade så intressanta och för att syltan från häromsistens var så härlig. Men jag tycker verkligen att mästerkockarnas sätt att laga mat är litet skum. Alltså, egentligen hette det här receptet av Tom Sjöstedt (mästerkock förstås): Bräserad hel högrevbit med rotselleri, ansjovismarinerad morot och picklade rödbetor. "Hel" "bit" är naturligtvis en definitionsfråga, men om man delar 500 g i fyra bitar (varpå min inköpta bit på ca 650 g sedan p g a en sena delade sig ytterligare under kokningen) blir det snarare större kalopsbitar. Ja, faktiskt blev resultatet rätt likt kalops. Sen var vätskemängden enorm. Det stod ju heller ingenting om att reducera såsen, men hur mycket sås kan man behöva till 500 g kött plus mos? Den buljongen jag hade var egentligen kokspad från när jag kokade rimmat nötkött, uppblandad med en slatt "återanvänd" nötfond på burk. (Inom parentes mina avvikelser.)

500 g högrev för 4 (650 g för 3)
2 skalade gula lökar
2 skalade vitlöksklyftor
1 msk smör (2 msk skirat dito)
8 kryddpepparkorn (5 p g a minskad vätskemängd)
4 nejlikor (3)
4 lagerblad (2)
4 dl rött vin (2)
1,5 l kalvbuljong (varför kalv? det blev nötbuljong ur frysen, mätte upp 5 dl, men det visade sig inte behövas ens så mycket)
ev. salt och peppar
1 msk maizena till redning (ja, det är inte mycket ens till en bråkdel av såsen)

I o f s gjorde jag rätten i tryckkokare och då behövs det mindre vätska, men ändå. Dela köttet i fyra bitar och bryn det. Låt även lök och vitlök, skurna i mindre bitar brynas med. Tillsätt vin och buljong, stod det och jag hällde på vinet i två omgångar och lät det koka in rätt bra och hällde sen på en slatt buljong. Det räckte gott och väl i tryckkokaren. Koka köttet 2 timmar, resp. 40 minuter i tryckkokaren tills det är mört. Ta upp köttet. (Här silade jag såsen, fast det inte nämndes, men det är nog faktiskt nödvändigt p g a kryddorna.) Smaksätt och red av. Värm köttet i såsen före servering.

400 g skalad rotselleri
2 - 3 potatisar, d v s 200 g, skalad
1 skalad gul lök
2 dl mjölk (byttes ut mot 1 dl buljong)
1 dl grädde (2 dl för den hade dåligt datum, hehe)
salt, peppar

Visserligen nämndes det inte, men jag skar grönsakerna i mindre bitar för att de skulle bli färdiga i tid (med tryckkokare går det som sagt snabbt). Och jag kokade dem i en uppblandad mjölkprodukt. Men ärligt talat tror jag att det skulle ha varit bättre att koka i vanligt salt vatten (eller buljong) och sen ha smaksatt med en aning grädde möjligtvis, samt smör. Selleri är i alla fall så blaskigt och suger inte åt sig. Nu blev det mycket grädd/mjölkspad över, för även om inte heller det nämndes i receptet, så tog jag upp grönsakerna ur spadet innan jag mosade dem. 

Den ansjovismarinerade moroten tyckte jag lät mest spännande, och då även ansjovisen hade dåligt datum, var det en bidragande orsak till att jag valde det här receptet.

4 morötter, ca 400 g
5 dl vatten (2 dl buljong)
ev. salt
1 dl ansjovisspad (blev bara så mycket som det finns i en ansjovisburk)
4 msk grovhackad ansjovis (innehållet av en burk, blev ev. ngt mer)
rivet skal av 1 citron
1/2 ask smörgåskrasse

Skär morötterna i stavar och koka dem mjuka i vatten, salt och ansjovisspad. Det behövs faktiskt inte mycket kokvatten till den lilla mängden morötter. Ta upp och blanda med hackad ansjovis och citronskal före servering. (Dessutom värmde jag upp morötterna). Dekorera med krasse.

Visst, det var intressant med morötterna, men nog ingenting som jag kommer att göra om.

Picklade rödbetor hoppade jag över och serverade istället inlagda rödbetor på burk. Vet f ö vad det är för fel med ordet inlagd.

Men summa summarum tyckte vi nog alla att kombinationen rödbetor, rödvin och ansjovis var litet konstig. Facit: Fullt njutbar kalops, gjord på ett omständligt sätt som inte förbättrade smaken egentligen.


måndag 7 september 2015

Smörgåstårtsbottnar


Bra bottnar till två runda smörgåstårtor.

100 g smör
5 dl mjölk
50 g jäst
1/2 tsk salt
1 1/2 msk socker
ca 14 dl vetemjöl

Gör en deg på vanligt sätt och låt den jäsa 40 minuter under duk. Dela i två bitar och låt den ena fortsätta jäsa, ev. i kylskåp för att den inte ska bli överjäst. Kavla eller tryck ut den andra biten och lägg den i en smord kakform på 26 cm i diameter. Den ska vara en aning mindre än botten. Låt jäsa 30 minuter och grädda i 200° 25 - 30 minuter. Baka ut den andra bullen och låt den jäsa medan den första är i ugnen (ifall du har en kakform till). Låt svalna på galler under duk och skär den sedan i tre bottnar. Kan förstås frysas in.

Spontanjäst äpplecider eller hemmagjord äpplesaft om man struntar i jäsningen - samt mos


... fast det bidde utan kolsyra, för jag fegade ur. Det här receptet har jag faktiskt testat en gång tidigare och i varje fall fungerade det då också. Det är dock inte sagt att det fungerar, för med spontanjäsning är det en del slump med i spelet. Av nedanstående recept gjorde jag en halv sats, vilken får plats i en vanlig hink.

Det är bra med fallfrukt, troligen bättre än med hygieniskt perfekt köpefrukt. Överhuvudtaget ska man visst inte överdriva hygienen står det i receptet.

5 kg äpplen
300 - 400 g socker per liter saft
1 tsk askorbinsyra (c-vitamin)
25 g citronsyra

Skölj äpplena. Skala dem inte, men ta bort maskar och riktigt fula ställen. Skär äpplena i mindre bitar (om det är hårda äpplen så är det lika bra att skära dem i riktigt små bitar, för då fungerar det inte med att mosa dem i hinken senare). Lägg dem i en metallskål och häll över 4 liter kokande vatten. Tillsätt askorbinsyran utrörd i litet vatten. När det allt har svalnat kan man hälla över det i en plasthink. Låt jäsa i 7 - 10 dagar eller ännu längre (jag valde 10 dagar). Jäsningen kommer i gång efter 2 - 3 dagar. Lägg på en tallrik för att hålla äpplena nedanför ytan. Täck med en handduk. Rör om varje dag och mosa med en träsked eller skär äpplena i ännu mindre bitar allteftersom om det behövs. Sila av.

Koka gärna mos av äpplena. Det måste dock passeras efteråt.

Mät saften och häll i sockret. Själv tog jag minsta mängden och det blev jättesött. Värm upp försiktigt på spisen tills sockret är upplöst, men obs! det får inte bli hett! Tillsätt citronsyran upplöst i litet vatten. Rör om.

Enligt originalreceptet ska man här hälla på flaskor utan lock och ställa in i kylen ett par dagar tills risken för explosion har minskat. Men jag tyckte det var för sött för att dricka i alla fall, så jag lät flaskorna stå med jäskork av gummi i rumstemperatur (det var väldigt varmt den perioden) i 10 dagar och då jäste det rätt mycket till. Därefter uppstod inget bubbel i flaskorna. Men det blev som färskt vin, som inte smakar färdigjäst. Det blev drygt 2 liter och fullt drickbart, fast mera som en aperitif, ett litet glas i taget, inte som måltidsdryck, eftersom det fortfarande var rätt sött. Ställ kallt eller riskera explosion i alla fall, för det känns inte helt färdigjäst så länge det smakar sött.

Bra idé att göra med fallfrukt.

fredag 4 september 2015

Mirabellpalsternackssoppa med mirabellfiloknyten



Mirabellen är ett rätt ovanligt plommon, men när det fanns att köpa, fick jag lust att testa ett par recept.

Soppa för ca 4 pers:
300 g palsternackor eller persiljerötter
2 schalottenlökar eller 1 gul lök
2 stjälkar selleri eller motsv. mängd rotselleri
5 msk smör
150 g mirabellplommon
1/2 l buljong
200 - 250 g grädde
muskotblomma, salt, peppar 

Skär grönsakerna i mindre bitar, fräs i smör, tillsätt mirabellplommon (urkärnade) och häll på buljongen. Koka en kvart, mixa, sila, blanda med grädde och hetta upp igen.

Tilltugg per person:
1 blad filodeg 
1 urkärnat mirabellplommon
1 tsk hackad mandel
1 bit ost, brie eller liknande, gärna med kraftig smak, ca 2 x 2 cm
1 blancherat gräslöksstrå (det är bara att sänka ned i kokande vatten och ta upp på en gång)
Mjukt eller smält smör

Det stod mjukt smör, men det skulle ha varit bättre med smält tror jag. Filodegen ska tas ut i tid ur kylen, se paketet. Pensla degen och lägg på plommon, mandel och ost. Knyt ihop med gräslöken och grädda 5 - 8 minuter i 200°. 

Till efterrätt åt vi en hastigt tillfixad mirabellkompott på resten av frukten tillsammans med en glasskula.


 

torsdag 3 september 2015

Kalvsylta på rimmat lägg - tack, Malin Söderström



Alla mig bekanta recept på svensk kalvsylta utgår från färskt kött och verkar inte mer spännande än det i Vår Kokbok, som jag redan har testat en gång. Jag är dock uppvuxen med köpesylta och har varit ute efter ungefär den varianten, fast med mera smak. Så fick jag syn på Malin Söderströms kalvsylta i seniorkokboken från Smaka-på-Stockholmsedan och kände att: Ja, den är det!

Och det var det. Konsistensen och färgen är rätt. Smaken är bra och jag tror inte att den är alltför fet. I alla fall bildades bara ett mycket tunt fettlager överst. Jag har även sökt på nätet, men har inte hittat något liknande recept. Tack så hemskt mycket, Malin!

Nu var det i o f s så att jag fick rimma mitt lägg själv. Koka upp 3 l vatten, 4 msk socker och 500 g salt. Tillsätt 1 tsk salpeter. Låt kallna ordentligt innan lägget läggs i. Ska rimmas 3 - 4 dagar.

1 rimmat kalvlägg med ben (1 - 1,5 kg)
1/2 plus 1/2 dl ättiksprit 12% eller hälften åt gången med 24%, vilket jag hade
salt hoppar jag över vid det här stadiet, man vet aldrig hur salt hemrimmat är
2 gula lökar
2 morötter
5 (färska - jo, det hade jag faktiskt) lagerblad
10 vitpepparkorn
1 knippe timjan
7 kryddpepparkorn
2 tsk ättiksprit (minst)
2 gelatinblad

Först blancherade jag lägget genom att lägga ner det i kokande vatten och låta koka i 3 minuter för att bli av med partiklarna från benet. Sen gjorde jag som Malin: Lägg köttet i en gryta och häll på vatten så det täcker och häll i ättikan. Låt koka upp och häll av vattnet. Gör om proceduren.

Jag skulle gärna vilja veta varför, särskilt det där med ättikan, för jag har aldrig sett något liknande i mina kokböcker. Dock tänkte jag att det knappast kunde skada. Framför allt kan det ta bort en del av sältan, fast ju inte om man har salt i som Malin.

Lägg lägget på nytt i grytan. Häll på vatten och koka upp. Skär morötter och lök i grova bitar. Ifall det behöver skummas är det läge att göra det innan grönsaker och kryddor tillsätts, vilket är nu. Sjud sakta 1,5 - 2 timmar. Här var jag inte så petig och kokade i ugn, utan lät det puttra på i 2 timmar på spisen.

Ta upp köttet. Sila spadet och ta till vara på det. Ta bort ben, brosk och fett när köttet har svalnat något och lägg tillbaka i grytan med spadet. Vår Kokbok rekommenderar att man kokar detta 20  - 30 minuter till för att få ut mera gelatinerande egenskaper (och har f ö inget extra gelatin i). Eftersom spadet ändå ska reduceras till ungefär samma volymmängd som köttet, så passar det ju bra att kombinera de två avsikterna. Skär köttet fint och hacka det i köksmaskinen. Mät upp. Täck en brödform med plastfolie på insidan (det är lättare att få upp syltan sen). Försök få den slät. Lägg ut det hackade köttet i formen. Sila och mät upp spadet. Jag hade drygt 8 dl kött och fick sen späda spadet en aning eftersom jag hade råkat reducera för mycket. Lägg 2 gelatinblad i kallt vatten och smält dem sedan i spadet. Smaka av med ättika. För min del blev det lagom med 3 tsk 24%-ig ättika. Häll spadet över köttet och luckra upp det litet grann. Låt svalna, helst över natt.

Servera med rödbetor. Malins recept, se länk i gårdagens inlägg, innehåller även inlagda rödbetor, som verkar vara smaskens, men jag var inte tillräckligt motiverad, utan köpte en burk i affären. Sen serverade jag kalvsyltan på tyskt värdshussätt med stekt potatis (klyftpotatis), remouladsås (köpt), inlagd gurka och inlagda rödbetor. Och en sallad.

Det här receptet ska jag garanterat göra om till jul!


onsdag 2 september 2015

Mästerkockens seniormat: Ostgratinerad bringa med honungsbräserade morötter


Det har funnits en tävling i Smaka-på-Stockholm-konceptet, som handlade om att ta fram mat som seniorer skulle gilla, med smaker från förr. Här kan man läsa mer och få hela kokboken som PDF. Jag tyckte att det lät rätt spännande och någonstans diskuterade mästerkockarna tanken på att öppna en restaurang som främst lockade äldre, men de trodde inte att det fanns lönsamhet i det (nej, för tänk i en stad som Stockholm kan man ju inte få ihop tillräckligt med kundunderlag, eller va?). Hur som helst var det extrapris i samma affär både på nötbringa och sidfläsk och då bestämde jag mig för att rimma litet kött och testa ett par av recepten.


Jag började med Roland Perssons ostgratinerade bringa med honungsbräserade morötter. Han är en prisbelönt kock, så det var ju väldigt konstigt att receptet vid närmare anblick var så skumt. För det första fattar jag inte varför han kokar nötkött i hönsbuljong, för det andra inte varför det är en otrolig massa mjölk i grytan, för det tredje inte hur denna blandning (med eller utan mjölk) ska kunna portioneras på ett snyggt sätt, för det fjärde varför man ska kyla ner och sedan värma upp gratängen igen (det är ju dock okej om man vill värma upp rester) och för det femte inte varför han tillreder morötter på det sättet. 

Men först rimmade jag köttet. Koka upp 3 l vatten med 500g salt utan jod och blanda sedan ner 1 tsk salpeter. Låt svalna och bli riktigt kallt och rimma sedan köttet ca 3 dagar. Håll ner det i saltvattnet med en tallrik och vänd ibland. Sen kokade jag det med soppgrönsaker, 1 lök, 1 lagerblad och 2 nejlikor på låg värme i ugn i 3 timmar.

320 g kokt rimmad oxbringa i strimlor
1,5 dl ströbröd
80 g riven västerbottenost (som jag bytte ut mot cheddar, vilken tyvärr inte smälte ordentligt)
1 skalad strimlad gul lök
1/2 strimlad purjolök
2,5 msk smör
2 (små) skalade strimlade palsternackor 
4 - 5 skalade strimlade potatisar
8 dl mjölk plus 2 dl hönsbuljong (utbytt mot 4 dl nötfond)
2 krm salt (stopp, hemrimmat kött kan vara tillräckligt salt)
1 krm svartpeppar

Fräs lök och purjo i smör, tillsätt palsternacka och potatis och låt fräsa med. Tillsätt köttet. Häll över vätskan. Man ser hur mycket som behövs. Låt koka tills grönsakerna är färdiga. Smaka av. Lägg över i en gratängform. Här avstod jag från spadet, okej, något hade kanske varit bra, men varför ska man gratinera så mycket blött? Blanda ströbröd och ost och strö över. (Att det inte blev så bra kan bero på osten jag använde. Efter ett tag klickade jag över smör och det var en förbättring.) Gratinera mitt i ugnen ca 20 minuter. Sen hoppade jag över det där med att kyla ned, skära i 10 x 10 cm stora bitar (hur gör man det, det fungerar ju inte med jansson heller) och sedan värma upp när morötterna är färdiga.

Istället fixade jag morötterna under gratineringstiden.
3 morötter i stavar (jag gjorde slantar)
4 dl hönsbuljong (byttes ut mot en gnutta av spadet som hade varit i rotfruktsgrytan)
2 msk honung
30 g (15 räckte) färsk ingefära (jag skar den i små, små bitar, receptet nämner inget om tillvägagånssättet)
2 msk smör

Mästerkocken tycker att man ska koka morötter med ingefära och buljong och sen smaksätta med honung och smör. Jag gjorde tvärtom. När man glaserar morötter brukar man hetta upp smör och socker, lägga i morötter (och här då ingefära) och hälla på buljong, men inte särskilt mycket. Eftersom det var honung var jag dock litet försiktig med upphettningen, annars blev det samma.

Facit: Det var ju inget fel på smakerna, det var helt enkelt husmanskost. Smakerna skulle väl ha varit okej även på en enkel lunchrestaurang, men däremot inte upplägget. Jag fattar inte hur gratängen ska hålla ihop. Inte ens på bilden i seniorkokboken ser det så otroligt snyggt ut, dock verkar där osttäcket binda bättre. Men ströbrödet var ingen höjdare hur som helst. Och det hände inget magiskt med resterna, som skulle ha inneburit att det skulle gå att skära snygga fyrkanter av dem.


Vi åt upp hälften. Resterna använde jag till en paj och det var en klar förbättring. Paj (3 dl mjöl, 125 g smör, ett par msk vatten; görs på vanligt sätt och förgräddas). För att binda ihop ingredienserna rörde jag ihop 200 g färskost (philadelphia) och 3 ägg och hällde över. Fast om det skulle gå att locka pensionärer till en restaurang med detta som dagens rätt är jag inte övertygad om.

Dock har jag förhoppningar om ett annat recept i seniorkokboken. Återkommer i morgon eller så.