tisdag 27 december 2016

Sachertårta - det hemliga originalreceptet har avslöjats



Sachertårtsrecept har det ju funnits många i alla år, men det enda originalreceptet har faktiskt släppts nu av familjen Sacher. Upphovsmannen skulle ha fyllt 200 år i år, och han var på sin tid en stackars lärling som råkade ut för en mardrömsliknande utmaning. Hans chef, en känd furste som hette Metternich, hade lovat sina fina polare en nyuppfunnen efterrätt, och det var ju inget problem, eftersom han hade en bra kock. Tyvärr gick kocken och blev sjuk och lämnade den 16-årige lärlingen att åta sig uppgiften. "Skäm inte ut mig nu", sa fursten till lillkillen, och gick ut ur köket igen.


Det som fortfarande gör receptet "jättehemligt" är att familjen inte vill berätta vilket märke det ska vara på chokladen och aprikossylten, men jag utgår ändå ifrån att chokladkvaliteten har förändrats under årens lopp och att de kokar sin aprikossylt själva. Man brukar ju ofta tillsätta en skvätt rom i sylt i de här trakterna, och i ett annat recept ingår rom i kakan, så jag chansar på att ett par matskedar brun rom i sylten hör till originalreceptet. Jag har ju testat ett par recept förut, men detta ska alltså vara originalreceptet.

1 vaniljstång
150 g mjukt smör
100 g florsocker
Rör detta poröst.
6 äggulor - tillsätt dem en i sänder
130 smält mörk blockchoklad på över 55% kakao, avsvalnad - tillsätts under vispning
6 äggvitor
100 g fint strösocker
Vispa äggvitorna med en nypa salt och tillsätt så småningom sockret och vispa till hårt skum. Vänd ner i smeten.
140 g mjöl - siktas över smeten och vänds ner

Detta räcker till en stor form eller till två mindre som på bilden. Jag missade att skriva av storleken på formen när jag satt och läste receptet i en tidskrift hos frisören, men det blev bra så här. Formarna ska vara smorda och mjölade. Grädda i 170° ca 10 - 15 minuter med ugnsluckan på glänt och sedan ca 50 minuter. Låt svalna på bakplåtspapper på ett galler.

Dela kakan i två bottnar och bred 200 g aprikosmarmelad (ev. blandad med 3 msk rom) på den undre. Lägg på överdelen.

Koka upp 125 ml vatten och 200 g socker och låt sjuda ca 5 minuter. Låt svalna tillräckligt och rör ner 150 g hackad mörk blockchoklad. Häll glasyren över kakan och låt den stelna. Om den kalla kakan ligger på ett galler över ett fat kan man samla upp resterna av glasyren ifall den behövs. Den här kakan kan gärna bakas ett par dagar i förväg.

Ris à la Malta / Reis Trauttmannsdorf efter äpplecider-jordärtskockssoppa



Skillnaden på ris à la Malta och den rätt så bortglömda tyska efterrätten Trauttmannsdorf är att den senare innehåller mera socker, mera vispgrädde, gelatin och gärna en skvätt likör, samt oftast småskuren frukt eller inlagda körsbär. Jag gjorde något mellanting till jul. Med gelatin kan man använda vispgrädde med lägre fetthalt (vilket är det enda som jag får tag på) och även apelsinbitarna håller konsistensen under ett par dagar. Resultatet var väldigt bra. Sedan serverade jag de uppstjälpta portionspuddingarna med björnbär inlagda i vaniljlag. Gott! Detta serverades efter en trevlig äpplecider-jordärtskockssoppa med lax till lunch på julafton. 

Soppreceptet ändrade jag rätt så mycket på. Det blev till sist ungefär så här:

1 stor hackad lök
400 g jordärtskockor
2 äpplen
3 dl cider (fransk, inte Herrljunga som det stod i receptet)
ca 2 - 3 dl bräss-spad istället för hönsbuljong
2 dl grädde
2 dl mjölk (sammanlagt bör det ha varit ungefär 1 liter soppa)

Fräs löken i smör, tillsätt fint skurna äpplen och jordärtskockor, fräs ett tag till, tillsätt buljong och cider, låt koka ca 10 minuter, tillsätt grädde och mjölk och låt koka ca 10 minuter till. Mixa (som en galning, står det ordagrant i receptet) och passera.

Stek ca 1/2 bit kryddad och mjölad lax per person (d v s ca 250 - 300 g sammanlagt) i smör. Servera soppan med laxen och några skivor torkade äpplen.

Gravad lax, rödbetssallad, marinerad ansjovis



Rödbetssallad: 1 lök, 1 burk rödbetor, 1 äpple, 1 - 2 inlagda gurkor, majonnäs och syrad grädde


Gravad lax à la Gjörvälns slott: Istället för lika delar salt och socker, 3 delar socker och 1 del salt, citronskal, dill och vitpeppar, ett par timmar i rumstemperatur, sedan ca 36 timmar i kylen. Dubbla plastpåsar och djupt fat rekommenderas.


En vinägrett med persilja och krossade enbär. Men ärligt talat finns det bättre ansjovisrecept.

 

tisdag 20 december 2016

Ank- och jordärtskocksquiche



Ankresterna och annan mat som inte behövs till jul hamnade i en väldigt god quiche. T o m apelsinsåsen rörde jag ner i äggsmeten, och denna gjorde jag inte på mjölk som vanligt, utan på färskosten som var öppnad och väntade på att bli förbrukad. Annars är det samma recept som vanligt, det ur Vår Kokbok. Det viktigaste är att låta den utkavlade pajdegen i formen bli riktigt kall innan den åker in i ugnen och trycka till kanterna med aluminiumfolie. Förgrädda botten sju minuter med folien mot kanterna och sju minuter till utan folie, så halkar inte kanten ner.

måndag 19 december 2016

Helstekt entrecôte



Fint nötkött brukar vara väldigt dyrt här i Tyskland (därför tror jag inte ryktena på att det dumpas tysk oxfilé i Sverige till lågt pris, istället för att sälja det här, vad skulle producenterna tjäna på det? - däremot importeras ca 80 ton åsnekött till Sverige varje år, undrar vart det tar vägen, hmmm...), men nu före jul finns det en massa extrapriser, så jag slog till och köpte knappt 1 kg entrecôte. Sen valde jag ut ett recept på helstekt entrecôte, men jag ändrade en del. Ta fram köttet ur kylen i god tid.

1 kg entrecôte
4 vitlöksklyftor
1 msk rosépepparkorn
1 msk svartpepparkorn
1 msk färsk timjan
1 msk färsk rosmarin
1 tsk salt

Hacka de färska örterna. Skala vitlöken. Stöt dem med alla kryddor i en mortel. Bred pastan över köttbiten, sätt in en termometer och lägg den i en form i ugnen i 140°. Det tar ca 80 minuter tills innertemperaturen uppnår 62°, d v s egentligen bara 60°, för den fortsätter att stiga efter att den har kommit ut ur ugnen. Då är färgen fint rosa. Om man vill ha mera genomstekt får man låta temperaturen komma upp i 65°.

Häll ca 3 dl fond i formen och vispa så att allt löser sig. Häll detta i en kastrull. Smaksätt med litet rödvin eller portvin och red med maizena.

Servera med klyftpotatis och sallad. Jättegott!

Hel anka à l´orange



Just nu säljs det ankor överallt här. När det gäller ankor och gäss ska man dock undvika franska och ungerska sådana har jag hört, för där är ankköttet bara en biprodukt, eftersom det är den stoppade levern de är ute efter, och köttet smakar därefter. Detta var en bayersk anka och jag kombinerade dels ett apelsinrecept från 1910 (la belle époque i Berlin) och någons mormors fantastiska recept som aldrig misslyckas, som fick en massa positiva kommentarer. 

Skär bort löst fett, tvätta och torka ankan. Krydda den på insidan med salt och peppar. Fyll den. I det här fallet med apelsinskal utan det vita från en vältvättad ekologisk apelsin. Lägg den i en stor gryta och häll över 1 liter kokande vatten. Sjud ankan 1 timme på spisen på bröstet under lock. Vänd den på rygg och stek / koka den fortfarande i grytan, men utan lock och i ugnen i 150° i varmluft. Det stod 2 timmar, men det var nog egentligen för mycket. Den sista halvtimmen ska man ta upp ankan ur vattnet och steka den på galler på bröstet, för att även ryggen ska få färg. Under tiden gör man såsen.

Skala ytterligare en apelsin och skär skalet i tunna fina bitar. Lägg skalet i en kastrull, täck med vatten, koka i 30 sekunder, häll av vattnet, gör om det och ställ undan skalet. Pressa de två skalade apelsinerna. Skär en tredje ekologisk apelsin med skal och allt i åttondedelar och skiva dessa fint.

Karamellisera 60 g socker. Häll på 1 msk vatten, 3 msk vinäger, apelsinsaften och låt sockret lösa upp sig. Häll på 5 dl fond (ankfond på burk t ex - den fond som har utvunnits under kokningen kan man använda en annan gång, för det är så otroligt mycket fett att separera - detta är lättare att göra när det har stelnat). Red med maizena. Blanda i en del av den skurna apelsinen och allt blancherat apelsinskal. Använd resten av den skurna apelsinen som dekoration. Servera gärna med rödkål och potatis eller kroppkakor / knödlar.

Det blev jättebra, men koktiden var som sagt för lång.


Eclairer med röda pärlor - eller kampen med köksredskapen



När de franska konditorerna kämpade om mästartiteln var det en ung tävlande som dekorerade en dessert med röda pärlor ur molekularköket. Det verkade så kul med kulor, att jag tog reda på receptet och beställde pipetter för att kunna göra om det. I princip är det rätt lätt, men det luriga är när redskapen är fel, för det var inte direkt lätt att fylla pipetterna med fruktsås (det skulle ha behövts en tratt med jättesmal pip, eller en pipett med vidare öppning överst) och under fipplandet svalnade fruktsåsen och när jag värmde upp den igen blev den tjockare och ännu svårare att hantera, men några pärlor blev det i alla fall.

Fyll först en någorlunda vid burk med olivolja och ställ in den i kylen minst 20 minuter. Mixa eller koka och mixa bär (i originalreceptet jordgubbar, här hallon), sila av dem om de har kärnor som hallon, smaka av med socker. Koka sedan upp 1 dl fruktmos med 1, 4 g (ca 1/2 tsk) agar-agar (i originalreceptet 1,5 dl mos och 2 g agar-agar; kolla gärna om jag har räknat ut det rätt) och fyll pipetten. Droppa detta i den väl kylda olivoljan. Jag vet inte om det fungerar med annan olja. Hur som helst var resultatet kul, men efter att ha fått ut ett par omgångar pärlor, blev det fruktspegel av resten. Det fungerade helt enkelt för dåligt. Det gick nästan bättre att doppa en sked och låta dropparna trilla ner i oljan, men när vi kom på det hade fruktmoset hunnit bli för tjockt och pärlorna blev mera som strängar.

Eclairerna är gjorda på:
80 ml mjölk och 80 ml vatten, uppkokt med 62 g smör i mindre bitar och 1 krm salt
Rör ner 95 g mjöl när kastrullen har tagits från plattan. Rör ordentligt och ställ tillbaka på den avstängda plattan och rör hela tiden tills det bildas en beläggning på kastrullens botten. Flytta över degen till en annan bunke, låt svalna något och rör så småningom i litet i taget av ca 2 uppvispade rumsvarma ägg (möjligtvis något mer), tills smeten bildar en näbb när man håller upp träskeden i luften. Spritsa eclairer och ställ in plåten i 250° ugn, men sänk temperaturen på direkten till 160° och grädda bakverken ca 30 minuter tills de får litet färg. De kan gärna torka mera, t ex över natt i rumstemperatur.

Fyllning:
Konditorkräm på grädde med gelatin för stabiliseringen:
125 ml mjölk eller grädde
2 äggulor
20 g socker
10 g maizena
1,5 blad gelatin
1/2 vaniljstång

Blötlägg gelatinet. Vispa äggulor, socker och maizena i en skål. Koka upp mjölken med den urskrapade vaniljstången. Häll den (utan stång) över äggblandning och rör hela tiden. Flytta över detta igen till kastrullen och sjud på låg värme tills krämen tjocknar. Rör i gelatinet och sila gärna, ifall det har bildats några klumpar. Spritsa in i eclairerna genom små hål på undersidan när krämen har lämplig konsistens. Tja, här höll jag på att bli galen på mina spritsredskap (måste absolut köpa anständiga spritspåsar och metallmunstycken), för plastmunstyckena var för klumpiga och engångspåsarna sprack. I alla fall fick jag några eclairer fyllda.

Det blev ingen fransk proffsig gelatinglasyr, utan bara vanlig florsockerglasyr, utrörd med vatten i den skålen som jag hade haft fruktsåsen i, så färgen skulle bli tjusig.


Wienerstänger



Jag har bakat Wienerstänger efter receptet i Sju sorters kakor, prisbelönt 1945. Nu kan jag avslöja att i Wien finns det nästan samma recept på en kaksort som kallas "Järnvägare", Eisenbahner. Titta på längderna och gissa varför.

måndag 12 december 2016

Långkål



Den halländska julspecialiteten långkål är gjord på fläskspadskokt grönkål som de sista minuterna tillsätts en slatt grädde. I den här varianten fräste jag först lök och bacontärningar i ister, innan grönkål och spad tillsattes. Glöm inte att smaka av med salt och peppar.

söndag 11 december 2016

Svenska jultapas



Köttbulle på rödbetssallad i litet glas


Mögelost på pepparkaksbotten
(100 g mögelost, 60 g färskost och 1 dl crème fraïche på en botten av 200 g krossade pepparkakor, smält smör efter behov - receptet stämde inte- och ett par matskedar calvados)


Små pastejer ur Prinsessornas kokbok, smaksatta med grönkål och bacontärningar. Delvis tog jag även till smördegsbotten, då den förgräddade mördegsbotten inte höll sig på plats, utan sjönk ned. Men jag tryckte upp den igen och det blev rätt så bra till sist. I originalreceptet förbakas inte bottnarna, sjunker därför inte, men blir i gengäld rätt bleka.


Skinka på waldorfsallad och svenskt bröd av hönötyp (säljs på tyska Lidl under namnet Softbröd). Det blev ingen bild på de baconlindande katrinplommonen och på risefterrätten (typ à la Malta) som jag serverade i dricksglas med en liten björnbärssåsspegel ovanpå.

torsdag 8 december 2016

Sankt Honorétårta med chiboustkräm


Första gången jag såg en bild på en sådan tårta var i en bilderbok som hette Mimmi hjälper mamma, som handlar om en liten flicka som lyckas med konststycket att, medan mamma är ute och handlar, städa hela huset, tvätta med en icke-helautomatisk tvättmaskin och hänga upp tvätten (samt ta ner den torr efter ett tag), laga en fin middag och duka till fest. Hela tiden med "hjälp" av lillebror och en valp. Hur som helst, på sista sidan får man se efterrättstårtan. Redan då bestämde jag mig för att någon gång försöka mig på receptet, men sen tog det säkert nästan 50 år innan jag kom till skott. Och lätt som en plätt var det verkligen inte.


Som botten behöver man en smördegsplatta (förr i tiden sägs man ha använt mördeg som alternativ), som man gör en petit-chouspiral på, och av resten av petit-choudegen gör man 3 cm (bottenytan) stora bollar. Bollar spritsar man i princip genom att hålla munstycket stilla nära bakplåtspappret och så bara låta degen sprida sig åt sidan. Så höjer man försiktigt. Det stod ingenting om att pensla degen med ägg efteråt, så då gjorde jag inte det.


Petit-chou-deg (i alla fall lika bra som det recept jag har använt förut), en ganska stor sats:

125 ml vatten
125 ml mjölk
110 g smör, skuret i mindre bitar
1 tsk socker
1/2 tsk salt
140 g mjöl
4 rumsvarma, uppvispade ägg

Koka upp vatten, mjölk, smör, socker och salt. Ta kastrullen från plattan. Häv i allt mjöl på en gång och rör kraftigt tills det bildas en boll. Ställ tillbaka kastrullen på den avstängda plattan och rör kraftigt tills det bildas en beläggning på kastrullens botten. Det är för att torka till degen. Flytta över degen i en annan skål och låt den svalna litet (upp till 10 minuter). Blanda i litet i taget av de lätt uppvispade äggen. Konsistensen ska inte vara för fast, utan så att det bildas en "näbb" från träskeden när man håller upp den. För mig passade det precis med hela mängden (stora) ägg.

Skär ut en rund platta av smördeg. Ärligt talat orkade jag inte göra degen själv, utan köpte en rulle. Min platta var 22 cm i diameter, men resten av ingredienserna räcker till för en större tårta. Nagga plattan och ställ in den i kylskåpet om du inte ska använda den direkt. Sätt ugnen på 250°. Spritsa en tjock spiral på plattan och sätt in den i ugnen. Minska direkt värmen till 160° och grädda 25 - 30 minuter. Öppna inte ugnsluckan i förtid. Spiralen ska få färg innan den är färdig.



Spritsa sedan en plåt små petit-chouer. Det gick ju faktiskt väldigt bra. Grädda på samma sätt och låt sedan bakverken stå framme i rumstempeatur, gärna över natt. 

Oftast är en Saint-Honorétårta fylld med en blandning av konditorkräm och söt vispgrädde, men i originalet är det en chiboustkräm, vilket är en blandning av konditorkräm och italiensk maräng. 

Konditorkräm:

250 ml mjölk
4 äggulor
40 g socker
20 g maizena
3 blad gelatin
frön från en vaniljstång (men jag använde litet riven tongaböna)

Lägg gelatinbladen i blöt. Vispa gulor, socker och maizena och smaksätt ev. med tongaböna. Koka upp mjölken, ev med frön och även hela vaniljstången. Ta upp denna. Häll mjölken över äggulorna och vispa under tiden. Häll tillbaka allt i kastrullen och sjud blandningen tjock på svag värme och rör hela tiden. Blanda ner gelatinbladen. Passera ev. krämen. Ställ inte in den i kylskåpet än.

Maräng:

Vispa 4 äggvitor. Koka upp 200 g socker med 6 msk vatten och låt sockervattnet komma upp i 115°. Kyl kastrullen snabbt i isvatten, så att temperaturen inte stiger mera. Fortsätt att vispa äggvitorna och häll över sockervattnet. Vispa nu konditorkrämen och häll i marängen. Jag vet inte om jag gjorde något fel med marängen, eller om det ska vara något mera gelatin i, men jag tror att krämen blev för lös. Hur som helst fyllde jag de små petit-chouerna något för tidigt, för det blev väldigt kladdigt med den lösa smeten. Man gör ett litet hål på undersidan och så spritsar man in i petit-chouerna tills de känns uppblåsta och fulla. Ställ dem kallt. Gör en karamell på 250 g socker, tillsätt 20 ml vatten och doppa sedan petit-chouerna i karamellen. Akta fingrarna! Enligt receptet ska de svalna upp-och-ner, men jag märkte snabbt att de fastnade på bakplåtspappret, så jag vände dem rätt igen. Ställ in dem igen i kylen och låt dem stelna.

Sen var det det här med att fylla tårtan. Först tar man en del av krämen och brer den ovanpå spiralplattan och sen ska man spritsa från kanterna och in mot mitten med ett speciellt munstycke som jag inte har. Överhuvudtaget var det just här som frustrationen satte in. Krämen måste uppnå en viss fasthet innan den kan spritsas, vilket tog en evig tid, särskilt som jag kollade var femte minut. Så någonting stämde inte med krämen, tror jag. God var den hur som helst. Tonkasmaken är väldigt trevlig. Jag har aldrig använt tonkaböna förut, men det är ju mycket inne. Till slut blev det som på bilden nedan. Placera ut fyllda och glacerade petit-chouer och servera samma dag. Mimmi i bilderboken var mycket bättre på att garnera tårtor än vad jag är. Och jag hann inte ens städa, tvätta och laga mat samtidigt. Första gången rekommenderar jag att man tar sig mycket tid. Och frågan är om jag kommer att orka göra en chiboustkräm mera, när inte ens franska konditorier gör sig besväret. Något mera gelatin i, samt vispad grädde, smaksatt med tonga eller vanilj, eller ev. t ex likör, det tror jag sparar mycket tid och disk.


onsdag 7 december 2016

Fyllda musslor från Apulien



Ja, eller receptet sägs vara därifrån. Det står 4 portioner, men det är kanske något knappt som huvudrätt / ensamrätt med bröd. Beroende på hur hungriga gäster man har. Som förrätt räcker nog musslorna till 8 pers eller mer.

1 kg färska blåmusslor
2,5 dl torrt vitt vin
(lök, vitlök, soppgrönsaker, allt i fina tärningar, samt lagerblad)

1 gul lök, 1 klyfta vitlök, hackade, olivolja, 500 g tomatbitar från burk, silade

2 vitlöksklyftor, pressade eller hackade
2 ägg
hackade örtkryddor, t ex persilja och basilika
4 msk grovsmulat bröd
cayennepeppar
3 msk parmesan, nyriven, olivolja eller smör

Förbered musslorna enligt alla konstens regler. Fräs ev. ingredienserna överst inom parentes i olivolja och låt koka 10 minuter med vitt vin, innan musslorna läggs i. Eller koka musslorna bara med vin. Sila av musslorna och ta vara på fonden. Dela på musselskalen och släng de tomma halvorna.

Fräs lök och vitlök i olivolja, tillsätt tomatbitarna och därefter musselfonden. Låt den koka in tills den blir tjock. Smaka av med salt och peppar.

Vispa upp äggen och blanda ner övriga ingredienser förutom matfett. Smaka av med kryddor. Häll upp tomatsåsen i ett ugnsfast fat. Fyll varje musselhalva med ca 1 tsk av äggblandningen och placera den ovanpå såsen. Klicka eller häll sedan fett ovanpå och gratinera i 225° ca 10 minuter. Servera med gott bröd.

måndag 5 december 2016

Spegelglasyr / Mirror Glaze: Julkryddade vinbärsfyllda chokladmuffins, bakade utan ägg, samt cake pops



Den vackra chokladglasyren glänser så mycket att den knappt går att fotografera!
Satsen är ganska stor. Gissningsvis räcker hälften för en kaka. Jag glaserade tre stora muffins med en halv sats och fick ändå rätt mycket över.

8 blad gelatin
240 g socker
100 g vätska (vatten, kaffe...)
80 g vit sirap eller glukossirap
80 g kakao
200 g grädde eller söt kondensmjölk

Lägg gelatinbladen i blöt. Koka upp socker, sirap och vätska. Blanda sedan i övriga ingredienser och sila för att få bort eventuella klumpar. Låt glasyren svalna till 35° och häll den över frysta bakverk med någon sorts frosting på (frostingen ska alltså också vara fryst).


Det är faktiskt en hake med det här äggfria receptet. Det är inte äggvitefritt och definitivt inte vegant. Däremot är det väldigt ekologiskt och nose-to-tail, för det innehåller blod, vilket är mycket proteinrikt. Nu kan jag ärligt säga att detta är ett av de bättre blodrecepten, för även om konsistensen och färgen kan vara litet avslöjande, så gör fyllningen, glasyren och kryddningen att försökskaninerna inte märker vad de äter.


230 g blod
100 g socker

Mixa blodet långsamt i maskinen. Tillsätt sockret långsamt. Öka till 6 - 7. Obs att en stängd maskin är viktigt, för det sprutar till max. Vispa hårt, kanske 10 minuter.

25 g mjöl
25 g maizena
25 g kakao
1 tsk  kanel
2 krm nejlika
2 krm ingefära

Sikta ovanstående ingredienser två gånger och blanda dem långsamt med blodblandningen. Häll t ex i 6 smorda, sockrade (för karamelliseringen) muffinsformar. För en kaka är gräddningstiden 25 minuter i 180°, men det blir något kortare för dessa muffins. Ytan ska liksom kännas knaprig. Låt kallna på galler. Skär av locket. Gröp ur inkråmet och använd för chokladbollar / cake-pops. Fyll med en syrlig, men sötad bärkräm, t ex av sura körsbär eller svarta vinbär. Här är det en passerad och redd vinbärskräm, smaksatt med en aning cassis. Sätt på locket. Bred på smörkräm i omgångar och kyl muffinsen emellan varven. Frys in bakverken, resp. låt dem stå tillräckligt länge i frysen för att få en iskall yta. Ta ut dem direkt inför glaseringen. De ska inte tina innan.

Smörkräm:

67 g smör, fluffigt vispat
125 g florsocker, som tillsätts litet i taget
1 tsk kokande vatten och 1,5 tsk apelsinlikör tillsätts; vispa hela tiden

Cake pops / chokladbollar:


Blanda urkråmet med jordnötssmör och rulla i sesam eller pärlsocker.

fredag 2 december 2016

Himmel och jord i ny skepnad



Jag fick verkligen blodad tand (!) av receptet på svart tyrolerpasta (Schwoaßnudeln, Blutnudeln). Det är absolut världens bästa blodrecept i mitt tycke! Så jag bestämde mig för att hitta på en slags tortellinivariant, och då slog det mig: Varför inte göra en variant på Himmel och jord (Himmel und Erde). Det är en traditionell tyskt rätt på potatismos, stekta äpplen och blodkorv. Jag har tidigare gjort några varianter, men den här har jag hittat på själv.

Som man ser på bilden serverade jag pastan med en apelsin-surkålssallad, picklade / inlagda senapsfrön, stekt lök (här blandad med mjöl, paprikapulver och salt, samt friterad istället för stekt), smält smör, samt resterna av det karamelliserade äpplet, blandat med stekta bacontärningar.


Jag blev litet orolig för att pastan skulle torka och spricka, så jag oljade in den inför kylskåpsvistelsen.


Fyllningen består av pressad potatis, blandad med uppvispat ägg och kryddad med muskot, salt och peppar. I o f s skulle man kunna hitta på en något mera spännande kryddning. Sedan lade jag på litet karamelliserat äpple. Konsistensen blir väldigt bra när man fyller med mos, och ingen risk att någonting flyter ut. På TV har jag sett att kockar ofta spritsar en liten kula eller t o m gör små kulor av någonting, som de fryser in, för att kunna hantera bättre. Här spritsade jag moset. Sedan penslade jag den undre pastaplattan med ägg och lade den översta plattan försiktigt över och slätade ut inifrån och ut, så att all luft försvann. Det har jag också sett att kockar gör.



onsdag 30 november 2016

Saltbakad blomkål



Den lustige TV-personligheten M. Petitrenaud (se Youtube) var på något enkelt auberge under sina s k eskapader i Frankrike, där han bjöds på saltinbakad blomkål, som serverades med en schalottenlöksvinägrett. Eftersom inget recept erbjöds, så fick jag leta på nätet och hittade en variant, där blomkålen skulle serveras med pistascholja. Nu före jul finns det pistascholja på Lidl, så då tog jag den varianten. Vinägretten kan jag ju alltid ta en annan gång.

Alltså, jag tycker att det är ett väldigt bra sätt att servera blomkål på. Visserligen blev det hur mycket som helst över, men resten fick bli soppa.


1 blomkål
250 g mjöl
125 g salt
rosmarin
1 äggvita
1,2 dl kallt vatten

Rosmarinen kanske skulle ha varit hackad för att ge mer smak, men nu var den inte det. Blanda mjöl och salt och rosmarin, arbeta in den lätt uppvispade äggvitan och vattnet. Ev. måste man tillsätta mer vatten. Rulla in degbollen i folie och lägg den kallt minst en timme. Kavla ut den på bakplåtspapper till lagom storlek och lägg den ansade, sköljda och mycket väl avtorkade blomkålen ovanpå. Vik upp degen runt om och se till att den täcker bra. Vik upp bakplåtspappret runt om och grädda blomkålen i 180° i varje fall en timme innan du tar av saltskalet. Min (för svenska förhållanden jättestora - å andra sidan har väl fransmän säkert lika stor) blomkål var i litet extra länge och den var ganska al dente. Nästa gång skulle jag satsa på 1,5 timmar. Dock var det yttersta skiktet mjukt och smaken var jättehärlig. Vi åt blomkålen med sallad och smörgås. Och med pistascholja förstås.

tisdag 29 november 2016

Sachertårta eller björnbärstårta med sacherbottnar



Jo, jag gjorde ju bottnar till en sachertårta och stoppade i frysen. En botten gjorde jag bakelser av. Nu var det adventsbasar i lördags och då använde jag sachertårtan som chokladtårta. En sachertårta är annars bara lätt dränkt med vaniljsockervatten och rom, samt fylld med aprikossylt mellan bottnarna och täcks med chokladglasyr. Som jag skrev fungerade inte ganachen i receptet i alla fall. Då bestämde jag mig för att använda ett recept för chokladkaramellglasyr, som jag hittade på en fransk blogg som mest sysslar med petits choux. I varje fall skulle den här glasyren fungera på bakverk, inte bara på fryst mousse, som glansglasyr. Och det gjorde den. Däremot var den inte jättebra på att täcka moussen som fanns i mellanlagren, så det blev jag rätt frustrerad på. Men jag täckte alla "hål" med flagad mandel, så det såg okej ut.

Sachertårta, väldigt nära originalreceptet, som är hemligt:

140 g mörk blockchoklad
6 ägg
70 g socker plus en gnutta salt
140 g mjukt smör och 70 g florsocker
140 g mjöl

Smält den hackade chokladen i vattenbad. Vispa smör och florsocker poröst och tillsätt äggulorna, en i taget. Blanda i den flytande chokladen. Tillsätt försiktigt mjölet och därefter den hårt vispade äggvitan i flera omgångar.

Använd en större form än 18 cm i diameter, vilket är det som angivs. Visserligen brukar sachertårtor vara små till ytan, men det här är så mycket smet att den i så fall blir jättehög.

Grädda näst längst ner i 170° och ha ugnsluckan på glänt i 15 minuter. Fortsätt att grädda. Gräddningstiden beror på formens storlek. I en vidare form kanske det räcker med 45 minuter som det står i receptet. För min lilla form behövde jag 85 minuter. Lägg ev. på bakplåtspapper mot slutet.

Sockervattnet innehåller 1 dl vatten, 100 g socker, vaniljfrön från en vaniljstång och 3 msk rom. Det sista blandas i efter att sockervattnet har kokat upp och svalnat. Aprikosmarmeladen värms upp innan den breds över. Ev. kan man späda ut marmeladen med socker och vatten.

Jag gjorde dock ingen sachertårta utan en björnbärstårta med chokladbottnar, så sockervattnet och aprikosen hoppade jag över. Björnbärskrämen finns här.

Åter till chokladkaramellglasyren:

Karamellisera 200 g socker. Häll på 2 dl grädde och låt karamellen sjuda sig slät igen. Blanda i 200 g hackad mörk blockchoklad när karamellen har svalnat något. Om det behövs kan man värma alltihop försiktigt igen. Men mörk choklad är litet värmekänslig. (För att inte tala om vit choklad.)

Häll glasyren över tårtan. Min tårta ser i alla fall fin ut uppifrån. Jag dekorerade den som synes med valnötskärnor.

måndag 28 november 2016

Budapestrulle med hallon



Egentligen hade jag fått för mig att baka en St. Honorétårta till adventsbasaren, utöver chokladtårtan, men sedan insåg jag att jag inte skulle hinna med, framför allt eftersom jag aldrig har försökt mig på den franska chiboustkrämen innan. Och så blev jag rätt frustrerad över chokladglasyren som inte ville täcka de delar av min chokladtårta, där fyllningen syntes i mellanlagren, och hade ingen lust med ytterligare ett oprövat recept. Så det blev en budapestrulle istället. Här finns det en länk till receptet. Det passade ju bra att göra slut på en burk frysta, tinade äggvitor. Jag har dock ändrat en del på receptet. När det gäller marängdegen, så är det inget vaniljsåspulver i, utan maizena, smaksatt med vaniljsocker. Eftersom hallonen ur frysen var osockrade, så tillsatte jag 2 - 3 msk socker i grädden. Dessutom bytte jag ut 1/3 av grädden mot kvarg / kesella, för att lättare kunna arbeta med gelatinet (2 blad), som inte heller står med i receptet, men det stabiliserar kakan, vilket behövs när man inte har 40% grädde i. Blötlägg gelatinbladen. Smält dem på svag värme, rör ner kvargen och sedan, när den börjar stelna, vänd ner den vispade grädden.

Jag bakade och glacerade också några stora pepparkakshjärtan, men det var ingen som ville betala för dem, när det fanns mjuka kakor och tårtor, så vi delade ut dem gratis främst till barn och konfirmander.

Budapestrullen med hallon är mycket godare än med mandariner på burk, vilket ärligt talat känns väldigt mycket som 70-talet.


torsdag 24 november 2016

Pepparkakor!



Jag använder bara Tant Harriets Pepparkaksrecept ur Vår Kokbok. Det är bäst!

Svart pasta från Norditalien / Sydtyrolen



På alptopparna är det inte så lätt att få tag i bläckfisk för att färga sin pasta. Men det finns en annan gammal traditionell metod för att få till svart pasta. Den här pastan heter Schwoaßnudeln på tyrolska, vilket betyder svettig pasta, men lyckligtvis innehåller pastan inget svett, annars skulle det bli svårt att upprätthålla den gamla värdshusklassikern. Dock är det ett ganska regionalt recept, vilket är synd, för om det finns något blodrecept som skulle falla vilken matgäst som helst på läppen, så är det blodnudlar. Inte ens när man smakar pastan helt naturellt, direkt ur kastrullen, för att kolla om den är färdig, så smakar den blod. Ja, faktiskt märkte inte inälvshatarsonen ens att det var blod i.

Allmänt när det gäller blodmat, så gäller det att fett, kryddor och syra tar bort bismaken, så jag hade planerat in alla dessa ingredienser till den här maträtten. Vilket faktiskt inte var nödvändigt. Tydligen brukar man servera pastan med riven ost och brynt smör, eller med getost, eller med hackad fräst salvia, blodapelsinjuice, vinäger, rivet apelsinskal och parmesan. Den senaste varianten är väl rätt så sentida, för blodapelsiner växer inte på några alptoppar.

Jag hade redan planerat att gratinera getost på något sätt, servera brynt smör och även en sorts syrlig sås, utan att ha något konkret recept i åtanke, när Stefan Ekengren postade en sötsur karamelliserad sås, en sorts sås gastrique, som dock inte ingår i alpköket, eller överhuvudtaget nämns i tyska kockars grundkokbok. Tro mig, jag har pluggat mer än kocklärlingen, och han klarade sin examen.

Hur som helst. Till pastan (men jag gjorde bara en halv sats ifall det inte skulle vara gott):

300 g mjöl (delvis innehållande rågmjöl)
200 g blod
1 ägg
1 tsk salt
2 tsk anis

Gör en pastadeg. Det kan behövas mer mjöl. Låt den vila kallt en halvtimme. Kör den i pastamaskin upp till 6 på en skala upp till 9. Det blir rätt så tjock pasta. Låt den torka till och kör den i tagiatellainsatsen. Blanda pastan med mjöl och låt den ligga på bakbordet, medan du fortsätter med dina förberedelser.

Det stod någonstans på nätet att den här pastan var så uppskattad i Sydtyrolen, för på det viset kunde man torka blod / proteiner och ta till när som helst.

Stefan Ekengrens gastrique i liten skala (fast den var nog litet väl söt för just den här rätten, jag bara säger det):

Karamellisera 1 dl socker. Släng i rivet skal av 1 apelsin och 1 limette (mitt tillägg), samt en chili. Häll på 1/2 dl äpplevinäger och 1,5 dl vatten och sjud tills allt sockret har löst sig igen. Det här silade jag av och så sjöd jag äppleskivorna som bottnar getosten i 3 minuter. Senare redde jag såsen lätt med maizena.

Bryn smör och sila av. När det värms upp, görs det med litet hackad salvia.

Bygg ett torn av den pocherade äppleskivan och en apelsinskiva. Toppa med en bit getost och strö över krossad rosépeppar. Sätt in i 250° tills osten börjar smälta.

Koka pastan, vilket tar oväntat lång tid för färsk pasta. Vänd den sedan (om du vill ha den söta smaken) i den sötsura såsen och lägg upp på tallrik. Häll över det brynta smöret med salvia och ställ det gratinerade getosttornet bredvid.

Detta recept bygger på tipsen i originalreceptet, men är min idé. Dock skulle jag för pastan - anisen - känns tydligt, vilket är positivt - nästa gång inte ha någon sötsur sås i.

Faktum är att jag har ett par deciliter blod kvar i frysen, och jag funderar starkt på att göra fylld pasta nästa gång.


onsdag 23 november 2016

Leberkäs igen, nu med ännu bättre konsistens



Jag gjorde leberkäs igen. Det är en väldigt bra variant om man känner för att göra korv, men inte har några fjälster. Det här receptet är jättebra. Det enda som skiljer är egentligen att köpt leberkäs är något mera salt och något mera rosa, vilket troligen hänger ihop. De små prickarna är mejram. Den här gången köpte jag också färdig köttfärs och späck i bit. Köttfärsen malde jag sedan flera gånger till i köttkvarnen, för det ska ju inte bli köttfärslimpa, utan en slät produkt. Späcket malde jag också flera gånger, men inte tillsammans med köttet. Sedan lade jag köttfärsen i frysen, där redan vattnet stod och blev iskallt. När jag hade grejsat färdigt i köket och vägt upp de andra råvarorna, som kryddor och salt, osv, var köttet på gränsen till fryst och vattnet hade fått en isig yta. Då var det bra och så mixade jag ihop allt i min rätt så nya köksmaskin. Som tyvärr bara slutade fungera när potatismjölet skulle i. I alla fall är det garanti kvar på den. Men den andra höll i 25 år för betydligt mer stress. Den här har jag knappt använt, tycker jag.

Den här gången åt vi brezelbullar till, samt en sallad på egensyrad surkål, ättiksgurka, äpple, tomat och rädiska. Samt senap. Surkål är väldigt god i sallad. Om den är för sur kan man skölja av den och pressa ur vattnet. Och man behöver ingen dressing till.


Briochelockar med bacon



Recept på briochedeg här. En bit deg hade jag fryst in och nu tog jag fram den för att göra såna här lockar, vilka är väldigt trevliga som tilltugg på en fest t ex. Varje lock väger 20 g. Rulla ut degklicken till en längd på 15 cm och linda en bit skinka spiralformigt ganska fast runt den. Jag delade varje skiva bacon i 2 - 3 bitar på längden. Lägg ut lockarna med 4 cm emellan och låt dem jäsa, så ser du snart varför de kallas lockar. Degen jäser ut där skinkan inte täcker. Enligt receptet skulle de jäsa en halvtimme, men eftersom min deg hade varit i frysen tog det längre tid innan den kom igång. Pensla med ägg, men inte på skinkan. Grädda 12 minuter i 180°. Jag tog varmluft 150°, så fick båda plåtarna plats samtidigt. Den undre fick därefter flytta upp högre och fick 3 minuter till.

söndag 20 november 2016

Testningen av petit-chou-recept fortsätter


Jag har nu gett mästerkonditorns recept en chans till, men jag är inte övertygad om att hans recept är bättre än det jag har använt hittills. Ett av hans fans påstår att degen aldrig spricker, men det kan jag inte skriva på. Och som jag vet är enda skillnaden att jag inte har fått tag på mjölkpulver på normalfet eller halvfet mjölk, utan bara fettfritt pulver. Nu gjorde jag litet hastigt och lustigt en sats till, som bara fick ett par timmar på sig innan jag fyllde med en god kaffekräm. Det gick jättebra. Dock hann jag inte fixa någon avancerad glasyr med gelatin p g a kaffetörstiga familjemedlemmar som inte orkade vänta, så det blev florsockerglasyr med en skvätt vatten och lösligt kaffe, vilket förstås rann ut en del. Ovan till vänster är en fylld éclair och till höger en "nunna", dock inte tjusigt dekorerad med krage och kjolkant av gräddrosetter. Men nunnan är fylld både till kropp och huvud med samma kaffekräm.


De övrigblivna éclairerna fick ligga kvar i ugnen över natt och de var fortfarande ganska bra på morgonen när jag fyllde dem med resten av kaffekrämen. Längst fram ser man hur de är fyllda genom tre hål på undersidan och längre bak hur resterna på undersidan har strukits av. Det blev rätt så bra, trots en engångs-spritspåse som redan från början var sprucken (första dagen) och ett klumpigt plastmunstycke till silikonspritspåsen (andra dagen). Men jag har lovat mig själv att beställa bättre arbetsmateriel på nätet.

Kaffekrämen var mer eller mindre stjärnkonditorns. Det är en konditorkräm, dock utan vanilj, eftersom den är smaksatt med kaffe.
270 ml mjölk (här: 200 ml mjölk och resten grädde)
2 hela ägg
50 g florsocker
30 g maizena
30 g smör
kaffesmak (jag blandade helt enkelt i ca 1 dryg tsk lösligt kaffe)

Koka upp mjölken. Vispa ägg, socker och maizena i en skål. Häll över mjölken och vispa hela tiden. Häll tillbaka i kastrullen och fortsätt att vispa på låg värme tills krämen tjocknar. Tillsätt sedan smör och kaffe. Häll om i en annan skål eller på ett fat, vilket gör att krämen svalnar snabbare. Lägg plastfolie på ytan. När krämen är kall kan den spritsas in i de kalla bakverken.

Jag återkommer när jag har testat fler glasyrer.

Dessutom har jag suttit och tittat på en lätt pinsam gastronomiserie på Youtube som heter "Les escapades de Petitrenaud". Moderatorn som heter P., reser omkring i fruktansvärda kavajer och slipsar genom Frankrike och provsmakar diverse regionala specialiteter. I Pyrenéerna hade han en kåldolmsdiskussion med en värdshusvärd. Kåldolmar är ju mycket populära i hela Europa, trots att svenskar ofta tror att de bara finns i Sverige och Turkiet. Hur som helst. P frågade värdshusvärden varför han inte gjorde vanliga kåldolmar, utan bara kålpudding, och denne svarade att sånt gör man bara på förnäma ställen. På ett enkelt värdshus blir det kålpudding. Nästa fråga var om det var fläskfärs i. Ja, naturligtvis, var svaret - ja, och så gåslever (stoppad) förstås. Så det är en viss skillnad på kålpudding och kålpudding. F ö användes savoykål i TV-programmet.

Jag testade ett annat recept, men fotot blev så oskarpt, så jag slängde det. Det var "potatis i skjorta", d v s potatispuré, utrörd med ägg och smaksatt efter behag, som hade placerats i ett näste av bacon i en portionsform. Det var ett rätt så trevligt recept, som passar t ex till gulasch.

torsdag 17 november 2016

Eclair med lax och wasabi



En av domarna i Qui sera le prochain grand patissier? (ett program som har paus i år, eftersom det var rätt tydligt i förra årets säsong att nivån har sjunkit, och det måste växa till nya unga lovande kandidater), är en något vesslelik (för att tala som svensk litteraturs främsta expert på bakelser, i alla fall semlor, nämligen Ture Sventon) och kritisk stjärnkonditor, som heter Christophe Adam. Han har helt och hållet börjat satsa enbart på éclairs, vilka han med framgång säljer i sina lyxiga konditorier i Paris. De finns i olika storlekar, smaker och utseenden och kostar rätt så mycket. Det är ett väldigt smart grepp, för bakverken är rätt snabbgjorda med billiga råvaror. Sen kan man ju lyxa på med fyllning, men det får ju inte plats så mycket i varje éclair.

På internet har jag hittat flera av hans recept. Själva petit-chou-degen var jag inte helt nöjd med efter första försöket, jämfört med det jag har använt nu de senaste dagarna, men det kan bero på mig, så det ska få en ny chans.

Hur som helst är grundprincipen med éclairs att man fyller dem genom små hål på undersidan och sedan har en tjusig gelatinbaserad glasyr ovanpå. Och det är inte bara Christophe Adam som gör så. Det första CA-receptet jag testade var ett med lax i. Nu är ju de här CA-recepten filtrerade genom den franska bloggare som har tagit upp hans recept. Det här laxreceptet, hade av bloggaren gjorts om till en forell-éclair (p g a lokalpatrotiska skäl, nämligen Frankrikes bästa forellbäck), men det ändrade jag tillbaka, på mitt sätt då. Så något originalrecept är det nog inte, bara liknande, d´après, som bloggaren själv skrev.

Enligt mina undersökningar som jag har företagit på petit-chou-degsbloggar, så är det rätt så bra att göra bakverken på kvällen och låta dem stå framme i rumstemperatur över natten, för att de ska torka till. Sedan blir de mjuka igen när de fylls. Därefter ska de in i kylskåp, men tas ut en halvtimme före servering, samt serveras samma dag de fyllts. När det gällde det här laxreceptet sköt jag upp fyllningen till framåt sen eftermiddag, eftersom den innehåller vispgrädde, vilket med 32°-ig grädde (som är den fetaste tillgängliga) innebär att den sjunker ihop efter ett tag. Jag ville inte ha i gelatin, för jag tänkte att det skulle bli svårt att spritsa. Det blev det hur som helst, så jag gav upp att fylla bakverket genom små hål underifrån, särskilt som det hade torkat litet väl mycket under dagen.

Glasyren kan göras i förväg och förvaras i kylskåp. Sedan måste man dock värma upp den i vattenbad till lagom konsistens. Min hade kunnat vara något mera flytande, men det är nog ett kritiskt moment att värma upp glasyren, för den kan lätt bli för flytande.

Fyllning för ca 8 stycken éclairs:

100 g laxfilé som ångkoks, ca 5 minuter (eller kokas på vanligt sätt), och får svalna
50 g rökt lax (jag tog varmrökt, vilket jag är mycket nöjd med)
rivet skal av en limette
gräslök
salt, peppar
100 g grädde

Hacka laxen och blanda den med den vispade grädden och övriga ingredienser. Fyll bakverken på lämpligt sätt. Limettesmaken är väldigt trevlig.

Glasyr:

3 blad gelatin
6 ml potatismjöl, d v s i princip 1 tsk
250 g grädde
10 g wasabi på tub
25 - 30 g bladspenat
salt, peppar

50 g wasabiärter/-pärlor, vad det nu är för något (ska vara rätt svårt att få tag på i Frankrike också, enligt bloggaren, som hittade dem på Monoprix) - jag tog wasabikryddade jordnötter och hackade dem som dekoration

Lägg gelatinbladen i blöt. Vispa ut potatismjöl och wasabi med grädden och koka upp medan du rör. Ta bort grädden från plattan och tillsätt gelatin, rör om, och sedan spenaten. Mixa den noga. Jag tror att min mixer är mindre bra, så jag passerade bort spenaten efter ett tags mixning. Den är i alla fall bara till för färgen. Låt glasyren stelna i kylskåpet och rör om ibland. Värm sedan upp den till ungefär kroppstemperatur i vattenbad när den ska användas. Om man har lyckats fylla bakverken genom hål på undersidan, så doppar man ovansidan av hela éclairen i tre omgångar, med en séjour i kylskåpet emellan. Eller penslar / skedar över. Om man har skurit av locket så doppar man bara det på samma sätt. Direkt efter tredje omgången strör man över dekorationen.

I varje fall är det här en väldigt trevlig liten laxrätt.


tisdag 15 november 2016

Brioche


Jag har taggat brioche både som matbröd och sött bakverk. Det innehåller inte särskilt mycket socker, jämfört med en sirapslimpa i alla fall, och kan fyllas med litet av varje. Av den här satsen gjord jag 20 bollar à 10 g deg, ett flätat formbröd på större delen av degen, och en liten del stoppade jag i frysen. Den ska jag sno ihop med bacon vid ett annat tillfälle. Som typ pinnbröd.
 

Kulorna fyllde jag med valnötsmassa och fördelade i cake-pops-formarna, satte på locket och lät dem jäsa i 40 minuter. Sedan tror jag att gräddningstiden blev för lång, så den nämner jag inte. I varje fall var storleken perfekt och smaken god, men konsistensen något skorpaktig.

Deg:

70 ml mjölk, inte iskall
15 g jäst
500 g mjöl (mer)
15 g salt
6 ägg (inte iskalla)
350 g mjukt smör
30 g socker

När knådnings- och jäsningstid är så lång, så kan man hoppa över att värma mjölken på spisen. Degen jäser ändå. Rör ut jästen med först en del av mjölken och sen resten. Den här gången körde jag faktiskt degen i mixern, men jag hade bara i en del av mjölet för att inte överanstränga maskinen.

Mixa mjöl (jag började med drygt 300 g), salt och ägg och tillsätt sedan jästmjölken. Kör ca 5 minuter på låg hastighet och tillsätt mera mjöl allt eftersom. Skrapa ner deg från kanterna och kör 10 minuter (jag: 5) på något högre hastighet tills degen är fin. Låt den nu jäsa i bunken i 2 timmar och förbered smöret. Skär det i mindre bitar så det blir mjukt och vispa det sedan poröst med sockret. Blanda i litet smör i taget i degen och kör maskinen samtidigt på låg hastighet. När allt smör är iblandat, kör maskinen på litet högre hastighet i 6 - 10 minuter. Nu visade det sig dock att det var för litet mjöl i, så jag blandade i så mycket att degen gick att arbeta, knådade litet och ställde in den i kylen ett par timmar. Den ska stå kallt, men inte mer än ett dygn. Den går dock bra att frysa ett par veckor, står det i receptet. Ta sedan ut degen och använd den.

Formflätan fick jäsa till dubbel storlek i smord form. Det tog säkert över en timme. Jag penslade den med ägg (strödde över pärlsocker) och gräddade den först 15 minutet i 200° och sedan 30 minuter till i 175°, stjälpte ut den och lät den få 5 minuter till utan form. Det blev väl bra. Sen fick den kallna på ett galler.

måndag 14 november 2016

Test av dekorationer



Jag blev ju litet inspirerad av det här franska konditorprogrammet, så jag fick för mig att köpa en sån här cake-pops-form, eftersom jag inte vet var man köper motsvarande större silikonformar med med kupad botten, som man kan göra kulor av. Om man gjuter choklad i oljade halvrunda formar och ser till att den täcker överallt, så får man alltså halv kulor, som man kan fylla. Ovan är det vit choklad med karamellkräm från ett tidigare tillfälle, placerade i en petit-chou. 


Enligt kokboken för tyska kockar ska man spritsa petit-chouer med stjärnformat munstycke, men franska bagare kör mest med släta munstycken. Ovan har jag använt mönstrat munstycke, fyllt bakverket med karamellkräm i vit chokladform och serverat glass till.


Sen har jag testat att baka brioche i cake-pops-formen. Det blev ju rätt så kul (!). Recept kommer senare.


Jag försökte även göra gelékulor på äppelkompott och gelatin i de här cake-pops, men problemet var ju att jag inte kunde se hur mycket varm vätska (med gelatin) jag fyllde i det lilla hålet med den (eländiga) spritsen. Hur som helst blev det något att fylla i chokladformarna till vänster med. Främst i bilden ett par briochekulor. Längst bak fyllda kulor. Det är en sak att göra chokladhalvkulor, ytterligare en sak att klistra ihop dem (genom att värma kanten), vilket gick någorlunda, men jag kan inte rekommendera att sedan fylla kulorna med rosenkvitten-curd eller annat med en sprits genom ett litet hål, som sedan klistras ihop med choklad. Jag gjorde tre stycken. Sen fick det vara bra.

Vad proffskonditorerna vid ett par tillfällen dekorerade med var marängbitar som ser ut som skolkritor, fast de kallade dem för mikado efter spelet, för de är väl för unga för att känna till skolkritor. Jag kollade litet i Sju sorters kakor efter lämplig sorts maräng och jag hittade en sort som fungerade väldigt bra för fast maräng. Man skulle t ex nog kunna göra platta siluettbilder av den marängen också. I ett inslag dekorerade en stjärnkonditor sin petit-chou-bakelse med en platt svanhals och två platta vingar, som han stack in i snyggt spritsad grädde, så det såg ut som en svan. Något sådant ska jag testa vid tillfälle. Eller man kan också göra fina marängtårtbottnar av den här marängen, tror jag. Marängkransar heter kaksorten i bakboken.

Receptet:

2 äggvitor
1, 4 dl socker

Vispa detta med elvisp över sjudande vattenbad tills massan håller formen. Spritsa ut kransar eller långa pinnar på en plåt och grädda 45 minuter i 100° tills marängerna är torra. Skär sedan de långa spritsade pinnarna i kritstora bitar som dekoration.

Paris-Brest, klassisk fransk bakelse på petit-chou-deg



Jag har suttit och studerat alla tillgängliga avsnitt av Qui sera le prochain grand patissier? på Youtube, utan att ta fram stickningen som när jag såg Top Chef France och diverse andra bak- och matlagningsprogram. Det är en absolut fascinerande serie (Top Chef också, men det är ju ingen vits att ens försöka laga samma maträtter som kandidaterna gör - deras ingredienser är både dyra och svåra att få tag på), där unga konditorer tävlar. Det finns en hel rad klassiska bakverk och tillbehör, som man kan kombinera och variera på en massa sätt. Absolut viktigast är nog i alla fall petit-chou-bakelsen. Jag har nu testat litet och ska återkomma till temat. Hur som helst började jag med den klassiska Paris-Brestbakelsen, som skapades för att hylla cykeltävlingen med samma namn. Den består av en kransformad petit-chou, fylld med konditorkräm med krokantsmak och är garnerad med mandelflarn och inte någon glasyr, som i princip alla andra varianter, förutom de som täcks av en mördegskaka, som spricker upp. 

Fortfarande blir jag rätt frustrerad på spritsningen, fast det går något bättre. Problem 1 är att de tillgängliga spritspåsarna är alldeles för små och även, när det gäller engångspåsar, för tunna. Problem 2 att munstyckena är för mesiga. Till deg ska de vara vidare.

Hittills har jag jobbat med följande recept:
80 ml mjölk
80 ml vatten
62 g smör
1 krm salt
95 g mjöl
2 ägg

Här upptäckte jag dock att den beprövade äggmängden var för liten i alla fall, för troligen var äggen mindre, så jag fick ta till litet av penslingsägget. Koka upp vätskan, smöret i småbitar och saltet. Ta bort från plattan. Tillsätt allt mjöl på en gång. Rör degen slät - den blir som en boll - och ställ tillbaka kastrullen på plattan och fortsätt att röra en halv minut. Lägg över degen i en annan behållare och låt den svalna 5 - 10 minuter. Rör ner ett ägg i taget tills smeten blir slät och har rätt konsistens. Om man stoppar ner ett finger ska avtrycket försvinna igen.

Spritsa alltså kransar i valfri storlek, pensla med ägg, strö över mandelflarn och grädda ca 30 - 40 minuter i 160 - 180°. Öppna inte ugnsluckan i förtid. Låt svalna.

En konditorkräm är en slags vaniljpudding.
3 äggulor
62 g socker
20 g mjöl
2,5 dl mjölk
1/2 vaniljstång

Vispa äggulorna med en tredjedel av sockret, så det blir en vit och skummig smet. Rör försiktigt ner mjölet. Koka upp mjölken med resten av sockret och den urskrapade vaniljstången. Häll den heta mjölken över äggsmeten medan du rör. Häll tillbaka allt i kastrullen och koka upp. Rör hela tiden. Låt krämen sjuda sig tjock på 2 minuter. Täck smeten med plastfolie direkt mot ytan, så den inte får skinn.

Nu ska man ha krokantmassan färdig, vilket med fördel fixas dagen innan. Jag funderade på att köpa nougat, men det är inte samma sak. I Frankrike finns det förstås sånt. Det finns olika sätt att göra massan. Jag rostade lika delar mandlar och hasselnötter (utan att skålla och skala dem) i en stekpanna. Sedan karamelliserade jag ytterligare en del socker med litet vatten och blandade i nötterna och hällde ut dem på ett bakplåtspapper för att svalna. Mixa sedan alltihop i maskin, så länge att oljan kryper ur nötterna och det faktiskt blir en deg. Det kan vara kritiskt med en vanlig köksmaskin, så man kan ta det i omgångar.

Blanda konditorkrämen med krokantmassa efter smak. Egentligen ska Paris-Brest-krämen vara en smörkräm, d v s nu blir det dags att blanda i mjukt smör, men jag hade ingen lust på smörkräm. Dock gick krämen till syvende och sist inte att spritsa, för smeten var för lös, så jag tillsatte gelatin och litet vispad grädde, nej förlåt, jag menar chantilly, det är en heeelt annan sak, nämligen vispad grädde smaksatt med vanilj och socker. För kanske 2/3 av ovanstående konditorkräm tog jag 1,5 blad gelatin och 1 dl grädde. Det blev rätt så bra. Men smaken på krämen var ju jättegod redan innan.

Ja, sen skär man upp kransarna, spritsar i krämen och siktar över florsocker. En väldigt fin klassiker!


fredag 11 november 2016

Champagnesurkål och lax i pastadeg


... eller en ny variant av Krautkrapfen, som normalt sett innehåller surkål och små bitar sidfläsk / bacon. Detta recept har jag faktiskt hittat på själv. Pastadegen innehåller dill. Den kavlas ut tunt som till kanelbullar och så strör man på surkål och bitar av laxfilé (djupfryst och tinad). Långkanterna är penslade med äggula för att rullarna ska hålla bättre, men det är inte absolut nödvändigt. Sedan skär man 4 - 5 cm tjocka bitar och ställer dem med snittytan uppåt i en med ister smord form, plattar kanske till dem litet grann och häller på lämplig buljong, ungefär en centimeter högt. Och vips in i ugnen i 175° ca en halvtimme.


Sedan strödde jag över litet "röd jord", torkade mixade pumpakärnor med rödbetor, som fanns kvar.


Champagnesurkålen skulle i det här (ovanliga?) fallet kryddas med så mycket paprikapulver att den blev orange, vilket jag kanske skulle ha avstått ifrån av optiska skäl.

800 g surkål
 50 g ister
30 g smör
2 lökar
2 dl bubbelvin
4 - 5 msk kvittenmos (eller ta äpple-)
2 msk paprikapulver (eller mindre)
enbär, kryddpepparkorn, lagerblad, salt, peppar

Fräs löken i fettet och tillsätt resten av ingredienserna och lagom mycket vatten. Låt allt sjuda 1 - 1,5 timmar och tillsätt vid behov mera vatten. Det som blir över kan frysas eller ätas dagen därpå.
 

torsdag 10 november 2016

Petits choux med kalvbrässtuvning



Det här med petit-chou-deg och spritsning har ju inte varit min stora grej, men nu sitter jag och följer en konditortävling på Youtube, som är jättebra (Qui sera le prochain grand patissier?) och där gör de petits choux på löpande band. Och man ser också precis hur degen ska se ut. Inte så tjock som jag har trott. Så jag har testat litet. De långa något mörkare gjorde jag på något för lös deg (beror på hur stora ägg man har), och de runda på bättre deg, men där testade jag en mönstrad sprits (som den tyska kockboken för kocklärlingar föreskriver), vilket inte franska kockar använder. Hur som helst, det är viktigt att degen och bakverken blir torra. En liten sats:

80 ml mjölk
80 ml vatten
1 krm salt
60 g smör
95 g mjöl
 2 ägg
äggula plus 1 msk mjölk

Koka upp mjölk, vatten, salt och smöret i klickar. Ta kastrullen från plattan. Häll i allt mjöl på en gång och rör tills allt har blandat sig till en boll. Ställ tillbaka kastrullen på den avstängda plattan och rör någon minut för att torka ut degen. 
Lägg över degen i en annan bunke och låt den svalna litet grann 5 - 10 minuter. Blanda i ett ägg i taget och rör ordentligt emellan. När båda äggen är i, ska det bildas liksom en näbb på träskeden när man håller upp den med deg på (franskt proffstips!). Sen blandar man en äggula plus en matsked mjölk till pensling. Samt penslar de färdiga petit chouerna återhållsamt, så det inte droppar.

Spritsa med en ganska vid sprits (1,5 cm eller mer) för matigare petits choux på bakplåtspapper. När det gäller ugnstemperaturen är lägre bättre än högre och tiden ska hellre vara lång än kort. För mig funkade det bäst med att sätta ugnen på 175° och sen sänka till 160° och dessutom ha i bakverken i hela 40 minuter med värme och 10 minuter till utan värme. Låt dem torka på galler. Man får i varje fall inte öppna bakluckan i förtid. Om man ska spara dem till nästa dag, så verkar resultatet bli bättre om de inte läggs i någon burk, där de mjuknar, utan låter dem vara inne i den kalla ugnen. Fast man ska nog äta dem dagsfärska.


Bräss, blancherad i vatten med lök, nejlika, lagerblad, litet purjo och en skvätt sherry, kyld i vatten, plockad i rosetter och hinnorna avtagna. Sen gjorde jag en stuvning, där det ingick litet uppmjukad torkad svamp. Fräs lök i smör, häll på en skvätt sherry, låt koka in, häll på svampvattnet, låt koka in, blanda i mjöl och späd med brässbuljong och grädde. Krydda med muskot och citronskal. Blanda efter ett tag ner bräss och låt sjuda litet. På slutet hade jag i resten av äggulan från penslingen, samt parmesan. Jag stekte även ett par råa räkor till, som jag kryddade med citronpeppar. Stuvningen fyllde jag i petit-chouerna och serverade även extra. Trevligt! Kan förstås även serveras med rostat bröd eller smördegsbakelser eller krustader eller så.