Ankbröst à l´ orange med Tore Wretmans sås samt kokt potatisgratäng

 

Fotot blev tyvärr inte så bra, som Tore Wretmans. Han skulle förresten ha fyllt 100 år i år.

Nu är det så att hans memoarer inte innehåller så extremt noggranna recept, så när det gäller ankbrösten, så gjorde jag enligt den metod, som fungerar för mig. Skär rutor i ankbröstets hud, salta och peppra. Stek brösten på hudsidan 5 - 6 minuter på ganska hög värme i en stekgryta på spisen och ha ugnen på 180°. Vänd sedan brösten och ställ in grytan med lock i ugnen i 10 minuter, så blir brösten rosa. Detta har jag testat 3 gånger och det fungerar. Skär sedan brösten i sneda bitar.

Annars följde jag Tore Wretmans recept. Ta 1 biologisk apelsin per person plus en extra. Fast riktigt så mycket skal behövs faktiskt inte. Skär av det gula från skalet, inte det vita, och strimla det. Koka skalet i sockerlag och apelsin. Jag tog 1 dl socker, 1 dl vatten och saft av 1 apelsin. För färgens skull kan man ta i litet grenadin. Koka skalen ca 1 timme tills de blir nästan karamelliserade. Jag tror att jag kokade dem kortare tid, men jag fipplade bort tiden. Men det ska ju inte bli knäck av skalen.

Fräs några cashewnötter i smör. Det står jordnötter i boken, men det är cashewnötter på bilden. Troligen visste ingen i Sverige för 30 år sen vad cashewnötter är för något. 

Skär ur klyftor ur apelsinerna, så huden inte kommer med. Spara saften som bildas och kläm ut apelsinhudarna. Saften används till såsen.

Karamellisera 1 msk socker med en droppe vatten och häll på några centiliter (jag tog 30 cl) vitvinsvinäger och låt detta koka in. Häll på buljong / fond (helst inte på tärning). Jag hade kanske 2 dl i frysen. Det fick räcka, men det blev litet knappt. Samt saften från apelsinerna. Smaka av med salt, peppar och apelsinlikör (grand marnier eller cointreau).

Sen ville jag testa kockarnas knep att koka potatisgratäng igen. Jag gjorde det med en Jansson före jul, men den blev inte särskilt bra, för av någon konstig anledning sög potatisen upp mindre grädde på spisen än i ugnen. Det kan i o f s bero på potatisen också.

Nu skar jag 6 potatisar som pommes frites och 2 lökar i skivor och även 2 vitlöksklyftor. Detta kokade jag först i 1 dl mjölk med 1 tsk salt och 1 krm peppar i 5 minuter. Sen hällde jag på 1 dl grädde och lät det puttra på sammanlagt 15 minuter till och det var ändå ganska blött. Sen lade jag över allt i en gratängform och strödde över ost och gratinerade. På slutet var all grädden uppsugen. Det blev rätt bra. Jag tajmade gratängen så att jag tog ut den när ankbrösten skulle in.

Brysselkålen var tyvärr delvis litet ful i sin påse, men jag plockade bort rätt många blad och kryssade i fästet och sen fick den koka medan ankbrösten var i ugnen. Och den fick beröm för sin goda smak. Tror att det bittra delvis försvinner när man skär ett kryss i fästet.

En mycket bra rätt! Tack, Tore Wretman!