Efterrättskocken och hans morsa har gjort chokladmousse tillsammans. Receptet är ett storköksrecept (fast i mindre skala), som är väldigt bra. Det innehåller både äggvitor och grädde. Annars finns det ju olika åsikter om mousse ska göras med eller utan äggvitor. Helt klart blir moussen luftigare och drygare (mindre tung och dessutom billigare) med äggvitor. Själv gillar jag inte alltför tung och mörk mousse, så det här var bra. Om man gör moussen med vit choklad måste man tillsätta 2 blad gelatin för konsistensen.
250 g vit eller mörk blockchoklad (vit choklad behöver även 2 blad gelatin, tillsätts lämpligen före de kalla ingredienserna enligt min ringa mening)
2 äggulor
37,5 g socker
1 cl rom eller apelsinlikör
1 dl het mjölk
2 äggvitor
250 g grädde
ev. 2 blad gelatin
Börja med "mise en place". Hacka chokladen. Vispa äggvitorna med en gnutta salt och strila sedan i 25 g socker medan du vispar. Ställ kallt. Vispa grädden med en gnutta socker och ställ kallt. Smält chokladen över hett, men inte kokande vattenbad och rör hela tiden. Ställ åt sidan. Vispa upp äggulorna, tillsätt 12 g socker och alkoholen och vispa över hett, men inte kokande, vattenbad tills massan blir pösig och krämig. Häll den heta mjölken i den smälta chokladen och rör om. Häll äggulemassan i chokladen och rör om. Ställ skålen i en större skål med kallt vatten och vispa smeten kall. När den har kallnat vänds först äggvitorna i och därefter grädden. Använd en slickepott eller liknande, vispa inte! Fyll om moussen i en serveringsskål och ställ kallt i minst 4 timmar. Använd en avlång sked för att ta ut fina klimpar "nocken".
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar