tisdag 30 augusti 2016

Granité på rosévin och honung



Granité är en sorts sorbet. Den här blev på gränsen till drink, och det kanske ska vara så. Den fick i alla fall vara i frysen rätt så många timmar.

För 4, men det går för all del att halvera satsen

1,5 dl vatten
1,5 dl honung
3 dl rosévin
1,5 msk florsocker
saften av 1/2 citron

Koka upp vatten, honung och socker och sjud ca 5 minuter. Tillsätt vin och citron och låt svalna. Häll över t ex i en gammal glassförpackning och ställ in i frysen. Ifall den har blivit hård kan den rispas med gaffel till rätt konsistens. Här toppade jag sorbeten med hösthallon i solens sken.

 

Äpple- och björnbärspaj på engelskt sätt



Jag var faktiskt litet tveksam till att det skulle fungera med formstorleken, men det gjorde det, även om jag kanske hade något mindre björnbär i än det stod. Det är bara att trycka till! Mina äpplen var dock inte så där väldigt mycket igenom på den tiden, så det blev ganska al dente. Nötterna är säkert till för att fånga upp vätskan, vilket alltså inte var så jätteviktigt med den här sortens äpplen.

Deg:
150 g mjöl
1 krm salt, ifall smöret är osaltat
2 tsk socker
100 g kallt smör
Gör en deg och linda in i folie och lägg in i kylen en timme.

Fyllning:
500 g äpplen
250 g björnbär
4 msk socker
100 g malda hasselnötter
1 cl äpplesnaps (ersätter också citronsaftens funktion)

Skala, kärna ur och skär äpplena i tunna klyftor. Blanda dem med snapsen eller med litet citronsaft, så de behåller färgen. Blanda alla ingredienser till fyllningen. Fetta en liten form på 20 cm i diameter, 3 cm hög. Kavla ut degen till två runda plattor, passande till formen. Lägg i den ena och lägg på fyllningen. Tryck till så den får plats. Pensla kanten med ägg och tryck fast den andra plattan. Pensla den med ägg. Gör ev. ett mönster med överbliven deg, lägg på och pensla igen. Grädda i 200° ca 35 minuter.

torsdag 25 augusti 2016

Mannerströms Jansson, Ekengrens ostkräm, samt syltburkar



På YouTube kan man se hur Leif Mannerström gör Jansson. Han lättsteker bl a löken för att den ska förlora fuktighet och blandar tomatpuré och kaviar i grädden. Men att lägga ansjovisfiléer ovanpå i ett dekorativt mönster är ingen bra idé, för de tenderar till att brännas vid.

Nu har jag varit nördig igen och testat ett recept av Stefan Ekengren, nämligen ostkräm, som han serverar uppvärmd med kantareller och bröd. Orsaken till att jag genast slängde mig på receptet, är att det rör sig om kryddost. Här finns det ju ingen kryddost att köpa (utom över internet, men de fräcka expediterna som packar matkassarna på ICA i Malmö till leverantören brukar passa på att bli av med varor med rätt så dåligt datum, vilket inte är så kul till de priserna man får betala). Alltså, hur kan man få kryddostsmaken. Jag har redan försökt med att göra pottkäs smaksatt med spiskummin och nejlikor, men gillade inte konsistensen på den rivna osten i sammanhanget. Här smälter man dock osten:

100 g riven ost (Ekengren tar förstås färdig kryddost, jag testade med emmentaler och ett par mortlade nejlikor, samt tyvärr redan mald spiskummin, som förstås ger en tråkig färg)
1 ägg
rivet skal av 1/2 citron eller något mindre
1 tsk (champagne)vinäger
1 dl kokande grädde
(raps)olja 

Så här gjorde jag: Blandade ost, ägg, citron och vinäger och hällde över grädden medan jag mixade. Då osten visst var väldigt kall, så blev det inte direkt någon emulsion, så jag värmde upp allt försiktigt på spisen tills krämen tjocknade (rörde hela tiden!). Sen hällde jag i olja droppvis medan jag mixade tills det kändes bra. 

Vi testade ostkrämen kall på knäckebröd efter Jansson och den var bra. Man får väl testa sig fram till hur mycket nejlikor och spiskummin man vill ha i (ifall man inte har tillgång till färdig kryddost alltså). Citronskalen tror jag att man skulle kunna minska ner på. Ska kanske köpa några kantareller och göra en svampmacka med försiktigt uppvärmd ostkräm i morgon. Eller idag.

Sen har jag även börjat syltsäsongen med aronia och äpplen. Vinbären och krusbären ligger tills vidare i frysen.

Aronia gjorde jag sylt på förra året också, men jag gillade inte helt och hållet smaken, den kändes sträv som fläderbär ungefär, så i år blandade jag även i äpplen och en förpackning hackade tomater. Det blev bra!

Idag har jag kokat karamelläpplesylt. Äppleträden har börjat komma igång nu, så det blir en del att tillvarata. Konstigt nog ville de inte lossa när jag var där och plockade, men en timme senare när jag hade skurit alla äpplena smått,smått, så låg det en massa fallfrukt där igen. Typiskt.
1,4 kg äpplen, skurna så smått som möjligt och blandade med saften av 1/2 citron, fick stå med 850 g socker en timme medan jag karamelliserade 250 g socker till och löste upp karamellen med 2,5 dl kokande vatten. Sen fick äpplena ett uppkok med karamellen och stå över natt. Idag kokade jag alltihop tills konsistensen blev bra (geléprov).


måndag 22 augusti 2016

Frasigt kycklingbröst med citronvända grönsaker



När man köper kycklingbröst brukar skinnet vara borta, så jag köpte en hel ekologisk kyckling. I receptet verkar det vara 3 kycklingbröst (skivade) för 4 personer, men vi åt var sitt kycklingbröst, samt en vinge var. Låren och resten av kycklingbuljongen hamnade i frysen. Grönsakerna tog jag kanske mera som jag tyckte var lagom. Vet tyvärr inte längre var jag hittade receptet.

Gör kycklingbuljong först eller köp färdig.

3 kycklingbröst med skinn
stekfett, här skirat smör
8 färskpotatisar
8 - 10 knippmorötter (här skivade vanliga morötter)
4 knipplökar
8 rädisor
broccolibuketter

saft och skal av 1 citron
50 g smör
kycklingbuljong
kvarg eller kesella, blandad med riven parmesan
hyvlad parmesan och färska örter att strö över

Koka skalpotatis gärna i litet kycklingbuljong, ta upp och ställ undan. Spara buljongen. Sätt ugnen på 100 - 150°. Stek kycklingbrösten med huden ner på medelhög värme i stekpannan ca 5 - 7 minuter och andra sidan ca 1 minut. Flytta över dem till en ugnsfast form och låt dem bli färdiga på 15 - 20 minuter. Ta sedan ut dem och täck dem med aluminiumfolie. Precis före serveringen steks kycklingen snabbt på skinnsidan.

Koka morötterna i potatiskycklingbuljongen och lägg mot slutet i broccoli och lök, samt ev. halverade rädisor. Lägg dem i iskallt vatten och ta sedan upp dem. Koka upp litet av buljongen med smöret och citronen. Låt grönsakerna få ett uppkok, även potatisen och servera med den frasiga, ev. uppskurna kycklingen. Strö över parmesan och örter. Använd buljongen, uppiffad med skyn från kycklingen, som sås och servera även parmesankvargen till.



Listig pajdeg, apfelstrudel och nördig rättiksförrätt



Det här receptet på apfelstrudel är bäst. Jag ville dock testa receptet i kocklärlingarnas kokbok, som inte skiljer så där väldigt mycket. I princip handlar det om att man brer ut 200 g crème fraîche på äpplena innan man rullar ihop. Men det tycker jag att man kan skippa. Degen blev otroligt tunn den här gången, vilket kanske beror på att den fick vila längre än vanligt före utkavling/utdragning, eftersom jag hade stress med något annat på spisen, vad det nu var.

Sen hittade jag ett pajdegsrecept i en gammal kokbok, som kallas Bostonpaj och får en massa beröm där, så jag bestämde mig för att testa det. Förutom att smörsmaken inte finns, så är det faktiskt ganska praktiskt.

4 dl mjöl
1/2 dl mjölk
1 dl olja
1/2 tsk salt

Det blir en relativt lös deg som kavlas ut mellan smörgåspapper och vänds över formen, som inte måste fettas. Om den går sönder är det bara att trycka till och fixa litet. Den måste inte stå kallt före gräddning, i alla fall står det inget om det, men jag ställde in den ett tag i kylen ändå, p g a att något annat var i ugnen. Jag naggade den, men vet inte om det behövs. Sedan förgräddas pajskalet på mycket hög värme 250 - 275°. Det tog ca 7 minuter. Pajskalet blir litet segare än vanlig pajdeg, vilket gör att den är lättare att skära upp snyggt. Det ska också vara bra att lägga på utsidan av upp och nervända små formar och grädda ifall man vill ha små fina fristående pajskal, men jag har inte testat det.



Jag måste ju medge att jag har mina nördiga sidor, när det gäller recept, men så nördig som Stefan Ekengren, av vilken jag har snott receptet och ändrat på det, är jag säkert inte. Han har skapat en helvit förrätt på rättika och ostron och pepparrotskräm, men mina invändningar är:
Ostron (som är dyra och jobbiga att öppna) har inte stark smak och kan säkert inte hävda sig mot yoghurt och de andra tidigare nämnda ingredienserna.
Samma smak gäller vodka.
Förresten är helvitt litet tråkigt.

Så jag hyvlade rättika och stoppade i frysen. När jag behövde den var den helt djupfryst, så jag ställde skålen i en större skål med kallt vatten, vilket var en bra idé. Vet inte varför den ska vara fryst eller iskall i o f s. 
Sen blandade jag yoghurt med en skiva hackad rökt lax och körde i mixern och klickade ut.
Jag orkade inte riktigt göra egen kvarg, så jag tog färdigköpt och blandade med pepparrot och klickade ut.
Fast först av allt fick jag förstås göra snapsgelé, som enligt Stefan Ekengren innehåller vodka, ättika och socker, men hur han får in gelering där, vet jag inte. Min variant:
70 ml vätska (lagom för ett blad gelatin), varav 50 ml flädersnaps och resten kvittenvin. 1/2 tsk socker och 1 msk äpplevinäger. Värms upp med ett blad blötlagd gelatin, blandas och kyls. Före serveringen hackade jag alltihop och serverade allt med rökt lax. Det såg rätt så annorlunda ut, jämfört med Stefan Ekengrens variant, och smakade säkert annorlunda.  Ja, kul grej, liksom. Men inget jag skulle vilja betala lyxrestaurangspris för. Inte ens med ostron.


tisdag 16 augusti 2016

Tjusiga efterrätter



Vi gjorde en utflykt till Oberschleissheim och gick på Schrammerlkonsert (speciell musik från Wien, verkligen fantastisk) och innan dess gick vi på en promenad i slottsparken, samt på en porslinsutställning (Meissen) och på restaurang Kurfürst, där vi hade bokat bord totalt i onödan. Hur som helst laddade vi upp med en äkta wienerschnitzel på kalv (16,50 Euro, vilket inte är dyrt) och ett glas österrikiskt vin före konserten. Men sen hade vi tid över och plats i magen, så vi slog på stort och beställde efterrätt. Ovan en kombinerad efterrättstallrik med mousse au chocolat, bayersk crème och crème brûlée, samt bär och grädde för bara 6,50.


Här en urgröpt och karamelliserad miniananas med nougatparfait för samma pris. Fint eller hur?  F ö har jag just recenserat diverse svenska restauranger och beklagat de höga à la carte-priserna (som inte motsvarar prestationen) och det standardiserade utbudet även på s k bättre restauranger. Därför äter vi bara dagens rätt i Skaraborg och väljer à la carte hemma i trakten av München. Det är rätt absurt att bara rika ska kunna gå ut och äta i Sverige på kvällen. När vi har våra träffar i Bayern så finns det en del som tar en bit fint kött och en del som av olika anledningar (inte bara ekonomiska; en del p g a att de helt enkelt är små i maten, eller har fikat innan) bara tar en soppa eller en sallad eller ibland bara en dricka.


Hemmagjorda ratatouilletortellini med olivtopping



Det tar en evig tid att laga sånt här. På torsdagen gjorde jag ratatouille på väldigt finskurna grönsaker, som fick bli ganska torr (med tomatpuré istället för tomatburk). Det blev en väldig massa, men ratatouille går ju alltid åt. På fredagen förberedde jag sedan pastakuddarna. Nu kommer inte ett recept, utan praktiska tips, för jag tycker att det är vansinnigt svårt att få till fylld pasta, utan att något blir fel:

Degen, penslad med olivolja utanpå, för att inte fastna, fick vila i rumstemperatur en timme, inlindad i plastfolie. Sedan körde jag en bana i taget i pastamaskinet (fram till tjocklek 6) och lät resten vara inlindad. Jag tog ut tortellini med form, en i taget och lade tillbaka degresterna i folien. Sedan penslade jag varje omgång torellini (ca 7 stycken) med vatten, lade på en klick ratatouille (blandad med ägg och ett par matskedar ströbröd) i mitten, vek ihop, klämde ihop, formade till halvmånar och lade på mjölad handduk på en bricka och strödde över mera mjöl, samt lade, när all degen var använd, smörgåspapper över och därefter plastfolie. Och in i kylskåpet.

På lördagen plockade jag försiktigt upp varje pastakudde. En del var litet fuktiga, så jag vände dem i mjöl igen och lade dem på mjölad handduk. Sedan fick de sjuda ca 8 - 10 minuter i lätt saltat vatten. En portion är ca 250 g, men eftersom de inte ska klibba ihop, så tog jag en kastrull per portion. Fråga mig inte hur de gör på restaurangerna.

Till detta fräste jag 50 g smör och 25 g ströbröd och blandade i 25 g hackade oliver, samt några halva körsbärstomater och toppade pastan med.



Friterade laxägg med senapshonung



Det här tyckte jag var en kul idé. Rökt lax mixad med ägg, persilja och ströbröd innesluter ett inte alltför hårdkokt ägg. Rullad i ströbröd (fast här i den där nya asiatiska varianten, vad den nu heter, vilken ser ut som självproducerade skorpsmulor) och friterad.


Men faktum är att laxsmaken inte känns ordentligt, så därför tänker jag inte göra om experimentet.



fredag 12 augusti 2016

Världens bästa mat av Elsa Östberg - Husmoderns presentbok 1936


 Personen på bilden har inget med artikeln att göra, som man säger, förutom att jag såg honom i Götene.

Tänk så mycket kulinarisk kunskap som försvann under mitten av 1900-talet! Jag utökade min kokbokssamling med tre delar av Elsa Östbergs förnämliga verk Världens bästa mat, som fanns på Second Hand i Götene för 10 spänn styck. Här kunde den intresserade husmodern eller kocken under förkrigstiden informera sig om ovanliga recept, inte bara från hela Europa, utan även från mera avlägsna länder. Recept som var totalt bortglömda i Sverige ända fram till nu och faktiskt delvis fortfarande. Eller varför kör svenska restauranger med så lika och så få maträtter hela tiden? Gös, oxfilé, löjrom, små skalpotatisar och crème brûlée. När det finns så många kött-, fågel-, fisk- och andra sorter och recept.

Fast det finns några små fel i en del recept, som Sauce Mousseline, som ju utmärks av att man blandar ner vispad grädde i hollandaisen. De s k orientaliska recepten vill jag inte uttala mig om, men i alla fall finns kebab och allt möjligt, men med något udda stavning. Tyvärr står det inte alltid varifrån recepten kommer. På flera ställen framhävs det österrikiska köket ("österrikarna är specialister på...), och några typiska efterrätter är också med. För min del ska jag testa Äggröra efter Brillat-Savarin vid tillfälle. Har även köpt ett mycket bra matlexikon från 1957, som jag håller på att plöja igenom, samt diverse nyare böcker. Kul!