måndag 22 augusti 2016

Listig pajdeg, apfelstrudel och nördig rättiksförrätt



Det här receptet på apfelstrudel är bäst. Jag ville dock testa receptet i kocklärlingarnas kokbok, som inte skiljer så där väldigt mycket. I princip handlar det om att man brer ut 200 g crème fraîche på äpplena innan man rullar ihop. Men det tycker jag att man kan skippa. Degen blev otroligt tunn den här gången, vilket kanske beror på att den fick vila längre än vanligt före utkavling/utdragning, eftersom jag hade stress med något annat på spisen, vad det nu var.

Sen hittade jag ett pajdegsrecept i en gammal kokbok, som kallas Bostonpaj och får en massa beröm där, så jag bestämde mig för att testa det. Förutom att smörsmaken inte finns, så är det faktiskt ganska praktiskt.

4 dl mjöl
1/2 dl mjölk
1 dl olja
1/2 tsk salt

Det blir en relativt lös deg som kavlas ut mellan smörgåspapper och vänds över formen, som inte måste fettas. Om den går sönder är det bara att trycka till och fixa litet. Den måste inte stå kallt före gräddning, i alla fall står det inget om det, men jag ställde in den ett tag i kylen ändå, p g a att något annat var i ugnen. Jag naggade den, men vet inte om det behövs. Sedan förgräddas pajskalet på mycket hög värme 250 - 275°. Det tog ca 7 minuter. Pajskalet blir litet segare än vanlig pajdeg, vilket gör att den är lättare att skära upp snyggt. Det ska också vara bra att lägga på utsidan av upp och nervända små formar och grädda ifall man vill ha små fina fristående pajskal, men jag har inte testat det.



Jag måste ju medge att jag har mina nördiga sidor, när det gäller recept, men så nördig som Stefan Ekengren, av vilken jag har snott receptet och ändrat på det, är jag säkert inte. Han har skapat en helvit förrätt på rättika och ostron och pepparrotskräm, men mina invändningar är:
Ostron (som är dyra och jobbiga att öppna) har inte stark smak och kan säkert inte hävda sig mot yoghurt och de andra tidigare nämnda ingredienserna.
Samma smak gäller vodka.
Förresten är helvitt litet tråkigt.

Så jag hyvlade rättika och stoppade i frysen. När jag behövde den var den helt djupfryst, så jag ställde skålen i en större skål med kallt vatten, vilket var en bra idé. Vet inte varför den ska vara fryst eller iskall i o f s. 
Sen blandade jag yoghurt med en skiva hackad rökt lax och körde i mixern och klickade ut.
Jag orkade inte riktigt göra egen kvarg, så jag tog färdigköpt och blandade med pepparrot och klickade ut.
Fast först av allt fick jag förstås göra snapsgelé, som enligt Stefan Ekengren innehåller vodka, ättika och socker, men hur han får in gelering där, vet jag inte. Min variant:
70 ml vätska (lagom för ett blad gelatin), varav 50 ml flädersnaps och resten kvittenvin. 1/2 tsk socker och 1 msk äpplevinäger. Värms upp med ett blad blötlagd gelatin, blandas och kyls. Före serveringen hackade jag alltihop och serverade allt med rökt lax. Det såg rätt så annorlunda ut, jämfört med Stefan Ekengrens variant, och smakade säkert annorlunda.  Ja, kul grej, liksom. Men inget jag skulle vilja betala lyxrestaurangspris för. Inte ens med ostron.


Inga kommentarer:

Skicka en kommentar