måndag 31 oktober 2016

Bayersk kräm med svarta vinbär, chokladkaka och vinbärscoulis


Chokladkakan återkommer jag till. Jag knyckte bara en av bottnarna till sachertårtan jag har stoppat i frysen och fyllde små bakelser, två små uttagna rundlar på varandra, med chokladkräm, samt glaserade, för att kolla om krämen dög. Det gjorde den. 

Bayersk kräm, en halv sats av nedanstående, som räcker till 12 portioner, men jag har ju bara 6 portionsformar.

1/2 l mjölk
(ingen vaniljstång p g a smaksättning med vinbär)
4 äggulor
125 g socker
6 (-8) blad gelatin (den större mängden på sommaren)
1/2 l grädde

Koka upp mjölk med (vaniljstång och) hälften av sockret. Vispa äggulorna pösigt med resten av sockret och häll den heta mjölken över, samt rör. Passera detta ifall du är petig. Rör nu äggmjölken över vattenbad tills den tjocknar något (syns bäst på ryggen av en träsked). Blanda i det blötlagda gelatinet och rör smeten kall. Nu är det dags att röra ner smaksättningen. Innan smeten gelerar, blandas den hårt vispade grädden ner.

För denna mängd kräm tar man 300 g bär och när det gäller vinbär är det bäst att koka dem några minuter med litet vatten och socker och mosa dem, samt passera dem för att bli av med bärskal och kärnor till en viss del. Smaka av om sockermängden är bra. Tillsätt eventuellt litet siktat florsocker och blanda bärmoset i krämen innan vispgrädden tillsätts. 

För en bärsås gör man likadan.

 

Kalvbräss och jordärtskocka


Två själar och en tanke? Jag blev ju rätt förvånad efter att ha beställt kalvbräss, grisblod och grisfötter hos slaktarn, när jag läste hos Stefan Ekengren att han tyckte att det började bli dags för en brässrätt igen. Ännu mer förvånad naturligtvis, när han ett par dagar senare svärmade för blod. När det gäller blod är mina planer först och främst svartsoppa och sedan Schwoaßnudeln, pasta med blod i från Tyrolen. Det ska bli spännande. Återkommer. Har i o f s redan en del kul blodrecept på bloggen, kolla under Inälvor eller sök (men sökfunktionen är inte jättebra).


Alltså en del inspiration hämtade jag i o f s från Stefans Görvälnmeny, men inte allt, en del kom från Top Chef France, en fantastisk tävling för unga kockar, och en del från annat håll. Så här skriver Stefan Ekengren om sin brässrätt: Tanken med lägget är först bygga med jordärtskocka/kastanjepure i botten, fortsätta med den knaperstekta kalvbrässen, picklade jordärtskockor, friterade jordärtskocka-skivor, libbsticka och rostade hasselnötter. Sedan ett vaccat och ångat savoykålsblad (örter, brynt smör och citronskal i vacpåsen)  som sotas direkt på hällen och sedan penslas med innehållet från påsen igen innan det läggs på och täcker hela rätten. Kålbuljong/sky med libbsticka vid sidan att hälla rakt över kålbladet.

I o m att jag odlar jordärtskocka själv, så var det ett lätt val att använda den. På min tallrik var det varm jordärtskockskräm (recept nedan), stekt bräss och stekt svamp. (Jag är inte så förtjust i kastanjer). Till detta ville jag ha Pommes Maxim / Pommes Rosace med blå potatis, vilket dock inte fungerade helt, troligen p g a för litet stärkelse i potatisen, och så var färgen inte så bra när allt kommer omkring. Inlagd jordärtskocka bredvid (recept nedan), lök marinerad i linolja, samt kålchips, chou chip, istället för sotat blad. Och helt säkert inget kålspad. Min libbsticka har gått under jorden för länge sen. Den försvinner alltid mot slutet av sommaren. 

Brässen måste läggas i flera vatten, helst över natt, tills allt blod är bortsköljt. Sedan kokade jag upp vatten med 1 lök spickad med 2 nejlikor och lagerblad, litet timjan och persiljestjälkar, en bit purjo och en slatt citronsaft och lät detta koka 5 - 8 minuter. Brässen förvällde jag sedan i 5 minuter efter nytt uppkok. Spara på spadet! Det är jättegott och kan användas till en fin soppa! Sedan drog jag bort de yttersta hinnorna, saltade, pepprade och mjölade brässen och stekte den i mycket smör (öste) strax före serveringen. Och skar i skivor.

Jordärtskockskrämen blev väldigt god. Fräs litet hackad lök, häll över en slatt sherry eller vitt vin och låt koka in. Häll på litet kycklingfond (inte tärning), inte för mycket och låt sedan de väl skrubbade jordärtskockorna, skurna i grova bitar koka mjuka. Mosa och passera (i varje fall om de inte är skalade). Smaka av med muskot, salt och peppar.

De inlagda jordärtskockorna var ju inte förberedda, så för att få till det snabbt gjorde jag så här: Koka upp 1 del ättika (12%), 2 delar socker och 3 delar vatten och lägg i skalade och grovrivna jordärtskockor. Låt koka upp ordentligt och lägg på burk. De blev också väldigt bra. 

För att jordärtskockor och liknande inte ska mörkna efter skalning, så lägger man dem i preparerat vatten. En del använder citron i vattnet, andra mjölvatten, men jag brukar köra med något som i Tyskland främst används när man gör kroppkakor på råriven potatis. Det är små påsar som kallas Haco-Weiß. Väldigt smidigt.

De här små potatisringarna gör man så här: Skiva potatis tunt och pensla dem med skirat smör och lägg dem i en krans på bakplåtspapper och ställ in i ugnen i 210° 15 - 20 minuter. Det beror på. De ska egentligen hänga ihop och inte bli enstaka chips.


Här är en bild på franska kålchips, som tydligen inte alls är ovanligt och faktiskt väldigt trevligt. Och savoykålen är inte bränd, den är bara så mörk. Jag skulle kanske inte ha använt de mörkaste bladen, men de var faktiskt väldigt uppskattade.

Blad från savoykål
1 msk olivolja
salt efter smak
1 tsk paprikapulver
1/2 tsk brunt socker

Skär kålblad i mindre bitar och ta bort den grova stjälken i mitten. Skär ev. bort grov ådring genom att lägga kniven parallellt med kålbladet och ta bort det som höjer sig.
Blanda olivolja och kryddning och massera in detta i kålbladen och lägg in dem i ugnen ca 20 minuter i 120° tills bladen blir frasiga. Kolla noga mot slutet.

Kålbladen kan förberedas, likaväl som jordärtskockskrämen, som värms upp före servering.

Stekt svamp är en klassiker när det gäller bräss, så det vill jag absolut rekommendera. Stek den med litet hackad lök i smör och lägg på den överst.

Den inlagda löken är ett regionalt tyskt recept, fast varifrån har jag inte kollat upp. I alla fall skivar man lök och häller på linolja (avsedd för mat!) tills det täcker och ställer in i kylen över natt. Förvara öppnad linolja i kylen, för den härsknar snabbt.


onsdag 26 oktober 2016

Tant Gredelins frestelse



Med blåa potatisar, underst grovrivna, överst skivade och kokta 5 minuter i grädde. I mellanlagren fräst hackad lök med ansjovisspadet inkokt, samt förstås ansjovis. Extra grädde efter behov och ströbröd och smörklickar ovanpå. Samt rivna lila morötter till. En Jansson som ser riktigt läskig ut.

tisdag 25 oktober 2016

Chokladglasyr



Planen var att baka en sachertårta, fast bara kakan, och sen frysa in den, eftersom jag hade så många ägg hemma. Jag har länge tänkt baka en sådan kaka. Det är visserligen ett hemligt recept, men en viss österrikisk stjärnkonditor påstod en gång på TV att han i sin ungdom hade bakat femtielva sachertårtor ända tills provsmakaren kom fram till att det var nästan exakt som originalet. Därför tänkte jag att hans recept måste vara bäst. Visserligen hade jag testat ganachen (2 ggr) och den fungerade inte, men vadå? Tyvärr var det strul även med kakreceptet. Gräddningstiden och möjligen värmen var i alla fall fel, så det blev inte bra. Efter sökning på nätet såg jag dock att stjärnkonditorn stoltserar med flera olika sachertårtsrecept, så det var ju också en besvikelse, och att fler än jag hade insett att glasyren flyter ut. Hur som helst, jag bestämde mig för att fixa till den misslyckade tårtan hjälpligt (en sachertårta kan tydligen med fördel stå och mogna i rumstemperatur upp till en vecka) och hittade ett enklare recept för chokladglasyr än en riktig ganache som innehåller grädde. Först bredde jag smält gelé över bottnar och toppen.

Koka upp 200 g socker och 125 ml vatten på hög värme. Sänk till mellanläget och låt koka 6 minuter utan lock. Låt svalna så mycket att chokladen inte blir förstörd när den blandas i. I nödfall kan man försiktigt värma upp blandningen igen. Blanda i 150 g mörk blockchoklad. När smeten är ganska trögflytande (4 mm tjock på en träsked som doppas i) hälls den mer eller mindre på en gång över kakan som ska stå på ett galler ovanför en plåt eller tallrik, för att undvika kladd, och så brer man ut den med några få svep. Man får inte pilla på kakan medan glasyren svalnar för då spricker den. Detta är en väldigt söt glasyr, inte så god som ganache, men nu har jag testat receptet och det finns säkert användning för det.

måndag 24 oktober 2016

Kardinalens tårta



Den här ärkekatolska tårtan (som i original heter Kardinalschnitten) har jag länge tänkt göra, men för det första har jag aldrig fått ihop 300 g hallon från buskarna vid ett tillfälle (måste plocka varje dag, p g a glupska reklamutdelare), för det andra har jag gruvat mig för spritsningen och för det tredje har jag haft ett visst motstånd till att köpa ägglikör bara för ett enda recept. Men nu blev det av i alla fall. En sak som är säker är att jag aldrig kommer att lägga ut någon instruktionsfilm i spritsning på Youtube. Den här tårtan skulle nog vara något för Edward Blom. Han gillar ju recept från de tysktalande länderna och är dessutom bekännande katolik.


Det är en väldigt god tårta med en botten som på sätt och vis liknar budapestrulle och en kaffekräm.


Titta på den här bilden. Här kommer förklaringen till att den heter något med kardinal. Botten är nämligen vit-gul-randig, vilket är katolska kyrkans färger. Kardinalen har rött utanpå = hallonen. Den isabellafärgade moccagrädden tolkar jag som färgen på kardinalens undertröja. Isabella var ju en drottning som lovade att inte byta linne förrän det ena eller andra hade inträffat, vilket tog ett tag, och jag tror inte heller att kardinalerna förr i tiden duschade oftare än andra.

Till slut följde jag receptet till punkt och pricka, förutom att jag bytte ut hälften av grädden mot kesella (quark). Läs igenom hela receptet innan du börjar.

Deg 1:
350 g äggvita
240 g florsocker
1 tsk vaniljsocker
1 gnutta salt

Det är en väldig massa äggvita. Även om man får ihop 4 äggvitor som blir över för deg 2, så räcker inte det. Jag brukar ju spara äggvitor i frysen och jag tror att det var ca 7 frysta upptinade äggvitor plus de 4 färska som gick åt.

Vispa alltså äggvitan först med en gnutta salt och tillsätt allt eftersom sockret och vispa äggvitan till ett hårt skum.

Deg 2:
3 ägg
4 äggulor
80 g florsocker
rivet citronskap
75 g siktat mjöl

Vispa allt utom mjöl pösigt och tillsätt sedan detta och vänd ner.

Nu ska du ha två bakplåtspapper markerade, 14 x 35 cm. Det blir rätt så trångt på en enda plåt, så jag tog två. Spritsa ut tre vita längder på varje bakplåtspapper, på varje sida och i mitten, så att det är 2 cm mellanrum på båda sidor om mitten. Spritsa ut två gula längder där och sikta över en massa florsocker (jag tror att det gör så att formen hålls i början) och snabbt in i ugnen i 180°. Eftersom jag hade två plåtar sänkte jag till 150° och satte på varmluften. Ugnen ska stå på glänt, för bottnarna ska liksom torka ut. Jag kan inte säga hur lång tid det tog. Jag skiftade plåtarna ett par gånger och sänkte på slutet för att vara säker på att marängen skulle vara torr längst in. Låt svalna.

Fyllning:
4 dl grädde (eller hälften kesella, kvarg)
40 g florsocker
2 blad gelatin
2 msk lösligt kaffepulver
2 cl ägglikör
1 gnutta salt

Lägg gelatin i blöt och smält det sedan i ägglikören. Med kvarg blir det lättare att få till det här med gelatinet. Jag rörde ut kaffepulvret i kvargen och tillsatte sockret. Sedan rörde jag ner den här massan skedvis i gelatinet och rörde väl, så att inga klumpar kunde uppstå. Vispa grädden och rör ner i massan innan den blir för stel. 

Hallon:
Marinera 300 g färska hallon i 3 cl hallonsnaps. Jag hade ju bara djupfrysta hallon, vilket gjorde att de rann ut. Dessutom visade sig snapsen göra hallonen ännu blötare (förstås), så jag silade av vätskan efter en stunds marinering. Visserligen skulle det vara klar hallonsnaps, men jag hade bara en slatt hemma-aromatiserad röd snaps på svenska hallon sen i somras, som jag lagt i en deciliter vodka.

Bred ut hälften av fyllningen på en botten. Fördela hälften av hallonen ovanpå och lägg på nästa botten. Bred ut den andra hälften ovanpå och fördela resten av hallonen ovanpå. Strö över rostade mandelblad och ev. siktat florsocker.

Jättegott, och så fromt sen...


Lammstek med rotfruktsgratäng och björnbärssås



Ja, snyggt ser det ju inte ut, men lammsteken blev väldigt bra. Jag vet inte varför jag har haft för mig att lammstek ska stekas till 80° innertemperatur. Det stämmer inte. 70° är perfekt ljusrosa.

Det här var färsk lammstek från Irland, som fanns på extrapris på Lidl. Jag hade tänkt fylla den med äpplen, lök och bacon, men p g a av formen fungerade det inte. Jag skar ut benet och band upp köttet, saltade och pepprade och brynte det. Sedan tog jag upp det ur grytan och fräste tärningar av soppgrönsaker och lök, tillsatte tomatpuré, fräste mera, tillsatte rödvin i tre omgångar och lät det koka in och hällde sedan på en liten slatt vatten, lade över allt i en ugnsform och lammsteken med termomter i ovanpå.

Gratängen innehåller kokta hackade rödbetor (från ett tidigare projekt), litet stekt köttfärs (även det rester), skivade jordärtskockor (ur trädgården) kokta i skivor 10 minuter i grädde utan lock. Överst hade jag tänkt skiva potatis, men det fanns mos kvar, så det blev som shepherd´s pie med riven ost överst. Gratäng och lamm hamnade sida vid sida i 175° i ugnen tills lammet var färdigt. Sen höjde jag värmen något för att gratängen skulle få färg, medan lammet vilade under folie och uppnådde drygt 70°. Soppgrönsakerna silade jag bort och skyn fick en tillsats av en näve björnbär, som fick koka med ett tag och silas bort. Det var kanske något för mycket björnbär, så såsen blev litet sur och fick spädas med grädde och redas med stärkelse. Men det var bra med en litet sur sås till lammet och rotfruktsgratängen.

Vitkål på bayerskt sätt


För det mesta serverar man surkål till blod- och leverkorv (slaktarn), men min surkål är inte färdigsyrad än. Däremot hade jag ett halvt kålhuvud kvar i kylen, som jag tillagade på bayerskt sätt. Det är ett väldigt bra recept. Till korven serverade jag också hemgjort potatismos och stekta äpplen på en uppvärmd rest av rödbetsspegeln från gårdagen. Ett recept som ingår i utbildningen till kock.

1 kg vitkål
100 g rökt fläsk / bacontärningar
100 g lök
40 g ister
3 dl köttbuljong

Fräs hackad lök och bacontärningar i ister och karamellisera med socker. Häll på ett par matskedar vinäger och låt koka in. Tillsätt strimlad vitkål och buljong. Krydda med kummin, salt och peppar och låt koka under lock tills det blir färdigt. Smakar ännu bättre uppvärmt dagen efter.

Rödbetsspegel till fisk



1 msk olja
2 lökar
400 - 500 g kokta rödbetor
1 dl druvsaft
1 msk honung
2 msk vinäger
3 msk lingonsylt
salt, peppar, chili

Fräs hackad lök i oljan tillsätt hackad rödbeta, saft, honung och vinäger och koka upp. Låt sjuda 5 minuter. Tillsätt lingon och mixa och passera. Smaka av. Jag redde dessutom med 2 tsk stärkelse, för såsen vattnade sig, men det får absolut inte vara mer stärkelse, så såsen blir geléaktig. Serveras kall som spegel till rökt makrill t ex. Här med smörstekta kavringssmulor och dill.

Smaskiga äpplen med rönnbärsgelé och mandelmassa



Jag har gjort dem förr. Alltid lika goda!

tisdag 18 oktober 2016

Rysk rödbetssoppa



Den här rödbetssoppan har jag tagit ur kokboken som unga kockar har i utbildningen. Egentligen skulle rödbetorna också vara råa, men jag har ju kvar kkokta rester i frysen sen jag stack ut rödbetskulor och lade in. Väldigt bra sopprecept.

500 g soppkött av nöt (jag tog 700 g benskivor med märgben)
150 g rökt sidfläsk
300 g rödbetor
200 g lök
100 g purjo
100 g morötter
200 g vitkål
100 g selleri
100 g fett (det går nog med mindre)
20 g tomatpuré
2 l nötbuljong (det fick duga med vatten, ta bara inte tärning i första taget)
10 g vinäger (eller så mycket det behövs)
1 tesil eller kryddpåse med pepparkorn, fänkål, lagerblad)
salt

Förslag till servering, som jag bytte ut mot crème fraîche, pepparrot och persilja:
2 dl rödbetssaft om man har en råkostkvarn
200 g sur grädde
10 g hackad dill (jag fick inte tag på dill, så det blev persilja)

Blanchera kött och fläsk i kokande vatten några minuter. Häll av och spola av partiklarna med kallt vatten. Diska ur kastrullen lägg kött och fläsk i kallt vatten och koka långsamt upp. Skumma. Låt koka på ettan, förslagsvis ca 2 timmar. Skumma och ta bort fett ibland.

Hacka löken och skär resten av grönsakerna / rotfrukterna i strimlor. Fräs dem i fett utan att de får färg och rör ner tomatpurén. Häll på vinäger (eller smaksätt senare med vinäger ifall du använder en gjutjärnsgryta). Blanda ner grönsakerna i köttkastrullen och sänk ner kryddsilen. Ifall rödbetorna redan är kokta, ska de i ännu senare. Låt koka en halvtimme drygt. Ta upp kött och fläsk, skär det i småbitar och lägg tillbaka. Smaka av soppan med salt, peppar och vinäger. Den här soppan blir ännu bättre när man värmer upp den. Servera med ovan nämnda förslag.

Kockarnas kokbok rekommenderar att man serverar piroger till, men det strök jag.

måndag 17 oktober 2016

Min oktoberfesttårta



Typiskt exempel på mina fantastiska fotografier. Jaja. Och bättre sent än aldrig, oktoberfesten är ju slut för länge sen, men vi var bortresta på oktoberfesthelgerna (Böhmen och Franken, se den andra bloggen för bilder). I alla fall har jag själv skapat detta recept, d v s att jag har kombinerat ihop olika recept till något rätt så kreativt tycker jag.


Jag fick alltså ett hugskott om att det skulle kunna vara kreativt att göra en tårta med öl, när jag såg ett recept för ölgelé. I källaren har jag fortfarande en rätt så vällagrad öllikör, som skulle kunna användas. Till att börja med gjorde jag en tårtbotten på kornmjöl, som jag har över, och det passar ju bra med att använda korn när det gäller öl. Med utgångspunkt från en glutenfri bovetetårtbotten gjorde jag en liten korntårtbotten, en halv sats för en form på 18 cm i diameter.

Sedan bredde jag smält ölgelé över. Det gjorde jag på bärnstensfärgat öl, Ducksteiner, och syltsocker, för 75 cl öl tar man ett kilo socker, och om man tar en vanlig flaska på 5 dl, så blir det, har jag för mig, 667 g socker. Kontrollräkna gärna. Det är gelé på varje botten och även på hela tårtan under glasyren.

I mellanlagren är det även öllikörmousse.
3 blad gelatin
drygt 1 dl öllikör
2 msk socker
250 g kvarg / kesella, mager
vita vinbär
samt 2 dl vispad grädde som blandas i precis innan moussen stelnar

Man blötlägger alltså gelatin, smälter på låg värme och rör ner de andra ingredienserna skedvis, så bildas inga klumpar. 

Även i chokladganachen, glasyren är det öl, fast alkoholfritt maltöl, som smakar rätt så likt julmust. Dock är jag jättebesviken på glasyren. Den har jag tagit från en kokbok, som är skriven av Österrikes bästa konditor och kock, Johann Lafer, men nu har jag gett ganachen en andra chans, och den fungerar fortfarande inte. Den är alldeles för rinnande, så ta för all del en annan glasyr.

Sedan gjorde jag kringlor av marsipan och gräddade dem i ugn tills de fick fin färg, men lade inte på dem förrän vid serveringen, eftersom de säkert skulle ha smält i kladdglasyren.

Annars är den här tårtan jättegod och den skulle ha blivit jättefin om inte glasyren varit så kladdig. Jag har sökt på öllikörstårta, och det finns bara någon enstaka träff på en bryggerirestaurang, fast utan recept, så för en gångs skull, så är det här en rätt så originell tårta och därför inte heller oktoberfesttypisk.



Utegrillad forell, potatismousse, squashmos och andra tillbehör som skulle bort



Söndagen den 16 oktober. Underbart väder, grillning och middag på terrassen. Forellen med tillhörande kryddblandning var jättebra. Sen testade jag två Görnvälnrecept. Det ena kallar Stefan Ekengren för potatismousse och det är rätt så likt kartoffelkas, smörgåspålägget från de karga alperna, förutom att grädden är vispad och moset innehåller gelatin. Gelatinet är fullständigt överflödigt enligt min ringa mening. Konsistensen blir efter stelnandet precis som vanligt potatismos, och det knasiga med gelatin är att det tar bort smak, så efter att jag hade smakat av väl med mycket muskot, så försvann den goda kryddningen (bl a citronskal). Sen testade jag squashpuré med stekta zucchiniskivor (skulle i o f s vara i ugnen, men jag hade ingen lust att sätta på den) doppade i olivolja, där lök, timjan och vitlök kokts. Sedan häller man av oljan och mixar. Färgen var inte inspirerande, så jag mixade i en handfull förvälld spenat också. Men det var rätt så gott. För rättvisans skull ska jag väl påpeka att jag inte hade rätt tillbehör varken till potatismoset eller squashmoset. Bönorna och spenaten förvällde jag och fräste litet i smör. Sen var det senapsfrön till också. Kombinationen, speciellt med det kalla potatismoset, var kanske inte perfekt. Men fisken var i alla fall en höjdare. Och solskenet på terrassen.

Potatisplättar i året-kock-finalen 2002



Jag fattar inte hur någon kan ställa upp med potatisplättar i finalen för årets kock, som Stefan Ekengren gjorde 2002. Vinnaren lagade förstås renfilé med gulbetor och svartavinbärssås. Hur som helst hade jag i princip allting hemma för detta finalrecept, som jag hittade på Nordmejerier. En helt okej lunch, förutom att vitkålen var tråkigare än jag hade trott. Möjligen skulle den vara kokt i koncentrerad apelsinjuice, men det stod inte. Det är också möjligt att mina bönor var aningen överkokta, men åtminstone hade jag saltat och pepprat, vilket receptet inte nämnde något om. Själva plättarna innehåller råriven potatis, kesella, förvälld spenat och förvälld hackad rödlök. Råröda lingon till. Ätbart, men ingen höjdare.

lördag 15 oktober 2016

Mozartkulor som förrätt eller möjligen huvudrätt för chokladfanatiker



De kända mozartkulorna är förstås helt och hållet söta. För ett par år sen hittade jag ett recept av en tysk mästerkock, där han presenterar sina viltmozartkulor med hjortcarpaccio och cumberlandssås. Jag har sedan dess varit väldigt sugen på att testa receptet. Igår gjorde jag det. Fast istället för fyllningen med pistasch, vildsvin och rådjur, bytte jag ut de här dyra ingredienserna mot mandel plus spenat, kyckling och nötfärs. Tyvärr fungerade inte receptet så där jättebra, för proportionerna vätska - kött stämde inte. Dessutom var instruktionerna ofullständiga. Till slut fick jag i alla fall till det, men jag vill inte skriva ut något recept här.

I princip var det så här:
Koka 50 g skalad mandel med 2 dl grädde och en handfull spenat (eller pistaschnötter utan spenat) tills det är väldigt krämigt och mixa sedan alltihop. Det blir alltså som grönt smör. Denna del av receptet fungerade. Rulla små kulor, ca 20 stycken. Ställ kallt.

Finmalet vitt kött mixas med en sherryreduktion och grädde och fördelas runt de gröna kulorna. Den här delen av receptet fungerade absolut inte. Tur att jag hade flera kycklingfiléer att ta till. Ställ kallt.

Finmalet mörkt kött mixas med en rödvins-portvinsreduktion. Gick så där. Lindas runt den ljusa fyllningen. Ställ kallt.

En rödvins-portsvins-lingonreduktion kokas upp och här blandas nu mörk choklad i. Inte helt optimalt recept. Här doppas nu kulorna.

Cumberlandsåsen var väl okej, men som jag vet, inte 100% korrekt. 

Mozartkulorna serverades här med rostat bröd och sallad. Jag tycker att det här är en festlig förrätt, för det blir för mycket chokladsmak för en huvudrätt. 

Till detta även cumberlandssås och picklade senapsfrön.
 


Janssonkroppkakor


Här har jag skrivit om Stefan Ekengrens friterade janssonbollar, som är väldigt bra, men nu har jag skapat ett eget recept på janssonbollar, janssonkroppkakor, janssonknödlar, eller vad de nu ska kallas, och som också är väldigt bra när man inte vill ta fram fritösen. Jag har länge haft ett recept på ansjovispalt (Icakuriren) i mina ägor, och nu när jag hade gått och köpt en 10-kg-säck med mjukkokande potatis, var det dags att ta i detta recept. Dock utgick receptmakarna från råriven potatis, och det är inte min favorit, så jag gjorde om alltihop. Och jag kan verkligen rekommendera den här ordentliga varianten av janssons frestelse, som inte flyter ut, ifall man vill ha t ex en blandad förrättstallrik med olika smaker.


ca 32 minikroppkakor

750 g potatis (mjölig)
1 ägg
ca 200 g mjöl, främst vete-, men även en handfull kornmjöl (ca 25 g)
1/2 tsk salt

Koka potatisen med skalet på. Skala den varm eller tryck den med skal genom potatismospressen (men en del skalbitar måste man fiska upp ur moset, även om det mesta av skalet fastnar i pressen). Låt moset svalna något och blanda i ägg och salt och så mycket mjöl som behövs för att få en bra deg. 

Fyllning:
1 gul lök
1 knippe dill
1 msk smör
en burk ansjovis (90 g)

Låt ansjovisen droppa av väl och hacka den. Ta vara på spadet. Hacka löken och fräs den i fettet. Låt ansjovisspadet koka in med löken. Blanda med hackad dill och ansjovis. 

Forma små bollar och tryck ner litet fyllning i dem. Slut till igen. Koka upp lagom saltat vatten och låt kroppkakorna sjuda 7 - 10 minuter tills de flyter upp och litet till. Men vattnet får inte koka, bara sjuda precis under kokpunkten. Detta kan göras i förväg. Kroppkakorna kan också ätas nykokta. Stek dem annars i litet smör tills de får en fin färg och värm upp dem i 175° i ugnen. När de börjar dofta är de nog genomvarma. Serveras med smält (brynt) smör och/eller syrad grädde, blandad med dill, samt en sallad. De går säkert att frysa, som saffranskroppkakorna här, men länken till originalreceptet är borttagen. Få se om jag orkar skriva dit receptet. Det är inga ägg i, minns jag i alla fall. I det här fallet åt den hungrige unge kocken upp rubb och stubb, efter att vi hade ätit några stycken.


torsdag 13 oktober 2016

Surkål


Har gjort surkål igen. Tydligen har jag missat att lägga ut surkålstillverkningen på den här bloggen, men här står det litet grann. Det gick rätt så bra med bara en liten, liten skada på ena nageln. För det här är farliga grejer.





måndag 10 oktober 2016

Ugnsstekt fläskkarré med rökigt öl, konfiterad lök, klyftpotatis, gräddsås och ugnsgrönsaker



Fläskkarrén ska ha 80 - 85°inuti. Stick in en termometer, det tar ett par timmar i 140° beroende på storleken. Salta och peppra steken först och sätt in den i ugnen. Efter en halvtimme började jag ösa med rökigt öl. Det går inte åt så mycket, så resten kan man hälla i såsen och kanske i kocken, om så önskas. På slutet penslade jag med ljust gelé ovanpå och satte in en skål med s k grillgrönsaker, tomater och minipaprikor istället för rotfrukterna som skulle ha varit med nästan hela tiden. Klyftpotatisarna stekte jag på spisen. Den konfiterade löken värmde jag upp i ugnen. Jag hittar inte recepten nu, men jag tror det stod 2 dl köttbuljong och 1 dl olivolja som ska kokas med en bit vitlök tills lökarna är mjuka och vätskan har kokat bort, förutom oljan då. Fast jag bytte ut buljongen mot spadet som bildades vid kokning av rödbetor, så såg de ut som rödlökar också. För såsen rörde jag ut litet mjöl med grädde och spädde med sky och mera öl, smakade av med rökig grillsås och vinäger. Det blev bra.


Friterad hasselbackspotatis som på Görvälns slott



Stefan Ekengren är så hygglig och avslöjar sina hemligheter, så man slipper åka iväg till Stockholm för att testa lyxmaten. De här hasselbackspotatisarna blir som pommes frites och serveras som förrätt med syrad grädde, salladslök, dill och löjrom. Fast jag tog varmrökt lax istället för löjrom. Potatisarna kan och måste förberedas i god tid.

Skiva hasselbackspotatisarna så tunt som möjligt och så långt ner som möjligt. Lägg dem i isvatten en halvtimme. Koka upp 580 ml vatten och 20 ml ättikssyra (24%) med 37,5 ml salt. Kökschefen själv kör med vinäger, men då behövs det (för 4 ggr så mycket): 2 l vatten, 4 dl vinäger och 1,5 dl salt. Dra kastrullen från plattan och lägg ner potatisarna. De ska hållas varma i 90 minuter och sen läggas i isvatten igen för att få bort stärkelsen. I isvattnet ska de ligga minst 1 timme, om så önskas i 2 dagar. Torka av potatisen väl och fritera 15 minuter i 170°. Jag hade fast potatis och det blev bra.

fredag 7 oktober 2016

Zwiebelkuchen, lökkaka, lökpaj



Lökkaka är en klassiker på hösten och brukar serveras med inte helt utjäst vin. Det verkar som om jag inte har skrivit om zwiebelkuchen här på bloggen. I alla fall hittar jag inget recept. Oftast gör man botten på bröddeg, men nu tog jag den här halvdana smördegen som jag hade i frysen efter ett test av ett engelskt recept. Men köp gärna färdig smördeg.

Lägg ut smördegen i en form och nagga den. Fräs 1 kg skivad lök i smör och olja tills den blir glänsande. Blanda med 250 g bacontärningar och lägg över smördegen. Vispa ihop 4 - 5 ägg med 2 dl grädde. Krydda med salt, peppar, muskot och ev. paprika och häll över löken. Grädda 40 minuter i 200°. Jättesmarrigt!

 

Konservering av päron, björnbär, krusbär, rödbetor och potatis



Jag råkade hitta ett bortglömt päronträd i helgen, som det låg en massa fallfrukt runtomkring. Så av den icke-skadade fallfrukten samlade jag ihop ett par kilo och tog med mig för att göra lingonpäron. Bilden ovan visar några andra päron. Den här gången var päronen rätt så hårda och jag är fortfarande inte säker på om det blev något vettigt av dem. Nu presenterar jag receptet för vettiga päron: 

2 l lingonsylt
8 dl vatten
1 kg socker
ev. kryddning som kanelstång, kryddnejlikor, ingefära, timjan eller stjärnanis

Koka antingen de förberedda päronen (lägg de skalade päronen t ex i vatten med citronsaft så de inte mörknar) med övriga ingredienser och fyll allt hett i heta burkar och skruva på locket tätt. 
Eller:
Koka upp allt utom päronen, så att sockret löser sig. Skikta päronklyftor eller halvor, eller lägg ett par hela skalade med skaft i varje burk. Häll på lingonblandningen som kan vara avsvalnad. Sätt på lock och konservera i konserveringsapparat 30 minuter i 80° (enligt Vår Kokbok), 90° enligt min konserveringskokbok. Dock var päronen inte så där väldigt mjuka efteråt. Och det var de inte heller när de fick slinka med när jag konserverade bär. Så nu har de fått hänga med vid rödbetskonserveringen också och om inte det är bra, så får det duga ändå. Jag tror alltså att päronsorten och mognaden är mycket viktiga för konserveringsprocessen.

Ja, sen skulle det egentligen bli vaniljpäron, men istället tog jag vaniljsockerlagen till djupfrysta, tinade björnbär och krusbär. Dem har jag i o f s inte testat än, men det bör väl vara okej. 30 minuter i 80°
Vaniljlag:
3 l vatten
2 pressade citroner
2 kg socker
5 vaniljstänger, urkrafsade och medkokade.

Krusbären ska visst pickas innan de läggs i burkarna, så då gjorde jag det.

Så här på hösten brukar det finnas väldigt bra priser på säckar av olika grönsaker och rotsaker, så jag bestämde mig för att köpa en 3-kilossäck med rödbetor, en 10-kilossäck med potatis och en 5-kilossäck med lök. Lagringsmöjligheterna i vår källare är begränsade (för varmt för rotfrukter), så jag fick för mig att testa dels att lagra potatis i garaget och dels konservera potatis.

Rödbetorna konserverade jag enligt recept i Vår Kokbok, fast med kryddning som lagerblad, nejlikor, koriander, peppar osv. D v s först kokade jag dem med skal, skalade dem med engångshandskar och skar ut kulor med kuljärn. Sist 30 minuter 100°. Fast rödbetor håller sig rätt så bra bara i lagen. Rödbetsresterna som uppstår vid kuljärnshanteringen har jag stoppat i frysen. De kan bli soppa vid tillfälle.

Den minsta burken har testats. Potatisen var igenom och gick bra att steka. Vattnet var dock något grumligt. Bra smak. Efter stekningen märkte försökskaninen inte att det rörde sig om konserverad potatis.

Tillbaka till potatisen. Jag har forskat! Konserveringshandboken säger visserligen att potatis måste förkokas i 10 minuter, men på matforumet har de andra erfarenheter. Så här blev det:
Rätt så många fasta potatisar skar jag i klyftor och snitsade bort kanterna på (kanterna blev potatissoppa), som slottspotatis. Några potatisar skivades och några skars i kuber. Sedan ska potatisarna läggas i 3 sköljvatten för att få bort stärkelsen som gör vattnet grumligt, vilket i o f s är ett optiskt problem. Dessutom tog jag de minsta potatisarna, borstade dem, men skalade dem inte, för att konservera dem hela. Här är stärkelse inget problem. Skalpotatisen är tänkt för potatissallad.

Skikta potatis i burkarna. Det går alltså med rå potatis. Häll vatten över. Det ska vara 10 g salt per liter, tillsätt detta direkt i burkarna. Konservera i 100° i 120 minuter. En del säger 90 minuter, men det får bli en annan gång.

I alla fall fungerade det.

Löken ska jag försöka göra slut på utan att konservera den.


tisdag 4 oktober 2016

Snabb smördeg för pajlock



Äh, jag tycker nog inte att det här mellantinget mellan pajdeg och smördeg med rivet fryst smör är något att bry sig om. Men det var på sitt sätt okej. Den som vill testa kan ju titta på receptet på Christmas Season 6 på BBC, The Great British Bake Off.

Engelska muffins - bak utan ugn



Jag såg på The Great British Bake Off och insåg att jag inte hade haft en aning om vad en äkta engelsk muffin är. Det är överhuvudtaget ingen sådan muffin som står i alla recept. Nej, en engelsk muffin ser litet grann ut som ett scone, fast den är bakad på jästdeg direkt på spisen. Efter en del forskning på nätet hittade jag rätt så många recept. En del strök jag på en gång, för jag har ingen lust att sitta och räkna på ounces. Och hur stor är en engelsk kopp? Till sist tog jag det här receptet, som kräver en fördeg, vilket inte alla gör, fast det finns t o m recept som kör med en lätt surdeg. Det tror jag är väldigt oengelskt i o f s. Muffins blev väldigt populära genom The Muffin Man. Det var män som gick omkring och sålde muffins i arbetarkvarteren och ringde med en liten klocka för att folk skulle uppmärksamma dem. Det var ju inte alla som hade något vettigt kök i Londons slum.


Dock är filmsnuttens muffins av fel sort

En annan lurig grej är engelsk jäst. Engelsmän använder tydligen nästan alltid torrjäst och det finns två sorter. Instant yeast, som står i det här receptet är 3 ggr så effektivt som vanlig (engelsk) torrjäst och måste inte röras ut i vätska. Lyckligtvis hittade jag en tabell för omräkning (yeast conversion table på theartisan.net) och använde vanlig färsk jäst med bra resultat.
Det kanske inte är helt fel att ha på ugnen på 170° ifall man skulle råka få för välbrynta muffins och behöva grädda färdigt dem inuti. Jag använde faktiskt plättlaggen och rullade bullar, annars ska man ta ut dem med ca 8 - 10 cm stora mått och steka dem i en speciell panna. Plättlaggen blev litet väl het efter ett tag på medelvärme, så jag fick sänka rätt mycket till andra omgången.

75 g brödmjöl (troligen typ vete special)
60 ml vatten
1,7 g färsk jäst
Rör ut jästen i det kalla vattnet, blanda i mjölet och låt den kladdiga degen vila i kylen över natt.

Gör en deg på 315 ml kallt vatten, 6,8 g jäst, 1 tsk salt, 1 msk olivolja (vilket förstås är rätt oengelskt) och först mjöl (troligen standardvetemjöl - det ska vara upp till 435 g, men ta inte allt från början), samt fördegen. Arbeta den väl. Låt den vila 20 minuter. Tillsätt ev. ca 80 g mjöl till och arbeta degen väl. Degen ska fortfarande inte vara alltför kompakt, men inte alltför kladdig. Pensla över ca 1 tsk olivolja och låt degen jäsa 2 timmar. Den kan också ställas in i kylen över natt, och användas efter en timme i rumstemperatur. Gör 12 lika stora muffins (14 om du använder en plättlagg med plats för 7 plättar). Vänd över- och undersidan av varje muffin i polentamjöl eller mannagryn och låt dem jäsa ca 1 timme. Stek dem sedan i litet skirat smör 6 minuter på varje sida på rätt så låg värme. Eller sätt in dem i ugnen när de har fått färg. Ta bort dem från spisen och låt dem stå 20 minuter till och "eftersteka" innan du äter dem halverade t ex med med smör och ost eller marmelad. De kan gärna frysas in och värmas upp på brödrosten.