måndag 23 oktober 2017

Fläsksida med knaprig svål och palsternacksmos



Förra gången jag blev så där nöjd med knaprigheten, tog jag det här receptet. Men det här blev också väldigt bra och metoden har en del fördelar. Om man kokar fläsket med kryddor först, tar det förstås först och främst smak av spadet, men dessutom kan man med fördel göra detta dagen innan och dessutom reducera spadet i lugn och ro.

1,5 - 2 kg fläsksida
2 kanelstänger
4 stjärnanis
1 msk vitpepparkorn
1 msk schechuanpepparkorn
4 nejlikor

Obs att det inte är något salt i, eftersom man ska reducera fonden efteråt. Lägg fläsket i kallt vatten så det täcker. Jag skar min köttbit i portionsstorlek från början, men det står inget om det. Koka upp vattnet och skumma väl. Tillsätt kryddorna och sjud nu i 2 timmar. Jag ställde in kastrullen i 120° i ugnen för att köttet inte skulle koka sönder. Ta upp köttet och låt det svalna. Sila och reducera spadet till 2,5 dl. Man kan ta bort fettskiktet före eller efter reduceringen. Lättast går förstås när spadet är riktigt kallt. Skär strimmor eller rutor i svålen. Fortfarande stod ingenting i receptet om salt, så nu gned jag in köttbitarna runt om med salt och peppar. Enligt receptet ska man nu sätta in köttet i 180° i 2 timmar. Nu var det dock så att jag skulle bort en och en halv timme, så jag gjorde så här:
Jag satte ihop köttbitarna på spett, för att de inte skulle torka ut eller så och för att de skulle hålla balansen och ha svålen uppåt. Sedan kom de in i kall ugn tillsammans med rätt finskurna morötter, lökklyftor och halverade vitlöksklyftor, som jag droppade olivolja över. Jag satte ugnen på 180°, men när jag var tvungen att gå ut efter kanske 1 timme inklusive uppvärmningen, sänkte jag till 120° igen för säkerhets skull. När jag kom hem höjde jag först till 180°, sedan till 200° och till slut till 210-220°. Grönsakerna fick jag täcka med folie. Ibland justerade jag köttbitarna så att svålen skulle nås av hettan överallt. Den angivna tiden stämmer säkert ungefär, även om det i det här fallet tog något längre i o m att jag sänkte värmen. Men man kan ju vara säker på att köttet är genom, i o m att det är kokt innan. Det såg litet tråkigt och torrt ut efter kokningen, men i ugnen smälte skikten av fett och gjorde köttet mört och fint.

Medan köttet var i ugnen kokade jag potatis och palsternackor (de senare mycket finare skurna än potatisen) till mos.
Fonden värms upp med 2 msk soja och 1 msk honung och smakas ev. av. Jag tog sedan av denna fond till potatismoset istället för mjölk. Det blev väldigt bra. Samt en klick smör i moset. Servera sedan fläsket med mos, grönsaker och skyn.

I originalreceptet var det något med pumpa, jordnötter och exotiska kryddor, men vi åt ju pasta med pumpa dagen innan, så det var inte aktuellt.

Jag är verkligen nöjd med det här receptet och med den knapriga svålen. När jag värmde upp resterna var svålen f ö fortfarande bra, verkade det som. Ett restaurangdugligt recept på min ära!

Pastakuddar med pumpa och med salviasmör



Själva pumpafyllningen (utan ost) hade jag gjort långt tidigare när jag kokade pumpasoppa, så den behövde jag bara ta upp ur frysen.

Pastadeg:
Det stod 400 g mjöl och 4 ägg, men jag tog bara 300 g resp. 3 st. Samt ett par matskedar olivolja och en msk vatten. Arbeta ihop degen och låt den vila i folie minst en halvtimme.

Fyllning:
100 g lök
3 vitlöksklyftor
300 g hokkaidopumpa
4 msk olivolja
salt, peppar
150 g finriven ost av gruyèretyp
2 msk hackad persilja
muskot

Fräs den hackade löken i olja, tillsätt hackad vitlök och därefter pumpan i små tärningar. Smaksätt med 1/2 tsk salt och peppar. Tillsätt 80 ml vatten och lägg på ett lock. Låt sjuda tills pumpan är mjuk. Mosa eller mixa. Låt moset kallna och blanda ner osten. Smaka av med kryddor.

Kavla eller kör degen i pastamaskin till lagom tjocklek. Här står det 2 mm. Jag körde den t o m nr 8 på min maskin. När den blir kladdig måste man pudra över mjöl. Gör en klimp i taget och lägg ut banan på bänken. Klicka ut ca 1 tsk fyllning var 6:e centimeter. Pensla runt om med vatten. Lägg på en bana pasta till och tryck till. Ta ut med mått. Lägg de färdiga pastakuddarna på en gammal ful handduk eller bakplåtspapper (pumpa kan färga av sig). Koka några i taget ca 5 minuter och fiska upp dem med hålslev. Låt dem droppa av på samma gamla handduk och vänd dem gärna efter ett tag.

Rosta ca 100 g pumpakärnor i en panna och lägg undan.

Fräs nu 100 g smör med 10 färska salviablad och 10 halverade vitlöksklyftor (med skal, står det, men det vet jag inte vad det var bra för). Låt smöret gärna bli litet brynt och vänd ner några pastakuddar i taget. Lägg upp på en tallrik. Droppa över med pumpakärnolja, strö över pumpakärnor och strö över sammanlagt ca 50 g riven gruyère.

Det blev ju riktigt bra!

Lökpaj med päron och valnötter



Det är det här receptet igen som jag har använt mig av. Och nu har jag också använt den nya datorns fotoprogram. Tyvärr verkar det inte vara lika bra som det gamla.

söndag 1 oktober 2017

Flamberad kalvfilé med bagarmors potatisgratäng



Gårdagens kalvlever som i Berlin med potatismos, stekt lök och äpple, samt ärter, fastnade inte på bild, men kalvlevern blev väldigt bra. Det är viktigt att inte salta förrän efteråt, samt att inte steka för länge. I båda fallen blir levern seg som en skosula.

Fotot på kalvfilén blev ju rätt så dåligt. Det var ingen vidare bacon, alldeles för blöt, så den krympte till max och trillade av. Annars är jag nöjd.

Först och främst gjorde jag bagarmors potatisgratäng. För denna skivar man potatis tunt, helst på mandolin och lägger den, gärna i en smord portionsform, i skivor och saltar och pepprar emellan. Ovanpå eller emellan lagren lägger man några lökringar. I originalreceptet häller man på lammbuljong, men här blev det kalvbuljong. Hur lång tid det tog i ugnen (200°) vet jag inte riktigt, men det potatis i ugn behöver alltid mycket tid, kanske en timme. Efter fotograferingen plockade vi ut gratängen ur formen, vilket som väntat inte förbättrade presentationen.

Det kanske inte syns speciellt, men högst upp på bilden finns det faktiskt en stekt fylld squashblomma. Fyllningen består av litet squash, lök, tomat och svamp, alltihop stekt tillsammans. Det fick svalna innan jag fyllde blommorna. Precis på slutet stekte jag dem snabbt med squashstrimlorna. Det har varit en begränsad skörd squash/zucchini, men det var ju kul att använda blommorna en gång.

Svampsåsen är gjord på skivad svamp och hackad lök, fräst i smör, redd med mjöl. Sedan tillkom en skvätt sherry som fick koka in, litet kalvbuljong och grädde, vitlök och salt och peppar.

Kalvfilén är skuren i ganska tjocka medaljonger, som jag bredde osötad, typ dijonsenap på, samt pepprade och lindade in i bacon. Sedan tillkallades flamberingsspecialisten som stekte medaljongerna 2 minuter på varje sida i en gjutjärnsstekpanna och sedan flamberade med 4 cl enkel konjak utom räckhåll för fläkten. Därefter flyttades medaljongerna över till en form och fick steka färdigt i ugnen i 120° i 10 minuter. De var rosa och fina inuti, kunde vi sedan konstatera.

I receptet rekommenderades rösti till, men jag tycker det blir för jobbigt men alltför många stekpannor som ska skötas samtidigt. Potatis i ugn är alltid bra och bagarmors potatis har jag aldrig gjort förr.

lördag 30 september 2017

Lättgjord kvitten-/äppeltosca



Jag skördade de sista kvittenfrukterna häromdagen, förvällde klyftorna en halv minut, stoppade en påse i frysen och gjorde kaka på resten. Om jag hade kokt dem litet längre hade förstås inte tagit så lång tid i ugnen, men hur som helst blev resultatet bra.

Det låg en skiva från en köpt tårtbotten i frysen, som jag lade i en pajform. Sedan strök jag äpplemos över den, lade ut kvittenklyftorna och skedade en sats toscasmet över. Eftersom frukterna var så hårda satte jag ugnen på lägre värme, ca 170°. Det tog ca 40 minuter och mot slutet fick jag lägga ett bakplåtspapper över. Men förutom att botten smakar köpt, så blev kakan väldigt god och saftig. Till detta serverade jag vaniljsås gjord på pulver. Det är väl också okej i vardagslag.
 

torsdag 28 september 2017

Lökpaj från Normandie (?)



Vid den här årstiden är zwiebelkuchen, lökpaj en väldig populär rätt i Tyskland. Som dryck serveras ofta halvjäst vin, som smakar ungefär som äpplemust, eller vanligt vitt vin eller äpplejuice blandat med bubbelvatten. Ett vanligt recept ser ut som det här. Fast man brukar ha vetedeg istället för smördeg. Vetedegen kommer här och receptet är annorlunda på det sättet att lökpajen har ett osttäcke. Frågan är om receptet verkligen kommer från Normandie. Det har jag inte kollat upp, men att det står att man ska ta gouda som ost är ju faktiskt rätt skumt. Hur som helst är det här en god rätt till kvällsmat. Jag gjorde halv sats i en kakform med löstagbar kant.

500 g mjöl
50 g smör
250 ml mjölk
1 jästtärning
1 tsk socker
1 tsk salt

Gör en deg på det sätt du är van. Kavla ut den och lägg den på smord plåt och ställ in den i ugnen med ljuset på en halvtimme. Den jäser alltså bara en gång i det här receptet, men gör som du vill. Medan degen jäser förbereder du fyllningen.

1 kg lök
80 g smör
1 msk mjöl
2 ägg
3 msk mjölk
200 g bacontärningar
stött eller mald kummin
salt, muskot och paprika om så behagas
125 ml gräddfil
2 äggulor
500 g riven ost - gouda (400 räcker)

Skala och halvera lökarna. Skär dem i tunna skivor och fräs dem i smöret utan att de tar färg. Tillsätt mot slutet bacontärningarna. Pudra över mjölet och rör om för att reda av. Vispa de hela äggen med mjölken och krydda. Blanda med lökblandningen och bred allt över den uppjästa degen. Förgrädda 15 minuter i 200-225°. Det står i mitten, men jag tror att längre ner skulle vara bättre för att få en knaprigare undersida på botten. Så långt kan lökpajen förberedas. Blanda gräddfil, äggulor och riven ost och bred jämnt över pajen. Grädda nu i 170° ca 30 minuter tills ytan blir guldgul.

tisdag 26 september 2017

Blåsiga potatishalvor



Det här är en kul och lättgjord variant på ugnspotatis. Tvätta och borsta oskalad potatis och dela den i halvor. Ta en saltströare och ströa över salt ända ut på kanterna, jämnt, men inte överdrivet mycket. Ställ in i 200° tills det ytan blåser upp och blir brynt. Det tar sin tid. Det stod 25-35 minuter i receptet, men det räcker inte. Därefter 5 minuter till. Ta ut potatisen och pensla med olivolja. Då blir den glansig också. Vi åt forell och spenat till. Om potatisen får svalna sjunker ytan ner igen. Det är i alla fall ett nytt och välsmakande potatisrecept.


Plommonkaka



I Tyskland använder man helst en sorts plommon som inte så ofta odlas i Sverige, Zwetschgen. Det är en väldigt bra sort för matlagning och konservering, till skillnad mot vanliga plommon, som helst ska ätas som de är. I varje fall ville jag gärna göra en plommonkaka i år, fast jag har så mycket egen skörd av annan sort. Den traditionella tyska plommonkakan görs på vetedeg eller på vetedeg, blandad med mördeg. Den här är gjord med mördeg och sockerkakssmet.

250 g mjöl
1 krm salt om smöret är osaltat
1 tsk rivet citronskal (här apelsinskal, på påse)
75 g socker
1 ägg
125 g kallt smör
Gör degen och låt den vila kallt en halvtimme. Kavla ut den och bred över några matskedar plommonmos (jag tog kvittenmos blandat med ett par matskedar röd sylt - fläder-björnbär). Fast jag förgräddade botten utan mos i 15 minuter, naggad och med kanten fastklämd med folie.

25 g smör, smält, avsvalnat
3 ägg
1 krm salt om smöret är osaltat
75 g socker
75 g mjöl
Jag struntade i att dela på gulor och vitor och gjorde sockerkaka på gammalt hederligt svenskt vis. Häll smeten över mördegsbotten och stick ner 800 g urkärnade och halverade plommon. Grädda 35 minuter eller tills kakan verkar färdig.


Havremuffins med mos och havreströssel



Blanda 125 ml mjölk och 90 g havregryn (inte fullkorn eller så) och låt svälla.
Blanda 190 g (dinkel-)mjöl, 1 tsk kanel, 1 krm muskot och 1,5 tsk bakpulver. Vispa 1 ägg med 140 g socker och blanda i 250 g äpplemos (här hälften kvittenmos) och 80 ml olja. Blanda sedan ner de torra ingredienserna. Fyll i muffinsformar (ca 18 st) och grädda ca 25 minuter i 160°  i varmluft. Pensla på smält sylt och strö över krokant av 2 msk smör, 4 msk havregryn och 2 msk socker som rostats i stekpanna och hällts ut på bakplåtspapper. Ringla över smält choklad.

Enkla muffins som mötte större entusiasm än jag hade vågat hoppas.

 
 

Kvittenskörd 2017



För gelé och mos kokade jag 4 kg kvitten (äkta, de stora frukterna) med 2 l vatten, mosade och lät droppa av. Saften kokade jag med lika viktdelar socker till gelé. (Geléprov) Den här gången plockade jag ut kärnhusen för hand och passerade sedan resten i min manick, som i princip fungerar som en mosvagga. Moset kokade jag upp med hälften socker (vikt) och fyllde sedan på ugnsteriliserad glasburkar och konserverade 30 minuter i 90°.

En del kvitten konserverade jag i klyftor. Skala och skär bort kärnhusen och skär klyftor. Lägg klyftorna i citronvatten eller liknande (Hacoweiss här), blanchera dem sedan 30 sekunder i kokande vatten i omgångar, lägg dem i steriliserade glasburkar och konservera med sockervatten 30 minuter 90°. Sockervattnet: 1 kg socker - 2 l vatten. Jag råkade koka för mycket, därför kokade jag sedan skal och kärnhus i resten av sockervattnet till saft (se bilden).

De små sura rosenkvittenfrukterna (Cido - utan taggar) kan man skiva och skikta med socker. Efter några dagar har man citronsmakande saft. Jag tror jag ska göra en citronpaj med Nordens citron, som man också säger om frukten, d v s utan citron.


Entrecôte med Béarnaisesås och Hasselbackspotatis



Är det inte fint? 3 plus 2 minuter i pannan och sedan 4 minuter (snarare längre) i aluminiumfolie.

lördag 16 september 2017

Smörgåsbord med smörgåstårta



Till den här smörgåstårtan tog jag tramezziniskivor som botten och gjorde först en baskräm på 600 g färskost, 250 g kvarg (20%), 200 g gräddfil och 100 g crème fraîche. Fyllningen är vegetarisk.


Rödbetskrämen består av 1 - 2 kokta rödbetor, mixade med pepparrot och sedan blandad med baskräm efter behov.
Äggkrämen består av 4 hackade hårdkokta ägg, hackad purjo och hackat äpple, samt en del av baskrämen.
Den gröna krämen består av tinade ärter blandade med färskriven parmesan och en del av baskrämen. Varje kräm är avsmakad med salt och peppar, var för sig. Sedan bredde jag mera baskräm över smörgåstårtan och lät den dra i kylen över natt.
Dekorera efter behag. Kaviaren är inte äkta. Så här gör man falsk kaviar:
Ställ en burk matolja ett par timmar i frysen, så den blir riktigt kall. Blanda 1 dl vätska (här mörk balsamicovinäger för den svarta kaviaren och kvittenvin för den ljusa kaviaren) med 1/2 tsk agar-agar, koka upp och häll genom en pipett som du håller med en klädnypa över ett glas och så droppa snabbt i vätskan i oljan, så bildas pärlor.


Tunnbröd med cole-slaw (avdroppad) och köttbullar.
Sill med knäckebröd.
Quiche. 
Jansson.


Ris à la Malta med romrussin och kvitten.


tisdag 12 september 2017

Lax med pumpa och vallmofrön



Jag sökte på lax och pumpa och hittade ett recept på Ica, tror jag, men jag använde det sedan bara som inspiration. Den här roliga pastan är med citron och bläckfisk, så jag tyckte den skulle passa till en fiskrätt, och så pillade jag fram varsin räka ur påsen jag köpte på IKEA för ett tag sen. De skurna bönorna hade vi redan dagen innan. Det som ungefär stod i receptet var att man skulle blanda pumpatärningar med pumpakärnor och olja (jag tog olivolja) och ställa in i ugnen, tja, jag tror nog jag drog till med 200°. När de var nästan färdiga, 10 minuter kvar, kokade jag pastan i det redan kokande vattnet och stekte laxen främst på hudsidan. Det skulle var vallmofrön på laxen, så jag kryddade först med citronpeppar och sedan med vallmofrön. De smakar väl inte så mycket, men det var en kul grej. Precis på slutet stekte jag även ovansidan en aning och med baktanken att laxen för en gångs skull inte bli så där jättegenomstekt, och faktiskt blev resultatet det önskade.

söndag 10 september 2017

Potatisrosor och luftiga pannbiffar



De här potatisrosorna är rätt så lättgjorda, även om de naturligtvis tar en del tid. För 6 rosor behöver man 2 - 3 potatisar och 1 morot. Skala först potatis och morot. Fortsätt sedan att skala så långa remsor som möjligt och snurra dem. Placera snurrorna i en smord muffinsform. Det går även bra att stoppa in mindre bitar potatis här och var. I mitten ska morotssnurran vara. Droppa över rätt så mycket smör. Salta och peppra. Här hade jag en röd pepparsort. Sätt in muffinsplåten i ugnen på 200°. Enligt receptet 20 minuter. Det kan väl hända att det räcker, men jag sänkte sedan värmen till 120° för att eftersteka pannbiffarna, och längre tid skadar ju inte direkt när det gäller ugnsstekt potatis.


Det var någon som påstod på ett (tyskt) forum att det här är ett recept från slaktarn, som även säljer en del färdigstekta köttbitar ibland, och att det skulle vara särskilt luftigt, vilket skulle bero på att det varken är ägg eller mjölk i. Hur som helst, det blir ganska fluffiga pannbiffar. Jag har testat.

För 1 kg köttfärs, gärna bara grisfärs, men det går med t ex vanlig blandfärs också, vilket jag hade:

200 g vatten
100 g ströbröd
100 g finhackad lök
20 g salt
3 g peppar
1/2 g muskot
1/2 g curry
vitlök, om så önskas, pressad eller finhackad i så fall

Jag minskade ner saltet till 15 g, det räckte och hade hälften kryddpeppar och hälften vitpeppar, samt bytte ut curryn mot paprika.

När det gäller ströbrödet förekom det sidvis med tjafs, och på ett ställe förklarade TS att man även kan blanda ströbrödet direkt i färsen för att undvika klumpbildning, knåda väl och tillsätta vattnet sist, knåda mer och låta färsen stå och dra. Det viktigaste är att knåda riktigt bra tills färsen blir kladdig "och duger till att kitta fönster med".

Vad gäller stekningen förekom också en del tjafs i forumet, bl a att äkta slaktare friterar pannbiff, blandar i korvrester och vad vet jag. Men jag tog till mig att det räcker med att steka yra på pannbiffen och sedan ställa in dem i 120°. Tiden vet jag inte. Det drog i alla fall ut på tiden, för familjen var ovanligt svår att samla in till maten. 

Bönorna gjorde jag f ö så här med:
ansade och skar i sneda bitar, förvällde i kokande saltat vatten tills de var nästan färdiga, lade i kallt vatten och lät droppa av. Därefter värmde jag upp lagom mycket i hett smör vid serveringen.

En god och trevlig vardagsrätt, som går att förbereda. Det enda är att om man ska bli riktigt mätt på potatis, så måste man göra många rosor. Här är det ju bara knappt en potatis per man.
 


fredag 8 september 2017

Att stickas av ett bi? Bienenstich som man gillar



Ett bistick, det är en väldigt populär kaka och inget annat. Nu har jag testat receptet för första gången, men jag ändrade litet på det, eftersom jag ville använda en del av min sista påse av svarta vinbär i frysen.

Det här receptet är för en långpanna, men jag gjorde hälften och satt och räknade på alla möjliga bakformar. Till sist kom jag fram till att den stora runda formen på 28 cm i diameter var nästan hälften till ytan. 26 cm hade också varit rätt okej. Men nedan kommer långpannereceptet.

500 g mjöl
250 ml ljummad mjölk
1 jäst
2 ägg
60 g socker
50 g mjukt smör

Gör en vetedeg och låt den jäsa 45 minuter. Sätt ugnen på 180°. Kavla ut degen och lägg den i smord form. Det står ingenting om att den ska jäsa en gång till, men jag lät den jäsa en kvart ändå.

Mandeltopping:
150 g smör
75 g socker
60 g honung
100 g grädde
275 g flagad mandel

Blanda allt utom mandel i en kastrull. Låt koka upp och rör hela tiden. Blanda ner mandelflarnen och låt svalna. Bred smeten över degen och grädda kakan ca 25 minuter. Kolla att den inte får för mycket färg. Låt kakan svalna. Skär den i två bottnar. Den översta delen skär man sedan i lagom stora bitar, för att underlätta vid serveringen.

Fyllning:
Gör en vaniljpudding för 1 l mjölk, men ta bara 8 dl. Sockermängd 125 g. Låt den kallna.
Vispa 200 g mjukt smör och tillsätt vaniljpuddingen skedvis. Ifall den skär sig kan man blanda i smält, avsvalnat kokosfett.

Enkel hemmagjord vaniljpudding (gör dubbel sats men minska på mjölken enligt ovan):
4 msk maizena (40 g)
5 dl mjölk
ev. saffran för färgen
1 vaniljstång
2 - 3 msk socker (40 g)
10 g smör 
1 krm salt

Rör ut stärkelsen i en del av mjölken. Skrapa ut vaniljfrön ur stången. Koka upp allt utom stärkelsemixen. Blanda i denna och koka minst en minut. Låt svalna.

Men jag gjorde alltså chokladpudding enligt följande recept, fast med mindre mjölk. För en stor kaka alltså dubbel sats.
4 msk maizena
5 dl mjölk
50 g hackad mörk choklad
3 msk socker (50 g)
1 tsk vaniljsocker
1 krm salt

Rör ut stärkelsen i en del av mjölken. Koka upp resten av mjölken, sockret, saltet och vaniljsockret (ifall det är oäkta, d v s vanillinsocker, så tillsätts det efter kokningen). Rör ner stärkelseblandningen och låt koka minst en minut. Ta bort kastrullen från spisen och låt puddingen svalna några minuter och rör sedan ner chokladen. Låt svalna.

På botten bredde jag ett lager chokladkräm, strödde över svarta vinbär och bredde på mera kräm. Obs! att äkta Bienenstich görs med vaniljkräm utan bär. Sedan lade jag på överdelen, redan skuren i bitar och ställde in i kylen för ett par timmar. Därefter skar jag igenom nederdelen efter överdelsbitarna som mall.

Information för nördar: Bienenstich ska ha en mandeltopping som uppgår till 20% av degvikten. Fyllningen kan bestå av någon sorts vanilj-, grädd- eller smörkräm.



fredag 1 september 2017

Saftig äpplekaka i liten långpanna med hasselnötter



Vi plockade av alla äpplen som hängde kvar, utom ett som vi inte nådde, men det ramlade ner när det började regna! Den här äpplekakan är väldigt god och lättgjord. I Tyskland är långpannekakor traditionella. En smet som man häller över (se även kakorna från Alsace nyligen) är också väldigt vanlig. Man speciellt populär bland i varje fall den äldre generationens husmödrar (som kan och kunde rätt så mycket husmanskost och konservering, men som ofta aldrig har vågat sig på jästdegar) är en deg på kvarg och olja. Den påminner i konsistensen litet grann om sconesdeg och hastbullar och ibland bakar man typ kanelbullar på en liknande deg, men de ska helst ätas upp samma dag. I det här fallet behövs bara en botten av ordentlighetsskäl. Man kan skära väldigt fina bitar av den här kakan. Själva smaken kommer förstås från den goda ägg-nötsmeten.


För botten och kanter: 

150 g kvarg / kesella (med låg fetthalt)
6 msk mjölk
6 msk olja
80 g socker
2 msk vaniljsocker
2 krm salt
1 msk bakpulver
300 g mjöl

Rör ihop kesella, mjölk, olja, socker, vaniljsocker och salt. Blanda mjöl och bakpulver och sikta det helst över smeten. Knåda ihop degen snabbt. Smörj den lilla långpannan och kavla och / eller tryck ut degen i den. Ifall det är en form med löstagbar kant ska degen tryckas upp över skarven, minst en cm.

Skala, kärna ur och skär 800 g äpplen i klyftor och blanda dem med saften av en citron.

Smet:

4 äggulor 
250 g crème fraîche
100 g socker
100 g rivna hasselnötter eller mandlar

Rör ihop gulor, crème fraîche och socker, blanda i nötterna.

I receptet stod det att man skulle hälla smeten över botten och sedan lägga på äpplena. Då sticker de upp och kan efter gräddningen penslas med smält aprikossylt. Men jag lade på äpplena först och hällde på smeten efteråt. Det går precis lika bra.

Nu hoppas jag att kakan är god även om den har varit fryst, för den blev litet väl stor för oss tre.


onsdag 30 augusti 2017

Focaccia med tomater och mozzarella



Focaccia var något nytt för mig, men det är helt enkelt en vetedeg med olivolja och rosmarin, där man droppar över mera olivolja och trycker ner t ex tomater och mozzarella efter första jäsningen, och strör över flingsalt och mera rosmarin. Recept ungefär som i Vår Kokbok, men med mindre jäst och så gjorde jag två runda kakor istället för en långpannekaka.

Äpplekaka från Dalsland



Landskapsrätt, god och lättgjord, recept från Ica, med toscasmet ovanpå äpplena.

tisdag 29 augusti 2017

Karelsk äpplekaka med mandelmassa



Smarrig smak, även om jag är osäker på om det verkligen är ett östeuropeiskt recept (det ska t o m ha rötter från Ural).

Mördeg:
100 g smör
75 ml socker
3 dl mjöl
1 ägg

Gör mördegen som vanligt och låt den vila. Jag förgräddade den även i 175°.
Smula över mandelmassa och bred ut sura äppleskivor över botten. Häll över en blandninga av:
2 dl gräddfil
200 g färskost / kesella / kvarg
1,5 dl socker
2 ägg
1 dl grädde
1 tsk vaniljsocker

Grädda den 40 minuter eller så och känn med provsticka om den är färdig.


måndag 28 augusti 2017

Kulinariskt från Salzburg


Egentligen åkte vi till Salzburg för Festspiele, men det betyder ju inte att vi inte gjorde annat.
Här på bloggen ska jag koncentrera mig på det kulinariska och vi fick faktiskt en del nya matintryck.

Bilderna är från Franziskischlössel som ligger högst uppe på Kapuzinerberg och även denna gång lyckades vi gå onödiga omvägar på skogsstigar i 30° värme. Tips: lättaste vägen är den smala bilvägen (där det knappt kör någon) Stefan-Zweig-Weg, som svänger av till vänster precis före Mozartstatyn! Så nu vet vi det!

I alla fall belönades vi för vår ansträngning med en (denna gång) öppen restaurang och en trevlig trädgård med murar omkring (man fick litet känsla av Läckö slott här). Och den kompetenta servitrisen och hennes artige kock (som jag inte såg, men hörde en bit av en personalkonversation) dukade fram ovanligt innovativ mat för att vara Österrike.

En specialitet var olika pyttipannor och här beskådar en hungrig matgäst sin Blunzengröstel - blodpuddingspyttipanna med äpplen, potatis och blodkorv.

Jag valde en alpin kebab. Hmm, så där väldigt kebabigt var det inte. Det var en rågsurdegsbulle fylld med remouladaktig vitkålssallad, två skivor fläskstek och en väldig massa strimlad isbergssallad. Till detta klyftpotatis med ajvar. Jo, men det var rätt trevligt.

Vid ett annat tillfälle åt vi i Sternbräu och det är ett rätt säkert kort mitt inne i stan. Jag åt en väldigt god hemgjord bratwurst med surkål som den ska vara. När det började bli fullt där, kom ett gammalt par och satte sig vid vårt bord och gubben beställde direkt någon sorts lungmos med knödel, som faktiskt såg rätt god ut. Min egen gubbe råkade ut för tysk-österrikisk språkförbistring och beställde Kässpätzle av misstag, eftersom österrikare använder ordet nocken för litet allt möjligt. Nu vet jag förresten varför det heter Salzburger Nockerl. Man gör tre små skedade torn på tallriken, som föreställer Kapuzinerberg, Mönchsberg och Rainberg.

Men ett riktigt rätt så hemligt tips kan jag faktiskt också komma med. Sista måltiden i Salzburg åt vi i Alter Fuchs - på deras skuggiga och mysiga bakgård, dit nästan ingen hittar. Man kommer dit om man lämnar den turistiska gamla stan och går över floden förbi uppgången till Kapuzinerberg (man kommer bara dit genom en trång port, förbi diverse kyrkor och passionsstigen) och fortsätter längre och längre bort. Först till höger såg vi en restaurang som heter den unga räven, men vi fortsatte en bit till, tills vi kom till den gamla räven, där det satt folk och stekte på terrasserveringen. Men på skylten stod det att man inte skulle missa Salzburgs mysigaste bakgård, så då gick vi in och kikade - jättehärligt var det där under lönnarna. Billig och bra mat och dryck. Husmanskost, men välgjord. Deras Tafelspitz var i alla fall otroligt mör. Men som så ofta i Salzburg, maten är inte direkt innovativ, även om det var ett bra försök med Schnitzel Gordon Bleu. Jag vet inte om det var ett skrivfel, men den var fylld med fårost, paprika och svamp. Potatissalladen och gurksalladen till var bra.



onsdag 23 augusti 2017

Hjärtansfröjd från Småland



Mina två små smala äppleträd ger rekordbra skörd i år, men antingen är det maskar eller tvestjärtar i. Fast några få är perfekta. I alla fall har jag redan konserverat mos och äppleskivor. Samt bakat en massa äpplekakor. Nu var det dags för hjärtansfröjd, som redan Oskar Jakobsson dokumenterade i sin landskapsbok.

1/2 l brödtärningar, 1 cm, mörkt och ljust bröd blandat
1/2 l äppletärningar
smör till stekning, rikligt till brödet
1 krm salt
8 dl mjölk (3 tog jag)
6 ägg (3 tog jag)
4 - 5 msk socker (eller efter önskemål, jag tog 1 msk till äpplestekningen och sparade 1 msk att strö över mot slutet)
1tsk kanel

Stek bröd och äpplen var för sig och lägg i en smord form. Vispa ihop salt, mjölk, ägg och en del av sockret. Häll detta över bröd och äpplen och grädda i 200 - 225°. Strö över litet socker efter 20 minuter och känn med en sticka. Kakan ska enligt receptet inte vara för mörk, men å andra sidan är det med så mycket mjölk och ägg som i originalreceptet  nästan som en äggstanning. På min bild sticker de stekta tärningarna upp. Jag var f ö nöjd med att minska ner mängden ägg och mjölk. Det är ju äpplen jag har så mycket av.


Sås till currywurst



Gatuköksmat som är väldigt poppis i varje fall i norra Tyskland, och som finns på många riktiga restauranger också, även söderöver, är currywurst med pommes frites. Det finns väldigt många varianter på såsen, bl a baserad på ketchup, och den här med persikor i, som jag gjorde efter ett TV-kocksrecept. Nu är jag inte så väldigt förtjust i den varianten, så jag letade efter ett annat. Den här såsen är gjord utan ketchup och den kan mycket väl varieras i styrka och smak. Honungen kan bytas ut mot äpplemos, apelsinjuice, socker, vad vet jag. Huvudsaken är att det finns en del sött, en del surt och mycket tomat och curry i.

500 g passerade tomater
2 msk honung
3 msk vinäger
1,5 msk grönsaksbuljongspulver (jag råkade ha köpt köttbuljongspulver, så det fick också gå)
1 msk worcestersås (hade jag inte)
1 msk curry
1 tsk starkt paprikapulver (kallas rosenscharf på tyska)
2 stänk tabasco

Häll allt i en kastrull och låt puttra litet. Det är bara att smaka sig fram till det man tycker är gott. Vid serveringen pudrar man över mera curry, så där kan man få mera individuell styrka på smaken.


Ja, nu är ju frågan om vilken sort korv man tar. Det verkar vara väldigt olika, beroende på vem man frågar. Röd eller vit grillkorv, helt enkelt efter smak. Ska man servera den hel eller i bitar? Det är också en smaksak. Pommes frites brukar man äta till, här är det faktiskt klyftpotatis, pannstekt i mycket skirat smör.
 

måndag 21 augusti 2017

Conditori Lundagårds äpplemarängtårta



Jag läste först om tårtan i "Biskopsgården bjuder in" och när jag sökte på nätet hittade jag ett annat recept på Sött och surt. Jag vill inte påstå att det är något originalrecept som jag har gjort som en kombination av båda recepten, men det är säkert inte så olikt. Gör en liten tårta, är mitt tips för det var jättejobbigt att flytta tårtan fram och tillbaka. Eller bränn av den med en flamma, så slipper du flyttandet.

Det behövs:
En mördegsbotten
Äpplemos ovanpå den
En tårtbotten ovanpå moset
Äpplemos med gelatin ovanpå tårtbotten (se nedan)
En tårtbotten till
Maräng överst (se nedan)


Förbered äppleskivor och blanda dem med citronsaft. Karamellisera ca 1 dl socker för 600 g äpplebitar, tillsätt litet vatten, koka kompott, passera. Eller ta färdigt äpplemos. Hacka ett par äpplen och koka bitarna ett par minuter i moset. Det är för att det ska få litet tuggmotstånd. Lägg 6 blad gelatin i blöt för 5 dl mos. När moset inte längre är kokhett, blanda ner gelatinet. Låt det svalna. Lägg det på tårtbotten. Spänn en ring omkring, lägg en botten till på och låt stelna i kylskåp minst 4 timmar eller över natt.

Vispa äggvitor stelt, 3 för en liten, 6 för en stor tårta. Tillsätt sedan 4 resp. 8 msk socker, som får strila ner medan du vispar ännu mer. Bred eller spritsa marängen över tårtan. Strö över litet socker och låt tårtan bli brun i ugnen i 200-225°. Se upp så den inte bränns vid. Det var nära ögat för mig. Eller bränn av med flamma.

torsdag 17 augusti 2017

Äppelmaräng från Ångermanland



Lättfixad äpplekaka ifall man har några samlade äggvitor i frysen och äpplen på trädet. Stek äppleskivor i smör och socker. Gör en maräng och strö mandel över. Ställ in i ugnen tills ytan får fin färg. 

Här kommer proportionerna från Oskar Jakobssons kända "Svenska landskapsrätter":

6 äpplen
1 msk smör
3/4 dl strösocker

3 äggvitor
6 msk strösocker
25 skållade och strimlade sötmandlar

Ugnstemperatur 175-200°. Kan serveras med vispgrädde om så önskas.

onsdag 16 augusti 2017

Syltburkar med innehåll



Jag tänkte jag skulle dokumentera sommarens syltsorter. I år fick jag för mig att vara kreativ och kombinera mera. Nu när det inte blev så mycket semester.

Krusbär och aprikos
Röda och vita vinbär med äpple
Svarta vinbär med aronia
Röda vinbär med persika
Svarta vinbär med jordgubbar
Aronia och plommon
Äpplegelé med karamelliserat socker
Aronia med körsbär och choklad (kakaopulver)

Oftast kokar jag med syltsocker (det tyska utan konserveringsmedel), men inte alltid. Dessutom brukar jag ofta hälla i en slatt alkohol av lämplig sort i sylten innan jag skummar. Ganska ofta rom. Rom passar bra till frukt och bär, men i sylten med choklad och körsbär hade jag i litet körsbärslikör som jag gjort med bär från Holmestad. Aronia är f ö liksom fläderbär inte helt perfekt utan uppiffning. Man kan också använda julaktiga kryddor för att få upp smaken.

I frysen har jag nu bara litet röda och svarta vinbär, samt krusbär. Samt det pressade och passerade av alla de sorter - som kanske ska bli vin ifall jag kommer mig för i höst. Äppleskörden är långt ifrån avslutad. Jag har kokat mos och gjort äpplekakor hittills. Nu börjar aroniabuske nummer två att få färg. Kvittenträdet ser bra ut och det blir även rosenkvitten. Dessutom växer det fläderbär i skogen, men det dröjer nog innan de är mogna. I Alsace var de mycket längre. Dessutom finns det ett eller annat hallon och blåbär att plocka i trädgården. Och förra säsongens sylt är inte heller helt uppäten än.

måndag 14 augusti 2017

Surkål som i Alsace



När vi var i Alsace första gången för 20 år sen, åt vi på en berömd surkålsrestaurang i Kaysersberg. Surkålen var fantastisk, den hade fått fin färg och smak av att koka länge med kött. Några år senare var vi på exakt samma ställe och blev jättebesvikna, för surkålen var troligen bara uppvärmd. Den här gången beställde vi aldrig surkål, men vi observerade andra restauranggästers portioner och det var samma visa överallt. Sedan kollade jag upp det här på internet och det är tydligen inte värt besväret att äta surkål på restaurang i Alsace överhuvudtaget. För man ska ju få till surkålen. De andra ingredienserna är det bara att köpa hos slaktarn och värma upp. När man äter Nürnberger korv med surkål i Tyskland brukar den f ö vara som man förväntar sig av surkålen i Alsace. 

Hur som helst. Det man äter till surkålen varierar en del och är en typisk tvistefråga bland urinvånarna, men i princip ska det vara något rimmat (fläsk, lägg t ex), något rökt (kassler), någon vit korv, någon röd korv, blodkorv är också okej osv. Och så ska det vara kokt potatis till.

Hur jag gjorde surkålen enligt en kombination av en massa olika åsikter från urinvånare på nätet:
Först fräste jag den sköljda och avdroppade surkålen i fett (ister, då jag inte hade gåsfett), tills den började få färg. Sen hällde jag på en god fond (vatten eller buljong är också alternativ) och lade i fläsklägget. Tyvärr hade jag inte kommit över varken kassler (icke-kokt) eller rimmat lägg, så jag fick ta ett vanligt lägg (för-förvällt för att slippa skum i surkålen), men jag hade i alla fall litet fläsk som fick koka med. Kött med svål är välkommet i surkål. Detta fick koka färdigt dagen innan. Vid uppvärmningen får potatisen gärna koka direkt i surkålen. Värm sedan upp wienerkorv och liknande, men låt den inte koka sönder. Jo, men det blev ganska bra, även utan rimmat kött och fast jag hade råkat köpa en annan sorts korv än jag hade tänkt. 

Obs att surkålen inte ska vara så sur. Den ska sköljas, eventuellt i flera vatten, ifall den är mycket sur och så ska den inte kokas i vitt vin, för det gör smaken ännu surare och så får man ont i magen. Det här sättet som jag kokade surkålen kändes bra i magen, och det är tydligen inte det resultatet som man får på restauranger som gör det lätt för sig. Tillägg: Jag hade i en morot också, det ska också ta bort en del syra. Jag lyckades väldigt bra med att få bort syran, alldeles för bra, enligt somliga.

En äpplekaka till från Alsace



Den här är gjord med pajdeg och snyggare skurna äpplen, men är annars rätt lik den jag gjorde några dagar tidigare.

250 g mjöl
125 g smör
25 g socker
5 g salt (tror jag tog ca 1/2 tsk, men extra salt behövs inte till smör som innehåller salt)

Gör en pajdeg och låt den vila etc. Jag förgräddade den också 5 plus 5 minuter (med och utan aluminium kring kanten) i 180°, men det står inte i receptet. Sedan skär man lagom stora klyftor av äpplen (det står ett kilo, men jag tror det var mindre) och gör ett rutmönster på ryggen (gräddningen går snabbare då) med kniv och lägger dem på botten och gräddar 25 - 30 minuter i 225°. När äpplena är mjuka häller man över smeten.

75 g socker
1 dl mjölk
1 dl grädde
2 ägg
vaniljsocker

När den blir fast är kakan färdig. Sikta över florsocker.


torsdag 10 augusti 2017

Äpplekaka från Alsace



Vi var några dagar i det härliga Alsace och på vinmuseet i Kientzheim fick jag ett recepthäfte (en ny upplaga av det häfte jag fick för 15 år sen), bl a med ett recept på äpplekaka. Just nu har jag så väldigt många äpplen, men de är allihop mer eller mindre maskätna, så de går inte att spara. Det här receptet är i o f s inget ovanligt recept för Tyskland. Alsace´s matkultur är ju väldigt lik. Däremot är den väl något mer exotisk för de franska turisterna.

Gör en mördeg. Jag tog 1-2-3-receptet: 50 g socker, 100 g smör, 150 g mjöl och 1 äggula. Låt den vila, kavla ut, lägg i en form precis som en vanlig quiche. Sen kan den gärna bli ordentligt kall före gräddningen. Jag klämde fast kanterna med aluminiumfolie och förgräddade den i 180° 7 minuter med kantfolie och 7 minuter utan.

Fyllning:
1 kg äpple (jag tog säkert mer, för egentligen ska de inte sticka ut ovanpå som på bilden)
120 g socker
2 dl grädde (man kan ta crème fraîche också)
2 ägg
1 msk vaniljsocker

Skär äpplena tunt och lägg dem i ett snyggt mönster (ifall du orkar). Vispa ihop de andra ingredienserna och häll över.
Grädda 30 - 40 minuter. Strö över kanel och gärna brunt socker. Vinhäftet rekommenderar att man dricker Gewurztraminer d´Alsace till, men det går lika bra med selleri kaffe.


måndag 31 juli 2017

Släng inte kycklingskinnet!


Här blev det litet rester, samt en god risotto med pesto!
Kycklingen från förra gången (fryst), bönor från igår omvandlade till sallad och kycklingskinnbitar från den gången jag friterade kyckling utan skinn (frysta). Det är bara att tina upp och steka tills de får rätt konsistens och sedan lägga dem på en lämplig rätt för knaprighet och effekt.
Engelska och franska kocktävlingar ger pluspoäng på sånt här. När man skapar en rätt eller en meny är det inte bara viktigt med ingredienser som smakligt passar ihop. De ska också ha varierande konsistens (texture) och färg. T ex ska en efterrätt av den moussiga sorten också gärna ha typ smulpajssmulor (kan göras för sig i ugn och strös över) eller något flarn.

Jo, risotton blev väldigt bra. Den är blandad med hemmagjord pesto mot slutet.

torsdag 27 juli 2017

Tips och tricks till söndagssteken samt franska ärter



Förutom att det rörde sig om stekrester från någon söndag... Hur som helst är jag väldigt förtjust i diverse kockprogram på Youtube och just nu är jag inne på The Master Chefs the Professionals. Tyvärr är det inte så lätt att hänga med på något recept, som det programmet är upplagt, men vid ett tillfälle fick en kock pluspoäng för den friterade dragonen - se ovanpå de friterade potatisbollarna - och vid ett annat en annan kock för de friterade pepparrotschipsen - se till vänster. Både dragonen och pepparroten blir god och trevlig på olika sätt och smakar annorlunda än annars. Framme till höger syns den picklade senapen och potatisbollarna är då alltså petit-choumassa blandad med potatismos, dvs pommes dauphines eller kronprinsessans potatis. I det här fallet ville jag göra slut på sellerin i kylskåpet och dessutom hade jag ingen mera potatis hemma, så jag kokade och mosade först sellerin och sen mätte jag upp den och kompletterade med så mycket vätska så att blev så mycket som det står på potatismospulverförpackningen. Och så gjorde jag pulvermos. Blandade och friterade, se recept. Det blev faktiskt inte dåligt alls, ska jag säga.

Ärterna är ett typiskt fransk ärtrecept. Man fräser litet hackad grönsallad i olja (här är det även purjo som skulle bort), tillsätter ärter direkt från frysen och häller på buljong så det blir lagom. Nu hade jag ju riktigt god buljong infrusen tillsammans med steken, så ärterna blev väldigt bra. Ja, och låt puttra tills ärterna blir färdiga. Smaksätts med salt och peppar. Socker kan man också ha i om det behagas, men det gjorde det inte.

måndag 24 juli 2017

Fylld majskyckling med polenta



Det stod i o f s inte i receptet att kycklingen skulle vara urbenad, men jag kämpade på mer eller mindre som Jacques Pepin, snarare mindre som han, ja eller under längre tid. Jag tror väl aldrig att jag kommer att behärska den här tekniken på rimlig tid. Högst upp i bild är f ö en liten kycklingklubba, som jag gjorde efter Pepins beskrivning i filmen.

Kryssa två tomater i fruktfästet och doppa dem ca 15 sekunder i kokande vatten, ta upp dem, skala dem, kärna ur dem och skär dem i små tärningar. Riv ett par matskedar kraftig ost (typ gruyère). Koka upp 2 dl hönsbuljong och rör ner 100 g polenta medan du rör. Blanda i tomattärningar och en msk smör. Låt tjockna på mycket svag värme och svälla ytterligare 10 minuter utan värme. Blanda i osten. Låt polentan svalna åtminstone litet grann. Salta och peppra kycklingen. Fyll den och bind eller sy ihop den. Lägg den i en oljad form med bröstet ner i 10 minuter i 200°. Vänd den och lägg dit en kvist timjan, rosmarin och/eller estragon och två söndertryckta vitlöksklyftor med skal. Häll på 125 ml kokande vatten. Lägg några smörklickar på kycklingen och stek den i 180° ca 70 minuter till. Ös ibland. Sila av skyn, häll eventuellt mera vatten i och fixa en sås, t ex med grädde och maizena. Smaka gärna av med något sött, som aprikoskompott. Servera med sallad.



Enkel mat hemma / bättre mat på Weinhaus Neuner



Enkel mat blev det av resterna av falukorvsrulladerna. Med lök och ost och en vinägrett får man lätt till en schweizisk korvsallad. 

Men nu till den både listiga och goda sommarmenyn på Weinhaus Neuner. Det är visst Münchens äldsta vinstuga och den ligger extremt centralt, men ändå lugnt. Här firade vi min födelsedag med deras sommarmeny. Inklusive vin för 65 Euro, vilket är helt okej. Kvaliteten på maten var inget att klaga på. Det var så att säga bättre husmanskost med tendens uppåt av den lokala varianten. Helt i min smak. De som jobbar här har tidigare varit i stjärnrestauranger, men det är klart att man inte orkar med sånt i längden. Förresten går stjärnrestauranger nästan alltid back. Det listiga för kocken var att allting var förberett och därför gick att servera snabbt utan problem. Egentligen var just snabbheten kvällens enda minus, för personalen kom sättande med nästa vin innan vi var färdiga. Och det fanns ingen orsak till stress, för det stod inga otåliga kunder och väntade på bord precis. Vädret var nämligen snarare Biergartenväder.

Vinet var till stor del från Alsace, för en av delägarna har ett vingods norr om Colmar. Det var utsökt, men jag ska koncentrera mig på de listiga maträtterna.

Till aperitifen serverades en hälsning från köket, vilket var en liten skummig grönärtssoppa med hela hasselnötter och dekorerad med röd peppar eller liknande. Varm rätt.

Vitellon från alperna var kalvrostbiffslock, dock inte rosa, som det stod i menyn, med en kräm av rökt forell, kapris, forellkaviar och någon sorts gelé av salt citron. Kall rätt.

Mellanrätten kallade de maultasche med "bayersk gamba", vilket förstås var en sorts pastakudde bl a med stark smak av flodkräfta och dill. Saffransskum. Grönsakspärlor (minns jag inte riktigt). Varm rätt.

Kötträtten var kycklingbröst med parmesanskorpa, kantareller och örtig sås. Kycklingbröstet var förstekt. Vi fick en skiva som var uppvärmd, men inte på något sätt torr eller överkokt och skorpan som låg över var säkert gjord för sig som ett slags flarn i ugn. Varm rätt. Listigast.

Som efterrätt var det inte en traditionell kaka av sorten "Bienenstich", som i vanliga fall har en kräm på och täcks av typ tosca, utan vad de kallade interpretation och vad TV-kockarna kallar dekonstruerad. Det är mycket populärt bland fina kockar att dekonstruera traditionella recept. Alltså här bestod kakan liksom av skummiga tussar, vilket jag inte har en aning om hur de är gjorda. Sen fanns det en god vaniljkräm och mandelflarn, lättkokt plommon och veteölglass.

Alltihop var förstås små portioner, men samtidigt precis lagom. Ja, nu har jag dokumenterat detta. Får se om vi kommer dit till höstmenyn.

Och det listiga är ju att det inte krävs en massa kockar som står och stressar i sista sekunden, utan att allt är förberett, möjligtvis utan att gästerna inte märker det. 

Forshems Gästgivargård som tydligen är Sveriges äldsta (?) och f ö är till salu har också en meny, som går rätt så bra att förbereda. Den finns ju bara ibland och bara om det är utbokat till exakt samma tid.

T ex hälsning från köket (står inget exempel), charktallrik (kall), ramslökssoppa, gös och potatis (här måste väl i alla fall gösen vara färskstekt, men det finns ju ugnsrecept, som det från Tore Wretman), granité (ur frysen) och långsamt ugnsstekt dovhjort med rotfrukter mm. Samt en efterrättstallrik, t ex med bl a kalvdans, vilket förstås är en raritet nuförtiden. Och kaffe och chokladbit. Det kostar då 665 kronor utan vin. Vin och öl, i förväg bestämt av restaurangen kostar 445 kronor.

Vi har ju för all del funderat på att gå dit, men inställningen att gästerna ska uppfylla vissa krav (måste ta menyn, måste komma vid en exakt tid, måste acceptera att bokningen stryks om inte restaurangen blir fullbokad, osv.) är ett minus. Precis som priset och det knasiga i att restaurangen enbart kan nås med bil. Vilket är tråkigt om man nu vill ha vin till den fina maten. I alla fall är det inget som stör svenska restaurangkritiker.

Riktiga lyxrestauranger (har ju kollat en del kockprogram på Youtube) kan servera het mat à la minute à la carte till en massa folk som kommer vid olika tider. Men då behövs inte bara god förberedelse utan även en hel hög duktiga kockar som lägger sista hand under högt tryck vid serveringen.

Men då är ju priset därefter. På Broeding (ihopdragning av brook trout och röding) har de också en bra meny (bättre än i vinstugan, tror jag nog) som varierar hela tiden, samt en jättefin trädgård. Det är dock en hel del dyrare där, även om man får gratis vatten till. Dessutom pratar vinkyparen litet väl mycket. Och okej, där måste man också ta en meny, precis som i Forshem.

Slut på rapporten.



måndag 17 juli 2017

Gammaldags kalvstek



Putsa kalvsteken, salta den och bryn den runt om. Tillsätt mot slutet putsade grova bitar av purjo, lök, morot och selleri. Häll på kokande vatten (det stod i receptet att det skulle vara 1 liter och att det skulle täcka - det täckte inte på långa vägar ens med mera vatten, men det fick gå ändå), krydda med lagerblad, 10 vitpepparkorn och sammanlagt 2 tsk salt. Bräsera steken i drygt en timme tills den har ca 75° inuti och låt den sedan vila under folie en kvart. Reducera såsen ordentligt och sila av soppgrönsakerna. Ta 3 dl fond och red den med mjöl och grädde, smaksätt med gelé och litet vinäger.

Till detta serverade jag klyftpotatis (förkokade 5 minuter), picklade senapsfrön, rönnbärsgelé, morötter glaserade i smör och socker och färdigkokta i mineralvatten, blomkålsrosor kokta 5 minuter i en handduk för att behålla sin vackra färg och vid serveringen snabbt upphettade tillsammans med ärterna i kokande vatten.


Falurullader



Jag hade köpt korv av falutyp, som det började bli dags att göra åt, och fick för mig att vara litet kreativ. Den tyska Fleischwurst (alternativ Lyoner) är dock med ca 80% kött, så jag vet inte hur det fungerar med någon falukorv av billigaste sort. Först skar jag den tunt på min nya mandolin. Det blev en del svinn, men det ska jag göra åt på annat sätt. Sedan bredde jag den med kornig fransk senap, lade lufttorkad rökt skinka på (det kanske går med bacon också), samt en skiva äpple och en bit lök, och rullade ihop.


Som synes band jag ihop rullarna med band av lätt förvälld purjolök och lade dem i en svampsås, som förutom svamp innehöll resterna av purjon, resterna av rödlöken, en skvätt sherry, en skvätt kycklingbuljong ur frysen, samt en skvätt grädde och mjöl. Sedan satte jag in alltihop i ugnen tills det blev genomvarmt och fick en aning färg.

Till detta blev det kokt ris och små stekta stekpaprikor. De ser ut som pepperoni, men är inte så starka.


Rökt / grillad makrill med krusbärssås



På bayerska fester brukar det finnas grillad / rökt fisk. Det är ofta makrill, ibland någon annan fisk, som spetsas på en pinne som placeras på en kolbädd. Övre delen av pinnen lutas mot en ställning. På det sättet grillas fisken indirekt och får en fin röksmak. Folk sitter sen och äter fisken direkt ur pappret. Nu har byns innovative kebabtekniker utökat sitt sortiment på den traditionella katolska fastedagen / fiskdagen / fredagen och har ställt upp sin lilla pinngrillning utanför boden. Priset är rätt humant, till skillnad mot på folkfesterna, men försäljningen verkar gå rätt trögt i alla fall. I alla fall köpte jag en fisk i fredags och gjorde en krusbärssås till - jätteläckert och lättgjort.

250 g krusbär kokas mjuka i 1 dl vatten och passeras
1/2 tsk salt
1 msk socker
2 krm ingefära
1 krm vitpeppar
1/2 dl grädde och 2 tsk maizena som toppredning 


onsdag 12 juli 2017

Aprikoskompott - Marillenröster



Österrikiska är ett spännande språk som har en del uttryck som inte alla tyskar förstår. Österrikes nationalfrukt är förstås aprikoser - det vet väl alla - men de kallas Marillen. De säger inte heller kompott utan Röster.

Här har jag kokat litet Röster och ställt ut på trädgårdsgången för fotografering.

1,5 kg aprikoser kärnas ur och skärs i fjärdedelar. De får sedan gosa sig över natt med 300 - 400 g socker och 1 kanelstång. Nästa dag kokas de mjuka och sedan tillsätter man 1 tsk citronsyra. Jag vet inte hur bra hållbarheten är, men den här kompotten går säkert åt någorlunda snabbt.

G(e)röstel är däremot pyttipanna. Jag beställde kantarellgröstel på restaurangen igår, men den var litet oväntad och bestod förutom av kantareller av något omelettaktigt. 

Sen finns det ju Rösti också, men det är grannarna i Schweiz som har uppfunnit.

måndag 10 juli 2017

Österrikiskt smörgåsbord


Jag har gjort en ny buffé med österrikiska specialiteter till gubbens dragspelskväll med typisk musik från Wien. Det kom säkert 60 personer. Tyvärr började det regna nästan genast, så vi fick flytta in i församlingssalen, där det var varmt och kvavt.


Vi börjar med den österrikiska specialiteten Backhendl. Det är friterade kycklingbitar. Jag kollade på internet och sen tog jag den förkokta varianten. Då kokar man nämligen bitarna med soppgrönsaker och kryddor i vatten. Fördelen är att man är säker på att kycklingen är helt färdig, och att friteringen av kycklingbitar vända i mjöl, ägg och ströbröd går snabbt.  Dessutom får man kycklingbuljong på köpet, vilket inte är helt fel.


I den stora skålen längst till vänster är det en väldig massa potatissallad av den alpinska sorten. I sista ögonblick blandade Lisa i en massa machésallad i sin läckra potatissallad, såsom österrikare vill ha det. De kallar maché för fågelsallad, vet ej varför. Min bönsallad syns i skålen i mitten. Det är även länken till den goda marinerade tafelspitzen. Längst fram ser man de nystekta schnitzlarna. De hade t o m kunnat vara ännu mindre. Jag delade schnitzlar i tre bitar, bankade dem tunt, vände dem i mjöl, ägg och ströbröd och stekte dem i mycket skirat smör tills de fick fin färg. Schnitzlar ska simma i fett. Sen kan de för all del få droppa av på hushållspapper.


I glasburken med orange fyllning är det Liptauer - ett trevlig pålägg. Recept här. I de två små skålarna till höger är det ingen parmesan utan nyriven pepparrot. Det finns även rädisor - jag tyckte rättika skulle vara bökigare, litet inlagd gurka och pepperoni, samt en del färsk lök och paprika för vitaminernas skull. I bakgrunden ser man även Claudias bayerska vitkålssallad. Jag har testat en del olika recept, t ex det här.


Pumpakärnspålägget är allra längst till vänster på fotot ovan, det är ljusgrönt och serverades i en glasburk. Det syns även på fotot nedan, i burken i mitten till höger. I den bruna burken är det "potatisost", ett klassiskt pålägg baserat på potatismos. Här är mitt recept, men det var Monika som bidrog med potatisosten på bilden. Skinkröran på rökt lufttorkad skinka näst längst till vänster är en för mig ny klassiker. Längst till höger syns tafelspitzsyltan.


Här är potatissalladen längst bak och kålsalladen längst fram. Surkålsstrudeln är precis mitt emellan bredvid rädisorna. Till höger om strudelbitarna ser det ut att vara pannbiff, men i så fall är det en vegetarisk variant, för det rör sig om Kaspressknödel. Lustigt nog var det inte många som kände till den här österrikiska specialiteten, men den var mycket uppskattad.





Sedan glömde jag att fotografera efterrättsbuffén. Mitt bidrag var alltså punsch- och sachertärningar, se recept här. Claudia gjorde en klassisk kaka, av den här typen. Monika bidrog med en god aprikoskaka, typ en saftig sockerkaka på plåt med aprikoser nertryckta med jämna mellanrum, Christine hade bakat en jättegod glutenfri vallmochokladkaka, som jag måste be om receptet till. Och så hade jag ställt fram österrikiska kex (Manner). Ja, de är i o f s inte så otroligt häftiga, det är såna där fyllda med våffelpappersaktiga kex med citron- eller annan fyllning. Men de räknas här till de typiska specialiteterna från Wien.

Det fanns även fläderblomssaft, vin och öl från Österrike till buffén. Och det blev ett bra överskott som församlingen får som gåva som tack för att vi får hållas till där och festa med musik från Wien.