tisdag 12 december 2017

Vörtbröd och saffransbullar



Jag gör faktiskt alltid vörtbröd på surdeg numera, för det går inte sönder så snabbt när det doppas. Sedan gjorde jag flera saffransbullar på ingredienserna från Lyckas med bakning, eftersom den första omgången serverades i föreningen. Jag hade dock fingervarm degvätska för att slippa hänga omkring i köket hela dagen och vänta på att degen skulle jäsa. Först gjorde jag en fördeg på jäst, litet mjölk, litet socker och litet mjöl (samt 2 paket saffran för dubbel sats och 1 tsk kardemumma) och lät den jäsa en kvart. Sedan körde jag alltihop i den stora degröraren från Electrolux och lät degen jäsa en halvtimme. Efter utbakningen fick allt jäsa en halvtimme till.


Gullvagn


Julgalt


Julbock


Luciakrona


Sjuhålabröd


Såbröd

Mosinramad dalahäst med bönor i baconpaket



Originalet till den här varianten på plankstek serverades i Halv åtta hos mig. Jag ändrade på en hel del och vad jag dessutom skulle ändra på var svampstuvningen. Den skulle jag byta ut mot knaperstekt svamp, för i min variant finns det en god rödvinssås. Sedan kan man överväga om man vill skippa jordärtskockorna i moset, vilket jag dock inte ville, eftersom det var just ett recept för jordärtskockor jag sökte, men de har vissa effekter på magen, som kan vara oönskade. Hur som helst har jag gjort slut på året skörd av jordärtskockor i o m denna maträtt.

Hästfilé är något jag kan rekommendera. Det är jättegott och dessutom mycket billigare än oxfilé. Faktiskt smakar häst ganska vilt. Men man kan ju även ta annan filé.

Börja med förberedelserna. Ta ut köttet i god tid ur kylskåpet. Skär diverse soppgrönsaker till såsen i små tärningar och förbered bönorna som nedan.  Detta är verkligen det viktigaste i den här varianten. Bönspadet används genomgående för att få in god smak.

Fräs ett knippe kyndel, 1 par grovt delade vitlöksklyftor, 1 tsk krossade vitpepparkorn och 2 msk salt i 1 msk olja. Tillsätt 2 l vatten och låt koka 10 minuter. Sila av och koka de snoppade bönorna i omgångar ca 8 minuter i spadet. Lägg över i kallt vatten, låt droppa av och torka på en handduk. Spara spadet!!! Linda in bönorna knippvis i bacon och lägg dem med skarven nedåt i en ugnsform. Klicka över 1 msk smör. Ställ åt sidan. Bönorna ställs in i ugnen ungefär en kvart efter köttet.

Skala och dela 800 g potatis och 200 g jordärtskockor och en vitlöksklyfta och lägg dem i en kastrull med ca 1 l bönspad och så mycket ledningsvatten som behövs.

Förbered svampen. I originalreceptet är det 400-500 g Karl-Johan. Jag hade champinjoner, men nästa gång skulle jag inte stuva dem. Skär den i mindre bitar. Hacka även en lök och resten av baconskivorna.

Nu kan vi köra igång. Sätt ugnen på 200°. Torka av filén (600 g) och salta och peppra den. Bryn den kraftigt i en gryta. Lägg sedan över den i en form och stick in en termometer. (Nu slänger du även i soppgrönsakerna i stekgrytan, läs vidare ett par rader nedanför.) Det tar ca 25 tills innertemperaturen går upp till 55°. Ta ut den då och låt den vila. Temperaturen går upp en bit till. Under tiden finns det annat att göra. Bönorna blir färdiga parallellt i ugnen. Potatisen kokar också samtidigt. Stek även svampen i omgångar och tillsätt lök och bacon mot slutet. Om du gör en stuvning, pudra över mjöl, ta litet potatisvatten och crème fraîche och red av.

Direkt efter att köttet lämnad grytan ska soppgrönsakerna fräsas där för att få smak. Tillsätt sedan en matsked tomatpuré och låt den också fräsa litet. Häll på en slatt port- eller rödvin och rör om. Tillsätt sedan bönspad i lagom mängd och rör om. Sänk värmen, sätt på locket och låt puttra medan du gör allt annat. Sila sedan av soppgrönsakerna. Red gärna såsen lätt och späd eventuellt med vatten, ifall den är för salt. Gör moset med en skvätt het mjölk, en klick smör och muskot. Obs att det har kokat i rätt så salt vatten. I originalreceptet ska det då spritsas på plankor och gratineras i ugn, men jag spritsade det bara på tallriken, lade upp ett par skivor filé i mitten, dekorerade med bönpaket, lade en klick svamp på och hällde över rödvinssås. Det här blev väldigt, väldigt gott och resterna av filén blev som rostbiff som smörgåsmat.

Fredrik Reinfeldts allt-i-ett-falukorvgryta



Tack och lov att jag avstod från att häva i potatisarna i grytan, för då hade det sett ut som grismat. Nåväl, om man kryddar den här varianten på chili com carne som tydligen uppfanns i Sagerska palatset, så kan det väl vara okej med vita bönor och falukorv. Så här gör tydligen Fredrik:

Fräs en skivad purjolök i olja, tillsätt en falukorv i bitar och ett halvt kilo potatis i tärningar och fräs litet till. Häll i en burk krossade tomater och en burk vita bönor i tomatsås och låt puttra 15 minuter. Krydda med svartpeppar och salt.

Eftersom jag inte bor i något palast i huvudstaden, utan i ett radhus i ett mindre samhälle, så blev jag tvungen att kompensera med att göra slottspotatis. Klyfta potatisen, snitsa bort kanterna, så klyftorna ser mjuka och runda ut (antingen kan man använda det bortsnitsade till exempel till Angela Merkels potatissoppa eller i det här fallet kan man slänga i det i grytan), blanchera dem i 5 minuter som klyftpotatis och stek dem sedan guldbruna och fina.

fredag 8 december 2017

Fylld kålrabbi med mamma Trumps goda köttfärsrecept



Händelsevis hittade jag Donald Trumps mammas köttfärslimpa på nätet och då började jag leta efter andra politikerrecept. Jag har förträngt Margaret Thatchers ökända förrätt som dekoreras med rester, men annars hittade jag bara Fredrik Reinfeldts korvgryta och Angela Merkels potatissoppa. Jag hade tänkt börja med Fredrik, men sen när jag gick i affären och funderade på en liten kvällsrätt, så fick jag för mig att göra fylld kålrabbi och den fyllde jag sedan med en del av Trumpreceptet.

Nästa gång ska jag nog förvälla kålrabbin litet först, för den ville inte bli riktigt färdig. Annars ska det bara ta 40 minuter i ugnen i vattenbad. Köttfärslimpan behöver litet mera tid om man gör den på ett kilo. Gröp ur kålrabbin med ett kuljärn och använd innehållet till något annat. Fyll den och ställ den i buljong i ugnen.

Fyllningen är väldigt god. Det är nog paprikan som gör det. Ett bra tricks för att få den lille Donald att äta grönsaker.

1 kg köttfärs
1 finhackad lök
1 finhackad röd paprika
1 finhackad grön paprika
2 finhackade vitlöksklyftor
1 stor finhackad bifftomat (ta bort kärnorna först)
2 stora ägg
1 dl ströbröd
rikligt med hackad persilja
ca 1 dl tomatpuré
1/2 msk salt och peppar (?) men jag tog 1,5 tsk salt och 1 krm peppar för en halv sats

Fräs lök, paprika, vitlök och tomat i litet fett tills löken blir glasig. Låt kallna. Blanda allt utom tomatpuré och forma en limpa. Trumps mamma gräddade den i en avlång form. Bred tomatpuré ovanpå och grädda den 45-55 minuter i 175°. Servera den med potatismos och svampsås.

Bakar och steker inför jul



De här revbenen 1,5 kg har jag smaksatt med 4 msk olja, 2 msk soyasås, 2 tsk salt, 1 tsk kryddpeppar, 1 tsk ingefära, 1 tsk kanel och 1 tsk rosenpaprika (stark). Rör ihop, pensla på, stek i ugn i 200° och vänd och pensla på ibland. Det tar ca 1 timme. Resten äter vi till jul.

Köttbullarna fastnade inte på bild. Jag tog till ett recept utan ägg, som faktiskt gör dem fluffigare.

Blanda 1 kg köttfärs, 100 g ströbröd, 100 g finhackad, stekt, kall lök, kryddor och 15 - 20 g salt. Blanda även i 2 dl vatten och knåda köttfärsen ordentligt. Den ska bli kladdig. Kryddorna var:
1 krm nejlikor
1 krm muskot
1 krm ingefära
1 krm kryddpeppar

och jag gjorde bara en halv sats köttbullar, så det blev mycket kryddstarka köttbullar, men om man bara ska äta ett par stycken tillsammans med skinkas och revben, så är det nog gott. För en hel portion ska man minska ner kryddmängden.


Jag har bakat rån igen, recept ur Sju sorters kakor, ICA-förlaget. Dessutom har jag testat att göra som konditorerna i den franska tävlingen och har kokat citrusmos på hela frukter. De bästa är de med tunt skal, som de ekologiska clementinerna till vänster. De blev färdiga på en halvtimme och blev inte så beska. Mixa frukterna och passera dem. Sen ska man förstås söta moset, men jag har inte kommit så långt än. Jag har stoppat både clementin-, apelsin-, och citronmos i frysen. Jag tror inte att jag rekommenderar citronmoset, men det kanske går att använde, vem vet?


Ovan och nedan karmellflarn ur Vår kokbok



Prästgårdens pepparkaka ur Sju sorters kakor fick pris 1945 - mycket välförtjänt.


måndag 4 december 2017

Räksås och pasta



Det blev dags att göra slut på det sista paketet djupfrysta kräftor och tömma och frosta av frysen innan julmaten ska in.

Först skalade jag alla kräftorna och pillade t o m ut köttet ur klorna, vilket tog en väldig massa tid, och ställde in köttet i kylskåpet. Sedan tog jag alla röda skal, men inget innanmäte och inget som var grått och fult. Detta lade jag på en plåt och satte in i 200° tills skalen var torra och litet frasiga. När de hade svalnat körde jag dem i hushållsassistenten tills de var någorlunda hackade.

Fond: Fräs bitar av lök, purjo, morot, selleri, det hårda på fänkålen och litet persiljerot tillsammans med kräftskalen i fett. Jag avstod från tomatpuré för jag tror den har för stark smak för kräftor. Häll ev på litet vitt vin eller Nouilly Prat och sedan vatten (jag hade bara 1 liter i). Lagerblad, vitpepparkorn och dillfrön. Låt koka upp och ställ in i ugnen i 120° och låt kastrullen sköta sig själv i flera timmar. Sila genom duk.

Fräs hackad lök i smör och häll på litet vin eller vermut och sedan fond. Man kan göra en topp- eller bottenredning. När löken är mjuk tillsätts grädde och så smakar man av med salt och grädde. Det var även litet saltbakad selleri i bitar i såsen. När den var lagom tjock tillsatt jag dill och kräftor! Pastan var färsk, men köpt. Smaskigt!

Rödvinsglaserat fläsklägg med smörkokt potatis



I Svenska kocklandslagets kokbok Svinaktigt gott finns det ett recept av Magnus Lindström, som det passade bra att göra eftersom jag hade köttet från ett fläsklägg i frysen. Det är dock insorterat under förrätter och serveras med pilgrimsmusslor och vitt vin, vilket jag hoppade över.

500 g kokt (rimmat hade jag inte och jag tror att det är bättre orimmat) fläsklägg = 1 fläsklägg
1/2 anchochili (vet jag inte vad det är, jag tog en vanlig torkad hemodlad chili)
skirat smör att steka i
1 dl rödvin
2 msk rödvinsvinäger
2 msk sirap
1 dl kalvfond (det blev oxfond)
2 cm kanelstång
2 lagerblad
1 msk olivolja
salt och peppar

Kärna ur chilin och låt den koka i litet vatten i 30 minuter. Dela lägget i mindre bitar och fräs i smör. Tillsätt rödvin, vinäger, sirap, fond, kanel, lagerblad och chili och låt det hela puttra ett tag och bli genomvarmt. Smaka av bl a med olivolja.

Till detta gjorde jag en variant på tillhörande tillbehör
2 stora lökar skurna i mindre klyftor
1/2 dl ärter
hackad persilja

Koka löken i saltad fond och blanda sedan med ärter och persilja

Dessutom gjorde jag fondant potatoes, som är sista skriket i brittiska matlagningsprogram och faktiskt väldigt gott.

Ta ut cylindriska bitar ur några potatis med hjälp av en rund kakform och en kniv. Hetta upp 150 g smör på inte för hög värme och när den börjar bubbla ställs potatisarna i och får stå där utan att bli pillade på i 5 - 6 minuter. Vänd dem sedan och gör det samma med andra sidan. Eftersom mina potatisar inte blev tillräckligt brynta på den tiden, så förlängde jag sedan tiden. Häll på ljus fond enligt receptet, men jag hade kvar oxfond som jag använde. Var försiktig, det kan spruta fett! Lägg också i en kvist timjan och ett lagerblad och låt potatisarna koka färdigt. Ta vara på smöret och använd det till något lämpligt vid ett annat tillfälle.

Kycklinglollipops, rostad blomkål och fylld potatis med blomkål



Just nu följer jag den senaste Masterchef Professionals GB på Youtube och där finns det ibland maträtter som inte verkar för luriga att testa.

Rostad blomkål är verkligen finemang. Dela 500 g blomkål i buketter. Blanda 1/2 dl olja, 1 msk curry, 1 pressad vitlöksklyfta, 1 tsk salt och 1/2 tsk peppar. Mmm.

Det var någon som gjorde en vegetarisk rätt med bakad potatis fylld med blomkålskräm. Urkråmet kan användas i en soppa t ex. Jag kokade och passerade blomkål och blandade den med muskot, salt och piment d´espelette, samt äggula och sen in i ugnen igen. Ovanpå strödde jag friterat hackat kycklingskinn med örter.

De små klubborna är gjorda på kycklingvingar. Jean Pepin visar i sin film om hur man benar ur en kyckling vad man kan göra med vingarna.


Klenäter



Jag har aldrig bakat klenäter förut, men det är inte svårt alls. Men det lönar sig bara om man tänker äta upp allihop samma dag, d v s om man är många, så jag gjorde dem till föreningens glöggträff.

50 g smör
1 ägg
1 äggula
1/2 dl siktat florsocker
1 msk konjak
rivet skal av 1/2 citron
2,5 dl vetemjöl

Smält smöret och låt det svalna. Blanda ägg, äggula och socker tills sockret löser upp sig. Tillsätt konjak, smör och citronskal. Rör till sist ner mjölet. Ställ bunken kallt över natt. Kavla ut degen 2 -3 mm och ta ut 2,5x10 cm stora bitar med sporre. Skär en skåra i mitten och dra den ena änden igenom. Fritera några i taget i 180° ca 1 minut på varje sida tills de får fin färg. Låt droppa av ett ögonblick på hushållspapper och vänd sedan i socker (kanelsocker är godast). Färska är de klart bäst.


fredag 1 december 2017

Lussekatter, choklad med rödvin och gåslever på saffransbulle



Förra årets trendigaste höstdrink har nu nått fram till mig och jag har testat den, men var inte särskilt övertygad. Det är nämligen rött vin med varm choklad. Jag gjorde en femtedel av nedanstående recept.

3,5 dl mjölk
2,5 dl rödvin
1/2 grovhackad mörk choklad
Vispad grädde som garnering skippade jag helt.

Rödvinet jag tog var min alldeles precis färdigjästa Cuvée de Maison på diverse bärrester från skog och trädgård. Det smakade gott och torrt, men var fortfarande alldeles grumligt. Men jag tror inte att den här drycken är något jag gör om. Det var dock rätt så kul att testa. I eftermiddag ska vi dricka glögg i föreningen. Det blir nog godare.


Jag tycker att Lyckas med bakning är en jättebra blogg, men jag tycker kanske inte om bakmetoden för de här lussekatterna till 100%. Fast de blev ju goda. Så ingredienserna är bra. Men jag halverade jäst- och kardemummamängden, samt minskade ner saffransmängden ännu mer av sparsamhetsskäl. Det tog dock en evig tid att bli färdig eftersom de ställs in i kylskåpet ett tag (istället för första jäsningen) och då har man ändå utgått från rumstempererad degvätska. Tipset att lägga russinen i konjak över natt för att de inte skulle krypa ur bullarna var konstigt, tycker jag. För det var precis vad de gjorde, vilket de inte brukar. Jag fick trycka ner dem igen före och efter gräddningen. Annars var det förstås väldigt läckra russin. Om det är ett plus att blanda i en gnutta salt i äggen till pensling vet jag inte, men det kan ju hända. Jag penslade dem före gräddningen, trots allt, och efter gräddningen glaserade jag bullarna med sockervatten (1 del socker, 2 delar vatten, uppkokt och svalnat). Det blev mycket glansigt. Det är tips från en annan sida på bloggen. Tack för det!

Det som är ett jättebra tips är att rulla ut alla deglängderna först och därefter forma dem till ett S, för det gör dem faktiskt mera lätthanterliga. Sen blev det förstås inga saffranssemlor. Mina glöggdrickare vill nog hellre ha vanliga lussekatter. Förresten är det för jobbigt att transportera fyllda bakelser på tåget.



Jag fick ju för mig att köpa foie gras när jag såg det i en affär i Salzburg, men sen råkade det bli en slags gåsleverpastej som inte var stoppad. Den smakade faktiskt nästan precis som den här. Den serverade jag på uppskuret saffransbröd med syrad lök från det här receptet och saltbakad selleri gjord på det här sättet. Någonstans läste jag att om man saltbakar en hel selleri och sedan lägger undan den ett helt år, så krymper den och får en fantastisk smak och kan rivas över mat som tryffel. Men det hoppade jag över. Det är f ö även pumpakärnor på gåslevermackan. Hur som helst var det gott.


måndag 27 november 2017

Biff Rydberg på hästfilé



Tanken var att servera biffen, potatisen och löken separat, men det ser inte ut så ändå på bilden. I alla fall skar jag rätt så stora tärningar av potatis (och förvällde dem i 5 minuter före stekning). Först stekte jag den hackade löken med litet socker för färgens skull och lät den hålla värmen i ugnen. Sedan stekte jag potatisen i skirat smör och litet olja, blandade i persilja och ställde in även den i ugnen. Sist stekte jag filékuberna på hög värme tills de fick färg och lade dem i mitten, draperade först löken och sedan potatisen. Det ska vara ungefär lika delar potatis och kött och allt ska förstås saltas och peppras efter behag. Till detta hittade jag någon sorts mästerkocksrecept på senapskräm till - 3 msk socker, 1 msk dijonsenap, 2,5 dl vispad grädde, 2 msk pepparrot, svartpeppar och salt, 2 msk Colmans senapspulver. Man vispar grädden litet löst först och tillsätter resten av ingredienserna och vispar färdigt. Okej, det blev stark smak - men också alldeles för sött och alldeles för mycket för 4 pers. Förresten behövs ingen sås. Äggulorna hoppade jag över, helt i Tore Wretmans anda. Men det var väldigt gott, även med hästfilé.

Knaprigt fläsklägg med vinterns kryddor och kålrötter



Rotmos och fläsklägg är svensk vintermat. Men ännu bättre är det med knaprigt bayerskt fläsklägg. Rotmos kan man ju äta till det också. När man kokar fläsklägg på vanligt sätt är det inte alltid så mört och fint. Riktigt långkok ger ännu bättre resultat. Jag var väldigt nöjd med den här fläsksidan. Därför gjorde jag om det med fläsklägg. Om man kokar i ugn blir kött inte sönderkokt, och de här två fläskläggen fick koka i ca 4 timmar i den fina stora kastrullen som min svärmor inte behövde. Det var dagen innan och de var säkert färdiga för att ätas upp. Men nu ville jag ha knaprig svål också. Det kan för all del tänkas att det kan gå snabbare. Först skar jag ett rutmönster i svålen och gned in det med salt. Jag trodde att jag hade så otroligt mycket tid, så jag började med en halvtimme i 140° och därefter två timmar i 180°. Fettet började smälta, men någon knaprighet blev det inte förrän med högre värme. Jag höjde successivt och till slut satte jag på grillen i 250°. Och ja, det blev jättebra, även om vi fick vänta. Vi åt upp ett fläsklägg på tre personer och den knapriga svålen från det andra lägget. Köttet hamnade i frysen.

Nu till tillbehören. Medan fläskläggen stekte reducerade jag fonden. Jag skar bort sidorna på en mindre kålrot och kokade dem med potatis och en morot till rotmos, mosade och spädde med fond och smör.

Men det skulle ju vara litet mera kryddstarkt. Nu var kålroten som en kub och lämplig att skära i tärningar. 200 g lök och 3 vitlöksklyftor blev grovhackade. Sedan fräste jag detta i fett, tillsatte tomatpuré och hällde på fond, kryddade med en hackad chili, curry och ingefära. Detta fick koka under lock tills kålroten var mjuk. Det som var kvar av fonden smaksatte jag med sojasås och honung. I originalreceptet var det dock ingen kålrot utan en butternut-pumpa. Det var även jordnötter i, men de var helt onödiga. Sen hoppade jag över de torkade körsbären och koriandern.

lördag 25 november 2017

Honungsmarinerad vänerlax med jordärtskockspuré



Receptet kommer från Icas bok om landskapsrätter, närmare bestämt från avdelningen om Dalsland. Det är en ganska liten portion man får, så vi rostade en skiva bröd till. I originalreceptet serveras grön sparris till, men sparris och jordärtskockor skördas sannerligen inte samtidigt. Jag stod och funderade i grönsaksavdelningen, men sen tog jag bara morot. Något grönt hade i o f s varit optiskt bättre. Den inlagda löken gjorde jag mera av.

Jordärtskockssoppa och jordärtskockspizza



Jordärtskockspizzan var faktiskt mycket godare än jag hade gissat. Den är verkligen värd att testa. Jag var tvungen att titta två gånger i receptet för att försäkra mig om att jag hade läst rätt, för pizzan bottnas inte med tomatsås och inte med någon annan sås heller, men det behövs inte. Tummen upp!
Pizzadegen är för all del en sån där standarddeg som man svänger ihop en knapp timme innan den kommer i ugnen. Jag lät den i o f s jäsa i kylskåp över dagen och tog ut den en timme innan.
För två pizzor:

25 g jäst (jag tog kanske 10, det räcker i alla fall)
2,5 dl vatten (kallt eller varmt, beroende på hur du jäser degen)
1 tsk salt
1 msk olivolja
6 - 7 dl vetemjöl special (börja med knappt 6 i varje fall om du kalljäser, så får du se hur mycket som behövs)

500 g jordärtskockor, tvättade, skalade, skurna i tunna skivor och blancherade i kanske 5 minuter tills de är al dente, absolut inte mosiga
buffelmozzarella, jag hade 250 g, eller 10 små kulor, skivade
2 dl färskriven parmesan
flingsalt och nymalen svartpeppar
Några skink- eller bacontärningar (min idé)

100 g brynt smör och färska salviablad efter smak, de ska hettas upp i det nödsmakande smöret och bli krispiga

Ifall du har pizzasten ska den vara ordentligt het. Min ugn går ju bara till 250° så de här pizzorna fick vara rätt så länge i ugnen.

Kavla ut en pizza i taget. Strö över hälften av parmesanen och lägg ut hälften av mozzarellan. Lägg på hälften av jordärtskockorna och sätt in i ugnen tills pizzan får fin färg.

Efter gräddningen lägger du på hälften av salviabladen och droppar över hälften av det brynta smöret, saltar och pepprar. Receptet hittade jag i Landliv mat och vin 5/2015 på nätet. Vegetarisk om man hoppar över skinktärningarna.


Soppan gjorde jag i förskott när jag hade en rätt så nyöppnad vitvinsflaska som jag hade haft till fisksås. Sedan ställde jag in soppan i frysen en vecka eller så. 

750 g jordärtskockor
2 schalottenlökar eller 1 gul lök
1 liten purjo
1 msk smör
120-150 ml vitt vin
800 ml grönsaksbuljong
salt peppar
80 ml grädde

Ansa jordärtskockorna och skär dem i 2 cm stora bitar. Skär löken fint och purjon i ringar. Fräs grönsakerna i smöret på rätt så låg temperatur och tillsätt 1/3 av vinet. Höj temperaturen och låt vinet koka in. Tillsätt buljongen och resten av vinet och låt soppan koka ca 1/2 timme. Mixa och tillsätt grädden. Smaka av. Servera med grönsakschips och några droppar olivolja (här pumpakärnsolja).


måndag 20 november 2017

Hemrökt forell och potatissallad



Den lilla röklådan från Jula fungerar hur bra som helst. Skölj fisken, torka av den väl, salta och krydda den och låt den dra ett tag i kylen. Sen är det bara att varmröka den. Jag tror det tar ca 25 minuter, men elden slocknade en gång.

Till detta åt vi potatissallad av den sorten man gillar kring alperna, vilken är så kalorisnål som det bara går. Jag gör numera så här utan recept:

Koka skalpotatis
Hacka under tiden lök
Koka upp buljong (tärning) med en klick senap och ordentligt med vinäger, samt den hackade löken
Skala och skiva potatisen
Häll buljongen över potatisen medan båda är varma. Det får gärna vara rikligt. Vänd potatisen i dressingen ett par gånger. Sila av överskottsbuljongen i en kastrull/skål när potatissalladen har dragit ett slag. Blanda ett par skedar olja i potatissalladen. Ta ett par skedar potatis från salladen och lägg den i den höga mixerskålen och tillsätt vid behov ett par skedar buljong / dressing. Mixa och blanda sedan det krämiga i potatissalladen. Tillsätt gärna tunt skivad gurka och vänd ner. Om du vill ha machésallad i, så vänds den inte ner förrän precis före serveringen. Den här potatissalladen är också perfekt till schnitzel och liknande. I vissa regioner serveras den även i soppa!

söndag 19 november 2017

Jordärtskocksquiche



Innehåller smörfrästa små bitar av jordärtskocka, purjo och bacontärningar. Annars samma recept som vanligt. 125 g smör, 3 dl mjöl, litet vatten. 3 dl mjölk, 3 ägg, lagom mycket riven ost. Det viktiga är att den utkavlade pajdegen får bli riktigt kall innan den gräddas. Kläm till kanterna med folie i 10 minuter och grädda 5 minuter till utan folie innan den fylls. 200°

Falsk julskinka från förr i tiden



Det här receptet i Prinsessornas Kokbok från 1952 är markerat med en stjärna, vilket betyder "omtyckt recept". En hel riktig skinka var nog en stor lyx under och efter kriget, men litet köttfärs och grädde kunde man kanske fixa. Man skulle färga den med karmin, röd livsmedelsfärg, men jag testade med rödbeta och det gav en lätt rosa färg (fast köttfärsen var knallrosa före stekning!).

175 g rökt skinka (jag tog en skiva kassler)
500 g färskt, magert fläskkött (jag tog fläskfärs)
5 medelstora kokta kalla potatisar
1,5 tsk salt och 2 krm peppar
3 dl grädde, ev. mer
färg: karmin (jag rev en färsk rödbeta och färgade grädden med, innan jag silade av rödbetan igen)

Panering: senap, ägg, skorpmjöl

Kör skinka och fläskkött i köttkvarn 7 - 8 ggr, sista gången med potatisen. Kyl igen (i alla fall tror jag att det är viktigt). Tillsätt grädden, litet i taget, nuförtiden är det praktiskt att ta till köksmaskinen. Krydda. Forma till en liten skinka och lägg på en kall plåt. Den ska vara osmord annars flyter skinkan ut. Vispa ägg och senap och pensla skinkan med. Strö över ströbröd. Koka upp litet buljong och ös skinkan med hela tiden. Det tar minst 1,5 timmar i 200°. Gör gärna hasselbackspotatis samtidigt.

Fixa en skinkpinne med vitt silkespapper. Vilken tur att det stod så, för min rödvita skinkpinne har kommit bort, och jag har nog inget mera rött silkespapper hemma, men vitt har jag bland sygrejorna.

Prinsessorna rekommenderar grönsaker och en vitkåls- och äppelsallad till.


Delicatobollar



De här delicatobollarna är verkligen delikata. Recept på Lyckas med bakning.

fredag 17 november 2017

Jordärtskockscarpaccio, dito stekt till machésallad, samt ett gulgrönt bröd



Jag har nog i onödan varit skeptisk mot s k grönsakscarpaccio. Det är ju tunt skuret av något som man inte brukar äta i rått tillstånd. Här då jordärtskocka. Häromdagen grävde jag upp knappt hälften av mina kockor. En stor del hamnade i en soppa, som hamnade i frysen, och den ska jag skriva om när vi har ätit den. 100 g, d v s en stor kocka, beräknas för två personer när det gäller carpaccio, men vi var tre om den. Hyvla skalad jordärtskocka tunt i mandolin. Gör en vinägrett på 1 msk rödvinsvinäger och 3 msk olja (jag fick till en emulsion med en visp på elvispen i den höga mixerskålen!), salt och peppar. Bred ut den över de vackert utlagda jordärtskocksskivorna och strö en halv hackad rödlök över. Det här ska jag göra om vid nästa skördetillfälle.


Gurkmeja ska visst vara nyttigt, sägs det, men jag ville också kolla om det går att få saffransgult bröd av den här betydligt billigare produkten, ifall det skulle knipa. Nu var jag dock så osmart att jag använde mig av fullkornsmjöl, så jag är inte säker på hur resultatet borde bli. Med fullkornsmjöl blev gick dock färgen mera i gulgrönt än i gult. Men smaken tror jag nog var neutral. F ö var det russin och hackade valnötter i. Gott!


Om man hyvlar skalad jordärtskocka tunt på mandolin och steker den i olja, så får man riktigt trevliga chips som passar till en machésallad. Tillsätt torkad timjan från början och salt efter ett tag och ta sedan vara på oljan för att använda i dressingen, så blir det särskilt gott.

 

måndag 13 november 2017

Roland Perssons casserole på torsk och musslor



Fotot i Arlas häfte blev mycket tjusigare, för fotografen hade inte hunnit slänga alla musselskal och hoppat över att rensa räkorna. Men det blev väldigt gott ändå.

1 kg blåmusslor
1 gul lök
50 g smör
5 dl vitt vin
3 dl syrad grädde, vad det nu ska vara, om det inte är creme fraîche
1 kruka basilika
400 g torskfilé
1/2 fänkål
1/2 purjo
24 stora räkor med skal

Förbered musslorna enligt konstens regler. Fräs hälften av den hackade löken i hälften av smöret, tillsätt musslorna och vinet och sjud i 3 minuter tills musslorna öppnar sig. Plocka dem ur skalen. Koka grädde och musselbuljong 5 minuter. Tillsätt basilikabladen och mixa (förhoppningsvis med en bättre mixer än min). Skär fisken i ca 3 cm stora bitar. Finstrimla purjo och fänkål och fräs den och den hackade löken i smör tills allt mjuknar. Tillsätt fisk och sås och låt sjuda ca 5 minuter. Servera med musslor och skalade räkor. Dekorera med basilikablad och servera helst med baguette.

Emulsioner



Det var så att matexperten på Flashback, Paul, i förbigående påstod att man kan göra majonnäs på alla möjliga vätskor, fil, mjölk, smör (fast då blir det hollandaise) och förstås olja, så jag började kolla upp det här på nätet och hittade en massa intressant om emulsioner.

Man kan byta ut ägg mot kikärtsblötläggningsvätska.
Man kan göra majonnäs helt utan ägg och nästan bara på mjölk - det var någon på Tafel som hade hittat detta recept via Portugal och Brasilien, tror jag.

Framför allt kan man göra sin vanliga vinägrett utan ägg krämig, bara man använder rätt redskap. Blanda allt utom oljan i en hög skål och sätt sedan bara en visp i mixern och vispa. Droppa i oljan, så blir vinägretten slät. Detta har jag testat och det fungerade.

Sedan ville jag testa det där med fil istället för olja i majonnäsen. Ägg binder mycket bättre om det inte är kallt och eftersom alla ingredienser ska ha samma temperatur, så ställde jag ut en skål yoghurt i rumstemperatur också. Sedan gjorde jag majonnäs på vanligt sätt, fast med lättyoghurt och en visp i en hög skål och det gick jättebra. Fast majonnäsen blev inte så där tjock. Dock blev det en emulsion, se bilden. Sedan droppade jag i litet olivolja för smakens skull och för att se om något skulle hända, men det gjorde det inte. Så det var ju en väldigt kalorisnål majonnäs.

Chia-cheesecake med rosenkvitten



Det var ett innefik i sta´n som gick ut på Facebook med att de hade haft salt istället för vaniljsocker i sin chia-citronkaka och efterlyste den kunden som hade köpt och tagit med sig, innan de märkte felet, och samtidigt lade de ut en bild på kakan. Jag grunnade på vad det kunde vara för ett recept och gissade på en cheesecake med gelé och sen körde jag på, fast med rosenkvitten istället för citron. Varför ska jag inte vara hip också när jag bakar? Och min kaka ser i princip ut som den på fikets foto.

1 krm kardemummafrön som stöts i mortel
160 g kex, digestives eller andra
75 g smält smör
1/2 dl socker

Kör kexen i köksmaskinen och blanda ihop allt annat till en smulig deg och tryck ut i en form (24 cm) med löstagbar kant, gärna med bakplåtspapper spänt över botten. Ställ in i kylen ett tag. Sätt sedan ugnen på 175°.

Vispa ihop
300 g färskost, typ Philadelphia
2 dl creme fraiche
1 dl socker
2 ägg
1 msk finrivet citronskal eller 1 tsk torkat citronskal i påse
2 msk finhackad mynta (haha, första gången i år som jag skördade, men bättre sent än aldrig)
1/2 tsk chiafrön

Häll smeten över botten och grädda ca 30 minuter. 

3 dl rosenkvittensaft (skivade rosenkvitten blandas med socker och får stå i burk tills allt saftar sig)
3 blad gelatin
1/2 tsk chiafrön

Hetta upp saften och blanda i de blötlagda gelatinbladen och chiafrön. Låt svalna och halvstelna. Skeda sedan över kakan i formen. Ställ in i kylen gärna över natt. Lossa kakan före servering. Såklart.

Chiafrön ger dock en skum seg konsistens, som man inte har med enbart gelatin. Men vill man vara modern, så... Och det ser ju snyggt ut med de små fröna. Fast med vallmofrön skulle det säkert se likadant ut.


Ladda med grishuvud inför jul



Enligt traditionen ska det finnas ett grishuvud på julbordet. Nu tjuvstartade jag. I gamla recept står det att grishuvudet ska vara rökt och kokt, men jag letade efter ett godare recept och visst doftade det härligt av kryddblandningen. Tyvärr var det dock ett huvud utan kind, så det var inte mycket kött på det. Restaurang Oaxen har visst ett berömt recept, men jag följde det inte så där väldigt noga, utan kombinerade det med ett annat recept.

Gnid in ett halvt grishuvud med 1/2 dl salt (jag tog nitritsalt för att få en bättre färg, men det är egentligen inte särskilt nyttigt) och lägg in det i en plastpåse i kylen tillsammans med en halverad vitlök, ett litet knippe salvia och ett litet knippe timjan i några dagar.


Därefter gned jag in grishuvudet med 1 tsk kummin, 1 tsk senapsfrö, 1 krm vitpeppar, 1 krm pul biber (chili), 1 tsk schezuanpeppr och 2 vitlöksklyftor, allt krossat i morteln. Och in i ugnen 100° i minst 5 - 6 timmar. Ta ut det skölj av saltet, pensla med vinäger och ställ in grishuvudet i 180° i minst 45 minuter. Koka sedan upp apelsinjuice och honung och pensla regelbundet. Om grisen har örat kvar, så bör det skyddas med folie. Den här grisen var rätt så stympad. Den hade varken öra, öga eller kind.


Om grisen ska serveras med äpple i munnen, så måste man lägga en lika stor sten eller annat i munnen under tillagningen. Enligt Pippi Långstrumps mormors hembiträde var det dock tveksamt vem som skulle ha äpple i munnen och persilja i öronen vid serveringen. Men gör som ni vill. Grishuvud serveras gärna på grönkål. Resten av grönkålen gjorde jag långkål på.


Eftersom det inte var mycket kött på grishuvudet fick jag steka några korvar till. Vi åt även selleri-potatismos och grönkål till.

Om grishuvudet bara ska vara som dekoration kan man ju skippa kryddorna och servera det kallt med sockerkristyr i vackra mönster.


onsdag 8 november 2017

Lättgjord smulkaka här med kvitten



Jag skördar faktiskt väldigt mycket bär och frukt för att ha en så liten trädgård, och i år blev det ändå inga björnbär, för dem hade jag klippt ner i förhoppning om att de blir av med en liten otrevlig parasit eller svamp som gör att många bär inte mognar.

Det är en kraftansträngning att göra åt all sylt, konserverad frukt och djupfrysta bär före nästa skörd och det är bra med recept där det krävs mycket frukt och mindre grädd- och annan fyllning. Det här receptet är egentligen tänkt för konserverade aprikoser, men jag tog en påse kvittenklyftor ur frysen. De var nog bara förvällda, men det gick bra ändå.

200 g smör
250 g mjöl
150 g malda mandlar
250 g socker
750 g aprikoser (på burk) eller annan frukt

Smält smöret och låt det svalna litet. Blanda alla torra ingredienser och en nypa salt ifall smöret är osaltat. Tillsätt smöret och blanda med mixerns degkrokar och gör sedan en smulig deg med händerna. Smörj en form (26cm) med löstagbar kant och tryck ner 2/3 av smulorna till en botten. Ställ in form och övrig smuldeg i kylskåpet ett tag. Sätt ugnen på 200°. Fördela fruktklyftor ovanpå botten och smula över resten av degen. Strö över 2 msk socker så blir kakan särskilt knaprig. Grädda längst ner i ugnen ca 30 minuter. God!

fredag 3 november 2017

Chokladcigarrer



175 g smör
1 dl socker
125 g malda hasselnötter
3 dl mjöl
2 msk grädde eller mjölk

Rör ihop mjukt smör och socker. Tillsätt först nötter och mjöl och allra sist grädden. Rulla knappt (barn-)fingertjocka längder och lägg dem bredvid varandra och skär alla samtidigt. Längd 5 cm. Lägg på plåtar med bakplåtspapper och grädda dem 10 minuter i mitten av ugnen i 175°.

Smält sedan mörk blockchoklad (100 g eller så) i vattenbad och doppa i kakorna.