torsdag 17 augusti 2017

Äppelmaräng från Ångermanland



Lättfixad äpplekaka ifall man har några samlade äggvitor i frysen och äpplen på trädet. Stek äppleskivor i smör och socker. Gör en maräng och strö mandel över. Ställ in i ugnen tills ytan får fin färg. 

Här kommer proportionerna från Oskar Jakobssons kända "Svenska landskapsrätter":

6 äpplen
1 msk smör
3/4 dl strösocker

3 äggvitor
6 msk strösocker
25 skållade och strimlade sötmandlar

Ugnstemperatur 175-200°. Kan serveras med vispgrädde om så önskas.

onsdag 16 augusti 2017

Syltburkar med innehåll



Jag tänkte jag skulle dokumentera sommarens syltsorter. I år fick jag för mig att vara kreativ och kombinera mera. Nu när det inte blev så mycket semester.

Krusbär och aprikos
Röda och vita vinbär med äpple
Svarta vinbär med aronia
Röda vinbär med persika
Svarta vinbär med jordgubbar
Aronia och plommon
Äpplegelé med karamelliserat socker
Aronia med körsbär och choklad (kakaopulver)

Oftast kokar jag med syltsocker (det tyska utan konserveringsmedel), men inte alltid. Dessutom brukar jag ofta hälla i en slatt alkohol av lämplig sort i sylten innan jag skummar. Ganska ofta rom. Rom passar bra till frukt och bär, men i sylten med choklad och körsbär hade jag i litet körsbärslikör som jag gjort med bär från Holmestad. Aronia är f ö liksom fläderbär inte helt perfekt utan uppiffning. Man kan också använda julaktiga kryddor för att få upp smaken.

I frysen har jag nu bara litet röda och svarta vinbär, samt krusbär. Samt det pressade och passerade av alla de sorter - som kanske ska bli vin ifall jag kommer mig för i höst. Äppleskörden är långt ifrån avslutad. Jag har kokat mos och gjort äpplekakor hittills. Nu börjar aroniabuske nummer två att få färg. Kvittenträdet ser bra ut och det blir även rosenkvitten. Dessutom växer det fläderbär i skogen, men det dröjer nog innan de är mogna. I Alsace var de mycket längre. Dessutom finns det ett eller annat hallon och blåbär att plocka i trädgården. Och förra säsongens sylt är inte heller helt uppäten än.

måndag 14 augusti 2017

Surkål som i Alsace



När vi var i Alsace första gången för 20 år sen, åt vi på en berömd surkålsrestaurang i Kaysersberg. Surkålen var fantastisk, den hade fått fin färg och smak av att koka länge med kött. Några år senare var vi på exakt samma ställe och blev jättebesvikna, för surkålen var troligen bara uppvärmd. Den här gången beställde vi aldrig surkål, men vi observerade andra restauranggästers portioner och det var samma visa överallt. Sedan kollade jag upp det här på internet och det är tydligen inte värt besväret att äta surkål på restaurang i Alsace överhuvudtaget. För man ska ju få till surkålen. De andra ingredienserna är det bara att köpa hos slaktarn och värma upp. När man äter Nürnberger korv med surkål i Tyskland brukar den f ö vara som man förväntar sig av surkålen i Alsace. 

Hur som helst. Det man äter till surkålen varierar en del och är en typisk tvistefråga bland urinvånarna, men i princip ska det vara något rimmat (fläsk, lägg t ex), något rökt (kassler), någon vit korv, någon röd korv, blodkorv är också okej osv. Och så ska det vara kokt potatis till.

Hur jag gjorde surkålen enligt en kombination av en massa olika åsikter från urinvånare på nätet:
Först fräste jag den sköljda och avdroppade surkålen i fett (ister, då jag inte hade gåsfett), tills den började få färg. Sen hällde jag på en god fond (vatten eller buljong är också alternativ) och lade i fläsklägget. Tyvärr hade jag inte kommit över varken kassler (icke-kokt) eller rimmat lägg, så jag fick ta ett vanligt lägg (för-förvällt för att slippa skum i surkålen), men jag hade i alla fall litet fläsk som fick koka med. Kött med svål är välkommet i surkål. Detta fick koka färdigt dagen innan. Vid uppvärmningen får potatisen gärna koka direkt i surkålen. Värm sedan upp wienerkorv och liknande, men låt den inte koka sönder. Jo, men det blev ganska bra, även utan rimmat kött och fast jag hade råkat köpa en annan sorts korv än jag hade tänkt. 

Obs att surkålen inte ska vara så sur. Den ska sköljas, eventuellt i flera vatten, ifall den är mycket sur och så ska den inte kokas i vitt vin, för det gör smaken ännu surare och så får man ont i magen. Det här sättet som jag kokade surkålen kändes bra i magen, och det är tydligen inte det resultatet som man får på restauranger som gör det lätt för sig. Tillägg: Jag hade i en morot också, det ska också ta bort en del syra. Jag lyckades väldigt bra med att få bort syran, alldeles för bra, enligt somliga.

En äpplekaka till från Alsace



Den här är gjord med pajdeg och snyggare skurna äpplen, men är annars rätt lik den jag gjorde några dagar tidigare.

250 g mjöl
125 g smör
25 g socker
5 g salt (tror jag tog ca 1/2 tsk, men extra salt behövs inte till smör som innehåller salt)

Gör en pajdeg och låt den vila etc. Jag förgräddade den också 5 plus 5 minuter (med och utan aluminium kring kanten) i 180°, men det står inte i receptet. Sedan skär man lagom stora klyftor av äpplen (det står ett kilo, men jag tror det var mindre) och gör ett rutmönster på ryggen (gräddningen går snabbare då) med kniv och lägger dem på botten och gräddar 25 - 30 minuter i 225°. När äpplena är mjuka häller man över smeten.

75 g socker
1 dl mjölk
1 dl grädde
2 ägg
vaniljsocker

När den blir fast är kakan färdig. Sikta över florsocker.


torsdag 10 augusti 2017

Äpplekaka från Alsace



Vi var några dagar i det härliga Alsace och på vinmuseet i Kientzheim fick jag ett recepthäfte (en ny upplaga av det häfte jag fick för 15 år sen), bl a med ett recept på äpplekaka. Just nu har jag så väldigt många äpplen, men de är allihop mer eller mindre maskätna, så de går inte att spara. Det här receptet är i o f s inget ovanligt recept för Tyskland. Alsace´s matkultur är ju väldigt lik. Däremot är den väl något mer exotisk för de franska turisterna.

Gör en mördeg. Jag tog 1-2-3-receptet: 50 g socker, 100 g smör, 150 g mjöl och 1 äggula. Låt den vila, kavla ut, lägg i en form precis som en vanlig quiche. Sen kan den gärna bli ordentligt kall före gräddningen. Jag klämde fast kanterna med aluminiumfolie och förgräddade den i 180° 7 minuter med kantfolie och 7 minuter utan.

Fyllning:
1 kg äpple (jag tog säkert mer, för egentligen ska de inte sticka ut ovanpå som på bilden)
120 g socker
2 dl grädde (man kan ta crème fraîche också)
2 ägg
1 msk vaniljsocker

Skär äpplena tunt och lägg dem i ett snyggt mönster (ifall du orkar). Vispa ihop de andra ingredienserna och häll över.
Grädda 30 - 40 minuter. Strö över kanel och gärna brunt socker. Vinhäftet rekommenderar att man dricker Gewurztraminer d´Alsace till, men det går lika bra med selleri kaffe.


måndag 31 juli 2017

Släng inte kycklingskinnet!


Här blev det litet rester, samt en god risotto med pesto!
Kycklingen från förra gången (fryst), bönor från igår omvandlade till sallad och kycklingskinnbitar från den gången jag friterade kyckling utan skinn (frysta). Det är bara att tina upp och steka tills de får rätt konsistens och sedan lägga dem på en lämplig rätt för knaprighet och effekt.
Engelska och franska kocktävlingar ger pluspoäng på sånt här. När man skapar en rätt eller en meny är det inte bara viktigt med ingredienser som smakligt passar ihop. De ska också ha varierande konsistens (texture) och färg. T ex ska en efterrätt av den moussiga sorten också gärna ha typ smulpajssmulor (kan göras för sig i ugn och strös över) eller något flarn.

Jo, risotton blev väldigt bra. Den är blandad med hemmagjord pesto mot slutet.

torsdag 27 juli 2017

Tips och tricks till söndagssteken samt franska ärter



Förutom att det rörde sig om stekrester från någon söndag... Hur som helst är jag väldigt förtjust i diverse kockprogram på Youtube och just nu är jag inne på The Master Chefs the Professionals. Tyvärr är det inte så lätt att hänga med på något recept, som det programmet är upplagt, men vid ett tillfälle fick en kock pluspoäng för den friterade dragonen - se ovanpå de friterade potatisbollarna - och vid ett annat en annan kock för de friterade pepparrotschipsen - se till vänster. Både dragonen och pepparroten blir god och trevlig på olika sätt och smakar annorlunda än annars. Framme till höger syns den picklade senapen och potatisbollarna är då alltså petit-choumassa blandad med potatismos, dvs pommes dauphines eller kronprinsessans potatis. I det här fallet ville jag göra slut på sellerin i kylskåpet och dessutom hade jag ingen mera potatis hemma, så jag kokade och mosade först sellerin och sen mätte jag upp den och kompletterade med så mycket vätska så att blev så mycket som det står på potatismospulverförpackningen. Och så gjorde jag pulvermos. Blandade och friterade, se recept. Det blev faktiskt inte dåligt alls, ska jag säga.

Ärterna är ett typiskt fransk ärtrecept. Man fräser litet hackad grönsallad i olja (här är det även purjo som skulle bort), tillsätter ärter direkt från frysen och häller på buljong så det blir lagom. Nu hade jag ju riktigt god buljong infrusen tillsammans med steken, så ärterna blev väldigt bra. Ja, och låt puttra tills ärterna blir färdiga. Smaksätts med salt och peppar. Socker kan man också ha i om det behagas, men det gjorde det inte.

måndag 24 juli 2017

Fylld majskyckling med polenta



Det stod i o f s inte i receptet att kycklingen skulle vara urbenad, men jag kämpade på mer eller mindre som Jacques Pepin, snarare mindre som han, ja eller under längre tid. Jag tror väl aldrig att jag kommer att behärska den här tekniken på rimlig tid. Högst upp i bild är f ö en liten kycklingklubba, som jag gjorde efter Pepins beskrivning i filmen.

Kryssa två tomater i fruktfästet och doppa dem ca 15 sekunder i kokande vatten, ta upp dem, skala dem, kärna ur dem och skär dem i små tärningar. Riv ett par matskedar kraftig ost (typ gruyère). Koka upp 2 dl hönsbuljong och rör ner 100 g polenta medan du rör. Blanda i tomattärningar och en msk smör. Låt tjockna på mycket svag värme och svälla ytterligare 10 minuter utan värme. Blanda i osten. Låt polentan svalna åtminstone litet grann. Salta och peppra kycklingen. Fyll den och bind eller sy ihop den. Lägg den i en oljad form med bröstet ner i 10 minuter i 200°. Vänd den och lägg dit en kvist timjan, rosmarin och/eller estragon och två söndertryckta vitlöksklyftor med skal. Häll på 125 ml kokande vatten. Lägg några smörklickar på kycklingen och stek den i 180° ca 70 minuter till. Ös ibland. Sila av skyn, häll eventuellt mera vatten i och fixa en sås, t ex med grädde och maizena. Smaka gärna av med något sött, som aprikoskompott. Servera med sallad.



Enkel mat hemma / bättre mat på Weinhaus Neuner



Enkel mat blev det av resterna av falukorvsrulladerna. Med lök och ost och en vinägrett får man lätt till en schweizisk korvsallad. 

Men nu till den både listiga och goda sommarmenyn på Weinhaus Neuner. Det är visst Münchens äldsta vinstuga och den ligger extremt centralt, men ändå lugnt. Här firade vi min födelsedag med deras sommarmeny. Inklusive vin för 65 Euro, vilket är helt okej. Kvaliteten på maten var inget att klaga på. Det var så att säga bättre husmanskost med tendens uppåt av den lokala varianten. Helt i min smak. De som jobbar här har tidigare varit i stjärnrestauranger, men det är klart att man inte orkar med sånt i längden. Förresten går stjärnrestauranger nästan alltid back. Det listiga för kocken var att allting var förberett och därför gick att servera snabbt utan problem. Egentligen var just snabbheten kvällens enda minus, för personalen kom sättande med nästa vin innan vi var färdiga. Och det fanns ingen orsak till stress, för det stod inga otåliga kunder och väntade på bord precis. Vädret var nämligen snarare Biergartenväder.

Vinet var till stor del från Alsace, för en av delägarna har ett vingods norr om Colmar. Det var utsökt, men jag ska koncentrera mig på de listiga maträtterna.

Till aperitifen serverades en hälsning från köket, vilket var en liten skummig grönärtssoppa med hela hasselnötter och dekorerad med röd peppar eller liknande. Varm rätt.

Vitellon från alperna var kalvrostbiffslock, dock inte rosa, som det stod i menyn, med en kräm av rökt forell, kapris, forellkaviar och någon sorts gelé av salt citron. Kall rätt.

Mellanrätten kallade de maultasche med "bayersk gamba", vilket förstås var en sorts pastakudde bl a med stark smak av flodkräfta och dill. Saffransskum. Grönsakspärlor (minns jag inte riktigt). Varm rätt.

Kötträtten var kycklingbröst med parmesanskorpa, kantareller och örtig sås. Kycklingbröstet var förstekt. Vi fick en skiva som var uppvärmd, men inte på något sätt torr eller överkokt och skorpan som låg över var säkert gjord för sig som ett slags flarn i ugn. Varm rätt. Listigast.

Som efterrätt var det inte en traditionell kaka av sorten "Bienenstich", som i vanliga fall har en kräm på och täcks av typ tosca, utan vad de kallade interpretation och vad TV-kockarna kallar dekonstruerad. Det är mycket populärt bland fina kockar att dekonstruera traditionella recept. Alltså här bestod kakan liksom av skummiga tussar, vilket jag inte har en aning om hur de är gjorda. Sen fanns det en god vaniljkräm och mandelflarn, lättkokt plommon och veteölglass.

Alltihop var förstås små portioner, men samtidigt precis lagom. Ja, nu har jag dokumenterat detta. Får se om vi kommer dit till höstmenyn.

Och det listiga är ju att det inte krävs en massa kockar som står och stressar i sista sekunden, utan att allt är förberett, möjligtvis utan att gästerna inte märker det. 

Forshems Gästgivargård som tydligen är Sveriges äldsta (?) och f ö är till salu har också en meny, som går rätt så bra att förbereda. Den finns ju bara ibland och bara om det är utbokat till exakt samma tid.

T ex hälsning från köket (står inget exempel), charktallrik (kall), ramslökssoppa, gös och potatis (här måste väl i alla fall gösen vara färskstekt, men det finns ju ugnsrecept, som det från Tore Wretman), granité (ur frysen) och långsamt ugnsstekt dovhjort med rotfrukter mm. Samt en efterrättstallrik, t ex med bl a kalvdans, vilket förstås är en raritet nuförtiden. Och kaffe och chokladbit. Det kostar då 665 kronor utan vin. Vin och öl, i förväg bestämt av restaurangen kostar 445 kronor.

Vi har ju för all del funderat på att gå dit, men inställningen att gästerna ska uppfylla vissa krav (måste ta menyn, måste komma vid en exakt tid, måste acceptera att bokningen stryks om inte restaurangen blir fullbokad, osv.) är ett minus. Precis som priset och det knasiga i att restaurangen enbart kan nås med bil. Vilket är tråkigt om man nu vill ha vin till den fina maten. I alla fall är det inget som stör svenska restaurangkritiker.

Riktiga lyxrestauranger (har ju kollat en del kockprogram på Youtube) kan servera het mat à la minute à la carte till en massa folk som kommer vid olika tider. Men då behövs inte bara god förberedelse utan även en hel hög duktiga kockar som lägger sista hand under högt tryck vid serveringen.

Men då är ju priset därefter. På Broeding (ihopdragning av brook trout och röding) har de också en bra meny (bättre än i vinstugan, tror jag nog) som varierar hela tiden, samt en jättefin trädgård. Det är dock en hel del dyrare där, även om man får gratis vatten till. Dessutom pratar vinkyparen litet väl mycket. Och okej, där måste man också ta en meny, precis som i Forshem.

Slut på rapporten.



måndag 17 juli 2017

Gammaldags kalvstek



Putsa kalvsteken, salta den och bryn den runt om. Tillsätt mot slutet putsade grova bitar av purjo, lök, morot och selleri. Häll på kokande vatten (det stod i receptet att det skulle vara 1 liter och att det skulle täcka - det täckte inte på långa vägar ens med mera vatten, men det fick gå ändå), krydda med lagerblad, 10 vitpepparkorn och sammanlagt 2 tsk salt. Bräsera steken i drygt en timme tills den har ca 75° inuti och låt den sedan vila under folie en kvart. Reducera såsen ordentligt och sila av soppgrönsakerna. Ta 3 dl fond och red den med mjöl och grädde, smaksätt med gelé och litet vinäger.

Till detta serverade jag klyftpotatis (förkokade 5 minuter), picklade senapsfrön, rönnbärsgelé, morötter glaserade i smör och socker och färdigkokta i mineralvatten, blomkålsrosor kokta 5 minuter i en handduk för att behålla sin vackra färg och vid serveringen snabbt upphettade tillsammans med ärterna i kokande vatten.


Falurullader



Jag hade köpt korv av falutyp, som det började bli dags att göra åt, och fick för mig att vara litet kreativ. Den tyska Fleischwurst (alternativ Lyoner) är dock med ca 80% kött, så jag vet inte hur det fungerar med någon falukorv av billigaste sort. Först skar jag den tunt på min nya mandolin. Det blev en del svinn, men det ska jag göra åt på annat sätt. Sedan bredde jag den med kornig fransk senap, lade lufttorkad rökt skinka på (det kanske går med bacon också), samt en skiva äpple och en bit lök, och rullade ihop.


Som synes band jag ihop rullarna med band av lätt förvälld purjolök och lade dem i en svampsås, som förutom svamp innehöll resterna av purjon, resterna av rödlöken, en skvätt sherry, en skvätt kycklingbuljong ur frysen, samt en skvätt grädde och mjöl. Sedan satte jag in alltihop i ugnen tills det blev genomvarmt och fick en aning färg.

Till detta blev det kokt ris och små stekta stekpaprikor. De ser ut som pepperoni, men är inte så starka.


Rökt / grillad makrill med krusbärssås



På bayerska fester brukar det finnas grillad / rökt fisk. Det är ofta makrill, ibland någon annan fisk, som spetsas på en pinne som placeras på en kolbädd. Övre delen av pinnen lutas mot en ställning. På det sättet grillas fisken indirekt och får en fin röksmak. Folk sitter sen och äter fisken direkt ur pappret. Nu har byns innovative kebabtekniker utökat sitt sortiment på den traditionella katolska fastedagen / fiskdagen / fredagen och har ställt upp sin lilla pinngrillning utanför boden. Priset är rätt humant, till skillnad mot på folkfesterna, men försäljningen verkar gå rätt trögt i alla fall. I alla fall köpte jag en fisk i fredags och gjorde en krusbärssås till - jätteläckert och lättgjort.

250 g krusbär kokas mjuka i 1 dl vatten och passeras
1/2 tsk salt
1 msk socker
2 krm ingefära
1 krm vitpeppar
1/2 dl grädde och 2 tsk maizena som toppredning 


onsdag 12 juli 2017

Aprikoskompott - Marillenröster



Österrikiska är ett spännande språk som har en del uttryck som inte alla tyskar förstår. Österrikes nationalfrukt är förstås aprikoser - det vet väl alla - men de kallas Marillen. De säger inte heller kompott utan Röster.

Här har jag kokat litet Röster och ställt ut på trädgårdsgången för fotografering.

1,5 kg aprikoser kärnas ur och skärs i fjärdedelar. De får sedan gosa sig över natt med 300 - 400 g socker och 1 kanelstång. Nästa dag kokas de mjuka och sedan tillsätter man 1 tsk citronsyra. Jag vet inte hur bra hållbarheten är, men den här kompotten går säkert åt någorlunda snabbt.

G(e)röstel är däremot pyttipanna. Jag beställde kantarellgröstel på restaurangen igår, men den var litet oväntad och bestod förutom av kantareller av något omelettaktigt. 

Sen finns det ju Rösti också, men det är grannarna i Schweiz som har uppfunnit.

måndag 10 juli 2017

Österrikiskt smörgåsbord


Jag har gjort en ny buffé med österrikiska specialiteter till gubbens dragspelskväll med typisk musik från Wien. Det kom säkert 60 personer. Tyvärr började det regna nästan genast, så vi fick flytta in i församlingssalen, där det var varmt och kvavt.


Vi börjar med den österrikiska specialiteten Backhendl. Det är friterade kycklingbitar. Jag kollade på internet och sen tog jag den förkokta varianten. Då kokar man nämligen bitarna med soppgrönsaker och kryddor i vatten. Fördelen är att man är säker på att kycklingen är helt färdig, och att friteringen av kycklingbitar vända i mjöl, ägg och ströbröd går snabbt.  Dessutom får man kycklingbuljong på köpet, vilket inte är helt fel.


I den stora skålen längst till vänster är det en väldig massa potatissallad av den alpinska sorten. I sista ögonblick blandade Lisa i en massa machésallad i sin läckra potatissallad, såsom österrikare vill ha det. De kallar maché för fågelsallad, vet ej varför. Min bönsallad syns i skålen i mitten. Det är även länken till den goda marinerade tafelspitzen. Längst fram ser man de nystekta schnitzlarna. De hade t o m kunnat vara ännu mindre. Jag delade schnitzlar i tre bitar, bankade dem tunt, vände dem i mjöl, ägg och ströbröd och stekte dem i mycket skirat smör tills de fick fin färg. Schnitzlar ska simma i fett. Sen kan de för all del få droppa av på hushållspapper.


I glasburken med orange fyllning är det Liptauer - ett trevlig pålägg. Recept här. I de två små skålarna till höger är det ingen parmesan utan nyriven pepparrot. Det finns även rädisor - jag tyckte rättika skulle vara bökigare, litet inlagd gurka och pepperoni, samt en del färsk lök och paprika för vitaminernas skull. I bakgrunden ser man även Claudias bayerska vitkålssallad. Jag har testat en del olika recept, t ex det här.


Pumpakärnspålägget är allra längst till vänster på fotot ovan, det är ljusgrönt och serverades i en glasburk. Det syns även på fotot nedan, i burken i mitten till höger. I den bruna burken är det "potatisost", ett klassiskt pålägg baserat på potatismos. Här är mitt recept, men det var Monika som bidrog med potatisosten på bilden. Skinkröran på rökt lufttorkad skinka näst längst till vänster är en för mig ny klassiker. Längst till höger syns tafelspitzsyltan.


Här är potatissalladen längst bak och kålsalladen längst fram. Surkålsstrudeln är precis mitt emellan bredvid rädisorna. Till höger om strudelbitarna ser det ut att vara pannbiff, men i så fall är det en vegetarisk variant, för det rör sig om Kaspressknödel. Lustigt nog var det inte många som kände till den här österrikiska specialiteten, men den var mycket uppskattad.





Sedan glömde jag att fotografera efterrättsbuffén. Mitt bidrag var alltså punsch- och sachertärningar, se recept här. Claudia gjorde en klassisk kaka, av den här typen. Monika bidrog med en god aprikoskaka, typ en saftig sockerkaka på plåt med aprikoser nertryckta med jämna mellanrum, Christine hade bakat en jättegod glutenfri vallmochokladkaka, som jag måste be om receptet till. Och så hade jag ställt fram österrikiska kex (Manner). Ja, de är i o f s inte så otroligt häftiga, det är såna där fyllda med våffelpappersaktiga kex med citron- eller annan fyllning. Men de räknas här till de typiska specialiteterna från Wien.

Det fanns även fläderblomssaft, vin och öl från Österrike till buffén. Och det blev ett bra överskott som församlingen får som gåva som tack för att vi får hållas till där och festa med musik från Wien.


Surkålsstrudel



Surkålsstrudeln syns mellan brödet i röd servett och rädisorna. Jämfört med aprikosstrudeln som jag rullade och gräddade färsk till oss själva, så var jag inte helt nöjd med surkålsstrudeln som jag hade rullat en dag före gräddningen, men den fick faktiskt mycket beröm på buffén. Alltså samma strudeldeg som vanligt. Fyllning:

Skölj av surkålen och låt den koka med paprikapulver, kummin, bacontärningar (de kan också stekas eventuellt med löktärningar innan surkålen hamnar ovanpå), lagerblad, mejram och två rårivna potatisar, som binder fuktigheten, för man kan inte ha något blask på degen. Surkålen ska alltså vara avdroppad innan den hamnar på degen. Degen penslas med smör och så strör man över (ev. rostat) ströbröd, lägger fyllningen på de nedersta 2/3 av strudeldegen, rullar ihop, penslar med smör och stoppar in i ugnen, tills strudeln får fin färg.

Jag har gjort den här strudeln förr, men den verkar inte ha hamnat på bloggen.

Punschtärningar och sachertärningar



Punschtärningarna är de rosa bredvid sachertärningarna och dem fick jag beröm för av en äkta wienare. Detta är en klassiker från Wien.

Gör en rulltårtsbotten, t ex på
4 ägg
100 g socker
80 g vetemjöl
20 g maizena
30 g smält smör

Eller ta ditt eget favoritrecept.

Sedan skär man ut två fyrkanter på 18 x 12 cm. Av resten av kakan, det ska vara 80 g, gör man små tärningar.

Fyllning 1:
40 g kaktärningar
100 g passerad aprikossylt
1 gnutta citronsaft

Fyllning 2:
40 g kaktärningar
50 g smält blockchoklad
1 tsk vaniljsocker
2 msk rom

Bred först över chokladfyllningen över den ena plattan. Bred därefter aprikosfyllningen över chokladfyllningen. Lägg över den andra plattan och lägg på en lagom tung skärbräda. Låt stå en timme. Skär sedan kakan i 3x3 stora tärningar och doppa i rosa glasyr.

I mitt recept står det att man ska ta färdig "punschglasyr", ca 400 - 600 g, men det finns inte här. Så jag utgick från den här glasyren och tog vit choklad istället för mörk, samt droppade i litet röd karamellfärg. Fast det var ett otroligt pillejobb. Dessutom verkar det inte fungera lika bra med vit choklad, glasyren blev kladdigare. I o f s var det väldigt varmt vid serveringen, men det gällde även den mörka glasyren, som dock var något mindre kladdig.

Sachertärningarna - alltså nu minns jag inte vilket chokladkaksrecept jag tog, men jag gjorde som en mörk rulltårtsbotten, delade den på mitten och bredde passerad aprikossylt på den ena och lade den andra över. Sen stoppade jag den i frysen tills det blev dags för buffén och glaserade enligt ovan. Som sagt ett fruktansvärt pilligt jobb. Men det blev i alla fall fina små tärningar.

Aprikosstrudel



Gör en strudeldeg på 300 g mjöl, en gnutta salt, 1 ägg, 1 msk olja och 125 ml vatten enligt mina andra strudelrecept. Pensla med smör. Strö över helst rostat ströbröd. Strö över socker och kanel. Lägg aprikoser utan kärnor, delade i fjärdedelar över ca 2/3 av ytan nerifrån sett. Lämna 2 cm av kanterna fria. Strö över rostad flagad mandel. Rulla ihop strudeln (se mina andra strudelrecept). Lägg över på en plåt på bakplåtspapper. Pensla med smör (även under gräddningen) och grädda ca 35- 40 minuter i 200°.
På den här bilden råkade strudlarna få för mycket färg när de värmdes upp igen - det var sockret som karamelliserades, men de var goda ändå. Serveras t ex med vaniljsås.

 

Verhackert - smörgåspålägg av rökt lufttorkad skinka



Det här pålägget ser man i glasburken med rosa innehåll nästan längst till vänster. Det är ett österrikiskt recept och det är rätt så salt och mycket hållbart.

300 g inte alltför hårdtorkad rökt skinka (jag tog Schwarzwälder)
1 liten finhackad lök
1 finhackad vitlöksklyfta
1/2 tsk torkad mejram
1 lagerblad, helst färskt, men i varje fall mycket finhackat
1 tsk svartpeppar

Mortla kryddorna. Mixa alltihop i köksmaskinen tills massan får en bra konsistens. Lägg i burk och förvara i kylskåp.

Tafelspitz - rostbiffslock i flera varianter



Tafelspitz är nötdjurets bästa kokkött och väldigt populärt i de tysktalande länderna. Jag köpte en stor bit och kokade den med soppgrönsaker i ganska mycket vatten i tryckkokaren, fast den metoden är omstridd. Det tar dock väldigt lång tid att koka tafelspitz i vanlig kastrull och på sommaren är det inte bara jobbigt p g a att man ska hänga länge i ett varmt kök, utan också för att flugorna älskar buljonglukten. Man ska kunna sticka ner en köttgaffel i köttet och utan större svårigheter skaka av det - då vet man att det är genomkokt. Nu var i o f s det yttre av köttet redan mer än välkokt när det inre blev färdigt, men det gjorde ingenting, för jag använde det till en fin sylta. Ovan på bilden bara några skivor kokt kött med färskriven pepparrot.

Vad jag också gjorde med några skivor som var en aning tjocka, var att göra Backfleisch av dem. Det är en österrikisk specialitet. Man dubbelpanerar dem som schnitzel och steker dem. Jag kryddade dem först med senap och pepparrot, men har inte orkat kolla upp om det ska vara så i receptet eller om jag bara fick en bra idé alldeles själv.


Jag fick ingen bra bild på den marinerade tafelspitzen, men den är till höger i bild, bredvid bönsalladen. Hur som helst var den mycket välsmakande. Det är ett recept av den österrikiske kocken Johan Lafer.

300 g kokt kallt tunt skivat kött (tafelspitz, okej, han skriver av kalv, men jag hade av nöt)
2 msk grovkornigt (icke söt) senap, typ rôtisseur-dijon)
2 msk pumpakärnsolja
1/2 ekologisk citron, skal och saft
salt peppar
Blanda ingredienserna till marinaden och bred dem över skivorna. Låt marinera minst några timmar, gärna över natt.

Till detta serverar Lafer en sallad på en sorts bönor som heter typ skalbaggsbönor, som jag inte fick tag på, men jag tog några andra lätt spräckliga bönor, som dock blev bruna efter kokning.

300 g kokta bönor
2 röda lökar
1 vitlöksklyfta
80 ml olivolja
50 ml vitvinsvinäger
50 ml kraftig fond (från tafelspitzkoket)
100 g cocktailtomater
1/2 knippe persilja
salt och peppar

Fräs rödlök, skuren i halva skivor och finhackad vitlök i 30 ml olivolja. Häll på vinäger och fond. Krydda och häll på resten av olivoljan. Häll dressingen över bönorna och låt den dra. Tillsätt före serveringen halverade körsbärstomater och hackad persilja.

Han serverar även en pumpakärnspesto till, men den hoppade jag över.


Jag är inte helt nöjd med en del recept på sylta, som jag har gjort, för de är inte tillräckligt fasta för att skära i, så jag tog ett med mera gelatin och mera fond i förhållande till mängden kött och grönsaker. Det här fungerade väldigt bra. Egentligen skulle det bli 12 portioner à 70 ml, men det blev 12 portioner à ca 120 ml (muffinsformar av silikon), och det gick även bra att dela portionerna, utan att det såg hemskt ut.

120 g kokt hackad Tafelspitz
1 morot skuren i små små tärningar, kokt ca 2 minuter i saltat vatten
1 bit purjo skuren lika fint, som fick ett uppkok efter att morötterna fått sina 2 minuter - 
sedan häller man av grönsakerna genom en sil och kyler ner dem i kallt vatten, som hälls av igen
hackad persilja
1 hackad inlagd gurka och litet kapris

800 ml klar fond från kokningen av köttet - för att få fond klar kan man t ex vispa några äggvitor lätt och blanda ner i den kalla fonden - sedan låter man den långsamt koka upp och när den skär sig drar man av den från plattan och låter den stå 5 minuter. Sedan häller man den genom en silduk (handduk eller liknande). Ev. måste man hälla den igenom en handduk till. Ifall man sedan fryser ner fonden, som jag gjorde, bildas ofta litet skum igen när man hettar upp fonden, så då får man sila igen.
Smaka av fonden ordentligt - och eftersom detta är ett tyskt recept betyder det att det ska vara ordentligt mycket vinäger i fonden. Fonden ska ju helst vara smaksatt med kryddor från början, för man får inte tillsätta mald peppar till en klar fond. Däremot salt. Sedan tar gelatinet bort en del smak, vilket man ska ta med i beräkningen.
14,5 blad gelatin (18 per liter) läggs i blöt, kramas ur och får smälta i fonden.

Nu sköljer man sina formar i kallt vatten och täcker botten med ett tunt lager fond. Ställ in i kylskåpet så det stelnar till en aning. Under tiden kan man försöka få resten av fonden att svalna av en del (utan att gelera förstås), för annars löser den ju upp den fond som redan stelnat. Fördela nu kött-grönsaks-brunoisen i formarna och häll på det mesta eller allt av fonden. Man kan också vänta med det sista av fonden och låta syltan stelna innan den får en klar botten.

Låt portionessyltorna stelna i kylskåp, helst över natt och stjälp upp dem. Det gick jättebra med silikonformarna och det blir bra konsistens på gelét, inte för hårt och inte för sladdrigt. 

Droppa över pumpakärnsolja och strö över rostade och ev. hackade pumpakärnor. Tyvärr ser det inte så snyggt ut på bild med den mörka oljan. I varje fall blev den här rätten väldigt lyckad - en fin sommarförrätt!

söndag 2 juli 2017

Rubinsteintårtan!



Rubinsteintårtan från konditori Nordpolen i Vara är säkert god, men den avviker ganska mycket från det danska originalreceptet. Man behöver t ex en makronbotten på marsipan och äggvitor, en romfromage och fyllda petit-choux. Jag bytte ut fromagen med råa ägg mot en bayersk kräm och så smaksatte jag en del av krämen med svarta vinbär.

Sök gärna på Rubinsteinkage för originalreceptet. Är den inte tjusig, så säg?!


torsdag 29 juni 2017

Olika små knep med falsk kaviar, lök, kycklingskinn och stjärnchokladpasta



Just nu tittar jag på Masterchef Canada på Youtube. De här amatörerna är fantastiskt proffsiga, snabba och kreativa. Framför allt kan jag inte förstå att de yngsta har hunnit lära sig så mycket, bara genom att laga mat åt morsan och de andra studenterna. Hur som helst. Det finns alltid en massa guldkorn att ta med sig.

Kycklingskinnet - det tror jag i o f s att jag såg på Top Chef France med riktiga unga proffs. Av en bit kycklingskinn som friteras kan man få en liten knaprig effekt till sina maträtter. Det smakar ungefär som en bit grissvål, men är förstås mycket tunnare och lättare att komma igenom med tänderna. Dessutom friterade jag litet lök för att kolla hur den blir "dagen efter". Ja, tyvärr litet slapp och så där. Men enligt en mig närstående kock blir den alltid så. Skär lök i skivor, blanda ringarna med salt och eventuellt med paprikapulver och fritera. Nyfriterad är den förstås jättebra. Jag brukar fritera ute om det inte ösregnar för att slippa lukten inomhus.

Svart kaviar - jag har ju testat att göra "kaviar" förut, genom att blanda 1 dl saft eller dylikt med 1/2 tsk agar-agar och koka upp, samt droppa genom en sil ner i kall olja. Den sista gången gick det så där. Men på Masterchef nämnde någon att man ska ställa oljan i frysen. D v s den ska vara riktigt kall. Den här gången körde jag med mörk balsamico-vinäger. Det blev väldigt bra.

Här kommer ett förslag till genomförandet. Ha litet hett/kokande vatten vid sidan om för att skölja ur pipetten när du är färdig, för det är otroligt svårt att göra rent pipetten när massan svalnat. Knip om pipetten med en klänypa och ställ den i ett vanligt dricksglas. Ställ fram en liten karaff med fin pip, typ en minivinkaraff på 2 dl. Ta fram typ en gurkburk, halv- eller 3/4-fylld med iskall matolja, direkt ur frysen. Koka upp vätskan med agar-agar och häll över den i karaffen. Håll i klänypan för att inte bränna fingrarna och häll vätskan i pipetten. När den går igenom, snabbt över till oljan och droppa i vätskan där. Ju kallare olja, desto bättre droppar. Gör om flera gånger. Det blir ett visst svinn som hamnar i drickglaset, men det är bara att pilla upp och slänga när det har stelnat. Värre är det som sagt med pipetten, som ska sköljas ögonblickligen. Häll sedan av oljan genom en sil. Oljan kan återanvändas till annan matlagning.


De här chokladlasagneplattorna som jag hade över från ett annat tillfälle blev det dags att göra åt. Först kokade jag dem 2 minuter i sockervatten, tills det gick att göra något med dem, tog upp dem och tog ut stjärnor med ett kakmått. Sen kokade jag dem färdigt och serverade med svarta-vinbärskompott och vaniljsås.



onsdag 28 juni 2017

Kaspressknödel, Schupfnudeln, Saumagen



Kaspressknödel är en sorts vegetariska biffar på överblivet bröd och ost. Det är en rätt som traditionellt serveras i köttbuljong, men små kaspressknödel är också goda med sallad. En fördel är att man kan göra dem i god tid och frysa in, t ex när man förbereder en österrikisk buffé. Ovan en dubbel sats, 38 st små kaspressknödel, som jag tog ut med glasskopa och formade med fuktiga händer.


På den här bilden är de stekta och svalnar på hushållspapper för att överflödigt fett ska sugas upp. Jag tror att jag ska värma upp dem på en plåt ovanför några strudlar före serveringen.

 

Här är en liten sydtysk cross-over rätt. Man brukar inte servera Schupfnudeln med Saumagen. Däremot båda med surkål. Krautschupfnudeln är ett känt begrepp och det passade väl bra att servera Saumagen nu när denna rätts mest kända förespråkare, Helmut Kohl, bärs till graven. Även om det rör sig om hemmagjord Helmutkorv, så är faktiskt potatisnudlarna färdigköpta. Jag stekte dem lätt, blandade i surkål och stekte även korven på sidan.



måndag 26 juni 2017

Rabarberpaj och Paris-Brest



Rabarbern växer inte direkt så det knakar i vår trädgård, men i år har den faktiskt varit värd att skörda av i mindre skala. Jag hade inte lust att göra något jättekomplicerat recept, men här kommer en efterrätt som jag funderade ut själv.


I botten är det en mördeg på 1 del socker, 2 delar smör och 3 mjöl. Jag tryckte ut den i formen, för eftersom det inte var något ägg med nu, så var den litet smulig. Pajskalet gräddades för sig. Smulorna ovanpå gräddade jag på bakplåtspapper. Själva pajen är alltså inte ugnsbakad. Bara botten och toppen. Inuti den något avsvalnade pajen finns först ett lager vaniljkräm, där litet vit choklad fick smälta i, medan den ännu var varm, men inte jättehet. Ovanpå är ett lager avsvalnad rabarberkompott. Högst upp ser man de separat gräddade smulorna på mjöl-smör-brunt socker (proportioner litet på en höft).
Paris-Brest har jag ju gjort en gång förut. Den här gången tänkte jag göra den med en lätt smörkräm. I en kokbok hittade jag nämligen ett helt annat recept på vaniljkräm, där jag i o f s inte vet hur konsistensen skulle bli med just de proportionerna, och där man blandar ner ägget och smöret i den fortfarande varma smeten. När man gör en smörkräm med vaniljpudding kan det nämligen annars hända att blandningen skär sig, så jag ville testa det här knepet. Men krämen verkade inte vilja bli tillräckligt fast (pudding på 2,5 dl mjölk och 125 g smör), vilket den i o f s kanske hade blivit om den hade fått stå tillräckligt länge i kylen, vem vet, så jag blandade ner den i 3 upplösta blad gelatin och då blev konsistensen jättebra. Ja, krokantmassa hade jag också i, dock något för litet för att få den optimala smaken, tror jag. Dessutom kan jag ju tillägga att ringarna/cykelhjulen var gräddade i förväg och djupfrysta. Jag värmde upp dem i 150° och det gick bra; delade dem, spritsade och lade på locket. F ö var vaniljpuddingen i båda fallen gjord på halvfabrikat, visserligen den bättre varianten med vaniljfrön, men ändå klart fuskigt.

måndag 19 juni 2017

Sehr gut! Den goda tyska maten


På bilden maultaschen - en sorts tyska ravioli -som inte förekommer i boken

Andreas Froebrich har tillsammans med Ring P1-Tomas Tengby gett ut en kokbok på svenska om det tyska köket, vilket är en väldigt bra idé. Men syftet är lite oklart i o m att en del recept inte är de traditionella, vilket jag tycker är ett misstag när det gäller att introducera tysk mat för svenskar. Jag bläddrade snabbt igenom boken och vid första åsynen var jag positiv. Sedan började jag läsa recepten och titta noga på bilderna, blev konfunderad och var tvungen att kolla upp den här kocken. Tja, han är född i DDR och hans "sydtyska" recept är rätt speciella, vilket tydligen märks även på hans arbetsplats. T ex ostspätzlen smakar inte som den gör i Schwaben, enligt kommentarer på nätet. På Bierhaus ska man nog helst äta korv, för den importeras från en slaktare Tyskland och är tydligen fantastisk. Men jag hittade t ex en kommentar om att äpplestrudeln där hade för tjock smördeg. Fast förhoppningsvis menade personen strudeldeg.

Här kommer gnället vad gäller recepturvalet i kokboken:
Pickles kallar han det första receptet. Det är nog så sant att tyska kockar utanför Andreas region inte lär sig att göra sura inläggningar inom läroplanen, men å andra sidan är det ingen konst.
Solei. Tyvärr äts inte inlagda ägg särskilt mycket, men de är både goda och var en gång typiska.
Rollmops. Det är ättikssill, som lagts in i rullar. Skitsur, i o f s. Som Bismarckssillen.
Sauerkraut. Grundrecept. Inget fel på det.
Pumpasoppa. Äts ofta, men kan tillagas i princip hur som helst.
Lax med söt senap. Inget speciellt tyskt recept.
Råkostsallad. Tja, den kan göras precis hur som helst.
Leipziger Allerlei. Det är verkligen kul att det här kräftreceptet är med, för de flesta tyskar känner bara till den tråkiga burkvarianter utan kräftor och murklor.
Forelle Blau. Det är ett typiskt recept, men hur han på fotot har lyckats bränna vid fisken som ligger på en plåt är mig en gåta. Den sjuds ju bara i ättiksvatten - och den blåa färgen uppstår när den färska fiskens slem kommer i kontakt med det sura!
Sauerbraten. Fast han kunde ju ha nämnt skillnaden mellan t ex den från Rhenområdet och den från Franken.
Ostknödel med rödkål. Varför valde han inte ut den vanliga brödknödeln utan ost? Den är klart vanligare och mycket mindre mastig till kötträtter. Den med ost brukar man steka utplattad, fast bara i alpområdet. Kaspressknödel. Den ska jag göra till min Wienerbuffet.
Oxrulladerna. Det typiska receptet är oxrullader fyllda med fläsk/skinka och gurka, lökring och senap. Inte med surkål. Serveras oftast med rödkål.
Ankreceptet. Ingen aning om det fungerar, men det tar 11 timmar i ugnen. Hjälp. Knödlarna till är säkert bra.
Potatissalladen får ett klart minus, för det är ett hittepårecept. Det finns två huvudsakliga varianter i Tyskland. Den nordtyska potatissalladen görs på majonnäs och den sydtyska på buljong. Den senare är verkligen jättebra och skiljer sig från den svenska. Fast det kan förstås vara gott med majonnäsvarianten ibland.
Kässpätzle får ett ännu större minus. Det räcker inte med tråkig emmentaler. Det ska vara minst en ostsort till, typ Gruyère, bergsost och helst en stinkig till, men okej, det är sorter som är svåra att få tag på i Sverige. I varje fall de två sorter som finns måste man ha med. Jag betvivlar dock att man får vettig spätzle genom att klämma dem genom en potatispress. Det finns spätzlepressar med större hål och det finns spätzlehyvlar. Köpes i stora delar av Tyskland. Skrap-metoden är något man ska ha i blodet.
Bierbraten. Tja, det finns säkert ett sådant recept.
Schupfnudeln. Jag har aldrig hört talas om att de inte steks för att få en fin yta. Tysklands svar på gnocci. Fast uppstekt. Precis som spätzle gör man dem i förväg. Spätzle värms bara upp i smör (eller kokande vatten om det rör sig om jättestora portioner) och schupfnudeln ska ha stekyta. Båda förvaras efter kokningen och före uppvärmningen lufttätt blandade med olja för att inte kladda ihop. Här nämns att man kan blanda schupfnudeln med surkål (det kan man med vanlig köpepasta också), men det kunde ju ha funnits litet mera info om receptet. Fläsket saknas.
Kycklingreceptet är inget speciellt recept, men visst kan man göra så.
Zwiebelkuchen. Utan att kolla upp verkar receptet vara okej. Men den är ju vidbränd på bilden!
Haxe. Fläsklägget är en katastrof. Så får man det aldrig knaprigt och som man ser på bilden är det inte heller det. Bara vidbränt.
Obazdan är också en katastrof. Han skulle ha lyssnat på Edward Blom. Det ska vara camembert (möjligen brie), smör och eventuellt färskost i. Här i Bayern skämtar vi inte om obazda.
Kringlorna har jag inte testat, men det kurserar mängder av skumma recept på nätet. Det är nämligen inte så lätt att få till Brezlar. Särskilt inte om man kör amatörsättet med bikarbonat, för då håller kringlorna inte formen. På bilden har de troligen gjort proffsvarianten med lut. Därmed inte sagt att själva degen är den rätta. Men jag kör också med bikarbonat. Eller körde. Tills min maskin brakade ihop av den mycket fasta degen. Lyckligtvis finns det brezlar så det räcker häromkring.
Linsgryta är vilket recept som helst. Kan tillagas som man vill.
Bierkrustenbraten. Kolla på nätet eller den här bloggen för bättre recept. Han har ju inte fått till svålen alls, vilket inte är förvånande med det receptet. Däremot har han lyckats få det vidbränt vid 160°. En prestation! Det här är ett recept som bara bayrare kan till perfektion. Som jag har kämpat med att fixa knapersvålen. Men kolla gärna upp mina erfarenheter!
Saure Zipfel stämmer säkert. Det har jag också lagat någon gång.
Vet inte vad han menar med Brezelbrötchen. De är ju inte doppade i lut.
Såsen till currywurst kan säkert vara bra. Det finns massor av recept och jag är ingen expert. Men myten han presenterar är inte någon som är särskilt känd.
Kalbsleber Berliner Art. Alltså recepten från Berlin - de verkar vara bra.
Örtsoppa med blodkorv. Jätteskumt. T ex den bayerska blodkorven skulle bara smälta och se äcklig ut. Och kombinationen verkar konstig. Varför tog han inte Himmel och jord - klassikern?
Kalbsschnitzel. Jag berättade för en hel bussresa med bayrare att kokboksförfattaren påstår att man inte får säga Wienerschnitzel, utan bara "av wienertyp". Och de ba: va? För det är helt klart att man säger Wienerschnitzel om det är kalv i och "av wienertyp" om man tar billigare fläskschnitzlar.
Weisswurstsalat. Ja, det är ett okej sydtyskt recept.
Schwarzwälder Kirschtorte. Jättetråkigt att han har bytt ut originalreceptet mot sin egen variant.
Quarkmousse. Har i o f s aldrig hört talas om just den här quarkrätten, men den finns säkert någonstans. Ett recept värdigt en restaurang skulle vara söta kvargknödlar, ev. fyllda med aprikoser. Men då är man inne på österrikiskt område.
Knödlar på vetedeg fyllda med blåbär. Det är nog en rätt så sällsynt variant.
Berliner Luft. De flesta recept som jag har hittat är med äpplejuice och inte med vin. Fast okej, varianten med vin verkar finnas.
Flammkuchen. Litet synd att han bara har med efterrättsvarianten. Jag älskar standardreceptet med bacontärningar.
Stollen. Det låter som ett bra recept. Jag brukar dock inte baka stollen själv.

Sammantaget dominerar nog faktiskt "sydtyska" recept. Jag saknar jättetypiska tyska recept som husmoderns matjessill och tysk ostkaka.

Varför han bara rekommenderar öl till maten, är väl för att han jobbar på Bierhaus, men annars brukar man ju t ex dricka rödvin om det är rödvin i såsen.

Den här boken köpte gubben min till mig - 3 böcker för 100 kr! Köp den gärna, få idéer, men kolla helst upp recepten någon annanstans. Och bränn inte vid maten! På den här bloggen har jag testat det mesta. Sök bara!

söndag 11 juni 2017

Lättgjord chokladglasyr med glans



På en fransk blogg var det någon som klagade på att de här glansiga glasyrerna med gelatin är tråkiga. Ja, de blir litet sega faktiskt, men visst är de tjusiga. Hur som helst gav bloggaren receptet på en glansig chokladglasyr som någon kallad Frédéric Bau sägs ha uppfunnit. Jag har inte kollat upp den här personen och hans recept, men jag har testat det, med rätt så gott resultat, tycker jag.


Av nedanstående recept gjorde jag i o f s bara 1/3, annars ska satsen räcka till 10 bakelser eller en tårta.

150 g mörk choklad
250 ml grädde
60 g honung
60 g smör

Smält chokladen över vattenbad och koka upp grädde och honung i en annan kastrull. Häll sedan 1/3 i taget av honungsmjölken över chokladen och rör efter varje omgång smeten alldeles jämn med en sked. Vispa inte. Låt nu blandningen svalna till fingervarmt - 35-40° och rör sedan i smöret. Rör smeten jämnt. Det stod att man skulle mixa den också utan att det bildas bubblor (som i nödfall tas bort genom att sila - och sila och sila - smeten. Men gör inte det. Det blir förstås bubblor. Nu ska man ställa bakelserna eller tårtan på ett galler över ett fat och så sleva över glasyren i ett enda svep per bakelse för att det inte ska bildas lager. Sidorna fick jag inte till på en gång, eftersom de var lodräta, men ovansidan blev fin och jämn och glansig. Sedan strödde jag över hackad pistasch, hackad mandel och litet frystorkade hallon.

Och bakelserna består helt enkelt av rulltårtsbitar. De är istället för tårta till en mig närstående ung man som egentligen vill stoppa klockan à la "Snälla lilla krumelur, låt mig inte bliva stur" i Pippi Långstrump. Det är inte lätt när man vill vara tonåring resten av livet. Men en bakelse och en pizza kan ju trösta litet mot tidens tand. Så det satsar vi på i morgon.


lördag 10 juni 2017

Sparris med jordgubbsvinägrett



En jättetrevlig försommarrätt med det bästa som finns så här års. Vinägretten består av 3 delar olivolja, 1 del (dragon-)vinäger, salt, peppar och nerskivade jordgubbar, samt nedre delen av sparrisen. Sparrisarna hålls ihop (nåja) av ytterst lätt förvälld purjolök. Ännu bättre hade det fungerat om jag hade haft mer än en halv purjolök kvar på längden, för någon rosett fick jag inte till i alla fall.

Tvätta sparris, skala den, lägg den i en fuktig handduk så länge och koka skalet i ca 10 minuter med litet salt och socker. Sila bort skalen och koka upp sparrisspadet igen. Lägg i sparrisen och låt den sjuda i 15 -20 minuter. Använd sparrisspadet som bas för en (sparris-)soppa vid tillfälle.

tisdag 6 juni 2017

Helmutkorven



På tyska heter den här rätten Saumagen (suggmage, grismage), vilket kan låta något oaptitligt, men i själva verket är det bara så att korvmassan fylls och kokas i en grismage. Man kan också använda 9cm konstfjälster. Men jag rullade bara in korven ca 5 cm tjock som en karamell i två lager koktålig plastfolie, ett lager aluminiumfolie och för säkerhets skull i en fryspåse som tål kokning. 

Helmutkorv låter väl mindre läskigt än suggmage, och orsaken till att jag hittade på det här namnet är förstås att det är Helmut Kohls absoluta älsklingsrätt, som han i sin storhets dagar bjöd alla utländska potentater på i en fin restaurang. Rätten serveras ibland med potatismos och surkål och ibland med typiskt tyskt bröd och surkål. Möjligen finns det mera raffinerade sätt, men detta är vanlig enkel husmanskost.


Jag hittade ett recept på internet som jag minskade ner till 1/5 för att testa. Och jag orkade inte plocka fram köttkvarnen, utan köpte färdig köttfärs och mixade de andra ingredienserna i köksmaskinen. Det ska inte vara för fint mixat, eftersom köttkvarnens hålsida ska vara den på 4,5 mm och på bilderna såg det nog så grovt ut.

200 g nötkött
400 g griskött
60 g lök
40 g purjo (jag tog det gröna för att det skulle synas sedan)
200 g potatis
något mindre än en småfranska från dagen innan = ca 50 g
drygt 1 ägg
hackad persilja (oj, det missade jag!)
16 g nitratsalt
knappt 3 g peppar
knappt 3 g mejram
knappt 2 g muskot
1/2 g koriander
1/2 vitlöksklyfta

Hacka grovt, blanda och kör i köttkvarn. Fyll i lämplig form. Man kan visst även göra knödlar, men gör det på egen risk. Sjuds i 82-85° 1minut per mm tjocklek. Fast de verkar ta till med marginal, så jag sjöd också min 5-cm-korv i 1,5 timmar och det blev väl bra. Jag funderad på vad jag skulle använda för kastrull, men sedan tog jag konserveringsapparaten, för där kan man ställa in temperaturen, vilket är väldigt bra. 

Vid serveringen steker man upp 1,5 cm tjocka korvskivor. Jo, men det blev bra, fast jag glömde persiljan.

Om man gör hela satsen 5ggr så stor, så räcker det till en ordentlig fest. 

Spontant känns det som en rätt man dricker öl till, men rätten kommer ju från ett vinområde, så jag tror man dricker Riesling till. Eller vad som helst.
 


lördag 3 juni 2017

Nationaldagstårta



Eftersom jag hade en påbörjad förpackning blå och gul rullfondant i skåpet, tänkte jag att den skulle kunna komma väl till pass till nationaldagen. Det fanns en nationaldagstårtstävling för några år sedan och jag blandade några recept jag såg.

Det här är en rulltårta fylld med hjortronmousse, d v s med hjortronsylt, lagom mycket gräddyoghurt, gelatin och vispad grädde. Den är täckt med tunt utkavlad mandelmassa, som också fanns påbörjad, men så vitt jag vet måste fondant ligga på smörkräm eller liknande, och jag hittade faktiskt ett recept med väldigt litet fett i, för att undvika mastighet.

För en halv rulltårta - den andra hälften fyllde jag med sylt och stoppade i frysen - var följande sats mer än tillräcklig:

50 g rumsvarmt smör
300 g florsocker
25 ml mjölk 

Vispa smöret vitt och pösigt. Tillsätt hälften av florsockret. Det blir bara smulor då, men tillsätt hälften av mjölken och fortsätt att vispa. Tillsätt den andra hälften av florsockret och den andra hälften av mjölken. Ev kan det behövas en aning mjölk till för att få bredbar konsistent. Färgen blir ganska vit, som grädde.

Bred över rulltårtan, gör ev. mönster i och dekorera med den blågula fondanten. 

Det blev faktiskt ganska bra och kakan kommer nog att räcka hela långhelgen.

fredag 26 maj 2017

Traditionella knödlar på nytt sätt



För några veckor sedan var vi på Auer Dult, vårmarknaden i östra München och passade på att kika in i skyltfönstret på det isländska kaféet, Café Blá, men det var stängt. Men vi gick in på värdshuset mitt emot, Wirtshaus in der Au, vilket är väldigt inne nuförtiden med ung, attraktiv personal, ny modern matsedel och massor av unga kunder. De har specialiserat sig på knödlar (Restaurangen Zwickl å sin sida har specialiserat sig på bayerska stora köttbullar - den kan också rekommenderas - och missa inte toaletten - i alla fall damtoaletten har fixats till en kopia av ett utedass med fågelkvitter och gröna kvistar mitt inne i stan.) Ja, hur som helst på Wirtshaus in der Au beställde jag Knödeltrion, som var väldigt trevlig. Och igår kopierade jag rätten.


Det rör sig här om potatisknödlar, kroppkakor i det här fallet på hälften kokt och hälften råriven potatis. Nu var jag så fräck och tog till potatisknödelflingor, som rörs ut i vatten (säsongens nypotatis är i alla fall inte det rätta för knödlar) och det gick jättebra!

Knödel nummer ett var med paprika och fårost på pepperonata.
Knödel nummer två var med bergsost (som gruyère) på spenat.
Knödel nummer tre var med spenat på tomatsås.

Pepperonatan: 4 paprikor i olika färger och 3 gula lökar skärs i fina tärningar och fräses. Sedan tillsätter man litet krossade tomater från burk, men inte för mycket, vitlök, lämpliga provencalska örter och salt och peppar och låter puttra ett tag. Smaka av.

Spenaten inuti knödel tre och som sås till knödel två är helt enkelt fräst förvälld bladspenat med löktärningar, avsmakad med muskot, salt och peppar. Avsmakningen är viktig.

Tomatsåsen gjorde jag i två omgångar. Dagen innan gjorde jag en enkel tomatsås på hackad lök, fräst i fett, litet tomatpuré, också fräst och sedan resten av tomatburken. Socker, salt, peppar, vitlök och litet hackad färsk basilika. Sedan använde jag den såsen som bas. Nästa dag fräste jag små, delade tomater och mera hackad lök i panna, strödde över socker, salt och peppar och tillsatte bassåsen. Samt mycket mera basilika. Såsen blev jättegod.

Knödlarna kan förberedas. När de är formade glider man med fuktiga händer över, så att det inte finns några öppningar dit vattnet kan nå in och lösa upp dem. Koka upp saltat vatten. Lägg i knödlarna och låt dem koka upp. Sedan får de inte koka mera, bara sjuda. Stora knödlar i 20 minuter, mindre något kortare tid. 

Såserna skedade jag i små ugnssäkra formar och värmde upp i vattenbad för att få plats med på spisen.

För övrigt var den mest traditionella knödeln av de tre, den med spenat, klart bäst!


Och i en separat kastrull gjorde jag aprikosknödlar i sockrat vatten. Samma potatismassa och inuti en urkärnad aprikos, där en sockerbit stoppats in istället för kärnan. Rullade i smörrostat ströbröd med kanel och socker och serverade med glass. Som efterrätt tror jag dock att aprikosknödlar på kvargdeg är bättre, men potatisvarianten är också väldigt vanlig.

Jättefin knödelmåltid. Sedan gick vi på operan och såg och hörde Tannhäuser. Tja, musiken var bra, men regissören hade väl fått spader eller nå´t.