måndag 30 januari 2017

En bit sidfläsk, 4-5 produkter: plommonstek, revbensspjäll, isterflott plus grevar, samt poppad svål



Egentligen hade jag tänkt återanvända ett gammalt Femina-recept på plommonrullad fläskstek, stekt i skivor, men det var rätt så bökigt, som jag minns det, så jag bestämde mig för att steka hela rullen i lergryta istället, vilket var perfekt.

1. Skär av svålen för poppad svål-tillverkning

2. Skär bort revbenen för spare-ribs

3. Skär sidfläsket jämsmed, så att det hänger ihop (fjärilssnitt). Krydda insidan på lämpligt sätt och lägg ut några rader katrinplommon. Rulla ihop och bind ihop. Krydda utanpå. Lägg steken i den väl vattnade lergrytan, tillsammans med några lökklyftor och vitlök och ställ in den med locket på i den kalla ugnen. Sätt temperaturen på 175° och tiden på 2,5 timmar. Låt steken få färg utan lock mot slutet ifall det behövs, t ex om du som jag har lagt revbensspjället överst för att slå två flugor i en smäll. Dock var det onödigt lång tid för revbensspjället. Den åt vi vid ett annat tillfälle uppvärmd i chilisås. Till plommonsteken selleri-potatismos och kokta grönsaker på kockarnas sätt, d v s inte riktigt färdigkokta och lagda i kallt vatten, avdroppade och före servering hastigt vända i hett smör. Det bildas en riktigt härlig sky i lergrytan. Om man tar bort fettet blir det jättebra.

4. Fettet från svålen fick smälta med under folie i en skål, även om det strängt taget var något för hög värme för att vara optimalt, tror jag, men det gick också. Så blev det flott, samt grevar.


5. Poppade svålstrimlor till sallad eller som snacks. Nästan helt fettfria.
Skrapa bort allt fett från svålens undersida (och använd till annat). Ev. hår på svålen ska svedjas bort. Lägg svålen en halvtimme i kallt vatten och spola sedan av den. Koka svålen en timme i saltat vatten. Lägg ut den platt på ett galler, ev med en tyngd på, så den inte krullar sig. Låt den torka över natt eller ännu längre (i kylskåp då). Skrapa bort ev. fett. Skär den i smala strimlor och torka dem 6 timmar i 70° ugn eller i torkålla på tredubbelt hushållspapper. Sedan ska det inte vara något fett kvar. Mikra på hög effekt lämplig tid, vilket beror på om man har en antik mikrovågsugn som jag eller en nyare modell från ett senare årtusende. I alla fall går det relativt snabbt. Salta och servera på lämpligt sätt. Till sallad eller annat.

Inga kommentarer:

Skicka en kommentar