onsdag 28 juni 2017

Kaspressknödel, Schupfnudeln, Saumagen



Kaspressknödel är en sorts vegetariska biffar på överblivet bröd och ost. Det är en rätt som traditionellt serveras i köttbuljong, men små kaspressknödel är också goda med sallad. En fördel är att man kan göra dem i god tid och frysa in, t ex när man förbereder en österrikisk buffé. Ovan en dubbel sats, 38 st små kaspressknödel, som jag tog ut med glasskopa och formade med fuktiga händer.


På den här bilden är de stekta och svalnar på hushållspapper för att överflödigt fett ska sugas upp. Jag tror att jag ska värma upp dem på en plåt ovanför några strudlar före serveringen.

 

Här är en liten sydtysk cross-over rätt. Man brukar inte servera Schupfnudeln med Saumagen. Däremot båda med surkål. Krautschupfnudeln är ett känt begrepp och det passade väl bra att servera Saumagen nu när denna rätts mest kända förespråkare, Helmut Kohl, bärs till graven. Även om det rör sig om hemmagjord Helmutkorv, så är faktiskt potatisnudlarna färdigköpta. Jag stekte dem lätt, blandade i surkål och stekte även korven på sidan.



måndag 26 juni 2017

Rabarberpaj och Paris-Brest



Rabarbern växer inte direkt så det knakar i vår trädgård, men i år har den faktiskt varit värd att skörda av i mindre skala. Jag hade inte lust att göra något jättekomplicerat recept, men här kommer en efterrätt som jag funderade ut själv.


I botten är det en mördeg på 1 del socker, 2 delar smör och 3 mjöl. Jag tryckte ut den i formen, för eftersom det inte var något ägg med nu, så var den litet smulig. Pajskalet gräddades för sig. Smulorna ovanpå gräddade jag på bakplåtspapper. Själva pajen är alltså inte ugnsbakad. Bara botten och toppen. Inuti den något avsvalnade pajen finns först ett lager vaniljkräm, där litet vit choklad fick smälta i, medan den ännu var varm, men inte jättehet. Ovanpå är ett lager avsvalnad rabarberkompott. Högst upp ser man de separat gräddade smulorna på mjöl-smör-brunt socker (proportioner litet på en höft).
Paris-Brest har jag ju gjort en gång förut. Den här gången tänkte jag göra den med en lätt smörkräm. I en kokbok hittade jag nämligen ett helt annat recept på vaniljkräm, där jag i o f s inte vet hur konsistensen skulle bli med just de proportionerna, och där man blandar ner ägget och smöret i den fortfarande varma smeten. När man gör en smörkräm med vaniljpudding kan det nämligen annars hända att blandningen skär sig, så jag ville testa det här knepet. Men krämen verkade inte vilja bli tillräckligt fast (pudding på 2,5 dl mjölk och 125 g smör), vilket den i o f s kanske hade blivit om den hade fått stå tillräckligt länge i kylen, vem vet, så jag blandade ner den i 3 upplösta blad gelatin och då blev konsistensen jättebra. Ja, krokantmassa hade jag också i, dock något för litet för att få den optimala smaken, tror jag. Dessutom kan jag ju tillägga att ringarna/cykelhjulen var gräddade i förväg och djupfrysta. Jag värmde upp dem i 150° och det gick bra; delade dem, spritsade och lade på locket. F ö var vaniljpuddingen i båda fallen gjord på halvfabrikat, visserligen den bättre varianten med vaniljfrön, men ändå klart fuskigt.

måndag 19 juni 2017

Sehr gut! Den goda tyska maten


På bilden maultaschen - en sorts tyska ravioli -som inte förekommer i boken

Andreas Froebrich har tillsammans med Ring P1-Tomas Tengby gett ut en kokbok på svenska om det tyska köket, vilket är en väldigt bra idé. Men syftet är lite oklart i o m att en del recept inte är de traditionella, vilket jag tycker är ett misstag när det gäller att introducera tysk mat för svenskar. Jag bläddrade snabbt igenom boken och vid första åsynen var jag positiv. Sedan började jag läsa recepten och titta noga på bilderna, blev konfunderad och var tvungen att kolla upp den här kocken. Tja, han är född i DDR och hans "sydtyska" recept är rätt speciella, vilket tydligen märks även på hans arbetsplats. T ex ostspätzlen smakar inte som den gör i Schwaben, enligt kommentarer på nätet. På Bierhaus ska man nog helst äta korv, för den importeras från en slaktare Tyskland och är tydligen fantastisk. Men jag hittade t ex en kommentar om att äpplestrudeln där hade för tjock smördeg. Fast förhoppningsvis menade personen strudeldeg.

Här kommer gnället vad gäller recepturvalet i kokboken:
Pickles kallar han det första receptet. Det är nog så sant att tyska kockar utanför Andreas region inte lär sig att göra sura inläggningar inom läroplanen, men å andra sidan är det ingen konst.
Solei. Tyvärr äts inte inlagda ägg särskilt mycket, men de är både goda och var en gång typiska.
Rollmops. Det är ättikssill, som lagts in i rullar. Skitsur, i o f s. Som Bismarckssillen.
Sauerkraut. Grundrecept. Inget fel på det.
Pumpasoppa. Äts ofta, men kan tillagas i princip hur som helst.
Lax med söt senap. Inget speciellt tyskt recept.
Råkostsallad. Tja, den kan göras precis hur som helst.
Leipziger Allerlei. Det är verkligen kul att det här kräftreceptet är med, för de flesta tyskar känner bara till den tråkiga burkvarianter utan kräftor och murklor.
Forelle Blau. Det är ett typiskt recept, men hur han på fotot har lyckats bränna vid fisken som ligger på en plåt är mig en gåta. Den sjuds ju bara i ättiksvatten - och den blåa färgen uppstår när den färska fiskens slem kommer i kontakt med det sura!
Sauerbraten. Fast han kunde ju ha nämnt skillnaden mellan t ex den från Rhenområdet och den från Franken.
Ostknödel med rödkål. Varför valde han inte ut den vanliga brödknödeln utan ost? Den är klart vanligare och mycket mindre mastig till kötträtter. Den med ost brukar man steka utplattad, fast bara i alpområdet. Kaspressknödel. Den ska jag göra till min Wienerbuffet.
Oxrulladerna. Det typiska receptet är oxrullader fyllda med fläsk/skinka och gurka och senap. Inte med surkål. Serveras oftast med rödkål.
Ankreceptet. Ingen aning om det fungerar, men det tar 11 timmar i ugnen. Hjälp. Knödlarna till är säkert bra.
Potatissalladen får ett klart minus, för det är ett hittepårecept. Det finns två huvudsakliga varianter i Tyskland. Den nordtyska potatissalladen görs på majonnäs och den sydtyska på buljong. Den senare är verkligen jättebra och skiljer sig från den svenska. Fast det kan förstås vara gott med majonnäsvarianten ibland.
Kässpätzle får ett ännu större minus. Det räcker inte med tråkig emmentaler. Det ska vara minst en ostsort till, typ Gruyère, bergsost och helst en stinkig till, men okej, det är sorter som är svåra att få tag på i Sverige. I varje fall de två sorter som finns måste man ha med. Jag betvivlar dock att man får vettig spätzle genom att klämma dem genom en potatispress. Det finns spätzlepressar med större hål och det finns spätzlehyvlar. Köpes i stora delar av Tyskland. Skrap-metoden är något man ska ha i blodet.
Bierbraten. Tja, det finns säkert ett sådant recept.
Schupfnudeln. Jag har aldrig hört talas om att de inte steks för att få en fin yta. Tysklands svar på gnocci. Fast uppstekt. Precis som spätzle gör man dem i förväg. Spätzle värms bara upp i smör (eller kokande vatten om det rör sig om jättestora portioner) och schupfnudeln ska ha stekyta. Båda förvaras efter kokningen och före uppvärmningen lufttätt blandade med olja för att inte kladda ihop. Här nämns att man kan blanda schupfnudeln med surkål (det kan man med vanlig köpepasta också), men det kunde ju ha funnits litet mera info om receptet. Fläsket saknas.
Kycklingreceptet är inget speciellt recept, men visst kan man göra så.
Zwiebelkuchen. Utan att kolla upp verkar receptet vara okej. Men den är ju vidbränd på bilden!
Haxe. Fläsklägget är en katastrof. Så får man det aldrig knaprigt och som man ser på bilden är det inte heller det. Bara vidbränt.
Obazdan är också en katastrof. Han skulle ha lyssnat på Edward Blom. Det ska vara camembert (möjligen brie), smör och eventuellt färskost i. Här i Bayern skämtar vi inte om obazda.
Kringlorna har jag inte testat, men det kurserar mängder av skumma recept på nätet. Det är nämligen inte så lätt att få till Brezlar. Särskilt inte om man kör amatörsättet med bikarbonat, för då håller kringlorna inte formen. På bilden har de troligen gjort proffsvarianten med lut. Därmed inte sagt att själva degen är den rätta. Men jag kör också med bikarbonat. Eller körde. Tills min maskin brakade ihop av den mycket fasta degen. Lyckligtvis finns det brezlar så det räcker häromkring.
Linsgryta är vilket recept som helst. Kan tillagas som man vill.
Bierkrustenbraten. Kolla på nätet eller den här bloggen för bättre recept. Han har ju inte fått till svålen alls, vilket inte är förvånande med det receptet. Däremot har han lyckats få det vidbränt vid 160°. En prestation! Det här är ett recept som bara bayrare kan till perfektion. Som jag har kämpat med att fixa knapersvålen. Men kolla gärna upp mina erfarenheter!
Saure Zipfel stämmer säkert. Det har jag också lagat någon gång.
Vet inte vad han menar med Brezelbrötchen. De är ju inte doppade i lut.
Såsen till currywurst kan säkert vara bra. Det finns massor av recept och jag är ingen expert. Men myten han presenterar är inte någon som är särskilt känd.
Kalbsleber Berliner Art. Alltså recepten från Berlin - de verkar vara bra.
Örtsoppa med blodkorv. Jätteskumt. T ex den bayerska blodkorven skulle bara smälta och se äcklig ut. Och kombinationen verkar konstig. Varför tog han inte Himmel och jord - klassikern?
Kalbsschnitzel. Jag berättade för en hel bussresa med bayrare att kokboksförfattaren påstår att man inte får säga Wienerschnitzel, utan bara "av wienertyp". Och de ba: va? För det är helt klart att man säger Wienerschnitzel om det är kalv i och "av wienertyp" om man tar billigare fläskschnitzlar.
Weisswurstsalat. Ja, det är ett okej sydtyskt recept.
Schwarzwälder Kirschtorte. Jättetråkigt att han har bytt ut originalreceptet mot sin egen variant.
Quarkmousse. Har i o f s aldrig hört talas om just den här quarkrätten, men den finns säkert någonstans. Ett recept värdigt en restaurang skulle vara söta kvargknödlar, ev. fyllda med aprikoser. Men då är man inne på österrikiskt område.
Knödlar på vetedeg fyllda med blåbär. Det är nog en rätt så sällsynt variant.
Berliner Luft. De flesta recept som jag har hittat är med äpplejuice och inte med vin. Fast okej, varianten med vin verkar finnas.
Flammkuchen. Litet synd att han bara har med efterrättsvarianten. Jag älskar standardreceptet med bacontärningar.
Stollen. Det låter som ett bra recept. Jag brukar dock inte baka stollen själv.

Sammantaget dominerar nog faktiskt "sydtyska" recept. Jag saknar jättetypiska tyska recept som husmoderns matjessill och tysk ostkaka.

Varför han bara rekommenderar öl till maten, är väl för att han jobbar på Bierhaus, men annars brukar man ju t ex dricka rödvin om det är rödvin i såsen.

Den här boken köpte gubben min till mig - 3 böcker för 100 kr! Köp den gärna, få idéer, men kolla helst upp recepten någon annanstans. Och bränn inte vid maten! På den här bloggen har jag testat det mesta. Sök bara!

söndag 11 juni 2017

Lättgjord chokladglasyr med glans



På en fransk blogg var det någon som klagade på att de här glansiga glasyrerna med gelatin är tråkiga. Ja, de blir litet sega faktiskt, men visst är de tjusiga. Hur som helst gav bloggaren receptet på en glansig chokladglasyr som någon kallad Frédéric Bau sägs ha uppfunnit. Jag har inte kollat upp den här personen och hans recept, men jag har testat det, med rätt så gott resultat, tycker jag.


Av nedanstående recept gjorde jag i o f s bara 1/3, annars ska satsen räcka till 10 bakelser eller en tårta.

150 g mörk choklad
250 ml grädde
60 g honung
60 g smör

Smält chokladen över vattenbad och koka upp grädde och honung i en annan kastrull. Häll sedan 1/3 i taget av honungsmjölken över chokladen och rör efter varje omgång smeten alldeles jämn med en sked. Vispa inte. Låt nu blandningen svalna till fingervarmt - 35-40° och rör sedan i smöret. Rör smeten jämnt. Det stod att man skulle mixa den också utan att det bildas bubblor (som i nödfall tas bort genom att sila - och sila och sila - smeten. Men gör inte det. Det blir förstås bubblor. Nu ska man ställa bakelserna eller tårtan på ett galler över ett fat och så sleva över glasyren i ett enda svep per bakelse för att det inte ska bildas lager. Sidorna fick jag inte till på en gång, eftersom de var lodräta, men ovansidan blev fin och jämn och glansig. Sedan strödde jag över hackad pistasch, hackad mandel och litet frystorkade hallon.

Och bakelserna består helt enkelt av rulltårtsbitar. De är istället för tårta till en mig närstående ung man som egentligen vill stoppa klockan à la "Snälla lilla krumelur, låt mig inte bliva stur" i Pippi Långstrump. Det är inte lätt när man vill vara tonåring resten av livet. Men en bakelse och en pizza kan ju trösta litet mot tidens tand. Så det satsar vi på i morgon.


lördag 10 juni 2017

Sparris med jordgubbsvinägrett



En jättetrevlig försommarrätt med det bästa som finns så här års. Vinägretten består av 3 delar olivolja, 1 del (dragon-)vinäger, salt, peppar och nerskivade jordgubbar, samt nedre delen av sparrisen. Sparrisarna hålls ihop (nåja) av ytterst lätt förvälld purjolök. Ännu bättre hade det fungerat om jag hade haft mer än en halv purjolök kvar på längden, för någon rosett fick jag inte till i alla fall.

Tvätta sparris, skala den, lägg den i en fuktig handduk så länge och koka skalet i ca 10 minuter med litet salt och socker. Sila bort skalen och koka upp sparrisspadet igen. Lägg i sparrisen och låt den sjuda i 15 -20 minuter. Använd sparrisspadet som bas för en (sparris-)soppa vid tillfälle.

tisdag 6 juni 2017

Helmutkorven



På tyska heter den här rätten Saumagen (suggmage, grismage), vilket kan låta något oaptitligt, men i själva verket är det bara så att korvmassan fylls och kokas i en grismage. Man kan också använda 9cm konstfjälster. Men jag rullade bara in korven ca 5 cm tjock som en karamell i två lager koktålig plastfolie, ett lager aluminiumfolie och för säkerhets skull i en fryspåse som tål kokning. 

Helmutkorv låter väl mindre läskigt än suggmage, och orsaken till att jag hittade på det här namnet är förstås att det är Helmut Kohls absoluta älsklingsrätt, som han i sin storhets dagar bjöd alla utländska potentater på i en fin restaurang. Rätten serveras ibland med potatismos och surkål och ibland med typiskt tyskt bröd och surkål. Möjligen finns det mera raffinerade sätt, men detta är vanlig enkel husmanskost.


Jag hittade ett recept på internet som jag minskade ner till 1/5 för att testa. Och jag orkade inte plocka fram köttkvarnen, utan köpte färdig köttfärs och mixade de andra ingredienserna i köksmaskinen. Det ska inte vara för fint mixat, eftersom köttkvarnens hålsida ska vara den på 4,5 mm och på bilderna såg det nog så grovt ut.

200 g nötkött
400 g griskött
60 g lök
40 g purjo (jag tog det gröna för att det skulle synas sedan)
200 g potatis
något mindre än en småfranska från dagen innan = ca 50 g
drygt 1 ägg
hackad persilja (oj, det missade jag!)
16 g nitratsalt
knappt 3 g peppar
knappt 3 g mejram
knappt 2 g muskot
1/2 g koriander
1/2 vitlöksklyfta

Hacka grovt, blanda och kör i köttkvarn. Fyll i lämplig form. Man kan visst även göra knödlar, men gör det på egen risk. Sjuds i 82-85° 1minut per mm tjocklek. Fast de verkar ta till med marginal, så jag sjöd också min 5-cm-korv i 1,5 timmar och det blev väl bra. Jag funderad på vad jag skulle använda för kastrull, men sedan tog jag konserveringsapparaten, för där kan man ställa in temperaturen, vilket är väldigt bra. 

Vid serveringen steker man upp 1,5 cm tjocka korvskivor. Jo, men det blev bra, fast jag glömde persiljan.

Om man gör hela satsen 5ggr så stor, så räcker det till en ordentlig fest. 

Spontant känns det som en rätt man dricker öl till, men rätten kommer ju från ett vinområde, så jag tror man dricker Riesling till. Eller vad som helst.
 


lördag 3 juni 2017

Nationaldagstårta



Eftersom jag hade en påbörjad förpackning blå och gul rullfondant i skåpet, tänkte jag att den skulle kunna komma väl till pass till nationaldagen. Det fanns en nationaldagstårtstävling för några år sedan och jag blandade några recept jag såg.

Det här är en rulltårta fylld med hjortronmousse, d v s med hjortronsylt, lagom mycket gräddyoghurt, gelatin och vispad grädde. Den är täckt med tunt utkavlad mandelmassa, som också fanns påbörjad, men så vitt jag vet måste fondant ligga på smörkräm eller liknande, och jag hittade faktiskt ett recept med väldigt litet fett i, för att undvika mastighet.

För en halv rulltårta - den andra hälften fyllde jag med sylt och stoppade i frysen - var följande sats mer än tillräcklig:

50 g rumsvarmt smör
300 g florsocker
25 ml mjölk 

Vispa smöret vitt och pösigt. Tillsätt hälften av florsockret. Det blir bara smulor då, men tillsätt hälften av mjölken och fortsätt att vispa. Tillsätt den andra hälften av florsockret och den andra hälften av mjölken. Ev kan det behövas en aning mjölk till för att få bredbar konsistent. Färgen blir ganska vit, som grädde.

Bred över rulltårtan, gör ev. mönster i och dekorera med den blågula fondanten. 

Det blev faktiskt ganska bra och kakan kommer nog att räcka hela långhelgen.