torsdag 29 juni 2017

Olika små knep med falsk kaviar, lök, kycklingskinn och stjärnchokladpasta



Just nu tittar jag på Masterchef Canada på Youtube. De här amatörerna är fantastiskt proffsiga, snabba och kreativa. Framför allt kan jag inte förstå att de yngsta har hunnit lära sig så mycket, bara genom att laga mat åt morsan och de andra studenterna. Hur som helst. Det finns alltid en massa guldkorn att ta med sig.

Kycklingskinnet - det tror jag i o f s att jag såg på Top Chef France med riktiga unga proffs. Av en bit kycklingskinn som friteras kan man få en liten knaprig effekt till sina maträtter. Det smakar ungefär som en bit grissvål, men är förstås mycket tunnare och lättare att komma igenom med tänderna. Dessutom friterade jag litet lök för att kolla hur den blir "dagen efter". Ja, tyvärr litet slapp och så där. Men enligt en mig närstående kock blir den alltid så. Skär lök i skivor, blanda ringarna med salt och eventuellt med paprikapulver och fritera. Nyfriterad är den förstås jättebra. Jag brukar fritera ute om det inte ösregnar för att slippa lukten inomhus.

Svart kaviar - jag har ju testat att göra "kaviar" förut, genom att blanda 1 dl saft eller dylikt med 1/2 tsk agar-agar och koka upp, samt droppa genom en sil ner i kall olja. Den sista gången gick det så där. Men på Masterchef nämnde någon att man ska ställa oljan i frysen. D v s den ska vara riktigt kall. Den här gången körde jag med mörk balsamico-vinäger. Det blev väldigt bra.

Här kommer ett förslag till genomförandet. Ha litet hett/kokande vatten vid sidan om för att skölja ur pipetten när du är färdig, för det är otroligt svårt att göra rent pipetten när massan svalnat. Knip om pipetten med en klänypa och ställ den i ett vanligt dricksglas. Ställ fram en liten karaff med fin pip, typ en minivinkaraff på 2 dl. Ta fram typ en gurkburk, halv- eller 3/4-fylld med iskall matolja, direkt ur frysen. Koka upp vätskan med agar-agar och häll över den i karaffen. Håll i klänypan för att inte bränna fingrarna och häll vätskan i pipetten. När den går igenom, snabbt över till oljan och droppa i vätskan där. Ju kallare olja, desto bättre droppar. Gör om flera gånger. Det blir ett visst svinn som hamnar i drickglaset, men det är bara att pilla upp och slänga när det har stelnat. Värre är det som sagt med pipetten, som ska sköljas ögonblickligen. Häll sedan av oljan genom en sil. Oljan kan återanvändas till annan matlagning.


De här chokladlasagneplattorna som jag hade över från ett annat tillfälle blev det dags att göra åt. Först kokade jag dem 2 minuter i sockervatten, tills det gick att göra något med dem, tog upp dem och tog ut stjärnor med ett kakmått. Sen kokade jag dem färdigt och serverade med svarta-vinbärskompott och vaniljsås.



Inga kommentarer:

Skicka en kommentar