God Jul!

 

Ha en riktigt fin jul med doftande gran och pepparkakor!

Rödbetsmousse med polkabetor

Man skulle ju kunna tro att det här är en efterrätt, men det är en chartreuse på mousse av rödbetor. Chartreusen består alltså av lätt kokta polkabetor i gult och rött som jag ställde upp längst innerkanten på en serveringsform. Den var plastad utanpå för att inget skulle falla ut under.

Den här moussen har också ett inre liv, nämligen rödbetsgelé med apelsinjuice. Det var meningen att den skulle stelna färdigt i små kupolformar, men jag hade inte riktigt tid, så den halvstelnade gelén spred sig sedan inuti moussen.

Till receptet:

De vanliga rödbetorna var redan kokta och marinerade på ett julaktigt sätt med apelsinjuice och kryddor. Det här var alltså rester. Dessa mixade jag allihop och passerade. En del tog jag undan till gelé och fyllde upp med apelsinjuice. Det mesta blandade jag med rester av gräddfil och grekisk yoghurt. Och även med litet grann vispad grädde.

För att det skulle bli mousse, respektive gelé, använde jag gelatin. För 5 dl vätska behöver man 6 blad gelatin. Har man mer eller mindre, så får man räkna på de här proportionerna.

Kryddningen ska vara extra bra när man använder gelatin, för den dämpar smaken.

Lägg gelatinbladen i kallt vatten några minuter. Smält dem sedan på låg värme. Jag brukar göra så här: Blanda i det mest värmetåliga av ingredienserna skedvis i gelatinet och rör ut det väl. Fortsätt skedvis och sedan med litet större portioner. Varken rödbetor eller yoghurt/gräddfil är så där väldigt känsliga, men efter att de första skedarna är utrörda, så tar man ändå kastrullen från värmen. När det gäller vispgrädden, så är den visserligen inräknad i mängden, men den får inte vara med så här tidigt.

Och om gelén ska vara fast, så måste man göra den tillräckligt långt innan man börjar med sin mousse.

Nu ska rödbetsmoussen börja bli fast, men inte helt. Antingen kan man röra den kall i vattenbad eller också ställer man in den i kylskåp och kollar den efter 10 minuter och därefter oftare. När den börjar bli stel blandar man i den vispade grädden.

Fyll försiktigt litet mousse i serveringsformarna, så att inte polkabetorna välter. När hälften är i, är det dags för de förhoppningsvis fina gelékupolerna och så fylls resten av moussen i.

Ställ in i kylen minst 4 timmar, gärna över natt. Dock är risken att gulbetorna blir rosa om de får stå för länge.

Chips på bruna bönor?

Bruna bönor med sirap känns alltmer mindre modernt. Men kan man peppa upp dem, utan att helt förlora den nordiska julbordskaraktären? D v s  chili, vitlök osv, var inte det jag tänkte på.

I en tidningsartikel läste jag att det här gänget på Öland som tillverkar chips av bruna bönor började med att göra falafel, men att de inte var goda och därför kavlade de ut dem och gjorde chips av dem.

Nu ska jag först börja med brasklappen, och det är att jag inte har tillgång till svenska bruna bönor, bara till en spräcklig sort som blir helt brun när man kokar den. Den heter typ vaktelbönor, p g a spräckligheten, kan man förmoda. Och jag har gjort falafel på dem, som jag tycker var helt okej och även mer eller mindre smaksatta på nordiskt sätt. Men det här med chipsen hade jag ju lust att testa.

Och nu kommer vi till avsnittet med "trial and error", vilket i o f s var mest error, kan man nog lugnt påstå. Men det kanske går att jobba på det här.

Först blötlade jag bönorna över natt, men det borde nog ha varit längre, för de var väldigt svåra att mixa fint i köksmaskinen (tillsammans med lök, salt och peppar). Till slut tog jag stavmixern, passerade emellanåt och tog de icke-välmixade  bönorna i angrepp gång på gång. Väldigt jobbigt.

Eftersom jag hade passerat bönorna med så stor möda, tyckte jag att det skulle vara synd att slänga ihop de finmalda bönorna med det som blev kvar i silen, vilket i princip var skalet och litet till.

Först kavlade jag ut allt tunt var för sig och torkade på silikon i ugn, men den sprack upp på en gång. Det kanske hade varit bättre att kavla ut dem något tjockare. Men sedan knådade jag ihop alltihop och då var konsistensen mycket bättre. Dock var massan rätt jobbig att kavla ut tunt, så jag testade med tjockare chips, som jag sedan friterade. De som var gjorda på skal och rester blev dock tunnare och mer eller mindre knapriga. Det kan man ju knappast säga om de andra chipsen. De blev mer eller mindre som platta falafel med hård yta. Vad jag ska ha dem till är oklart i dagsläget. Om de ska vara med på julbordet måste jag komma på något först.

Slut på rapporten.

Julbord 2018

 

Jag får nog verkligen fundera på om jag orkar lägga upp alla recepten till årets julbord även på Prinsessornas kokbok. Receptet på Ris à la Malta är från Smörgåsbord av Klötzke/Wahlström och det var verkligen fantastiskt. 

Annars finns julbordet på tyska här! Och det tog timmar att skriva inlägget...

Rökt sill

Jag ville testa om det gick. Det här är tysk matjessill i litet olja, som jag rökte i den lilla fiskröken. Det gick väldigt bra!

Pont Neuf - potatisbalkar

Den här potatisvarianten såg jag på Top Chef. Den är kanske litet jobbig och det blir mycket potatis över, som man dock kan använda till annat. På Top Chef friterar de potatisen, men jag gjorde den som klyftpotatis, d v s kokade 5 minuter först och stekte den sedan i mycket smör. Man behöver stora potatisar som man kan skära ut balkar av.

Passar till vad som helst, i princip.

Recept på spätzle som man kan bjuda både troll och andra på

Recept på spätzle med ost och med surkål hittar du på min andra blogg, Min tyska kokbok.

Citrongräddtårta, mördegsblommor och lussebullar

Från början var tanken att det skulle bli en kalastårta ur Sju sorters kakor att servera på kyrkans basar, men så blev det inte.

Först bestämde jag mig för att inte göra två mördegsbottnar, utan bara en underst. Sedan insåg jag att kakan var fylld med citronfromage på råa ägg, och det är något jag definitivt inte serverar främmande människor på en buffé. Så då tittade jag bl a i mina anteckningar från Top Chef - vem säger att man måste slötitta på matlagningsprogram?

Mördegen gjorde jag med 1 - 2 - 3 - metoden. 100 g socker, 200 g smör och 300 g vetemjöl. Samt ett ägg. Det räckte till en mördegsbotten med rivet citronskal till den här tårtan, en mindre mördegsbotten med flingsalt till en tårta, som fortfarande inte är bakad, samt till några småkakor, se nedan.

Sockerkaksbottnarna köpte jag färdiga. Det var nämligen slut på mjölet i affärerna i byn. Förhoppningsvis tillfälligt. Det är ett säkert tecken på bakningsintresset före jul.

Istället för svensk citronfromage på råa ägg gjorde jag en citronkräm, typ Lemon fudge, som bas.

Saft och skal av 3 citroner
3 hela ägg
120 g socker

Vispa ihop i vattenbad till 84 - 85°, då blandningen tjocknar. Fortsätt att vispa på is (kylklamp) tills temperaturen sjunker till 60°. Rör då i 80 g kallt smör i bitar och fortsätt rör tills krämen är kall och kan ställas in i kylen. Där ska den stå minst en timme, gärna över natt.

Jag ville också testa konfiterad citron (inte den med salt) och jag tog det här receptet:

Skär en citron (eller flera) i skivor. Förväll dem 2 gånger i kokande vatten och häll bort vattnet båda gångerna. Väg citronskivorna och väg upp lika mycket socker. Lägg citronskivorna och hälften av sockret i en kastrull. Häll på vatten så det precis täcker och sjud 20 minuter. Kyl ner. Tillsätt resten av sockret och sjud 20 minuter till. Kyl ned. Skär i bitar. Fast jag tyckte att det vita fortfarande var beskt, så jag skar bort det och använde bara det gula skalet och det inre av citronen.

Nästa dag monterade jag tårtan. På mördegsbotten bredde jag ett tunt lager citronkräm och lade på en första sockerkaksbotten. Sedan vispade jag 5 dl grädde med vaniljsocker (och s k Sahnesteif, som stabiliserar tysk grädde - den här var dock på hela 32% - bättre har jag aldrig fått tag på) och blandade citronkräm och grädde, vilket de kallar mousse i Top Chef. På bottnen underst bredde jag mousse och strödde ut den sockerkokta hackade citronen. Ett lager mousse på tårtbottenskiva nummer två och nummer tre, samt grädde runt omkring. Rostade mandelflarn runt om.

På basaren var min tårta slutsåld först! Det var i o f s inte många av kakorna där som var riktiga tårtor, så det kanske inte var så konstigt.

Av mördegen som blev över gjorde jag dubbla småkakor. Hälften penslade jag med uppvispat ägg och lade ut mandelflarn i blomform. De kan ju fyllas med nästan vad som helst, men jag hade hittat en ny produkt som såg ut som Nutella, men det var det inte, utan det var mosade pepparkakor i en kräm (ja, typ pepparkakor i alla fall). Det blev ganska bra!

Lussebullar har jag också bakat, samt satt en pepparkaksdeg.

Och jag har besökt flera julmarknader IRL, inne bara dukvis. F ö regnade det.

Vegetariska köttbullar och köttbullar på blandfärs

Det här är en liten sats nötköttbullar, som först fick sjuda och sedan blev snabbstekta. De är faktiskt jättegoda!

1,5 dl malda hasselnötter
1,5 dl ströbröd
1,5 dl riven ost
1/2 påse fransk löksoppa, fint mixad
1 krm kryddpeppar
1 pressad vitlöksklyfta
3 ägg
sojasås för färgens skull

Kokas i grönsaksbuljong.

Blanda alla ingredienser och rulla små bollar. Sjud dem 10 - 12 minuter. Låt dem droppa av och stek dem sedan snabbt i smör.

En stor sats vanliga köttbullar, men utan ägg!

2 kg blandfärs

200 g ströbröd

400 ml vatten

2 krm nejlikor

2 krm muskot

2 krm ingefära

2 krm kryddpeppar

2 tsk kanel

1 msk fransk senap

3, 5 påsar fransk löksoppa, fint mixad

Blanda alltihop och knåda färsen länge tills den känns kletig. Forma köttbullar med fuktiga händer och sjud dem i köttbuljong. Mina vägde ca 15 g och fick sjuda i 8 minuter. I omgångar förstås. Stek hastigt i smör, eller frys in. Använd buljongen till sås.

Orsaken till att jag tog påssoppa, var dels att jag tidigare har testat det och det var gott, och dels för att jag ville sjuda köttbullarna först, för att slippa så mycket stekos och fett, men i en del recept varnas då för att löken kan spränga köttbullarna, om den inte är tillräckligt finhackad och mjukstekt, så de går sönder vid kokningen. Och då kom jag på det här trickset med påssoppa, som faktiskt är väldigt lyckat.

Bondkakor

En massa goda bondkakor. Recept ur Vår Kokbok.

Ostkaka på tyskt sätt som Ica-kuriren kallade cheesecake

Närmare bestämt kallade de den chokladbottnad cheesecake när de hade den i tidningen 2005. Men förutom att äggvitorna är skippade, vilket gör att kakan blir ganska låg, och att botten innehåller kakao, så är det en ganska typisk tysk ostkaka. Cheesecake är för mig något man gör på typ Philadelphia.

Man kan nog faktiskt göra den i en quicheform, skulle jag tro. Jag tryckte upp den längs kanterna i en form med löstagbar kant, men det var totalt onödigt. Jag skar sedan bort det som stack upp alldeles för mycket.

2,5 dl mjöl
1/2 dl kakao
rivet skal av apelsin
1 krm salt
125 g smör

Själv tillsatte jag 1 msk socker och så småningom litet vatten, för degen var för smulig. Låt den vila, kavla ut och förbaka botten (naggad botten, folie på kanten).

500 g lättkesella, kvarg
3,5 dl florsocker
1 dl (koncentrerad - finns inte här) apelsinjuice
1 dl crème fraîche
3 äggulor
200 g frysta hallon (här dock ca 100 g svarta vinbär som använts till likör, samt 100 g frysta vinbär till)

Rör ut kesellan med socker, cr. fr. och juice. Rör ner en äggula i taget. Bred ut hälften på botten. Lägg på bären. Bred ut resten av fyllningen och grädda i 175° ca 1 timme.

Saltimbocca på sill - kalvlever med vinbär - höångad kyckling med rökt pumpapuré

Idag blir det bara en snabbpresentation av helgens rätter.

Jag testade Leif Mannerströms Saltimbocca på sill ur hans sill- och strömmingbok. Portvinsreduktion och jordärtskockspurée. Men äh, man ska inte gegga till sill på det sättet...

Den här kalvlevern i svartavinbärssås var rätt så bra. Stek mjölade kalvleverskivor 1 - 2 minuter på varje sida och låt den dra ett tag under aluminiumfolie. Tillsätt litet extra mjöl i pannan och späd med kalvfond och passerade svarta vinbär. Låt tjockna och smaka av med bl a  svartavinbärslikör.

Svarta vinbärslikören gjorde jag själv på 100 g vinbär, 1 dl snaps och 1/2 dl socker. Det fick dra en vecka innan jag silade av bären. Dessa använde jag f ö i en kaka ur en gammal Icakuriren. De verkar ha missat att lägga upp den i sitt arkiv, så jag kanske presenterar den i nästa inlägg.

Ja, det var förstås Top Chef France som spökade igen. Jag hade inget riktigt recept men jag gissade mig fram. Potatisen är skalkokt, delad och så grillad med den där knapriga nötdegen som jag har haft i frysen ett tag. Att röka butternut är inte alls samma sak som att röka en liten forell. Det smartaste hade varit att skära den i småbitar och sedan röka den i röklådan. Hur som helst, efter ett tag så fick det räcka, fast den inte var igenom, och så fick den först steka under folie i ugn och därefter försökte jag snabba på processen genom att lägga den över höet efter att kycklingen blivit färdig, se nedan. Mixa pumpan, passera den gärna och krydda den. Det blev i alla fall en väldigt trevlig röksmak på moset.

På Top Chef använder de alltid kycklingfiléer med skinn, men nu hade jag inte det. Jag hällde vatten i botten på en kastrull, satte i insatsen med hål, fyllde den med självplockat hö, lade på en lösvävd tygtrasa och lade på de saltade kycklingfiléerna. Sen skulle de få 72° inuti, men det bidde visst mera. Örtsmör, bacon och några dekorativa blad från brysselkål till.

Hälsninge Hamboni

Hälsingeostkakan förvandlas till en sorts halloumi när man lägger den i en saltlag och steker den hastigt i bitar i hett fett. Det är Hälsinglands nya landskapsrätt och den passar till sallad.

Knäckformar från Toppits

Jättebra är de här nya knäckformarna från Toppits som löser sig p g a att de är behandlade med silikon!

Janssonpastejer igen - Jansson to go

För ett par månader sedan testade jag min idé med Janssonpastejerna för första gången. Nu har jag jobbat på receptet.

Dubbel sats av pajdegen, enligt länken, räcker till ca 30 stycken. Förgrädda upp till 20 minuter med ris och papper och 5 minuter till utan.

600 g lök, halverad, skivad, brynt i smör i omgångar med en aning socker

250 ml buljong/fond (helst osaltad) hälls på och får koka in tillsammans med

2 - 3 burkar ansjovisfiléer, inklusive spadet (med 3 burkar mer smak, men gråare färg på fyllningen).

250 ml grädde och

300 g potatistärningar kokas 5 minuter för sig.

Rör ihop de två blandningarna.

Vispa upp 3 ägg och blanda i smeten tillsammans med 1,5 dl riven ost. Fördela i formarna. Grädda 20 - 40 minuter, beroende på hur kall fyllningen har blivit, tills färgen är fin.

Stjälp upp pastejerna när de har svalnat. Kan mycket väl frysas och värmas upp i micron eller i ugnen. Fräs litet ströbröd i smör och strö över pastejerna vid uppvärmningen, så ser de mer autentiska ut.

Fördelen med de här pastejerna är att de är lättare att transportera och tar mindre plats vid uppvärmning. De går också att förbereda i god tid. 

Nackdelen är att det är en himla massa jobb att göra mördegsformarna. De ska smörjas, degen ska göras, kavlas ut, pillas i, täckas med papper och ris, gräddas med och utan papper i omgångar. Tja. Och hemmagjorda friterade krustader tror jag inte fungerar. Men i Sverige finns det ju krustader att köpa. De kanske fungerar.

Men bäst är fortfarande originalreceptet på Jansson.

Obs! Detta är något så unikt som ett recept som jag själv har skapat! Kors i taket kan man väl säga!

Grönsaksterrine från marinens kokbok

Först hittade jag marinens kokbok från före 2006 (får inte användas efter 2006!) och ett recept som jag ville testa. Om jag inte har alldeles fel, så var receptet utan ägg, men jag tyckte att det verkade skumt, så jag lade till 3 ägg. Idag letade jag efter marinens kokbok och hittade den från 2006 och framåt och där fanns de 3 äggen med! Hur som helst, om man kryddar litet bättre än marinen så är den här terrinen riktigt god!

400 g morötter, kokas, mixas och passeras för sig
400 g broccoli, dito
400 g palsternacka, dito

Varje mos blandas med 1 msk potatismjöl, 1 ägg och 3 msk crème fraîche, samt salt och peppar.
Dessutom smaksatte jag morotsmoset med ingefära och espelette-peppar och broccolin med dragon, oregano, persilja och gräslök. För palsternackan kom jag inte på någon lämplig kryddning. Smörj en avlång form på 1,5 l. Lägg också i en smord remsa bakplåtspapper i botten. Bred ut först morotsmoset (det är lösast i konsistensen), sedan broccolimoset och sist den relativt fast palsternacksmoset. Täck med ett papper och grädda i ugn ca 1 timme i 175°. Innertemperaturen ska visst vara 65°, men när kakan lossar från kanterna så är den nog färdig. Låt den svalna i formen. Servera gärna med örtsås. Jag gjorde en enkel sås på majonnäs, gräddfil och örter. Gott!

Hälsingeostkaka

Hälsinglands traditionella landskapsrätt.

5 l gammaldags mjölk
2,5 msk vetemjöl
1 msk ostlöpe (här 1 tablett)

Värm upp mjölken till 40° och ta bort kastrullen från plattan. Ta undan 2 dl mjölk och vispa i mjölet. Vispa sedan ut alltihop i mjölken. Ta undan 2 dl mjölk och rör ut löpen i denna. Vispa i detta i mjölken under 3 sekunder. Rör sedan långsamt tills mjölken börjar bli tjock. Låt stå 20 minuter. Skåra ett rutmönster. Låt stå 15 minuter. Häll genom duk i en stor skål. Låt droppa av, vrid ut så mycket vassle som möjligt. Låt droppa färdigt över natt i kylskåp. Tryck ut eventuell vätska.

Smörj en form på 5 dl. Pressa i massan i formen och grädda längst ner i ugnen i vattenbad 1, 5 timmar i 225°. Om det har bildas mer vätska häll av den. Låt ostkakan stå i kylskåp över natt. Nu kan den frysas in eller tillagas.

Skär bort den mörka ytan. Skär ostkakan i skivor och lägg dem som takpannor i en smord form. Häll över 2 dl grädde. Jag hade även kanelsocker på. Värm upp i 225° 10 - 15 minuter. Servera med saftsås eller med sylt, gärna hjortronsylt, och vispgrädde. Men jag tycker att det räcker med grädden som är i formen.

Hallonefterätt från Zorneding

Receptet har jag lagt upp här.

Grisfot på annat sätt

Det var ju så att jag redan hade kokat grisfötter, och mottagandet var blandat. Så då tänkte jag testa något helt annorlunda på de sista grisfötterna. Inspirationen tog jag från boken Svinaktigt gott.

Först började jag med Gerd Klötzkes senapsöverbakade grisfötter.

För 6 grisfötter
2 l vatten
1/2 l ättiksprit 12%
1,5 dl socker
20 enbär
20 vitpepprkorn
10 hela nejlikor
5 lagerblad
3 klyftor vitlök i skivor
1 msk salt

Koka ihop lagen och koka grisfötterna i den. Eftersom jag utgick från kokta grisfötter, så kokade jag dem bara 15 minuter i lagen och lät dem svalna i den. Dock gelerade sig även den här lagen - fast den bara var kokt så kort tid, så efteråt blev det litet slaskigt att pilla bort ben och brosk. Gerd Klötzke serverar den utlagd i en sträng och griljerad med en emulsion av grov fransk senap, örter och olja, med ugnsbakad schalottenlök och med potatissallad.

Men jag tänkte gömma grisfötterna. En sida före det här receptet finns ett förslag av Magnus Ek på rökta grisfötter i vårrullar med sötsur katrinplommonsås. Att röka grisfötterna var inte aktuellt eftersom de redan var kokta och jag var redan såld på senapssåsen. Dessutom insåg jag att jag inte hade lust att fritera några vårrullar, men det var ju det med att gömma grisfötterna.

Så det blev strudel. Degen blev otroligt tunn, inte alls som när jag började öva på strudeldeg för några år sedan. Stolt!

Hur som helst blandade jag de hackade grisfötterna med grov fransk senap och mejram och timjan. Emulsionen skulle bara bli förstörd i ugnen och strängt taget är grisfötter tillräckligt feta utan olja. Jag delade strudeldegen på mitten, penslade med smör och strödde över ströbröd, samt lade en hackad, senapskryddad grisfot på varje del, vek in 2 cm på sidorna och längst ner och rullade upp båda strudlarna samtidigt, penslade och gräddade i ugn i 200° kanske 30 minuter eller så.

Jag som är allätare tyckte att det var en helt okej och i alla fall intressant rätt, men det var ju andra som hade andra åsikter. Grisfötter polariserar, tänk på det!

Rullsylta med enbär och/eller pistaschnötter, respektive ingefära

Ja, det var ju väldigt konstigt. Jag hittar inte min rullsylta här på bloggen, så då tar vi den (igen?).

Först och främst behöver man en bit rimmat sidfläsk, antingen köpt, rimmat på vanligt sätt eller snabbrimmat. Jag tycker att det snabbrimmade sättet är väldigt smidigt. Det är konstigt att det receptet inte är mera känt, för det kommer från skolornas kokbok från 50-talet och kanske både tidigare och senare.

Skär bort svålen och eventuella ben och broskbitar. Jämna till genom att skära av kött där benen har varit. Skär upp den som fjäril. Skär gärna bort mera av köttet, så fläsksidan blir tunnare. Banka fläsket så platt det går. Ta nu allt bortskuret kött och hacka det fint (mixa i maskin). Välj en smaksättning.

I Smörgåsboksboken står det 1 dl pistachkärnor, men man kan minska ner mängden. Nu sist drygade jag ut pistaschnötterna med pumpakärnor, som också är gröna (och billigare). Hacka dem. Årets kryddning var 1 tsk grönpeppar, 1 tsk rosépeppar, 1 krm kryddpeppar. I Smörgåsboksboken kör de med 1 msk krossade enbär, men jag tycker att smaken blev litet för stark förra gången. Blanda hackat kött och kryddningen och bred ut över fläsksidan.

Jag tycker att ingefärskryddningen är ännu bättre:
Den här gången gjorde jag det på en höft. Strö mald kryddpeppar och ingefärspulver över fläsksidan med det finhackade köttet utbrett. Skär kanderad ingefära i småbitar (upp till 100 g, eller efter behag) och strö över.

Rulla upp rullsyltan, så det feta kommer ytterst. Helst ska den inte vara så tjock, så beroende på hur den är uppskuren, så kan man dela fläsksidan på mitten om man märker att rullen blir för tjock.

Rulla in den i dubbel aluminiumfolie. Sätt ev. en ugnstermometer i eller mät senare med en termometersticka. Temperaturen ska vara låg. T ex smörgåsbordsboken föreslår 100° och drygt en timme. Jag brukar sätta ugnen på 120° och det tar säkert ca 2 timmar innan innetemperaturen når upp till 68°. Går bra att frysa. Skär upp i tunna skivor.

Fläskfilé med paprika i gräddsås

Det här är en populär tysk lunch- och middagsrätt. Jag har lagt upp den här.

Vegetarisk sill med örter och pepparrot

Det här receptet är från ICA och det är t o m veganskt. Stor överraskning: Det smakar sill! Konsistensen är som sill! Verkligen otroligt!

300 g aubergine
2 dl strösocker
1 dl ättiksprit 12%
3 dl vatten
3 kryddpepparkorn
1 lagerblad

Skala och skär auberginen i 1 cm tjocka skivor och sedan i sillbitsliknande bitar. Koka upp lagen och häll över. Låt auberginen svalna i lagen i rumstemperatur och rör om då och då. Ställ kallt minst 8 timmar. Häll av och krama försiktigt ur överflödig vätska ur sillbitarna. Smaka gärna av - det smakar nästan som sill.

200 g kokta skalade palsternackor (de fungerar som majonnäs!)
1/2 dl olja
1 dl vatten
30 g färsk spenat
1 dl hackad persilja
1 dl finskuren dill
1 msk riven pepparrot
1 riven vitlöksklyfta
1 tsk salt
1 krm svartpeppar

Mixa ihop alltihop och blanda med sillen.

Vegetariska köttbullar på gula ärter och sås till

Det var i princip det här receptet, fast med 500 g gula ärter, som jag följde. Men nu kryddade jag med kryddpeppar och julkryddor.

500 g gula ärter
2 stora lökar
2 rivna morötter
1 knippe persilja
1 msk salt
1 tsk kanel
2 krm kryddpeppar
1 bit ingefära
2 tsk bakpulver

Dock blev köttbullarna gröna p g a den stora mängden persilja, vilket inte var meningen. Jag brynte dem i stekpanna. De var litet geggiga, så jag rullade en del i potatismjöl. Tanken är att värma upp dem i stekpanna eller i ugn till julbordet. Här gjorde jag ett test på att använda djupfrysta och tinade bullar i hamburgare. Jag ville också ha en bra nordisk sås att servera till, för det ska ju vara ett svenskt julbord, även för vegetarianerna.

Sås:
1 kokt rödbeta, grovt hackad
yoghurt, kanske 1 dl
1 sked pepparrot
äpplemos efter smak

Mixa rödbetan och yoghurten och smaka av med salt och peppar och annat lämpligt, som pepparrot och äpplemos.

Pannkaksrulle

Jag håller på att testa rätter till julbordet. Det här skulle i så fall höra till den vegetariska avdelningen, men jag tror inte jag vill ha omelett på julbordet i alla fall. Men som brunch är rullen helt okej.

Smält 50 g smör och rör ner 1 dl mjöl och 1 tsk salt. Ta bort från plattan, vispa ner 2 dl mjölk och låt redningen sedan tjockna medan du rör. Ta bort från plattan och låt svalna litet. Rör ner 4 uppvispade ägg. Häll ut på ett bakplåtspapper på en plåt och ställ in 20 minuter i 175°. Kan frysas, i varje fall utan fyllning.

Koka upp 2 dl vatten och 2 krm salt. Lägg i 400 g välsköljd och ansad spenat och koka några minuter, ta upp och låt droppa av ordentligt. Smält en stor klick smör och fräs sedan spenaten i smöret. Salta och peppra.

Bred ut på pannkakan. Skär mozzarella i bitar och lägg på. Rulla upp. Skär i skivor.

Kycklingrulle

Bilden kanske inte blev så bra, men rullen blev däremot bra. Jag utgick från ett recept i Smörgåsbordet, en bok av Gert Klötzke och Niclas Wahlström, men det var konstiga mängduppgifter. Det stod att det skulle vara 8 kycklingfiléer, men hur mycket väger en kycklingfilé? Så jag kollade på internet och hittade otroligt stora skillnader. Mellan 160 och 350 g påstods det. Ja, kul.

Så här gjorde jag för att få ungefär en halv sats:

800 g kycklingfiléer, skurna som fjärilar
Av dessa lade jag ut de snyggaste på dubbel aluminiumfolie och skar till litet, så jag fick en rektangel. 250 g kött var över och det skar jag i kuber och ställde in 10 minuter i frysen. Under tiden hackade jag den kokta skinkan (60 g) och ett par salviablad, samt persilja. Det är lika bra att ta till ordentligt med örter. Tyvärr följde jag det örtsnåla receptet, men nästa gång ska jag ta mer.
Mixa det iskalla kycklingköttet och häll i 1/2 dl grädde och 1 äggvita medan maskinen kör. Blanda med skinka, örter, salt och peppar. Bred ut massan i en sträng över den nedre delen av kycklingrektangeln. Rulla ihop som en karamell. Det står 100° och 50 minuter för att få en innertemperatur på 68°, men jag hade 120° och det tog nästan 2 timmar för att komma upp i den temperaturen. Resultatet var dock bra! Ett recept för julbordet.

Mangoldkaka från Nice till julkaffet

 

Jag hade alltså mangold kvar från fläskfilérätten nyligen och plötsligt kom jag på att jag hade sett en kaka som kallades Gâteau de blettes i Top Chef och jag vet att de hade presenterat den här kakan i ett efterrättssammanhang, men jag hade inte riktigt funderat på saken.

Jo, det är en söt kaka, som innehåller mango och parmesan bland annat. Litet otippat, men den är väldigt god faktiskt. I o f s finns det även osötade varianter, men det här är den traditionella kakan som även serveras till jul.

 

Av nedanstående recept gjorde jag en halv sats, för 35 x 35 cm var för mycket.

500 g mjöl

2 stora ägg

1 paket jäst

1 krm salt

100 g socker, ev. farinsocker

1 litet glas vatten

100 g olivolja

citronskal

Blanda alltihop och låt jäsa 2 timmar.

2 stora stånd mangold

Tvätta dem, ta bort tjocka nerver, rulla ihop och skär strimlor. Strö litet salt över strimlorna och låt dra i 2 timmar. Skölj sedan väl och torka väl.

3 päron

Skär dem i småbitar och koka mos i en aning vatten. Jag tog dock kvittenmos, som jag redan hade. 

150 g socker, ev. farinsocker

60 g riven parmesanost

1 msk olivolja

2 stora uppvispade ägg

rostade pinjekärnor efter behag

russin efter behag

1 dl pernod

Istället för att köpa pernod lät jag litet anis dra i typ brännvin ett par dagar innan. Värm upp alkoholen och russinen och låt dem sedan dra ett tag.

Blanda mangold, socker, ost, olja, ägg och pinjekärnor (spara ev. några), russin och alkohol.

Tryck ut hälften av degen i en oljad form. Bred fyllningen över. Kavla ut den andra hälften av degen och lägg på. Strö ev. över pinjekärnor. 

Grädda 35 - 45 minuter i 180° utan att den får färg, vilket inte är så lätt. Jag sänkte temperaturen, täckte kakan och ställde den längst ner i ugnen efter ett tag.

Pudra över florsocker om så önskas. Skär kakan i fyrkanter.

Grisfötter på svenska och franska

 

Jag har länge tänkt tillaga grisfötter, men det har aldrig blivit av. Men så råkade jag ett program om restaurangen Au pied de Cochon, som ofta gick förbi när jag bodde nära Les Halles, men som jag inte visste var kult! Dessutom råkade det finnas hela grisfötter i affären när jag var där. Annars är de alltid delade i småbitar, men jag visste ju att det står i svenska recept att de ska delas på längden. I den franska restaurangen serveras de i o f s hela och griljerade. Jag vissste ju att jag någonstans hade sett att man helst ska spjälka upp grisfötter för att de ska hålla formen, men sedan hittade jag inte det och så följde jag helt enkelt receptet i Vår kokbok. Mer eller mindre. För i franska recept står det att man ska ha soppgrönsaker i kokvattnet, så då hade jag i det också. Fast det var synd att jag inte spjälkade fötterna, tror jag.

I Vår Kokbok fanns det tre varianter kan man väl säga. I den ena varianten ska man lägga grisfötterna över natt i en lag för att de ska få smak och då gjorde jag det. I den andra varianten gör man inte det, utan gör aladåb eller äter grisfötterna bara så (men ska de inte få smak då, frågade jag mig) och i den tredje varianten gör man det inte heller, utan pressar dem varma för att de ska vara lättare att griljera (samma fråga). Griljeringen på svenska är dubbelpanering med mjöl, ägg och ströbröd och stekning i panna. Griljeringen på franska är att bara strö över ströbröd och griljera i ugn, i alla fall enligt det recept som jag hittade.

Franska griljerade grisfötter serveras med béarnaisesås och pommes frites i Au pied de Cochons vanligaste variant. Rätten med en grisfot kostar 22 Euro. Grisfötterna jag köpte kostade 2,90 Euro per kilo och jag köpte 4 grisfötter, och jag har för mig att man får 2 grisfötter på ett kilo, så tänk vad jag sparade pengar häromkvällen! Dock åt vi klyftpotatis istället för pommes frites, men jag tänkte att det var en bra kompromiss för svenska griljerade grisfötter ska man visst äta med stekt potatis och rödbetor.

 

Det var då en halv grisfot som griljerades per person. Den andra hälften försökte jag göra som restaurangens andra grisfotsvariant, nämligen fylld med foie gras. Jag vet inte riktigt hur man fyller en grisfot om den är kokt hel. Här klickade jag i litet lever (konserv, d v s inte rå) där de största benen hade varit och lindade runt med bacon för att hålla den på plats. Rätten fick färg i ugnen. Dessutom skulle det vara svamp till.

Detta serverades vid ett tillfälle. Alltså jag tycker att det är rätt kul med grisfötter. Det är inte precis mycket att äta på utom något geléaktigt och huden. Det är som att sitta och pilla med kräftor. Och jag tycker att den där inläggningen från Vår kokbok var rätt så bra. Okej, det var inga speciella smaker i, men ändå.

På Top Chef gjorde en stjärnkock en gång en aperitifrätt med hackad grisfot och ostron, så jag tror nog att det anses vara häftigt med grisfötter.

Brasklapp: Gubben min tyckte inte om det här överhuvudtaget, men han åt upp foie gras, bacon, svamp, sås och potatis. Tja. Och sonen var inte där, vilket jag tror var lika bra.

Nästa gång ska vi äta aladåben med rödbetor. Vi får se hur det går. Två halva grisfötter har jag i frysen, samt fonden som fötterna var kokta i. Den är totalt gelerad. Jag ska använda den i en sylta.

Uppdaterat:

 

Grisfotssyltan gjorde jag så här:

Lägg plastfolie i en skål. Börja med att bottna med svålbitar. Pilla bort alla benbitar och lägg resten i skålen. Häll över spadet. Har det gelerat så är det bara att värma upp det. Ät med rödbetor och senap. Det här tyckte gubben min var ätbart, så det var ju bra!

 

Fisk med jordärtskocksrösti

Fisken, typ torsk, är mer eller mindre kokt i smör, d v s inte stekt, för det var på låg värme och så öste jag hela tiden med smöret. Därefter lade jag på det sista av den knapriga örtskorpan, som jag har haft i frysen, och grillade ytan.

Jordärtskocksröstin består för all del även av potatis. Jordärtskockan var kokt och mosad, men potatisen råriven, både grovt och fint blandat. Jag stekte ytan och lät röstin bli färdig i ugn. Fisksås till och en klick örtsmör med dragon på en skiva citron, samt inlagd rödlök för färgens skull, ärter och ett par kaprisar. Ärter. Eftersom jag hade varit på IKEA öppnade jag räkpåsen och tog ut två räkor till dekoration.

Fläskfilé i mangold med rökt-öl-sås och fylld potatis

Receptet hittade jag i en kokbok med samlade recept av tyska mästerkockar. Jag lägger in det på min andra blogg, Min tyska kokbok.

Havsaborre med fänkål på medelhavsgrönsaker

Det blev litet lurigt att välja ett recept från Top Chef, för fransmännen lider av begreppsförvirring (loup eller bar är helt olika sorter, men tydligen säger en del så, en del så) när det gäller vissa fiskar. Men när jag tittade på det tyska ordet i en översatt fransk kokbok, så kom jag rätt, tack vare bilden. 

Medelhavsgrönsakerna (och några till) var inte med i det här receptet, men jag tänkte att det inte kunde skada. Det är i alla fall rödlök, gul lök, vitlök, morot i långa tunna skivor, zucchini och paprika i. För säkerhets skull fräste jag allt utom vitlöken i olja i förskott. Morotsskivorna längst tid och zucchini och paprika kortast. Vitlöken skivade jag sedan över grönsaksbädden i formen. Om man inte lägger grönsaker under, ska formen oljas.

Den här fisken fick fjällas, vilket innebar en viss rengöring efteråt av kök och kock. Skölj och torka av. Gör ett par kryss med en vass kniv i huden (det stod så, men jag vet inte om det var bra). Salta och peppra utanpå och inuti. Tryck litet fänkålsfrön mot huden. Stoppa gärna en citronskiva inuti och/eller under fisken. 

Man ska också mortla litet fänkålsfrön och göra örtsmör, men jag strödde bara de bortlade fröna över grönsaksbädden, för jag hade annat örtsmör i frysen (med vitlöksgräs och chili).

Ugnsstek fisken i 220°. Vänd fisken, sänk till 175° och stek den ett tag till. Oj, jag läste visst fel, det skulle vara sammanlagt 35 minuter och jag tog till en halvtimme på varje sida. Ja, det var stora fiskar på 500 g, så det gick bra ändå. Pensla fisken med smält smör och sätt ugnen på högsta värme i 5 minuter står det. I o f s får den fin färg, men om man pillar bort huden, så spelar det ingen större roll.

Baguette därtill.

Karamelläpplen - pommes d´amour

Visst, det är ett recept från Top Chef. Den här gången ett komplett recept.

300 g florsocker

200 g vatten, inklusive saft av 1/2 citron (citronsaften från ett annat recept)

100 g glukossirap

röd färg - de kör med pulverfärg på Top Chef, men jag tog vanlig röd karamellfärg

Blanda allt utom färg och koka tills temperaturen är över 130°, men under 150°. Rör då i färgen. När temperaturen är 150° tas kastrullen från värmen.

Doppa rena och mycket torra äpplen i sockermassan. Låt dem droppa av på bakplåtspapper. Det går även med körsbärstomater. Jag trodde att det skulle gå med äppelkompott fryst i kulor och det verkade först så. Men de vattnade sig efter ett tag. Det rekommenderas att man förvarar äpplena i rumstemperatur. 

Obs att ytan kan bli otroligt hård att bita i om temperaturen blir för hög.

En fördel med att kompottkulorna vattnade sig, var att glasyren gick att bita i. Här ett slags bakelse på mördegsbotten (på rismjöl), gräddkvarg utrörd med kvittenmos, en skiva rödvinskokt äpple från ett tidigare projekt, samt en röd kula.

Glutenfri mördeg på rismjöl

De påstod på Top Chef att det är så himla modernt med mördeg på rismjöl och praktiskt också, för glutenallergiker, så jag tänkte testa, eftersom jag hade rismjöl (fullkorn står det på, men det är helt vitt) hemma.

50 g socker
100 g smör
150 g rismjöl

Sedan började jag med att blanda i en äggula, därefter hälften av äggvitan och därefter även resten. Jag tror att rismjölet kräver mer ägg än vanlig mördeg. Hur som helst fungerade det bra. Jag gräddade bakelsebottnar i 175° ca 10 minuter. De fick aldrig någon färg, men jag tror att det blev bra så. Fast ärligt talat så tycker jag att vanlig mördeg är godare.

Köttfärslimpa med chorizo och kinakål

Tanken var att använda savoykål, men det fanns inte den dagen, så jag tog kinakål, förvällde 8 stora blad, kylde dem, lät dem droppa av och tunnade ut det som var tjockt, mitten och ett par nerver.

Köttfärslimpan innehåller 500 g fläskfärs, 1 tsk salt, 1 krm peppar, en handfull stekt lök, typ köpt hamburgerlök, kanske 5 cm hackad chorizo och 200 g hackad smörfräst och avsvalnad kinakål. Rulla in i bladen och ugnsstek i smörad form 30 minuter i 200° och sedan 30 minuter till i 175°. Pensla ibland med smör.

Servera med klyftpotatis, smörstekt svamp och en god sås. Jag hade kvar spad i frysen från en snabbrimmad kokt köttbit (lägg, troligen). Det är en väldigt bra bas för sås. Jag fräste soppgrönsaker och tomatpuré, spädde med en slatt av mitt nästan icke-drickbara hemmagjorda rödvin och hällde sedan på spadet och lät koka drygt en timme.

Väldigt mycket av detta förbereds med fördel dagen innan. Den kalla avsvalnade såsfonden redde jag med brynt mjöl och litet grädde. Den passade perfekt till färslimpan.

Kålrotscannelloni till jakobsmusslor

Det är torgdag på onsdagar i närmaste större stad, vilket innebär att om man köper något speciellt där, så måste man fira lillelördag. Och det gjorde vi igår. Jag köpte två jakobsmusslor var, samt 100 g extremt dyra kantareller från Österrike, för från Vitryssland köper jag ingen svamp. Jag minns ju Tjernobyl...

Dessutom drog jag upp ett par jordärtskockor ur landet.

Delvis inspirerad av Top Chef. De kallar det terre-mer när man blandar produkter från hav och land, främst då kött, inte bara spenat.

Jordärtskockorna är småskurna och stekta med litet bacon, vitlök, samt småskuren kvittenfrukt (ta äpple istället om du inte har kvittenfrukt). Kålrotscannellonin består av tunna skivor, kokta al dente i äpplejuice, men jag hade en känsla av att som rulle kanske de inte var tillräckligt igenom. Hur som helst rullade jag in en del av jordärtkocksblandningen i rullarna - och sedan värmde jag före serveringen upp dem i en sil över en kastrull, vilket gjorde kålroten mjukare också.

I alla fall fungerar det bra att göra rotfruktscannelloni.

På Top Chef påstår de att chorizo passar bra till jakobsmusslor, så efter att de fått en fin stekyta, så slängde jag i några skivor korv i pannan och vände runt. Det blev väl bra, men mellanstark korv var väl en underdrift.

Kantarellerna stekte jag med lök i smör.

Det här blev då en sorts lyxig kvällsmat, som fick kompletteras med bröd och ost, för så väldigt mätt blir man väl inte på två jakobsmusslor.

Rotfrukts-anti-pasti till julbordet

Rörig bild, måhända, men jag ville testa något.

Det är ju så att vi ska fixa ett svenskt julbord igen - och det ska inte kosta mycket heller. För att uppfylla moderna förväntningar på mera vegetariskt den här gången och även för att kunna bjuda på många rätter, fast hålla budgeten, så tänkte jag ha med en kålrots-anti-pasti som jag hittade recept på en gång. Där var kålroten främst kokt i apelsinjuice. Nu hade jag dock äpplejuice hemma sedan jag kokade julskinkekålrabbi.

äpplejuice
ingefära, riven
kryddpeppar
kryddnejlikor

Koka detta 10 minuter och sila av.

Skala kålroten väl och skär tunna skivor på mandolin. Några skivor använde jag för att rulla in en fyllning i till rätten med jakobsmusslor, som jag serverade på kvällen - se separat inlägg. Sedan tog jag hjärtformar (pepparkaksformar) och tog ut hjärtan ur kålrotsskivorna, samt kokade dessa i omgångar (jo, jag började med att karamellisera skivorna först, men det blev för jobbigt) i äpplejuicen. Det tar ca 15 minuter för att tunna skivor ska bli al dente, mycket längre än det stod i receptet med apelsinjuice.

Sedan hittade jag en bit selleri i kylskåpet och gjorde samma sak, fast nu tog jag till stjärnformen. Resterna av den kokta kålrabbijulskinkan fick också vara med på tallriken.

Sedan gjorde jag en vinägrett och hällde över. Jag tror jag ska lägga in rödlök till julbordet, här ligger bara några skivor rödlök huller om buller på tallriken, och ett par skivor marinerad zucchini ställde jag också dit (salta och peppra zucchini, låt stå, torka av och blanda citronsaft och olivolja och häll på, samt skal av riven citron, låt marinera ett tag). Men det ska inte vara någon zucchini på det svenska julbordet. Vi ska hålla oss så långt det går till nordiska smaker. Jag tror att det blir litet mera kålrabbi för att det ska se mera ut. När det gäller kräftströmmingen på aubergine är det ingenting att göra.

Dessutom är det riktigt gott med juicekokta rotfrukter.

Nu hoppas jag att det är okej att frysa ner de här hjärtskivorna, för då slipper jag göra om jobbet till julbordet. F ö är det inte så lätt att få tag på kålrot i Bayern. När jag till slut hittade en, så var kassörskan jättestolt över att hon visste vad det var och alla andra i kön visade ett oväntat intresse över denna raritet.

Kvittengnocchi och tallrikssylta

Det här receptet på kvittengnocchi från Schweiz hittas på min andra blogg, Min tyska kokbok.

Det gäller även information om den här tallrikssyltan.

Vegetarisk julskinka

Koka väl skalad kålrabbi i saltad äppeljuice. När den börjar bli mjuk, den ska egentligen inte vara för mjuk utan bara ha 70° inuti, men när jag lyckades få i min termometer var den redan uppe i över 90°, men jag tycker inte det gjorde något. Torka av den väl. Egentligen kan man stanna här enligt min mening, för kålrabbin smakar bra så här och kan skäras upp till antipasti. Men den ska alltså friteras, först mjölas, sedan doppas i uppvispat ägg med dijonsenap, sedan i ströbröd (panko), blandat med ett par matskedar mixade senapskorn, sedan doppas i ägg igen och sedan i ströbrödet. Fritera i 170°. Servera med äppelmos, smaksatt med ingefära.

Receptet är efter Paul Svenssons recept i Lantliv.