Paj med aubergine

Detta är i princip en quiche, fast med tomatsås istället för mjölk. Auberginerna grillade jag först i ugn och lade dem sedan ovanpå skivor av buffelmozzarella och penslade med olivolja. Basilikabladen var bara på de sista 5 minuterna, penslade med olivolja.

Apelsinkaka med kanderade apelsiner / charlotte

 

Även apelsinkakan är "efter" ett recept av Mercotte, tanten som leder Hela Frankrike bakar. Det är nog inte meningen att någon ska testa hennes konstiga recept. Det här är mycket bättre.

 

Jag kunde i o f s inte motstå att använda min runda form och göra en charlotte, men det är faktiskt bättre att göra en vanligt kaka i en vanlig bakform, för den här blev svår att skära upp.

Sockerkakan heter génoise och det är en porös kaka som vispas över vattenbad. Det fungerade jättebra.

75 g mjöl

1 tsk bakpulver

1 krm salt

3 ägg

90 g socker

50 g smält osaltat smör

Vispa först socker och ägg till ett vitt skum. Massan ska tredubblas i volym. Fortsätt sedan att vispa över ett vattenbad tills massan tjocknar. Kanske till 40°. Ta bort från värmen och fortsätt och vispa tills temperaturen är nästan rumstemperatur. Ta bort en del av smeten och häll smöret i denna del. Blanda sedan den smöriga smeten i resten av smeten. Sila i bakpulver och mjöl i tre omgångar och vänd försiktigt ner detta i smeten. Grädda i form med bakplåtspapper (20 cm i diameter) ca 15 - 20 minuter. Min form var mindre, så det tog något längre tid.

Kanderade apelsiner:

300 g socker

100 ml vatten

4 ekologiska apelsiner

Det stod att man helst skulle skära apelsinerna tunt med mandolin, men det fungerade inte, så jag skar dem i så tunna skivor som möjligt. Koka upp socker och vatten och lägg i apelsinskivorna när sockret är upplöst. Sjud försiktigt ca 1 timme tills skalen är mjuka och inte så beska.

Mandarinmousse:

Koka hela ekologiska mandariner tills de är mjuka och går att mixa och passera. Det här hade jag i frysen från ett annat tillfälle. Smaka av med socker. Dela sockerkakan på mitten och bred moussen på bottnarna. Detta ingick inte i Mercottes recept.

Diplomatkräm: 

Detta är konditorkräm som man blandar vispgrädde i. Konditorkräm är typ vaniljkräm med litet smör i.

60 g socker

vanilj

25 g maizena

60 g äggulor (3 stora)

250 ml mjölk

1 gelatinblad (kanske skulle 2 vara bättre), blötlagt.

20 g smör

1 dl grädde

Koka upp mjölken. Om du har äkta vanilj, koka upp de urskrapade fröna och stången med mjölken och låt sedan dra minst 10 minuter. Med vanillinpulver blandas det i när krämen inte längre är kokhet, d v s på slutet. Blanda maizena och socker. Vispa äggulorna med detta. Häll den heta mjölken över och vispa hela tiden. Häll över i kastrullen igen och sjud (rör!) tills smeten tjocknar. Blanda i gelatinbladet och smöret. Rör smeten tills den är kall eller lägg plastfolie direkt på ytan och låt svalna av sig själv. Vispa grädden och blanda i precis innan krämen stelnar. 

Montera:

Lägg plastfolie i formen som kakan bakades i. Lägg ut apelsinerna omlopp. Börja med den mittersta skivan och fortsätt utåt, även upp över kanterna. Om det finns apelsiner kvar hackas de och blandas i diplomatkrämen. Täck med diplomatkräm. För att kakan ska få plats igen, måste diametern minskas något, d v s skär runt kanterna. Lägg en (mandarinmoussebelagd) botten på krämen. Lägg på mera diplomatkräm. Lägg på den andra botten och fyll på kräm. Släta till. Låt stelna. Den här kakan är både god och vacker! 

Men det var ett misstag att lägga tårtpapper under, för den är rätt fuktig.

Karamelliserad äpplekaka på risgrynsbotten

 

Jag har tittat på den franska motsvarigheten till Hela Sverige bakar, Le meilleur pâtissier, och blivit inspirerad. Tyvärr är recepten som lagts upp inte speciellt användbara. Speciellt den här tanten Mercottes recept är absolut fruktansvärda. Hur som helst. Den här kakan består i princip av karamelliserade äpplen på en stabiliserad risgrynsgröt med italiensk maräng som dekoration.

 

Mitt recept:

Karamellisera 150 g socker. Häll på ett par matskedar hett vatten, rör om så det blir jämnt och tillsätt även en klick smör och rör om. Häll ut detta i en form med bakplåtspapper. Eftersom det stelnar illa kvickt, så ställ gärna in formen i 175° tills karamellen flyter ut igen. Lägg ut äppleskivor fint och stek i ugn. Nu utgick jag från mina konserverade äpplen, så det räckte ju med att få dem genomvarma och karamellen att flyta ut och lägga sig jämnt under dem. 

Risgrynsbotten: Koka risgrynsgröt, gärna med litet grädde och stabilisera med gelatin. Så här gjorde jag och det är ju bara en variant:

Koka upp 3 dl vatten och häll i 100 g risgryn. Förväll i 2 minuter och spola av i sil (för att få bort stärkelse, det tycker visst kockar är viktigt). Koka upp 2 tsk smör, 2 krm salt och 2 dl vatten. Tillsätt riset och koka i 10 minuter. Tillsätt 3 dl mjölk och en handfull russin och koka upp igen. Blanda i rivet skal av 1 citron och vaniljfrön och stång och koka färdigt i ugn, kanske 25 minuter. Lägg 3 blad gelatin i blöt och rör ner i den färdiga gröten. Rör även ner 100 g vit blockchoklad och litet socker (smaka av), samt litet apelsinlikör. Jag hade i nog i för mycket socker, så jag blandade i litet yoghurt. Bred ut på äpplena och ställ kallt i flera timmar helst, innan kakan stjälps upp.

Marängen är ärligt talat bara dekoration. Jag hade lust att testa att göra italiensk maräng. Koka upp 75 g vatten och 225 g socker och låt det komma upp till 118° - 121°. Vispa under tiden 150 g äggvitor (det är nog ca 4 st) till ett hårt skum. Häll över sockervattnet medan du vispar och vispa sedan tills marängen är slät och kall. Spritsa toppar på den uppstjälpta kakan och bränn av.

 

Av resterna gjorde jag maränger. Ca temperatur 120 - 130° i ugnen och 2 timmar. De blev litet färgade. Med lägre temperatur och längre tid hade de förblivit vita. I alla fall blev det såna här trevliga maränger som är litet sega inuti. De franska marängerna som jag testade förra veckan på 100 g äggvita, 100 g strösocker och 100 g florsocker (tillsätts sist) och torkade långsamt i ugn hade en annan konsistens.

Crème brûlée i varmluftsugn

Det är ju inte så ofta jag har gjort den här efterrätten. Sist blev den inte så bra, eftersom den värmdes upp totalt i ugnen när jag försökte grilla ytan. Och överhuvudtaget är det ganska bökigt att koka saker i låga formar i vattenbad. Risken för att det kommer in vatten i efterrätten finns alltid. Men nu har jag skaffat mig en sån där flamberare eller vad man ska säga, som man håller i handen och griljerar med. Och det gick jättebra. Ännu bättre var det att jag nu har lärt mig att det inte behövs något vattenbad om man använder varmluftsugn! Jag följde det utmärkta receptet på Lyckas med bakning och gjorde en halv sats - 3 formar.

Kangoskakor

De här norrländska kakorna uppfanns av Maria Uusitalo i byn Kango. Hon brukade sälja bullar till vandrande skogsarbetare, men en gång ville inte degen jäsa, så hon blandade i hjorthornssalt, kavlade ut degen och tog ut rundlar med en form. De här kakorna är faktiskt väldigt söta.

250 g smör
500 g socker
5 dl mjölk
1 kg mjöl
2 tsk hjorthornssalt

Smält fettet, blanda i sockret. Rör ut hjorthornssaltet med litet av mjölken. Rör ner mjölken. Rör ner mjölet. Blanda snabbt och väl och knåda inte för länge, för då kan degen bli seg. Ställ kallt över natt. Kavla ut degen 1 cm tjock nästa dag och ta ut rundlar med form eller glas. Grädda i 250°. Det tar ca 8 minuter, beroende på storlek. Resultatet är litet grann som mandelkubbar utan mandel.

Passar till mjölk och går bra att frysa.

Mozartknödlar

Jag har lagt upp receptet på bloggen Min tyska kokbok

Apelsin-chokladkaka

I de franska konditorprogrammen brukar de först fylla en form med någon sorts kräm och sedan trycka ner bottnar och fyllning (i fast form - gelé eller fryst), så jag tänkte testa det med den här apelsinkakan, gjord på hela frukter, som i alla fall inte har världens bästa konsistens, smulig och dan. Den var fryst, så den hjälpte till att kyla ner krämen snabbare, tror jag. Jag skar apelsinhjärtformen runt om så den blev mindre, för den ska inte gå ända ut i bakformen.

Krämen var en bayersk kräm. Jag gjorde den med choklad. Till en hel sats smälter man 100 g mörk choklad i mjölken och minskar sockermängden med 50 g. Fast jag gjorde bara en halv sats. Den här gången lät jag vattenbadet koka lätt och det fungerade och gick snabbare.

Skölj en form och häll i kräm. Observera att det understa sedan kommer överst. Tryck ner botten och eventuell fyllning och häll på mera kräm, så att i alla fall kanterna fylls på och gärna litet grann överst för att stabilisera. Om det ska gå jättesnabbt kan man lägga formen i frysen, tror jag. Annars tar det flera timmar, gärna över natt. Doppa formen i hett vatten och stjälp upp.

Bakad potatis med äggöga och extra knaprigt bacon

För den bakade potatisen skrubbar man och bakar potatis som vanligt. Under tiden gör man ett krydd- eller örtsmör. Ta ut potatisen och låt den svalna tills den är hanterbar och skär sedan av ett litet lock på ovansidan. Gröp ur potatisen. Innehållet får man hitta på någon användning för. Skär eventuellt botten på potatisen platt. Fördela kryddsmöret i potatisen. Dela ett ägg i gula och vita per potatis och lägg försiktigt över gulan. Beroende på hur stor potatisen är kan även en del av vitan få vara med. Grädda färdigt tills gulan har rätt konsistens.

För extra knaprigt bacon mjölar man baconskivor och lägger dem i kall panna utan fett. Antingen i en stor panna eller flera små, för det går ju knappast att steka i omgångar om pannan ska vara kall. Hetta upp och vänd så sällan som möjligt. Är dock ej glutenfritt förstås.

Trevlig kvällsmat t ex.

Jägarschnitzel

Jag har lagt upp receptet på bloggen med tyska recept. Välkommen till Min tyska kokbok!

Confiterade gåslår

Först ska låren rimmas. I receptet utgår man från 4 gåslår.

15 g grovt salt per kilo kött
2 g peppar per kilo kött
2 kvistar timjan
1 krm mald nejlika
2 sönderrivna lagerblad
1 krossad vitlöksklyfta

En väldig massa gåsfett, eventuellt utdrygad med ister.

Riv in gåsbenen med kryddningen och lägg dem ovanpå det som ramlar av. Rimma i kylskåp 48 timmar och vänd ibland.

Smält fettet och häll det över gåslåren så det täcker. Ställ in i ugn. Alltså 4 timmar räcker inte. Ta 6, kanske 8 timmar. Det stod 85° men jag satte ugnen på 100°.

Om man ska äta gåslåren de närmaste dagarna är det okej så, annars kan man lägga över gåslåren i jättestora burkar och förvara dem övertäckta med fett i kylen i flera veckor. Fettet kan kokas upp (av hygienska skäl) och sedan silas och förvaras i kylskåp till stekning av potatis eller annat.

Stek nu gåslåren i 220° tills de blir knapriga och servera antingen stekt potatis och sallad eller rödkål och något lämpligt till. Tyvärr blir det inte automatiskt någon sås till, så det får man tänka på ifall så önskas.

Kvitten-lammgryta

1 lammstek skuren i stora kalopsbitar
2 vitlöksklyftor, fint hackad
1 lök, hackad
1 valnötsstor bit ingefära, fint hackad
1 ekologisk citron, en bit skal finstrimlat och saften av citronen
2 msk skirat smör att steka i
250 ml vitt vin (här kvittenvin)
300 g färska kvitten eller en burk konserverade i klyftor
litet grädde och mjöl att reda med
2 tsk malda senapskorn (men jag tog bara 1 tsk köpt senapspulver, det kunde nog ha varit mer)
1/2 tsk kanel
salt och peppar

Bryn köttet litet i taget i en panna och lägg över i en gryta. Fräs även löken. Häll på vin och häll över även vinet i grytan. Tillsätt ingefära, citron, vitlök och kryddor och låt puttra 1,5 timmar. Eller 30 minuter i en tryckkokare. Sista halvtimmen (10 minuter) tillsätts färska kvittenklyftor. Om man har konserverade, så räcker det om de tillsätts när man har gjort redningen. Låt puttra med redningen minst 5 minuter.

Servera med ris och sallad.

Pizza Margherita - att förbereda

Från loppis kommer "Drömmen om Toscana" och där hittade jag beskrivningen på hur man gör en riktigt god Pizza Margherita, som jag trodde var något jättetråkigt. Nu har jag inte riktigt följt receptet på botten och sås, men det spelar nog ingen större roll.

Pizza Margherita uppfanns till ära av drottning Margherita och går i de tre italienska färgerna rött, vitt och grönt.

Först och främst ska man göra en pizzadeg. En riktig pizzadeg ska helst kalljäsas och inte innehålla mycket jäst, så glöm gamla svenska recept och ta något italienskt. Jag hade i oregano i degen, men jag vet inte om det märktes.

Tomatsåsen var inte samma som i boken, men den var god ändå.

Dessutom behövs det färskriven parmesan, färsk basilika och mozzarella som boll. Jag hade små bollar av buffelmozzarella, som jag skivade och de flöt ut precis lagom. Det var ca 3 små bollar på varje pizza.

Ugnen och plåten ska vara förvärmda. Använd helst pizzasten. Kavla ut pizzor på bakplåtspapper allt eftersom, bred på tomatsås och lägg på skivor av mozzarella. Salta och peppra står det, ja, men försiktigt i så fall. Flytta över den första pizzan på bakplåtspapper till plåten i ugnen, som ska vara längst ned. Grädda den så hett du kan i kanske 10 minuter och ta ut den. Ställ in nästa förberedda pizza. Nu kan alltså förbereda och förgrädda alla dina pizzor och röja i köket innan du kör andra gräddningen som går snabbare och är husmors- eller kockvänligare.

Förberedningen inför nästa gräddning går till så att du lägger på stora fina basilikablad på pizzan och penslar med olja, så de inte torkar och svartnar. Pensla gärna pizzakanten också. Strö över riven parmesan och grädda kanske i 5 minuter.

Min tyska kokbok

 

Droskkuskens gulasch med extra korv och ägg

För enkelhetens skull har jag kallat den nya bloggen Min tyska kokbok, men där finns även recept från andra länder från det tyska kulturområdet. Jag håller på att lägga över alla lämpliga recept från den här bloggen dit, för att få det samlat. Just nu får jag ta en paus, eftersom jag har gjort så många inlägg att jag har blivit blockad som robot. Förhoppningsvis löser det sig snart, så jag kan fortsätta. Det är väldigt många inlägg härifrån, så det är nog inte så dumt att koncentrera dem.

En efterrätt i mördegsrulle

 

I advent hade jag ju gjort cylindrar av mördeg över en cannelloni av pasta (med bakplåtspapper emellan) och tanken var att fylla dem med ris à la malta, men tomtegröten gick åt till annat, så till sist fyllde jag den med grädd- och mascarponerester, vispade med tonkaböna. Skållad, skalad karamelliserad minitomat och clementin och choklad som dekoration. Det blev väl inte så genomtänkt, men i varje fall fungerar idén med att fylla mördegsrör.

Fylld kyckling till julmenyn

Istället för att bara fylla en vanlig kyckling, så benade jag ur två minikycklingar, vårkycklingar i förväg och stoppade i frysen, eftersom jag behöver så mycket tid för det jobbet. Se Jean Pepins instruktionsfilm. Förresten köpte jag även kycklingarna i god tid på torget.

Under huden pillar man in olika färska örter som salvia, basilka, persilja och timjan. Fyllningen består av 1 msk krossad svartpeppar (det är helt klart på gränsen till för mycket), 1 tsk krossad kryddpeppar, 1 hackad lök, 1 äpple i tärningar, skalet av en halv citron och tärningar av citronen, samt 1/2 tsk torkad mejram och 1 lagerblad och 1/2 tsk salt. Stäng till kycklingen. Lägg kycklingen på rosmarin- och persiljekvistar och citronskivor, samt 6 oskalade vitlöksklyftor i en fettad form.

 

Bilden ser konstig ut, men det här ska föreställa en halv stekt vårkyckling

 

Stek kycklingen först 1 timme i 160° och pensla flera gånger med smör. Stek sedan färdigt i 200° ca 15 - 25 minuter. Jag hade även i resten av zucchinin och moroten från fiskrätten mot slutet. De här små kycklingarna är lagom för 2 personer i en meny. 1 vanlig kyckling räcker för 4 - 6 personer i en meny om den är urbenad.

Fiskrullar till julmenyn

 

Skär en zucchini med en bred potatisskalare, likaså en morot. Det behövs 1 skiva av varje per rulle. Blanchera var för sig ett par minuter tills de går att rulla. Zucchinin blancherade jag därför inte. Använd lämplig fisk. Här är det halva gösfiléer. Det ska bara vara en liten portion. Krydda. Rulla ihop och stick in en tandsticka. Stek på ovan- och sedan på undersidan av de stående rullarna. Ta sedan bort fisken från plattan och lägg ett lock på och låt eftersteka ett tag. Egentligen skulle man göra en sås med vanilj och stjärnanis, men jag tinade upp litet kräftfond som jag kokade in och redde av.

Klar sellerisoppa i julmenyn

 

Det är ganska kul med essenser - klara soppor. Jag har tidigare gjort klar tomat- och svampsoppa. Det är något som med fördel förbereds i tid och som passar till en meny.

1,5 kg rotselleri, 1 kg putsad, skuren i tärningar

100 g morot, skuren i tärningar

25 g färsk ingefära, skalad, skivad

1 schalottenlök, hackad

2 vitlöksklyftor, hackade

1/2 tsk blandad peppar

6 kryddpepparkorn

1 torkad chili

1,2 l hönsbuljong

Koka upp allt och låt sjuda 45 minuter. Sila av genom silduk. Om essensen inte är klar, låt den kallna, blanda i litet lätt uppvispad äggvita (bara så den inte är så där seg) och koka upp och rör om hela tiden. Sila av genom silduk. Det ska vara 8 dl kvar. Reducera den eventuellt. Smaka av med 4 cl sherry, vitt portvin eller madeira. Ev. också med salt.

Koka 1 msk morot i små, små tärningar och 1 msk dito selleri i ett par minuter, lägg i iskallt vatten och häll av. Blanda med 2 msk tinade ärter och 1 msk hackad gräslök. Doppa detta eventuellt i en sil i kokande vatten och fördela sedan i tallrikar. Häll på essensen och servera.

En aperitif till jul

Före julmenyn blev det en aperitif

 

Koka ihop 1 dl socker och 1 dl vatten med 1 kanelstång och låt kallna.

För två drinkar:

3 cl kanelsirap, se ovan

6 cl vodka

10 cl äpplejuice

Häll litet av vodkan över 1 stjärnanis och låt den dra. Tillsätt sedan resten av vodkan. Blanda med äpplejuice och kanelsirap. Smaksätt medmuskot och kanel. Fördela isbitar i glasen. Häll drinken över isbitarna. Receptet hittade jag hos Good ol´ Sailor Vodka, som jag aldrig hört talas om innan. Men det gick lika bra med selle... jag menar Lidls vodka.

Torsk och rösti

Efter ett recept av Gustav Trädgård. Men jag bytte ut pancettan mot bacon och såsen mot en fisksås som jag hittade i frysen. Linda in fisken i bacon och stick in en pinne. Stek tills fläsket är knaprigt och sedan färdigt i ugnen, tills fisken har 50° kärntemperatur. Detta kan med fördel kombineras med efterstekningen av rösti, som jag tog istället för jordärtskockor. 400 g riven, urkramad potatis, 1 msk potatismjöl, 1 tsk salt, 1 krm peppar, 1 äggula. Stek rösti 2 minuter på båda sidor och sedan 30 min i ugn i 200°. Till detta skalad och svarvad gurka (eller tunna skivor), uppvärmd med 25 g smör, 50 g finhackad dill, salt och peppar, tills den är ljummen. Servera med litet laxrom.

Julskinka och julgröt

 

I år blev det en liten julskinka efter receptet i Prinsessornas kokbok, årgång 1952, inklusive dekorationen av rört och spritsat smör.

 

Skinkan stod ute på trappen för rimning i minst 6 veckor, kanske 8.

 

Jag kokade 4 portioner gröt. En portion gick bort omedelbums till en ung man. Resten blev dels karamellpudding, dels tomtegröt i kulform. Karamellpuddingen innehöll russin och mandel, samt ett ägg utrört i grädde. Sedan fyllde jag små metallformar med karamell (karamellisera socker, rör ned en sked vatten, rör om) och därefter gröt och gräddade i vattenbad i 160°.

 

Med passionsfrukt och med kakifrukt.

 

Fyll gröt i cakepopsformar (1 mandel per boll), frys och doppa sedan i vit choklad och en bit kokosfett, smält i vattenbad. Servera med coulis, här vinbärssås. Mixa och passera vinbär och blanda med florsocker till rätt sötma.