Ärtsoppa med punsch

Egentligen tänkte jag koka en tunn och elegant soppa med mera grönsaker än ärter, men det kom önskemål på en tjock soppa. So be it. Väldigt tjock, men även med grönsakstärningar i.

Kalvlever från Berlin

Jag har lagt upp receptet här - Min tyska kokbok.

Tunnbrödsrullar med lax

Jag var tvungen att testa om det fungerade inför pausservering. Dels får jag ju inte tag på tunnbröd och dels har lax blivit så dyrt och det skulle ju vara något svenskt drinktilltugg som man inte går minus på. Förutom att jag fyllde för snålt, så fungerade det bra.

Tunnbröd:

10 g jäst

150 ml vatten

100 ml mjölk

2 krm hjorthornssalt

25 g mjukt smör

6 g salt

11 g socker

200 g vetemjöl

200 g rågsikt (d v s det som jag tror är rätt proportioner, 80 g rågmjöl och resten vete)

På kvällen:

Lös jäsen i litet av vattnet och tillsätt så småningom alla ingredienser. Arbeta degen väl och ställ den kallt övertäckt över natt.

Nästa morgon:

Sätt ugnen på 275° och hetta upp en pizzasten. Dela degen i 10 bitar och forma bullar. Kavla ut tunna bröd på mycket mjöl, ett i taget och grädda allt eftersom. Jag försökte få dem någorlunda avlånga. Grädda dem ca 1 minut och låt dem svalna under handdukar. De ska ju vara mjuka! Lägg dem fortfarande varma i plastpåsar och frys in det som inte behövs på en gång.

Kanterna var litet för knapriga, men jag skar tunnbröden jämna och någorlunda avlånga och bredde på fyllningen, samt lät dem ligga till sig och bli mjuka ett tag. Sedan rullade jag ihop dem och virade plastfolie om och lät dem dra till sig i kylskåpet. Det kan man gärna göra dagen innan. Skär sedan ca 4 cm stora bitar. Jag fick ut en 17 stycken (säkert 5 cm långa) på 3 tunnbröd.

F ö gjorde jag tredubbel sats, så det ska räcka till många.

Fyllning:

Vanliga proportioner              Sparsamma proportioner (men det smakar lax i alla fall)

200 g rökt lax                         100 g (det kanske blir mer, men det här var okej)

1 liten hackad rödlök              2 små rödlökar
1 dl crème fraîche                   2 dl
1 msk riven pepparrot             2 msk
rikligt hackad dill                   dito
smaka av med citron              dito

Två efterrätter på basen av ris à la malta - med mango och en franskinpirerad bakelse med geléfyllning

Obs! Det här tar flera dagar, i varje fall vad som gäller den franskinspirerade bakelsen. Läs igenom alltihop. Recept på kakor och gelé kommer längst ner.

Båda recepten blev väldigt lyckade. Mangoefterrätten är dessutom lätt- och snabbgjord. 

Koka 1,5 dl risgryn (4 portioner enligt Vår Kokbok) på vanligt sätt (jag brukar sätta in gröten i ugnen på drygt 100°, för att den inte ska brännas vid). Lös upp en påse gelatin och blanda ner i den färdiga, heta, men något avsvalnade gröten.

För de franskinspirerade bakelserna: Pensla de färdiga mördegsbottnarna med vit choklad och rör ner resterna av chokladen i riset, medan den (chokladen) och det (riset) fortfarande är varmt. Ställ de penslade bottnarna i kylskåpet, så de stelnar. Recept på kakorna kommer nedan, men dem måste man förstås ha bakat innan. Rör nu riset kallt i vattenbad. Vispa 2 dl grädde och blanda i. 

För mangorullarna: Skär en skalad mango tunt på mandolin och lägg ut fina skivor omlott på plastfolie. Spritsa en lång korv av ris à la malta och rulla ihop med hjälp av folien. Ställ in i frysen, tills den går att skära.

Gör en kompott på något sätt av överbliven mango (jag försökte karamellisera den, men det gick väl så där) ifall du vill fylla mördegsrullar, se nedan, eller gör åt mangoresterna på annat sätt.

För de franskinspirerade bakelserna behövs det tunna skivor sockerkaksbotten, men jag hade en rest kaka på hel apelsin med smulig konsistens, som jag rörde ut med mjukt smör. Det behövs även gärna kupolformade frysta gelébitar (recept nedan), som förstås måste ha gjorts innan. Om man har stora (7,5 cm) kupolformade silikonformar, så måste man göra fyllningen tvärtom eftersom det nedersta kommer överst. Men nu hade jag inte det, utan tog runda serveringsformar utan botten. De är strängt taget för stora för en portion, men man får väl dela. Ta antingen ut ringar av sockerkaksbotten med dem eller ställ dem från början på plastfolie, så det blir en botten, och tryck ut smuldegen (här av apelsinkaka och smör). Eller lägg sockerkakan i botten. Jag tog så mycket av ris à la maltan som jag trodde jag skulle behöva och blandade den med frystorkade hackade hallon som skulle bort, men man kan ju smaksätta riset på annat sätt. Egentligen ska det vara fin mousse med t ex bär, men i det här försöket blev det som sagt ris à la malta. Bred ut ett tunt lager på botten och ställ i den frysta geléklumpen. Spritsa sedan resten av hallonriset tills det täcker och ställ in i frysen. Franska glasyrer ska hällas fingervarma över frysta moussekakor. 

Om du ska fylla en mördegsrulle, blanda nu riset med mangokompotten och fyll en spritspåse och ställ in i kylskåpet tills det är dags att servera. Ta upp mangorullen ur frysen och skär lagom stora bitar och låt dem tina i kylskåpet.

Servering mangoefterrätt: Ta fram mangorullarna. Fyll mördegsrullen. Dekorera på lämpligt sätt.

För den franskinspirerade efterrätten är glasyren kanske inte helt typisk, men i alla fall knyckte jag idén från Hela Frankrike bakar och ändrade litet i receptet. Det här är väldigt knappt. Normalt sett så ska man ha ordentligt med glasyr, för att kunna jobba, men eftersom ytan i alla fall inte blir blank och glänsande med marängsmulor i, så gick det så här.

200 g blockchoklad, mjölkchoklad

50 g kokosfett

25 g krossade (franska, hårda och knapriga) maränger - inte sega italienska

Ta först fram serveringsringarna med fyllningen ur frysen och lös dem. Proffsen brukar ta en flamberingsmanick och hetta upp ringarna, men jag rullade dem faktiskt direkt på spisen. Ställ in kakorna igen i frysen för säkerhets skull, ifall ytan har tinat.

Hacka chokladen och kokosfettet och smält i vattenbad. Krossa marängerna i en plastpåse och blanda ner i chokladen. Temperaturen ska vara 32 - 35° när det gäller glasyrer. Ta fram bakelserna ur frysen. Ställ dem på ett galler över en skål och häll över glasyren. Samla upp glasyrrester ur skålen och värm upp igen om det behövs för de sista kakorna. Ställ varje bakelse direkt efter glaseringen på en mördegsplatta. Ställ in bakelserna i kylen och låt dem tina upp till nästa dag.

Mördegskakor med valnötter (det blir kakor över):

25 g valnötter

35 g florsocker

80 g mjöl

1 nypa salt

45 g kallt osaltat smör

13 g ägg (1 - 2 msk)

Kör valnötterna med socker och mjöl i maskinen tills de är väldigt finfördelade. Blanda sedan i salt och arbeta med smöret. Tillsätt ägget. Ställ in kylskåpet 30 minuter. Kavla ut ca 3 mm tjockt och ta ut kakor med lämpligt mått. Nagga kakorna och ställ in dem i frysen, för då håller de formen bättre vid gräddningen. Sätt ugnen på 175° och grädda sedan de iskalla kakorna ca 17 minuter. Låt dem kallna.

För mördegsrullar att fylla:

Det har jag skrivit om tidigare. Jag gjorde en vanlig mördeg, kavlade ut och lade runt pastacannelloni med aluminiumfolie runt om (proffs har förstås riktiga bakcylindrar, men det här fungerade hur bra som helst). Gör några i reserv, för en del går sönder under gräddningen.

Geléfyllningen:

Här var det 1 dl sötad röd saft och 2 blad gelatin. Häll blandningen i små kupolformar (pop-cakes) och låt stelna. Frys in. Använd dem frysta för att få bra utseende på bakelser.

Vegetariska spetskåldolmar

1 spetskål med förhoppningsvis 4 stora blad på ytterst
100 g röda linser
3 msk rödvinsvinäger
2 äggulor
2 dl grädde
1/2 tsk osötad senap
salt, peppar, muskotblomma

2 schalottenlökar
1 kopp buljong
smör och mjöl

Ta bort de stora bladen från kålen och förväll dem ca 2 minuter. Ta upp och kyl ner i kallt vatten för färgens skull. Låt droppa av. Skär bort det grövsta av stjälken längst ner, men inte för långt upp. Skär vid behov av det som sticker upp av nerverna, parallellt med bladet. Koka linserna med vinäger och 2 koppar saltat vatten ca 15 minuter och låt sedan linserna droppa av. Skär 150 g spetskål i fina strimlor och fräs i smör. Lägg på lock och låt stå ca 5 minuter till på låg värme. Tillsätt linserna. Rör äggulorna med 2 msk grädde och senap. Smaka av. Lägg bladen omlott nertill och fördela fyllningen på dem. Rulla ihop till dolmar.

Fräs schalottenlökarna i smör och tillsätt buljongen. Lägg i dolmarna och låt dem koka ca 15 minuter. Jag gjorde detta i ugnen för att dolmarna inte skulle gå sönder. Ta vara på spadet och red av det. Tillsätt resten av grädden och smaka av. Servera med potatis, här som mos.

Gravad äggula

Det här är ju litet lustigt och jag ville bara testa. Gravad äggula blir någorlunda hård och kan rivas, t ex över sparris eller pasta. Det behövs lika delar salt och socker, t ex 3 krm salt och 3 krm socker för en äggula som läggs i en burk med tätt slutande lock och ställs i kylskåpet i 7 - 10 dagar.

Kalvgryta

Det stod "blanquette de veau" i receptet, men även om det kommer från en fransyska, så tror jag inte att det strängt taget är en "blanquette" och inte ens en "fricassé", för det finns det speciella regler för. Men kalvgryta stämmer i alla fall. Och dessutom blandade jag ihop idéer från olika recept.

Ungefär så här:
1 kg kalvkött skuret i gulaschbitar (detta var bra kött, rostbiffslocket)
300 g morötter i skivor
300 g skivade champinjoner
2 skivade lökar
ett par stjälkar blekselleri
det vita från en purjo
rivet citronskal
buljong, vatten
lagerblad, nejlikor, timjan, rosmarin
salt, peppar
grädde, äggula, mjöl, smör
stekfett

Bryn köttet i omgångar i en stekpanna och lägg över i en gryta. Bryn öven morötter och lök och lägg över. Vispa ur emellanåt med vitt vin eller vatten. Kryddorna kan med fördel läggas i en stor tesil eller liknande. Häll över buljong och eller vatten, så det står över. Lägg i skivad purjo och ansad och skivad blekselleri. Låt koka upp och ställ gärna in grytan med lock i ugnen på drygt 100° för att få jämn kokning, 1 - 2 timmar, troligen den kortare tiden om det är mört kött.  Stek svampen för sig. Den ska koka med på slutet. Tillsätt citronskal. Gör en redning i en liten kastrull med smör och mjöl och ta av spadet ur grytan för att att få en redning. Blanda ner redningen i grytan. Smaksätt med citronsaft. Om du har lust kan du göra en ägguleredning med äggula och grädde också, men sedan får inte grytan koka mera. Smaka av och servera t ex med ris och ärter.

Ugnsbakad vinterhavstorsk med rödbetor och prästost

Oskarpt foto, men ett bra recept av Roland Persson ur Kockarnas kokbok.

700 g västerhavstorsk med skinn
salt och peppar
1/3 dagsgammal formfranska
150 g riven prästost
75 smält smör
600 g kokta rödbetor i klyftor
150 g rimmat fläsk i tärningar
smör till stekning

Mixa bröd (utan kanter) och blanda med ost och smör. Lägg fisken i en ugnsform och salta, peppra och droppa gärna över citronsaft. Lägg på ost-brödmassan. Stek i 175°. Enligt recept 10 - 20 minuter. Men det beror på vilken kärntemperatur man vill ha. Jag läste att den skulle vara 54° för att få en glasig fisk och det tog längre tid. Sedan såg jag att norsk fisk rekommenderar ca 45°. Då kanske tiden räcker. Nästa gång ska jag satsa på 50°.

Stek fläsket i smör och vänd sedan ner rödbetorna, så de blir varma.

Quiche med lök, spenat och brie

Den här quichen, gjord på samma deg som vanligt, innehåller röd lök, gul lök, spenat och brie. Fräs 1 liten eller 1/2 rödlök, samt dito gul lök. Tillsätt litet spenat och fräs färdigt. Bottna den förgräddade pajen med den avsvalnade frästa fyllningen. Strö över en handfull riven ost. Skiva ca 150 g brie och lägg över. Vispa ihop 3 ägg, 3 dl grädde och / eller mjölk och en matsked pepperonipasta eller något liknande starkt (ifall man vill ha det starkt). Häll över och grädda.

Fylld pasta med köttfärs- och tomatsås

Direkt någon tjusig bild blev det väl inte, men det blev gott. Jag hade fått en påse korgaktig pasta i julklapp, tänkt att fylla, så då gjorde jag det. Dock följde jag inget recept helt och hållet, för jag hade tomatsås i frysen.

Köttfärsen var på 400 g plus tomatsås. Drygt hälften av de 500 g pastakorgarna (kokta) fyllde jag med köttfärs och resten med tomatsås. I varje pastakorg med tomatsås lade jag även i en halv minimozzarellakula. Ringlade över olivolja, hällde på 1 dl grönsaksbuljong och strödde över gouda och parmesan. Gratinerade och serverade med sallad.

Österrikiska kex, tysk ostkaka och citron-rosenkvittenpaj

De här kexen från Steiermark har jag lagt upp här. Det är ett bra sätt att göra åt äggvitor.

Sista påsen röda vinbär hamnade i en tysk ostkaka. Recept med svarta vinbär även på den här bloggen. Annars här.

Dessutom har jag gjort Vår Koksbok Citronmarängpaj igen, fast med rosenkvitten. Nu har jag ju en flamberingsmanick, så jag slipper sätta in kakan i ugnen. Så här blev den med St. Honoré-munstycke på spritsen. (Nedan)

Snorbullar

Det var det här receptet jag testade. Men i ett försök att binda smörfyllningen för att den inte skulle rinna ut så mycket tog jag i 2 tsk vaniljkrämpulver (stärkelse) och dessutom kanel för smaken. Ja, det var väl bra.

Potatiskaka och tunga med vitlök

En lättgjord potatiskaka i ugn får man av tunt skivad potatis (mandolin) som läggs omlott i en ugnsform. Pensla varje lager med smält skirat smör, salta och peppra och avsluta sista lagret med att hälla över det sista av smöret. Ställ in i ugnen en timme i ca 180°.

En färdigkokt rimmad gristunga fångade mitt intresse i affären, så jag köpte den till en ytterst ringa penning. Ett av mina första recept på den här bloggen (2010) blev återanvänt, förutom att nu slapp jag ju se till att tungan blev genomkokt/stekt. Skåra tungan och stoppa in skivad vitlök. Linda in tungan i bacon och sedan i folie och ställ in bredvid potatisen i en form.

Harriets drömmar

Det finns en trevlig bakblogg som Lill-Ingrid skriver och där hittade jag ett recept på drömmar, som jag har testat.

Okej, jag kör inte med margarin, så det blev enbart smör, och sen räckte inte hjortuornssaltet helt och hållet, så drömmarna blev något plattare och mindre spruckna, men de var bra ändå. Fast något för söta för min smak.

Flammkuchen och bruna bönor, men inte samtidigt

Här har jag testat köpta bottnar. Läs gärna på den andra bloggen, Min tyska kokbok om Flammkuchen. Ja, eller här också.

Dagen efter blev det bruna bönor med potatis, korv och stekt bacon. Det har jag även skrivit om på den tyska bloggen Schwedisch kochen. Men jag kan ju tipsa om hur man får jätteknaprigt bacon även här på Prinsessornas kokbok.

Vänd bacon i mjöl. Lägg skivorna i en lämplig stekpanna utan fett. Kall. Hetta nu upp och stek från båda sidorna.