Matjesterrin och stekt salt sill, marinerad med senap och vitlök, samt smarrig löksås

Såsen innehåller mycket grädde. Fräs 3 - 4 stora skivade lökar i smör tills de glänser. Häll på 1 dl grädde och 1 dl mjölk och låt detta långsamt koka in. Det blir en otroligt god, men också mättande löksås. Smaka av med salt och peppar.

Det här är då Leif Mannerströms recept på senapsgravad stekt strömming, men jag gjorde den på salt sill och det var också gott.

600 g strömmingsfiléer

Marinad:
3 vitlöksklyftor
1/2 knippe hackad persilja
2 dl crème fraîche
4 äggulor
1 msk Colemans senapspulver
2 msk grov dijonsenap
2 msk söt skånsk senap
salt och peppar

Rör ihop marinaden och lägg i filéerna och ställ dem kallt ett dygn. Vänd dem nästa dag i ströbröd och rågmjöl och stek dem i smör. Vi åt knäckebröd och sallad till.

Jag ville ju göra till mig och få till ett fint foto av matjesterrinen, men tja... Fotot nedan blev bättre.

Men som ni ser får man en massa små bitar som kan serveras t ex på ett mingel, som man säger numera.

Det blev man-tager-vad-man-haver av Mannerströms recept, för den svenska matjessillen får jag inte tag på här och inte heller några polkabetor. Sedan bytte jag ut päronen mot konserverade kvitten, men det blev bra ändå. Jag hade faktiskt inte riktigt trott på att färskosten och gelatinet skulle klara att hålla ihop så många stora bitar, men det gick väldigt bra.

4 matjessillfiléer

5 polkabetor, varav en sparas till garnering

3 päron, varav ett sparas till garnering

2 eller fler noriblad, beroende på vad man har för form

4 schalottenlökar eller motsvarande mängd rödlök

1 knippe gräslök

200 g färskost av philadelphiatypen

1 msk pepparrot

1 - 2 tsk citronsaft

salt och peppar

Koka betorna ifall de inte är kokta redan och skär dem i bitar (klyftor säger L. M.). Skär päronen i klyftor, ansa dem och skär dem eventuellt i mindre bitar. Stek dem mjuka utan att de får färg. Lägg gelatinet i blöt. Skär sillen i tärningar. Finhacka löken. Skär gräslöken fint. 

Du behöver en lämplig form där noribladen räcker runt om. Jag tog till slut plastfolieförpackningen för en halv sats, klädde den med folie och därefter två noriblad, omlott.

Blanda färskosten med pepparrot, lök och gräslök. Pressa vattnet ur gelatinbladen och smält dem på låg värme. Ta den från plattan. Tillsätt färskosten skedvis och rör ut den i gelatinet. På det sättet klumpar sig inte gelatinet. Det är så man gör, även om det står fel i alla kokböcker, även i den där jag hittade det här receptet. Blanda sedan i sill, päron och betor och smaka av. Fyll allt i formen och täck över med noribladen. Ställ kallt, helst över natt. 

För såsen rör man ihop 2 dl crème fraîche, eventuellt lätt-, om man har och blandar med hackad gräslök, citronsaft, salt och peppar och jag tog även wasabipasta för att få nästan lika fin färg på såsen som Mannerström. För något har han färgat den med. Dekorera med skivad eller riven rödbeta, päron, pepparrot, dill eller annat.

Kardemummakakor - judebröd

Receptet ur 7 sorters kakor har jag även hittat här.

På mina vanliga plåtar flöt de ut en del, men när jag tog aluminiumplåten, som inte leder värme så bra  så blev de snyggare.

Tysk lökpaj

Den goda lökpajen bakad på bröddeg har jag lagt upp på Min tyska kokbok. Förstås.

Överstesill och silltatar

Jag har fått tag på ett kilo salt sill till påsk, vilket verkligen var tur! Nu har jag bläddrat i Leif Mannerströms sillbok och gjort i ordning flera inläggningar. Överstesillen måste dra ett tag till, men tataren har vi redan ätit upp! Resten av recepten kommer så småningom.

För överstesillen behövs

6 urvattnade saltsillfiléer

2 röda paprikor, skurna i fina små bitar, som fått ett uppkok

2 skivade rödlökar

1 skivad morot

8 lagerblad

15 enbär

Blanda grönsaker och kryddor och lägg i en skål. Skär ett ytligt rutmönster i sillen och lägg ovanpå.

Lag:

1 dl äpplevinäger

1/2 dl vinvinsvinäger

1 dl vermut

3 dl vitt vin

5 dl strösocker

Rör tills sockret blivit upplöst och häll över sillen. Låt mogna i kylen i flera dagar.

Man ska ha en hovmästarsås till tataren och den gjorde jag så gått det gick efter Mannerströms recept, men med andra senapssorter. Det går ju också att köpa såsen eller ta ett annat recept.

2 urvattnade salta sillfiléer

2 matjessillfiléer - tyvärr finns det ju ingen svensk kryddad matjes här, så det blev den vanliga

8 ansjovisfiléer

1 msk hovmästarsås

1/2 knippe gräslök

4 äggulor ifall man gör små förrättsportioner / 2 om man gör ordentliga kvällsmatsportioner till 2 sillsugna personer

Vegetariska och icke-vegetariska smörgåspålägg

Se Min tyska kokbok.

Christines österrikiska vallmofrökaka

Väldigt god. Recept finns här.

Gateau basque

Nu blev jag ju väldigt besviken på receptet. Det var så att i ett av de där konditorprogrammen, så var de tävlande hos Frankrikes mest berömda bagare av Gateau basque, Thierry Barnas, och där på väggen hängde en tavla med ingredienserna. Jag lade ner en massa tid på att skriva av receptet, för det var ju sällan fullständigt i bild. Det var alltid någon som stod i vägen, men till slut var jag säker på att jag hade alla ingredienserna. Men något stämde inte. Det var i varje fall alldeles för mycket mjöl i, så jag fixade till smeten, så den gick att grädda. Hur som helst. Det ska vara råsocker och kanske en aning mera salt än man förväntar sig.

Däremot blev konditorkrämen väldigt god. För den här kakan ska det vara romsmak och mandel i krämen. En något mindre sats:

180 ml mjölk
45 g socker
2 äggulor
20 g stärkelse
25 g smör
1/2 vaniljstång
1 tsk mörk rom
35 g mandelmjöl (här mald mandel)

Skrapa ur vaniljstången. Blanda fröna med litet av sockret, så de inte klumpar sig. Koka upp mjölk med vaniljstång. Vispa ihop äggulor och socker. Sila mjölken och häll den över äggulorna medan du vispar. Lägg stärkelsen i kastrullen. Vispa ut den med en del av mjölkblandningen och häll sedan i allt. Blanda i smör och mandel och låt allt tjockna. Det behövs ett uppkok för stärkelsen. Smaksätt med rom. I alla fall var det så jag gjorde.

Någon gång kanske jag ska leta efter ett bättre recept. Det kan ju ha varit ett trick för att lura konkurrensen genom att skriva fel på tavlorna som syntes i TV.

Blomkål i flera former samt märgsmör

I säsongens Top Chef France fick kockarna i uppdrag att göra en måltid på nästan bara blomkål, så jag lät mig inspireras. Faktum är att resultatet var mycket bättre än jag hade trott. Jag hade köpt en enorm blomkål och nästan allt gick åt på en gång. Det är viktigt att tänka på vad man behöver fina rosetter för och vad man kan göra på trasiga rosetter. Till den saltbakade blomkålen behövs stora rosetter. Till den ugnsbakade blomkålen tar man mindre rosetter. Till den pannstekta blomkålen skär man skivor av större rosetter och till pickles skivar man någorlunda stora rosetter fint. Smulor används i plättarna och såsen.

Till vänster ovan ses den saltbakade blomkålen med blomkål-currysås. Det var större blomkålsrosetter insvepta i saltdeg som fick en timme i ugnen. Använd grovt salt. Det blir väldigt gott. För såsen gjorde jag så här:

Koka 250 g blomkål mjuk i 250 ml buljong. Sila av och ta vara på buljongen. Mosa / mixa blomkålen. Fräs 1/2 lök i 15 g smör och strö över litet mjöl. Fyll upp buljongen till 250 ml igen och häll över. Koka 5 minuter. Häll i blomkålensmoset istället för mjölk och förfina med ca 1 dl crème fraîche. Låt koka 5 minuter till. Smaksätt. Jag stod i valet och kvalet mellan curry och vit choklad (de använda båda i olika recept i programmet), och till sist tog jag curry.

Överst i mitten ses plättar med ugnsbakad curryblomkål. Plättar:
250 g mixad okokt blomkål
0,6 dl mjöl
0,7 dl mjölk
1 krm salt
2 ägg

Den pannstekta skivade blomkålen till höger är mjölad och stekt i smör och smaksatt med citronsaft och kapris.

Den inlagda blomkålen:
Koka upp 0,5 dl ättikssprit 12% med 1 dl socker och 2 dl vatten och kryddor som lagerblad, chili, kryddpeppar och peppar. Låt svalna. Skiva blomkål, här även med rödlök och paprika. Låt dra i lagen.

Ovanstående är förstås vegetariskt, men jag ville göra något med den märg jag hade i frysen. Märgsmör, egentligen till kotlett och biff:
6 bitar märg
blötlägg, hacka och fräs i panna med smör tills i princip allt har smält utom grevarna. Sila av.
2 msk rostade hasselnötter blandas med 4 msk mjukt smör.
Låt märgen kallna och blanda den sedan med nötsmöret. Salta och peppra. Låt stelna litet i kylskåp. Rulla i plastfolie till en korv och frys. Riv sedan det kalla märgsmöret över biffar eller pannstekt blomkål som ovan. Grevarna kan blandas med persilja, salt och peppar och ätas. Här strödde jag dem över den ugnsrostade blomkålen.

Till det här blev det baguette och en liten sallad med French dressing:
1 liten pressad vitlöksklyfta
1 äggula
1 msk senap
3 msk vinäger
1-2 tsk socker
9 msk olja
Allt ska ha samma temperatur. Blanda allt utom olja och mixa. Häll långsamt i oljan medan du mixar (som mayonnäs). Smaka av med salt och peppar.

Löksoppa från Wien

Receptet finns på bloggen Min tyska kokbok.

Osötade våfflor med parmesan och örter till våffeldagen

Med gravad fisk och basilikadip. Originalrecept här. Men jag köpte färdiggravad fisk till.
Kvargen är den gräddiga varianten och den är smaksatt med apelsinskal, flingsalt, basilika och chili.
Våfflorna innehåller parmesan, gräslök, persilja och dill. Det kunde ha varit mer av allt, tycker jag nog. Men det är en trevlig rätt inför våffeldagen på söndag.

Venustårta med äpplen / kvitten och rosensmak

Tanken var först att göra Vénus de Pierre Hermé. Googla gärna efter en bild. Men till slut blev det inte alls samma utseende på tårtan och inte heller så mycket av originalreceptet. Egentligen verkade receptet helt okej, men sen visade det sig vara väldigt omständligt. Och det där med de rullade äppleskivorna av en japansk sort som inte blir mörk (alternativt doppa dem i citronsaft) hoppade jag till slut över, eftersom jag hade konserverade kvitten kvar som jag vill göra slut på innan den nya säsongen kommer.

Det ska i botten vara en s k sablé breton, d v s en mördeg på salt smör. 18 cm i diameter. Om ni gör receptet som finns på nätet, så tänk på att det bara behövs ca 1/4.

Den uppblåsta sockerkakan (biscuit soufflé) görs på ett originellt sätt, men ärligt talat är blir den inte så jättegod. Jag tror att det är för litet socker i. Vad det än står i receptet, så blir det helt enkelt inte den höjd på kakan som syns på bilderna om man bara tar en botten. Ta två sockerkaksbottnar på 18 cm i diameter.

Äpple-kvittenmoset görs av mästerkonditorn på ett extremt omständligt sätt. Jag hade redan kvittenmos och jag värmde upp 300 g - det räcker alltså med halva receptet - med en klick smör och smaksatte detta med 1 tsk rosenvatten. Sedan rörde jag ner 6 g blötlagt gelatin och löste upp det i det tillräckligt varma moset. Bred vardera hälften på två sockerkaksbottnar och lägg dem på varandra. Enligt receptet ska nu detta frysas. Jag vet ärligt talat inte varför. Jag gjorde det. Möjligen är det lättare att breda på mascarponkrämen om moset är fast, men den frysta kakan gör också att krämen stelnar snabbt. Dessutom måste kakan tina upp igen.

Mascarponkrämen fungerade dock bra, förutom att jag varken hade rosensirap eller rosenalkohol, utan bara rosenvatten. När man använder rosensmak ska man vara försiktig, för den kan ta överhanden. Gör först en engelsk kräm, en vaniljkräm utan vanilj:

240 ml vispgrädde, inte vispad

2 tsk rosenvatten

60 g florsocker

50 g äggulor (ca 3 stora)

4 g gelatin

250 g mascarpone

Rör ut äggulorna med sockret. Blötlägg gelatinet. Koka upp grädden. Häll den medan du rör i äggblandningen och häll sedan tillbaka allt i kastrullen. Låt krämen tjockna. Det gör den vid ca 85°. Rör hela tiden. Smaksätt med rosenvatten. Rör krämen kall. Jag vet inte varför den ska stå i kylen i 12 timmar. Kall är kall. Det hoppade jag över. Vispa nu mascarponen så den får jämn konsistens och blanda den i krämen. Det står att man ska vispa upp alltihop, men jag kunde inte se att något speciellt hände. Jag var dock litet rädd att det skulle bli smör, för det var en väldigt fast och fet kräm ändå, som såg ut som smör. Spritsa eller bred ut ett lager av krämen på mördegsbotten och lägg på de två fyllda sockerkaksbottnarna. Spritsa eller bred krämen runt om och ovanpå tårtan.

Nu ska egentligen kanten av tårtan dekoreras med ett långt 4 cm brett band av japanskt äpple, men en sådan skalare har jag inte och inte heller några japanska äpplen, så jag strödde krokant på kanten. Före servering dekorerade jag ovansidan med avdroppade konserverade kvitten istället för de tjusiga äpplerullarna. Som sagt. Titta gärna på bild på originalet.

Jag hittade faktiskt inga bloggare som hade testat receptet och förändrat det efter amatörbehov. Tydligen säljs originaltårtan överallt. Då vill man väl inte sprida ett recept som lockar folk att baka själva.

Eclairer fyllda med sardiner

Petit-chou-degen var den här. Annars var jag inspirerad av det här receptet. Men främst ville jag göra slut på glasyren. Dock hade jag glömt att den var söt! I alla fall rörde jag ut wasabi med crème fraîche, vilket fungerad hur bra som helst optiskt sett. Inuti var den sardiner mosade med crème fraîche, dill och pepparrot, som jag spritsade in från undersidan.

Gräddningen som fungerade var den här: ca 210° i 10 minuter, 200° i 10 minuter, 180° i 10 minuter, 160° i 10 minuter och så fick de stå i avstängd ugn med ugnsluckan på glänt ett tag till. Smeten var rätt så lös, kanske något för lös, men jag är väldigt nöjd med resultatet.

Porterkokt högrev - vinnarrätt 2011

Stefan Eriksson vann tävlingen om god seniormat 2011 och receptet finns här. Högreven är kokt 10 timmar i 80°, men det finns en del skumma uppgifter i receptet. Dels att köttet varken bryns eller blancheras, vilket gör att skum bildas, dels att kryddor lyser med sin frånvaro och dels att rotfrukter anses kan bli genom i 80° på en timme. Nåväl. Jag redde såsen och smaksatte den med sirap, vinäger, salt och peppar och den blev riktigt god. Den sötsura salladen är rikligt tilltagen och något för sur för min smak, annars var jag nöjd. Troligen är receptet i kokboken ovan rätt så förenklat.

Annars har jag skrivit om receptet på min tyska blogg.

Martin-Luther-pasta med kycklingsås

En typiskt tysk sås till ris eller pasta med filébitar i buljong och grädde presenterar jag på den andra bloggen Min tyska kokbok.

Franska nunnor - en klassiker

Ja, de heter réligieuses och finns att köpa i vartenda konditori i Frankrike. De består av en större och en mindre petit chou och är ofta fyllda med konditorkräm. Här är det dock en fantastiskt god rosenkvittenkräm i.

De är också täckta av en skiva knaperdeg. Craquelin heter den och den har blivit väldigt inne. Fördelen är inte bara en extra liten smak och konsistens, utan även att den håller petit-chou-degen i form och hindrar den från att spricka upp. Den här är lättsaltad.

Rosenkvittenkrämen var ursprungligen en citronkräm, men den var lätt att förvandla. Jag har ju haft rosenkvittensaft i frysen (skivade rosenkvitten som varvats med socker tills saft har bildats) som skulle göras åt.

Glasyren är också en klassisk fransk glasyr. Fransmän använder oftast köpt basglasyr som sedan färgas in, men det hade jag inte tillgång till, så jag testade ett av alla gör-det-själv-recept som finns på nätet och det här fungerade rätt så bra.

Gör de olika degarna och krämerna dagen innan du monterar dem. Jag hoppar över petit-chou-receptet. Ta ett du gillar. Det ska vara 15 stycken som är 6 cm i diameter och 15 som är 3 cm.

Men gör först knaperdegen. Den här är alltså inte osaltad:

50 g osaltat smör och 1,5 ml salt
60 g brunt socker
60 g mjöl

Kavla ut degen så tunt som möjligt mellan bakplåtspapper. Ta ut 15 rundlar på 5 cm i diameter och 15 på 2 cm. Ställ kallt medan du gör din petit-chou-deg. Lägg rundlarna på petit-chouerna före gräddning. Låt sedan bakelserna stå och torka i rumstemperatur i flera timmar, gärna över natt. De går även bra att frysa.

180 g sötad rosenkvittensaft eller saft av ca 2 citroner och socker upp till samma vikt
1,5 krm gelatinpulver utrört i litet vatten
100 g lättvispade ägg
Blanda detta och värm upp i vattenbad till ca 83° eller tills smeten tjocknar. Rör hela tiden. Ta bort från värmen och rör tills temperaturen sjunker till ca 45°. Lägg i en mixerskål och mixa med kuber av sammanlagt 145 g smör i kuber, litet i taget tills du får en fin smet. Lägg över i en annan skål och täck med plastfolie direkt på ytan av krämen. Den får väldigt fin färg och konsistens. Låt stå kallt över natt. Krämen går bra att spritsa.

För glasyren:
100 g vatten (50°)
4 g pektin (jag fick tag på ren äpplepektin i en hälsokostaffär) blandat med 25 g socker
80 g socker
6,5 g glukossirap

Rör ner pektinsockret i vattnet och blanda sedan i resten av sockret och glukossirapen. Det kan hända att det finns andra liknande produkter i Frankrike, men det här fungerade i alla fall. Dock ger pektinet en buljongliknande färg åt glasyren. Plasta direkt på ytan och kyl. Vid användning värmer man upp glasyren i vattenbad till ca fingervärme och lagom konsistens.

För att få färg på glasyren: Jag rörde ut karamellfärg med litet grädde. Utan grädde blev inte färgen bra. Det behövs en vit bas för att färgen ska täcka. Denna blandning rörde jag ut i en del av glasyren. Hur man gör med choklad har jag inte testat. Det kan hända att det inte behövs någon vit basfärg då.

Montering:

Gör små hål på undersidorna av petit-chouerna och spritsa in citronkrämen. Värm upp glasyren och doppa bakelserna eller bestryk dem med glasyren. Placera en liten bakelse på varje stor och ställ in i kylskåpet tills de fastnar till och glasyren blir stel. Spritsa en liten krans av vispgrädde som nunnekrage och ställ kallt. Ta ut en halvtimme före servering. Ät dem samma dag som de fyllts.

Bounty

Till Delicatobollarna som jag gjorde för ett tag sedan köpte jag kokosolja. Men det finns inte många fler recept som innehåller kokosolja. Till slut hittade jag ett recept på Bounty och då kunde jag också göra åt ett par deciliter lätt kakao-fläckade kokosflingor.

2 koppar kokosflingor - mixas i maskin för en mindre grov konsistens
4 msk honung eller lönnsirap
5 msk kokosolja

Blanda ihop detta och forma till bitar. Jag tryckte ner dem i små silikonkupoler. Frys dem gärna. Det underlättar doppningen i choklad.

Smält 200 g choklad och doppa kakorna i den. Låt droppa av på galler.