Bortsett från att snöäggen var rullade och äpplena var utbytta mot kvitten. Jag har låtit mig inspireras av Top Chef, en fransk matlagningstävling och där har de gjort blanc-manger eller snöägg på olika sätt. När man klickar ner dem direkt i kokvätskan blir de ju så oregelbundna, så jag ville testa ett annat sätt.
Vispa 150 äggvita med en nypa salt och tillsätt sedan så småningom 50 g socker och fortsätt att vispa. Här har jag smaksatt med rivet limeskal och finskuren basilika och vänt ner. Spritsa på plastfolie ut två parallella strängar marängmassa och 1 i mitten ovanpå och rulla ihop som en karamell. Rulla in en bit folie till. Koka upp vattnet och lägg i rullarna. Vattnet ska nu inte koka längre. Jag hade ganska tjocka rullar och sjöd rullarna först 3 minuter på ena och sedan 3 minuter på andra sidan. Sedan skar jag upp den ena för att kolla om den var färdig och eftersom jag inte var säker på hur konsistensen skulle vara, så lät jag den andra rullen koka 2 plus 2 minuter till. Men det var ingen skillnad på dem, så det var väl bra med den kortare tiden. Eftersom de här rullarna var så tjocka, så tog jag en liten rund kakfom och stack ut mindre bitar ur ett par skivor inför serveringen.
I franska recept brukar äggvitebollarna kombineras med crème anglaise, en sorts vaniljkräm, men då skulle jag ju ha fått en massa äggvitor över igen, så jag tog ett recept med vinsås och kryddor, samt äpplen/kvitten. Det blev mycket lyckat, tycker jag.
130 g socker
250 ml vitt portvin och 250 ml vitt vin, vilket jag bytte ut mot 400 ml hemgjort kvittenvin och 100 ml sherry
100 ml klar äpplejuice
1 kanelstång
2 lagerblad
1 tsk mald kardemumma
frön från 1/2 - 1 vaniljstång
2 äpplen eller några konserverade kvittenklyftor
Karamellisera sockret i en kastrull. Häll på vätskan och låt sockret bli upplöst igen. Tillsätt kryddorna, koka upp och låt sjuda tills hälften av vätskan har kokat upp. Passera. Skala äpplena, skär bort kärnhuset och skär fina skivor rakt över. Låt dem dra i vinsåsen i 2 timmar. Dela upp i skålar och lägg i äggvitebollarna.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar