Kyckling 4x6 plus fyllt kycklinglår samt rostade rotfrukter

Egentligen skulle det bli 4 ggr 6-kyckling, som jag såg på Top Chef, men eftersom det inte ingår lår i receptet, så tog jag ett annat Top Chef-inspirerat recept också, men det visade sig att vi inte orkade 4x6-kycklingen alls. Jag tror nog att den blev lyckad, men den åkte in i frysen direkt.

4x6-kycklingen ska få väldigt möra filéer, sägs det och det tror jag att de var. Man skär alltså av låren, som behöver mera tid, kryddar resten av kycklingen och ställer in den i 160° i 6 minuter (varmluft). Sedan tar man ut den, täcker den med folie i 6 minuter och så gör man om proceduren. Egentligen är det alltså 4 gånger 12 minuter, d v s 48 minuter. Under tiden fick även de andra sakerna bli färdiga i ugnen.

Om man gnider in kyckling med smör och mjöl blir skinnet knaprigt - ett annat Top Chef-tips. Det gäller dock inte om man använder sig av 4 x 6-metoden för kycklingen får inte mycket färg på det sättet.

Nu kommer vi till det receptet som vi även åt av. Bena ur lårbenen och fyll låren med rå Bratwurst (det är typ smaksatt köttfärs) och örter. Linda in med bacon och om det behövs, bind upp med snöre. I ugnen tog det väl en knapp timme (och de här låren åkte alltså inte ut och in). På slutet vände jag dem.

Faktum var att jag förberedde fyllningen dagen innan och det innebar att jag fick lårbenen över. Dessutom tog jag bort den delen av kycklingryggen som låren suttit på. Detta gjorde jag en fond på. De sade på programmet att det skulle vara en mörk sås med kål eller sallad till låren. Så här gjorde jag.

Bryn kycklingresterna i stekpanna och lägg över i en kastrull. Bryn oskalad lök på snittytorna tills de blir riktigt mörka, bryn även morotsbitar och hackad savoykål och lägg över i en kastrull. Häll litet rödvin i stekpannan och låt koka in. Gör om proceduren. Jag tog mitt nyligen hemgjorda rödvin på diverse frukter, som nästan är för beskt för att dricka (det kanske går att göra glögg på det), men till sås var det okej. Sedan hällde jag på litet fond och litet extra vatten allteftersom och lät allt koka under lock med lagerblad, timjan och peppar. Det här blev ingen jätteproffsig sås med reduktion, utan den fick bara koka i en liten kastrull medan jag såg på ett avsnitt till av Top Chef. Sedan silade jag av och ställde kallt. När det blev dags för såsen, brynte jag litet mjöl till en mörk redning och gjorde en sås på litet smör, brynt mjöl, mera rödvin och fonden.

Vad de är väldigt förtjusta i i de här kockprogrammen är rostade rotfrukter och det blir också väldigt bra. Först stekte jag hela morötter på mellanvärme i rätt mycket skirat smör tills de fick färg och därefter lade jag över dem i en ugnsform och hällde på litet buljong. Sedan var de inne lika länge som kycklinglåren. Dito med potatisen faktiskt. De kallar den fondant potatoes i engelska program och den skärs ofta som cylindrar. Resterna kan förvaras en dag i kallt vatten i kylen och användas till potatismos. Här tog jag en rund kakform. Cylindrarna fräste jag sedan i samma fett som morötterna stekts i, också tills de fick fin färg. Sedan flyttade jag även dem till en ugnsfast form och hällde på buljong.

Det var alltså en form med morötter och en med potatis längst ner i ugnen och högre upp de två formarna med kyckling, varav låren var inne hela tiden och resten av kycklingen åkte ut och in.

De fyllda låren var f ö väldigt mättande. Vi hade ju två lår, samt en boll överbliven bratwurst inlindad i mera bacon för tre personer. En fick ett helt lår och blev jättemätt, en fick ett halvt plus en bratwurstboll, och en fick bara ett halvt lår, vilket räckte. Särskilt som det blev en sparriscarpaccio till  förrätt och en bit äpplekaka till efterrätt. Sedan var det bara att smälta söndagsmiddagen i solen på terrassen.

Sparris-potatismos och stekt sparris till fisk

Det var första gången jag hörde talas om sparris-mos och det är inte fy skam. Ta de undre skalade delarna av sparrisen och koka den mjuk, samt mixa. Spadet kan man använda till en soppa. Koka potatisen för sig, mosa och blanda med sparrismoset och smör. Det behövs ingen mjölk. Smaka av med muskot, salt och peppar. Hacka gärna i dragon. Halvera den övre delen av den skalade sparrisen på längden. Om den är tjock, dela den en gång till. Stek den i smör. Servera med fisk.

Här är det även en sallad på ett rött äpple med skal, samt rädisor, krasse och dressing på pepparrot, vinäger och olja.

Sparriscarpaccio med rabarberchutney

Det här är en trevlig vårförrätt, men portionen blev nästan för stor. Gör först chutney:

1 röd chili
1 röd lök
1 bit ingefära
1 msk socker
1 msk olja
1/2 dl vinäger
salt, peppar
150 g rabarber, 1 stjälk

Halvera chilin och ta bort kärnorna. Hacka den. Hacka rödlöken. Riv ingefäran. Skär rabarbern i kuber. Fräs chili och lök i olja, tillsätt socker och låt allt få färg. Häll i vinäger och låt puttra litet. Tillsätt rabarber och ingefära och smaka av.

För carpaccio behöver man ungefär en tjock vit sparris per person. När den är skalad lägger man ner den och fortsätter att "skala" breda, tunna skivor. Här var det 12 per person men det kan vara mindre. Fläta dem på en tallrik. "Avfall" kokar man soppa på. Först skalet, som silas bort och därefter resterna som man mixar med spadet.

Salladen är delvis på vilda örter och blommor av jordreva, samt rädisor.

Dressingen innehåller grov senap, vinäger, olja och socker. Jag penslade först en del av dressingen på sparrisen och lät den dra medan jag gjorde huvudrätten. Sedan blandade jag salladen med dressingen. Blommorna strödde jag över sist.

Äpplekaka med bara äggvitor

Tre burkar konserverade äppelklyftor hade jag kvar (och nu bara två). Och som vanligt en massa äggvitor i frysen. Vad gör man då för en kaka? Jo, jag tog till det franska muffinsreceptet och bottnade med karamell. Strö socker i en kastrull. Karamellisera på mellanhög värme. Tillsätt så småningom mera socker om så behövs. Häll sist i en tesked hett vatten och rör om igen. Häll detta i botten på en kakform. Om det stelnar för fort är det bara att värma upp formen. Lägg ut den konserverade frukten ovanpå. Bred muffinssmeten över och grädda. Stjälp sedan upp kakan.

Vispa 100 g äggvita och strila i 100 g strösocker. Egentligen skulle det vara 100 g siktat florsocker i också, men jag minskade ner mängden. Spritsa ut över kakan och bränn av.

Ägg och spenat på 3-stjärnig restaurang i Paris

Om jag skulle äta på en 3-stjärnig restaurang, så tror jag inte att jag skulle välja ägg och spenat, men när jag såg den här varianten i en fransk kocktävling, fick jag lust att testa att göra rätten själv.

3-stjärnig blir rätten i o f s bara om alla moment är perfekta, vilket tyvärr inte var fallet här. Men resultatet dög i varje fall till kvällsmat.

Det franska namnet L'oeuf de poule en habit vert avec ses croûtons dorés aux oeufs de saumon låter väl tjusigare än ägg och spenat. De kallade ägget även för klorofyllägg när det skulle gå snabbare att säga.

1. Det perfekta ägget har en helt stelnad äggvita och en inte alls stelnad äggula. Det skalas perfekt utan en skråma.
Häll upp ordentligt med vatten i en kastrull och låt det koka upp med salt och ättika. Ättikan gör så att ägget går lättare att skala. Jag pickar även alltid ett hål i ändarna med en speciell äggpickningsgrej, vilket gör att ägg inte spricker så lätt. För ett mellanstort ägg tar kokningen exakt 6 minuter. Testa. Kyl ner snabbt, helst i isvatten. Skala försiktigt och ställ ägget kallt.

2. Den gröna såsen hade jag tyvärr stora problem med, vilket jag tror beror på att varken köksmaskinen, den stora mixern eller handmixern är tillräckligt bra. Det blev mycket disk efter den persen. Den perfekta såsen är slät, klargrön, lysande och täcker ägget perfekt.

Förväll spenat (på TV hade de helt späda blad) och persilja (vrid av stjälkarna, de är lätt beska) i mycket salt vatten (vilket förstör fibrerna) och kyl ner snabbt, helst i isvatten, för färgens skull. Mixa och passera. Blanda försiktigt med kycklingfond till lagom konsistens. Smaka av. Tillsätt gelatin.

Mina proportioner, då det inte angavs i programmet: 500 g bladspenat och 2 knippen bladpersilja. Kanske drygt 1 dl kycklingfond och 4 blad gelatin för 4 dl spenatsås. Salt, peppar och muskot.

3. Glacera "chaud-froid". Som jag förstod är temperaturskillnaden viktig. Ägget ska i varje fall vara väldigt kallt och får gärna kylas ner ett par minuter i frysen. Jag tror att ungefär fingervarmt är bra för såsen. Nu var ju min sås definitivt inte slät, men ungefär den temperaturen var rätt okej. Lägg ägget på ett pralingaller och ös sås över. Jag ställde in ägget i kylen emellanåt och upprepade. Det täckte väl rätt så bra. Men jag förstod aldrig varför det var viktigt att göra det här i sista minuten och varför en kandidat använde blåslampa för att få upp temperaturen på det glaserade ägget igen. Tallriken förbereds genom att man lägger en serveringsring på och brer ut spenatsås jämnt. Ställ kallt, så den stelnar och ta bort serveringsringen. Ta en tesked laxkaviar (här forellkaviar, den är billigare) och lägg på en tallrik med litet vatten, så separerar sig kaviarkornen lättare (tyvärr förlorar de också färg). Ta dem en och en med en pincett och lägg i en ring ytterst på såsspegeln. Lägg försiktigt det gröna ägget på såsspegeln. Servera med smörstekta krutonger (formbröd, inte brioche) garnerade med mera (lax-)kaviar. Ja, förlåt. Det ska vara bladguld på också, men mitt förråd av bladguld var visst tillfälligt slut, upptäckte jag när jag tittade i skafferiet. Men annars var kvällsmaten nästan på 3-stjärnig nivå. Kanske.

En portion sparade jag i kylen till nästa dag och ägget såg likadant ut då, så enligt min ringa mening kan man mycket väl förbereda förrätten. Dock tydligen inte enligt mästerkocken.

Min variant på Finistère-torsk

Det kanske inte ser så häftigt ut, men det blev rätt bra. Det var en nordfransk mästerkock som gav mig idén när jag tittade på Top Chef. Ta en bit fyrkantig filé och pensla den med smält smör. Salta och peppra, vänd den i alger (jag tog smulat nori-sushi-blad) och linda in den i plastfolie (som tål 100°) och sjud den i 7 minuter. Dessutom pillade jag in ett par ansjovisfiléer i fisken innan jag penslade den med smör.

Ansjovaisen (hollandaise på ansjovisspad) är gjord på hollandaisereduktion blandad med ansjovisspad. 4 äggulor för 200 g smör. Sjud äggulor och reduktion i vattenbad tills det tjocknar. Ta bort från värmen och häll i det avsvalnade skirade smöret. Smaksätt med dill. Såsen blev faktiskt väldigt tjock. Hmm... Den franska kocken serverade sin fisk med en rödaktig tunn sås, men jag tror inte han nämnde hur den var gjord. Troligen med kräftskal eller liknande.

Potatisen var enligt Finistère-receptet, men jag vet inte hur stor skillnad det gör. Gnid in oskalad potatis med grovt salt och koka sedan med salt och diverse örter.

Spenaten är fräst med lök och smaksatt med salt, peppar och muskot.

Snöägg på konditorkräm

Den här gången gjorde jag snöäggen på 90 g äggvita och 30 g socker och vände efteråt ner några rostade hackade nötter, spritsade in smeten i halvkuleformar och lade en skiva sockerkokt rosenkvitten i mitten. Dock klistrade de inte ihop när jag lade ihop silikonformen för att få kulor och sjöd i vatten 3 minuter på varje sida. Men de höll ihop ändå någorlunda när jag lade ihop dem.

Konditorkrämen var nästan det här receptet. Det var också från franska Top Chef och egentligen tänkt som petits-choux-fyllning. Men det är inte särskilt elegant med vetemjöl i om man ska använda krämen som efterrätt. Den blir stabbig. Nästa gång tar jag nog ett recept med vanlig stärkelse. För bakverk som ska in i ugnen är det säkert bra med det här. Smaksättningen på vaniljkrämen var myskmadra som fick koka upp med mjölken. Eftersom jag alltså inte var nöjd med konsistensen, tänkte jag piffa upp efterrätten med choklad, så jag smälte blockchoklad i en slatt grädde som skulle bort och vispade sedan ihop detta med en del av den ljusa krämen. Men hur som helst blev all krämen ganska tjock och stabbig. Annars var det väl en fin efterrätt. 

Tunnbrödsrullar med morotslax

Här är receptet på hur man gör laxen. F ö är det färskost blandad med gräddfil och smaksatt med örter i tunnbrödsrullarna.

En förrättstallrik med fusklax. De gula morötterna är tunt skivade, förvällda 1 minut och sedan inlagda. Det var nästan ännu bättre. Här har jag gjort fake-kaviar igen. Den här gången är det några nori-sushi-blad kokta i fiskbuljong och färgsatta med rödvinsvinäger och soyasås. Ja, direkt perfekt är väl inte färgen. Jag ska fundera på hur den kan fixas.

Vårrullar med rödkål och dippsås

Det var någon som tyckte att jag behövde en köksalmanacka från Coop, och tog med sig från Sverige.  Jag bläddrade igenom den och bestämde mig för att testa receptet för december, eftersom jag hade en påse hemlagad rödkål i frysen. Och den försökte jag fixa till enligt receptet med rå rödkål, och det blev väldigt bra. Här hittar man receptet.

Fyllda tomater

Ja, det var ju återigen efter att jag hade sett ett franskt matlagningsprogram. Där var tomaterna skållade och skalade, så då doppade jag dem en halv minut i kokande vatten och drog av skinnet. Men annars gjorde jag fyllningen på en höft. Kärnorna i tomaterna tryckte jag ut i en sil och tog vara på spadet.

Stek champinjoner och hackad lök. Tillsätt litet upptinad bladspenat och låt vattnet koka bort. Häll på en slatt vin och tomatsaften och låt koka in. Tillsätt sedan en slatt grädde och låt koka in. Blanda med riven parmesan och smaka av. Fyll tomaterna. Locket som ju innehåller fästet till tomatkvisten tog jag ut ett hål i mitten av med en äppleurkärnare och stack i basilika. Serverades till kalvgryta.

Franska chokladflarn

Ja, direkt som flarn blev de inte. Troligen ska de helst bredas ut tunnare, men då stämmer helt säkert inte gräddningstiden. Det blev tyvärr en del brända kakor ändå, vilket beror på att det är så svårt att se på chokladkakor om de är brända. I alla fall är det ett jättebra recept för att göra åt äggvitor. Och goda blev kakorna också.

80 g smör
3 äggvitor
200 g socker
40 g mjöl
2 msk kakao
125 hyvlad mandel
1 msk hasselnötskrokant, eller hackad, rostad mandel

Smält smöret och låt det svalna till rumstemperatur. Vispa äggvitorna hårt och strila i sockret medan du vispar. Blanda med smöret. Sikta ihop mjöl och kakao och vänd ner i smeten. Vänd även ner mandel och hasselnötter. Klicka ut smeten på bakplåtspapper med ett visst avstånd och bred ut med en gaffel. Grädda i 180° i varmluft i 15 minuter eller i mitten i 200°. Men var försiktig. Om de ska böjas över en brödkavel eller flaska ska den visst vara smord med smör, men det hoppade jag över.

Ett nytt recept på gâteau basque som fungerade

Jag såg ett franskt program om hur franska bakverk erövrar världen på youtube. Och en bagare av baskiska kakor ville införa dem i Skandinavien, bl a var han i en ICA-butik i Stockholm. Hur som helst letade jag efter ett nytt recept och hittade ett på muséet för baskiska kakor. Jag tror fortfarande att det var något fel på det förra receptet, men jag inser också att jag gjorde fel vid gräddningen, för konditorkrämen ska gräddas med i ugnen. Man lägger en botten under och en över!

200 g smör

4 äggulor och två medelstora ägg

200 g strösocker

400 g mjöl

3 g salt

1 tsk bakpulver

Arbeta ihop smöret skuret i bitar med socker och salt. Tillsätt sedan äggulor och ägg och fortsätt arbeta ihop det. När allt är väl blandat tillsätts mjölet blandat med bakpulver. Degen ska inte vara klibbig. Rulla ihop till en kula och vira in i bakplåtspapper och ställ kallt en halvtimme. Den här degen innehåller alltså inget farinsocker, som det förra receptet.

1/2 l mjölk

2 äggulor och 1 ägg

120 g strösocker

50 g vetemjöl

2 msk brun rom

1 vaniljstång

Skölj gärna mjölkkastrullen med vatten och torka inte ur den. Det ska förhindra att mjölken bränner fast. Häll i mjölken och koka upp den med frön och balja av vaniljstången. Vispa socker, ägg och äggulor i en skål med rund botten (den heter cul-de-poule - hönsrumpa på franska) och vispa krämigt. Fortsätt att vispa medan mjölet tillsätts. När mjölken har kokat upp tas vaniljstången bort och hälften av mjölken hälls långsamt över äggröran under vispning. Häll sedan tillbaka alltihop i kastrullen med hälften av mjölken kvar och låt blandningen tjockna under omrörning. Smaksätt med rom. Plasta krämen med folie direkt på ytan och låt den få rumstemperatur.

Ta fram degkulan ur kylskåpet. Lägg ett papper över botten i en form på 24 - 26 cm och kläm dit kanten. Kavla ut den ena hälften ca 1/2 cm tjockt och lägg den på botten. Tryck upp kanter ca 2 cm. Häll över den rumsvarma krämen och kavla ut ett lock med 1/2 cm tjocklek och lägg det ovanpå. Pensla med uppvispat ägg och gör ett mönster med en gaffel. Grädda minst 30 minuter i 180°, ta ut kakan ur ugnen, men skär inte upp den förrän efter minst ett dygn. 

Den blev väldigt god! Det behövs inte heller någon grädde till. Däremot serverade jag den med inlagda kvittenklyftor.

Vegetarisk rökt fisk på flammkuchen - d v s morötter med röksmak

Det här receptet ska jag helt säkert använda som ett vegetariskt alternativ till rökt lax. Morötterna smakar absolut rökt fisk, kanske inte lax, men någon annan fisk, kanske makrill. Här har jag redan testat ett annat recept, men det som kommer nu är mycket bättre.

Skär 4 stora morötter tunt på mandolin. Blanda:

300 ml ljummet vatten

2 msk vinäger

3 msk olja

1 msk salt

5 krossade enbär

1 tsk honung

i en stor burk med lock. Smula sönder ett Noriblad (för sushi) och blanda i tillsammans med 1 msk flytande röksmak. Eller byt ut saltet ovan mot rökigt salt, men jag hade flytande röksmak på flaska. Lägg i morötterna och låt dem dra i 2 dagar.

För Flammkuchenbotten tog jag det här receptet med litet jäst i. Det blev 3 stycken på den satsen på 250 g mjöl ungefär. Det blir lagom för 2 pers.

Sedan bredde jag på en blandning av gräddfil och crème fraîche, smaksatt med muskot, salt och peppar. På: inlagda morötter enligt receptet ovan, samt kapris, kokta kikärter, rödlök, samt svamp. Efter gräddningen droppar man över olivolja och strör över dill. Jättebra, kan rekommenderas!

Morötter i kapprock med flarn, pesto och puré

Morötter är otroligt mångsidiga. Här har jag låtit mig inspireras av ett franskt matlagningsprogram. Gula och brandgula morötter har bakats i folie i egen saft i ugn (jag fick tyvärr inte tag i några violetta) med vitlök och örter.

En god morotspuré med hackad morotsblast ovanpå och utbredd på silikon fick torka i ugn i 90°. Flarnen blev inte riktigt knapriga, kanske skulle jag ha blandat i äggvita (?), men det blev goda chips ändå.

Här har vi då morotsrätten (förutom flarnen, som inte tog sig på mina bilder). Ovan de ugnsbakade morötterna (de gula behövde ännu längre tid än de brandgula), puré, rivna morötter och morotspesto.

Det var i princip samma puré i flarnen och klickarna:

Skär vanliga morötter i slantar och fräs dem i smör med hackad lök. Häll på morotsjuice. Krydda med curry (här 3 sorter), ingefära, spiskummin, dragon, salt och peppar och koka morötterna mjuka. Samt mixar och passerar. För flarnen brer man ut purén ca 3 mm tjockt på silikon och torkar i ugn. Till resten av purén tillsatte jag ordentligt med smör (onctueux är ordet som franska kockar använder för smarrig puré).

För morotspeston: Rosta en handfull pinjenötter. Hacka väl sköljd morotsblast och mixa den sedan med pinjenötterna och vitlök. Tillsätt olivolja och riven parmesan.

De rivna morötterna i två färger är smaksatta med limejuice och -skal (apelsin- föreslogs egentligen). Så väldigt mättande är den här kombinationen nog inte, men man kan ju äta bröd till.

Portvinssill och citronsill med rostade fänkålsfrön, samt en fiskförrätt

Leif Mannerströms portvinssill ur Sill och strömming blev väldigt bra. Det är inte riktigt samma recept som i julboken. Den här länken till receptet går f ö till Aftonbladet. Vi åt den med solägg.

Däremot fungerar inte hans citronsill (där han använder strömming), för olivoljan klumpar sig i kylen, vilket man kunde ha väntat sig, men jag hoppades på att receptet var testat, vilket jag inte längre är säker på. Jag gjorde enligt receptet, men sedan plockade jag upp sillen och gjorde en tredje marinad med rostade fänkålsfrön, som blev väldigt bra. Fast jag utgick från saltsill och hoppade över saltet i marinaderna.

Marinad 1:

2 msk ättiksprit 12%

5 dl vatten

1 nypa salt

1 nypa strösocker

saft av 1/2 citron

Rör ihop tills sockret löser sig och lägg i sillen över natt.

Marinad 2:

1 knippe dill

1 finhackad rödlök

1 dl olivolja

saft av 1/2 citron

1 nypa salt

svartpeppar

3 msk strösocker

Rör ihop allt utom dill och lök tills sockret löser sig och lägg i sillen minst över natt.

Marinad 3:

2 dl crème fraîche

saft av 1/2 lime

2 tsk citronsaft

litet citronskal

1 hackad rödlök

hackad dill

rostade fänkålsfrön

Rör ihop och lägg i sillen, minst en halv dag och dekorera med citronskivor.

På tallriken matjesterrin, tunnbrödrullar med lax och en sallad.

Mälargös med bondbönor och upplandskubbskrisp

Det här är Upplands nya landskapsrätt från ICAs tävling för några år sedan. Recept här. Jag gjorde så gott det gick med de råvaror jag hade. Däremot var jag inte nöjd med såsreceptet, så jag gjorde så här:

Fräs en hackad lök i litet smör, strö över mjöl och rör om. Häll på en slatt vermouth och därefter fiskfond (ca 1/2 burk eller 2 dl). Låt redningen tjockna. Smaka av med havtornssylt och vinäger. Sila bort löken och tillsätt gräslök.

Stora förrättstortellini med äggula

Ja, jag glömde att fotografera dem, men de blev riktigt bra!

Pastadeg på 100 g mjöl, 1 ägg och olivolja efter behov, som får vila en halvtimme innan de kavlas ut eller rullas ut i pastamaskin. Det är dock litet knappt för 6 stora tortellini. Det räckte dock för 4 stycken.

Fyllningen var däremot riklig:

250 g ricotta som får droppa av
120 - 130 g förvälld spenat som alla vätska pressats ur
3 msk, ca 40 g riven parmesan
muskot, salt, peppar
ev. äggula (behövdes inte)

samt 1 hel äggula per tortellini

Ta ut riktigt stora rundlar, för det ska vara plats för äggulan. Jag hade kanske 10 cm stora rundlar i diameter. Klicka eller spritsa ut ost-spenatfyllningen. Försök få till en grop i mitten, så att äggulan håller sig på plats. Pensla kanten av degplattan med äggvita och dra försiktigt den översta degrundeln över alltihop, så att äggulan inte går sönder. Tryck till runt om. Koka i en vid kastrull, så att alla får plats samtidigt. 4 minuter blir bra. Äggulan ska vara lös, när man skär upp den.

Som sås: Fräs 90 g smör och 2 msk pinjekärnor (mandelhalvor) och tillsätt 10 - 15 salviablad. Häll detta över tortellinin och strö över nyriven parmesan. Den här förrätten blev mycket uppskattad till påsk.

Viltburgare

Om man gör sina vildburgare själv kan man smaksätta dem med timjan, rosmarin, worcestersås och annat, men mina var färdigköpta, så jag saltade och pepprade dem bara.

De innehåller en intressant kryddad majonnäs, sallad med ruccola, pepperoniringar ovanpå, sedan burgarna med smält mögelost på. Toppas med lingonsylt och lökmarmelad.

Majonnäsen smaksätts t ex med ingefära, apelsinpeppar, kanel, spiskummin, anis och/eller fänkål.

Lökmarmelad:
4 msk olivolja
4 lökar
2 - 3 msk socker
kanel, ingefära, vinäger
1 - 2 vanlig sirap

Fräs lökringarna i olivolja och låt dem sedan bli litet karamelliserade i sockret. Häll på litet vinäger och tillsätt sirap. Smaksätt. Värm gärna upp det här igen före serveringen, om marmeladen görs i förväg.

Stek burgarna. Innan de är riktigt färdiga, lägg på 200 g mögelost, uppdelad på de 4 burgarna och täck med aluminiumfolie, så osten smälter.

Snöägg med kardemummaäpplen

Bortsett från att snöäggen var rullade och äpplena var utbytta mot kvitten. Jag har låtit mig inspireras av Top Chef, en fransk matlagningstävling och där har de gjort blanc-manger eller snöägg på olika sätt. När man klickar ner dem direkt i kokvätskan blir de ju så oregelbundna, så jag ville testa ett annat sätt.

Vispa 150 äggvita med en nypa salt och tillsätt sedan så småningom 50 g socker och fortsätt att vispa. Här har jag smaksatt med rivet limeskal och finskuren basilika och vänt ner. Spritsa på plastfolie ut två parallella strängar marängmassa och 1 i mitten ovanpå och rulla ihop som en karamell. Rulla in en bit folie till. Koka upp vattnet och lägg i rullarna. Vattnet ska nu inte koka längre. Jag hade ganska tjocka rullar och sjöd rullarna först 3 minuter på ena och sedan 3 minuter på andra sidan. Sedan skar jag upp den ena för att kolla om den var färdig och eftersom jag inte var säker på hur konsistensen skulle vara, så lät jag den andra rullen koka 2 plus 2 minuter till. Men det var ingen skillnad på dem, så det var väl bra med den kortare tiden. Eftersom de här rullarna var så tjocka, så tog jag en liten rund kakfom och stack ut mindre bitar ur ett par skivor inför serveringen.

I franska recept brukar äggvitebollarna kombineras med crème anglaise, en sorts vaniljkräm, men då skulle jag ju ha fått en massa äggvitor över igen, så jag tog ett recept med vinsås och kryddor, samt äpplen/kvitten. Det blev mycket lyckat, tycker jag.

130 g socker

250 ml vitt portvin och 250 ml vitt vin, vilket jag bytte ut mot 400 ml hemgjort kvittenvin och 100 ml sherry

100 ml klar äpplejuice

1 kanelstång

2 lagerblad

1 tsk mald kardemumma

frön från 1/2 - 1 vaniljstång

2 äpplen eller några konserverade kvittenklyftor

Karamellisera sockret i en kastrull. Häll på vätskan och låt sockret bli upplöst igen. Tillsätt kryddorna, koka upp och låt sjuda tills hälften av vätskan har kokat upp. Passera. Skala äpplena, skär bort kärnhuset och skär fina skivor rakt över. Låt dem dra i vinsåsen i 2 timmar. Dela upp i skålar och lägg i äggvitebollarna.

Merveilleux - underbara små bakverk från Belgien

De här bakelserna är kända både i Nordfrankrike och i Belgien och finns visst i alla konditorier där. I Frankrike brukar man göra dem med smörkräm, men i Belgien föredrar man den lättare varianten med grädde. Jag var inte säker på att det skulle fungera med grädde, men det var överhuvudtaget inget problem att göra bakelserna och förvara dem ett par dagar.

Några små maränger behövs, antingen köpta eller gjorda på 3 äggvitor och 150 g socker. Låt dem först torka 1 timme i 100°, och sedan över natt med ugnsluckan på glänt. Detta kallas franska maränger. Nu hade jag redan vid ett annat tillfälle gjort italienska maränger, vilka är segare, men det gick bra med dem också.

2 dl grädde
100 g smält mörk choklad, något avsvalnad, men inte stelnad

Vispa grädden lätt, fortsätt att vispa medan du häller i 1/3 av chokladen, och därefter resten. Grädden blir ganska fast, nästan som smörkräm, fast man ska ju inte vispa den till smör. Sätt ihop två maränger med chokladgrädde emellan och bred på denna även runt om. Rulla bakelserna i t ex chokladflingor eller kaksmulor (pepparkakor eller annat). Här hade jag hackade, rostade hasselnötter.

De blir i alla fall jättegoda och är dessutom lättgjorda.